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TABLA DE CONTENIDO
Pag.
Objetivos 10
Autoevaluacin inicial 11
Leccin 6. Lpidos 27
Leccin 7. Protenas 30
Leccin 8: Carbohidratos 35
Leccin 9. Sales y minerales y Vitaminas y Enzimas 37
Leccin 10: Efectos en los tratamientos trmicos de la leche 40
ARYCPC (HACCP) 46
LECTURA COMPLEMENTARIA 58
Algunas reflexiones sobre la calidad de la leche en Colombia
BIBLIOGRAFIA 247
CIBERGRAFIA 248
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO: 301105 TECNOLOGIA DE LACTEOS
LISTADO DE TABLAS
INTRODUCCIN
La leche es uno de los productos de gran valor proteico pero tambin bastante
perecedero por lo que la mayora de las fbricas que producan leche para el
consumo directo, hoy en da transforman la leche en una gran variedad de
productos como, las leches concentradas (evaporadas y condensadas), la leche
en polvo, las leches fermentadas ( yogurt, Kumis, Kfir, entre otras), una gran
variedad de quesos, y otros productos como el helado, el arequipe, el manjar-
blanco, y dems postres cuya materia prima principal es la leche. Con la
obtencin de dichos productos se puede lograr una conservacin por perodos
ms prolongados de la leche y contribuir a la nutricin del hombre en la medida
que aportan los mismos nutrientes de la leche y mejor an se logra una mejor
digestibilidad de esos nutrientes.
Este material cuenta adems con una gua didctica, con la cual se apoyar al
estudiante durante el estudio de los diferentes captulos a travs de la propuesta
de diferentes actividades de aprendizaje y de evaluacin, que le permitirn
obtener una mejor comprensin de las diferentes temticas y el desarrollo de
competencias como las cognitivas, comunicativas, valorativas y contextuales para
lograr finalmente, una formacin integral a travs del estudio del curso. Tambin
se cuenta con la Gua para el desarrollo del componente prctico, en donde se
darn instrucciones precisas sobre las prcticas mnimas a desarrollar, asimismo
los anlisis mnimos de control de calidad que se le deben hacer a la materia
prima, productos en proceso y producto terminado, que se pueden desarrollar en
las Plantas piloto y laboratorios de la UNAD.
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General: Lograr que los estudiantes sean capaces de aplicar los principios
cientficos y tecnolgicos relacionados con la leche y los productos derivados de la
misma para que propongan y desarrollen proyectos que implique el
aprovechamiento de la leche como materia prima y den soluciones a problemas
especficos que se detecten en su entorno relacionados con el la produccin
lechera.
Objetivos especficos:
Justificacin
Objetivo general
Objetivos especficos
CONTENIDO
Leccin 1. Lpidos 27
Leccin 2. Protenas 30
Leccin 3: Carbohidratos 35
Leccin 4. Sales y minerales y Vitaminas y Enzimas 37
Leccin 5: Efectos en los tratamientos trmicos de la leche 40
LECTURA COMPLEMENTARIA 58
Algunas reflexiones sobre la calidad de la leche en Colombia
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CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO: 301105 TECNOLOGIA DE LACTEOS
AUTOEVALUACIN INICIAL
Estimado estudiante antes de iniciar el estudio de esta unidad, primero que todo
debe consultar la gua didctica y desarrollar las actividades de reconocimiento
planteadas.
Tambin es importante que usted trate de contestar las siguientes preguntas, para
que analice que tanto sabe del tema y que tanto necesita y debe saber.
1
Manual de composicin y propiedades de la leche. FAO,
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3.2 Materia seca de la leche. Est formada por los compuestos slidos de la
leche pueden determinarse por el mtodo directo mediante la evaporacin de la
fase acuosa de la leche, o por el mtodo indirecto, mediante la relacin de la
densidad y su contenido de grasa y a partir de estos datos la cantidad de materia
seca se puede calcular mediante las siguientes frmulas:
Richmond:
Queensville:
En este caso se utiliza el dato de la densidad D como una cifra entera o sea 1033.
Fleischmann:
Gilibaldo y Pelufo:
4.1 Variabilidad
Con respecto a la raza se sabe que existen razas para produccin de leche y
de carne, muy resistentes a condiciones climatolgicas y de acuerdo a estas
diferencias de raza, se tienen diferente rendimiento de leche y de su
composicin. Por ejemplo entre la Frisona (de Holanda), la Frisona en otras
zonas, la Pardo Suiza y la Jersey, esta ltima es la que presenta un mayor
porcentaje en extracto seco, grasa, protena total y en lactosa.
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18.8
13.5
17.5
Tambin es posible que la leche sea contaminada por sustancias extraas como
los antibiticos, pesticidas y otras sustancias contaminantes, ocasionando
problemas en el proceso de la leche y tambin en la salud a los consumidores.
La cristalizacin de la grasa de la leche por accin del fro, depende del contenido
de grasa y afecta la dureza de la mantequilla.
4.2 Complejidad
mog-neo) amarillo-
Cuajada
4.3 Alterabilidad
La leche fresca tiene un perodo de duracin muy corto por lo que se considera un
alimento de alta perecibilidad, ello obliga a tener especiales medidas sanitarias y
de Buenas prcticas de manufactura (B.P.M.) para evitar la proliferacin de
microorganismos patgenos que afecten su calidad as mismo permitir la
inactivacin de enzimas, durante su procesamiento.
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V = 2 r2 (dm dl) g
9
Donde:
v = velocidad de ascenso
r = radio del glbulo
dm = densidad del medio
dl = densidad de la grasa
g = aceleracin por la fuerza de gravedad
= viscosidad
Cuando la leche se encuentra sin los glbulos grasos se forma el plasma lcteo
que es un lquido donde se encuentra en emulsin los glbulos de grasa.
Se han encontrado tres clases de Casena las casenas Alfa ()y Beta() que son
sensibles al calcio y las casenas Kappa (), insensibles al calcio. Las clulas
que se encuentran en mayor cantidad en la leche son los leucocitos,
representando el 0.01% del volumen de la leche procedente de vacas sanas.
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En el agua libre, la fase hdrica est formada por un grupo de sustancias disueltas
en el agua entre las cuales se encuentra aproximadamente un 6% de protenas,
sales (fosfatos), cloruros, sulfatos y bicarbonatos de calcio, magnesio, sodio y
potasio y lactosa. En la fase hdrica se presenta en mayor proporcin las -
lactoglobulinas y las - lactoalbminas junto a otras protenas menores y
enzimas. Las sales presentes estn en equilibrio entre la fase coloidal y la
solucin, excepto con los cloruros y sulfatos. El calcio, magnesio, sodio y potasio
estn combinados con los grupos aninicos de la casena.
Leccin 6. Lpidos
Leccin 7. Protenas
Leccin 8. Carbohidratos
Leccin 9. Sales y minerales, vitaminas y enzimas-
Leccin 10. Efectos en los tratamientos trmicos de la leche.
LECCIN 6. Lpidos
Saponificables
Triglicridos 97.0 98.0
Diglicridos 0.25-0.48
Monoglicridos 0.016-0.038
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0
H2 - C O Glicerol
C-(CH2)2CH3
H2 C - O
O
Butrico
C (CH2)7 CH = CH (CH2)7 - CH3 3CH
H2 C - O
O
Esterico
C (CH2)16 CH3
Oleico
Los steres de los cidos grasos, pueden descomponerse por hidrlisis, en cidos
grasos y en glicerol, esta hidrlisis puede ser causada por la lipasa producindose
el enranciamiento de la materia grasa. Esta enzima puede ser inactivada durante
la pasterizacin de la leche, pero cuando la lipasa es originada por bacterias
psicotrpicas, puede ocurrir la rancidez en la leche as est pasterizada, ya que
dichas bacterias son resistentes a los tratamientos trmicos. Por otra parte la
rancidez de la leche depende de otros factores como la alimentacin del animal,
ya que una mala dieta alimenticia potencia el deterioro de la leche por rancidez.
Fosfolpedos o fosftidos.
Los fosfolpedos, son grasas que contienen fsforo y aminas y son los lpidos
compuestos ms abundantes en la leche. La mayora presentan dos grupos
cargados, uno cido y otro bsico por lo tanto son bastante polares y por ende,
hidrfilos, es decir que tienen la capacidad de absorber agua y como
consecuencia de ello hincharse, sin embargo no son totalmente solubles. Por ser
agentes altamente emulsionantes, influyen en la estabilidad de la materia grasa.
Son bastante tensoactivos y se asocian con las protenas para formar las
lipoprotenas, las cuales algunas se encuentran en la membranas de los glbulos
grasos y otras se encuentran en el plasma de la leche formando los microsomas
de la leche.
Grasa
Triglicridos
Lipoprotena Seudocreatina
Fosfolpidos
LECCION 7. Protenas
NH2
R1 H Rn
R-----C------CO2H NH2 ----C CO--NHCCO..NHC--COOH
H R2
Las protena de la leche tienen una estructura definida pero cuando la leche es
sometida a diferentes tratamientos esta estructura puede cambiar.
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Ca Ca Ca
Ca Ca K
El sistema coloidal de las protenas de la leche se debe a dos grandes fuerzas que
son: las cargas elctricas y el agua de hidratacin.
H+ OH-
-
R-CH COOH RCH---COO R CHCOO- +H2 O
Sinresis del cogulo por retraccin del retculo e inicio de la separacin del
suero.
LECCION 8. Carbohidratos
La lactosa
El cido lctico puede tambin transformarse en cido butrico por accin de las
bacterias anaerobias esporuladas (Clostridium butyricum) que causa la hinchazn
tarda del queso.
Existen dos formas qumicas de la lactosa: la Alfa lactosa (37%) y la Beta lactosa
(63%), la cristalizacin ocurre cuando se sobrepasa en contenido de la Beta
lactosa, transformndose la diferencia en alfa lactosa que es la que se cristaliza
propiamente.
menores son: zinc, cobre, hierro, yodo y manganeso, estos aunque estn en
menor cantidad son tambin importantes en la dieta alimenticia y algunos como el
cobre y el zinc actan como catalizadores en la reacciones de oxidacin de las
grasas.
Los minerales se encuentran en la leche en una proporcin entre 0.6 0.8% del
peso de la leche. Estos se pueden determinar mediante las cenizas obtenidas de
la incineracin de la leche a temperaturas muy altas. Sin embargo los compuestos
obtenidos despus de la incineracin sufren una reaccin de oxidacin que hace
que cambien su forma qumica natural, lo que se demuestra, reaccin alcalina de
las cenizas y en la reaccin cida de la leche. Otro ejemplo es que el fsforo en la
leche se encuentra en formas de fosfatos, o fosfolpedos como el de la lecitina y el
de la ceniza est en forma de anhdrido fosfrico (P2O5).
K2 O................................... 25.02%
P2 O5..................................................... 24.30%
CaO......................................20.00%
Cl..........................................14.30%
Na2O................................... 10.00%
Vitaminas.
La leche contiene todas las vitaminas importantes para la vida, cada una en mayor
o menor cantidad. Estas vitaminas se clasifican en:
Liposolubles como:
Hidrosolubles:
Las Enzimas.
Lipasas
Fosfatasas
La leche dos enzimas que hidrolizan los steres fosfricos, la fosfatasa alcalina
cuyo mxima actividad es a un pH de 8 y las fosfatasa cida cuya actividad
mxima es a un pH de 4. La fosfatasa alcalina es la de mayor importancia por su
sensibilidad al calor. Esta es una metaloprotena que contiene en su molcula Zinc
(Zn) y esta ligada a la materia grasa. La resistencia al calor de esta enzima es un
poco superior a la de las bacterias patgenas que pueden existir en la leche por lo
que se usa en la industria para el control de la pasterizacin de la leche, as sea la
pasterizacin alta o lenta. Cuando la Fosfatasa se destruye lo hacen tambin las
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Amilasa
Lacto peroxidasa
Catalasa
Lactosa + protenas Reaccin entre los grupos Reduccin del valor nutritivo
aldehdicos y aminados de las protenas,
(reaccin de Maillard) especialmente la Lisina.
Formacin de compuestos
reductores y descenso del
potencial Redox, dificultando
la oxidacin de las grasas.
Oscurecimiento.
Protenas solubles (Beta Aparicin de grupos SH y de Sabor a cocido
lactoglobulina) compuestos sulfurados libres. Floculacin o coagulacin
Desnaturalizacin e Se dificulta la formacin de la
Inactivacin de aglutininas. crema.
Protenas solubles y casena Formacin de amonaco. Alteracin del sabor,
Formacin de complejos de formndose la llamada capa
casena K y Beta de la leche
lactoglobulina. Estabilizacin por
precalentamiento.
Bacterias Gram +
Estafilococos
Algo muy importante que caracteriza a este tipo de bacterias es que no crecen en
medios que no sufren calentamiento, como el caso de la leche cruda y de algunos
productos lcteos, pro si pueden alterar productos que no han tenido el
tratamiento trmico adecuado, tal es el caso de las leches pasterizadas o
esterilizadas, quesos fundidos, quesos de pasta cocida, leches concentradas,
entre otros.
Existen otras bacterias Gram + como las del gnero del Corynebacterium, que no
revisten especial importancia por sus actividades debido a que su crecimiento
ptimo es a una temperatura de 37 oC. Estas bacterias se encuentran en la leche
fresca. Otras bacterias como las propinicas que se desarrollan en los quesos
madurados de pasta dura y otras como las del gnero del Brevibacterium, que
crecen en materias de animales o vegetales en descomposicin. Estas no
fermentan la lactosa.
Bacterias Gram
Entrobacterias
Existe una gran cantidad de bacterias que pertenecen a esta la familia de las
Enteobacteriaceae que da lugar a infinidad de grupos, que no son tema de este
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Las especies ms comunes en los productos lcteos son las que fermentan la
lactosa. Estas bacterias son menos abundantes que las otras bacterias Gram +
pero su importancia se analiza desde dos aspectos: el higinico que radica en
que la mayora son causantes de enfermedades infecciosas que pueden llegar a
ser epidmicas, tal es el caso de las salmonelas que contaminan los productos
lcteos. El tecnolgico debido a que la accin bioqumica de las enterobacterias
es la fermentacin de los azcares con formacin de gas carbnico y cido.
Levaduras.
Las que se encuentran en la leche cruda son del gnero Cndida llamada tambin
Torula lactosa y t. Cremoris, son levaduras no esporulante que producen gas y
poca cantidad de alcohol, en condiciones normales no se encuentran en la leche
pero cuando la contaminan son causa de la leche espumosa En la leche tambin
se pueden encontrar otras levaduras esporulantes como la Sacharomyces Fragilis
y S. Lactis que fermentan la lactosa con produccin de alcohol por ejemplo en el
Kefir, leche fermentada oriental . En general las levaduras pueden contaminar
diferentes productos lcteos principalmente cremas de granja, cuajadas frescas de
quesera caseras que pueden ocasionar alteraciones como las fermentaciones
gaseosas y sabores indeseables.
Mohos
Es una de los temas de mayor inters hoy en da en todo proceso que tenga que
ver con manipulacin de alimentos. Consiste en un sistema secuencial y
organizado que involucra todas las actividades necesarias para cumplir con las
normas de calidad propias de un producto inocuo y seguro para el consumidor, en
esta parte se tratarn los aspectos ms generales, puesto que este es un tema
que se tendra que tratar para cada uno de los productos lcteos, desde el mismo
tratamiento de la leche cruda, y que se contemplar en el curso respectivo de
Gestin de Calidad Alimentaria como las actividades de aplicacin a diferentes
procesos de la industria de alimentos.
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Principios fundamentales
ARYCPC (HACCP)
Por ser la leche cruda y sus productos intermedios muy perecederos, se requiere
tomar las medidas de higiene, sanidad y conservacin necesarias durante su
procesamiento.
La leche cruda puede ser contaminada por bacterias patgenas que se pueden
desarrollar fcilmente deteriorando su calidad, por lo tanto se debe establecer un
control higinico estricto y de las variables durante su procesamiento.
Por lo tanto en todos los procesos lcteos es importante tener en cuenta los
siguientes aspectos.
o Valor nutritivo
o Calidad de consumo: sabor, aroma y sensacin al tacto
o Aspecto: color, textura
o Conservacin o vida til (en almacenamiento)
o Formas de uso: capacidad de untado de: la mantequilla o queso
fundido, batido de la nata, dispersin de la leche en polvo, entre
otros.
Entre los aspectos que tienen que ver con la calidad de la leche los ms
relevantes son la composicin natural de la leche y su calidad higinica. El primer
aspecto est relacionado con la cantidad de grasa y protena de la leche cruda,
teniendo en cuenta su composicin en grasa y protenas se determina
normalmente el precio de la leche. La calidad higinica de la leche es ms difcil
de determinar en el sentido de que las medidas de control depender de las
condiciones locales y de la normalizacin, pero, de todas formas debe analizarse
muestras de leche con regularidad, y la eficacia de este control depender de
condiciones tales como:
Almacenamiento de la leche
Actividad enzimtica
Cambios qumicos
Cambios fsicos
Para interpretar los resultados es necesario conocer las relaciones entre turbidez y
contenido graso y entre la densidad y extracto seco, en la leche original. Tambin
se utiliza el mtodo de reflexin infrarroja para analizar el contenido de agua en la
leche en polvo. Despus de la estandarizacin se debe comprobar si se ha
alcanzado el rango deseado.
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LECTURA COMPLEMENTARIA
Contenido
Por qu existe gran diferencia entre la calidad de la leche cruda de
los pases industrializados y los nuestros?
AUTOEVALUACION FINAL
Apreciado estudiante:
Para el logro de las metas de aprendizaje usted debe consultar la gua didctica y
desarrollar las actividades planteadas para este captulo.
BIBLIOGRAFA BSICA
ICTA Universidad Nacional de Colombia, 1994. Gua para producir quesos colombianos.
P.Walstra and R. Genes, Dairy Chemistri and Phisics, Wiley , New York, 1984. Editada en
espaol (Qumica y Fsica Lactolgica, Acribia, Zaragoza, 1987).
BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA
R. Genes, in: B.L.Larson and V.R. Smith, eds., Lactation: A comprehensive Treatise, vol 3
Academic Press, New York, 1974, Chapter 1.
R.G.Jensen, ed., Handbook of milk Composition, Academic Press, San Diego, 1995
P. Walstra , in: O:R: Fennena, ed., Food Chemistry, 3rd ed., Marcek Dekker, New York,
1996
Flavour empairment of milk and milk products due to lipolysis, International Dairy
Federation, Documente 118, Brussels, 1980.
R.K.Robinson, ed. Dairy Microbiology, vol I, Microbiology of milk, and vol 2 Microbiology of
milk productos, 2nd ed., Elsevier. London 1990-
M.D. Pearson and D.A. Gorlett, HACCP: Principles and Applications, avi, New York, 1992.
S. Leaper, ed., HACCP: A Practical Guide, Technical Manual 38, Cambden Food and
Drink Research Association, Camden, 1992
CIBERGRAFIA
Sierra Rodrguez P.A, 2009. Los Factores inmunolgicos y los otros componentes de la
leche materna, extrado el 24 de Julio de 2009 desde,
http://www.encolombia.com/pediatria35300factores.htm
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http://www.eufic.org/sp/food/pag/food18/food184.htm
Magarios H, 2000. Produccin higinica para la leche cruda, una gua para la pequea y
mediana empresa, extrado el 24 de julio de 2009, desde,
http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/LA_LECHE/le_html/cap11_leche.htm
http://www.amvediciones.com/nca.htm
FAO, 2004. Nuevas normas aseguran la trazabilidad y calidad de la leche cruda. Extrado
el 24 de julio de 2009, desde,
http://www.consumaseguridad.com/web/es/normativa_legal/2004/02/09/10754.php
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UNIDAD II
TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS LACTEOS:
Leche cruda leche evaporada leche fermentada
Introduccin
En esta unidad se tratan los siguientes aspectos: Los principios tecnolgicos del
procesamiento de la leche para consumo directo y los principios tecnolgicos de
los productos obtenidos a partir de la leche como: leches concentradas, leches en
polvo y leches fermentadas.
Justificacin
Objetivo General
Objetivos especficos
CONTENIDO
AUTOEVALUACION INICIAL
Apreciado estudiante:
Es importante que trate de contestar las siguientes preguntas, para que usted
mismo analice que tanto sabe del tema y que tanto necesita y debe saber.
C. Leche en polvo
D. Leches fermentadas
Filtracin
Esta operacin consiste en pasar la leche por unos filtros de tela sinttica o
algodn, en el momento de traspasar la leche que viene de su centro de acopio
(granja) al tanque de balanza donde se realiza la eliminacin inicial de las
macropartculas o elementos extraos que trae la leche cruda. Normalmente se
realiza un segundo filtrado al precalentar la leche en el intercambiador de calor
que generalmente est provisto de filtros a presin.
Clarificacin o centrifugacin
Esta operacin consiste en llevar la leche a una clarificadora que funcionan por
centrifugacin separando en la superficie de la pared interna del aparato todos
los contaminantes que quedan despus de haberla sometido a la filtracin el
diseo de este mquina es semejante al de una descremadora, con algunas
diferencias segn sea el tratamiento de la leche a realizar.
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Bactofugacin
Homogenizacin
El descremado total de la leche se utiliza para obtener una crema con un alto
contenido de materia grasa (aproximado a 40%) la cual se utiliza en la elaboracin
de la mantequilla. El descremado parcial es utilizado para reducir el contenido
graso de la leche que se necesita en la elaboracin de quesos, o productos tipo
light y dicha proporcin depender del tipo de queso o producto a obtener.
La leche descremada tiene una variedad de usos entre los cuales se encuentra la
produccin de quesos de diferente contenido graso, la produccin de leche en
polvo descremada o para la produccin de casena,
Tratamiento Trmico
Reducir los microorganismos saprofitos que son los que generalmente afectan la
calidad de la leche y sus productos.
de dos mil litros, y con leches con escasa carga bacteriana. Para cantidades
mayores se aconseja el mtodo de pasterizacin alta o rpida.
El equipo utilizado puede ser el de una tina quesera provista de doble pared por
donde se hace circular agua fra y agua caliente, por supuesto la operacin de
transferencia de calor es bastante lenta pues adems de los 30 minutos debe
tenerse en cuenta el tiempo que se necesita para ajustar la temperatura requerida
para el calentamiento y luego para el enfriar la leche.
El cuerpo del intercambiador est divido en dos secciones una anterior (adelante)
o de calentamiento y otra posterior (atrs) o de enfriamiento. La primera seccin
(anterior) est provista de dos reas, la de recuperacin y la de pasterizacin. En
la seccin de recuperacin fluye la leche fra, encontrndose con la leche que ha
sido pasterizada (rea de pasterizacin a temperaturas de 72 - 73 oC por 15 a 20
segundos) y que fluye en sentido contrario. Es en esta seccin donde ocurre el
intercambio de calor: la leche caliente cede calor a la leche fra, enfrindose y la
leche fra absorbe calor y se calienta, ocurriendo el precalentamiento.
Ultra pasterizacin
Refrigeracin y congelacin
Refrigeracin
Congelacin
Los principales riesgos que se deben controlar en todo proceso trmico son:
Es obvio que unas buenas operaciones de limpieza y desinfeccin del equipo evita
esta clase de problemas.
En el caso de que un pasterizador lleva funcionando varias horas sin ser sometido
a limpieza, especialmente en la seccin de regeneracin, en donde la leche se
enfra, puede contener bacterias que sobreviven al tratamiento de pasterizacin y
producir colonias en la superficie metlica de las placas o tubos en donde se ha
formado un depsito de componentes de la leche. Esta capa de bacterias toman el
nombre de biofilm cuyas colonias de bacterias, pueden crecer muy rpidamente
produciendo un alto recuento microbiano de la leche pasterizada que en la
mayora de los casos se trata del Streptococcus thermophilus (temperatura ptima
de crecimiento de 53oC). En todo caso la limpieza adecuada y peridica del
intercambiador evitar este problema.
LECTURA COMPLEMENTARIA
ENVASADO ASPTICO
CONCLUSIN
La leche ultra pasteurizada larga vida que cumple con las cuatro variables de
calidad (leche del mejor hato, procesamiento de esterilizacin, envasado asptico
y un adecuado envase asptico), es un producto que posee amplsimos beneficios
al consumidor, en trminos de higiene y nutricin, especialmente en nios,
quienes se encuentran en estado de desarrollo y sus necesidades de nutrientes,
deben ser suplidas adecuadamente
2
WALSTRA. Ciencia y Tecnologa de los productos lcteos. Editorial Acribia E/2001. pg., 429
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Usos: Se utiliza en la mayora de los climas tropicales como crema para adicionar
al caf o diluda para tomar directamente. Cuando es azucarada se utiliza para
consumo directo como golosina o como ingrediente para la preparacin de gran
variedad de postres.
RECEPCIN DE LA LECHE
PRUEBAS DE CALIDAD
ESTANDARIZACIN
PRECALENTAMIENTO
30 S a 130OC
CONCENTRACION
ESTABILIZACIN
HOMOGENIZACIN
O
CON Na2 HPO4
65 C 22 S- 5 MPa
ENFRIAMIENTO ESTERILIZACIN
O O
A 10 C 15 S a 140 C
ESTABILIZACIN HOMOGENIZACIN
ENVASADO ENFRIAMIENTO
O
A 10 C
ESTERILIZACIN ENVASADO
O
15 MIN A 120 C ASPTICO
ETIQUETADO Y
EMBALAJE
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Estandarizacin
Medidor de flujo
Desnatada
leche estandarizada Leche
Leche
Excedente de nata
Vlvula de regulacin
Medidor de flujo
Nata
Se tendr: MS = M1 + M2
O sea, M1 G S - G2
=
M2 G1 - G S
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a. la cantidad de nata M1
Solucin:
M1 4.0 2.0
= = 0.09524
M2 25 4.0
Para cumplir con las normas legales es necesario realizar un anlisis a la leche
despus de ser evaporada y homogenizada y en caso de no cumplir la norma
realizar el respectivo ajuste a la relacin de la materia grasa, / extracto seco
magro.
Precalentamiento
Homogenizacin
Envasado
Esterilizacin
Coagulacin dulce
Grnulos blancos
Separacin de la grasa
Separacin de un cogulo
Viscosidad
Color
Agua
LECHE
Azcar Dilucin en
caliente
Cristales de
Latas lactosa
Precalentamiento
Homogenizacin
Concentracin
Envasado
Se utilizan dos tipos de envases segn el uso que vaya a tener el producto.
Textura arenosa
Espesamiento
Botones
Sabor rancio
Este sabor ocurre por accin de la lipasa sobre la materia grasa cuando las
condiciones de precalentamiento no han sido adecuadas y al adicionar leche
no tratada al evaporador.
Sabor oxidado
Proceso de fabricacin
Recepcin de la leche
Recepcin de la
leche
Clarificacin
Desnatado
Estandarizacin
Precalentamiento
Homogenizacin
Concentracin
Precalentamiento
Desecacin Concentracin
Desecacin
Envasado en
bolsas
Envasado en bolsa o en
cajas y gaseado
Precalentamiento
Concentracin
Desecacin
Los parmetros del proceso de desecacin varan entre un equipo y otro, sin
embargo se deben mantener unas condiciones ptimas para obtener un producto
con la calidad adecuada. Estas condiciones son bsicamente:
La humedad entre 4.0 y 4.2% para la leche desnatada y para la leche entera una
humedad entre 2.0 y 2.5%
Envasado
Teniendo en cuenta que la leche es fcilmente alterada por la accin del oxgeno
se deben tomar las precauciones necesarias para eliminar este. Se ha
comprobado que la elche envasada en caliente (49 a 52 oC) es ms resistente a la
accin del oxgeno que la leche envasada en fro (29 - 30 oC). Un porcentaje
mximo del 3% de oxgeno, despus de 7 das es aceptable, pero algunos
clientes exigen que no contenga ms del 1% despus de 10 das y para lograr
estas condiciones se debe aplicar un doble vaco, manteniendo la leche en
contacto con un gas inerte durante 24 48 horas.
Para el envasado al vaco con latas, se deben tomar las precauciones necesarias
para no permitir el contacto con el oxgeno con la leche en polvo, especialmente
cuando ha sido instantaneizada o lecitinada.
Lecitinacin.
Aglomeracin o Instantaneizacin
Acidez
Sedimentos
Humedad
Segn las normas legales la humedad de la leche en polvo entera es del 2.5% y la
de la leche desnatas es de un mximo del 4%. Contenidos mayores indican que
las condiciones de desecacin no fueron ptimas. Cuando la leche en polvo
contiene mucha humedad cambia su sabor, su solubilidad y otras propiedades
fsicas.
Solubilidad
Las leches con mayor contenido en extracto seco son ms solubles que las de
menor contenido. Se recomienda que la leche en polvo entera contenga entre 40
42% de extracto seco.
Cuando las condiciones de secado han sido muy fuertes, manteniendo la leche
durante tiempos largos y a altas temperaturas, la solubilidad disminuye
notoriamente.
Rancidez hidroltica
Oxidacin
Cuando el recuento microbiano es alto significa que la leche utilizada al inicio del
proceso era de mala calidad o que se ha producido una contaminacin despus
del precalentamiento. La aparicin de coliformes significa que las condiciones
higinicas durante no han sido las mejores, especialmente despus del
precalentamiento. La presencia de salmonellas es un caso grave y requiere de
una desinfeccin completa de todo el ambiente y preparar las medidas
preventivas.
Aspectos Higinicos
Siempre se debe partir del concepto de que todo producto alimenticio debe ser de
excelente calidad bacteriolgica desde su materia prima, productos en proceso y
producto terminado. Para la calidad bacteriolgica de la leche existe diferente
grado de exigencia de acuerdo a su uso o forma de consumo y a su proceso de
fabricacin.
Una leche refrigerada con las condiciones adecuadas puede sin embargo
contaminarse con cepas de bacterias Gram- negativas como las Pseudomonas
spp, las cuales son destruidas fcilmente por un tratamiento trmico suave, pero
las proteasas y lipasas sintetizadas por estas bacterias psicrtrofas s son
termorresistentes y contaminan la leche en polvo. Este tipo de contaminacin, se
evita controlando las variables de temperatura y tiempo durante las etapas de
refrigeracin y de termizacin.
Existen una gran gama de productos fermentados, entre los cuales se encuentran
el yogurt, el kumis, el kefir, la nata o crema cida, entre otros. En este captulo el
estudio se enfocar a la produccin de yogurt.
Valor nutritivo
Composicin
Aspectos nutritivos
Las bacterias lcteas conforman una familia muy heterognea, siendo la leche su
medio de cultivo principal, estas bacterias tienen las siguientes propiedades.
Gram positivas
No esporuladas
Microaeroflicas o anaerobias facultativas
No reducen los nitratos
No producen catalasa
Reducida actividad proteoltica
Fermentan los azcares a diferentes condiciones
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GLUCOSA
CO 4 ATP
Fermentaciones lcticas
+H2O
Fermentacin Alcohlica
C6 H12 O6 2 C2 H5 O H + 2 CO2
Glucosa Etanol
Estos cultivos tienen usos especficos segn sus propiedades, tal es el caso de
los cultivos que se utilizan en la industria lctea para la produccin de queso,
de cremas cidas y de leches acidificadas; en la industria crnica par la
produccin de embutidos crudos y madurados y en la industria de vinos para la
fermentacin malolctica. As mismo cada cultivo es diferente, de acuerdo al
tipo de producto a elaborar, por ejemplo, en los cultivos que se utilizan para la
elaboracin del yogurt, existen de diferentes clases segn sea la viscosidad
que se le quiera dar al producto: baja, median o alta.
o
-20 C 2 a 3 semanas Congelacin
o
-40 a 45 C 2 a 3 meses Hielo seco ( CO2)
o
-196 C 10 a 12 meses N2 lquido
Cultivos liofilizados
Contenido normal (1000 x 106 bacterias / g), que requieren ser activados y
propagados para preparar el cultivo madre, pero tienen la ventaja en ahorro del
tiempo de fermentacin y por ende son ms econmicos.
Dentro del primer grupo se encuentran las siguientes: yogurt, miciurato, leben,
masum, gros lait, leche acidfila entre otras. Dentro del segundo grupo se
encuentran: el Kefir y el kumys.
Este tipo de fermento se encuentra en los productos como las leches y natas
acidificadas, el ymer y otros. EL LANGFIL (leche larga o filamentosa) que se
fabrica en el norte de Europa, contiene cepas de Lactococcus lactis ssp. Cremoris
que producen polisacridos que le dan al producto una consistencia bastante
viscosa. El VIILI, que es un producto Finlands obtenido a partir de la leche
pasterizada sin homogenizar y a la cual se le adiciona cultivos iniciadores de
polisacridos y se le aade el moho Geotrichum candidum.
A partir de este sistema se elabora el Ymer, que es una bebida lctea acidificada
originada en Dinamarca. En este caso la leche se somete al un pasterizacin alta
y se acidifica a 4.6 sembrando un estrter (cultivo) aromatizante. La leche
fermentada se calienta gradualmente hasta los 35 oC, separndose parte del
suero. El CO2 que se produce permite que la cuajada flote. Se retira el lactosuero
y a la cuajada se le adiciona la nata homogenizada, se agita la mezcla, se
refrigera y se envasa.
El yogurt se consume desde tiempos remotos en los pases del Asia y Europa
Central, pero en los pases del occidente no tena gran aceptabilidad, hasta que
aparecieron frmulas diferentes, debido a la adicin de frutas, saborizantes y
colorantes, envasados en envases desechables y atractivos al consumidor, lo cual
ocurri, ms o menos hacia los aos 60.
Tipos de yogurt
Otra diferencia es la acidez, debido a que para obtener una textura y flavor
aceptable, el pH debe llegar a 4,5 y como la leche concentrada tiene una mayor
capacidad tampn debe ser fermentada hasta una acidez de 130oN y la leche no
concentrada, debe llegar solamente hasta 90 - 100 oN. Tambin hay algunas
diferencias en el proceso de elaboracin, por ejemplo el yogurt firme fermenta en
el interior del envase y por lo tanto la refrigeracin tambin se realiza en su propio
envase. En cambio el yogurt batido obtiene su fermentacin casi completa antes
de ser envasado.
Figura 14. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin del yogurt firme y
batido
Leche
estandarizada
Homogenizacin
55oC 20Mpa
Pasterizacin alta
Refrigeracin Refrigeracin
Inoculacin estrte
Inoculacin
estrter
Envasado
Incubacin
Incubacin
Agitacin
Refrigeracin
Envasado Refrigeracin
Yogurt batido
Como se puede observar existen diferentes tipos de yogurt a nivel industrial como
son el batido, el firme o compacto, aromatizado con frutas entre otros sin embargo
la mezcla bsica de sus componentes es la misma. Se toma un determinado
volumen de leche fresca, entera o desnatada, de excelente calidad microbiolgica
y libre de antibiticos u otros agentes antimicrobianos. Para enriquecer la leche se
puede utilizar las siguientes tcnicas:
Propiedades fsicas
La estructura fsica del yogurt es una red de partculas de casena adheridas las
una a las otras, sobre esta red se depositan una parte de las protenas del suero,
las cuales han sido desnaturalizadas por el calor. Por ser un red continua el yogurt
tiene la consistencia del un gel y un material viscolstico, que se identifica por un
esfuerzo de fluencia muy pequeo. En el yogurt batido, el gel puede romperse
obtenindose un lquido no newtoniano, muy viscoso, lo que hace que los
yogures batidos y firmes tengan texturas bastante diferentes.
Sinresis
Este efecto se observa cuando se separa el suero de los dems slidos del
producto y se debe especficamente a que ocurre una reorganizacin de la red ,
dando lugar a un aumento del nmero de enlaces de la partculas, por lo cual la
red se contrae y expulsa el lquido intersticial que encierra. Cuando los geles de
casena estn entre un pH 4 a 5 se reduce la tendencia a la sinresis. Claro est
que la sinresis es un efecto indeseable en el producto y por lo tanto se debe
evitar.
AUTOEVALUACIN FINAL
A continuacin usted encontrar unas lecturas que tratan sobre los principios
fundamentales de transferencia de calor y balances de calor, que le permitirn
entender las diferentes operaciones que suceden en la in industria lechera.
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LECTURAS RECOMENDADAS
Es importante que usted, repase estos conceptos, algunos de los cuales ya los ha
aprendido en el curso de Balance de Materia y Energa, otros los estudiar ms
adelante, los cuales se presentan en esta lectura, para que usted tengan las
herramientas suficientes, para determinar rendimientos de procesos, costos de
energa en las diferentes prcticas que ms adelante va a realizar.
La cantidad de calor (q) que se debe transferir por unidad de tiempo, para calentar
la leche desde una temperatura T1 hasta T2 (exceptuando calor de fusin, calor de
reaccin etc.) se expresa mediante la siguiente frmula:
q = (T2 - T1) Q cp
En donde,
o o o
Producto/material 0C 20 C 80 C
Cp
Agua 0.57 1.79 4.2 0.60 1.00 0.66 0.36
Leche desnatada 3.45 3.8 0.54 1.68 0.63 0.56
Leche entera 0.45 3.9 0.52 1.93 0.61
Leche conc. 1:1.9 3.5 0.48 3.1 0.56
Leche conc. 1: 3.2 0.45 6.3 0.53
1.25 0,32 3.5 0.37 4.2
Nata con 25% 0.28 3.2 0.32 13.5
grasa 0.13 2.2 0.17 71
Nata con 45% 0.02
grasa 17
Grasa lctea 371
Aire
Acero inoxidable
cobre
Principios de Termodinmica
El calor
Es una forma de energa que se transmite de un cuerpo a otro cuando existe una
diferencia de temperatura. El calor pasa en forma natural desde un cuerpo ms
caliente a un cuerpo ms fro. La unidad de calor es la calora, que es la cantidad
de energa necesaria para variar en un grado Celsius la temperatura de 1 gramo
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Calor especfico
0.156 0.653
En donde:
A = agua
Por ejemplo, una leche cuya composicin sea: 4% M.G. , 8.8% S.N.G. y 87,2% de
agua, tendr un Cp igual a:
Q = Cp x M x T
En donde:
Ejemplo:
Q = 3.350 J /1999
kg oC x 2000 Kg x (72 4 ) oC
Calor latente
El calor latente de fusin del hielo es de 80 caloras por gramo (334.96 Julios /Kg);
es decir, que para convertir 1 kilo de agua a 0oC, en hielo a 0oC, hay que sustraer
80.000 caloras o 334.960 Julios. El calor de fusin de la materia grasa de la
leche es de 20 caloras por gramo ( 83.74 Julios / Kg).
Ejemplo:
Solidificacin
Q = M x Cp T + M x QL
De donde:
Nota: el calor total aparente, incluye el calor latente y el calor obtenido por el
cambio de temperatura, sin embargo algunas veces al refrigerar un producto su
estado va cambiando progresivamente y ser difcil determinar la parte del calor
que produjo el cambio de estado y la parte de calor que ha servido para el
enfriamiento. Tal caso sucede en la refrigeracin de la mantequilla o de los
helados. Entonces los calores aparentes, se determinan en forma emprica.
Q = - K A dT/dx
De donde:
KA (T1 T2 ) A (T1 T2 )
Q= =
L L/K
A (T1 T2)
Q=
L1 / K1 + L2/ K2 + L3 / K3
2 L (T1 T2)
Q=
Ln (D2/D1) /K1 + Ln (D3/D2) /K2 + Ln (D4/D3) / K3
Q = h A ( TS - Tm )
En donde:
A = rea de transferencia en m2
Q = U A T
En donde:
en donde:
Ejemplo.
U = 0.217/ m2 0C
Q = M CP T
En donde:
Ejemplo
Solucin
T = 60.3 oC
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El anterior resultado significa que al utilizar la leche fra para refrigerar la leche
pasterizada, se puede precalentar la leche fra hasta 60.3 oC. sin embargo en este
clculo se omitieron las prdidas del sistema, que normalmente son alrededor del
15%
Ejemplo
Q = 757.5/1000 x 8
Q = 6.06 Kwh
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Ejemplo
Solucin
Prdidas de energa:
Q = 787.921 Kw-hora
Ejemplo
Solucin:
Ma = 441 Kg / hora
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Introduccin
Se plantean los diferentes defectos que se pueden presentar en los quesos por
condiciones inadecuadas en su proceso de elaboracin y mal manejo en el
almacenamiento de los productos terminados. As mismo se da una visin global
sobre los equipos utilizados en la industria quesera y el aprovechamiento de
algunos de sub productos obtenidos de la misma.
Justificacin
El estudio sobre los principios tecnolgicos para la fabricacin del queso es muy
importante teniendo en cuenta que el queso es una de las formas de
transformacin de la leche, que permite conservar su valor nutritivo y mejorar sus
caractersticas organolpticas y aumentar su vida til. El queso de acuerdo con su
tipo y condiciones de almacenamiento tiene una vida til que puede variar de
pocos das a varios meses. Mediante un proceso adecuado y mediante la
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Objetivo General
Objetivos especficos
Contenido graso
Se sabe que el queso elaborado con leche entera contiene la mayora de los
cidos grasos esenciales como el linolico y araquidnico, cidos grasos que son
insaturados, que son necesarios para la dieta del los humanos y como fuente
principal de energa.
Protenas
Carbohidratos
La lactosa es el azcar principal de la leche ( fuente de energa en la dieta) sin
embargo en el queso quedan cantidades muy pequeas de este carbohidrato
porque se pierden en el suero, o se convierte en cido lctico o el lactatos durante
su proceso, dependiendo de si es queso fresco o madurado. Este efecto puede
ser beneficioso para las personas que sufren intolerancia a la lactosa y que por lo
tanto no pueden consumir la leche natural, claro est que deben preferiblemente
deben consumir quesos con cierto grado de maduracin, puestos que los muy
frescos contienen buena cantidad de lactosa.
Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Gua para producir quesos colombianos. 1994
En el mercado existe una gran variedad de tipos de queso que difieren en por
varios aspectos, entre los cuales los ms importantes son: composicin y
naturaleza de la leche; cambios en el proceso de elaboracin, que dan lugar a
quesos con diferente estructura o textura y tipo de fermentacin obtenindose
diferentes tipos de queso, segn la actividad de los microorganismos que acta en
la fermentacin de la casena, la grasa y la lactosa presente en la cuajada.
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% humedad x 100
% H/QD =
%H/QD CLASE
49 56 Duro
54 63 Semiduro
61 -69 Semiblando
Existe una clasificacin tpica para los quesos que se elaboran actualmente en
Colombia, la cual se presenta en la tabla 9
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Tabla 9
M A D U R A D OS
FRESCOS NO ACIDOS
Pasta
prensada 50 65 Semibland 45 Alto
o
FRESCOS ACIDOS
Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Gua para producir quesos colombianos.
1995.
La leche
Grasa lctea
Los cidos grasos que forman parte de los lpidos de la leche son de diferentes
tipos y en su estructura molecular pueden contener de 4 a 20 tomos de
carbono y de 0 a 4 dobles enlaces.
Cada glbulo graso de la leche est rodeado por una membrana que consiste en
una capa protectora, cuya composicin y propiedades son muy diferentes a las
grasas y al plasma de la leche. La actividad principal de la membrana es impedir
que los glbulos grasos floculen y se fusionen, adems evita la accin
enzimtica sobre las grasas.
Tambin es importante resaltar que la liberacin de los cidos grasos por accin
de la lipasa sobre los triglicridos, dificultan la coagulacin de la leche cuando
reacciona con la casena obstaculizando los espacios que necesitan los
coagulantes para la formacin del cuajo.
Protenas de la leche
Entre las protenas del suero obtenido por la coagulacin enzimtica, se forma
tambin el glicomacropptido de casena debido al rompimiento de la Kappa
casena, por accin de la quimosina. Las protenas del suero estn en solucin y
no forman coloides (micelas) como las casenas.
En la leche las protenas tienen una estructura especfica, que se afecta por la
accin de diferentes tratamientos particularmente, por la accin de los cidos y por
el calentamiento, ocurriendo la desnaturalizacin que ocasiona cambios en su
estructura secundaria y terciaria, presentndose la reagrupacin de sus
molculas y como consecuencia una disminucin de la solubilidad y de su
actividad. Sin embargo este efecto no sucede con las casenas.
Carbohidratos: la lactosa
La lactosa es mucho menos dulce que otros azcares comunes como la glucosa y
sacarosa, siendo su poder edulcorante seis veces menor que el de la sacarosa.
Adems su dulzura en la leche se enmascara por la casena. La gran mayora de
los microorganismos que se encuentran en la leche, metabolizan la lactosa
ocurriendo una da las fermentaciones ms importantes tecnolgicamente como es
la produccin de cido lctico. Esta actividad de las bacterias lcticas no es
favorable en la leche para el consumo directo, pero s lo es en la elaboracin de
algunos tipos de quesos.
Sales
Las sales de la leche son importantes tanto desde el punto de vista nutricional,
como que son responsables en gran parte del estado fsicoqumico del suero de
la leche, por lo que influye en la estabilidad de la protena. Las sales son muy
importantes en la elaboracin del queso especialmente las sales de calcio,
magnesio y de los cidos ctricos y fosfrico.
Enzimas
Las lipasas unidas a la membrana son diferentes de las del plasma (suero lcteo),
y estn irreversiblemente ligadas a la membrana del glbulo graso. Estas
mantienen inactivas en la leche hasta que son activadas por la agitacin con el fin
de liberar la grasa lquida, durante la homogenizacin en ese momento sucede la
ruptura de la membrana del glbulo graso.
Otra operacin que puede activar las enzimas proteolticas y producir rancidez, es
la aireacin y agitacin de la leche en los sistemas de vaco.
Las catalasas son enzimas que causan la descomposicin del perxido en agua
y oxgeno inactivo, este perxido era utilizado para la conservacin de la leche.
La leche de calostro y mastticas contienen grandes cantidades de catalasa y por
esta razn su presencia es utilizada para detectar las leches obtenidas de ubres
infectadas.
Vitaminas
Entre las vitaminas que contiene la leche las que desempean un papel
importante en la elaboracin del queso estn la vitamina A y las del complejo B, la
ms resistente a los tratamientos es la vitamina A por ser insoluble en agua las del
complejo B son solubles y bastantes lbiles por lo tanto, se reducen con los
tratamientos pero quedan algunos residuos importantes, en cambio la vitamina C,
se pierde gran cantidad en los tratamientos trmicos de los quesos frescos y en
los quesos madurados se pierde del todo.
La Tiamina, se encuentra una parte disuelta en la leche y otra parte ligada a las
protenas, esta de destruye progresivamente debido a los tratamientos trmicos.
Cloruro de calcio
Nitratos
Los nitratos se utilizan en forma de KNO3 y NaNO3 con el fin de evitar la hinchazn
no deseada en los quesos no madurados por causa de la accin metablica de
las bacterias coliformes que transforma la lactosa y el cido ctrico en: cido
lctico, frmico actico y dixido de carbono e hidrgeno causantes de la
produccin de gases, y por supuesto esta reaccin le confiere una sabor y una
textura con ojos no deseada es este tipo de quesos. En los quesos madurados, los
nitratos se adicionan especialmente en los para evitar una formacin excesiva de
gas.
Colorantes
El colorante debe ser adicionado antes del cuajo para que se pueda disolver ms
fcilmente y se debe almacenar en botellas color mbar para protegerlo de la luz y
evitar su degradacin y sedimentacin.
Decolorantes
Se utilizan generalmente para aquellos quesos tipo queso de oveja con el fin de
darle la coloracin caracterstica del queso natural de oveja, por tener este, menos
cantidad de carotenos que la leche de vaca. Para obtener este color caracterstico
se utiliza la clorofila que es un complemento del caroteno por lo que una mezcla
adecuada de estos confiere el color blanco caracterstico del queso de oveja. La
dosis adecuada es de 8 a 10 gramos por cada 100 litros de leche; un exceso de
este le confiere un color de plomo a verdoso.
Sal
En el caso de los quesos de pasta hilada como el queso pera y doble crema, la
capacidad del hilado depende de la acidez de la leche originada por los cultivos
lcticos adicionados y no por la flora natural de la leche cruda. En el queso
campesino, el cultivo lctico le confiere una textura ms elstica y un sabor ms
agradable, evitando tambin la contaminacin del queso por bacterias patgenas y
que producen efectos de putrefaccin.
Enzimas coagulantes
Pero se debe tener en cuenta que a pesar de que muchas enzimas pueden causar
el efecto de coagulacin no todas son aptas para el uso en quesera, puesto que si
tienen una actividad proteoltica excesiva causan sabores amargos y efectos no
deseables en la textura del queso.
Por lo anterior los sustitutos del cuajo animal que se garantizan por su inocuidad,
seguridad y capacidad como coagulante son.
Pepsina de cerdo
Proteasa de Mucor miehei
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Enzimas gstricas
Entre las enzimas gstricas se encuentran la quimosina que tiene una actividad
proteoltica a un pH aproximado de 4. Se encuentra principalmente en el estmago
de los rumiantes que todava son amamantados.
Quimosina
Extracto de cuajo
Cuajo desecado
Pepsina
Todas las enzimas son bastante estables en estado seco pero cuando se
encuentran en solucin no sucede lo mismo, por ejemplo en el caso del extracto
de ternero se desestabiliza cuando la temperatura de la leche est por encima de
50oC), en cambio los cuajos microbianos son ms resistentes al calor y por ende
su temperatura ptima es mayor. Tambin se observa que la proteasa del Mucor
pusillus tiene una estabilidad mayor que el resto de las enzimas coagulantes en
solucin.
Antes de la elaboracin del queso como tal la leche cruda debe ser sometida a las
operaciones de: filtracin, clarificacin, enfriamiento, almacenamiento y
estandarizacin. Las tres primeras operaciones ya se estudiaron en el captulo
correspondiente al tratamiento de la leche para su industrializacin.
Estandarizacin de la leche
Adicin de crema
Agregando leche con alto contenido en grasa
Descremando la leche y adicionar de nuevo a la leche original la crema
obtenida.
Sea:
Entonces segn este mtodo, X Kg de leche cruda por estandarizar, que contiene
A% de grasa, se requieren para mezclar con Y Kg de leche descremada o crema
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o crema B% grasa
Se calculan las diferencias entre (A-C) y (B-C), en valor absoluto, segn las
diagonales.
X Y Z
+ =
Problemas de aplicacin
Se sabe que para obtener 4.0 partes (litros) de leche con el 3.5% de grasa se
necesitaron 1.5 litros de leche descremada (53.5). Cunta leche descremada se
necesitarn para obtener la leche con la materia grasa deseada? Se asume que
se tiene una leche descremada con 0.6% de grasa para usar en la mezcla y que la
leche cruda que la planta produce tiene un 5% de materia grasa
Solucin
>% de grasa 5%
2.9 partes (B-C)
X leche cruda
(A)
Solucin:
Grasa (B-C)
(X)
3.5% (A) 1.3 partes de
leche
Leche
(C) 2 % de grasa
deseada
Grasa
(Y) (A-C)
Leche 1.5/2.8
descrem de leche
ada descrem
Entonces,
Coagulacin enzimtica
Tabla 10
pH 6.8 4.6
Pesar la cantidad precisa de cuajo que se requiere segn la fuerza que este
tenga, ya que esta cantidad interviene en la coagulacin y en las
caractersticas organolpticas del queso y tambin por costos.
Deshidratacin o desuerado
Sinresis
V = Q / A = B p / l
Corte de la cuajada
Una tcnica sencilla de saber si la cuajada est lista para cortar, es hacer un corte
en cruz y levantar las aristas con una esptula. Si las aristas se observan firmes y
adems el suero es limpio y acuoso, entonces la cuajada esta en las condiciones
ptimas para ser cortada. Pero si sucede lo contrario, es decir la consistencia no
es firme y el suero se observa lechoso y turbio, se debe dejar ms tiempo en
reposo. (Ver en Anexos: figura 16 corte de la cuajada).
Para evitar la formacin del polvo o partculas muy finas de queso, suspendidas en
el suero, y como consecuencia un bajo rendimiento, es necesario hacer un corte
cuidadoso y uniforme.
Durante la etapa de coccin la agitacin debe ser constante y suave para evitar el
rompimiento de los granos de cuajada y por ende la prdida de grasa y otros
slidos de la casena. El tiempo de coccin pude durar hasta 2 y 3 horas segn la
humedad del queso a obtener, siendo mayor cuando el queso es de baja
humedad. (Ver en Anexos: figuras 17 y 18. Diagramas de liras y sistema de corte
y agitacin de los granos de cuajada).
queso que se va a producir, por lo que este tiempo puede ser de 15 minutos a 2
horas.
Salado
Es una etapa importante en la elaboracin del queso ya que cumple con las
siguientes funciones: proporcionar el flavor, mejorar su consistencia, prolongar su
perodo de conservacin y formar la corteza durante su maduracin.
Existen diferentes mtodos de salado, los cuales dependen del tipo de queso que
se vaya a elaborar:
Moldeado y prensado
Para que pueda ocurrir un buen moldeado, es necesario que los granos de la
cuajada se deformen y fusione. Esta deformacin debe ser viscosa, lo que
significa que la masa de la cuajada debe conservar su forma una vez se suspenda
la fuerza externa. A mayor fuerza mayor velocidad de deformacin y mayor
facilidad en el prensado.
Para lograr que la fusin de los granos de la cuajada forme una masa permanente,
de debe incrementar la superficie de contacto y esta se termina a las 24 horas de
la obtencin de la cuajada en el momento que no se observan poros. El prensado
mejora la forma del queso y es necesario para obtener una superficie cerrada o
sea formar la corteza en los quesos, por lo que no se requiere en los de pasta
blanda como el quesito antioqueo o el tipo Cammembert que debido a su
humedad alta solo requieren del moldeo para obtener la forma deseada y liberar el
suero, en este caso se dice que el queso ha sido sometido a un prensado por
gravedad.
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Se recomienda que antes de colocar los quesos en los molde, estos se envuelvan
en telas de lienzos debidamente lavadas y esterilizadas con el fin de darle una
mejor compactacin y ms rpida liberacin del suero.
El tiempo de prensado puede ser desde algunos minutos hasta varios das segn
el tamao de los quesos, por ejemplo para quesos de una a tres libras el prensado
dura de 30 a 60 minutos, pero para quesos de 30 a 40 libras, como el costeo el
prensado puede durar de uno a dos das. (Ver Anexos: figura 20 moldes para
prensado de quesos).
Agentes de la maduracin
La accin conjugada de las enzimas y de la flora microbiana son los agentes que
intervienen en la degradacin de los componentes orgnicos del queso.
Enzimas
El cuajo adicionado a la leche para obtener la cuajada contiene unas enzimas que
adems de producir el efecto de la coagulacin son proteolticas las cuales
degradan las protenas a aminocidos y a pptidos estos influyen en la aparicin
del sabor amargo de los quesos cuando se ha aadido exceso de cuajo. Los
pptidos formados se degradan a aminocidos por la accin de las enzimas
microbianas. En los quesos blandos, la accin del cuajo es insignificante debido a
que su perodo de maduracin es corto y la proteasas que secretan son muy
activas, pero, en quesos de pasta prensada, no cocida como la del Cheddar la
actividad de las enzimas microbianas s infieren en la maduracin del queso en
forma relevante.
Flora microbiana
Proceso de maduracin
Este proceso se efecta una despus del salado de los quesos con salmuera y
sometidos al escurrido durante un da. Los quesos entran al cuarto de maduracin
y se dejan un tiempo que puede variar desde tres semanas a un ao dependiendo
del tipo de queso madurado que se quiera obtener. Durante la maduracin las
caractersticas del queso frescos se modifican obtenindose un queso con una
composicin y caractersticas fsicas (textura y consistencia) y organolpticas
(sabor, aroma) bastante diferentes a la del queso fresco. Tambin los quesos
madurados tienen distintas propiedades nutritivas y mayor digestibilidad que los
quesos frescos.
Los quesos para el consumo en fresco, son empacados unas pocas horas
despus de la coagulacin de la leche, pero los quesos madurados necesitan ser
almacenados en el cuarto de maduracin por un tiempo determinado antes de ser
empacados, con el fin de provocar la hidrlisis de las protenas. Las condiciones
de maduracin varan segn el tipo de queso, donde la temperatura puede variar
de 8 a 0oC y la humedad de 80 a 90%. La hidrlisis de la materia grasa es de gran
importancia en los quesos de produccin de lodo y los quesos madurados con el
moho azul, Penicillium rockeforti en los cuales los cidos grasos se descomponen
hasta formar compuestos fuertemente aromticos.
Formacin de corteza
Para lograr una corteza del queso flexible y resistente, se debe lavar
peridicamente la masa del queso con agua o suero con sal en la etapa inicial de
maduracin, con el fin de mantener una humedad adecuada. Tambin se puede
cubrir la superficie del queso con leche coagulada con fermentos lcticos o con
una mezcla de cultivos lcticos, leche en polvo (150 200 g/l) y 2 gotas de cuajo
lquido. Dicha mezcla debe aplicarse despus de estar en reposo por 2 horas y a
200C. La primera aplicacin o untado se efecta despus de 24 horas de haber
retirado el queso de la salmuera y se realiza durante dos a tres das, iniciando por
los bordes y la parte superior y luego todo el queso, hasta que se logren las
condiciones ptimas para el crecimiento de los microorganismos tpicos de la
maduracin del queso.
Temperatura
La humedad y velocidad del aire son variables que influyen en la evaporacin del
agua y en el crecimiento de los microorganismos deseables y no deseables en la
corteza del queso. La operacin de volteo, de la cual se habl anteriormente,
ayuda al crecimiento de la microflora aerbica en la superficie del queso, pero
cuando el queso sin microflora inhibe el crecimiento de microorganismo que
pueden desarrollarse entre el estante y el queso.
Tratamientos de la corteza
Entre este tipo de quesos estn: los blandos como el Muenster, Limburger
que son de tamaos pequeos los semi- duros como el Tilsiter, Port Salut y
Kernhem y los de pasta dura como el Gruyre. Estos quesos se empacan
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2. Quesos con mohos blancos. Para obtener este tipo de queso, despus
del salado y secado se esparce sobre la superficie un cultivo de mohos en
polvo, pero tambin las esporas del moho se pueden adicionar a la leche de
quesera y/o a la salmuera. Para obtener un buen crecimiento se debe
ajustar la temperatura de la cmara de maduracin y mantener una
humedad relativa alta, la cual debe ser menor que para el tipo de quesos de
pasta viscosa. Para estimular el crecimiento del moho blanco se debe
mantener el queso en una cmara de maduracin oscura.
3. Queso azul. Este se logra mediante el siguiente tratamiento: antes de la
maduracin el queso se perfora con unas agujas, colocando las piezas de
lado de tal manera que el aire penetre por los poros o huecos formados lo
cual permitirn un mayor desarrollo de los mohos que se adicionaron a la
cuajada. Luego se somete el queso a maduracin a una temperatura
relativamente baja y alta humedad relativa. En la mayora de estos quesos
se evita la formacin de una flora superficial abundante, mantenindose
limpia la corteza, pero algunos quesos como el Gorgonzola se le permite
una flora en la superficie.
Quesos sin flora especfica. Estos se pueden clasificar en: quesos de pasta
dura y semidura salados en salmuera y quesos en los que se le adiciona la sal
a la cuajada.
Envasado o empacado
Resumen
La produccin de mayor importancia en Colombia son los quesos frescos por tener
una gran demanda, entre estos se encuentran: la cuajada, el campesino (cuya
variedad depende del lugar de origen) el costeo el quesito huilense o tolimense,
el doble crema, el pera, el quesillo santandereano, el paipa (nico queso
madurado colombiano). En este estudio se presentar el proceso tecnolgico para
la produccin de: quesos frescos no cidos ( pasta no prensada, pasta prensada
y pasta molida y amasada); quesos frescos cidos ( a partir de leches cidas y con
acidificacin de la cuajada ) y de los quesos madurados (paipa), para lo cual se
tuvo en cuenta los parmetros de proceso establecidos en la gua para producir
quesos colombianos publicada por el Instituto Colombiano de Tecnologa de
Alimentos (ICTA) de la universidad Nacional de Colombia.
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TABLA 11
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE LA CUAJADA
Caractersticas Valores de referencia
Humedad (%) 50.0 60.0
Materia grasa (%) 17.0 19.0
Protena (%) 16.0 18.0
Sal (%) 0.5 1.0
Materia grasa en materia seca (%) 45.0
Humedad del queso desgrasado (%) 72.0
pH
6.2 6.6
o o o
Acidez.16 - 18 Th Acidez.16 - 18 Th Temperatura:63 C Temperatura:
PH: 6.6 6.8 PH: 6.6 6.8 por 30 minutos
o o
M.G: 3.4 4.54.5% M.G: 2.8 3.0% o 72 C por 15 32 C
o
Temperatura:28-30 C Temperatura: 28-30 segundos
o
C
o o
Temperatura: 30-32 C Temperatura: 4-6 C
Temperatura: Tiempo: 5- 6 horas
o o
30-32 C Temperatura: 4-6 C
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TABLA 12
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DEL
QUESO CAMPESINO
Caractersticas Valores de
referencia
Humedad (%) 54.0 56.0
Materia grasa (%) 21.0 23.0
Protena (%) 17.0 19.0
Sal (%) 1.5 170
Materia grasa en materia seca 49.0 50.0
(%) .
Humedad del queso desgrasado 70 A 71
(%)
pH 5.4 5.8
o o
Acidez.16 - 18 Th Acidez.16 - 18 Th o
PH: 6.6 6.8 PH: 6.6 6.8 T: 32 C
Temperatura / tiempo
M.G: 3.4 4.5%
o
M.G: 2.8 3.0 %
Temperatura: 28-30 C o
Temperatura: 28-30 C o o
72 C.15 seg. o 65 C.
TABLA 13
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS DEl QUESO
COSTEO
Caractersticas Valores de
referencia
Humedad (%) 45 47
Materia grasa (%) 23 25
Protena (%) 19 20
Sal (%) 30 35
Materia grasa en 44 - 46
materia seca (%)
Humedad del queso 60 - 62
desgrasado (%)
pH 5.0 5.2
leche 3. Ajuste de
1. Estandarizacin 2. Tratamiento
fresca cruda.
de materia grasa trmico temperatura
o
4. Adicin del 32 C
Temperatura: 5. Adicin del cuajo 6. Corte despus de 7. Reposo
cloruro de calcio y coagulacin la coagulacin
8.20Agitacin
gramos/100 lts 9. Reposo 10. Desuerado total
11. Corte o picado
Tiempo. 20 min, antes de la cuajada
12. Salado en
13. Molde 14. Prensado y 16. Desmolde
salmuera
volteo
A las 24 horas
Concentracin 21oBeaume Tiempo:12 18 horas Temperatura: 32 oC
Temp: ambiente
Temp: 4 6oC
Fuente. Diagrama diseado por la autora
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Caractersticas Valores de
referencia
Acidez: 16 a 18oTh
PH: 6.6 6.8 Acidez: 16 a 18oTh
65oC. 30min o Temperatura: 32 oC
PH: 6.6 6.8
Temperatura: 32 oC 72 oC por 15 seg.
M.G: 3.4 4.5 % Temperatura: 32 oC
M.G: 3.4 %
Tiempo:10 min
T: 15 min Temperatura 30 oC
Tiempo: 10 min. sobre la mesa. Cant. de sal: 1.5 - 2.0%
Temperatura: 32 oC
Temp: 4 6oC.
Queso molido nariense: Este queso tiene una tecnologa parecida a la del
queso campesino pero su diferencia radica en que despus del desuerado la
cuajada se amasa y se somete al salado, luego se muele antes del moldeo. Como
su nombre lo indica es un producto autctono del departamento de Nario y se
produce principalmente en el municipio de la Cocha y en la ciudad de Pasto.
Apariencia y forma. Este queso posee una consistencia blanda pero que no se
desbarata al frotarla con los dedos, su textura es cerrada y regularmente no
contiene ojos, salvo que aparezcan algunos debido a burbujas de aire atrapadas
durante la operacin de hilado y moldeo. Su forma es cilndrica o rectangular
segn el molde o formato utilizado. (Ver figura 30)
pH 4.9 4.4
TECNOLOGA
El tratamiento del hilado termina cuando el fondo del recipiente se observa seco y
el queso presenta una apariencia lisa y brillante. Luego se agrega a los moldes
donde permanecen hasta que obtengan la temperatura ambiente para que pueda
conservar su forma en el desmolde, despus del cual se empaca con un material
adecuado. El empaque ms utilizado es el saran que es un copolmero obtenido
de una mezcla de PVDC y PVC. El rendimiento en este proceso es de 9.5 Kg por
cada 100 litros de leche. A continuacin se presenta el diagrama de flujo del
proceso.
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leche
fresca cruda 1. Estandarizacin 2. Coagulacin y 3. Coccin
filtrada de materia grasa y corte de la cuajada
de la acidez
Pasar la cuajada a una En palila o marmita. Pesar y llevar la Dejar enfriar en el molde por
mesa inclinada o cuajada al molde. 3 o 24 horas. Utilizar moldes
escurridor. T: 65 - 70 oC de PVC o acero inoxidable.
Temp: 50 oC.
Tiempo: 10 15 min Tiempo: 5 10 min.
8. Empaque 9. Almacenamiento
Como su nombre lo indica este tipo de queso se produce en las regiones del
departamento del Tolima, especialmente en los municipios de Espinal, Ibagu,
Guamo, Natagaima y Lrida y en la regiones del departamento del Huila como
campo alegre, Garzn, Dorada, Puerto Salgar y Puerto boyac. Este quesillo
actualmente se fabrica en otros departamentos como los Santanderes, Cesar,
Meta, Cauca, Cundinamarca Risaralda y quindo y en general en todas las
regiones de clima clido, presentndose diferentes variedades segn la regin de
donde provenga.
Forma y apariencia
TECNOLOGA
Es un queso tipo fresco cido (no madurado), de pasta hilada, y cuya materia
prima es la leche fresca de vaca. Su contenido de humedad como queso
desgrasado es del 63% y 46% de materia grasa en materia seca. Segn
clasificacin FAO/OMS, es un queso semi blando, con alto contenido en grasa.
TECNOLOGA
Caractersticas F
Valores de referencia
Figura 34. Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin del queso pera
1. Seleccin y 2. Estandarizacin
3. Tratamiento 4. Ajuste de
filtracin de la leche de materia grasa
trmico temperatura
cruda (clarificacin)
Cultivo mesfilo o termfilo Dosis del cuajo para 30 Tamao cubos de 1 cm Por 5
minutos de coagulacin de arista. minutos.
2 4% de inculo Temperatura: 32 oC
18 oC por 5 10 horas
Queso paipa
Tecnologa.
Este queso se elabora a partir de leche cruda con el fin de proporcionar las
caractersticas organolpticas ( aroma, sabor y color) y la textura caractersticas
de este tipo de queso. Por lo tanto la leche se somete a filtracin, para luego
descremarla hasta que su contenido de grasa baje de 3.5 a 2.5%. Enseguida se
somete a coagulacin enzimtica por 40 a 60 minutos y se corta la cuajada en
forma de granos pequeos con apariencia de granos de arroz. La cuajada
cortada se somete a reposo por 10 a 15 minutos con el fin de que se precipite al
fondo de la tina y poder retirar ms fcilmente el suero. La cuajada se presiona
suavemente contra el fondo del recipiente, se amasa suavemente y se coloca
sobre una mesa inclinada para lograr el escurrido del suero, el cual puede durar
10 minutos. Una vez la cuajada adquiera la consistencia deseada, se rompe con
las manos, se amasa con fuerza y se le aade la sal ( 20 grs / Kg de cuajada).
madera, los cuales estn cubiertos con sus respectivos lienzos. Los quesos en el
molde se someten a un presin manual y despus si pasan al prensado mecnico
donde se ejerce una presin de 12 20 veces el peso del queso. Los quesos se
retiran de la prensa al da siguiente y se llevan al cuarto de maduracin el cual
debe estar e una temperatura de 12 a 18oC y una humedad relativa del 70%
aproximadamente. La maduracin de los quesos puede durar de dos a tres
semanas, durante la cual los quesos se someten al volteo todos los das con el fin
de formar una corteza homognea. Su rendimiento es de 8 10 Kg / 100 litros de
leche. Estos quesos se llevan al mercado sin ningn tipo de empaque y pueden
durar varias semanas sin perder sus caractersticas organolpticas
Algunos investigadores han tratado de aplicar una mayor tecnologa para fabricar
este queso, sometiendo a pasterizacin la leche, adicionando cultivos lcticos,
cloruro de calcio y sal de nitro. Adems utilizando en vez de moldes de madera,
moldes en acero inoxidable, logrando obtener un queso de tipo europeo
semimadurado pero nunca el queso con las caractersticas organolpticas y de
textura propias del queso paipa producido con la tecnologa autctona de la regin
de Boyac, y que hoy en da ha adquirido un lugar relevante en el grupo de los
quesos madurados.
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Figura 36. Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin del queso paipa
1. Seleccin y 2. Estandarizacin
3. Adicin del cuajo 4. Corte de la
filtracin de la leche de materia grasa
y coagulacin cuajada
cruda (clarificacin)
Manual. Sal : 20 gr/ Molde hueco por ambos Presin con los puos y volteo
kg de queso lados forrar con lienzo cada 45 minutos
Los defectos de los quesos se deben a diferentes causas entre las cuales estn:
Fermentaciones anormales originadas por contaminacin de microorganismos en
la leche original o que se desarrollan durante su elaboracin; errores en el manejo
de las variables durante el proceso de elaboracin, condiciones de
almacenamiento inadecuadas.
De cuerpo y
textura.
Queso con muy baja humedad Un buen manejo y
- Cuerpo duro. Calentamiento muy alto de la y duro. control de todas las
cuajada que ocasiona una variables p
sinrisis muy alta. parmetros en el
Proceso tecnolgico Obtencin de un queso muy proceso de
inadecuado especialmente en seco. elaboracin de los
el corte y agitacin mecnica diferentes tipos de
que da lugar a un queso con quesos y utilizar la
poca humedad. formulacin
No estandarizacin de la grasa adecuada de
produciendo un queso con bajo Queso de consistencia dura. ingredientes y
contenido de grasa y de cuerpo aditivos
duro.
Exceso de cantidad en aditivos
como el cloruro de calcio y sal.
Cortezas o superficies
- De apariencia. cuarteadas, bordes quebrados
y superficies maduradas.
La protena se puede obtener tambin a partir del suero cido que resulta de la
elaboracin de queso fresco o requesn. El cual se calienta de 90 - 95 oC, pero no
se le adiciona cido ctrico. De esta forma la protena precipita en grumos muy
finos, los cuales se deben dejar en reposo por unas horas para poder separarlos
por filtracin cuando los granos finos floten en la superficie. La pasta de este
suero es spera e inspida, por lo cual se debe mezclar muy bien hasta formar una
pasta de consistencia cremosa y uniforme utilizando para ello una batidora de
cuchillas o cutter.
Tambin se utiliza como materia prima para producir cremas y postres como.
Cremas para tartas exentas de grasa, tipo tiramisu, crema de vainilla, de
chocolate de caf, de fresa entre otros.
Cuarto de maduracin: donde se colocan los quesos a madurar desde una a tres
semanas para los quesos semi-maduros y hasta varios meses para quesos con
diferente estado de maduracin. Deben estar provistos de los dispositivos que
permitan controlar la temperatura y la humedad y ser de fcil higienizacin.
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Descripcin general
Consistencia. Los cristales de grasa que se unen en forma de red son los que le
dan firmeza a la mantequilla. Se requiere una consistencia que le permita
conservar su forma, pero a la vez que sea lo suficientemente blanda para el
untado en el pan. Estas propiedades ocasionan bastante problemas porque las
condiciones de temperatura para su conservacin en refrigeracin, por una parte
aporta una textura firme y por otra parte ocasiona la prdida de su extensibilidad
(capacidad de untado), debido a su endurecimiento.
Obtencin de la nata
Origen (%)
Ejemplo 1
4 x 100
= 10.6%
38
El anterior resultado indica que el 10.6% de la leche inicial, debe ser la cantidad
de nata a obtener para que sta contenga un 38% de grasa.
Ejemplo 2
3600 x 1
13.8
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nata.
Maduracin de la nata
Existen dos formas de madurar la nata: la fsica, mediante la cual se obtiene una
manteca de nata dulce y de nata cida y la Biolgica mediante la cual se obtiene
solamente una manteca de nata cida. Pero ambos tipos de maduracin tiene
propsitos diferentes. Con la maduracin fsica se trabaja la cristalizacin de la
grasa y las caractersticas del batido y con la maduracin biolgica se influye
especialmente en el sabor, sin embargo ambos mtodos requieren en comn de
un tiempo, que determina si es necesario o no batir la nata, para obtener la
mantequilla.
Existen dos formas para este proceso: la maduracin caliente y la maduracin fra
caliente.
Batido
Inmediatamente despus del batido se rompen las membranas que envuelven los
glbulos grasos, acumulndose la grasa de la nata y dando lugar a la formacin
del grano de la mantequilla. La fase no grasa (el suero lctico) se separa. A mayor
tiempo de batido mayor ser los granos de la mantequilla formados. Se
recomienda obtener granos con un tamao semejante al de un guisante.
Las mantequeras de mayor uso tienen forma de un tonel cilndrico que gira en
torno de su eje; en su interior los batidores, planchas o placas fijas al cilindro,
favorecen la agitacin. Estas actualmente se construyen en acero inoxidable, con
superficie interior rugosa. Actualmente existen en el mercado mantequeras de
diferentes formas como: cbicas, de seccin triangular redondeada, en tronco de
pirmide, bicnicas, entre otras.
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Despus del batido, se contina con el filtrado del suero resultante, para el cual se
deber tener el cuidado de extraer completamente el suero de la mantequilla con el
fin de evitar la contaminacin de microorganismos al encontrar un medio ptimo
de crecimiento en el suero de la mantequilla. Con un filtrado completo del suero
se puede garantizar una mejor conservacin de la mantequilla.
Conservacin y almacenamiento.
Desnatado de la
leche
Filtrado ( para
eliminar suero)
Amasar y filtrar
el agua
Moldear la masa
Envasar - Refrigerar
Fuente. J. Amiott. Ciencia y Tecnologa de Leche. Editorial Acribia. S.A. Espaa 1999
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Estos defectos pueden aparecer debido a que la mantequilla absorbe los olores de
los lugares en donde es almacenada, por ejemplo el olor a potrero, el sabor a
viejo o algn olor a alguna sustancia o alimento que contenga el refrigerador, pero
algunos de los defectos de sabor son de origen qumico o microbiolgico los
cuales se describen a continuacin.
Mantequilla manchada o marmolada. Causas: sal mal repartida; sal seca y sin
disolver; temperatura del agua de lavado mucho ms baja que la mantequilla;
mezcla de mantequillas obtenidas en diferentes das.
Desde esa poca la industria heladera ha tenido mucho auge, logrndose en 1913
obtener la patente del mtodo de congelacin por expansin directa, el cual en
1922 se utiliz para fabricar los congeladores de helados. La pasterizacin alta
(HTST), se inici en Estados Unidos desde 1953 y a partir de ese ao se introdujo
la automatizacin en el proceso para fabricar helado.
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El helado como producto lcteo, adems de contener leche est constituido por
una mezcla de azcares y aditivos en pequeas cantidades, de estabilizantes y
emulsificantes, dicha mezcla o preparacin de helado, se transforma en helado
despus de que se somete al batido y posteriormente al congelado.
Existen diferentes tipos de mezclas para preparar el helado que pueden cumplir
con las normas tcnicas y leyes establecidas para este tipo de producto, por lo
cual el fabricante puede tener muchas opciones para fabricar helado, sin embargo
para seleccionar los componentes y proporciones de los mismos, se deben tener
en cuenta los siguientes requisitos:
Ley y normas
Aspecto econmico
Funcin de los ingredientes
Aceptabilidad de los consumidores
Estudio del mercado
Ley y normas3
3
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Aspecto econmico
Tiempo de conservacin
Ejemplo. En una mezcla de helado, cuya composicin sea de 14% M.G, 18% de
azcar y 0.6% de estabilizante se realizan los siguientes clculos:
1. Azcares
2. Estabilizantes.
3. Emulsionantes
Las etapas que bsicas que comprende la elaboracin de un helado de leche son:
Mezcla de los ingredientes, pasterizacin, homogenizacin, maduracin,
congelacin y endurecimiento. A continuacin se describe cada una de las etapas
del proceso.
Pasterizacin
Este proceso debe realizarse para asegurar la calidad higinica de la mezcla. Para
esta se puede utilizar tres tipos de procesos:
Homogenizacin
Maduracin
En un proceso continuo dicha operacin se realiza en forma muy rpida con una
agitacin muy fuerte de las cuchillas, formndose cristales muy pequeos y
numerosos. Entonces lo aconsejable es que la temperatura de extrusin en el
congelador sea los ms baja posible y el tiempo de congelacin sea lo ms rpido
posible.
Para este clculo se pueden utilizar las frmulas segn los siguientes ejemplos:
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1. Clculo del aumento porcentual para un proceso por cochada (en una
operacin).
Solucin
Volumen de mezcla
R= 3760 - 2000
x 100
2000
R = 88%
Se han obtenido 2000 litros de helado con un peso de 0.6 kg/l, a partir de una
mezcla de 1000 litros que pesa 1.2 kg/l. Calcular el rendimiento.
Solucin:
600
R = 100%
R= = 100%
0.6
Rendimiento: 150%
Solucin
R = 1.05 X X 100
Endurecimiento
Sabor
Textura y consistencia
Con respecto a la textura del producto esta depende del nmero o tamao de las
partculas, su organizacin y distribucin. En las condiciones adecuadas el helado
debe tener una textura suave y agradable en la boca. Pero cuando no es as,
presenta una textura arenosa o spera.
Con respeto a la consistencia el helado debe ser de una consistencia firme, que
no se funda fcilmente y que no transmita sensacin desagradable de fro en la
boca. Entonces un helado que no tiene una buena consistencia, se funde muy
rpido, forma espuma, es grumoso, grasiento, blando, pegajoso, pesado
quebradizo y pastoso. Estos defectos pueden deberse a unas condiciones
inadecuadas del proceso de fabricacin, una formulacin mal balanceada o con
ingredientes que han sufrido transformaciones en sus propiedades funcionales.
FundamentoTerico
Tanto el arequipe como el manjar blanco son productos tpicos colombianos, los
cuales son ejemplos del proceso de concentracin de la leche, con el fin de
aumentar los slidos totales y su diferencia fundamental radica en la formulacin y
en el proceso de hidrolizacin de la lactosa.
Materias Primas
Para la elaboracin del arequipe, la leche debe cumplir con las siguientes
caractersticas:
Para la fabricacin del arequipe la leche debe tener una acidez no mayor a 19
Dornic, teniendo en cuanta que en el proceso de elaboracin, la acidez aumenta
proporcionalmente, y puede ocasionar la coagulacin de las protenas.
Reaccin de Maillard
La lactosa por ser un azcar, sufre esta reaccin que provoca la formacin de
pigmentos melanoides de color oscuro que acta frente a la casena. La reaccin
se acelera por el calor, provocando un color oscuro en la leche adems un sabor
a caramelo, insolubilizacin de las protenas, descenso del pH, liberacin de CO2,
produccin de compuestos reductores.
5. Tambin se debe determinar los grados Brix de la leche y del jarabe de glucosa
que se va a aadir a la mezcla. Se aconseja manejar una relacin ( en peso) de
16% de sacarosa con respecto a la cantidad de la leche cruda y 10% de glucosa
con respecto a la cantidad de sacarosa calculada.
7. Dejar muestras testigos del producto para control de calidad (grados Brix,
humedad y anlisis organolpticos, adems del comportamiento del
producto en anaquel o estantes de almacenamiento.
Se realizan los clculos igual que en el caso del arequipe, pero en este caso se
agrega a la formulacin un 4% de harina de arroz o en su defecto de almidn de
maz o almidn modificado. El producto final debe llegar a una concentracin de
65 grados Brix. La acidez debe quedar en un 0.13 % de cido lctico y de cuerdo
a este dato se debe calcular la cantidad de bicarbonato que se debe adicionar a la
mezcla.
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CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO: 301105 TECNOLOGIA DE LACTEOS
AUTOEVALUACIN
Apreciado estudiante:
Una vez que haya terminado el estudio de esta unidad, trate de responder con
sus propias palabras, las siguientes preguntas, para que usted mismo se d
cuenta de sus logros de aprendizaje:
10. Establezca las diferencias entre cada uno de los tipos de quesos
colombianos con respecto a su proceso de elaboracin y a sus propiedades
fsicas y qumicas
11. Cul es el subproducto principal obtenido de la industria quesera? cmo
se obtiene y cul es su uso?
12. Describa brevemente los diferentes equipos y utensilios que se utilizan en
la industria quesera.
13.Cmo podra usted describir la mantequilla?
14. Qu aspectos ms importantes se deben tener en cuenta en la
produccin de la mantequilla?
15. Cules son las operaciones bsicas para la produccin de mantequilla?
Describa brevemente cada una de ellas y elabore el diagrama de flujo.
16Cmo se calcula el porcentaje de grasa en la nata para la obtencin de la
mantequilla?
17,Cules son los defectos que se pueden presentar en la mantequilla?
Identifique las causas.
18.Cmo podra describir el helado?
19.Qu aspectos se deben tener en cuenta para la formulacin de una
mezcla de helado?
20 Cules son los componentes principales de una mezcla de helado y cules
son las funciones que desempea cada uno de ellos?
21 Cmo se puede calcular el tiempo de conservacin de un helado?
22 Cules son los ingredientes importantes en una mezcla de helado? Defina
la funcin de cada uno de ellos.
22 Describa cada una de las operaciones que involucra el proceso de
elaboracin del helado.
23 Cmo se calcula el aumento porcentual del volumen de un helado?
24 Cules son los defectos que se pueden presentar en el helado? Identifique
las causas de cada uno de estos.
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BIBLIOGRAFA y CIBERGRAFA
BIBLIOGRAFA BSICA
ICTA Universidad Nacional de Colombia, 1994. Gua para producir quesos colombianos.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
P.Walstra and R. Genes, Dairy Chemistri and Phisics, Wiley , New York, 1984. Editada en
espaol (Qumica y Fsica Lactolgica, Acribia, Zaragoza, 1987).
R. Genes, in: B.L.Larson and V.R. Smith, eds., Lactation: A comprehensive Treatise, vol 3
Academic Press, New York, 1974, Chapter 1.
R.G.Jensen, ed., Handbook of milk Composition, Academic Press, San Diego, 1995
P. Walstra , in: O:R: Fennena, ed., Food Chemistry, 3rd ed., Marcek Dekker, New York,
1996
Flavour empairment of milk and milk products due to lipolysis, International Dairy
Federation, Documente 118, Brussels, 1980.
R.K.Robinson, ed. Dairy Microbiology, vol I, Microbiology of milk, and vol 2 Microbiology of
milk productos, 2nd ed., Elsevier. London 1990-
R:K. Robinson, ed., Modern Dairy Technology, Vol 1 Advances in Milk Processing, and
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M.D. Pearson and D.A. Gorlett, HACCP: Principles and Applications, avi, New York, 1992.
S. Leaper, ed., HACCP: A Practical Guide, Technical Manual 38, Cambden Food and
Drink Research Association, Camden, 1992.
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CIBERGRAFIA
Sierra Rodrguez P.A, 2009. Los Factores inmunolgicos y los otros componentes de la
leche materna, extrado el 24 de Julio de 2009 desde,
http://www.encolombia.com/pediatria35300factores.htm
http://www.eufic.org/sp/food/pag/food18/food184.htm
Magarios H, 2000. Produccin higinica para la leche cruda, una gua para la pequea y
mediana empresa, extrado el 24 de julio de 2009, desde,
http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/LA_LECHE/le_html/cap11_leche.htm
http://www.amvediciones.com/nca.htm
FAO, 2004. Nuevas normas aseguran la trazabilidad y calidad de la leche cruda. Extrado
el 24 de julio de 2009, desde,
http://www.consumaseguridad.com/web/es/normativa_legal/2004/02/09/10754.php
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/lacteos/programa.htm
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LECHES FERMENTADAS
Rev Cubana Aliment Nutr 1998; 12(1):55-7. Extrado el 24 de julio de 2009 desde,
http://www.bvs.sld.cu/revistas/ali/vol12_1_98/ali11198.htm
LECHE EN POLVO
http://es.wikipedia.org/wiki/Productos_l%C3%A1cteos
http://es.wikipedia.org/wiki/Productos_l%C3%A1cteos
http://www.ceniap.gov.ve/publica/divulga/fd52/quesos.htm