Taller de panadera

Rol del instructor de panadera:

- Promover la integracin social de la persona Deficiente Intelectual con

posibilidades de adquirir una conducta laboral, por medio de un
ambiente real de trabajo, desarrollando sus habilidades y
potencialidades, estimulando la adquisicin y ejercicio de los derechos y
deberes del trabajador, valores fundamentales en el hombre,
dignificndolo como persona y mejorando su calidad de vida y la de su
grupo familiar o entorno social.

Tenemos la responsabilidad de transmitir y lograr que los compaeros de la

UNIVERSIDAD JOS MARA AGREDAS, de la carrera DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL adquieran la Competencias Tcnicas o de Empleabilidad entre
otras para lograr el objetivo del Servicio.

Maestro de Taller (Instructor)

Alumnos de la UNIVERSIDAD JOS MARA AGREDAS, de la carrera DE

INGENIERA AGROINDUSTRIAL con una formacin especfica en el rea o reas
correspondientes al taller donde desarrolla su trabajo, con una capacidad de
organizacin, observacin, gestin de personal y versatilidad que le permitan crear y /
o simular un ambiente laboral dentro del taller, similar al que cualquier trabajador
encontrar fuera del centro, al que ms tarde se tendrn que enfrentar las personas
con las que trabaja. Evala e interviene de manera activa con los compaeros en el
proceso de rehabilitacin, desarrollando dos roles muy distinto dentro del taller, pero
con un nexo de unin muy fuerte.

Por el contrario el rol de rehabilitador queda interiorizado en el propio Maestro de

Taller, es una manera de actuacin, observacin, evaluacin de hbitos bsicos,
habilidades cognitivas, psicomotrices, sociales y puesta en marcha de estrategias de
intervencin.

FINALIDAD DE LOS TALLERES

El taller es el espacio en el que por sus caractersticas de diseo, ambiente y tareas

que se realizan en l, reproduce todas las caractersticas que cualquier trabajador
puede encontrar en el mercado laboral actual. La finalidad del trabajo en este taller es
detectar habilidades, destrezas y dficit del trabajador y plantear junto al resto de
profesionales del equipo del C.F.I. un plan de instruccin, que potencie sus
competencias profesionales, oriente su proceso formativo y laboral y mejore, por
medio de las tareas que se realizan, los dficit encontrados, al igual que las relaciones
sociales que se establecen en los talleres y lo que es ms importante, despierte y/o
aumenten sus motivaciones ocupacionales y profesionales.

Estas tareas por tanto, se disean de manera individualizada, en funcin de los

objetivos que hay que trabajar, por el Maestro de Taller en coordinacin con el resto
de profesionales del centro.

1
Se evaluara e intervendr desde un modelo de Acercamiento Laboral. Dicho modelo
bidimensional plantea en un eje a la persona y su entorno cercano, y en otro eje las
actividades de rehabilitacin frente al entorno laboral conjugndose estos cuatro
factores deben conjugarse de tal forma que fomenten el desarrollo por competencias,
siendo estas de tipo tcnico, metodolgico, social y de participacin.

Taller de Panadera

Por Que Panadera:

El pan es un alimento que evoluciono y acompao al hombre a lo largo

de la historia. La palabra, viene del latn panis con el mismo significado, la
palabra latina panis viene de una vos indoeuropea pa (comer proteger)
relacionada con pasto, pastor.

Existe una particular y fecunda relacin cultural entre pan y trabajo, que nos debe
llevar a considerarlos en su unidad. Es comn escuchar aquella frase que nos dice:
que no llegue el pan a tu mesa sin el trabajo de tus manos; como aquella otra: que
tu trabajo alcance para llevar el pan a tu mesa. Creo que estos dos trminos definen
el alcance y la riqueza de esta verdad que hace a la dignidad de la persona, como al
nivel de equidad de una sociedad. Por lo expuesto, el trabajo del panadero tiene un
significado que ejemplifica en su totalidad la relacin del ser humano con la
comunidad/entorno y su desarrollo.

El ayudante de panaderas podr ejerce su actividad profesional como auxiliar o

ayudante, tanto en grandes como en medianas y pequeas empresas, dedicadas a la
produccin y servicio de productos de pastelera y panadera. En los pequeos
establecimientos de pastelera o de panadera puede desarrollar su actividad con
cierta autonoma.

Esta cualificacin se ubica, principalmente, en sectores y subsectores productivos y de

prestacin de servicios en los que se desarrollan procesos de pre elaboracin,
elaboracin y conservacin de productos de pastelera y panadera, as como en
tiendas especializadas en las que se comercialicen productos de pastelera y
panadera.

Competencia:

La competencia general de este perfil profesional consiste en pree laborar y presentar

elaboraciones sencillas de pastelera y panadera y asistir siguiendo instrucciones en
la preparacin de otras ms complejas, realizando operaciones bsicas de
aprovisionamiento interno aplicando tcnicas y normas bsicas de manipulacin,
preparacin y conservacin de alimentos cumpliendo las normas establecidas en cada
situacin y utilizando las tcnicas e instrumentos necesarios, con el objetivo de
alcanzar el mximo nivel de calidad y rentabilidad.

Unidades de Competencia:

o Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria,

tiles y herramientas, cumpliendo las normas higinico-sanitarias y las
instrucciones recibidas.

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 o Realizar, bajo supervisin, el aprovisionamiento interno de gneros para
su utilizacin posterior en la pre elaboracin y elaboracin de productos
de pastelera y panadera, con arreglo a las instrucciones recibidas.

o Manipular materias primas y pre elaborar elaboraciones sencillas de

pastelera y panadera y de mltiples aplicaciones, segn la orden de
trabajo, la normativa higinico-sanitaria de manipulacin de alimentos y
las instrucciones recibidas.

o Elaborar y presentar elaboraciones sencillas de pastelera y panadera y

de mltiples aplicaciones, de acuerdo con la definicin del producto y
tcnicas bsicas de elaboracin.

o Asistir a su superior en elaboraciones complejas de pastelera y

panadera (amasado, formado, horneado, laminado, etc.) realizando
operaciones sencillas y cumpliendo con las instrucciones recibidas.

o Ejecutar, bajo supervisin, operaciones de envasado, conservacin,

almacenamiento y regeneracin de gneros, pre elaboraciones y
elaboraciones de pastelera y panadera, siguiendo instrucciones y
normas establecidas, aplicando los mtodos apropiados y utilizando los
equipos idneos para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios

o Cumplir los protocolos de seguridad laboral, higiene, calidad y

proteccin medioambiental durante todo el proceso productivo, para
evitar daos en las personas y en el medioambiente.

o Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada

momento, transmitiendo la informacin de manera estructurada, clara y
precisa.
o Actuar con responsabilidad y autonoma en el mbito de su
competencia

o Mantener el espritu de aprendizaje y de actualizacin de conocimientos

en el mbito profesional.

Mantener unas relaciones profesionales adecuadas, colaborando con el equipo de

trabajo y actuando conforme a los principios de responsabilidad y tolerancia

3
 Asistente en panadera y pastelera

Referencia del sistema productivo

1- Perfil profesional
Competencia general:
Elaborar producto de panadera, pastelera y repostera.

Capacidades profesionales:
Conocer el organigrama y los servicios que brinda la institucin
Tener visin de conjunto de las diferentes tcnicas existentes en el
proceso de panadera y pastelera.
Tener vocacin de servicio que se vea reflejado en su trabajo.
Tener iniciativa para brindar aportes en beneficio de un mejor
producto.
Trabajar siempre con orden, puntualidad y honradez, garantizando a
los clientes un servicio de ptima calidad.
Tener buenos hbitos de aseo personal con la finalidad de realizar
su trabajo de una manera higinica.
Iniciar su trabajo debidamente aseado y uniformado.
Desarrollar su trabajo con buena disposicin.
Mostrar deseo de aprender.
Cuidar de no exponerse a situaciones de riesgo innecesarias (por
ejemplo que la ropa se enganche en el brazo de la maquina
amasadora.)

Cooperacin y comunicacin.
Relacionarse adecuadamente y ser comunicativo con el equipo de
trabajo a asimismo colaborar en la realizacin de los objetivos del
grupo.
Participar en el desarrollo de los procesos de panificacin y de
pastelera, cooperando con el equipo en la realizacin de las
diferentes tareas.
Responsabilidad y autonoma
Un ayudante de panadero y pastelero es responsable de ejecutar
correctamente todas las tareas que le dan los maestros panaderos y
pasteleros, segn sea el caso. Son los maestros, los responsables
finales del resultado del trabajo de los talleres de panadera y
pastelera. El ayudante depende del maestro.
Conoce y maneja los procesos y los mtodos de panificacin y
pastelera, y si fuera el caso, debe estar en condiciones de poder
reemplazar al maestro en la elaboracin de los diferentes productos
principales o ms comerciales de su correspondiente especialidad.
Es responsable de mantener la limpieza y el orden dentro del taller
2- Unidades de competencias
1. Elaborar productos bsicos de panadera
2. Elaborar productos bsicos de pastelera y repostera.
3.

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 3- Realizaciones y criterios de realizacin de las unidades de competencias.

1: Elaborar productos de panadera

Da viernes
Hora Realizaciones Criterios de realizacin

Maquinas, materiales y insumos:

Maquinarias: hornos rotativos, elctricos y a gas, artesanal o ladrillo.
Maquina mezcladora elctrica. Maquinas formadora de masa. Maquinas
amasadora-sobadora. Maquina sobadora de rodillo. Maquina
mezcladora.
Equipos: cmaras de conservacin de insumos y elaborados. Cmara
de fermentacin. Cocinas. Lavadero. Balanzas. Licuadoras. Fuentes de
madera para reposar la masa. Bandejas de metal para horneare las
masas. Recipiente de fierro enlozado, acero inoxidable y plstico de
diferentes tmalos y formas. Moldes variados de panadera y pastelera.
Utensilio: instrumento de medidas. Cornet de plstico. Mangas con
diferentes boquillas para decoracin. Papel manteca. Cuchara de
madera. Marcadores. Rodillo. Jarras. Pincelases. Palote para formar
pan. Cuchillos. Cacerolas de diferentes tamaos. Sartenes. Trinchetas y
8-9 am esptulas para frer. Fuentes y bandejas varias para colocacin de
productos en exposicin.
Insumos: harina. Levaduras. Mejoradores. Manteca. Aceites
comestibles. Leche. Sal, azcar. Frutas secas y confitadas. Esencias.
Huevos. Frutas fresadas. Chocolates. Etc.
Taller 1:
elaboracin
de productos
9-10 am bsicos de Limpia, desinfecta y ordena las instalaciones del taller de panadera,
panadera utilizando la indumentaria correspondiente.
Limpia todas las latas (bandejas de metal para hornear los diferentes
panes o productos), retirando todos los residuos de masa que hubiera
10-10.30am quedado en ellas. No emplea agua en esta limpieza, dado que ello
contribuira a la oxidacin de las bandejas.
Procesamiento en Pan enriquecido: Los panes enriquecidos son los
que se elaboran con harinas a las que se han incorporado nutrientes que
10.30-13am aumentan el valor nutritivo del producto final. Con ellos se pretenden
corregir las posibles deficiencias que existan en la alimentacin diaria.
Proceso a realizar
Recepcion de materias primas
Formulacin y pesaje
Amasado
Pesaje y divisin
Boleado
Reposo o pre fermentacin
Formado
Horneado
Enfriado
Empacado

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 Maquinas, materiales y insumos:
Maquinarias: hornos rotativos
Maquina batidora
Cmara de fermentacin
Manga pastelera
Esptula
Moldes
14-15 pm Boquillas y adaptadores
Jara
Brochas

15-16 pm Limpia, desinfecta y ordena las instalaciones del taller de panadera,

utilizando la indumentaria correspondiente.
Taller2:elabor
acin de
productos de Limpia todas las latas (bandejas de metal para hornear los diferentes
16-16.30pm pastelera panes o productos), retirando todos los residuos de masa que hubiera
quedado en ellas. No emplea agua en esta limpieza, dado que ello
contribuira a la oxidacin de las bandejas.

Pastelera: alimentos dulces, como pasteles, tortas, tartas, facturas y

otros.
Proceso a realizar :
16.30-18pm
Recepcion de materias primas
Formulacin y pesaje
Tamizado de las materias primas
Mesclado
Batido
Amasado
Preparacin de moldes
Moldeado
Horneado
Enfriado
Decorado
Empacado

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 1: Elaborar productos de panadera
Da viernes

Maquinas, materiales y insumos:

Maquinarias: hornos rotativos
8-9am Maquina batidora
Maquina laminadora
Rodillos
Brochas
Moldes
Jara

9-10am Limpia, desinfecta y ordena las instalaciones del taller de

panadera, utilizando la indumentaria correspondiente.
Taller 3:
elaboracin de
productos de Limpia todas las latas (bandejas de metal para hornear los
10-10.30am pastelera (EL diferentes panes o productos), retirando todos los residuos de
masa que hubiera quedado en ellas. No emplea agua en esta
HOJALDRE)
limpieza, dado que ello contribuira a la oxidacin de las bandejas.

El hojadre: Es una pasta formada por finsimas capas de masa y grasa,

que cocida en el horno da como resultado una pieza de buen volumen,
crujiente y de aspecto uniforme.

Proceso a realizar
Recepcion de materias primas
Formulacin y pesaje
10.30-13am Primer Amasado
Laminado
Segundo amasado
Dividido
Relleno
Formado
Horneado
Enfriado
Empacado

Talle4.
Elaboracin de
14-18am productos de
panadera de
(investigacin)

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Rubros del dominio profesional:

Medios y materiales de produccin

- Maquinarias: hornos rotativos, elctricos y a gas, artesanal o
ladrillo.
- Maquina mezcladora elctrica. Maquinas formadora de masa.
Maquinas amasadora-sobadora. Maquina sobadora de rodillo.
Maquina mezcladora.
- Equipos: cmaras de conservacin de insumos y elaborados.
Cmara de fermentacin. Cocinas. Lavadero. Balanzas.
Licuadoras. Fuentes de madera para reposar la masa. Bandejas
de metal para horneare las masas. Recipiente de fierro
enlozado, acero inoxidable y plstico de diferentes tmalos y
formas. Moldes variados de panadera y pastelera.
- Utensilio: instrumento de medidas. Cornet de plstico. Mangas
con diferentes boquillas para decoracin. Papel manteca.
Cuchara de madera. Marcadores. Rodillo. Jarras. Pincelases.
Palote para formar pan. Cuchillos. Cacerolas de diferentes
tamaos. Sartenes. Trinchetas y esptulas para frer. Fuentes y
bandejas varias para colocacin de productos en exposicin.
- Insumos: harina. Levaduras. Mejoradores. Manteca. Aceites
comestibles. Leche. Sal, azcar. Frutas secas y confitadas.
Esencias. Huevos. Frutas fresadas. Chocolates. Etc.

Principales resultados del trabajo

- Panes salados, entre ellos: francs, baguettes, pan de molde.
Panes dulces, biscochos, galletas. Etc.
- Pasteles dulces variados: alfajores, masa bomba, hojaldre,
braunies, etc. Tartaletas, diversos tipos de tortas. Budines.
Postres variados: flanes, leche asada, bavarois, mousse,
cheeseke, etc.

Procesos, mtodos y procedimientos

- Tcnicas de limpieza de latas para hornear masas.
- Tcnicas de amasado.
- Tcnicas de sobado
- Tcnica de boleado de la masa
- Tcnicas de laminado de masa
- Tcnicas de labrado de panes.
- Tcnicas de horneados
- Tcnicas de preparacin de jaleas y cremas
- Tcnicas de decorado de tortas y pasteles
- Tcnicas de frituras de pasteles

Informacin
- Fichas tcnicas
- Recetarios
- Manual de funciones

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 - Manual de funcionamientos de equipos y maquinarias.
- Ordenes de trabajo
- Tablas de temperaturas apropiadas
- Normas de seguridad e higiene.

Contenidos bsicos

El pan y la panadera
- Historia del pan
- Pan: Definicin. Tipos. Caractersticas.
- Tcnicas y caractersticas de la panadera
- Insumos: tipos. Caractersticas.
- Mquinas, herramientas y utensilio. Tipo, caractersticas y funcin.
- Proceso de ejecucin de panadera.

Masas para pan

- Insumos. Tipos. Caractersticas.
- Equipos y utensilios.
- Elaboracin de masa fermentada
- Elaboracin de masa no fermentada.

Proceso de elaboracin de panes

- Tcnicas. Pesado. Divisin. Boleado. Labrado. Acabado de las
piezas.
- Proceso de fermentacin, coccin y enfriamiento.