Versin Final Comit - Enero 2012

NORMA CHILENA NCh3058-2012

Trazabilidad en la cadena de produccin de vinos

Prembulo

El Instituto Nacional de Normalizacin, INN, es el organismo que tiene a su cargo el

estudio y preparacin de las normas tcnicas a nivel nacional. Es miembro de la
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO) y de la COMISION
PANAMERICANA DE NORMAS TECNICAS (COPANT), representando a Chile ante esos
organismos.

Esta norma se estudi a travs del Comit Tcnico Trazabilidad - Vinos, para especificar
los requisitos bsicos que debe cumplir un sistema de trazabilidad en las distintas etapas
que integran la cadena de produccin de vinos, desde el viedo hasta el consumidor.

Por no existir Norma Internacional, en la elaboracin de esta norma se ha tomado en

consideracin la norma NCh3058.Of2007 Trazabilidad de alimentos y de la cadena
alimentaria - Vinos y antecedentes tcnicos nacionales.

La norma NCh3058 ha sido preparada por la Divisin de Normas del Instituto Nacional de
Normalizacin, y en su estudio el Comit estuvo constituido por las organizaciones y
personas naturales siguientes:

Arquimed Eugenia Lisboa S.

Nicols Villarroel J.
Cencosud Retail Daniela Morales L.
Paula Olgun R.
Consultor Particular Ligia Chanda A.
HACCP Chile Rodrigo Pacheco E.
Instituto Nacional de Normalizacin, INN Mara. Luca Narvez C.
Scarlett Roncero R.
PUCV Jacqueline Reveco G.

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SEICA Ltda. Eliana Chanda A.

SAG Brbara Recabarren V.
Tecnyca Chile S.A. Claudia Velasco F.
Emerson Morales H.
Ral Quevedo S.
Via Concha y Toro S.A. Vctor Correa L.
Via Cousio Macul S.A. Marcela Flores S.
Universidad de Chile, Facultad de
Ciencias Qumicas y Farmacuticas Mara. Anglica Larran B.
Luis Lpez V.

El Anexo A no forma parte de la norma, se inserta slo a ttulo informativo.

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Contenido - PENDIENTE

Pgina

I Prembulo I

0 Introduccin 1

1 Alcance y campo de aplicacin 2

2 Referencias normativas 2

3 Trminos y definiciones 2

4 Requisitos generales del sistema de trazabilidad 5

4.1 Definicin de los principios del sistema de trazabilidad 5

4.2 Definicin del objetivo del sistema de trazabilidad 5

4.3 Definicin del mbito de implementacin del sistema de trazabilidad 6

4.4 Identificacin de las etapas en la cadena alimentaria 6

5 Establecimiento de procedimientos del sistema de trazabilidad 6

5.1 Definicin del producto a trazar 6

5.2 Identificacin de los lotes 8

6 Registros 8

6.1 Generalidades 8

6.2 Requisitos de cada etapa en la cadena alimentaria 9

7 Establecimiento de mecanismos de comunicacin inter-empresa 27

8 Procedimientos para localizacin y/o retiro de productos 27

III
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Contenido - PENDIENTE

Pgina

9 Poltica de capacitacin 27

10 Mecanismos de validacin/verificacin por parte de la organizacin 27

11 Documentacin del sistema de trazabilidad 28

Anexos

Anexo A (informativo) Bibliografa 29

IV
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NORMA CHILENA NCh3058-2012

Trazabilidad en la cadena de produccin Vinos

0 Introduccin

La trazabilidad comprende un conjunto de procedimientos y controles en la cadena de

produccin de un producto destinado al consumo humano y en los insumos que se
utilizan.

La aplicacin de sistemas de trazabilidad en general y especficamente en la cadena de

produccin de vinos genera diversos beneficios, tales como:

- contribuye al aseguramiento de la inocuidad y la calidad;

- constituye una poderosa herramienta de comercializacin, de aplicacin global, y

favorece el acceso a mercados internacionales;

- entrega informacin valiosa dentro de las organizaciones que intervienen en las

diversas etapas de la cadena de produccin de vinos, facilitando el control de los
procesos y la gestin de ellos;

- permite la localizacin rpida del origen de una no conformidad de un determinado

producto que pudiera estar potencialmente contaminado, para ser retirado del
mercado;

- minimiza el impacto econmico de una no conformidad, al permitir individualizar slo

el lote afectado; y

- facilita la definicin de responsabilidades frente a una emergencia sanitaria, o a un

deterioro de los niveles de calidad, ya que permite identificar la etapa en la cadena de
produccin de vinos en la que se produjo el problema.

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1 Alcance y campo de aplicacin

Esta norma especifica los requisitos bsicos que debe cumplir un sistema de trazabilidad
en las distintas etapas que integran la cadena de produccin de vinos, desde el viedo
hasta el consumidor.

Esta norma se aplica a toda organizacin independiente de su tamao y que opere en

cualquier etapa de la cadena de produccin vitivincola.

2 Referencias normativas

El documento siguiente es indispensable para la aplicacin de esta norma. Para referencias

con fecha, slo se aplica la edicin citada. Para referencias sin fecha se aplica la ltima
edicin del documento referenciado (incluyendo cualquier enmienda).

NCh2983 Trazabilidad de alimentos en la cadena alimentaria - Principios generales y gua

para el diseo y la implementacin del sistema.

3 Trminos y definiciones

Para los propsitos de esta norma, se aplican los trminos y definiciones indicados en
NCh2983, y adicionalmente los siguientes:

3.1 acidez voltil: corresponde al conjunto de cidos de la serie actica que se encuentran
al estado libre o como sales; expresada en g/L de cido actico

3.2 aforo: capacidad de un estanque, cuba u otro envase para vinos, expresada en litros a
20C

3.3 agroqumicos: compuestos de naturaleza qumica formulados para aplicacin, con

fines especficos, a la via. Entre ellos se encuentran plaguicidas de uso agrcola,
fertilizantes y fitohormonas

3.4 anhdrido sulfuroso, SO2: gas incoloro utilizado principalmente como antisptico y
antioxidante en los procesos de elaboracin de vinos y vinificacin

3.5 bloque: conjunto de cuarteles vitcolas agrupados segn criterios de manejo

3.6 bodega de elaboracin: instalaciones en las que se realiza la elaboracin del vino para
la obtencin de vino elaborado

3.7 bodega de vinificacin: instalaciones en que se realiza la recepcin de las uvas

vinferas, la extraccin del jugo, la fermentacin y el almacenamiento del vino

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3.8 cadena de produccin de vinos: secuencia de etapas y operaciones involucradas en la

produccin, procesamiento, envasado, almacenamiento, distribucin, manipulacin y
comercializacin del vino, desde el viedo hasta el consumidor

3.9 cepa; cepaje: variedad de la especie Vitis vinfera, creada por evolucin o por
seleccin, que posee caractersticas genticas adecuadas para la produccin de vinos

3.10 claros de borras: vino obtenido por decantacin, centrifugacin o filtrado de borras
frescas

3.11 crianza; levage: prcticas realizadas para madurar el vino seco; forma parte de la
elaboracin

3.12 cuartel: superficie de un predio claramente delimitada, identificada y sealizada,

plantada con una misma cepa y manejada agronmicamente de manera similar

NOTA - En aquellos manejos bajo la modalidad de viticultura de precisin, el concepto de rea de cultivo
homognea puede corresponder a una parte del cuartel.

3.13 descube: consiste en recoger el vino que se desliza espontneamente por gravedad
en un recipiente en donde se produce la fermentacin malolctica, siendo una prctica
que se realiza en vinos tintos para separarlos de los orujos

3.14 elaboracin del vino: proceso mediante el cual se transforma el vino en vino
elaborado, a travs de tratamientos fsicos (por ejemplo, decantado, aireado, enfriado,
filtrado) y tratamientos qumicos

3.15 envases cosecheros o de acopio: recipientes en que se depositan las uvas vinferas
durante la cosecha para ser trasladadas desde la hilera y/o desde el predio a la bodega de
vinificacin; pueden ser utilizados, adems, para almacenar y/o refrigerar

3.16 envases de comercializacin de vinos: recipientes de vidrio, plstico laminado, u

otros materiales en los que se envasa el vino para su comercializacin

3.17 envases de elaboracin; cubas; estanques: recipientes en los que se deposita el vino
para su procesamiento hasta vino elaborado

3.18 envases de madera para el envejecimiento de vinos; barricas: recipientes fabricados

de maderas nobles (por ejemplo, roble o encina) en que se depositan lotes de vinos con el
propsito que incorporen sabor y aroma a sus caractersticas organolpticas propias

3.19 envase de vinificacin; cubas; estanques de vinificacin: recipientes de materiales,

diseo, formato y capacidad establecidos, en que se deposita el mosto para su
fermentacin

3.20 fermentacin malolctica: transformacin del cido mlico en cido lctico por
accin de bacterias lcticas (de manera espontnea o inoculada) con emisin de anhdrido
carbnico

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3.21 ferrocianuro de potasio: compuesto qumico eventualmente utilizado en la

elaboracin del vino para eliminar iones frricos del vino

3.22 grado alcohlico: contenido de alcohol de un vino de acuerdo al principio de Gay-Lussac

(G.L.) en el cual un grado alcohlico corresponde a 1 ml de alcohol contenido en 100 ml
de vino a 20C (%v/v), o % vol

3.23 viedo: conjunto de cuarteles

3.24 lote de cosecha: uvas vinferas de una misma cepa, cosechadas desde un mismo cuartel
o bloque o rea de cultivo homognea, segn corresponda, en una misma jornada de trabajo

3.25 lote de elaboracin: producto en proceso de elaboracin o ya terminado.

Adicionalmente incorpora lote de envasado

3.26 lote de recepcin: uvas vinferas, provenientes de un mismo lote de cosecha

despachado desde el predio, en forma simultnea, que son recibidos en una bodega de
vinificacin

3.27 lote de vinificacin: vino proveniente de uno o de varios lotes de recepcin, que ha
sido vinificado en un mismo proceso de fermentacin realizado en una misma cuba

3.28 mosto de uva: producto lquido obtenido de uva fresca de manera natural o
mediante procedimientos fsicos, cuyo grado alcohlico volumtrico adquirido sea igual o
inferior al 1% vol.

3.29 mosto de uva parcialmente fermentado: producto lquido procedente de la

fermentacin de mosto de uva, con un grado alcohlico volumtrico adquirido superior
al 1% vol. e inferior a las tres quintas partes de su grado alcohlico volumtrico total

3.30 mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uva pasificada: producto

lquido procedente de la fermentacin parcial de un mosto de uva obtenido a partir de
uvas pasificadas, con un contenido total de azcar, antes de la fermentacin, de
272 g/L como mnimo, y cuyo grado alcohlico volumtrico natural y adquirido no sea
inferior al 8% vol.

3.31 mosto de uva fresca apagado con alcohol: producto con un grado alcohlico
volumtrico adquirido igual o superior al 12% vol. e inferior al 15% vol

3.32 pie de cuba: cantidad de mosto en fermentacin que se utiliza para comenzar una
fermentacin en otra cuba

3.33 via: propiedad identificada por uno o ms roles del Servicio de Impuestos Internos,
SII, debidamente delimitada e identificada su ubicacin y propiedad, donde se desarrolla la
fase agrcola de produccin de uvas vinferas

3.34 trasiego: cambio del vino de un estanque a otro

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3.35 vendimia: cosecha de uvas que incluye separacin del escobajo y, eventualmente, el
orujo o piel de la uva, las semillas y la pulpa de sta, obteniendo el jugo de uva

3.36 vinificacin; fermentacin alcohlica: proceso que transforma el jugo de uvas en

vino por fermentacin mediante levaduras, en que se convierte el azcar del jugo de uvas
en alcohol etlico, gas carbnico y otras sustancias

3.37 vino: producto de la fermentacin alcohlica del mosto o jugo de uva de la especie Vitis
vinfera; con un grado alcohlico mnimo de 11,5G.L

3.38 vino de gota: vino escurrido desde la cuba o estanque, sin ejercer presin sobre los
orujos, una vez terminada la fermentacin alcohlica

3.39 vino de prensado o vino de prensa: obtenido por presin 3u otro tratamiento de los
orujos al trmino de la fermentacin alcohlica

3.40 vino seco: vino que contiene como mximo 4 g/L de azcar, o 9 g/L cuando el
contenido en acidez total (expresada en gramos de cido tartrico por litro) es mayor
que 2 g/L

3.41 vino semi-seco: vino que contiene como mximo 12 g/L de azcar, o 18 g/L
cuando el contenido en acidez total es mayor que 2 g/L

3.42 vino semi-dulce: vino que contiene como mximo 45 g/L de azcar

3.43 vino dulce: vino que tiene un contenido mnimo de azcar de 45 g/L.

4 Requisitos generales del sistema de trazabilidad

El sistema de trazabilidad en la cadena de produccin de vino debe cumplir, con las etapas
siguientes.

4.1 Definicin de los principios del sistema de trazabilidad

El sistema de trazabilidad debe ser:

- verificable;

- aplicado coherente y equitativamente;

- orientado a resultados;

- eficiente;

- prctico de aplicar; y

- coherente con la regulacin de la Autoridad Competente.

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4.2 Definicin del objetivo del sistema de trazabilidad

El objetivo del sistema de trazabilidad implementado en la cadena de produccin de vinos

debe permitir recuperar la historia del producto trazado y conocer su destino. De tal manera
que, en caso que se presente una no conformidad dentro de una etapa de la cadena de
produccin de vino, el sistema permita identificar los lotes de productos, su ubicacin,
segregacin, eventual retiro y sea posible determinar la causa de la no conformidad del
producto.

El sistema de trazabilidad en la cadena de produccin de vino debe permitir la

identificacin de las diferentes etapas a lo largo de la cadena.

Adems, debe identificar a los proveedores de materias primas e insumos utilizados en

cada etapa.

4.3 Definicin del mbito de implementacin del sistema de trazabilidad

Debido a que en la cadena de produccin de vino pueden existir diferentes organizaciones

que participan en ellas, cumpliendo funciones, tales como: produccin agrcola de las uvas
vinferas, cosecha, transporte de las uvas a bodega de vinificacin, proceso de
vinificacin, proceso de elaboracin y envasado del vino, etiquetado, transporte y
distribucin, cada organizacin es responsable de que su sistema de trazabilidad permita
mantener la cadena de informacin del producto trazado.

Es as como cada una de las organizaciones, dependiendo de su naturaleza, debe:

a) implementar dentro de su sistema de trazabilidad, procedimientos y registros que

aseguren la mantencin de la informacin que ellos deben exigir a sus proveedores
(trazabilidad hacia atrs);

b) implementar un sistema de trazabilidad de procesos, generando la informacin

necesaria que permita conocer todos los procesos a los que fue expuesto el producto
trazado; y

c) garantizar la trazabilidad hacia adelante entregando a sus clientes la informacin

necesaria para que la cadena de informacin contine y as lograr la trazabilidad del
producto terminado.

4.4 Identificacin de las etapas en la cadena de produccin de vinos

Para permitir que el sistema de trazabilidad pueda identificar las diferentes etapas en la
cadena de produccin de vinos, stas se deben identificar, segn el proceso.

Para efectos de esta norma, las etapas se agrupan en:

- Etapas de produccin de uva (o materia prima principal).

- Etapas de producto intermedio.

- Etapas de producto terminado.

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5 Establecimiento de procedimientos del sistema de trazabilidad

5.1 Definicin del producto a trazar en sus diferentes etapas

Cada organizacin debe disponer de un diagrama de procesos que refleje la situacin base
sobre la que se construye su sistema de trazabilidad y una descripcin de las etapas
relevantes en la cadena de produccin de vinos.

El sistema de trazabilidad debe considerar la identificacin de todos los lotes del producto
que ingresan a la organizacin, el monitoreo de stos durante el proceso y la identificacin
de todos los lotes que salen de ella.

Para efectos de esta norma se considera como:

a) produccin de uvas: todos los lotes de cosecha y lotes de recepcin, que se

mantienen en envases cosecheros o de acopio y que no se han ingresado al proceso
de vinificacin, ni se les ha realizado otras operaciones distintas de las propias de la
cosecha;

NOTA - Se recomienda incluir, entre otros, insumos qumicos, biolgicos y material de envasado del
producto primario.

b) producto intermedio: todos los lotes de recepcin que se han ingresado al proceso de
vinificacin, comprendiendo todas las operaciones realizadas desde su preparacin
para el rompimiento de las bayas hasta la obtencin de vino;

c) producto terminado: todos aquellos lotes de vino elaborado que se encuentran en sus
envases definitivos para su comercializacin, con sus etiquetas y marcas de
identificacin. Para el mercado de exportacin corresponde, adems, a productos
cuyos envases estn cerrados y embalados o paletizados.

El tamao del lote, su composicin y la forma de identificarlo depende de la naturaleza de

los productos que lo conforman, en las diferentes etapas de la cadena de produccin de
vinos.

Cada organizacin que participa en las diferentes etapas, tiene la responsabilidad de

identificar cada uno de los lotes conformados en su proceso y vincular en sus bases de
datos, la informacin de los lotes de origen, con los que se obtienen a partir de ellos.
Adems, debe entregar claramente identificados los lotes que genera a la organizacin
que participa en la etapa siguiente de la cadena de produccin de vinos.

5.1.1 Etapas de produccin de uva

En estas etapas se consideran todas las que incluyen la produccin de las uvas vinferas a
nivel de predio, la cosecha y el transporte de las uvas vinferas desde el predio hasta la
bodega de vinificacin. En estas etapas la unidad a trazar hacia atrs debe ser el cuartel,
el bloque o el rea de cultivo homognea, segn corresponda y la unidad a trazar hacia
adelante debe ser el lote de cosecha.

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5.1.2 Etapas de producto intermedio

En estas etapas se consideran todas las que incluyen la preparacin de las uvas y el
proceso de vinificacin hasta obtener vino. En estas etapas la unidad a trazar debe ser el
lote de recepcin.

5.1.3 Etapas de producto terminado

En estas etapas se consideran todas las que incluyen la elaboracin definitiva del vino,
envasado, etiquetado y embalaje, segn exigencias del mercado de destino. En estas
etapas el producto a trazar debe ser el lote de producto terminado.

5.2 Identificacin de los lotes

Dado que la cadena de produccin de vinos, de la organizacin vitivincola, define al lote

como la unidad bsica para la medicin, registros y verificacin, cada organizacin es
responsable de vincular en sus bases de datos los lotes creados con la identificacin del o
de los lotes que le dieron origen.

La organizacin de origen debe identificar y registrar cada lote, es decir lote de cosecha,
lote de recepcin, lote de elaboracin y lote de envasado previo a su salida. La
organizacin de destino es responsable de mantener la identificacin original o asignar una
nueva identificacin a los lotes producidos en sus procesos, a partir de los lotes recibidos.

Debido a que este sistema se basa en la identificacin de la produccin de bloques,

cuarteles o reas de cultivo homogneas, se requiere que la organizacin sea la
responsable de mantener una base de datos actualizada, que permita vincular la
informacin que van adquiriendo los lotes a medida que son trasladados desde su origen,
conforme se desplazan y redistribuyen en la cadena de produccin de vinos.

El sistema utilizado para la identificacin de estos lotes debe ser definido por cada
organizacin.

6 Registros

6.1 Generalidades

Cada organizacin que participa en la cadena de produccin de vinos debe mantener un

sistema de registros que permita cumplir con esta norma.

El sistema debe permitir identificar las unidades que conforman cada lote, en todas las
etapas de la cadena de produccin de vinos.

El tiempo de permanencia de los registros debe ser definido por cada organizacin de
acuerdo a sus requerimientos.

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 NCh3058

A continuacin se establece la informacin bsica que debe registrar cada organizacin,

dependiendo de la naturaleza de su sistema de trazabilidad.

6.1.1 Trazabilidad hacia atrs

La informacin que se debe registrar en un sistema de trazabilidad hacia atrs,

corresponde a la informacin que se debe exigir al proveedor en el momento de
recepcionar el producto (ver NCh2983).

6.1.2 Trazabilidad del proceso

La informacin que se debe registrar en un sistema de trazabilidad del proceso debe

relacionar los productos que se han recibidos (trazabilidad hacia atrs), con las
operaciones o procesos a los que han sido sometidos dentro de la organizacin y los
productos que salen de ella (trazabilidad hacia adelante) (ver NCh2983).

6.1.3 Trazabilidad hacia adelante

La informacin que se debe registrar en un sistema de trazabilidad hacia adelante tiene

relacin con el producto y a quien se entrega el producto. Estos registros deben servir
como vnculo con el sistema de trazabilidad de los clientes (ver NCh2983).

6.2 Requisitos de cada etapa en la cadena de produccin de vinos

6.2.1 Etapas de produccin de uvas

Corresponde a las etapas de propagacin, crecimiento, madurez y cosecha de los frutos

de la especie Vitis vinfera (uvas) a nivel del predio. Las diversas etapas por las que
atraviesa el proceso productivo, se deben considerar al construir la trazabilidad.

6.2.1.1 Identificacin del predio de origen de las uvas vinferas

El predio agrcola, como lugar en que se originan las uvas a trazar, debe estar plenamente
identificado. La informacin que lo caracteriza e individualiza se debe registrar.

El registro se debe actualizar cada vez que haya una modificacin.

Este registro debe incluir:

a) Nombre del predio en que est ubicada la via.

b) Cdigo o inscripcin de la via (segn reglamentacin de la Autoridad Competente).

c) Rol(es) del Servicio de Impuestos Internos.

d) Localizacin, incluyendo regin, provincia, comuna y localidad, sector.

e) Regin, subregin, zona y rea de denominacin de origen a la que corresponde el predio.

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f) Identificacin de las cepas que integran la via, especificando los cuarteles, bloques o
reas de cultivo homogneas y superficie que ocupa cada una de ellas.

g) Tipo de conduccin, ao de plantacin y nmero de plantas por hectrea.

h) Direccin.

i) Telfono, fax y correo electrnico.

j) Razn(es) social(es) o nombre del propietario.

k) R.U.T. de la(s) razn(es) social(es) o del propietario.

l) Organizacin certificadora de uvas y vinos con denominacin de origen, segn la

legislacin vigente.

6.2.1.2 Uso de agroqumicos

Todos los tratamientos realizados a la via en que se utilicen productos qumicos, como
plaguicidas de uso agrcola, fertilizantes y fitohormonas, se deben registrar con el objetivo
de tener una completa informacin.

Este registro debe incluir:

a) Nombre comercial del producto agroqumico.

b) Nombre del ingrediente activo.

c) Nmero de lote del producto utilizado.

d) Fecha de vencimiento del producto.

e) Fecha de apertura del envase del producto utilizado.

f) Identificacin del fabricante del producto.

g) Identificacin del proveedor del producto.

h) Dosis aplicada(s).

i) Identificacin del (de los) cuartel(es) o bloque(s) o reas de cultivo homogneas al

(a os) cual(es) se aplic.

j) Objetivo de la aplicacin.

k) Identificacin de la persona que recomend la aplicacin.

l) Fecha de aplicacin.

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m) Fecha estimada de cosecha.

n) Perodo de carencia establecido por los fabricantes del producto.

o) Mtodo de aplicacin.

p) Identificacin del personal que prepar la mezcla (nmero de carn de aplicador del
operario, emitido por el Servicio Agrcola y Ganadero, SAG).

q) Identificacin del personal que aplic el producto (nmero de carn de aplicador del
operario, emitido por el SAG).

6.2.1.3 Calidad microbiolgica del agua utilizada en la aplicacin de agroqumicos, en

pulverizaciones sobre el follaje

El agua utilizada para la aplicacin de agroqumicos en pulverizaciones sobre el follaje debe

tener la calidad de potable.

Los anlisis para determinar la calidad microbiolgica del agua utilizada en operaciones
como las sealadas, se deben realizar al menos una vez al ao, determinando coliformes
totales y fecales.

Este registro debe incluir:

a) Resultado de los anlisis.

b) Identificacin de la fuente del agua empleada.

c) Fecha y hora de la toma de muestra.

d) Lugar desde donde fue extrada la muestra.

e) Identificacin del laboratorio externo, reconocido por la Autoridad Competente, que

realiza los anlisis.

f) Fecha y hora de recepcin de la muestra en el laboratorio.

g) Identificacin del profesional responsable de la evaluacin del resultado de los anlisis.

h) Identificacin de la persona que tom la muestra.

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6.2.1.4 Calidad microbiolgica del agua utilizada para el riego

Los anlisis para determinar calidad microbiolgica del agua utilizada en el riego se deben
realizar previos a la cosecha.

Este registro debe incluir:

a) Resultado de los anlisis.

b) Identificacin de la fuente del agua empleada.

c) Fecha y hora de la toma de muestra.

d) Lugar desde donde fue extrada la muestra.

e) Identificacin del laboratorio y metodologa usada.

f) Identificacin del profesional responsable de la evaluacin del resultado de los anlisis.

6.2.1.5 Identificacin de los lotes de cosecha

Cada lote de cosecha se debe identificar previo a su despacho.

Este registro debe incluir:

a) Nombre del predio.

b) Razn social.

c) Nmero o cdigo del lote de cosecha.

d) Cepa.

e) Nmero o cdigo del cuartel o bloque o rea de cultivo homognea de origen, segn
corresponda.

f) Fecha de cosecha.

g) Tipo de cosecha utilizada (manual diurna, manual nocturno, mecanizado).

h) Tipo, capacidad y nmero de envases en que est contenido el lote de cosecha.

i) Masa de cada lote.

j) Identificacin y dosis de producto(s) qumico(s) agregado(s) al producto cosechado.

k) Identificacin de la organizacin certificadora de uvas y vinos, segn legislacin

vigente.

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6.2.1.6 Despacho de lotes de cosecha

Cada lote de cosecha de uvas vinferas, libre de plagas e identificado, se debe registrar
para su despacho desde el predio, al igual que el medio de transporte que realiza el
servicio. Esta disposicin es aplicable al producto que se despacha tanto a bodegas de
vinificacin externas al predio, como a bodegas de vinificacin internas en el mismo
predio o a centros de acopio transitorios de la uva.

Este registro debe incluir:

a) Nmero o cdigo del lote de cosecha.

b) Fecha y hora de despacho.

c) Identificacin del destinatario al que se remite el lote de cosecha.

d) Tipo de envases, capacidad y nmero en que se despacha el lote de cosecha.

e) Patente del vehculo de transporte.

f) Capacidad de carga del vehculo de transporte.

g) Tipo de carrocera del vehculo de transporte (plataforma, carrocera abierta, furgn,

otro).

h) Nmero y copia de gua de despacho, la cual debe incluir la informacin solicitada por
la Autoridad Competente.

i) Disponibilidad de enfriamiento en el predio.

j) Disponibilidad de enfriamiento en el medio de transporte.

k) En perodo de cosecha, el vehculo de transporte de la uva, debe ser exclusivo para

este fin.

NOTAS

1) Verificar el estado sanitario del vehculo de transporte

2) En el caso de destinatario(s) externo(s) al predio, la gua de despacho corresponde a la gua timbrada por
el Servicio de Impuestos Internos.

3) Si el traslado se hace a centros de acopio al interior del predio, no se deberan aplicar los puntos desde e)
hasta h).

6.2.2 Etapas de producto intermedio

Estas etapas corresponden a la vinificacin y a la elaboracin del vino. La primera de ellas

considera etapas de fermentacin alcohlica y las distintas operaciones aplicadas al
producto desde el rompimiento de las bayas hasta la obtencin de vino.
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6.2.2.1 Vinificacin

6.2.2.1.1 Identificacin de la bodega de vinificacin

Las caractersticas de la bodega de vinificacin, as como su total identificacin, se deben

registrar antes del inicio de recepcin de los lotes de cosecha. Esta informacin se debe
mantener al da, actualizndose al menos una vez al ao, registrar cualquier cambio que
se produzca.

Este registro debe incluir:

a) Nombre de la bodega de vinificacin.

b) Razn(es) social(es) o nombre del propietario.

c) R.U.T. de la(s) razn(es) social(es) o del propietario.

d) Direccin.

e) Nmero y cdigo de inscripcin de la bodega, segn lo establezca la Autoridad

Competente.

f) Identificacin de la persona responsable de la bodega de vinificacin y cargo que

ocupa.

g) Identificacin de instalaciones, equipos e implementos destinadas a la vinificacin.

h) Capacidad en litros de la bodega.

6.2.2.1.2 Sanitizacin de las instalaciones de la bodega de vinificacin

Cada organizacin debe mantener un procedimiento documentado y registrado de

sanitizacin de las instalaciones y equipos.

Un primer registro debe cubrir aquellas acciones efectuadas previas al inicio de la

temporada de vendimia y un segundo registro, las efectuadas segn la frecuencia
establecida, como parte de las faenas.

El registro de acciones de sanitizacin previas al inicio de la temporada de vendimia debe

incluir:

a) Tipo(s) de tratamiento.

b) Fecha de aplicacin del tratamiento.

c) Edificios, instalaciones, equipos e implementos a los que se aplic.

d) Producto(s) qumico(s) aplicado(s).

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e) Identificacin del lote.

f) Identificacin del proveedor del producto qumico.

g) Dosis aplicada(s).

h) Identificacin del personal que aplic el tratamiento.

i) Fuente del agua potable utilizada.

El registro de acciones de sanitizacin diaria, por cada turno, debe incluir:

a) Fecha.

b) Turno.

c) Producto(s) qumico(s) aplicado(s) en las reas de trabajo.

d) Dosis aplicada(s).

e) Fuente del agua utilizada en el aseo e higiene.

f) Hora de retiro de subproductos de la vinificacin.

g) Identificacin de la persona que supervisa las acciones de sanitizacin.

6.2.2.1.3 Recepcin de los lotes de cosecha por la bodega de vinificacin

Todo lote de cosecha que se recibe en la bodega de vinificacin se debe registrar,

manteniendo la trazabilidad de su origen.

Este registro debe incluir:

a) Nombre del predio de origen.

b) Nmero o cdigo del lote de cosecha asignado en el predio de origen.

c) Cepa.

d) Fecha y hora de recepcin.

e) Tipo y nmero de envases.

f) Identificacin del medio de transporte.

g) Nmero y copia de gua de despacho la cual debe incluir la informacin solicitada por
la Autoridad Competente.

h) Identificacin como lote de recepcin, segn cdigos asignados por la bodega.

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6.2.2.1.4 Uvas ingresadas a la bodega de vinificacin

Cada turno de trabajo de la bodega de vinificacin debe registrar su produccin,

considerando la identificacin del (de los) lote(s) de recepcin de las uvas.

Este registro debe incluir:

a) Nombre de la bodega de vinificacin.

b) Direccin de la bodega de vinificacin.

c) Fecha.

d) Identificacin del (de los) lote(s) de recepcin que se ingresaron en el da.

e) Masa de uvas de cada lote de recepcin ingresado.

f) Densidad, grado brix y acidez, expresada en g/L de cido tartrico y/o sulfrico, del
jugo de las uvas de cada lote de recepcin.

g) Estado sanitario de las uvas (porcentaje de las bayas afectadas por Botrytis cinerea,
oidio y/u otras especies fngicas), de acuerdo a procedimientos de la organizacin.

h) Tratamientos previos a la fermentacin realizados a cada lote de recepcin (enfriado,

seleccin, maceracin, ruptura de las bayas, despalillado o separacin de escobajos,
separacin de orujos y semillas, separacin de pulpa, otros).

6.2.2.1.5 Fermentacin alcohlica

Para cada estanque o cuba de fermentacin se debe registrar el desarrollo del proceso de
fermentacin alcohlica mediante una tabla de fermentacin que de cuenta del avance de
la vinificacin.

Este registro debe incluir:

a) Identificacin de cada estanque o cuba de fermentacin.

b) Identificacin del (de los) lote(s) de recepcin de uvas puestos a fermentar en cada
estanque.

c) Identificacin de los insumos enolgicos y dosis aplicadas a la fermentacin

alcohlica.

d) Fecha y hora de la aplicacin.

e) Pie de cuba, si procede, indicando levadura utilizada, dosis e identificacin del mosto
agregado.

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f) Evolucin de la densidad del mosto fermentado durante el proceso de vinificacin.

g) Evolucin de temperatura del mosto durante el proceso de vinificacin.

h) Tratamientos fsicos realizados al mosto durante el proceso de vinificacin

(refrigeracin, remontajes u otros).

i) Fecha y hora de descube.

j) Volumen de vino de gota en bruto descubado de cada estanque o cuba de

fermentacin, expresado en hectolitros.

k) Al producto obtenido se le debe asignar un nmero o cdigo como vino de gota

producto de fermentacin alcohlica.

6.2.2.1.6 Productos agregados al mosto durante el proceso de vinificacin

La legislacin vigente considera un conjunto de productos que pueden ser agregados al

mosto en fermentacin en la fase de vinificacin, los cuales deben ser registrados.

Este registro debe considerar:

a) Identificacin del proveedor.

b) Nmero o cdigo del lote y proveedor.

c) Identificacin de la cuba o estanque de fermentacin en que es agregado.

d) Volumen en vinificacin, expresado en hectolitros.

e) Fecha de adicin de cada producto.

f) Identificacin de cada uno de los productos agregados.

g) Dosis de cada uno de los productos agregados.

h) Objetivos perseguidos con la adicin de cada uno de los productos.

i) Nombre del profesional que autoriz cada una de las adiciones.

6.2.2.1.7 Vino obtenido de los orujos

Los orujos remanentes de fermentacin se deben registrar.

Este registro debe incluir los antecedentes identificados en 6.2.2.1.5, desde a) hasta i),
adems de los siguientes:

a) Mtodo de separacin del vino de los orujos.

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b) Fecha de la operacin de separacin del vino de los orujos.

c) Volumen de vino obtenido de los orujos, expresado en hectolitros.

d) Al producto obtenido se le debe asignar un nmero o cdigo de lote como vino de

orujos, producto de fermentacin alcohlica.

6.2.2.1.8 Orujos y semillas

El manejo de los orujos y semillas, fermentados o no, resultantes del proceso de

vinificacin deben cumplir con la legislacin vigente y ser registrado.

Este registro debe considerar:

a) Lote de recepcin.

b) Masa.

c) Destino de orujos.

d) Destino de semillas.

NOTA - Cuando los orujos y/o semillas sean comercializados, se recomienda dejar constancia de la
identificacin de la organizacin compradora.

6.2.2.1.9 Fermentacin malolctica

En la fermentacin malolctica, se debe registrar la informacin necesaria que permita

seguir la trazabilidad del vino a travs de las operaciones que se realicen hasta alcanzar
la condicin de producto final.

Tanto el proceso como los registros se deben llevar por separado, para el vino de gota
de fermentacin alcohlica y para el vino de orujos de la fermentacin alcohlica.

Atendiendo a la necesidad de mantener condiciones anaerbicas del vino en fermentacin

malolctica, para lo cual se deben llenar totalmente los estanques o cubas de fermentacin,
es preciso usualmente, supeditar los volmenes de vino a las capacidades de los envases
luego del descube y trasiegos. Por ello se debe llevar un registro estricto de los lotes
agregados en las distintas etapas a cada cuba o estanque de fermentacin malolctica.

Este registro debe incluir:

a) Identificacin del estanque en que se coloca el vino para su fermentacin malolctica.

b) Identificacin del (de los) lote(s) de vino colocado(s) en el estanque y de su(s)

respectivos volumen(es).

c) Volumen total de vino en fermentacin malolctica en cada estanque o cuba, al inicio

de este proceso, expresado en hectolitros.
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d) Cepa y dosis de bacterias lcticas agregadas, si corresponde.

e) Control de la fermentacin malolctica siguiendo la desaparicin del cido mlico.

f) Fecha en que se termina la fermentacin malolctica.

g) Volumen de producto obtenido al trmino de la fermentacin malolctica, expresado

en hectolitros.

Al producto obtenido se le debe asignar un nmero o cdigo de lote como vino producto
de fermentacin malolctica.

6.2.2.1.10 Borras, tartratos y otros subproductos recuperados desde los envases

Las borras generadas en cada trasiego, as como los subproductos recuperados desde los
envases, se deben registrar.

Este registro debe incluir:

a) Identificacin de los kilos o litros totales de borras, trtaros y subproductos

recuperados.

b) Masa o volumen obtenido, expresado en hectolitros.

c) Destino.

d) Identificacin de la organizacin a la cual se traspasan.

6.2.2.1.11 Identificacin del vino

El lote de vino obtenido de la fermentacin malolctica se debe identificar con un nmero

o cdigo.

Cada lote se debe caracterizar mediante un conjunto de anlisis.

Este registro debe incluir:

a) Identificacin del cdigo o nmero del lote de vino.

b) Identificacin del estanque o cuba en que est almacenado.

c) Volumen aforado del envase, expresado en hectolitros.

d) Cepa.

e) Densidad a 20C.

f) Acidez total expresada en g/L de cido sulfrico.

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g) Acidez voltil expresada en g/L de cido actico.

h) Grado alcohlico a 20C expresado en G.L.

i) Azcares reductoras expresadas en gramos de glucosa por litro.

j) Extracto seco total expresado en g/L.

k) Anhdrido sulfuroso libre y total.

l) pH.

Adicionalmente se deben registrar todos los otros anlisis que se hagan al producto.

6.2.2.2 Elaboracin

La elaboracin del vino que se realiza una vez terminada la fermentacin malolctica
corresponde a un conjunto de procesos cuyo objetivo es agregar valor al producto
mediante la eliminacin de remanentes de las etapas anteriores, correccin de anomalas,
obtencin de equilibrio fsico-qumico y organolptico, entre otros, hasta alcanzar una
estructura acorde con el potencial de cada lote, y las caractersticas sobresalientes que
sea posible lograr de ellos.

6.2.2.2.1 Identificacin de la bodega de elaboracin del vino

Las caractersticas de la bodega de elaboracin del vino, as como su total identificacin,

se deben registrar antes del inicio de las operaciones de elaboracin de los vinos. Esta
informacin se debe mantener al da, registrndose cualquier cambio que se produzca.

Este registro debe incluir:

a) Nombre de la bodega de elaboracin.

b) Razn(es) social(es).

c) R.U.T. de la(s) razn(es) social(es).

d) Direccin.

e) Nmero y cdigo de inscripcin, segn lo establezca la Autoridad Competente.

f) Identificacin de la persona responsable de la bodega de elaboracin y cargo que

ocupa.

g) Identificacin de instalaciones.

Cuando se trate de la misma bodega de vinificacin, se debe registrar este hecho y

consignar la misma informacin establecida en 6.2.2.1.1, puntos a) a f). En el registro se
deben detallar las instalaciones destinadas a la elaboracin del vino.
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6.2.2.2.2 Sanitizacin de las instalaciones de la bodega de elaboracin

Se deben llevar registros de las acciones de sanitizacin de la bodega de elaboracin. Un

primer registro debe cubrir aquellas acciones efectuadas previas al inicio de etapas de
elaboracin del vino, que comprende el entorno y las vasijas en las que se coloque el vino
en elaboracin.

Un segundo registro da cuenta de todas las acciones de mantencin para obtener una
eficaz sanitizacin.

El registro de acciones de sanitizacin previas a la temporada debe incluir:

a) Fecha de aplicacin del tratamiento.

b) Tipo de tratamiento.

c) Secciones de la bodega de elaboracin a las que se aplic.

d) Identificacin de los envases a los que se les aplic tratamiento de sanitizacin.

e) Producto(s) aplicado(s) identificando el registro del (de los) producto(s), lote(s) y

proveedor(es).

f) Dosis aplicada(s).

g) Identificacin del personal que aplic el tratamiento.

h) Fuente del agua potable utilizada.

i) Frecuencia de retiro de desechos.

El registro de acciones de sanitizacin debe incluir:

a) Fecha.

b) Producto(s) qumico(s) aplicado(s) en las reas de trabajo [identificacin de registro del

(de los) producto(s), lote(s) y proveedor(es)].

c) Dosis aplicada(s).

d) Fuente del agua potable utilizada.

e) Hora de retiro de los desechos.

f) Identificacin de la persona que supervisa las acciones de sanitizacin.

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6.2.2.2.3 Recepcin de los lotes de vino en la bodega de almacenaje y/o elaboracin

El proceso de elaboracin de vinos considera la recepcin de diversos lotes de inters para

construir el producto elaborado final.

La bodega de almacenaje y/o elaboracin puede mantener los mismos nmeros o cdigos
originales de los lotes de vino seco que ingresan, como lotes de recepcin, o asignar
nmeros o cdigos nuevos, segn su sistema de identificacin de lotes.

Cada uno de los lotes que se ingrese a la bodega de almacenaje y/o elaboracin debe
estar perfectamente identificado por su nmero o cdigo y disponer de su trazabilidad
completa, de acuerdo a lo establecido en esta norma.

Este registro debe incluir:

a) Identificacin de cada lote de vino que ingresa con el nmero o cdigo que trae de
origen.

b) Identificacin de cada lote con un nuevo nmero o cdigo, si es el caso.

c) Cepa.

d) Ao de produccin de cada lote de vino, si es diferente a la ltima cosecha.

e) Fecha de recepcin.

f) Identificacin del estanque o cuba en que se deposita cada lote.

g) Volumen de cada lote ingresado, expresado en hectolitros.

Si debido a la necesidad de completar la capacidad del estanque o cuba de almacenaje y/o

elaboracin, se deben mezclar dos o ms lotes, es necesario registrar los volmenes de
cada uno de los lotes mezclados expresados en hectolitros y asignar un nuevo nmero o
cdigo a esta mezcla.

6.2.2.2.4 Productos agregados al vino durante el proceso de elaboracin

La legislacin vigente considera un conjunto de productos que se pueden agregar al vino,

en cualquiera forma de aplicacin, los cuales se deben registrar.

Este registro debe incluir:

a) Identificacin del lote de recepcin en bodega de elaboracin.

b) Identificacin de la operacin en que se utiliza cada producto agregado.

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c) Identificacin del (de los) producto(s) utilizado(s) por su denominacin qumica y

comercial, cuando corresponda. Se debe registrar adems el nmero de lote y la
identificacin del proveedor.

d) Dosis aplicada(s).

e) Fecha de la aplicacin.

f) Identificacin del profesional que prescribi la aplicacin del tratamiento.

g) Identificacin del personal que aplic el tratamiento.

6.2.2.2.5 Proceso de elaboracin del vino

Cada uno de los procesos a los que se somete el vino como parte de su elaboracin se
debe registrar.

Este registro debe incluir:

a) Cdigo o nmero del lote del vino.

b) Proceso realizado.

c) Objetivo del proceso.

d) Fecha de realizacin.

e) Volumen del lote al inicio de la operacin, expresado en hectolitros, hL.

f) Volumen del lote al final de la elaboracin, expresado en hectolitros, hL.

g) Subproducto(s) generado(s) en la operacin (identificacin, cuantificacin y destino).

h) Identificacin del profesional responsable de la operacin.

i) Asignacin de un nuevo nmero o cdigo, como resultado de la operacin, si

corresponde.

6.2.3 Etapas de producto terminado

Los lotes de producto terminado que se producen presentan un valor agregado, de

acuerdo a los requerimientos de mercado.

Cada una de las etapas de producto terminado se debe registrar.

Al finalizar las etapas de elaboracin, cada lote de vino elaborado debe conservar el
nmero o cdigo de identificacin o se le debe asignar un nmero o cdigo nuevo de
comercializacin, de acuerdo a las polticas de la organizacin, sin perder la trazabilidad.

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6.2.3.1 Caracterizacin de lotes de producto elaborado

Cada lote de elaboracin se debe caracterizar a travs de anlisis de parmetros

definitivos, cuyos resultados se deben registrar.

El registro debe incluir:

a) Identificacin de nmero o cdigo del lote.

b) Cepa(s).

c) Ao de cosecha.

d) Caractersticas especiales del vino, producto de la elaboracin.

e) Denominacin de origen, si corresponde, segn la legislacin vigente.

f) Menciones complementarias de calidad.

g) Volumen, expresado en hectolitros, hL.

h) Identificacin del estanque o cuba en que se encuentra el vino.

i) Densidad a 20C.

j) Acidez total expresada en g/L de cido sulfrico.

k) Acidez voltil expresada en g/L de cido actico.

l) Grado alcohlico a 20C expresado en G.L.

m) Azcares reductores expresados en g/L de glucosa.

n) Extracto seco total expresado en g/L.

o) Anhdrido sulfuroso libre y total.

p) pH.

Si el lote de producto elaborado es resultante de la mezcla de dos o ms cepas, se debe

identificar cada una de ellas, consignando el porcentaje sobre el total en que intervienen
en la mezcla.

Adicionalmente, se deben registrar todos los otros anlisis que se hagan al producto.

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6.2.3.2 Transporte de vino a granel

El registro debe incluir:

a) Nmero de gua o factura con la que se realiza el transporte, emitida de acuerdo con
la legislacin vigente.

b) Nmero o cdigo del lote transportado.

c) Volumen total del lote, expresado en hectolitros, hL.

d) Volumen transportado, expresado en hectolitros, hL.

e) Identificacin del medio de transporte utilizado.

f) Capacidad del (de los) estanque(s) del medio de transporte utilizado, expresado en
hectolitros, hL.

g) Tipo e identificacin del contenedor, si corresponde.

h) Fecha de transporte.

i) Identificacin del destinatario.

j) Nombre de la empresa de transporte.

k) Nombre del conductor del medio de transporte que realiza el servicio.

l) Patente del vehculo.

m) Evaluacin de las condiciones higinicas del vehculo de transporte.

6.2.3.3 Sanitizacin de los medios de transporte de vino a granel

En los medios de transporte utilizados para el vino a granel, se deben registrar las
acciones de sanitizacin de los estanques.

Este registro se debe efectuar antes de cargar el vehculo y debe incluir:

a) Fecha en que se utiliza el medio de transporte.

b) Patente.

c) Tipo e identificacin del contenedor, si aplica.

d) Capacidad de los estanques.

e) Fecha de la sanitizacin.

f) Producto(s) aplicado(s) con la identificacin de registro(s) del (de los) producto(s),

lote(s) y proveedor(es).

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6.2.3.4 Envasado

Al envasar el lote, se deben registrar los antecedentes caractersticos.

El registro debe incluir:

a) Nmero o cdigo del lote.

b) Volumen, expresado en hectolitros, hL.

c) Cepa(s).

d) Ao de cosecha.

e) Tipo y capacidad de los envases con la identificacin del (de los) lote(s) y proveedor(es).

f) Tipo de embalaje y nmero de envases que integra.

6.2.3.5 Despacho de lotes de productos terminados para su comercializacin

Para culminar el proceso de trazabilidad de los lotes de producto terminado envasado, se

deben registrar las condiciones del medio de transporte y de los lotes a despachar.

Este registro debe incluir:

a) Nmero de gua o factura con la que se realiza el transporte, emitida de acuerdo

legislacin vigente.

b) Patente.

c) Tipo.

d) Fecha.

e) Identificacin del (de los) lote(s) de producto(s) terminado(s) que se enva(n).

f) Volumen expresado en hectolitros, hL.

g) Destinatario.

h) Hora de salida.

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6.2.3.6 Despacho de producto terminado al mercado internacional

Este registro debe incluir:

a) Identificacin del Agente de Carga.

b) Identificacin del Agente de Aduana.

c) Puerto de embarque.

d) Puerto de destino.

e) Identificacin de Agente de Aduana en destino.

f) Identificacin de medio de transporte a destino.

7 Implementacin

7.1 Generalidades

Es responsabilidad de la organizacin manifestar su compromiso y disponer los recursos

necesarios, para gestionar y establecer la implementacin del sistema de trazabilidad.

7.2 Plan de trazabilidad

El plan de trazabilidad de cada organizacin, en la cadena de produccin de vinos, debe

establecer los procedimientos para las acciones a tomar frente a la deteccin de una no
conformidad. Estos procedimientos deben cumplir con NCh2983, estar documentados y
en conocimiento de todos los participantes del sistema en las diferentes etapas de la
cadena de produccin de vinos.

7.3 Responsabilidades

Cada organizacin, en la cadena de produccin de vinos, debe ser responsable de

transmitir la informacin completa que requiera la siguiente etapa, con el fin de asegurar
que la cadena de informacin del sistema de trazabilidad funcione. Para ello se deben
definir procedimientos comunes sobre cmo compartir la identificacin y la informacin
requeridas por el sistema, estableciendo tareas y responsabilidades del personal
designado para el funcionamiento del sistema.

7.4 Plan de capacitacin

Cada organizacin, en la cadena de produccin de vinos, debe establecer una poltica de

capacitacin permanente, que asegure que todo el personal involucrado en el sistema
est capacitado para cumplir sus funciones. Debe existir un registro de las acciones de
capacitacin impartidas (ver NCh2983, 6.4).

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7.5 Monitoreo

La organizacin debe establecer un esquema de monitoreo para el sistema de

trazabilidad.

7.6 Indicadores claves de desempeo

La organizacin debe establecer indicadores claves de desempeo para medir la

efectividad del sistema.

8 Establecimiento de mecanismos de comunicacin inter-empresa

Cada organizacin que participa en la cadena de produccin de vinos debe ser

responsable de transmitir la informacin completa que requiera la siguiente etapa, con el
fin de asegurar que la cadena de informacin del sistema de trazabilidad funcione. Para
ello se deben definir procedimientos comunes sobre como compartir la identificacin y la
informacin requeridas por el sistema.

9 Procedimientos para localizacin y/o retiro de productos

Cada organizacin que participa en la cadena de produccin de vinos debe establecer los
procedimientos para las acciones a tomar frente a la deteccin de una no conformidad.
Estos procedimientos deben cumplir con NCh2983, estar documentados y en
conocimiento del profesional que participa en las diferentes etapas de la cadena de
produccin de vinos.

10 Mecanismos de validacin/verificacin por parte de la organizacin

Cada organizacin perteneciente a la cadena de produccin de vinos debe revisar, cada

doce meses, que el sistema de trazabilidad funcione en forma efectiva y registrar que tal
comprobacin se ha realizado.

El sistema se debe evaluar desde el punto de vista de la exactitud de la informacin

almacenada y el tiempo de respuesta ante una no conformidad.

Adems, se debe evaluar las competencias del personal para ejecutar las funciones
definidas dentro del sistema.

Esto se debe realizar como una actividad de la organizacin (autoevaluacin) y adems se

puede contratar a una empresa externa para que realice auditoras.

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11 Documentacin del sistema de trazabilidad

Cada organizacin que pertenezca a la cadena de produccin de vinos debe establecer un

sistema de trazabilidad, el cual debe estar documentado y debe describir todos los
procedimientos del sistema de trazabilidad diseado.

Es responsabilidad de cada organizacin dentro de la estructura organizacional, asignar un

profesional responsable de la coordinacin del sistema de trazabilidad.

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Anexo A
(Informativo)

Bibliografa

[1] NCh3235 Elaboracin de los alimentos - Buenas prcticas de manufactura -

Requisitos.

[2] ISO 22000:2005 Food safety management systems - Requirements for any
organization in the food chain.

[3] Comunidad Europea. Reglamento N 178/2002. Parlamento y Consejo Europeo.

[4] Servicio Agrcola Ganadero (SAG). Decreto SAG N 78/1986 y actualizaciones.

Reglamento de la Ley 18455.

[5] Ministerio de Agricultura. Ley 18455 (1985). Fija normas sobre produccin,
elaboracin y comercializacin de alcoholes etlicos, bebidas alcohlicas y vinagre.

[6] Mariana Martnez. El vino de la A a la Z. Editorial Planetavino S.A. 2005.

[7] Ministerio de Agricultura. Servicio Agrcola Ganadero. Manual de Bebidas Alcohlicas

y Vinagres. Yerko Simunovic Estay. 1999.

[8] Servicio Agrcola Ganadero. Decreto N 464 del 26 de mayo de 1995. Establece
zonificacin vitcola y fija normas para su utilizacin.

NOTA EXPLICATIVA NACIONAL

La equivalencia de la Norma Internacional sealada anteriormente con Norma Chilena, y su grado de

correspondencia es el siguiente:

Norma Internacional Norma nacional Grado de correspondencia

ISO 22000:2005 NCh-ISO 22000.Of2007 Idntica

30