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Alimentaria
Norma BRC
Norma BRC
ndice
El estndar alimentario BRC Global Standard Food, de origen britnico aunque con
reconocimiento internacional, se aplica a empresas que producen o envasan alimentos, y
contiene especificaciones y requisitos muy detallados sobre los aspectos que inciden en la
calidad y seguridad de los alimentos.
Estudiar las caractersticas y los requisitos de la Norma BRC Global Standard Food.
Conocer el proceso de certificacin de esta norma.
1. Introduccin
La BRC Food es una norma especfica para la industria alimentaria que slo es de aplicacin a
compaas fabricantes o envasadoras de productos alimenticios. Es decir, se aplica
nicamente durante el procesado de un alimento o cuando existe un peligro de contaminacin
de dicho alimento durante el proceso de envasado primario. Para compaas que slo se
dediquen al transporte, almacenamiento y distribucin se ha desarrollado la Norma Mundial de
Almacenamiento y Distribucin, ms enfocada a estas actividades, o la recientemente creada
(ao 2014) BRC Standard for Agents and Brokers, destinada ntegramente para las empresas
que prestan servicios de compra, importacin o distribucin de productos en la cadena de
alimentos y/o suministro de envases.
Conocer el origen, puntos clave y ventajas de la norma BRC Global Standard Food.
2. Origen de la BRC
MS INFORMACIN
El BRC vela por los intereses del comercio minorista y del consumidor. Para ello,
impone una serie de requerimientos que deben ser cumplidos por la industria
alimentaria. Muchas de las empresas que exportan al Reino Unido deben
adecuarse a la norma BRC para comenzar su actividad. Tambin las empresas que
abastecen a los supermercados con marcas blancas deben cumplirlas.
Aunque la norma BRC Food fue la primera que se desarrollo, posteriormente se fueron
desarrollando estndares BRC adaptados a otro tipo de actividades dentro de las industrias
agroalimentarias. Las normas BRC publicadas actualmente son:
MS INFORMACIN
El BRC Global Standard Food Safety tiene como finalidad el aseguramiento de la calidad y
seguridad alimentaria en las empresas suministradoras de cualquier producto
agroalimentario en fases posteriores a la produccin primaria. Su mbito de aplicacin se
limita al procesado de alimentos o al control del peligro alimentario durante el envasado.
Los principales objetivos del estndar BRC Food son los siguientes:
La norma BRC Food ha sido desarrollada con el fin de facilitar a los minoristas una
herramienta de gestin de la calidad, especialmente orientada al cumplimiento de sus
obligaciones legales y de proteccin al consumidor. Entre los beneficios que se derivan de la
implantacin de la BRC Food en una industria alimentaria destacan las siguientes:
Establece una norma comn con un sistema de evaluacin unificado, que permite una
evaluacin por parte de organismos de certificacin acreditados.
Reduce el nmero de auditorias necesarias: no es necesario realizar auditoras de
empresas de distribucin y otros clientes, que reconocen como propia la auditora de
certificacin.
Constituye una prueba de que la empresa cumple la legislacin en materia de
seguridad alimentaria, de etiquetado y de informacin alimentaria.
Facilita la comparacin y la transparencia a lo largo de toda la cadena de
suministro. Evitando as casos de fraude alimentario y facilitando una correcta
trazabilidad dentro de la cadena alimentaria.
Permite conciliar la seguridad alimentaria y el control de calidad.
Facilita el control de todas las etapas de produccin, minimizando el riesgo de
contaminacin de los alimentos producidos y/o envasados.
Supone una diferencia competitiva, al mejorar la imagen de la empresa y reforzar la
confianza de los clientes actuales y potenciales.
Permite acceder a nuevos mercados gracias al cumplimiento de los requisitos de
muchos de los grandes distribuidores.
Es integrable con otras normas de seguridad alimentaria, como los estndares IFS o
la ISO - FSSC 22000.
3.2 Requerimientos
En funcin de los requisitos que la empresa logre cumplir y del nmero de no conformidades
obtenidas en la norma se obtendr un certificado de nivel A, B, C o D.
Los principales cambios que presentaba la versin 6 de la norma BRC Food con respecto a
versiones anteriores eran:
La Ambient high care se define para reas con productos estables a temperatura
ambiente que precisen consideraciones especficas para el riesgo de esta rea.
La Non product areas se define para las reas de comedores, oficinas, lavanderas,
etc.).
Se han desarrollado dos rboles de decisin en la Norma (pg. 94-95) para la
definicin de las reas del emplazamiento.
Los principales cambios estratgicos que presenta la versin 7 de la norma BRC Food con
respecto a versiones anteriores son:
Las auditoras podrn realizarse en una nica visita (ya sea como auditoras
anunciadas o no anunciadas), o bien los emplazamientos podrn optar por dividir la
auditora en dos partes, de manera que la primera (parte 1) sea no anunciada y se
centre en las buenas prcticas de fabricacin, y la segunda sea una auditora
anunciada (parte 2) y se centre en la evaluacin de registros y procedimientos.
Opciones de Auditora: Se mantiene el Enrolment Programme que puede traducirse
como Programa de Inscripcin, y que est enfocado a empresas que no posean el
certificado. Esta opcin completa las otras opciones de auditoras ya conocidas, que
son las Auditoras anunciadas y Auditoras No Anunciadas (junto con las llamadas
Auditorias de Mercados Mundials). Se mejora tambin el proceso de auditora
hacindolo ms estable y eficaz para las empresas.
La Norma BRC Food est integrada por 7 captulos, cada uno de los cuales contiene una serie
de requisitos a cumplir por la empresa que desea obtener la certificacin. Todos los captulos y
secciones de los mismos empiezan con la Declaracin de intenciones, donde se plasman los
objetivos que se persiguen en el captulo o seccin, estas declaraciones se deben de cumplir a
partir de las clusulas de los requisitos establecidos en cada una de ellas. Adems, algunos
requisitos son considerados Fundamentales y su cumplimiento es imprescindible. En caso de
no cumplir uno o ms de los requisitos fundamentales, esto implica una no conformidad crtica
de la declaracin de intenciones y la no certificacin o retirada de la misma. Ejemplo:
Captulo
Seccin
Declaracin de
intenciones i
requisito
fundamental
Clusulas y
requisitos
7. Personal.
7.1. Formacin: zonas de manipulacin de materias primas, preparacin, procesado,
envasado y almacenamiento. Requisito fundamental.
7.2. Higiene personal: zonas de manipulacin de materias primas, preparacin,
procesado, envasado y almacenamiento.
7.3. Revisiones mdicas.
7.4. Ropa de proteccin: empleados o personas que visiten las zonas de produccin.
Cada captulo y/o seccin comienza con un prrafo resaltado, que es la declaracin de
intenciones que establece la finalidad a perseguir. Bajo este prrafo se describen las
clusulas de los requisitos especficos, algunos de ellos fundamentales, dependiendo de la
importancia que tengan sobre la legalidad y seguridad del producto.
5. Conclusin
El estndar BRC Food es uno de los referenciales de Seguridad Alimentaria con mayor
aplicacin internacional en la actualidad. Este protocolo, que han de cumplir las compaas
proveedoras de productos a empresas minoristas en el Reino Unido, tiene un reconocimiento
internacional, estando aprobado por el Global Food Safety Initiative (GFSI), y su objetivo es
aumentar la calidad, legalidad e inocuidad de los alimentos producidos.
Las empresas agroalimentarias que han implantado el estndar BRC y han obtenido la
correspondiente certificacin, cuentan con un instrumento de gran utilidad para cumplir con las
demandas del mercado. Con ello pueden garantizar a sus clientes la seguridad de los
productos que les suministran, gracias a la eficiencia de un sistema de prevencin contrastado
y bien mantenido. El estndar asegura, asimismo, el cumplimiento de las obligaciones legales y
de proteccin del consumidor, y la eficiencia en todas las fases de la cadena de suministro.
1. Introduccin
La Norma BRC Global Standard Food recoge un total de 225 requisitos (versin 7),
organizados en 7 captulos: el compromiso del equipo directivo y mejora continua, el plan de
seguridad alimentaria: APPCC, el sistema de gestin de la calidad y la seguridad alimentaria,
las normas relativas a las instalaciones, el control del producto, el control del proceso y el
personal.
La Seccin I de la Norma BRC, que contiene los requerimientos necesarios para obtener la
certificacin, se inicia con los requerimientos referidos al Compromiso del equipo directivo y la
mejora continua del sistema de gestin de la calidad y seguridad alimentaria.
Clusula Requerimiento
Clusula Requerimiento
Clusula Requerimiento
2.1.2 Deber definirse el alcance de cada plan APPCC, incluyendo los productos y
los procesos que abarca.
Clusula Requerimiento
Limpieza y desinfeccin.
Control de plagas.
Programas de mantenimiento de edificios y equipos.
2.2.1 Requisitos de higiene personal.
Formacin de personal.
Compras.
Transporte.
Procesos para prevenir la contaminacin cruzada.
Control de alrgenos.
Clusula Requerimiento
Clusula Requerimiento
Se deber describir el uso que el cliente pretende dar al producto (el uso
2.4.1 previsto), definiendo grupos de consumidores destinatarios e incluyendo la
idoneidad del producto para grupos vulnerables de la poblacin, tales como
nios, ancianos o personas con alergias.
Clusula Requerimiento
Clusula Requerimiento
2.7 Enumeracin de todos los riesgos potenciales relacionados con cada paso del
proceso, realizacin de un anlisis de riesgos y consideracin de las medidas previstas
para controlar los riesgos identificados: Codex Alimentarius, Paso 6, Principio 1
Clusula Requerimiento
Clusula Requerimiento
Para cada peligro que requiera ser controlado, se debern revisar los puntos
de control para identificar aquellos que resulten crticos (PCC). Para ello hay
que aplicar un enfoque lgico, que podr conseguirse mediante el empleo de
un esquema de toma de decisiones (rbol de decisin).
2.8.1 Los PCCs sern los puntos de control que resulten necesarios para
prevenir, eliminar o reducir un peligro para la seguridad alimentaria hasta
unos niveles aceptables. Si se identificara un peligro en una etapa en la que
el control resulta necesario para la seguridad pero dicho control no existiera,
el producto o el proceso se debern modificar en dicha etapa, o en una
anterior o posterior, para proporcionar una medida de control eficaz.
2.9 Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC: Codex Alimentarius, Paso 8,
Principio 3
Clusula Requerimiento
Para cada PCC se definirn los lmites crticos apropiados a fin de determinar
claramente si el proceso est bajo control o no. Los limites crticos debern:
2.9.1
Ser medibles siempre que sea posible (p. ej. Tiempo, temperatura, pH).
Ir acompaados de directrices claras o ejemplos, siempre que las
medidas sean subjetivas (p. ej. Fotografas).
El equipo se seguridad alimentaria del APPCC deber validar cada PCC. Las
2.9.2 pruebas documentadas debern demostrar que las medidas de control
seleccionadas permiten controlar sistemticamente el peligro hasta el nivel
especificado por el lmite de control.
Clusula Requerimiento
Medicin en lnea.
Medicin fuera de lnea.
Medicin continua (p. ej. Termgrafos, pHmetro, etc.).
Clusula Requerimiento
Clusula Requerimiento
Auditoras internas.
2.12.1 Revisin de los registros en los casos en los que se hayan excedido los
lmites aceptables.
Revisin de las reclamaciones presentadas por las autoridades
pertinentes o los clientes.
Revisin de los incidentes relacionados con la retirada o recuperacin
de un producto.
Clusula Requerimiento
La documentacin y conservacin registros deber ser tal que permita a la
2.13.1 empresa asegurar la implantacin y mantenimiento de los controles del
APPCC, incluido el programa de prerrequisitos.
Clusula Requerimiento
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber revisar el plan APCC y
el programa de prerrequisitos al menos anualmente y antes de que se
produzca cualquier cambio que pueda afectar a la seguridad de los
productos. A titulo ilustrativo, tales procedimientos podrn incluir los que
se indican a continuacin, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
Los procesos y procedimiento de la empresa para cumplir con los requisitos de esta
Norma debern estar documentados de forma que permitan ser aplicados de forma
consciente, facilitar formacin y proporcionar la debida diligencia en la elaboracin de
productos seguros.
Clusula Requerimiento
La empresa deber conservar los registros originales para demostrar la eficacia del
control de calidad, la legalidad y seguridad de los productos.
Clusula Requerimiento
Clusula Requerimiento
Los controles para la aceptacin de materias primas debern garantizar que stas no
comprometen la seguridad, legalidad y calidad de los productos y cuando corresponda,
las reclamaciones de autenticidad.
La empresa deber demostrar que, en los casos en que se realiza una contratacin de
servicios externa, el servicio contratado es adecuado y se han evaluado los riesgos para
la seguridad alimentaria, la legalidad y la calidad; con el fin de garantizar que existen
controles efectivos.
Clusula Requerimiento
Control de plagas.
Servicio de lavandera.
3.5.3.1 Limpieza contratada.
Reparacin y mantenimiento de equipos.
Transporte y distribucin.
Almacenamiento de ingredientes, envases o productos fuera de la
planta.
Anlisis de laboratorio.
Servicio de catering.
Gestin de residuos.
Clusula Requerimiento
La empresa deber poder demostrar que en los casos en los que parte de la
3.5.4.1 produccin haya sido subcontratada y realizada fuera de las instalaciones,
el propietario de la marca ha sido debidamente informado de ello y as ha
aprobado.
3.6 Especificaciones
Clusula Requerimiento
Clusula Requerimiento
3.9 Trazabilidad
Clusula Requerimiento
Clusula Requerimiento
Clusula Requerimiento
Clusula Requerimiento
4.2 Seguridad
Los sistemas de seguridad debern garantizar que los productos estn protegidos frente
a robos o sabotaje en las zonas controladas por la empresa.
Clusula Requerimiento
4.2.3 Sern bloqueados los depsitos de almacenamiento externos, los silos y las
tuberas de entrada con apertura externa.
La estructura de la fbrica, los edificios y las instalaciones deber ser la adecuada para
los propsitos previstos.
Clusula Requerimiento
4.4.2 Los suelos debern ser resistentes a los mtodos y materiales de limpieza
as como al desgaste para satisfacer las exigencias del proceso. Debern ser
impermeables, mantenerse en buen estado y facilitar su limpieza.
4.4.7 Cuando exista un riesgo para el producto, las ventanas y techos de cristal
que hayan sido diseados para ventilacin debern protegerse
adecuadamente para evitar la entrada de plagas.
4.4.8 Cuando las ventanas de cristal representen un riesgo para los productos, se
protegern frente a las roturas.
Clusula Requerimiento
Los equipos debern ser adecuados para el uso previsto y se debern emplear de forma
que se reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin de los productos.
Clusula Requerimiento
4.6.1 Todos los equipos estarn construidos con el material apropiado. El diseo y
la ubicacin de los equipos debern garantizar una limpieza y un
mantenimiento efectivo.
4.6.2 Los equipos que estn en contacto directo con los alimentos debern ser
aptos para uso alimentario y satisfacer los requisitos legales aplicables.
4.7 Mantenimiento
Clusula Requerimiento
Las instalaciones para el personal debern ser adecuadas en tamao para acomodar al
nmero necesario de empleados y su diseo y funcionamiento debern reducir al
mnimo el riesgo de contaminacin de los productos. Asimismo se debern mantener en
buen estado y limpias.
Clusula Requerimiento
En casos en los que exista una zona de alto riesgo, el personal deber
acceder a travs de un vestuario especfico situado en la zona de alto
4.8.4 riesgo. Los vestuarios debern cumplir los siguientes requisitos:
En casos en los que haya una zona de alto cuidado, el personal deber
entrar a travs de un vestuario especialmente designado e instalado en la
zona de alto cuidado, para asegurarse de que la ropa de proteccin no est
contaminada antes de la entrada a dicha zona. Los vestuarios debern
cumplir los siguientes requisitos:
Clusula Requerimiento
Clusula Requerimiento
Clusula Requerimiento
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4.9.5 Madera
Clusula Requerimiento
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4.10.1.1 Filtros.
Tamices.
Detectores de metales.
Imanes.
Equipos de seleccin ptica.
Equipos de deteccin por rayos X.
Otros equipos de separacin fsica, por ejemplo; equipos de
separacin gravitatoria o equipos de lecho fluido.
Clusula Requerimiento
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Clusula Requerimiento
4.10.5.1 Cada una de las unidades deber ser comprobada de acuerdo con las
instrucciones o recomendaciones del fabricante. Debern documentarse
estas comprobaciones.
Clusula Requerimiento
Clusula Requerimiento
Deber disponerse de los recursos necesarios para llevar a cabo las tareas
de limpieza. Cuando sea necesario desmontar equipos o acceder al interior
de equipos de grandes dimensiones para su limpieza, las tareas de limpieza
4.11.4 debern programarse adecuadamente y, cuando sea necesario, debern
plantearse en perodos en los que se pare la produccin. El personal de
limpieza deber estar adecuadamente formado o recibir la ayuda tcnica
necesaria cuando sea necesaria cuando sea necesario que accedan al
interior del equipo.
Clusula Requerimiento
4.11.7.1 Siempre que se utilicen sistemas de limpieza CIP debern ser objeto de
un seguimiento y un mantenimiento que garanticen su funcionamiento
eficaz.
Clusula Requerimiento
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Clusula Requerimiento
Clusula Requerimiento
Clusula Requerimiento
Todos los productos debern estar etiquetados para cumplir con los requisitos legales
adecuados y debern incluir informacin que permita su manipulacin, prsentacin,
almacenamiento y preparacin de forma segura a lo largo de la cadena alimentaria o por
el cliente.
Clusula Requerimiento
Todos los productos debern estar etiquetados para cumplir con los
requisitos legales del pas de destino y debern incluir informacin que
5.2.1 permita su manipulacin, presentacin, almacenamiento, preparacin y uso
del producto a lo largo de la cadena alimentaria o por el cliente. Deber
disponerse de un proceso que verifique que el etiquetado relacionado con
los alrgenos e ingredientes sea el correcto de acuerdo con la formulacin
del producto y las especificaciones de los ingredientes.
Clusula Requerimiento
Se deber llevar a cabo una evaluacin de riesgos para identificar las rutas
de contaminacin, adems de establecer polticas y procedimientos
documentados para la manipulacin de materias primas, productos
intermedios y productos terminados a fin de garantizar que se impida la
contaminacin cruzada. Ello deber incluir:
5.3.3 Consideracin del estado fsico de los materiales alrgicos como por
ejemplo, en polvo, lquido o en partculas.
Identificacin de los puntos potenciales de contaminacin cruzada a
travs del flujo del proceso.
Evaluacin de los riesgos de contaminacin cruzada por alrgenos en
cada uno de los pasos del proceso.
Identificacin de controles adecuados para reducir o eliminar el riesgo
de contaminacin cruzada.
5.3.4 Una separacin fsica o temporal mientras los materiales que contienen
alrgenos estn siendo almacenados, procesados o envasados.
El uso de ropa de proteccin adicional o diferente siempre que se
manipulen alrgenos.
El empleo de equipo y utensilios exclusivos e identificados para las
operaciones de procesado.
Programacin de la produccin para reducir cambio entre productos
que contienen alrgenos y los que no.
Clusula Requerimiento
Organismos profesionales.
Fuentes gubernamentales.
Centros de recursos privados.
5.4.3 En caso de que las materias primas corran el peligro de ser adulteradas o
suplantadas, debern existir procesos de garanta y/o de prueba para
reducir el riesgo.
5.4.5 Cuando se realicen afirmaciones sobre los mtodos de produccin (p. ej.
Orgnico, carne Halal o Kosher) el emplazamiento deber mantener el
estatus de certificacin necesario para hacer tales afirmaciones.
Los materiales de envasado debern ser los adeucados para el uso previsto y se
debern almacenar en unas condiciones tales que reduzcan al mnimo el riesgo de
contaminacin y el deterioro.
Clusula Requerimiento
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6. Control de proceso
Clusula Requerimiento
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Deber existir un proceso formal para distribuir los envases en las lneas de
envasado, as como mecanismos de control de las reas de envasado que
garanticen que las mquinas solamente tienen acceso a materiales de
6.2.1 envasado de uso inmediato.
Cdigo de fecha.
Cdigo de lote.
Clusula Requerimiento
6.3.2 En casos en los que la cantidad del producto no est sujeta a requisitos
legales (p. ej. Productos a granel), el producto deber cumplir con los
requisitos del cliente, y se deber llevar un registro.
El emplazamiento deber poder demostrar que los equipos de medicin y vigilancia son
lo suficientemente precisos y fiables como para dar confianza sobre los resultados de
las mediciones.
Clusula Requerimiento
7. Personal
Clusula Requerimiento
7.1.2 En casos en los que el personal realice actividades relacionadas con los
puntos de control crtico, deber recibir la formacin pertinente y se
evaluar su competencia.
Debern crearse normas de higiene personal del emplazamiento para reducir al mnimo
las posibilidades de contaminacin del producto por parte del personal. Dichas normas
se adecuarn a los productos fabricados y sern adoptadas por todo el personal,
incuyendo empleados de empresas subcontratadas y las personas que visiten las
instalaciones.
Clusula Requerimiento
Todos los cortes y rasguos en la piel expuesta debern cubrirse con una
7.2.3 tirita adhesiva de un color distinto al del producto, preferiblemente azul, y
que contenga una tira de metal detectable. Dichos apsitos sern
proporcionados y controlados por la empresa. Cuando proceda, adems de
la tirita indicada, el personal deber llevar un guante.
Clusula Requerimiento
En caso de que pueda existir un riesgo para la seguridad del producto, los
visitantes y el personal de empresas subcontratadas debern ser
informados sobre los tipos de sntomas, infecciones, enfermedades o
7.3.2 trastornos que impidan la visita a ciertas zonas con alimentos descubiertos.
Si la legislacin lo permite, los visitantes debern cumplimentar un
cuestionario de salud o confirmar que no padecen sntomas que puedan
poner en peligro la seguridad del producto antes de entrar en las zonas de
materias primas, preparacin, procesado, envasado y almacenamiento.
7.4 Ropa de proteccin: empleados o personas que visiten las zonas de produccin
Clusula Requerimiento
MS INFORMACIN
Vistos todos los requisitos incluidos en esta nueva versin de la normativa BRC Food versin 7,
a continuacin se hace hincapi en sus principales aspectos de cambio respecto a la versin 6:
Con la nueva versin no es necesario adquirir la norma, que a partir de ahora ser
de acceso libre previa inscripcin, pero s ser necesario disponer de una copia
actualizada y vigente de la misma.
Se pasa de 10 requisitos fundamentales a 12, incluyendo:
o Gestin de proveedores de materias primas y embalajes.
o Control de envases y etiquetajes.
Incorporacin del fraude alimentario as como del uso esperado del producto y su
posible uso alternativo del mismo.
Necesidad de guardar los registros de producto durante su vida til ms 12 meses.
Necesidad de realizar una auditora interna anual mnima de todas las reas de trabajo.
Inclusin de dos nuevas zonas de riesgo (todas las zonas se describen en el apndice
2 de la norma):
o reas de alto cuidado ambiental (Ambient high care)
o reas sin producto (Non product areas)
Refrigerados o congelados
El producto favorece el
Zona de bajo riesgo: por ejemplo,
crecimiento o la supervivencia de
frutas y verduras frescas, alimentos
agentes patgenos, los cuales
almacenados refrigerados o
posteriormente podran crecer
Paso 3 No congelados nicamente para
durante el almacenamiento o el uso
prolongar su conservacin (por
habitual del producto a menos que
ejemplo, frutas y verduras
se almacene una vez refrigerado o
congeladas)
congelado?
No
Zona de alto riesgo: por ejemplo, * Si el producto est listo para ser consumido o
carnes cocinadas, pat, hummus, calentado, o en base al uso conocido por el cliente, es
comidas preparadas sin probable que sea consumido sin coccin adecuada,
guarniciones, postres lcteos con proceder al paso 5.
componentes cocinados ** Tratamiento trmico equivalente a 70C durante 2
minutos.
Temperatura ambiente
No
Zona de cuidados especiales: por * Si el producto est listo para ser consumido o
ejemplo, elaboracin de chocolate calentado, o en base al uso conocido por el cliente, es
de cacao en grano crudo, probable que sea consumido sin coccin adecuada,
elaboracin de mantequilla de proceder al paso 5.
cacahuete hecha de cacahuetes
** Tratamiento trmico equivalente a 70C durante 2
crudos, harina tratada minutos.
trmicamente.
La Norma BRC Global Standard para la seguridad de los alimentos es una de las herramientas
que se emplea con ms frecuencia, debido a su amplia aprobacin por parte de los
suministradores.
Se trata de un estndar riguroso y exigente, que cubre los mbitos ms importantes de gestin
de la empresa alimentaria. Plantea un total de 225 requisitos, llegando a proponer medidas
preventivas y de control muy detalladas, resaltando especialmente aquellos aspectos
considerados fundamentales para la seguridad del producto.
1. Introduccin
Las empresas que han implantado un sistema de gestin de la calidad y seguridad alimentarias
basndose en el estndar BRC Food pueden obtener un certificado que as lo demuestre,
siguiendo un procedimiento de certificacin claramente establecido por esta Norma. La
certificacin en BRC Food tiene distintos niveles (AA/AA+, A/A+, B/B+, C/C+, D/D+ o sin
certificacin), que se logran en funcin de la naturaleza y la gravedad de las no conformidades
detectadas durante el proceso de auditora as como en funcin del tipo de Auditora que
realice la empresa.
Conocer el proceso que debe seguir una empresa para obtener la certificacin en el
estndar BRC Food.
La Norma BRC cuenta con distintas tipologas de Auditoria para la certificacin, stas son:
a. Auditora Anunciada.
b. Auditora No Anunciada Opcin 1: Auditora No Anunciada Completa.
c. Auditora No Anunciada Opcin 2: Auditora No Anunciada realizada en dos partes.
d. Auditora de Mercados Globales BRC.
e. Auditora de Mdulos Voluntarios.
f. Post Auditora.
En este apartado estudiaremos con detalles los procesos de Auditoria Anunciada, de Auditoria
No Anunciada (opciones 1 y 2), por ser los habitualmente utilizados por parte de la industria
alimentaria.
Importante resaltar que todo proceso de certificacin empieza con la obtencin de la norma, de
la que la empresa deber tener siempre una versin vigente y que actualmente puede
encontrarse libremente al portal de BRC (http://www.brcglobalstandards.com/).
Consulta:
Norma BRC versin 7.
Comprobacin de las directrices correspondientes
Preparacin de la auditora:
Eleccin tipo de auditora (Anunciada, No Anunciada, Mercados Globales,
Mdulos Voluntarios).
Auto-evaluacin de cumplimiento de la Norma.
Seleccin del rgano de inspeccin.
Definicin del mbito de la auditora.
Planificacin de la auditora:
Garantizar que se dispone de la informacin y el personal necesarios para la
auditora, incluso ante una auditora no anunciada.
Proporcionar informacin a los organismos de inspeccin para la preparacin
de la auditora.
Determinar la fecha de la auditora y convenir su duracin en base al sistema
de clculo de duracin de auditoras.
Auditora in situ:
Reunin de apertura.
Inspeccin de las instalaciones de produccin.
Revisin de la documentacin.
Reto de trazabilidad.
Revisin de la inspeccin de las instalaciones de produccin.
Revisin final de los resultados por parte del auditor.
Reunin de cierre: constatacin de los resultados de la auditora y
confirmacin.
Postauditora:
Continuacin del mantenimiento de la Norma en desarrollo y mejora continuas.
Obtencin de datos de acceso al directorio de la Norma Mundial BRC y
comparticin del informe de auditora con los clientes.
Uso del logotipo BRC.
Comunicacin continuada con los organismos de inspeccin.
Programacin de la fecha de nueva auditora antes de su fecha de vencimiento.
BTC Centro de Estudios Superiores Pgina 79 de 102
3. Protocolo general de auditora
Existen distintos procesos y opciones disponibles para que las empresas demuestren su
compromiso con la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.
Las empresas que hayan sido auditadas con resultados satisfactorios obtendrn una
certificacin de grado AA, A, B, C o D de BRC dependiendo del nmero o tipo de no
conformidades identificadas.
Programa de Mercados Globales BRC: Este programa de tres pasos es ms adecuado para
las empresas que hayan adoptado la Norma recientemente, y que estn en proceso de
desarrollar sus sistemas de seguridad alimentaria. Es un hecho conocido que muchas
empresas necesitan tiempo para desarrollar sus sistemas de inocuidad alimentaria y habituarse
a cumplir todos los requisitos de certificacin de la Norma.
El programa tambin es aplicable a empresas pequeas, sobre todo si cumplir con todos los
requisitos de la certificacin no fuera prctico ni contribuyera a aumentar el valor comercial de
dichas empresas.
El programa permite que las empresas sean auditadas en base a los requisitos especficos de
la Norma BRC. Estos pueden ser de nivel bsico o de nivel intermedio. Una vez alcancen
dichos niveles satisfactoriamente podrn optar a obtener la certificacin completa. Esto permite
que las empresas o emplazamientos desarrollen sus procesos de gestin de la seguridad
alimentaria de una manera progresiva y de manera que puedan demostrar el compromiso con
sus clientes.
Como ya se mencion en los requisitos de la propia norma, es importante que la empresa sea
auditada en base a la edicin actual y vigente de la misma. Por ello la empresa es
recomendable que se de de alta a la pgina web de BRC, donde podr estar permanentemente
informada de las novedades que vayan saliendo desde la propia organizacin.
Un organismo certificador podr realizar una preevaluacin opcional in situ como fase de
preparacin para la auditora, dicho organismo asesorar al emplazamiento sobre el proceso
de certificacin. Sin embrago, la norma prohbe que el mismo organismo que realice la
preevaluacin sea el mismo que el que realice la auditora de certificacin.
Las auditoras basadas en la Norma de Seguridad BRC solo se reconocern si se llevan a cabo
por organismos de certificacin reconocidos y aprobados por BRC. Este ltimo no puede
recomendar ningn organismo de certificacin especfico; sin embargo, BRC cuenta con un
programa exhaustivo para evaluar rganos de certificacin.
Deber facilitarse una copia del informe de auditora y del consiguiente certificado
o resultado de la auditora al BRC del organismo de acreditacin en el formato
acordado utilizado en la Norma Mundial BRC. El resto de documentos en relacin con
la auditora se pondrn a disposicin de BRC cuando as se solicite. Todos los
documentos que se enven a BRC debern ser copias de los documentos originales.
Los documentos proporcionados a BRC sern tratados con confidencialidad.
Los auditores pueden ser acompaados por otros profesionales cuando sea necesario
para fines formativos, de evaluacin o calibracin. Estas actividades podrn incluir:
o Formacin de nuevos auditores por parte del organismo de certificacin.
o Programas rutinarios de auditora supervisados de organismo de certificacin.
o Auditoras de evaluacin realizadas por organismos de acreditacin.
o Auditoras de evaluacin realizadas por BRC.
A la hora de elegir una entidad de certificacin acreditada, deberemos tener en cuenta las
siguientes consideraciones:
Aceptacin que tendr el certificado para nuestros clientes. Ciertos clientes tienen
una lista de sus compaas certificadoras que son de su confianza.
Alcance de la acreditacin de la entidad de certificacin. Es esencial que el
organismo de certificacin est acreditado para evaluar empresas para la categora o
categoras concretas de productos que producen. El Apndice 6 de la Norma recoge 18
categoras de productos a las que se aplica.
Competencia del auditor: hay que confirmar que el auditor propuesto por el
organismo de certificacin cuenta con la calificacin, formacin y experiencia
requeridas especficamente por la BRC, que estn documentados en el Apndice 5 de
la norma.
MS INFORMACIN
Categoras de productos
Las categoras de productos a las que puede aplicarse la certificacin BRC Food
se listan en el Apndice 6 de la Norma. Son las siguientes:
Productos estabilizados
mediante tratamiento 11. Productos de alta/baja acidez en latas/botellas.
trmico de pasteurizacin
o esterilizacin.
12. Bebidas.
13. Bebidas alcohlicas y productos
Productos estabilizados fermentados/elaborados.
sin tratamiento trmico de 14. Panadera.
esterilizacin. 15. Productos e ingredientes secos.
16. Confitera.
17. Aperitivos y cereales para el desayuno.
18. Aceites y grasas.
e. Cuota de inscripcin:
BRC cobrar una cuota de inscripcin que la empresa abonar al organismo de certificacin
por cada auditora que se realice.
La auditora incluir todos los requisitos correspondientes de la Norma y todos los procesos de
produccin que se realicen sobre los productos incluidos en el alcance determinado por el
emplazamiento.
Debern definirse claramente tanto el alcance de la auditora como las exclusiones que
se permitan en el informe de auditora y en los certificados emitidos. La descripcin del
alcance ser verificada por el auditor durante la auditora del emplazamiento. La descripcin de
grupos de productos y tipos de envase incluidos en el alcance permitir a la persona que lea el
informe o certificado identificar claramente si los productos suministrados se encuentran dentro
del alcance.
Aspectos del
contrato
Uno de los primeros aspectos que debe quedar claro desde el principio, y debidamente
detallado en el contrato con la empresa certificadora, es el alcance que va a tener la auditora.
Es decir, la empresa y la entidad de certificacin deben acordar qu productos e
instalaciones van a ser objeto de auditora.
Una vez concedida la certificacin, si la empresa desea aadir nuevos productos o procesos
importantes dentro del mbito de la certificacin, deber comunicarlo a la entidad de
certificacin. sta proceder a realizar una visita in situ para examinar los aspectos para los
que se requiere ampliar el mbito de aplicacin del certificado.
MS INFORMACIN
FORMACIN
El auditor deber tener una titulacin biosanitaria o relacionada con el sector
alimentario, o, por lo menos haber superado satisfactoriamente un curso de
enseanza superior en una disciplina biosanitaria o relacionada con el
sector alimentario.
CALIFICACIONES
El auditor:
Deber haber completado un Curso de Auditor Jefe en Sistemas de Gestin
como por ejemplo, el impartido por el Registro Internacional de Auditores
Certificados (p. ej. IRCA), o el curso de Auditor de Terceras Partes organizado
por BRC e impartido por un profesor autorizado por BRC.
Deber haber completado un curso de formacin en sistemas APPCC
(demostrado mediante examen), basado en los principios del Codex
Alimentarius de al menos dos das de duracin y poder demostrar que
comprende a la perfeccin la aplicacin de los principios APPCC. Es
fundamental que las industrias (y las correspondientes partes interesadas)
consideren que el curso en sistema APPCC es apropiado y pertinente.
FORMACIN EN AUDITORAS
Los auditores debern haber completado satisfactoriamente un perodo de
formacin supervisada en materia de formacin prctica a travs de 10 auditoras,
incluyendo auditorias de seguridad alimentaria de tercera parte conforme a las
Normas aprobadas por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) de las
series ISO 22000 y cinco de las cuales, por lo menos, debern haberse realizado
conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC.
EXCEPCIONES
En los casos en los que un organismo de certificacin contrate a un auditor que no
cumpla en su totalidad con los criterios especficos relativos a la formacin pero
que haya sido considerado competente, se deber disponer de una justificacin
documentada que justifique la contratacin del auditor acordada por BRC.
La principal diferencia entre ambas tipologas reside, como el nombre indica, en la previa
comunicacin o no de la auditoria de certificacin de la Norma, as pues, la empresa iniciar su
proceso de certificacin (primera vez) mediante una auditora anunciada, pudiendo en las
siguientes certificaciones pasar a auditora no anunciada o no dependiendo del grado de
certificacin obtenido en estas auditoras previas.
Opcin 2 Auditora no anunciada por partes, se auditan algunos puntos de la Norma, como
sigue:
Frecuencia
Grado Grado no
Crtico Mayor Menor Accin correctora de las
anunciada anunciada
auditoras
Pruebas objetivas
AA AA+ 5 menos en un perodo de 12 meses
28 das naturales
Pruebas objetivas
A A+ De 6 a 10 en un perodo de 12 meses
28 das naturales
Pruebas objetivas
B B+ De 11 a 16 en un perodo de 12 meses
28 das naturales
Pruebas objetivas
B B+ 1 10 menos en un perodo de 12 meses
28 das naturales
Pruebas objetivas
C C+ De 17 a 24 en un perodo de 6 meses
28 das naturales
Pruebas objetivas
C C+ 1 De 11 a 16 en un perodo de 6 meses
28 das naturales
Pruebas objetivas
C C+ 2 10 menos en un perodo de 6 meses
28 das naturales
Nueva visita
requerida en un
D D+ De 25 a 30 6 meses
perodo de 28 das
naturales
Nueva visita
requerida en un
D D+ 1 De 17 a 24 6 meses
perodo de 28 das
naturales
Nueva visita
requerida en un
D D+ 2 De 11 a 16 6 meses
perodo de 28 das
naturales
Certificacin no
1
Sin certificar concedida Nueva -
ms
auditora requerida
Certificacin no
Sin certificar 31 ms concedida Nueva -
auditora requerida
Certificacin no
Sin certificar 1 25 ms concedida Nueva -
auditora requerida
Certificacin no
Sin certificar 2 17 mas concedida Nueva -
auditora requerida
1. Preparacin de la auditoria
por parte de la empresa
3. Definicin de la duracin
4. La auditoria in situ
de la auditoria
9. Reauditoria de
8. Certificacin mantenimiento
2. Preparacin de la auditoria
4. Proposicin de das
de no auditoria
5. Definicin de la duracin
6. La auditoria in situ
de la auditoria
Opcin 1: Auditoria no
9. Informe de auditoria anunciada
11. Reauditoria de
10. Certificacin mantenimiento
6. La auditoria in situ
Opcin 2: Auditoria no
9. Informe de auditoria anunciada
11. Reauditoria de
10. Certificacin mantenimiento
Cuando la gama de productos sea amplia o diversa, el auditor se asegurar de continuar con la
auditora hasta estar suficientemente convencido de que ha evaluado todos los productos
incluidos en la certificacin.
El estndar BRC incorpora una serie de opciones de auditoria, que son las siguientes:
La realizacin de una revisin independiente, sin previo aviso, ofrece a los clientes
de la empresa un mayor grado de confianza en la capacidad de la misma para
mantener sistemticamente la seguridad y la calidad de sus productos y,
obviamente, el cumplimiento de la normativa.
Esta alteracin en la duracin deber hacerse constar en el informe y justificar los factores que
la han motivado.
La empresa deber asistir al auditor durante todo el tiempo que dure la auditora. En las
reuniones iniciales y de cierre debern asistir directivos de la compaa con autoridad
suficiente para garantizar la aplicacin de medidas correctivas si se han detectado no
conformidades.
Durante la auditora, el auditor tomar notas detalladas tanto de los requisitos que la empresa
cumple como de las no conformidades detectadas, valorando la naturaleza y conformidad de
stas. Estas notas servirn de base para la redaccin del informe de auditora. El auditor
presentar sus hallazgos en la reunin de cierre y discutir todas las irregularidades
detectadas durante la auditora, pero no har comentarios sobre el posible resultado del
proceso de certificacin. En caso de detectarse no-conformidades, el auditor informar a la
empresa del proceso y el plazo para presentar las acciones correctoras que se estimen
necesarias.
El informe de auditora y la documentacin asociada, incluyendo las notas del auditor, sern
guardados de forma segura durante un perodo de cinco aos por el organismo de certificacin.
Crtica: existe un fallo crtico que no permite cumplir con un aspecto de seguridad o
legalidad alimentaria.
Mayor: existe un fallo sustancial con los requisitos de una declaracin de intenciones
o cualquier otro requisito de la norma. Cuestiona seriamente la seguridad del producto.
Menor: la declaracin de intenciones y/o un requisito no se cumple en su totalidad,
pero no existen dudas respecto a la conformidad del producto.
El proceso de cierre de no conformidades depende del nivel de las mismas y del nmero de
no conformidades identificadas.
Es requisitos de algunos clientes que se les informe cuando se identifica que sus proveedores
tienen una no conformidad crtica o no logran la certificacin. En tales circunstancias BRC
informar inmediatamente a sus clientes y les informar con detalle de la circunstancias.
Tambin se les proporcionar a los clientes informacin sobre las acciones correctivas que se
han de tomar para abordar las no conformidades cuando sea necesario.
No se expedir certificado hasta que se haya demostrado que las no conformidades mayores y
menores han sido corregidas de forma permanente o mediante una solucin temporal que
sea aceptable para el organismo de certificacin.
El certificado:
A fin de mantener la certificacin en BRC Food, la empresa deber someterse a una auditora
de renovacin al cabo de:
En las certificaciones D, antes de la otorgacin del certificado ser requerida una visita dentro
de los 28 das naturales posteriores a la auditora.
8. Conclusin