TEMA 1

SEGURIDAD ALIMENTARIA Y ETIQUETADO

Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos.
Ed. Paraninfo. J.L. Armendriz Sanz

ndice

1. LASEGURIDAD ALIMENTARIA
2. CODEX ALIMENTARIUS
3. LA CADENA ALIMENTARIA
4. LA ETIQUETA EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
5. ALTERACIN Y CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
6. RIESGOS E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS MS COMUNES:
IDENTIFICACIN, CAUSAS MS COMUNES Y PREVENCIN.
7. LA CONTAMINACIN CRUZADA.

1. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin

(FAO) , existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso
fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar, una vida activa y sana.

Existe seguridad alimentaria si se dan cuatro condiciones:

Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados.

La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez, en funcin de la estacin o del
ao.
El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos.
La buena calidad e inocuidad de los mismos.

En la Unin Europea, las tres primeras condiciones estn, en general, conseguidas. Se

trata bsicamente de tener acceso a una oferta continua, variada y suficiente de alimentos. En
cuanto a la buena calidad e inocuidad de los mismos la Unin Europea regula mecanismos que
garanticen que el producto alimenticio llegue al consumidor en las mejores condiciones de
calidad e inocuidad para las personas y el medio ambiente. La experiencia acumulada por
diversas crisis y problemas de salud alimentaria (aceite de colza desnaturalizado, mal de las
vacas locas, gripe aviar, etc.) ha sido vital para establecer una serie de normas, en continua

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evolucin, dirigidas a la seguridad del consumidor.

2. EL CODEX ALIMENTARIUS

El Codex Alimentarius es un conjunto de normas alimentarias, cdigos de prcticas

correctas y una serie de directrices que, bajo los auspicios de la FAO y de la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS), se recomienda seguir en todos los pases. Fue creado en 1962 y est
en permanente actualizacin.

La responsabilidad de la seguridad alimentaria no es slo de las instituciones pblicas

(Comisin Europea, Estados Miembros, Comunidades Autnomas y Entidades Locales), sino
tambin de los sectores productivos, transformador y comercial, que son responsables en alguna
fase de la cadena alimentaria.

3. LA CADENA ALIMENTARIA

La cadena alimentaria es el conjunto de operaciones y procesos que afectan a los

alimentos y que va desde el campo a la mesa. Cada eslabn de la cadena tiene un papel y una
responsabilidad para conseguir la seguridad alimentaria.

Vamos a analizar los distintos elementos de la cadena alimentaria:

3.1. La produccin primaria: agricultura, ganadera y pesca.

Supone el primer eslabn de la cadena alimentaria. Lo constituyen aquellas empresas y

profesionales que se dedican a la produccin, cra o cultivo de los productos hortcolas, la
ganadera, la caza y la pesca. Su responsabilidad consiste en:

Garantizar las condiciones higinico-sanitarias apropiadas.

Evitar peligros para el medio ambiente.
Controlar contaminantes, plagas, enfermedades e infecciones de animales y plantas.
Informar a la autoridad competente si se sospecha que hay un problema que pueda
afectar a la salud humana.

Los controles sobre la produccin primaria los realizan las Consejeras de Agricultura,
Ganadera y Pesca de las Comunidades Autnomas.

3.2. La industria alimentaria.

Son aquellas empresas en las que se lleva a cabo alguna de las etapas por las que pasa el
alimento desde que termina el proceso de produccin hasta que llega al punto de venta. Entre
estas etapas estn:

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 Preparacin, fabricacin o transformacin.
Manipulacin.
Envasado.
Almacenamiento.
Transporte.

Estas son las fases en las que los productos han estado siempre ms controlados. En el
mbito de la Unin Europea existen normas que regulan los locales, los materiales y equipos, el
transporte, almacenaje, envasado y embalaje, el personal manipulador, etc.

Las empresas estn obligadas a aplicar un meticuloso sistema de control, denominado

Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. As mismo, todas las empresas alimentarias
debern estar registradas en el Registro General Sanitario de Alimentos que garantiza el
control y vigilancia de las Autoridades Sanitarias competentes.

Los alimentos procedentes de terceros pases,fuera de la Unin Europea, son controlados

por los Servicios de Sanidad Exterior del Ministerio de Sanidad y Consumo.

3.3. Comercializacin o venta

La comercializacin o venta, adems de la venta propiamente dicha, abarca otras

actuaciones como la manipulacin, transformacin y almacenamiento de alimentos. Incluye
centros de distribucin, tiendas al por mayor, hipermercados, supermercados, tiendas
tradiciones, mquinas expendedoras, etc. Tambin estn incluidos los restaurantes, bares,
cafeteras, comedores colectivos, pasteleras y otros establecimientos similares.

Para estos establecimientos, tanto en la Unin Europea como en Espaa, hay una serie de
requisitos muy estrictos que han de cumplir: normas sobre locales, vehculos de transporte,
personal, equipos, etc. Adems deben tener una autorizacin por parte de las autoridades que les
permite controlar que cumplen las normas exigidas.

3.4. Los consumidores.

Son el ltimo eslabn de la cadena y todos los pasos hasta que el producto llegue a stos,
deben estar garantizados por las autoridades y las empresas de alimentacin. Pero tambin, el
propio consumidor es, as mismo, responsable de la forma en que adquiere los alimentos, los
conserva y los prepara.

El consumidor tambin debe demandar productos que tengan las garantas de salubridad,
requiriendo una informacin del producto, a travs del etiquetado.

La TRAZABILIDAD es la posibilidad de seguir la pista a un alimento a travs de toda la

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cadena alimentaria (produccin, transformacin, distribucin y consumo), gracias a un sistema
de identificacin y control.

Una res lleva crotal que es un identificador que llevan los animales en cada oreja, con l
podemos conocer su lugar de nacimiento, explotacin en la que se ha criado y el tipo de
alimentacin. Esta identificacin quedar registrada en el matadero, tambin se identificarn sus
vsceras, para la inspeccin veterinaria, lo mismo ocurrir en la sala de despiece, el transporte y
el punto de venta.
Con la trazabilidad se puede localizar y retirar del mercado, con gran rapidez, aquellas
partidas de productos que sean sospechosas de suponer un riesgo para el consumidor.

Dependiendo de la actividad dentro de la cadena alimentaria el sistema puede necesitar:

Trazabilidad ascendente o hacia atrs. Saber cules son los productos que son
recibidos en la empresa, acotados con alguna informacin de trazabilidad (lote, fecha
de caducidad/consumo preferente, etc.), y quienes son los proveedores de esos
productos.

Trazabilidad interna o trazabilidad del proceso . Obtener la traza que va dejando un

producto en los procesos internos de una empresa: manipulaciones, composicin,
maquinaria utilizada, temperatura, lote. Trazabilidad dentro de la empresa, desde
que entra hasta que sale.

Trazabilidad descendente o hacia delante . Saber cules son los productos expedidos
por la empresa, acotados con alguna informacin de trazabilidad (lote, fecha de
caducidad, a quien se entrega, medio de transporte, etc.) y conocer su destino y
clientes.

4. LA ETIQUETA EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

La etiqueta es una garanta de seguridad alimentaria. La normativa espaola en

materia de etiquetado de los productos alimenticios establece las siguientes exigencias para la
etiqueta:

Debe ser legible, comprensible y fcilmente visible.

Es obligatorio que diga la verdad y no puede inducir a error sobre las caractersticas del
producto.
No puede atribuir al producto efectos o propiedades que no posea, ni sugerir que tiene
caractersticas especiales cuando otros productos similares tambin las tengan.
No puede atribuir al producto propiedades teraputicas o curativas de una enfermedad
(exceptuando las aguas minerales y los productos destinados a una alimentacin especial, como
pueden ser, por ejemplo, los alimentos sin gluten para enfermos celacos).

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 4.1. Datos que aporta la etiqueta.

De acuerdo con la actual normativa, la etiqueta tiene que indicar :

Siempre:

Nombre o denominacin de venta del producto alimenticio.

Nombre y domicilio del fabricante, envasador o de un vendedor establecido dentro de la U.
Europea.

En la mayora de los casos:

Lista de ingredientes.
Contenido neto (volumen o peso).
Fecha de caducidad o de consumo preferente.
Nmero de lote.

A veces, dependiendo del tipo de producto:

Condiciones especiales de conservacin.

Modo de empleo o preparacin.
Etiquetado nutricional: indica sus propiedades nutritivas.
Pas de origen o procedencia.
Grado alcohlico.
Indicacin cuantitativa de determinados ingredientes.
Categora de calidad, variedad y origen (frutas, verduras, etc.).
En las carnes, clase o tipo de canal de procedencia y la denominacin comercial de la pieza,
cdigo o nmero, etc.
En pescados y mariscos: nombre cientfico de la especie, mtodo de produccin (de la pesca o
de acuicultura), zona de captura, forma de presentacin comercial (entero, filetes...), etc.

En la etiqueta de la mayora de los alimentos aparece el cdigo de barras, que no ofrece

ninguna informacin til al consumidor. Bsicamente, se trata de un sistema de control para el
fabricante y el distribuidor.
Con carcter general, la informacin obligatoria deber figurar en el envase o en una
etiqueta unida al mismo, si bien hay casos, por ejemplo, el de las carnes, en los que podr
aparecer en carteles. En el caso de la venta fraccionada, el establecimiento debe conservar la
documentacin del producto hasta el final de su venta y tenerla a disposicin de las autoridades
y de los consumidores.

4.2. Los aditivos

Los aditivos son sustancias que se aaden a los alimentos para que mantengan sus
cualidades o recuperen algunas que han perdido durante su transformacin. Pueden ser

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sintticos o naturales, y slo se autorizan en cantidades controladas y para determinados
productos. Buena parte de los productos que consumimos no podran existir sin su empleo. Por
su funcin en los alimentos, se clasifican en:

Colorantes: : aaden o devuelven al alimento su color original.

Conservadores: : dificultan el desarrollo de microorganismos, prolongando as la
duracin de los productos.
Antioxidantes: : impiden la degradacin de los alimentos por oxidacin de las grasas, o
tras el contacto con el aire una vez abierto el envase.
Acidulantes: : acidifican el alimento, retrasando el desarrollo de hongos y bacterias.
Espesantes, gelificantes, emulsionantes y estabilizadores : adems de las funciones
inherentes a su nombre, favorecen la retencin de agua y evitan la formacin de
cristales.
Edulcorantes y potenciadores del sabor : realzan el sabor del alimento.

Los aditivos autorizados aparecen en la lista de ingredientes que figura en el etiquetado

de un producto alimenticio. Los pases de la Unin Europea utilizan la letra "E" (de Europa),
seguida de un nmero de tres o cuatro cifras que va precedido del nombre de la categora a la
que pertenece (colorante, conservador, antioxidante...).
Los aditivos tambin pueden mencionarse por su nombre completo. (Ej: sacarina o E-954;
cido lctico o E-270, etc.).
Peridicamente y de forma annima se divulgan unas listas de aditivos a los que se
atribuyen riesgo y peligrosidad, y que aparecen firmadas por doctores y centros hospitalarios
inexistentes. En una de estas listas aparece, por ejemplo, el cido ctrico o E-330 como el ms
peligroso y cancergeno, cuando su inocuidad est cientficamente demostrada, ya que este
cido est ampliamente distribuido en las clulas vivas, tanto vegetales como animales, y es muy
abundante en los frutos ctricos, como el limn.
Esta lista ha sido desmentida por las autoridades sanitarias y por las asociaciones de
consumidores de pases de la Unin Europea en numerosas ocasiones. Incluso existen sentencias
judiciales en contra de quienes la defienden.

4.3. La biotecnologa en la alimentacin: los organismos genticamente modificados

(OGM)

Para que el consumidor est adecuadamente informado, la presencia de organismos

genticamente modificados (OGM o transgnicos) en un producto alimenticio debe indicarse
obligatoriamente en la etiqueta.
La normativa europea define organismo genticamente modificado (OGM)", como el
organismo, con excepcin de los seres humanos, cuyo material gentico haya sido modificado de
una manera que no se produce naturalmente en el apareamiento ni en la recombinacin
natural.
Un organismo genticamente modificado slo es autorizado si una evaluacin cientfica,
llevada a cabo por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, demuestra que es seguro
para el medio ambiente y la salud humana. Las normas de etiquetado permitirn a los

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consumidores decidir por s mismos si desean consumir alimentos producidos a partir de
organismos genticamente modificados.

4.4. Cmo interpretar la etiqueta

1.Nombre del producto, tal y como se denomina en Espaa (a veces se permite el nombre
comn en el pas de procedencia). Esta denominacin puede ser : una que lo defina por s solo
(pan ...); o bien una que lo defina dentro de su familia o especie (carne de vacuno...); o el
nombre "consagrado" por el uso (fabada, cocido...).
2. Modo de empleo o preparacin: slo en ciertos productos.
3. Lista de ingredientes: materias primas y aditivos en orden decreciente, comenzando por el
que se utiliza en mayor cantidad.
4. Aditivos : nombre completo o mediante la letra E seguida de un nmero de tres o cuatro
cifras, y la categora a la que pertenecen (colorante, conservador, acidulante...).
5.Nombre y domicilio del fabricante, envasador o vendedor de la Unin Europea.
6.Cantidad neta: en litros, centilitros o mililitros para los productos lquidos; en gramos o
kilogramos para los dems. Si el alimento lleva algn lquido de cobertura por ejemplo, el
aceite de conservas o la salmuera en las aceitunas, debe aparecer la cantidad neta una vez
escurrido.
7. Con la letra "e" el envasador o importador certifica que el contenido declarado est dentro de
los mrgenes de error permitidos por las normas con respecto al real.
8. Informacin nutricional : indica sus propiedades nutritivas.
9. Condiciones especiales de conservacin : slo en ciertos alimentos.
10. Fecha de consumo: tiene que figurar la fecha de consumo preferente o de duracin mnima
de la siguiente forma: " consumir preferentemente antes del..." cuando la fecha indica el da (ej:
03/05/04); "consumir preferentemente antes del fin de..." en los dems casos. En los productos
perecederos es obligatorio que conste fecha de caducidad, expresada con el da y el mes y,
eventualmente, el ao, de la siguiente forma: "fecha de caducidad..." (ej: 03/MAY). Si estas
fechas figuraran fuera de la etiqueta, como en la tapa o el fondo del envase, debe indicarse su
ubicacin.
11. Lote de fabricacin: es un nmero que puede ir precedido de la letra L. Indica el conjunto
de unidades de un producto fabricado y envasado en condiciones homogneas. Permite localizar
el producto y retirarlo si se detecta algn riesgo para la salud.
12. Cdigo de barras: no aporta informacin al consumidor. Permite obtener la referencia y
precio del producto, agilizando la obtencin del tique de compra.

5. ALTERACIN Y CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos, desde su origen hasta que llegan al consumidor, pasan por una serie de
etapas que varan segn el producto, recoleccin, sacrificio, procesamientos intermedios,
transporte, almacenaje, envasado, procesamientos culinarios, etc., en los que pueden sufrir
alteraciones que afecten a la calidad y seguridad alimentaria del producto. No todas las
alteraciones son perjudiciales, sino, todo lo contrario, algunas son inducidas.

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 Estas alteraciones pueden ser de origen fsico, qumico o biolgico.

Fsico: alteraciones por golpes o quemaduras por congelacin, aspecto reseco de carnes y
pescados, deshidratacin de frutas y verduras, prdidas de vitaminas por accin de la luz,
solidificacin de aceite o la miel. Los tratamientos trmicos que se aplican a los alimentos
son para mejorar su conservacin, por esterilizacin o pasterizacin, o para
transformarlos para el consumo mediante su cocinado.
Qumico: enranciamiento de las grasas por oxidacin, formacin de gases en las
conservas, oxidacin de los vinos, zumos, etc.
Biolgico: pueden ser un proceso natural de evolucin de la vida del producto, la carne
se ablanda por un proceso de maduracin en las cmaras frigorficas, las frutas obtienen
su punto ptimo de maduracin, etc. A medida que pasa el tiempo, este desarrollo
biolgico lleva al deterioro del producto por putrefaccin y pardeamiento enzimtico, a
la que se suman otras alteraciones fsicas y qumicas. Pueden ser organismos
microscpicos como bacterias y hongos, responsables de mohos, que se corte o agrie la
leche. En algunos casos se induce la proliferacin de hongos en los quesos,
fermentaciones en el pan o bollera, fermentaciones en el vino, yogures, etc. tambin los
gusanos, insectos y roedores son transmisores de potenciales contaminaciones de los
alimentos.

Como vemos, algunas alteraciones son deseables y necesarias, otras son perjudiciales, ya
que adems de desmejorar el aspecto del producto y prdida de sus valores nutricionales,
algunas alteraciones pueden constituir un grave riesgo para la salud y lo ms grave es que
muchas de ellas no manifiestan ninguna alteracin perceptible, lo que hace que esos alimentos
sean un potencial riesgo para la salud del consumidor.

5.1. Los grmenes

Los grmenes son microorganismos patgenos que pueden ser causantes de una
enfermedad. Estos son capaces de desarrollarse y multiplicarse muy rpidamente e incluso
producir venenos, denominados toxinas.

La mayora de los grmenes se encuentran en el intestino de los animales o de las

personas y se eliminan por las heces. Algunos se encuentran en otros rganos y salen por la
orina y por la saliva al hablar, toser o estornudar. Otros se producen por la infeccin de heridas,
de garganta o de otras partes del cuerpo.

Estos grmenes pueden encontrarse en las personas o animales, sin provocar en ellos la
enfermedad, los albergan y los eliminan sin que sufran ningn tipo de trastorno; son los
denominados portadores. Algunos de estos grmenes pueden resistir mucho tiempo en el suelo o
en el polvo y contaminar por contacto a los alimentos.

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Cmo llegan los grmenes a los alimentos?

1. Por exposicin directa: a travs de la expulsin de saliva al hablar, toser o estornadar, y

de secreciones de la garganta o la nariz, procedentes de personas portadoras, que caigan
directamente sobre los alimentos.
2. Por el aire: no todos los grmenes de las acciones anteriores caen. Las partculas ms
pequeas quedan en suspensin en el aire y con una temperatura y humedad adecuada
pueden sobrevivir un cierto tiempo. Las corrientes y movimientos del aire hacen que se
muevan por el espacio y que pueden llegar a depositarse sobre los alimentos.
3. A travs de las manos: tras utilizar los servicios, pueden quedar restos de orina o heces en
manos y uas. El tocar superficies u objetos contaminados hace que los grmenes pasen a
nuestras manos y que nosotros podamos llevarlos a los alimentos.
4. A travs del polvo: en el suelo se encuentran multitud de grmenes procedentes de heces
y orinas de animales, basuras, toses o estornudos, etc. las partculas ms pequeas
constituyen el polvo, y en l pueden ir algunos grmenes que resisten largas temporadas
en estado latente.
5. Por el agua: los actuales suministro de agua nos proporcionan unas aguas tratadas que no
constituyen riesgo. Aguas procedentes de pozos, ros o suministros no adecuados pueden
tener un potencial riesgo de contaminacin.
6. Por los animales: las moscas, polillas, cucarachas o ratones pueden llevar en sus pelos y
sus patas grmenes que se han adherido a ellos al haber estado en contacto con basuras o
excrementos.
7. A trves de superficies y utillaje: superficies, batera de cocina, cuchillos, vajilla, etc, que
no han sido bien lavados y/o desinfectados y tienen contacto con los alimentos que se
van a consumir, son otra potencial fuente de contaminacin.

5.2. Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano

El mayor peligro de los grmenes es la facilidad de multiplicarse contaminando los

alimentos de una forma muy rpida, pero para ello, debe verse favorecido por una serie de
factores.

1. Temperatura: la temperatura del cuerpo humano es ideal para el desarrollo de los

grmenes. Por encima de los 65C la mayora de los grmenes empiezan a alterarse y, tras
unos minutos, llegados los 100C, ya no pueden subsistir. Tambin con la temperatura se
destruyen las toxinas que provocan algunas bacterias. El fro ralentiza o paraliza la
actividad bacteriana, incluso la congelacin no destruye todos los grmenes.
2. Humedad: el agua es indispensable para la vida, un ambiente hmedo posibilita el
desarrollo, lo contrario que ocurre en un ambiente seco extremo.
3. Composicin del alimento: cuanto ms ricos en nutrientes, mayor ser el desarrollo.
Alimentos ricos en azcares y en protenas son el mejor caldo de cultivo para muchos
microorganismos.
4. Tiempo: cuando los alimentos no se mantienen en condiciones de fro, ms facilidad
tienen los microorganismos para su proliferacin.

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 6. RIESGOS E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS MS COMUNES:
IDENTIFICACIN, CAUSAS MS COMUNES Y PREVENCIN

Algunas de las intoxicaciones ms frecuentes o ms peligrosas son las siguientes:

1. SALMONELA

Definicin. Se trata de una bacteria que se desarrolla a una gran velocidad a temperatura
ambiente. Provoca una agresin a la pared intestinal causando diarreas, vmitos, deshidratacin
y fiebre, pudiendo incluso provocar la muerte en nios y ancianos.

Localizacin. En el intestino del hombre y de los animales, y en la cscaras de los huevos; son
portadores adems los animales domsticos, ratas y moscas.

Transmisin. Puede ser a travs de manipuladores portadores de la bacteria o enfermos de ella,

alimentos contaminados como leche, pescado, carne o huevos, y por una mala manipulacin al
pasarlos de alimentos crudos a cocinados a travs de las manos, utensilios o superficies de
trabajo.

Prevencin. Higiene rigurosa en la manipulacin de alimentos, evitar que los alimentos estn a
temperatura ambiente, limpieza escrupulosa de tiles y superficie de trabajo y coccin de los
alimentos a una temperatura por encima de los 70C para destruir la bacteria.

2. CAMPYLOBACTER.

Definicin. Es la bacteria provocante de la infeccin ms frecuente, despus de la salmonela, y

que afecta a la zona abdominal, provocando dolores, diarreas, a veces precedidos de fiebre.
Tiene un periodo de incubacin de 2 a 11 das.

Localizacin. Se encuentra en los intestinos y las heces de las aves.

Transmisin. Es por contaminacin fecal o intestinal en los mataderos al eviscerar las canales,
por lo que se puede encontrar en las carnes de ave y cscara de los huevos.

Prevencin. Extremar la higiene en la manipulacin de aves y huevos. Alcanzar las

temperaturas necesarias para su destruccin y evitar la contaminacin cruzada.

3. ESTAFILOCOCOS

Definicin. Es una bacteria que al desarrollarse produce una toxina que provoca vmitos y en
algunos casos diarrea, a las pocas horas de ingerir el producto contaminado. La bacteria se
destruye con el calor pero no la toxina. El fro impide el desarrollo de la bacteria y por tanto la
generacin de la toxina.

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Localizacin. Se encuentra en la nariz, la garganta y la piel.

Transmisin. Se transmite a travs de secreciones nasales, bucales o de los odos, y son las uas,
fornculos y heridas una fuente ms de transmisin.

Prevencin. No hablar, toser o estornudar sobre los alimentos o cubrirse con una mascarilla,
aislar las heridas con dediles o guantes impermeables, etc., lavarse las manos despus de tocarse
la nariz, ojos u odos.

4. BOTULISMO

Definicin. Es un microorganismo que al desarrollar sus esporas produce una toxina muy
peligrosa que llega a provocar la muerte. Raramente se desarrolla en alimentos cidos o
refrigerados. No se destruye con la coccin y slo se desarrolla en ausencia de oxgeno.

Localizacin. Se encuentra en la tierra, por lo que muchas hortalizas crudas pueden portarlo.

Transmisin. En conservas caseras o industriales que no han sido sometidas a un tratamiento

trmico adecuado.

Prevencin. Esterilizacin correcta de todo tipo de conservas.

5. ESCHERICHIA COLI

Definicin. Es una bacteria similar a la salmonela que puede provocar intoxicaciones graves. Se
elimina con temperaturas superiores a 70C.

Localizacin. Se encuentra en el intestino del hombre y de los animales.

Transmisin. Es por contaminacin fecal, y por tanto por una falta de higiene personal o en los
mataderos al eviscerar las canales, por lo que se puede encontrar en las carnes crudas, carnes
picadas y embutidos.

Prevencin. Lavado de manos con un jabn desinfectante despus de ir al bao.

6. ANISAKIS

Definicin. Se trata de un gusano parsito de los peces de unos 3 cm de longitud a 1 mm de

grosor, de color blanco, casi transparente. Provoca intenso dolor abdominal de forma repentina
a la altura del estmago y suele provocar nauseas y vmitos que pueden hacer que se expulse el
parsito. Tambin suelen aparecer manchas rojizas en la piel como reaccin alrgica. Debe
eliminarse por el parsito por ciruga abdominal o endoscopia.

Localizacin. Se encuentra de forma exclusiva en los peces, aparece frecuentemente en especies

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de gran inters comercial como la caballa, merluza o bacalao, encontrndose en el hgado,
cavidad abdominal, msculo y todas las vsceras.

Transmisin. Al consumir pescado crudo con las larvas vivas a un nivel de desarrollo
denominado L3, y es aqu cuando resultan peligrosas ya que se adhiere a la mucosa del estmago
y se introduce en ella.

Prevencin. La actual legislacin obliga a la congelacin del pescado que se vaya a servir crudo o
poco hecho a una temperatura en el centro del producto de, al menos, -20C entre las 24 y 48
horas, lo que debe ser advertido al consumidor mediante carteles o notas en la carta. En los
ahumados en caliente no es necesaria esta prctica, pero s en los ahumados en fro, escabeches
fros (en vinagre) y salazones. Tambin se destruye mediante el sometimiento al calor,
manteniendolo 2 minutos a 60C. Actualmente se estn estudiante otros mtodos como la
presin hidrosttica, la succin por vaco, la electrocucin y la irradiacin.

En todas estas enfermedades, los factores responsables son los siguientes:

1. Temperatura inadecuada en la conservacin y/o transporte.

2. Manipulaciones incorrectas.
3. Coccin insuficiente.
4. Falta de limpieza, tanto de tiles y superficies, como del manipulador.
5. Contaminacin cruzada.

7. LA CONTAMINACIN CRUZADA

La contaminacin cruzada se produce cuando se manejan alimentos crudos y cocinados

sin la debida separacin ni diferenciacin de utensilios.

Es uno de los factores ms descuidados y difciles de corregir en los manipuladores de alimentos,

es un problema de actitud y de concienciacin del manipulador. Aqu, adems de las superficies
y tiles de trabajo, son las manos del manipulador las responsables de la contaminacin cruzada.
En la mayora de las ocasiones, bien el calor, bien el fro, o bien la ausencia de grmenes que
puedan favorecer la contaminacin, hacen que estas manipulaciones incorrectas no
desemboquen en una infeccin o intoxicacin alimentaria, pero lo cierto es que, de no poner
coto a estas actitudes, estamos dejando sin vigilancia un punto en el que se puede producir un
peligro grave.

Para evitar este tipo de contaminacin, es muy importante erradicar una serie de malos
hbitos con la concienciacin y la formacin del manipulador. Muchas veces podemos verlos en
cualquiera de los muchos programas o reportajes de televisin en los que aparecen cocineros
haciendo platos. Para aquellos que estamos a diario en una cocina, son los factores que ms
tenemos que vigilar y corregir.

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7.1. Errores graves y factores de riesgo que pueden provocar la contaminacin cruzada

Utilizacin de tiles y superficies indiscriminadamente para productos crudos y

cocinados. Los cuchillos, tablas y otras herramientas de trabajo deben estar diferenciados
para los usos que van a tener. Las tablas suelen distinguirse por colores, para pescados,
carnes, postres, hortalizas, productos cocinados, etc., y estarn en las dependencias
correspondientes. Con los cuchillos debera ocurrir lo mismo, hay mangos de colores o
con diferencias ostensibles. Tambin sus formas y aplicaciones los diferencian
(trincheros, deshuesadores, machetas, etc.).
Cuando, por las caractersticas del establecimiento, no pueda haber esta diferenciacin,
se vigilar la limpieza y desinfeccin de todos los tiles (sin descuidar los mangos de los
cuchillos) y superficies, para cada cambio de tareas.
La chaira. La chaira se utiliza para mantener afilada la hoja de los cuchillos y, a lo largo
del trabajo se pasa el cuchillo varias veces por la chaira, sin limpiar previamente el
cuchillo y, la chaira puede ser utilizada por cualquier otro manipulador sin que sta haya
sido limpiada previamente.
Mala colocacin de productos en las cmaras. Cuando no sea posible tener cmaras
diferenciadas por la naturaleza de los productos y cuando deban coincidir en ellas
productos crudos y productos cocinados, los productos cocinados debern estar siempre
en los estantes superiores. La realidad es que, en ocasiones, los productos se colocan
indiscriminadamente utilizando los huecos que quedan en la cmara, en lugar de
reubicarlos con un orden consecuente.
Manipulaciones de productos crudos en las zonas calientes. Una de las operaciones ms
frecuentes, previa a despiece u otras manipulaciones, que obliga a llevar productos
crudos a la cocina caliente es para chamuscar las plumillas de pollos, perdices y otras aves
de caza. En este paso, el error ms corriente es el accionar los mando del fogn con las
manos, a la vez que se est manejando las aves. En la piel de las aves y en carnes crudas se
encuentra fcilmente la salmonela, el posterior cocinado acaba siempre con este peligro,
pero la contaminacin dejada en los mando del fogn supone un punto de peligro de
contaminacin cruzada.
Otro error frecuente es aadir un producto crudo a una sartn, cazuela, etc. con las
manos, cogiendo, a continuacin las asas del recipiente o algn utensilio para remover o
repartir el gnero, sin la previa limpieza de manos, llevando la posible contaminacin a
las asas o mangos de esptulas, espumaderas, etc., las carnes crudas tambin son
potenciales portadoras de salmonelas y otros grmenes.
Cuando se realiza la limpieza y racionado de productos crudos, stos pasan, bien a las
cmaras hasta el momento de su cocinado o bien a la cocina caliente. El error ms
frecuente en esta fase consiste en colocar el recipiente que va a contener el producto
limpio y racionado en la misma mesa de trabajo en la que se ha estado manipulando en
crudo. Este contenedor se llevar la suciedad y contaminacin en su base y se depositar
en la cmara frigorfica o en la mesa de trabajo de la cocina caliente. El recipiente nunca
puede ser vehculo de contaminacin cruzada.
Las manos. Como hemos visto en el punto anterior, las manos son un potencial vehculo
portador de grmenes de productos crudos a productos cocinados, ya que al manejar

Mdulo: SHMA 13
 mandos de fogones, esptulas, espumaderas, y otros tiles contaminados pueden llevar
esta contaminacin a los productos finales, bien en emplatado, o bien en la conservacin
del producto cocinado.
El lavado de las manos. El lavado con agua caliente y jabn con agentes desinfectantes,
frotando durante un tiempo adecuado, y el posterior secado mediante aire caliente o
toallas de un solo uso, nunca es garanta de una total desinfeccin, pero minimiza la
presencia de grmenes a unos niveles que no constituyen riesgos de contaminacin por
contacto. La realidad es que, muchas veces, la accin de lavado se convierte ms en un
mojado de manos que en una correcta limpieza y desinfeccin de las mismas.
El uso de guantes. La utilizacin de guantes podra ser una solucin al problema anterior
pero, en ocasiones, su uso puede ser contraproducente. Al llevar guantes se tiene la
sensacin de impunidad al tener cubiertas las manos, pero se vuelven a ver los mismos
errores. Si utilizamos guantes, hay que tener las mismas precauciones que en los casos
anteriores y lavarse y desinfectarse las manos con los guantes puestos, en cada proceso,
cambio de operacin y cuando sea necesario. Los guantes deberan utilizarse en los
procesos de emplatado, terminaciones y envasados, pero lavndolos y desinfectndolos, o
sustituyndolos en los nuevos usos.
Los paos de cocina. En la cocina no debe haber paos nada ms que para coger
recipientes que estn calientes. Cuando se utilizan para limpiar los bordes de platos,
secarse o limpiarse las manos, tiles o superficies, se convierten en un potencial vehculo
para la contaminacin.
Manipulacin de huevos. Los huevos pueden tener en su cscara la presencia de la
salmonela. (Adjuntar informacin)
El emplatado. Aqu no podemos permitir ningn error, todos los procesos previos deben
garantizar que el alimento llega en buenas condiciones, no podemos permitir llevar
contaminacin en manos o tiles contaminados.
El tiempo de ocio. En momento de ocio, o debido a la obligacin de salir a fumar fuera de
los centros de trabajo, hace que muchos manipuladores salgan de las zonas de
manipulacin con las ropas y calzado de trabajo a la calle. Es posible ver a personal
manipulador sentado en un banco, escalones e incluso en el suelo, con el riesgo de
contaminacin que ello conlleva.
Los vestuarios y taquillas. La ropa de trabajo de los manipuladores debe ser exclusiva para
la actividad. En las taquillas y vestuarios coinciden la ropa y calzado que viene de la calle
con la ropa y el calzado propio de la actividad, y en caso de no tener taquillas dobles una
para la ropa de calle y otra para la ropa de trabajo, hay riesgo de contaminacin cruzada.
Los zapatos de la calle se dejan en el mismo sitio en que estaban los que utilizamos para
el trabajo, al igual que ocurre con la ropa. Lo ideal es tener taquillas separadas, cambiar a
diario de uniforme y no hacer coincidir en superficies los zapatos de la calle y del trabajo.

(Incluir actividades)

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