Historia de la Gastronoma Gallega

LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA GALLEGA

INTRODUCCIN

La cocina gallega tiene caractersticas muy propias y ha debido mantenerse durante siglos dentro de unos
lmites muy concretos. No es una cocina de grandes recetas, aunque lo sea de felices asociaciones. Una cocina
en la que entran productos naturales de excepcional calidad y a la que se han ido incorporando a lo largo de
los siglos productos forneos, como por ejemplo el arroz, que ha entrado en Galicia, como en otros pases
europeos, como dulce, es decir como arroz con leche.

La carne de cerdo domina grandes parcelas de la cocina gallega. La matanza familiar del puerco sigue siendo
una de las bases de la alimentacin en la Galicia agraria y en muchas zonas la ms importante.

A la castaa, alimento del gallego durante centenas, la ha sustituido la patata en los dos ltimos siglos, lo
mismo que al mijo, o millo, y a la avena, as papas de arrandas, los han sustituido el maz. La boroa o borona
antigua, era de mijo, y pas a ser de maz, cereal que tom entre nosotros el nombre de millo antiguo.

La riqueza de pescados de la Galicia litoral, llegaba al interior solamente con el pulpo curado y la sardina de
tabal, pero puede decirse que ahora toda Galicia disfruta de la cosecha pisccola de sus mares, a la que se une
la de sus ros, con sus truchas, salmones, sbalos y lampreas.

La abundancia de aceite de oliva forneo, la llegada del pimentn, ha influido decisivamente en la cocina
gallega actual, de la que puede decirse que est en trance de mutacin. Hoy se ponen a la parrilla o a la a
plancha una langosta y un lubricante, cosa que nunca antes se haba hecho. Los pescados curados (lamprea,

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congrio y raya) desaparecen de la alimentacin invernal, y los grandes cocidos de antao, por ejemplo, son
sustituidos por lacn con grelos, que se ha transformado en el plato gallego por excelencia.

Ya dijimos que el cerdo era la base de la alimentacin de la cocina campesina gallega. La matanza, a partir del
San Martio y a lo largo del invierno, hasta martes ladeiro, es una fiesta de las casas aldeanas. El da de la
matanza se come el hgado, generalmente fro, encebollado, y se aprovecha la sangre del cerdo, que se
conserva para las filloas de sangre. El cerdo muerto queda colgado del cambril, ya vaciado, para que enfren
las carnes. Al da siguiente de la matanza se parte el cerdo y se salan tocinos, jamones, lacones, costilla, soa,
cachucha.Y en la cocina se pica la carne para los chorizos y chanfainas o choflas, y las partes grasas que han
de ser derretidas en grandes potas, generalmente de hierro, para obtener la manteca de cerdo y los
chicharrones o roxns. Con la carne picada se hace la zorza, amasndola con ajo, sal, pimentn dulce y
picante, y en muchas partes con un saludo de organo. Esta zorza ha de ser probada y rectificada si es
necesario, antes de proceder al embutido. Cuando los chicharrones van hechos, y se les han sacado todo la
grasa, se salan y se comen y se hacen bollas de pan trigo con ellos, con aadido de azcar, uvas e higos pasos.
El da de partir el puerco se comen los filetes de solomillo y los riones (ahora en muchas partes con arroz), y
se adoba la costilla y el lomo o raxo, que han de ser comidos empanados o en empanada; la empanada de raxo
es una de las ms propias de la Galicia interior. En muchos lugares se comen las tripas, cocidas y pasadas por
la sartn, y se hacen callos de cerdo, con garbanzos. Al tercer da despus de hacer la zorza, se procede a
embutir, y adems de los chorizos y chanfainas se hacen diversas clases de morcilla de sangre, ya con cebolla,
ya dulce. Las morcillas dulces, al cabo de una semana, hacen un postre exquisito, troceadas y fritas. Tambin
se hace el da de embutir el botelo o androlla, con puntas de costilla sazonadas como si fuese zorza, y que se
comer cocido con verdura, o formando parte de la carne de un cocido de da de fiesta.

Recientemente se ha ido extendiendo el gusto por los lacones y jamones asados, y ya dijimos que el palto
nacional es el lacn con grelos (ya salpreso, ya curado). Se sirve con el aadido de patatas, cachelos y
chorizos.

La aficin del gallego al chorizo es extraordinaria, y no har falta sealar que habr comenzado con la entrada
del pimentn en el pas, en los siglos XVII y XVIII.

En la Galicia campesina hay das obligados de carne de cerdo, como martes de carnaval (martes ladeiro),
martes del tocino. Ese da van a la olla la cachucha, las orejas, el rabo: Alegra, alegrote, o rabo do porco no
pote!, dice el refrn, mientras otro, ms pesimista, avisa: Entrecostos e so, honra de mesa e proveito de cans.

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El caldo de verdura puede ser cocido o no con carne, pero no le ha de faltar el unto, que amansa la verdura y
le da a nuestros caldos el punto de sabor conveniente. Los expertos piden unto vello para los buenos caldos de
grelos de enero a marzo.

Los chorizos se ahuman con ramallos de loureiro, y se ponen a secar junto a las campanas de las cocinas. Se
comen crudos, cocidos o fritos. Un plato de tierra adentro lo componen chorizos cocidos con cachelos,
chorizos frescos que vierten su grasa roja sobre las blancas patatas.

El gallego es un pueblo ms pulpeiro y el ms lampreeiro de Europa. El pulpo curado, de la Arousa, de

Murgardos, de Bueu, llegaba a toso Galicia interior, y era la comida de las ferias, cocido, troceado a tijera,
aceitado, salado con sal gruesa y pimentado. Las pulpeiras siguen estando en las mismas ferias, con sus
grandes potas. Sirviendo las raciones en platos de madera, que ahora algunas van sustituyendo por platos de
plstico. El gallego pide vino y pan y se sienta en mesas de fortuna a comer su pulpo. En las ferias otoales de
los carballos y castieiros del ferial, caen hojas secas sobre la cabeza del que come y sobre el plato. El pulpo
al estilo de las ferias (hoy ya no curado, sino fresco o congelado), se ha transformado en uno de los platos
nacionales, y en una de las tapas preferidas en bares y tabernas. Hay otras maneras de comer el pulpo,
cocindolo con patatas, a la arousana, y con ajada. Que sta es otra, la salsa preferida del gallego, siempre en
vigor, acompaando a verduras y pescados. Un pescado a la gallega, lleve el acompaamiento que lleve, es
siempre un pescado con allada.

Uno de los platos caractersticos de Galicia desde diciembre a marzo, es la lamprea, que procedente del mar
remonta los ros nuestros. En tiempos pasados, un tanto por ciento muy importante de la lamprea capturada,
por ejemplo en los pescos del Mio, era consumida seca, es decir, curada, acompaada de verdura, e
incorporada incluso al cocido. El resto de la lamprea era consumida guisada. La receta ha evolucionada,
aproximadamente a la frmula de lamprea a la bordalesa, cocinndola con su sangre, cebolla, perejil, vino
tinto. Los entendidos dicen que se debe comer la lamprea bebiendo el mismo vino que fue utilizado para
guisarla. La lamprea, plato de los ribereos del Mio, del Ulla y del Tambre, se ha generalizado por toda
Galicia; se come en Compostela y en La Corua, en Tui y en Vigo, en Padrn y en Arbo, donde se le hace
fiesta todos los aos. La lamprea seca tambin se come rellena, y la fresca en empanada.

Estn en el refranero avisos para el comedor de lamprea: En marzo para o amo, en abril para o criado, por
ejemplo, o que la lamprea se ha de comer antes de que estea cucada, es decir, antes de que en las riberas de
los ros nuestros, en los lamos y en los copos, cante el cuco.

Hablamos ya de la empanada de lomo de cerdo, de raxo, y de la empanada de lamprea. El gallego adems de

pulpeiro y lampreeiro es empanadeiro. La nmina de empanadas gallegas es inacabable. Puede decirse que el
gallego lo empana todo, desde los susodichos raxo y lamprea, hasta las xoubas y las vieiras, las anguilas, el
congrio, los pollos y conejos, los mejillones y los croques.

A lo largo del pas las masas de las empanadas son muy diferentes, y quizs en la Galicia interior se prefieran
las empanadas de capas ms gruesas que en la Galicia litoral. La empanada de croques o berberechos se hace
con harina de maz.

Las empanadas de lamprea de Caldas de Reis y de Tui son muy alabadas. Son famosas las empanadas de

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Mondoedo.

En todas las villas de las Ras Baixas priva la empanada de xoubas, la de sardinas, se hacen empanadas de
vieiras...Galicia adentro, en Portomarn y en la Terrach se hacen empanadas de anguilas, rellenas de ella y
con aditamento de jamn. Tambin es suya, y de los das de abstinencia de carne, la empanada de bacalao,
muy encebollada y aceitada, con uvas pasas. Ya mencionamos antes la torta de chicharrones.

El gallego hace excelentes caldos: de berzas, de grelos, de repollo, de calabazo, de castaas (aunque estos
ltimos ya no sean tan frecuentes); el de calabazo es un caldo de otoo, con habas nuevas, refrito y un saludo
de vinagre; el de castaas es un caldo de invierno, fuerte, en el que cuecen las castaas con cebolla, y el refrito
se le hace con manteca de cerdo.

Tambin se hacen los denominados caldos frescos, en primavera, con guisantes, la rama del cebolln, los
mismos tirabeques y patatas nuevas.

Pero los dos grandes caldos gallegos son el de berzas y el de grelos. Caldos en los que ha cocido carne de
cerdo, y que llevan habas y patatas, y tambin un chorizo, que mancha de rojo la tona del caldo. Carne y
chorizo se comen a parte. Y ambos caldos, como dijimos antes, cuecen con un pequeo trozo de unto.

Lo que no ha inventado el gallego es ninguna sopa de pescado ni de marisco, ni suelen saber hacerla ni en los

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mejores restaurantes de la Galicia marinera. Pero, en cambio, el gallego tiene la caldeirada.

Las mejores caldeiradas son las de rape o peixe sapo, las de xouba, las de raya. Las mismas de sardina
pequea o parrocha Se cuece el peixe con patatas, cebollas, pimientos verdes si los hay en la sazn, y todo
bien rustrido, con mucho pimentn. Recientemente en algn concurso culinario se otorgaron premios a las
mejores caldeiradas. Se trata de una invencin sencilla y popular, de algo bien sabroso, comido en los lugares
marineros, en las tascas de los puertos pesqueros gallegos, en el Berbs de Vigo

Puesto que estamos hablando de las preferencias astronmicas de los gallegos, no podemos dejar de lado las
sardinas. Desde San Juan, a sardia pinga o pan, y alo largo de lo das veraniegos, hasta bien entrado el
otoo, sigue pingando. Es cuando el gallego asa las sardinas, en sarmientos de vid si es posible. Las sardinas
se asan frescas y se salan sobre la brasa, cuando lo estn terminando de hacer.

Tambin se asan las sardinas revenidas, que son las que han pasado veinticuatro horas en el pillo, con sal.

Muchos gallegos prefieren comer la sardina sobre una rebanada de pan de millo, que la sardina moja con su
grasa.

Hay das de verano en los que toda Galicia litoral huele a sardinas asadas en los salidos de las tabernas.

Con la merienda de sardinas y vino blanco, se ha generalizado el consumo de los pequeos, en muchos casos
picantes, pimientos del Herbn, de Padrn o de Santiago, que de las tres maneras son conocidos en Galicia.

Son muy propios de nuestras huertas, una tribu inslita y sabrossima en la familia de los pimientos.

Se los come fritos, como guarnicin de carnes y de pescados.

Una buena pimentada consiste en frie una gran sartenada de pimientos con abundante aceite, salar con sal
gorda y verter el todo sobre una fuente de cachelos.

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El gran ornamento de la cocina gallega son los pescados y los mariscos.

El Ocano le da a Galicia una gran variedad de peces; desde el rodaballo a la lubina, desde el lenguado a la
merluza, salmonetes, mero Y la pesca de bajura trae fanecas, gallos o rapantes, xurelos, pescados para frer,
sabrossimos en su frescura.

No hay recetas famosas para los grandes pescados, que el gallego come guisados, con ajada o fritos y, ahora, a
la parrilla o a la plancha.

A la gallega, ya dijimos es con allada.

Las grandes merluzas do pincho, tiene gran predicamento entre los gallegos. Son la honra de una mesa
marinera, y de la del seor abade, en el da del patrn.

Hay notoria preferencia marinera por el rodaballo, mientras que la burguesa de las villas y ciudades prefiere
el lenguado

Una receta muy gallega es la del congrio guisado con patatas nuevas y guisantes frescos en el mes de mayo.

Fuera de la ajada, el gallego se inclina por las vinagretas, aunque aparezcan en la mesa ilustres salsas forneas
como la mayonesa.

Para el horno, el gallego usa especialmente salmonetes, besugos, pragos y lenguados. Lo del besugo, ollomol,
quizs por influencia cantbrica

Para frer la mayora de los pescados se utiliza harina de maz.

Se hacen excelentes escabeches de bonito y de sardinas.

Las sardinas, adems de asadas o en empanada como hemos dicho, se comen esparradas, es decir, abiertas,
rebozadas con harina y huevo y fritas y tambin laadas: se limpian, se abren, se ponen con mucha sal en una
fuente y se dejan por lo menos veinticuatro horas; pasadas ests, se cuecen con cachelos y una cebolla y se
comen con aceite y vinagre, aadindoles muchos lago de ajo picado. Pero el verdadero sabor marinero de las
sardinas laadas es comerlas simplemente cocidas con las patatas.

El bonito se come frito o guisado, o en caldeirada.

La diversidad y calidad del marisco gallego sorprende al forastero. Comiendo como ha comido el habitante de
Galicia marisco desde los das prehistricos, como se prueba con los montes de conchas, os concheiros, que se
han encontrado en muchos lugares del litoral, apenas ha encontrado otros procedimientos para comerlos que el
cocerlos, salvo los que come crudos, como las ostras, los berberechos o las propias almejas.

La ncora, la centolla, el camarn y la cigala, se comen simplemente cocidos, como el percebe.

Para las almejas y los croques hay salsas marineras muy simples, y la forma gallega de comer la vieira es
guisada en su propia concha, aunque una abundancia de ellas puede permitir extraerla de la valva, rebozarla
en harinado maz y frerla en aceite.

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Con las almejas se preparan buenos arroces, lo mismo que con los berberechos.

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La receta de las ncoras rellenas, que casi ya ninguna cocinera hace, es de los das de la cultura de los pazos, y
en la beiramar.

El gallego siempre ha apreciado ms la centolla (dicho as en femenino, a centola) que la langosta, an ms

que sta, al lubricante o bogavante.

La centolla se come sola, simplemente cocida, sin aditamento de salsa alguna, mientras que para la langosta se
exige mayonesa o vinagreta, u otra salsa de la cocina internacional.

Cada parte de la centolla tiene su sabor especial, que no es el mismo de las carnes de las patas que de los
laberintos del interior: adems, el gallego prueba en el cacho el lquido oscuro y sabroso en el que sobrenadan
los corales, y muchos saludan el cacho con un vasito de vino blanco.

Desde hace pocos aos se asan, en la parrilla o en la plancha, cigalas, langostas, lubricantes: langostas y
lubricantes partidos por gala en dos, estando vivos, se asan y se comen en el propio caparazn en el que se
asaron.

El gallego es, adems, muy aficionado a l salpicones de mariscos.

Una buena comida gallega se inicia con ostras y mariscos. La evolucin gastronmica, de la que hablamos
anteriormente, ha hecho que el gallego, en la actualidad, coma angulas, cosa que nunca haba hecho. Las come
a la vasca, aunque tambin se hacen ensaladas de angulas o se preparan con refrito.

Todava en Picadillo, la nica receta de angulas que figura all, es una inslita, de angulas fritas y luego
servidas en pias coronadas por rajas de limn: en Galicia a la angula se le llama meixn, y viven an gentes
que la echaban como abono a las tierras.

Entre los prncipes de los mariscos gallegos figuran los percebes, aferrados a las rocas en las zonas costeras
donde el Ocano bate fuerte. Pequeos y gruesos, como el pulgar de un adulto, son los perfectos. No admiten
ms que una breve coccin (dicen que lo que se tarda en decir un Padrenuestro)

Santiaguios, longueirns o navajas y mejillones forman parte de esa inmensa riqueza gallega.

El longueirn o navaja hace magnficos arroces y el mejilln muere en buenos escabeches, en salpicn, fritos
y rebozados, en empanda y tambin en arroz

Parte de Galicia ha descubierto el arroz fuera del arroz con leche, en este mismo siglo.

La carne de vacuno que va ala cocina en Galicia es excelente en todas partes, sin necesidad de ir a buscar el
cebn de Cervo o la ternera de Moaa, por citar carnes famosas.

Aparte de los asados comunes, en los que no hay novedad gallega, la carne para los cocidos es de jarrete o de
falda, carne que en muchas partes de Galicia todava se llama carne da abriga.

Los antiguos espetos de los pazos estn en desuso y en toda Galicia, quizs por influencia de los emigrantes
tornados de Ro de la Plata, ha aumentado la aficin al churrasco.

En Moraa se celebra la fiesta do carneiro ao espeto, pero la generalidad de los asados son de horno o de olla.

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Galicia fue Pas de palomares y el consumo de pichones debi de ser considerable en tiempos pasados:
Palomar y ciprs, pazo es se deca en el siglo XVIII.

Pero la poblacin columbaria de Galicia ha decrecido notablemente y los pichones ya han dejado de ser con
sumo ordinario y ni se encuentran en las cartas de los restaurantes.

La receta ms conocida de pichn era en salsa de perdiz, pero se hacan, ya todava se hacen, excelentes
pastelones hojaldrados de pichn.

El gallego campesino coma pollo en los das de fiesta, bien asados; en los mismos das en los que iba una
gallina al cocido.

El consumo de pollos de granja ha aumentado en los ltimos aos, como en el resto de Espaa, pese a la
escasa calidad de su carne, pero es todava posible comer en Galicia buenos pollos camineros aqu conviene
repetir lo dicho anteriormente: que el gallego no es un gran inventor de recetas y as tenemos las comunales de
Occidente sin ms, con ligeras variaciones introducidas en la buena cocina burguesa del siglo pasado, de
cuyas excelencias y variedad todava estn viviendo.

El gallego, que no tiene grandes rebaos, prefiere el cabrito al cordero.

El cabrito es de muy buena calidad y se come, sobre todo, asado o estofado en primavera con guisantes. Hay
cabritos que dan fama a una mesa, como los de San Fiz.

Llegando al punto de los gallinceos, no pueden dejar de ser nombrados los capones. Actualmente su
produccin se limita a la Terrach y a otras parroquias luguesas, pero su ceba fue general en toda Galicia
medieval, como se ve por las cartas de foros. Un obispo orensano del 1200, don Lourenzo, no firmaba carta de
stas sin poner en la renta tantos pares de capones para Navidad o para la Candelaria.

La ceba se inicia por primeros de otoo y la gran feria de capones tiene lugar en Vilalba, Lugo, el da 19 de
diciembre.

Cuanto ms simple sea el asado del capn, ms sabroso estar. Su calidad es superior a la de cualquier otro
voltil cebado en la cocina europea.

La caza fue abundante en Galicia, tanto de puma como de pelo, pero tampoco en este dominio hay recetas
propias gallegas.

El jabal y el corzo se asaban, con adobo semejante ala de la la carne porcina. La perdiz en su salsa avinada, la
liebre guisada con su sangre, el conejo a la cazadora y las arceas o becadas en salsa de perdiz, lo mismo que
las codornices.

El gallego comi urogallo, a pita do monte, pero son pocos los gallegos actuales que lo hayan probado, con
una receta antigua en la que entraban ciruelas pasas y vino tostado (el vino tostado es algo casi perdido
tambin para el gourmet gallego).

Ahora vuelve al pas el faisn, pero de granja, lo mismo que el pavo.

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Por los ros gallegos comienza a subir a mediados de febrero el ms perfecto de los peces fluviales, y an de
todos los peces: el salmn. Nunca fue abundante y es falso que haya documentos en los que gentes que
trabajaban cerca de un ro salmonero, pidiesen a sus amos que no les diesen salmn ms de dos veces a la
semana.

Para un da de Pascua lo quera el rey Alfonso el Sabio y su antepasado Alfonso IX, estando en Galicia con
aquella dulce amante suya, la Ribeiria, no logr encontrarlo en su mesa.

El nmero de salmones de los ros gallegos, desde el Eo al Mio, parece haberse mantenido estable a lo largo
de los siglos.

El salmn entre los gallegos se cuece, se pone a la plancha, se fre y rellena grandes pastelones. Se ignora
cmo eran las salsas que antiguamente acompaaban al salmn; actualmente son las conocidas
internacionalmente, la mayonesa, la bearnesa, la provenzal

Por los ros gallegos sube tambin un pariente prximo del salmn, el reo, la trucha o a troita marisca. Se
como el salmn y hay quien prefiere los reos del verano, los agustios o agosteos, que suben por el Ouro, el
Masma, el Sor y el Mandeo. Digamos que sea quizs en Betanzos donde pueden comerse los mejores reos de
toda Galicia.

Los diez mil ros gallegos dan muy sabrosas truchas, que el gallego come generalmente fritas, aadiendo al
aceite en que se fren ya un trozo de unto, ya una pequea loncha de jamn con blanco.

Otro pez de los ros gallegos, el sbalo, da estupendos escabeches, que los hacen con primor en la antigua Tui.

Galicia es rica en hongos, pero el gallego no es micfago. As como no ha comido angulas, slo ahora
empieza a comer setas.

Galicia ha sido regin de avellanos, as abelaneiras floridas de las cantigas medievales, pero no de almendros,
excepto en algn pequeo valle del sur. No obstante, gran parte de la repostera gallega se basa en la
almendra, desde la tarta de Compostela a la de Modoedo, pasando por los almendrados de Allariz y los
bizcochos almendrados, como la colineta.

Galicia es rosquilleira y en toda ella se saben hacer bizcochos, que vienen rotundos y bien baados a la mesa
en los das festivos.

El gran postre de los gallegos es el requesn, bien batido con azcar. Ya dijimos que el arroz entr en Galicia
como postre. Ambos parecen estar en desuso, sustituidos en las mesas gallegas por las tartas Standard de las
confiteras.

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En muchas comarcas se hacen los roscones de Reyes y de Pascua, regalo estos ltimos para los ahijados.

Las filloas fueron parte de la alimentacin propiamente dicha y obra casi cotidiana en la cocina, pero ahora
han pasado a postre, ya de leche, ya de caldo de lacn, ya de sangre (echando en el amoado un cacillo de
sangre de puerco, que les da un feliz color tostado de Venecia cuando se ha sido parco, como debe ser, en la
sangre). Las filloas se comen con miel, con azcar o se rellenan de natillas o pasta. Por Carnaval las come
toda Galicia, pero ahora puede aqul al que le apetezcan, encontrarlas en muchos restaurantes de la regin.
Las filloas gallegas son superiores y diferentes a los crpes de Bretaa y a las sofisticadas crpes Suzette de
los restaurantes.

Galicia, pas de castaeiros, y en el cual la castaa tuvo una enorme importancia en la alimentacin humana,
no ha inventado ningn dulce de castaa. En algunas comarcas de montaa las comen cocidas, acompaadas
de miel, como las nueces. Las castaas con leche no eran, ni son, postre, sino comida propiamente dicha.

Son diversas las clases de castaas de la regin, unas ms dulces, como las llamadas de paredes, y otras, as
picudas, as pedresas, ms harinosas y buenas para cocer y para el caldo, y son tambin varias las clases de
cerezas: mouras, blancs, vilarias, garrafaes

Hay manzanas por doquier, reinetas, tabardillas, pero se llevan la fama las camoesas, como entre toda la
variedad de peras, las urracas y entre los melocotones las famosas pavas del Ribeiro.

Peladillos, pejitos o psegos, diversas clases de ameixas, claudias reina, nsperos, y en los emparrados de las
comarcas vincolas, se pueden elegir de algn viedo sabrosos racimos de albario y de treixadura o de
terrants.

No hay aldea sin su higuera, ya para los higos verdascos de San Juan, ya para los rojizos miguelinos de
comienzos del otoo.

No se ha de olvidar a la Galicia naranjera y limonera, ni a la membrillera, tan perfumada. Galicia tiene

naranjas que dan frutos perfumados, perfectos para mermeladas, tanto las naranjas agrias como las dulces. En
la banda sur de la pennsula del Morrazo, en la vecindad de Tui, se recogen naranjas de un delicado sabor.

Los limones gallegos son excelentes y en cocina, el natural, usa de ellos para adobos, para el arroz con leche y
para las natillas.

Queda para otro lugar la Galicia queixeira, con su gran variedad de quesos, pero entre los que triunfan los
quesos de San Simn y los tetilla, que son la gloria mantecosa de la boca en los das invernales. Quesos de las
zonas montaosas, del Courel y del Cebreiro, quesos de los cien valles, toda una variedad quesera que
sorprende al conocedor.

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Este breve resumen de la gastronoma gallega no poda terminar sin precisar que quizs la cocina gallega
tenga tres grandes periodos: el antiguo, del que no se sabe mucho, ni se conocen sus recetarios (cmo coma
un abad de Sobrado o un conde de Lemos, su salmn de Pascua el rey Alfonso o sus capones el obispo de
Orense?); el periodo de la cultura de los pazos, en el que esta cocina se enriqueci notablemente y refin, y el
periodo moderno; la cocina de la burguesa gallega del siglo XX, ampliada con recetas forneas, tradas por
los funcionarios civiles y los militares destinados a nuestro pas. En conjunto, repetimos, una cocina en la que
entran excepcionales productos naturales, pero sin grandes frmulas. Una cocina a la que dan variedad los
mariscos, los diversos pescados, las verduras propias como los grelos, y en la que se han producido grandes
sustituciones, no muy afortunadas, como la de la castaa por la patata, por ejemplo.

En fin, una cocina muy diferenciada en sus platos esenciales la de este rincn de Espaa, lacoeiro, pulpeiro,
lampreeiro, marisquiero, empanadeiro en el que las hambres antiguas hacen que hoy se celebren fiestas
gastronmicas por doquier.

Su historia data de muy antiguo; la primera cultura que dej su huella en Galicia fue la celta, a la que le
sucedi una honda romanizacin.

La gastronoma gallega est marcada por su carcter martimo; aqu encontraremos los ms exquisitos
mariscos y pescados, preparados en diversidad de modos tradicionales. El pulpo a la gallega y la empanada
cuentan entre sus platos ms clebres. Sus dulces tradicionales, muchos resultado de recetas monacales, junto
con su suave vino ribeiro hacen famosa por el buen comer a esta encantadora regin.

BREVE DICCIONARIO GASTRONMICO GALLEGO:

Aunque rural y vieja, la cocina gallega se ha gestado en los tres siglos de la Edad Moderna. Histricamente, la
llegada en masa del pimentn (finales del XVII) y del aceite de oliva (s. XVIII) supuso una revolucin
gastronmica. Aparecieron, los ajos, plenamente en el XVII y los garbanzos se popularizaron un siglo
despus. Forneos son tambin el bacalao, la almendra o el arroz levantino, que tan magnifica combinacin
hace con el marisco y que, en palabras de cunqueiro, entro en Galicia como dulce y acompaado de leche.

Contemporneamente se han incorporado a la re coquinaria galaica las alcachofas (adecuadas para el hgado),
tomates, ensaladas, caracoles o setas (los gallegos, a diferencia, por ejemplo de romanos y catalanes, son o
fueron poco aficionados a los hongos).

Muchos de los recetarios se originaron en monasterios y Pazos. Tuvo fama la surtida despensa de los curas
gallegos, provista de lo mejor de cada corral y lo mejor de cada gallinero, lo ms lozano de cada huerta y lo
ms jugoso de cada via.

Hoy, en general, el marisco y las conchas se estn poniendo por las nubes, si bien tiempo hubo en que los
berberechos y las vieiras se regalaban o eran comida del pobre.

Buena parte de los platos de la llamada cocina internacional son, afortunadamente, tan extraos al entender
culinario gallego como lo puedan ser para nosotros las lenguas de flamenco o los sesos de avestruz.
Resumiendo: lo de nada en el plato y todo en la cuenta, pocas veces se da en Galicia.

Aceite: los celtas, se sospecha, usaban manteca y no aceite. Este, riqueza de la vieja Iberia, hoy en manos

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italianas, es como ya hemos dicho, producto de introduccin tarda en Galicia.

Aguardiente. Con denominacin de origen, reconocida en 1.989. Actualmente se mezcla con endrinas y
cerezas.

Albario. Ideal para beberlo con el pescado a la plancha y el marisco. Considerado, por sus cualidades
enolgicas y organolpticas, como uno de los mejores blancos del mundo. Vino amarillo, dorado, con sabor
afrutado.

Introducido por los cluniacenses en el siglo XII. Las cepas procedan del centro de Europa y tal vez sean de
origen alsaciano.

El albario tiene unos 10,5 , es monovarietal no adscrito a una comarca, sino producido con uva albaria.

Pertenece a la denominacin de origen RIAS BAIXAS que protege una extensin en torno a las 1.600 Ha.,
distribuidas en tres grandes zonas: Valle del Sans, Condado de Tea y O Rosal.

Almejas. En Galicia, se trabaja con cuatro tipos de almejas: la fina de gran calidad; la babosa, la rubia o la
japonesa. Se sirven a la marinera, crudas con limn o abiertas a la sartn

Almendras. Fruto forneo, sin embargo, es uno de los ms utilizados por los reposteros gallegos ( Tartas de
Mondoedo, de Ortigueira o Pontedeume).

Berberechos. Se recogen en las desembocaduras fluviales, donde el agua dulce y la salada se mezclan. Los
preparan de tres formas: al vapor, crudos con limn o empanado. Colman las ras de Arousa, Muros y Noia.

Cachelos, Son patatas cocidas sin quitarle la piel, con unto y un poquito de laurel.

Castaas. Se hacen hasta caldo de castaas. La castaa fue alimento de los necesitados y uno de los sabores
primarios de la antigua cocina gallega.

Conservas. A finales del siglo XVIII, comienza en Galicia la industrializacin. Los catalanes instalaron
fbricas de salazn y conserveras, y desde entonces la progresin ha sido imparable. Los puertos de la Corua
y Vigo ocupan los primeros lugares de pesca fresca y congelada de Europa, por lo que son importantes las
empresas dedicadas a las conservas de moluscos, cefalpodos y peces variados.

Empanadas. Legado de la cocina barroca. Se rellenan de atn, pollo, bacalao, carne de jabal, lomo de
cerdo, parrocha, lamprea, berberechos, vieiras...

Su origen se encuentra en motivaciones prcticas: adems de ser un conservante, era ms fcil de llevar a la
comida y el pan a la vez.

Lamprea. Muy apreciada por los romanos, plato patricio. A finales del siglo XVIII, se pensaba que era un
anfibio nadante.

Langostas. Los romanos las cocan vivas, para luego condimentar su delicada carne con menta, perejil o
cominos.

Maz. Se trajo de Amrica, arraigando a principios del siglo XVII; antes, los gallegos se apaaban con el
mijo o las llamadas papas de avenas.

Miel. Se produce mucha en Galicia y de gran calidad. Distribuidas en la regin hay unas 120.000 colmenas,

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de las que se obtiene 1,5 millones de kilos.

Patatas. Se popularizaron a finales del XVIII y fueron materia bsica de la cocina pobre, suplantaron a las
socorridas castaas.

Nadie duda de la calidad de las patatas gallegas, uno de los grandes productos de la regin.

Pescados de mar. Innumerables: rape, congrio, rodaballo, lubina, salmonetes, mero, besugo, merluza,
lenguado, abadejo, etc.

Pimientos. Suficientemente conocidos de Herbn o de Padrn, tanto por el gusto como por el tamao.

Pulpo. El pulpo a Feira es de moderno origen. Hace unos 125 aos, los arrieros maragatos que acudan a las
ferias de ganado, compraban cantidades de pulpo y en los pueblos lo preparaban con aceite de oliva y
pimentn.

A Queimada. Se fecha no anterior al siglo XII, tanto por sus ingredientes como por la utilizacin del
alambique. Se apunta al origen medieval, incluso cltico.

Queso de Tetilla. Se elabora en toda la comunidad. Es de leche de vaca. Hay unas treinta queseras que
producen unos 32.000 kilos.

Ribeiro. Fueron los monjes de muchos y dispersos monasterios orensanos los que obtuvieron el primer
ribeiro para acompaar el marisco y los pescados a la plancha.

Recibi su denominacin de origen en 1.932. La produccin anual es de unos 11 millones de litros. Tiene 10
grados, una singular acidez, aguja, aroma, frescura y ligereza.

Tarta de Santiago. Tarta del Santo o Tarta Real, elaborada con almendra rallada, espolvoreada con azcar
que deja hueco a la cruz de Santiago.

Valdeorras. Tienen mas cuerpo y son menos cidos que los ribeiros. Vinos secos, con aroma y entre 9 y 12
grados. Bajo este apelativo se agrupan los vinos procedentes de O Barco, A Rua, Petin, Villamartin y O Bolo.
Se cultivan unas 2500 Ha, de vias que crecen bajo la influencia de la humedad y de los ros Sil y Zares.

Vieiras. Es el smbolo del Cabildo santiagus y de las peregrinaciones. Para cocinarlas tras darles unos
cortes a las dos valvas y echarles un poquito de aceite, se hornean sin sacarlas de la concha, o se gratinan o se
empanan.

Historia de algunos platos gallegos:

LA EMPANADA GALLEGA

Los orgenes de la empanada no son en realidad muy concretos perdindose en lo ms remoto de los tiempos.
Los datos ms fiables que se tienen al respecto datan de los siglos XII y XIII, en esculturas de la poca
existentes en el Prtico de la Gloria de la Catedral de Santiago de Compostela y en el Palacio de Gelmirez
adyacente a la misma. All podremos apreciar esculturas de comensales que datan de esas fechas los cuales
estn deleitndose con empanadas. Algunas de estas esculturas muestran lo que son ciertamente panes
redondos tipo hogaza, otras nos muestran rudimentarias empanadas con base a estos panes vaciados y rellenos
y tambin otras ya muy semejantes a las empanadas de hoy da. Aparte de estas esculturas tambin existen, de
la misma poca e inmediatas posteriores, diversos textos culinarios que hacen referencia a la empanada como
un manjar ya conocido por aquellas pocas... y hasta incluso nuestro famoso escritor Cervantes en su famosa

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obra El Quijote tambin menciona a la empanada.

Como podemos apreciar dichas empanadas no son iguales a las de hoy, sino que se asemejan a panes,
redondos y de tipo bolla u hogaza. Esto nos induce a pensar que los primeros orgenes de la empanada fuesen
a partir del pan y que muy probablemente las primeras empanadas fuesen simplemente panes, seguramente ya
duros y que para aprovecharlos o para cualquier otro menester, se vaciasen de su miga y rellenasen de algn
guiso empapndose as en su jugo. Incluso hoy da existe en algunos lugares de Galicia la tradicin de que, en
algunas clases de empanadas y despus de salir del horno, recortarles circularmente su parte superior
dejndosela a manera de tapa y presentndola as a la mesa para que los comensales puedan antes de
degustarla levantarla y ver su relleno interior. Ser esta costumbre un ancestral recuerdo de aquellos primeros
panes vaciados y rellenos...?.

La empanada en Galicia hoy se hace ya con masas especiales, pero tambin con la tpica masa del pan
ancestro de sus orgenes. Poco a poco se ha ido convirtiendo en una dama sencilla, informal, alegre, festera,
confraternizadora de gentes, presente en cualquier romera... y dama de compaa para casa, campo, playa o
donde quiera que uno vaya. No existe en Galicia fiesta ni romera donde no este presente la empanada, soltera
de siempre, pero casadera con todo... pues admite todo tipo de rellenos: carnes, pescados, mariscos,
verduras.... y sabindolas buscar pueden encontrarse suculentas empanadas de zamburias, parrochas, pulpo,
lomo, chicharrones, bacalao con pasas.... pudiendo terminar saboreando un delicioso y dulce postre de
empanada de manzana.

LA QUEIMADA.

La queimada se ha extendido recientemente por el pas. Que sepamos tiene su origen en los ribeiros del Mio,
en Chantada. Una prueba definitiva sera que en las pinturas murales de Chouzao, apareciese una abadesa
mitrada con largo cucharn removiendo la ardiente mixtura.

Uno de los ms difundidos rituales del aguardiente es la queimada. Hay pagana y misterio en esta operacin
en la que la bebida se hace arder con ciertas frmulas y aadiendo azcar, cscaras de naranja y limn, caf o
vino tinto al gusto del quemador.

Con buen pulso se le prende fuego, y mientras la queimada se remueve con un cucharn, se recita algn
conjuro a la vez que se levantan las llamas y se sigue oficiando. Las llamaradas se levantan azules, amarillas,
blancas, verdosas, violceas. Los rostros estn baados de orga hasta la aparicin de las llamas lvidas que
ponen una apariencia de espectros en las caras.

Se reparte en tacitas de barro, silenciosamente todos apuran su queimada.

Alonso del Real habla de los orgenes de la queimada, y encuentra en ellos elementos clticos, romnicos,
germnicos y rabes. Elementos introducidos por los rabes seran el aguardiente y el azcar; germnicos el
placer por la ebriedad colectiva y el gusto por las bebidas encendidas; y clticos los elementos poticos de los
"conxuros". Establece los orgenes de la "queimada" en los siglos XI o XII, en coincidencia con la
construccin de la Catedral de Santiago.

En todo caso, lo importante es entender que sin el componente mgicoreligioso, heredado de civilizaciones
antiguas y transmitidas a travs de los distintos pueblos colonizadores, ni el aguardiente podra ser "el espritu

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del vino", ni la queimada otra cosa que la simple combustin de una sustancia orgnica, el alcohol etlico,
compuesto muy comn en la naturaleza.

El oficiante de una queimada debe entender que su confeccin va mas all del simple hecho de quemar
alcohol; en las bellas llamas se proyecta la expresin de la cultura de un pueblo milenario que ha sabido
integrar en su seno conceptos y actitudes que provienen de los albores de la civilizacin humana.

CONXURO"

Mouchos, coruxas, sapos e bruxas.

Demos, trasgos e diaos, espritos das nevoadas veigas.

Corvos, pintigas e meigas, feitizos das mancieiras.

Podres caotas furadas, fogar dos vermes e alimaas.

Lume das Santas Compaas, mal de ollo, negros meigallos, cheiro de mortos, tronos e raios.

Oubeo do can, pregn da morte ; fucio do stiro e p de coello.

Pecadora lngua de mala muller casada cun home vello.

Averno de Satn e Belceb, lume dos cadavres ardentes, corpos mutilados dos indecentes, peidos dos
infernales cs, muxido da mar embravescida.

Barriga intil da muller solteira, falar dos gatos que andan a xaneira, guedella porca de cabra mal parida.

Con este fol levantarei as chamas deste lume que asemella as do Inferno, e fuxirn as bruxas a cabalo das
sas escobas, ndose baar na praia das areas gordas.

Ode, ode ! os ruxidos que dan as que non poden deixar de quemarse na aguardente quedando as
purificadas.

E cando este brevaxe baixe polas nosas gorxas, quedaremos libres dos males da nosa ialma e de todo
embruxamento.

Forzas do ar, terra, mar e lume, a vos fago esta chamada : si verdade que tendes mais poder ca humana
xente, eiqu e agora, facede cos espritos dos amigos que estn fora, participen con ns desta Queimada.

PULPO A FEIRA

El gallego es muy pulpeiro. Antes lo ms del pulpo que se coma en las ferias de la Galicia interior era de
media cura o de cura entera es decir, secado en la orilla del mar, al sol y al viento, pero ahora corre mucho
pulpo congelado. El pulpo llegaba a Lugo, a Ourense, a Moterroso o al Carballio, procedente de Mugardos
en la Ra del Ferrol, de Bueu en la de Marn, de Muros, de las islas y riberas de la ra de Arousa. Hubo,
siempre, pulpeiras famosas, de Sarri, por ejemplo, que andan de feria en feria con sus grandes calderas, con
sus alcuzas para el aceite, con sus sacos de sal y de pimentn, y sus platos de madera. El pulpo cuece en

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aquellas calderas de cobre, que se sostienen en trbedes encima del fuego. Casi siempre las pulpeiras ponen en
un rincn de la feria, bajo las ramas de los robles o de los castaos. Si la feria es grande y concurrida,
comienzan a cocer pulpo de vspera, al borde de la medianoche. Hay el testimonio de un francs, Jacques
Mabille de Poncheville, quien haciendo el camino de Santiago a pie, hizo posada en Lugo, y saliendo a hacer
el paseo por la gran muralla romana, entre las puertas de San Pedro o Toledana, y la del Castillo, en un campo
entre dos cubos, vio unas mujeres vestida de negro que se azacaneaba encendiendo fuego debajo de unas
inmensas calderas negras, y crey que aquellas seran las brujas o meigas de las que le haban dicho que era
abundante Galicia, y que deban estar poco menos que preparando el aquelarre. Pero eran las pulpeiras del San
Froiln. El pulpo se cuece entero, y mejor es que sea mediano. La pulpeira tiene un gancho para sacar el pulpo
de la caldera en la que coci, cuecen varios a un tiempo, y con unas tijeras van cortado de l en el plato en que
ha de ser comido. Cuando el pulpo est cortado, la pulpeira sal con sal gruesa, lo salpica con pimentn, y lo
baa con aceite de la alcuza. Y ya est para comer. Hay ferias en las que es posible aadirle al pulpo unos
cachelos, y otros pican ajo, de esos ajos de Zamora que cada diente tiene un reborde morado. El pulpo parece
que quiere ser comido en la feria, a la sombra en el verano, al solcillo en primavera y otoo, o bajo techo de
lona en invierno, o si llueve, apretndose en los bancos de madera los comensales, unos contra otros, con un
buen pedazo de pan a mano para rebaar en el plato. Y vino tinto, claro, que es lo que le va al pulpo.

ORUJO GALLEGO

El proceso debi desarrollarse en Galicia paralelamente, siendo posible que su penetracin tuviera lugar,
como otras tantas cosas, a travs del "Camino de Santiago".

Hacia el siglo XVII hay referencias de que los holandeses mostraron gran inters por el "aqua vitae", nombre
con el que designaban al destilado de orujo de Galicia.

En los aos 1880 se supona una produccin de 5.000 Hl., aunque la cifra oficialmente admitida era de 1.650
Hl.

En 1950 se habla de una produccin de 46.000 Hl., destilados por 2.300 alambiqueiros o destiladores
ambulantes, censados oficialmente, a los que habra que sumar 17.000 Hl. destilados en instalaciones fijas.

Las cifras reales son difciles de precisar an en el momento presente; pero no se puede negar el carcter de
industria tradicional y fuertemente arraigada, que la elaboracin de aguardiente por destilacin de orujos tiene
en Galicia.

A finales del siglo XIX, se extendi la idea de que el aguardiente encerraba en su seno un letal y temible
txico. Aunque se aleg que millones de personas ingeran diariamente este lquido y que alcanzaban edades
superiores a ochenta aos, junto con otras razones econmicas y sentimentales, el legislador se mostr
implacable y la elaboracin del "licor de los pobres" qued prohibida.

Slo ms tarde y por la influencia de un poltico de esta tierra, se consigui que la destilacin del aguardiente
de orujo se declarara legal en algunas zonas de Galicia, ponindole infinitos obstculos.

Este rgimen especial de Galicia se inicia en 1911 con la llamada "Ley de autorizaciones" en virtud de la cual,
en cada campaa y en algunos ayuntamientos de las cuatro provincias gallegas, se autorizaba la destilacin de
los orujos (bagazos), con la obligacin de que finalizada la destilacin, deban depositar el capuchn en el
ayuntamiento.

Esta legislacin se ampla a toda Galicia en septiembre de 1927, estableciendo el Rgimen Especial de
Destilacin de Aguardientes para Galicia. Este rgimen es recogido as en los sucesivos Reglamentos que

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regulan los impuestos sobre estos destilados.

Este Rgimen Especial de Destilacin de Aguardientes se caracterizaba porque:

estableca el rgimen de tributacin

autorizaba el uso de destiladores porttiles
estableca el destino del aguardiente, que es su consumo tal como es obtenido

Permiti un gran desarrollo de la destilacin de orujos en Galicia, habiendo censados oficialmente, como ya
hemos indicado, 2.300 alambiqueiros (poteiros), que cada ao deban solicitar de Hacienda la autorizacin,
que les otorgaba, por das de trabajo y en funcin de la capacidad del aparato para destilar, cobrando el
impuesto correspondiente y estando sometidos a un riguroso control.

Este Rgimen Especial de Destilacin de Aguardientes de Galicia se anula con la Ley 48/1985 de 23 de
diciembre, que en Galicia se aplica a partir de 1987, siendo lo ms destacado, aparte del rgimen impositivo,
la obligacin de destilar con aparatos fijos, lo que conlleva la desaparicin de los alambiques porttiles.

El rgimen impositivo, junto con la obligacin de destilar en aparatos fijos, es un duro golpe para el sector,
originando la desaparicin de los alambiqueiros (poteiros), produciendo un retroceso en la destilacin,
incrementndose fuertemente la destilacin clandestina. Consecuencias de las que an hoy no se ha
recuperado el sector.

El mencionado reglamento 1576/89 de la Unin Europea reconoce la tradicin de Galicia en la destilacin de

aguardientes de orujo y en su anexo II autoriza el nombre de orujo gallego para estos destilados, siendo la
nica regin espaola que goza de tal privilegio.

La Administracin Autnoma de Galicia aprueba el Reglamento de la Denominacin Especfica "Orujo de

Galicia" para proteger los destilados de orujos de uva de Galicia por orden de la Consellera de Agricultura,
Ganadera y Poltica Agroalimentaria de 15 de febrero de 2001, modificada por orden de la Consellera de
Agricultura, Ganadera y Poltica Agroalimentaria de 4 de mayo de 200, denominacin que fue ratificada por
la Administracin del Estado por orden del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin de 21 de junio de
2001

FILLOAS DA PEDRA

Las filloas da pedra ( pan cocido sobre una piedra de granito) son una especialidad propia de esta comarca
gallega. Cocidas sobre una piedra plana de 60cm de largo, 40cm de ancho y 7cm de alto sobre todo en
invierno mas concretamente en carnavales se pueden comer tanto de postre con miel o azcar como
acompaando cualquier otra comida. Sus principales ingredientes son la harina de trigo, agua y sal.
Pudindose aadir otras harinas y huevos segn gustos. De textura fina y sabor excepcional probablemente
fuesen nuestros antepasados celtas los primeros en probar su exquisito sabor.

LACN CON GRELOS

Desde el invento de la cermica en el neoltico y edad del bronce, y el uso del torno para moldear, que se sita
2000 aos antes de nuestra era, la humanidad pudo cocer y, cuando supo hacerlo aplicndolo a los alimentos,

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nacieron los cocidos, nombre genrico de un plato que existe en todo el mundo, hecho de mil y una maneras.

Ningn cocido es variante de ningn otro. Solamente tienen en comn la olla, el agua, la sal y naturalmente el
fuego. Una vez hecho y rehecho, el agua de un cocido se escurre. No va al plato.

Tradicionalmente el campesino gallego ha tenido uno o ms cerdos en su explotacin destinados al consumo

familiar. La alimentacin recibida por los animales era variada: berzas, nabos, granos y subproductos. En
algunas partes de Galicia, y durante las primeras fases de su vida, incluso se llevaban a pastorear con el resto
del ganado. Por otra parte, la matanza familiar, acontecimiento secular, mezcla de rito y festividad, nos
traslada una imagen simplificada pero bastante precisa de los procedimientos actuales destinados al sacrificio
y faenado de los animales, as como de la elaboracin de productos tales como el lacn. El consumo de lacn
ha tenido gran arraigo en Galicia, estando muy ligado a fechas muy especiales, por ejemplo el lacn con
grelos es plato fijo en muchas zonas de Galicia el da de Noche Buena o el Domingo de Carnavales.

CALDEIRADA

Es uno de los platos ms tpicos de Galicia, tierra de buen pescado y de intensa actividad pesquera. La
Caldeirada antiguamente era el modo de aprovechar el pescado que sobraba por eso tiene una connotacin
modesta. Actualmente la caldeirada es un plato pesado pero muy apreciado.

CALDO DE CASTAAS Y SU HISTORIA

En los aos del hambre, un peregrino que recorra tierras lucenses camino de Santiago de Compostela,
cansado, desfallecido y muerto de hambre, lleg a una casa de labranza y llamando a la puerta solicit la
compasin del ama de casa. La seora, que por circunstancias de la poca no reciba demasiado
amigablemente a los peregrinos que se acercaban a su puerta, le confort simplemente con un vaso de agua
del pozo. Una vez saciada la sed, el peregrino le pregunt si tena algo de comer. le dijo, ya cansada de
alimentar a tanto peregrino, que no tena nada. Entonces el peregrino le coment que tena una receta muy
recomendable para pocas de escasez, y dado que por all pasaba un regato se le ocurri sugerirle que por qu
no haca una "sopa de piedras".

A continuacin la historia narrada por Eduardo Ozores en gallego castrapo.

Ay, seor!Una sopa de piedras?,le contest irnicamente con su cerrado acento gallego el ama.Pues s,
y es una sopa muy alimenticia.Mire, seor y cmo se hace Pozo en la casa tiene? Y no he de tener! Y
luego, los animales qu beben? Pues vaya cogiendo unas piedras en el regato y vaya limpindolas bien y
djelas escurrir encima del fregadero. Xa estn. E agora que fago? Ahora hierva el agua con un poco de
sal. Moi ben.e as pedras botmoslas xa? No!No tendra unas pocas berzas? Ay seor! Non voy a ter,
e las pedras? Todava no, no querr que se deshagan. Y de esas habas que tiene a remojo, no podra poner
unas pocas? Ay s seor, si son unas poucas. Y esas castaas que estn comiendo los cerdos, con perdn de
sua cara, mal no iran... Non seor. ...y si las acompaamos de unas patatias, ira todo mucho mejor.
!Carainas que ten razn! Pues bteas. Y ahora que va oliendo tan bien, si echramos esa oreja de cerdo que
tiene colgando de la lareira, la sopa mejorara. Ahora , aparte, con esta cebolla, este diente de ajo y estos
polvos de pimentn que traje del Bierzo, hacemos una ajada y se lo mezclaremos al caldo. A boa fe, que
cheira ben. E logo,podemos engadir as pedras? !Ay no seora! No vaya a caer un poco pesada. Mejor
djelas apartadas para la comida de maana y que se las tome su hombre.

La vspera se ponen en remojo las alubias y la oreja de cerdo, en recipientes separados, para desalarlas. Se
quita la cscara de las castaas, se les da un hervor en un poco de agua y ans, y se les elimina tambin la piel
fina. Al da siguiente se echan las habas, las castaas y la oreja en agua fra con un poco de sal, hasta que
quede todo cubierto. Se cuece 1 hora y media aproximadamente, y a al mitad de coccin se aaden las patatas

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cascadas. Se pica muy fino la cebolla y el puerro, y se sofre todo en una sartn con un poco de aceite. Una
vez listo se aade una cucharada de pimentn dulce sin que se queme. Se aade al caldo, se deja cocer unos
minutos y se sirve.

En conclusin, podramos decir que el principal atractivo de la gastronoma gallega es su variedad, hasta tal
punto que cuesta trabajo decir cual es el plato tpico de la regin. Pero si hay algo comn a todos sera una
forma de cocinar familiar y cariosa, artesanal, pausada, abundante y variada. Un mismo producto se prepara
de mltiples maneras y en cada lugar tiene un distinto sabor. Se podra decir que la cocina gallega es una
cocina clsica, en el sentido que se le da a esta palabra en la historia del arte, porque alcanza el pice de su
belleza con los elementos ms sencillos y naturalmente combinados.

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