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Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento

de Residuos

Chapter January 2015

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Alberto Lopez-Lopez Silvia Maribel contreras-Ramos

Centro de Investigacin y Asistencia en Tecn Centro de Investigacin y Asistencia en Tecn
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CIENCIA Y TECNOLOGA
DEL TEQUILA: AVANCES
Y PERSPECTIVAS
 CIENCIA Y TECNOLOGA
DEL TEQUILA: AVANCES
Y PERSPECTIVAS
2a EDICIN
Para todos los actores de la cadena de valor Agave-Tequila, especialmente a los impulsores de
la triple hlice para que la innovacin cristalice: productores de Agave, jimadores, tequileros,
comercializadores, maestros tequileros, investigadores, Centros de Investigacin, Instituciones
de Educacin, Secretaria de Innovacin Ciencia y Tecnologa de Jalisco y al Consejo Nacional
de Ciencia y Tecnologa.
Anne C. Gschaedler Mathis
Benjamn Rodrguez Garay
CIATEJ Rogelio Prado Ramrez
Jos Luis Flores Montao
 Autores
Juan Gallardo Valdez
Imagen de portada: Benjamn Rodrguez Garay
Cmara Nacional de lndustria Tequilera Antonia Gutirrez Mora
Maribel M. Loera Quezada
Diseo editorial:
Erika P. Flores Berrios
Grupo Promueve
Ping Pong Branding Gabriel Rincn Enrquez
Evangelina Esmeralda Quiones Aguilar
2004, 2015, El Centro de Investigacin y Asistencia en Tecnologa y Diseo del Estado de Joaqun Alejandro Qui Zapata
Jalisco, A.C. (CIATEJ) (607-96619) Rosa Mara Camacho Ruiz
Francisco Javier Prez Martnez
Derechos exclusivos de edicin en castellano Ernesto Rodrguez Gonzlez
reservados para los pases de habla hispana. Anne Christine Gschaedler Mathis
Lorena Amaya Delgado
2004 Editorial Logiprint Digital, S. DE R.L. DE C.V.
Melchor Arellano Plaza
2015 Grupo Promueve Compaias SC Javier Plcido Arrizon Gavio
Edificio MIND ( Mxico Innovacin y Diseo) Enrique Jaime Herrera Lpez
Av. Faro #2350 Interior 1C Laura iguez Muoz
Colonia Verde Valle Manuel Kirchmayr
Cdigo Postal 44550 Rogelio Prado Ramrez
Guadalajara., Jalisco. Mxico Mirna Estarrn Espinosa
www.grupopromueve.com.mx Julisa Edith Lpez Ramrez
Sandra Teresita Martn del Campo Barba
Primera edicin: Septiembre 2004
Ernesto Ramrez Romo
Segunda edicin: Diciembre 2015
Ricardo Coso Ramrez
ISBN Obra Independiente: 978-607-96619-8-4 Jorge Alberto Garca Fajardo
Socorro Josefina Villanueva Rodrguez
No se permite la reproduccin total o parcial de este libro ni su incorporacin a un sistema Alberto Lpez Lpez
informtico, ni su transmisin en cualquier forma o por cualquier medio, sea este electrnico, Silvia Maribel Contreras Ramos
mecnico, por fotocopia, o grabacin u otros mtodos, sin el permiso previo y por escrito de Javier Rivera Ramrez
los titulares del copyright. Alejandra Navarro Hurtado
Norma Anglica Paniagua Buelnas
La infraccin de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la
Evaristo Urza Esteva
propiedad inteelctual ( Arts. 229 y siguientes de la Ley Federal de Derechos de Autor y Arts.
424 y siguientes del Cdigo Penal Federal). Jos Luis Flores Montao

Impreso en los talleres de

2015 Politypo de Occidente, S.A. de C.V.
Direccin: Calle Donato Guerra 515, C.P. 44180, Guadalajara, Jal. www.polytipo.com.mx
Impreso y hecho en Mxico - Printed and made in Mexico
 Agradecimientos ndice de Contenidos
Captulo 1
Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (Conacyt) que hizo posible la segunda Industria Tequilera, Visin y Tecnologa de su Desarrollo
edicin de esta obra.
Introduccin 1
A la Cmara Nacional de la Industria Tequilera (CNIT) que proporcion la mayora de las Antecedentes 1
fotografas de esta nueva edicin, as como el diseo de la portada. -El Punto de Partida 2
LA INDUSTRIA TEQUILERA, EVOLUCIN Y CONSOLIDACIN 6
Al Consejo Regulador del Tequila (CRT) por su aportacin en el prlogo.
-El Mxico Independiente y la Industria Tequilera 7
Un agradecimiento muy particular a todos los investigadores, profesores y alumnos del 13
Corolario
CIATEJ AC y de diferentes instituciones educativas cuyo trabajo est plasmado en cada
Bibliografa 14
una de las pginas que componen esta obra.

En particular se agradece la contribucin de los siguientes colaboradores, expertos y empresas

que apoyaron desinteresadamente la realizacin de esta obra:

En los captulos 1 y 2, a Alejandra G. Gonzlez Gutirrez; en el captulo 3, a Cadenas Rosh SA

Captulo 2
de CV y al M. en C. Oswaldo Andrs Martnez; en el captulo 5, al maestro de ingeniera qumica La Materia Prima: Agave tequilana Weber Var. Azul
Ing. Hugo Antonio Vega Gmez, y a los maestros tequileros Ing. Salvador Ignacio Fonseca
Aguirre, Ing. Pedro Celestino Garca Uribe y al Ing. Mario Gmez Vzquez, por compartir sus Introduccin 17
valiosos conocimientos; y en el captulo 6 a la empresa Tequila Cascahun SA de CV.
Taxonoma del gnero Agave 17
As mismo, se agradece la valiosa participacin de Jorge Valente Garca Hernndez. -Caractersticas Morfolgicas y Reproductivas 17
-Distribucin y Hbitat 18
-Taxonoma 19
Los agaves de Jalisco 21
Los azucares de Agave tequilana 23
Mejoramiento gentico en agaves 26
-Protoplastos 27
-Variacin Gentica en Clulas Somticas 28
-Seleccin Celular 29
-Seleccin de Plantas 30
-Produccin de Plantas Trismicas 31
ndice de Contenidos ndice de Contenidos

Fitosanidad del agave tequilero 31 Captulo 4

-Plagas 31 La Fermentacin: Etapa Clave en la Elaboracin del Tequila
-Enfermedades 33
-Hongos 33
INTRODUCCIN 97
-Marchitez del Agave 37
ANTECEDENTES 97
-Micorrizas como Factores de Control Biolgico
de fitopatgenos de Suelo en Agave Tequilero 38 -Las Levaduras: Definiciones y Caractersticas Generales 97
-Bacterias 41 -Las Bacterias 108
-Control Biolgico de la Pudricin Blanda -Mtodos de Identificacin y Caracterizacin de Microorganismos 112
del Cogollo del Agave Mediante Bacterifagos 43
-La Fermentacin Alcohlica 115
Ecofisiologa 45 -Compuestos Voltiles Generados Durante
Perspectivas 46 la Fermentacin por las Levaduras 120
Bibliografa 47 -Fermentacin Malolctica 131
-Fermentacin Actica 132
-Monitoreo y Control de los Procesos Fermentativos 133

SITUACIN ACTUAL DE LA INDUSTRIA TEQUILERA 141

Captulo 3
-Materias Primas de la Fermentacin en la Elaboracin del Tequila 141
Extraccin del Jugo de Agave -El Mosto Tequilero y sus Caractersticas 141
-La Fermentacin en el Proceso Tradicional de Elaboracin del Tequila 142
Introduccin 55
-Equipo para la Fermentacin del Tequila 144
Alternativas de extraccin del jugo de agave 57
AVANCE ACTUAL DE LA INVESTIGACIN Y LA TECNOLOGA
Obtencin del jugo de agave cocido (Proceso tradicional) 58 DE LA FERMENTACIN EN LA FABRICACIN DEL TEQUILA 145
-Cocimiento del Agave 58 -Levaduras y Otros Microorganismos Presentes en la Fermentacin del Tequila 145
-Procesos de Extraccin del Jugo de Agave Cocido 72 149
-Caractersticas del Crecimiento Sobre Mosto Basado en
Obtencin del jugo de agave crudo 75 Jugo de Agave (Bases para el Desarrollo de un Inculo)
-Preparacin de Agave (Trituracin y Desfibrado) 76 -Caractersticas de la Fermentacin 154
-Extraccin del Jugo del Agave Crudo por Expresin 80 -Modelado de la Fermentacin 166
-Extraccin del Jugo por Lixiviacin (Difusin) 82
-Sacarificacin y Fermentacin Simultnea en la Industria Tequilera 167
-Hidrlisis del Jugo Crudo para Preparacin del Mosto 90
Perspectivas en la extraccin del jugo de agave 92 PERSPECTIVAS 169
Bibliografa 93 Bibliografa 170
ndice de Contenidos ndice de Contenidos

Captulo 5 Captulo 6
Destilacin Calidad del Tequila: Marco Normativo y Composicin del Producto

Introduccin A LA DESTILACIN DE BEBIDAS ALCOHLICAS 181 Introduccin 231

Importancia de la destilacin en el proceso de Antecedentes 231
elaboracin de bebidas alcohlicas 182
-El Inicio de la Industria: Posicionamiento del Tequila en el Mercado y su Calidad 231
Fundamentos tericos de la destilacin 183 -Marco Normativo del Tequila 233
-Aspectos Termodinmicos de la Destilacin 184
-Creacin del Consejo Regulador del Tequila A.C. (CRT) 245
Tipos de destilacin 185
-La Produccin de Tequila 246
-Destilacin Diferencial 185
La Calidad del Tequila 247
-Destilacin Fraccionada en Continuo 187
-Factores que Influyen en la Calidad del Tequila 248
-Destilacin Fraccionada por Lotes 188
Tcnicas de destilacin empleadas en la elaboracin de tequila 189 Estado Actual del Control de Calidad del Tequila en la Industria 259
-Destilacin Diferencial 189 -Determinaciones Fisicoqumicas por Normatividad 259
-Destilacin Fraccionada en Columna Continua 193 -Determinaciones Fisicoqumicas No Reguladas para el Tequila 259
-Destilacin Fraccionada por Lotes 195
Avance Actual De La Investigacin En La Calidad Del Tequila 261
Factores que influyen en la destilacin
durante la elaboracin de tequila 197 -La Composicin del Tequila y sus Tcnicas de Anlisis 261
-Factores de Equipo 197 -El Perfil Voltil del Tequila 276
-Factores de Proceso 208 -Contribucin de las Etapas del Proceso de Produccin
del Tequila en la Conformacin de su Perfil Voltil 284
Compuestos qumicos regulados y no regulados por
la norma oficial durante la destilacin 210 Perspectivas En Las Investigaciones Sobre La Calidad Del Tequila 309
-Compuestos Regulados por la Norma Oficial del Tequila 210
Bibliografa 310
-Compuestos no Regulados por la Norma Oficial del Tequila 212
-Perfiles de Compuestos Sensoriales Segn la Concentracin de Compuestos
Mayoritarios y Minoritarios a lo Largo de la Rectificacin 223
Panorama de la Investigacin sobre Destilacin del Tequila 223
Perspectivas de la destilacin en la elaboracin de tequila 226 Captulo 7
Bibliografa 227 Calidad Sensorial del Tequila

Introduccin 321

Calidad Sensorial 321

-Los Compuestos Voltiles que Contribuyen al Olor y Aroma del Tequila 325
-La Formacin de la Imagen Sensorial Olor-Aroma 326
ndice de Contenidos ndice de Contenidos

-Es Posible Medir el Sabor? 329 Perspectivas 372

-Algunas Interrogantes Sobre la Calidad Sensorial del Tequila 333 Bibliografa 373
-Particularidades en el Entrenamiento de los Jueces Analticos de Tequila 333
-Perspectivas en las Investigaciones Sobre la Calidad Sensorial del Tequila 339
-Calidad Sensorial 339
Captulo 9
Bibliografa 340
El Mercado, Estado Del Arte Y Visin Prospectiva Del Sector Agave-Tequila

Introduccin 379
Captulo 8
Mercado de bebidas alcohlicas 381
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos -Antecedentes 381
-Situacin Actual 384
-Tendencias 390
Introduccin 343
-Problemtica Ambiental del Sector Tequilero 343 Estado del Arte 393
-Produccin de Tequila 343 -Anlisis General de Patentes 393
-Legislacin Ambiental 343 -Clasificacin de Tecnologas y Campos Emergentes 393
-Contaminacin del Sector 345 -Participacin por Pas 395
-Inversin del Sector para Reducir la Contaminacin 345 De la perspectiva a la visin prospectiva del sector agave-tequila 398
-Reto Tecnolgico 346 -Vigilancia Tecnolgica y Competitiva 398
-Gestin del Conocimiento e Innovacin 400
Efluentes De La Industria Tequilera 346
-Prospeccin Tecnolgica, Competitiva, Territorial y Social 401
-Vinazas Tequileras 346 -Inteligencia Estratgica 403
-Composicin del Efluente 347
Conclusiones 403
Estado de la Tcnica en el Tratamineto de Vinazas Tequileras 349 Bibliografa 404
-Pretratamiento 349
-Tratamiento Primario 350
-Procesos Fisicoqumicos 350
-Procesos Biolgicos 350
-Procesos Avanzados 356
-Otros Procesos 356
Aprovechamiento De Los Residuos Slidos Generados:
Pencas Y Bagazo De Agave 363

-Pencas de Agave (Hojas) 363

-Fibra o Bagazo de Agave 364
-Diferentes Usos y Aprovechamiento de Bagazo de Agave 365
 Prefacio CIATEJ

CONTRIBUCION TECNOLOGICA DEL CIATEJ AL SECTOR AGAVE-TEQUILA

En sus casi 40 aos de haber sido creado, el Centro de Investigacin y Asistencia en

Tecnologa y Diseo del Estado de Jalisco, A.C. (CIATEJ) ha contribuido a mejorar la
cadena productiva agave-tequila de forma muy significativa. En efecto, aplicando los
conceptos bsicos de la innovacin tecnolgica y biotecnolgica, la institucin ha
aportado conocimientos y tecnologas a los distintos elementos de la cadena productiva
para contribuir as al crecimiento del mercado de la bebida ms icnica de Mxico: El
Tequila. Muchos de estos desarrollos a lo largo de los aos se han realizado gracias al
apoyo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACYT), que este ao celebra
su 45o Aniversario.

Para celebrar estos 45 aos de CONACYT, la Cmara Nacional de la Industria Tequilera

(CNIT), el Consejo Regulador del Tequila (CRT) y CIATEJ, ofrecen a la sociedad mexicana
esta obra denominada Ciencia y Tecnologa del Tequila: Avances y Perspectivas para
contribuir al entendimiento cientfico y tecnolgico de la complejidad que conlleva el
cultivo del agave, su procesamiento y comercializacin.

La obra est dividida en 9 captulos que abordan todas las facetas de la cadena productiva
agave-Tequila, desde la fisiologa de la planta, los procesos de extraccin del jugo, la
fermentacin y la destilacin, as como la calidad del producto final, la normalizacin
y los aspectos de mercado. Es importante destacar que todas estas contribuciones estn
escritas por verdaderos expertos en cada uno de los temas que han dedicado muchos aos
de investigacin para poder profundizar en ellos y as poder estar a la vanguardia del
conocimiento en este importante tema para Mxico.

Cabe destacar que entre las aportaciones ms relevantes realizadas por CIATEJ a la
industria tequilera, se encuentran las siguientes:

Registro de la identidad del Agave tequilana Weber variedad azul.

Desarrollo del cultivo in vitro para propagacin masiva de plantas seleccionadas e
investigacin en la solucin de problemas fitosanitarios.
Mejoramiento de los procesos de extraccin de azcares fermentables.
Estudio para la optimizacin de los procesos de coccin integrando la hidrlisis enzimtica
de los fructanos de agave.
Seleccin de levaduras para optimizar los procesos de fermentacin, as como para la
generacin de productos con carcter aromtico propio.
Estudios sobre el efecto de los materiales de construccin de alambiques en las
caractersticas sensoriales del tequila.

Desarrollo de nuevas alternativas de destilacin para mejorar la productividad y las
caractersticas del producto final.
Estudios sobre la composicin fisicoqumica de los productos, as como su autenticidad
e inocuidad.
Preparacin de jueces para evaluacin sensorial de los productos finales.
Procesos innovadores para el tratamiento integral del bagazo de agave y de las vinazas
tequileras con generacin de productos de valor agregado, como biofertilizantes,
mejoradores de suelo, metano e hidrgeno.
Formacin de recursos humanos altamente especializados que han sido contratados por
diversas compaas del sector tequilero y que han contribuido de manera muy importante
a mejorar la competitividad de la industria.
Estamos seguros de que esta obra producto de muchos aos de compromiso firme y
productivo de CIATEJ con la industria tequilera - ser un referente obligado para las
empresas productoras de nuestra tradicional bebida y que tambin servir como un libro
de consulta para quienes desean aprender ms sobre todo lo que implica producir un
tequila de calidad, que se aprecie en todo el mundo.
Dr. Inocencio Higuera Ciapara
Dir. General del Centro de Investigacin y
Asistencia en Tecnologa y Diseo del
Estado de Jalisco, A.C. (CIATEJ)
Prefacio CNIT
Es un placer para la Cmara Nacional de la Industria Tequilera (CNIT) felicitar al Consejo
Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACYT) por su 45 aniversario. Un organismo que
est comprometido en el desarrollo de la capacidad cientfica y tecnolgica del pas,
colaborando con las compaas nacionales para elevar su calidad y competitividad. Esto,
aunado a que el Centro de Investigacin, Asistencia en Tecnologa y Diseo del Estado
de Jalisco (CIATEJ) ha colaborado, por estos casi 40 aos, con dedicacin e integridad
al Sector Agroindustrial. Ambas instituciones se han distinguido por impulsar la ventaja
competitiva a travs de la innovacin y servicios tecnolgicos de calidad.
Desde su creacin en 1959 y a lo largo de los aos, la CNIT se ha enfocado en la proteccin
del Tequila y de su industria, generando condiciones que permiten la competitividad de
este sector, realizando acciones que han permitido impulsar el posicionamiento de esta
bebida espirituosa a nivel mundial.
El proceso del Tequila inicia con la plantacin del Agave tequilana Weber variedad Azul
en pequeas plantas de Agave hijuelos. Los tequileros debemos esperar con paciencia
y dedicacin entre seis y ocho aos para poder cultivar el Agave y continuar con el
cocimiento, extraccin, fermentacin, destilacin, maduracin y finalmente el envasado.
Cada parte del proceso est perfectamente controlado, lo cual nos ayuda a elaborar
nuestra bebida; sin embargo, esto no habra sido posible si la Industria no contara con la
colaboracin de organismos como el CONACYT y particularmente el CIATEJ, quienes a
travs de su experiencia, conocimiento e investigacin han contribuido con innovacin
en diversos campos y puesto en marcha nuevas tecnologas que han sido fundamentales
para crecimiento del Tequila a nivel nacional e internacional.
Estas implementaciones han permitido que el CIATEJ participe en el impulso a la Industria,
la cual genera importantes beneficios econmicos y sociales para el pas, siendo una
fuente de empleo directo para ms de 70 mil personas. La Industria Tequilera hoy en da,
est consolidada y sigue en constante crecimiento manteniendo excelentes perspectivas.
Las exportaciones del Tequila en el mundo continan desarrollndose, en 2014 sumaron
casi 173 millones de litros, lo que significa un poco ms del 70% de la produccin total de
la Industria, que fue de 242 millones de litros.
En la actualidad podemos afirmar que la Industria Tequilera ha crecido y evolucionado.
Cada vez se ponen en marcha tecnologas ms eficientes, que se adecan a las necesidades
de los tequileros y de su mercado, contribuyendo para que esta bebida espirituosa pueda
llegar a ms de 120 pases convirtindose en la favorita de los paladares ms exigentes;
confirmando as que el Tequila ha sido, es y ser nuestro regalo para el mundo.
Lic. Luis Velasco Fernndez
Presidente Cmara Nacional de la Industria Tequilera
 Prefacio CRT
Para la cadena productiva agave-tequila, esta publicacin representa una oportunidad
de seguir ampliando la brecha de la comunicacin y la difusin de la informacin veraz y
oportuna para la toma de decisiones que requiere nuestro sector.
A manera de antecedente y con la finalidad de tener una imagen numrica ms clara de
lo que significa la agroindustria del tequila para nuestro pas, podemos compartir que
actualmente este sector representa:
Fuente de ingreso para 70 mil familias.
310 millones de plantas de agave registradas.
6 mil productores de agave.
146 empresas productoras de tequila.
242.4 millones de litros de tequila producidos al 40% alc. vol. (cifras 2014).
788.2 miles de toneladas de agave consumidas (cifras 2014).
En este sentido podemos afirmar que para afrontar los nuevos retos en materia de
innovacin se requiere la creacin y puesta en marcha de una estrategia de desarrollo
con un objetivo de largo plazo que genere ventajas competitivas para el sector y que
contribuya a crear infraestructura y sistemas que permitan la realizacin de estudios y
evaluaciones requeridas a lo largo de la cadena productiva, como podran ser:
Nuevos servicios analticos de laboratorios.
Coordinacin y desarrollo de proyectos de investigacin.
Capacitacin y desarrollo de capital humano.
Validacin y transferencia de tecnologa.
Creacin de una plataforma de anlisis e interpretacin de informacin estratgica. que para mantener y responder a las nuevas exigencias de los mercados, el gran reto de
Por otro lado, en lo que respecta a las oportunidades que existen actualmente en lo
referente a los aspectos fitosanitarios que guarda el sector, la cadena productiva agave-
tequila actualmente cuenta con un acuerdo por el que se establece la campaa y las
medidas fitosanitarias que debern aplicarse para el control y en su caso la erradicacin
del picudo del agave, as como disminuir el dao de las enfermedades asociadas a dicha
plaga en la denominacin de origen tequila (DOT).
No obstante, se deben promover nuevas medidas para el control integral fitosanitario de
las plantaciones, as como para el manejo de buenas prcticas de cultivo que coadyuven a
programar estrategias con fines productivos para seguir expandiendo con xito el cultivo
de agave.
Otro punto importante a resaltar es referente a los retos en materia de autenticidad; es un
hecho que en la actualidad la proteccin y defensa de la DOT se ha convertido en un aspecto
clave para la participacin de las empresas tequileras en los mercados internacionales,
puesto que cada vez es ms frecuente que tanto los pases como las empresas importadoras
requieran certificados que les aseguren que la bebida cumple con los requisitos legales de
autenticidad acorde con la declaratoria.
Hasta ahora, Mxico no contaba con servicios de laboratorio exclusivos y especializados
en la determinacin de la autenticidad del tequila, a partir de metodologas ms robustas y
confiables, a la vez que aceptadas en los pases importadores ms importantes, los cuales
establecan los reglamentos y parmetros de autenticidad de un producto mexicano de
tanto valor cultural y comercial.
Este tipo de informacin ya existe para muchos otros productos alcohlicos. En Mxico
requerimos de un laboratorio que genere y almacene informacin permanente del
producto y la materia prima de elaboracin de los tequilas, ponindose de esta forma a
la altura en este tema de Instituciones de pases como Canad, Francia (EUROFINS), y
Estados unidos (TTB).
Con base en lo anterior, se vuelve necesaria la creacin de un laboratorio especializado en
la determinacin de la autenticidad del tequila a partir de la tcnica analtica con mayor
aceptacin internacional, como el anlisis de las relaciones de istopos estables (SIRA).
Regulacin y aspectos comerciales
Es un hecho que para la cadena productiva agave-tequila uno de los factores ms
importantes que detonaron su crecimiento y consolidacin en los mercados tanto
nacionales como extranjeros es el hecho de haber adoptado un modelo de evaluacin que
garantiza la calidad y autenticidad del producto, sin embargo, hoy en da podemos afirmar
esta agroindustria sin duda ser el fortalecer la planeacin estratgica con la creacin
un modelo financiero para el Agave tequilana, con el fin de garantizar la sustentabilidad
de la cadena productiva, as mismo deberemos impulsar la creacin de instrumentos
financieros para estabilizacin y fomento del agave, en el cual se involucre el gobierno
para invertir un fondo capital semilla que se alimente en el tiempo con una cantidad que
se aporte por el agricultor en base al consumo de agave, para poder impulsar el esquema
de agricultor integrado, as como la investigacin y desarrollo tecnolgico, cristalizando
con ello finalmente una anhelada planeacin estratgica.
Consideramos que es necesaria la creacin de una poltica pblica para el fortalecimiento
de los productos con denominacin de origen o marcas colectivas para la proteccin
y defensa tanto en Mxico como en el extranjero, que impulse el acompaamiento, la
capacitacin, la investigacin y desarrollo tecnolgico en torno a estos productos y as
lograr una educacin de calidad y un Mxico prspero con crecimiento econmico.
Lic. Ramn Gonzlez Figueroa
Director del Consejo Regulador del Tequila A.C. (CRT)
 Introduccin General

Con motivo de la celebracin de los 45 aos del CONACYT, el CIATEJ publica esta
segunda edicin de la obra Ciencia y Tecnologa del Tequila: Avances y Perspectivas,
versin actualizada del libro publicado en 2004, en el que se plasman resultados de
ms de 25 aos de investigacin y en los que se han desarrollado e implementado
tecnologas en todas las etapas del proceso de produccin del tequila. La obra se divide
en 9 captulos que detallan los hallazgos recientes as como conceptos indispensables
para el entendimiento profundo de cada etapa del proceso, desde la caracterizacin de
la materia prima y sus problemticas actuales, de lo ms artesanal a lo reciente en los
procesos de extraccin de jugo de agave, la importancia del conocimiento y control
de las levaduras en el proceso fermentativo, los diferentes esquemas de destilacin,
la composicin del producto final relacionado con su calidad y el marco normativo, la
importancia del anlisis sensorial as como la importante problemtica del tratamiento
de sus efluentes. La obra tambin aborda temas como la evolucin de su tecnologa y el
mercado as como una visin tecnolgica prospectiva del sector Agave-Tequila. De esta
manera, el CIATEJ valida su compromiso de divulgar, compartir y de hacer partcipes a
todos los actores de la cadena de valor del agave-tequila, del conocimiento generado por
investigadores de gran trayectoria comprometidos con la ciencia y la sociedad.
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos Captulo 8

Captulo 8
Tratamiento de Efluentes y
Aprovechamiento de Residuos
Alberto Lpez Lpez y Silvia Maribel Contreras Ramos

INTRODUCCIN combustibles fsiles en sus calderas. Estos

Paralelamente en los procesos industriales
se generan desechos slidos, lquidos y/o
gaseosos, con caractersticas particulares del
tipo de proceso. En la industria del tequila
se genera principalmente vinazas y bagazo.
El objetivo de este captulo es analizar
la composicin y caractersticas de los
residuos generados durante la produccin
del tequila, particularmente las vinazas
y el bagazo de agave, para dimensionar
la problemtica ambiental derivada del
mal manejo y disposicin final de estos
residuos. Adems, se presentan las posibles
alternativas de tratamiento, transformacin
y aprovechamiento, para el cumplimiento de
la normatividad ambiental y la generacin
de subproductos con valor agregado
que pudieran representar un beneficio
econmico para el sector tequilero,
contribuyendo as a reducir los impactos
ambientales. La informacin de este
captulo se orienta a establecer esquemas de
produccin de tequila ms limpios dentro
de una visin de desarrollo sustentable.
Problemtica Ambiental del
Sector Tequilero
Todos los procesos productivos de
bienes y servicios generan paralelamente
desechos slidos, lquidos y gaseosos en
cantidades y proporciones diferentes, pero
sobre todo con caractersticas particulares
del tipo de proceso, la industria de bebidas
alcohlicas y destiladas no es la excepcin.
Particularmente, el proceso de produccin
del tequila genera como desechos
bsicamente bagazo y vinazas, adems de
emisiones provenientes de la oxidacin de
desechos contienen una gran cantidad de
materia orgnica y compuestos minerales,
cuyas concentraciones y caractersticas
abren la posibilidad de desarrollar e
implementar procesos de tratamiento y
transformacin orientados a aprovechar y
obtener subproductos con valor agregado.
Por ejemplo, biogs rico en metano e
hidrgeno, composta, vermicomposta
(biofertilizantes) y mejoradores de suelos,
entre otros. Contrariamente, si estos no se
tratan o no se aprovechan, se convierten en
una fuente importante de contaminacin
de cuerpos de agua y suelo.
Produccin de Tequila
En 2013 la Cmara Nacional de la Industria
Tequilera (CNIT) registr 159 empresas y
1380 marcas de tequila de envasado nacional
y 268 de envasado en el extranjero. Con
base al nmero de empleados, se tienen
contabilizadas: 11 empresas grandes, 19
medianas y 129 pequeas y microempresas;
que en conjunto generan cerca de 30,000
empleos directos (CNIT, 2013). La mayora
de estas empresas se ubican en las tres
regiones denominadas: Valles, Altos Sur
y Centro; abarcando los municipios de
Atotonilco, Arandas, San Ignacio Cerro
Gordo, Jess Mara, Tequila, Amatitn,
Magdalena y Guadalajara (Figura 8.1).
Un Modelo digital de elevaciones a escala
1:500000 proporcionado de manera oficial
por el Instituto de Informacin Territorial
del Estado de Jalisco (IIT) y procesado en la
Unidad de Tecnologa Ambiental del CIATEJ,
fue utilizado para realizar la Figura 8.1.
CIENCIA Y TECNOLOGA DEL TEQUILA 343
AVANCES Y PERSPECTIVAS 2a EDICIN
 Captulo 8
Figura 8.1. Distribucin geogrfica de empresas tequileras en el Estado de Jalisco.
La Figura 8.2 muestra el comportamiento de
la produccin anual del tequila (55% Alc. Vol.)
en los ltimos 20 aos; as la produccin de
este destilado para el ao 2014 fue de 176.3
millones de litros. Aproximadamente el 80% de
esta produccin, es generada en las empresas
grandes. Esta grfica revela una reduccin
de la produccin entre el ao 2000 y el 2003
debido a la crisis que tuvo el cultivo de agave;
adems de un crecimiento en la produccin
del orden de 10% anual en el periodo 2004 al
2008. Finalmente, en los ltimos seis aos, la
produccin de tequila cay aproximadamente
20% con respecto al ao 2008, debido a la
elevada disponibilidad de agave que existe a
partir del ao 2006. Este agave fue procesado
para evitar desperdiciarlo y como consecuencia
increment los niveles de los inventarios en
las bodegas (CRT, 2014). Paralelamente a
esta dinmica de produccin de tequila, se
generan efluentes residuales en el orden
de 10 L de vinazas y 1.4 kg bagazo (60%
de humedad promedio) por cada litro de
tequila producido al 55% Alc. Vol.
344
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
Figura 8.2. Produccin de tequila 55% Alc. Vol. en los ltimos 20 aos (CRT, 2014).
Legislacin Ambiental
Esta legislacin establece que los responsables
de generar y descargar aguas residuales
municipales e industriales al medio ambiente,
deben cumplir con la normatividad vigente en
la materia, en este contexto los efluentes de
la industria tequilera no son la excepcin. La
aplicacin de la normatividad en materia de
descarga de aguas residuales a este sector y en
general a todos los sectores, est en funcin del
cuerpo receptor al cual se vierten sus efluentes.
De tal manera que los responsables de los
efluentes municipales e industriales que
descarguen directamente a cuerpos de agua (p. e.
ros, aguas costeras y arroyos) y bienes nacionales
(p.e. suelo) debern cumplir con la Norma
Oficial Mexicana NOM-001-SEMARNAT-1996,
que establece los lmites mximos permisibles
de contaminantes en las descargas de aguas
residuales en aguas y bienes nacionales.
Mientras que las empresas que viertan sus aguas
residuales al alcantarillado municipal debern
cumplir la Norma Oficial Mexicana NOM-002-
SEMARNAT-1996 que establece los lmites
mximos permisibles de contaminantes en las
descargas de aguas residuales a los sistemas de
alcantarillado urbano o municipal.
Por otro lado, cuando las aguas residuales son
sometidas a proceso(s) de tratamiento, su
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
reso y aprovechamiento (contacto directo
e indirecto ocasional) estn limitados por
la Norma Oficial Mexicana NOM-003-
SEMARNAT-1997, que establece los lmites
mximos permisibles de contaminantes
para las aguas residuales tratadas destinadas
a utilizarse en servicios al pblico.
Finalmente, las especificaciones y los lmites
mximos permisibles de contaminantes de
lodos y bioslidos generados en los sistemas
de tratamiento de agua residual, plantas
potabilizadoras y sistemas de alcantarillado,
as como los tratamientos que debern recibir
estos residuos para su aprovechamiento y
disposicin final son descritos en la Norma
Oficial Mexicana NOM-004-SEMARNAT-2002.
Para los responsables de los efluentes
tequileros, el cumplimiento de los lmites
mximos permisibles en las Normas
Oficiales Mexicanas es una responsabilidad
compleja y difcil de lograr desde un punto
de vista de tratamiento de aguas residuales
debido a la elevada concentracin de materia
orgnica presente en estos efluentes; sin
embargo, para los responsables de efluentes
municipales o domsticos, el cumplimiento
de las mismas Normas no tiene mayor
complicacin. Esta comparacin nos lleva a
hacer la siguiente aclaracin, en el sentido
de que los lmites permisibles fijados en
las Normas estn orientados a proteger
el ambiente y la salud pblica, ms que m3 de agua limpia Tchobanoglous y col.,
establecidos para a un tipo de efluente
municipal o industrial.
Contaminacin del Sector
Simultneamente a la produccin del tequila
se generan cantidades importantes de bagazo
y vinazas. El bagazo es un residuo slido que
se genera en la elaboracin del tequila y se
produce durante la extraccin del jugo de
las cabezas cocidas de agave. Por su parte, las
vinazas son desechos lquidos que se generan y
permanecen en el fondo del alambique despus
Captulo 8
de la destilacin del mosto de agave fermentado.
Tal como se mencion anteriormente un litro
de tequila genera 1.4 kilogramos de bagazo
y 10 litros de vinazas en promedio. Bajo esta
base de clculo se estima que la produccin de
tequila en el 2014 gener ms de 245 millones
de kilogramos de bagazo y 1,763 millones de
litros de vinaza. En la mayora de las empresas
tequileras, el bagazo se convierte en composta,
misma que se aprovecha en sus plantaciones
de agave. Sin embargo, solo las empresas
grandes dan tratamiento a sus vinazas antes
de ser descargadas al suelo, cuerpos de agua
y alcantarillado municipal, mientras que las
empresas pequeas y medianas no tienen el
recurso financiero para este fin. Esta situacin
ocasiona un deterioro en diferentes grados de los
cuerpos receptores debido a las caractersticas
fisicoqumicas que presentan las vinazas tales
como el pH cido, temperatura elevada y
alta carga orgnica medida como demanda
bioqumica de oxgeno y demanda qumica de
oxgeno (DBO y DQO, respectivamente).
La produccin de tequila en el 2014 adems
de generar un volumen de 1,763 millones de
litros de vinaza, gener 88,145.5 toneladas
de materia orgnica medida como DBO
que de no haberse tratado en su totalidad,
sera equivalente a la contaminacin anual
de una poblacin de 4 millones 829 mil 888
habitantes. En un ambiente cerrado, 1 kg de
DBO consume el oxgeno disuelto de 200
(1991) por lo tanto las 88,145.5 ton de DBO
generadas en 2014 al descargarse en cuerpos
de agua sin previo tratamiento, podran haber
comprometido 17.6 km3 de agua limpia.
Inversin del Sector para Reducir
la Contaminacin
Las empresas grandes y algunas medianas
han comprometido recursos financieros
importantes, ms de 30 millones de dlares
en proyectos para tratamiento de bagazo
y vinazas que se encuentran en diferente
345
 Captulo 8 Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
grado de avance (CNIT, 2013). Por la
complejidad tcnica que representa el
tratamiento de las vinazas, las plantas de
tratamiento que se encuentran en operacin
no han sido tcnicamente eficientes para
cumplir la normatividad vigente en la
materia, por lo que los esfuerzos para
mejorarlas continan. Sin embargo, las
empresas medianas, pequeas y micros
se enfrentan a una limitante de recursos
financieros fuerte para este propsito. Por
otro lado, considerando que el 80% de la
produccin de tequila es de las grandes
empresas, el problema de tratamiento y
contaminacin de las vinazas se resuelve en
esa proporcin, si estas empresas culminan
y operan con xito sus proyectos de plantas
de tratamiento. Para el caso de las pequeas
y medianas empresas es recomendable
buscar esquemas de financiamiento con
bajas tasas de inters, con organismos
gubernamentales y no gubernamentales,
orientados a financiar la construccin
y operacin de sistemas de tratamiento
colectivos dentro una misma regin.
Reto Tecnolgico
A pesar de los esfuerzos de consultores,
instituciones y grupos de investigacin para
adaptar y desarrollar procesos biolgicos y
fisicoqumicos para el tratamiento de vinazas
tequileras, estos han sido insuficientes para dar
una solucin tcnica y rentable para cumplir la
normatividad. Por naturaleza, la composicin
qumica de las vinazas es compleja.
Adicionalmente la tecnologa comercial
convencional (floculacin-coagulacin, lodos
activados y las variantes de estos) est
orientada al tratamiento de aguas residuales
municipales u otros efluentes residuales con
mayores ndices de biodegradabilidad. Esta
situacin ha complicado el tratamiento de
las vinazas, pero sobre todo ha puesto en
incertidumbre la inversin de los empresarios
tequileros que desean tratar sus efluentes y
cumplir con las normas ambientales. En este
sentido, el desarrollo de una tecnologa que
presente viabilidad tcnica y econmica sigue
siendo un reto.
346
EFLUENTES DE LA INDUSTRIA TEQUILERA
Vinazas Tequileras
Las vinazas tequileras se definen como
un residuo lquido compuesto de sustancias
no voltiles que se genera y permanece en
el fondo del alambique de la destilacin
del mosto de agave fermentado durante el
proceso de produccin del tequila. Tambin
se incluye el aceite de fusel, fluido claro y
transparente (flemasas en el argot tequilero),
que se obtiene en la rectificacin o segunda
destilacin. Fsicamente, la vinaza es un lquido
de color caf rojizo y turbio a causa del elevado
contenido de slidos en suspensin, con un
olor caracterstico a alcohol-caramelo que
recuerda el olor de agave cocido (ver Figura 8.3).
En las vinazas permanecen las fibrillas de agave
que no se retuvieron en la etapa de filtracin
del jugo, clulas de levadura agotada, azcares
residuales, cidos, steres, alcoholes superiores,
sustancias que dan color caramelo, etc. Aunque
estos efluentes no son clasificados como
residuos peligrosos, s se catalogan dentro del
tipo de aguas residuales complejas (Ilangovan
y col., 1996; Linerio, 2002).
Figura 8.3. Apariencia de la vinaza tequilera. - Foto: Edgardo Villegas.
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
Composicin del Efluente
La composicin de las vinazas es muy
variable entre empresas y tambin dentro
de una misma destiladora. En general
podemos decir que la vinaza es retirada de
los alambiques a una temperatura del orden
de 90 C, pH < 4 y una Demanda Qumica
de Oxigeno del orden de 40,000-80,000
mg/L y Slidos Totales del orden de 35,000
mg/L. Un factor importante lo determina el
proceso de produccin de tequila, es decir, si
se elabora tequila 100% agave o tequila 51%
(nombre comercial: tequila). En la vinaza de
tequila 100% agave, la cantidad de fibra es
mayor, mientras que en el tequila 51% agave
puede tener mayor o menor intensidad de
color caramelo y concentracin de sales
minerales, lo cual depende de si la fuente
de azcares complementaria proviene de las
principales fuentes alternativas de azcares
como son piloncillo o azcar estndar. Otro
factor importante, es el nivel de tecnificacin
que utiliza la empresa en la produccin del
tequila, p. e. para el cocimiento, algunas
utilizan horno de mampostera, mientras que
otras utilizan autoclave. Para la extraccin
del jugo de agave la mayora de las empresas
utilizan un sistema mecnico de molienda;
mientras que las grandes empresas tienden
a utilizar difusores.
La Tabla 8.1 indica la posible variacin en la
composicin de la vinaza de una empresa,
este es un factor importante que debe
considerarse para la implementacin de un
pre-tratamiento para la eliminacin de slidos
y homogeneizacin de materia orgnica.
Tabla 8.1. Composicin de diferentes muestras de vinaza de una destiladora.
Captulo 8
La Tabla 8.2 muestra la variacin en la
composicin de la vinaza segn el tipo
de tequila producido, la vinaza de tequila
100% agave presenta un mayor contenido
de materia orgnica, medida como DQO
total y DBO total, adems de una mayor
concentracin de slidos; lo cual est
asociado a la gran cantidad de fibrilla del
agave. La diferencia de valores entre la
DQO total y DQO soluble, para ambos tipos
de vinazas, est ligada al alto contenido de
slidos sedimentables, los cuales podran
eliminarse por medio de una etapa de
sedimentacin. Considerando la relacin de
DBO/DQO de 0.53 a 0.59, en ambas vinazas,
podemos decir que las vinazas tequileras
tienen aproximadamente entre 53% y 59%
de materia biodegradable; el resto es materia
orgnica integrada por compuestos de baja
biodegradabilidad. Existe un criterio entre
varios, en cuanto a la seleccin de procesos
de tratamiento de aguas, que establece
que cuando la relacin DBO/DQO > 0.5,
el proceso biolgico es una buena opcin.
Bajo este argumento y considerando la
elevada concentracin de materia orgnica
presente en las vinazas, podra decirse que
el proceso anaerobio presenta viabilidad
tcnica para tratar los efluentes tequileros.
Adems de considerarse otras etapas
de post-tratamiento que contribuyan a
degradar la materia orgnica persistente
del proceso anaerobio, la cual no debera de
ser necesariamente la diferencia de 1-DBO/
DQO, sino un valor menor.
Otra diferencia importante en ambos tipos de
vinazas (100% y 51% agave) es el contenido
347
 Captulo 8
observa que los valores de este parmetro
son ms altos para las vinazas de tequila
100% agave, lo cual implica que van a
tender a fermentarse ms rpido. Esto
repercute en la estabilidad del tratamiento
anaerobio, debido a que ser necesario
utilizar mayor alcalinidad en el proceso
para neutralizar la acidez.
Otras observaciones importantes son
las concentraciones de sulfato y potasio.
El primero promueve el desarrollo de
compuestos potencialmente txicos en la
Tabla 8.2. Caractersticas fsicoqumicas de las vinazas tequileras (Adaptado de Lpez-Lpez y col., 2010).
348
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
fermentacin anaerobia y el crecimiento de
bacterias sulfato-reductoras que compiten con
los microorganismos productores de metano.
Mientras que el potasio, es un elemento
presente en gran cantidad en las vinazas de
melazas de caa, y se ha reportado que es
daino cuando se utiliza en la alimentacin de
rumiantes. En el caso de las vinazas tequileras
ninguno de estos elementos se presenta
en cantidades apreciables, a diferencia
de las vinazas alcoholeras: 3-6 g/L y 4-10
g/L de sulfatos y potasio, respectivamente
(Ilangovan y Noyola, 1993).
el volumen adicionado de piloncillo no
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
Un estudio relacionado con la fermentacin
aerbica de vinazas tequileras report
la composicin enfocndose en otros
compuestos, tales como azcares, alcohol
y acidez (Tabla 8.3). Las concentraciones
encontradas de los cidos actico, lctico y
tartrico son similares a las encontradas en
vinazas de caa de azcar. Adems, se asume
que la variacin en composicin de azcares
reductores, peso seco, cenizas y DBO est
relacionada con variaciones propias del
proceso y de factores que no se controlan
normalmente como riqueza alcohlica
uniforme en todas las destilaciones, que
es constante, tiempos de fermentacin
diferentes, variaciones de temperatura,
etctera (Fuentes, 1990).
Tabla 8.3. Composicin de las vinazas tequileras. Datos promedio de 8 lotes de una empresa destiladora (Fuentes, 1990).
No existe informacin exhaustiva sobre
compuestos ms especficos presentes en
las vinazas tequileras, como sustancias
que dan color caramelo; sin embargo, los
estudios de Mancilla-Margalli y Lpez
(2002), enfocados a la generacin de
compuestos de Maillard durante la coccin
del agave, a partir de la hidrlisis de la
inulina, principal azcar presente en el
Agave tequilana, reportaron la formacin de
furanos, piranos, aldehdos y compuestos
nitrogenados y sulfurados en exudados
de agave. Tambin reportan al 2-metil
furoato, el 5-hidroximetil furfural, y a los
cidos grasos de cadena larga y corta como
los compuestos ms abundantes. Dichos
compuestos son de suma importancia en el
Captulo 8
olor y aroma caractersticos del tequila, por
lo que se presume que algunos de ellos no
son digeribles por las levaduras durante la
etapa de fermentacin y que forman parte
de la fraccin no voltil, principalmente los
compuestos producidos en las reacciones
Maillard que permanecen en las vinazas
despus de la destilacin.
ESTADO DE LA TCNICA EN EL TRATAMIENTO
DE VINAZAS TEQUILERAS
El estado de la tcnica es abordada desde
un punto de vista de la operacin y proceso
unitario empleado para remover uno o
algunos contaminantes presentes en el agua
residual. Aqu los procesos de tratamiento
de vinazas son descritos en un orden lgico
y secuencial de un sistema de tratamiento:
pre-tratamiento, tratamiento primario,
tratamiento secundario (fisicoqumico o
biolgico) y procesos avanzados; probados
algunos a nivel laboratorio y otros a nivel
industrial. Cabe sealar que al apartado de
procesos anaerobios, se le ha dedicado mayor
espacio, dada su importancia que tiene dentro
del tratamiento de vinazas tequileras.
Pretratamiento
El pre-tratamiento o acondicionamiento
de la vinaza consiste en bajar la temperatura
y elevar el pH de 3.5 a un valor de 6 - 7. La
prctica comn para reducir la temperatura
349
 Captulo 8
de 90 C a 40 C es llevarla a tanques o
lagunas de recepcin o almacenamiento,
en condiciones de medio ambiente. La
neutralizacin del pH de la vinaza se realiza
en los mismos tanques de recepcin y
en algunos casos en lagunas, utilizando
Ca(OH)2 mejor conocida como cal. Esta
etapa de tratamiento de vinazas es practicada
en todas las escalas de tratamiento.
Tratamiento Primario
Lagunas de Sedimentacin
Las lagunas son muy utilizadas a escala
industrial para almacenar y al mismo tiempo
se han utilizado para remover los slidos
sedimentables (SSed) presentes en las
vinazas, y an cuando ms del 80% de SSed
son eliminados, la concentracin de materia
orgnica permanece por arriba del 90%. Sin
embargo, la mayor parte de las lagunas no
estn tcnicamente acondicionadas para tal
propsito, lo cual se convierte en un riesgo
de contaminacin del suelo y subsuelo
(Bautista-Ziga y Durn-de-Baza, 1998).
Flotacin con Aire Disuelto
La flotacin con aire disuelto, por sus
siglas en ingls DAF, es una tecnologa poco
aplicada al tratamiento de vinazas a escala
industrial, en los casos utilizados se adiciona
un polmero para acelerar la separacin de
slidos suspendidos (SS) antes o despus
de un tratamiento biolgico. Existe una
elevada remocin de ms del 80% de SS,
sin embargo los slidos disueltos (SD) y la
demanda bioqumica de oxgeno (DBO) no
se reducen considerablemente (Figura 8.4).
Figura 8.4. Sistema DAF para separacin de SS de un efluente anaerobio.
350
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos Captulo 8
Procesos Fisicoqumicos transforma la materia orgnica a metano,
bixido de carbono y agua. Este proceso
Coagulacin-floculacin tambin conocido como biometanacin
La coagulacin-floculacin es el o metanognesis, se desarrolla bajo
proceso fisicoqumico ms utilizado a condiciones especficas de temperatura,
nivel laboratorio, piloto e industrial para alcalinidad, pH, y nutrientes. Respecto a
tratar vinazas tequileras, en el cual se la ingeniera del proceso, sta se puede
utiliza sulfato de aluminio Al2(SO4)3 como realizar de forma continua, semi-continua
coagulante y polmero como floculante. A o por lotes, con biomasa suspendida o
nivel industrial es utilizado para remover inmovilizada sobre un medio de soporte y
SS y slidos coloidales con eficiencias entre en arreglo de flujo. Lo que da como resultado
el 20-30 %. A nivel laboratorio, un efluente una gama amplia de reactores, resumidos en
anaerobio de vinazas fue tratado con 3.3 la Tabla 8.4. En la Figura 8.5 se muestra un
g/L de Al2(SO4)3 a un pH = 6 alcanzando proceso anaerobio en reactor EGSB para el
a remover el 70% de color y 37% de DQO tratamiento de vinazas tequileras. Figura 8.5. Proceso Anaerobio en Reactor EGSB para el tratamiento de vinazas tequileras.
(Meza-Prez y col., 1996). Linerio-Gil y Tabla 8.4. Resumen comparativo de diferentes tecnologas anaerobias.
Guzmn-Carrillo (2004) utilizaron 5 mg/L
de Al2(SO4)3 ms 1.5 mg/L de un polmero
comercial en el proceso de coagulacin-
floculacin para tratar vinazas crudas
previamente sedimentadas, alcanzando a
remover slo el 25% de la demanda qumica
de oxgeno (DQO). iguez-Covarrubias y
Peraza-Luna (2007) probaron la eficiencia
de un polmero catinico para la remocin
de SS en vinazas tequileras, encontrando
remociones de hasta el 100%; los costos
estimados por estos autores corresponden
a 0.076 dlares americanos/litro de
vinaza, para un costo de polmero de 3.8
dlares por kilogramo. Sin embargo, en
los diferentes niveles de tratamiento,
la remocin de SD es mnima lo cual se
ve reflejado en la escasa reduccin de
materia orgnica (DQO y DBO); adems
este proceso presenta el inconveniente
de la generacin de grandes cantidades
de lodos, y de los costos que implican las
dosis necesarias de coagulante o polmero.
Procesos Biolgicos
Digestin Anaerobia
Para el tratamiento de efluentes de las
industrias de vinos y bebidas destiladas Factores que Afectan el Proceso Anaerobio Temperatura
existen en el mundo numerosas tecnologas
que operan con diferentes eficiencias. Gran El sistema de tratamiento anaerobio es Los procesos anaerobios, al igual que
parte de ellas involucra como etapa central ms vulnerable a los factores ambientales otros procesos biolgicos, tienen una
el proceso anaerobio, donde un consorcio de que un aerobio. Los principales factores que gran dependencia de la temperatura. La
bacterias en ausencia de oxgeno molecular lo afectan son (Khanal, 2008): conversin anaerobia de materia orgnica
351
 Captulo 8 Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
tiene su mxima eficiencia a una temperatura
de 35-40 C para condiciones mesoflicas
y cercanas a 55 C para las condiciones
termoflicas. Sin embargo, los procesos
anaerobios pueden an funcionar dentro
de un intervalo de 10-45 C sin cambios
importantes en el ecosistema microbiano.
En general, los procesos de tratamiento
anaerobios son ms sensibles a los cambios
de temperatura que en el proceso de
tratamiento aerobio.
pH y Alcalinidad
Los resultados del tratamiento anaerobio
son afectados por cambios ligeros de pH,
lejos de un intervalo ptimo. Hay dos grupos
de bacterias en trminos del pH ptimo,
es decir, bacterias productoras de cido
(acidognicas) y las bacterias productoras de
metano (metanognicas). Las acidognicas
prefieren un pH de 5.5 a 6.5, mientras que
las metanognicas prefieren uno de 7.8 a
8.2. En un entorno en el que conviven esta
comunidad microbiana, el intervalo de pH
ptimo es de 6.8 a 7.4. La metanognesis
se considera como el paso limitante de la
velocidad, donde ambos grupos de bacterias
estn presentes y es necesario para
mantener el pH del reactor y tenerlo cerca
de la neutralidad. Los microorganismos
metanognicos son ms susceptibles a
la variacin de pH que otros dentro de
la comunidad microbiana. Las bacterias
acidognicas son significativamente
menos sensibles a valores de pH, y bajo
ciertas condiciones de operacin la
fermentacin cida puede prevalecer sobre
la metanognesis, lo que puede resultar en
una elevada acidez del reactor.
El pH de un sistema anaerobio, operando dentro
de un intervalo aceptable, se controla
principalmente, por la produccin de
alcalinidad propia o por la alcalinidad
natural. Slo los residuos que contienen alto
contenido de nitrgeno orgnico pueden
contribuir de forma adecuada a la alcalinidad.
Muchos desechos ricos en carbohidratos
no contribuyen a la alcalinidad, porque
352
carecen de nitrgeno orgnico. El xito del
tratamiento anaerobio de aguas residuales
es debido a la suplementacin de alcalinidad
necesaria para el proceso.
Nutrientes y Metales Traza
Todos los procesos microbianos requieren
de nutrientes y micronutrientes durante
el tratamiento de efluentes residuales.
En el caso de nutrientes y metales traza
no estn directamente involucrados en la
estabilizacin de los residuos, pero ellos
son los componentes esenciales de una
clula microbiana y son requeridos para
el crecimiento y la sntesis de nuevas
clulas. Adems, los nutrientes y metales
traza tambin proporcionan condiciones
fisicoqumicas deseables para el crecimiento
ptimo de los microorganismos. Es
importante sealar que si el flujo de residuos
en cuestin no tiene uno o ms de los
nutrientes y micronutrientes importantes, la
degradabilidad de residuos es severamente
afectada. Esto se debe a la incapacidad de
las clulas microbianas para crecer a una
velocidad ptima y para la reproduccin de
nuevas clulas.
Toxicidad e Inhibicin
Los microorganismos anaerobios son
inhibidos por sustancias presentes en los
residuos y por los subproductos metablicos
de los microorganismos. El amonaco,
metales pesados, compuestos halogenados,
y el cianuro, son ejemplos del primer caso,
mientras que el amonaco, sulfuro, y los
cidos grasos voltiles son ejemplos del
segundo. Es interesante sealar que muchos
microorganismos anaerobios son capaces
de degradar materia orgnica refractaria
que para otros procesos podran ser
considerados como txicos.
En algunos casos, la tolerancia se manifiesta
por la aclimatacin de los agentes txicos.
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
Estas observaciones proporcionan una
causa optimista acerca de la viabilidad del
tratamiento anaerobio para aguas residuales
industriales que contienen concentraciones
significativas de compuestos txicos o
inhibitorios.
Medio de Soporte
En el caso de procesos anaerobios
de pelcula fija, el medio de soporte de
biopelcula juega un rol importante, permite
la retencin de SSV (biomasa) al interior
del mismo, a travs de la biopelcula
formada en su superficie y, principalmente,
en los intersticios del lecho. Este material
generalmente ocupa entre 60 y 80% de la
altura total del reactor.
Aportaciones al Tratamiento Anaerobio
de Vinazas Tequileras
La digestin anaerobia o proceso
anaerobio ha sido muy utilizado para
tratar vinazas tequileras, hoy en da
existen sistemas de tratamiento de este
tipo a nivel laboratorio, piloto e industrial;
su aplicacin a los diferentes niveles
de tratamiento, obedece a las ventajas
tcnicas y econmicas que tiene este
proceso con respecto a los procesos
aerobios (Noyola, 1999).
En Mxico los trabajos de digestin
anaerobia con vinazas tequileras se iniciaron
a principio de los aos 90 del siglo XX
en reactores empacados, reactores UASB
y filtro anaerobio por Pinedo (1990) y
Garca-Dueas, (1991) quienes reportaron
rendimientos moderados de reduccin
de DQO de entre 50 y 70%; debido a la
ausencia de lodo anaerobio de actividad
metanognica adecuada y adaptado al
sustrato. Posteriormente, lvarez y col.
(1995) y Chvez (1997) reportaron una
disminucin de DQO en el orden del 80%
en reactores UASB.
Captulo 8
Una aplicacin especfica de las vinazas en
reactores de pelcula fija lo report Voellger
(2000), quien us un reactor anaerobio
de lecho fluidizado y pelcula fija, con
piedra pmez como material de soporte.
El sustrato fue vinazas tequileras 100%
agave, con una DQO de 54 g/L y pH de 3.3.
El arranque se realiz por lote, primero se
aliment con vinaza en una concentracin
de 1.5 g DQO/L, con adicin de nutrientes
N y P; la carga se increment a 9 g DQO/L,
con adicin de metanol y acetato de sodio,
para favorecer el desarrollo de bacterias
metanognicas. En la experimentacin en
continuo la carga orgnica se increment de
7.25 kg DQO/m3/d hasta 20.583 kg DQO/
m3/d; aunque la mayor remocin de DQO
(90%) se observ aplicando una carga de
9.9 g kg DQO/m3/d y TRH de dos das. Esto
implica que en cada caso es necesario buscar
las condiciones de operacin adecuadas y
que representen un equilibrio entre la mayor
remocin porcentual de DQO y una carga
volumtrica alta, sin afectar la capacidad de
depuracin del consorcio microbiano. En
este caso especfico y que es generalizable
al tratamiento de vinazas tequileras por su
elevada concentracin de azcares (6.2 g
de azcares libres y 9.0 de azcares totales
por litro) se present la acidificacin
del reactor. Debido a esto fue necesario
utilizar acetato y metanol en la etapa de
arranque e irlos sustituyendo lentamente
con vinaza para favorecer y asegurar el
crecimiento de bacterias metanognicas
y evitar as el desarrollo acelerado de
microorganismos que crecen ms rpido y
utilizan azcares como fuente de sustrato,
buscando siempre mantener un equilibrio
entre los diferentes grupos bacterianos
involucrados en el proceso.
Para evaluar el efecto de recirculacin de
la vinaza sobre la acidificacin del reactor,
Ilangovan y col. (1996) y lvarez y col.
(1995) realizaron el arranque mediante
incrementos escalonados de carga orgnica
volumtrica en dos reactores UASB, con y
353
 Captulo 8
sin recirculacin (relaciones 1:1 y 1:8).
En este caso la recirculacin permiti
alimentar cargas mayores hasta de 22
kg DQO/m 3/d y remocin de DQO del
86% (Figura 8.5). El objetivo logrado
fue diluir la materia orgnica inicial y
el efecto de los cidos grasos voltiles
(AGVs) generados. Tambin se suprimi
la alcalinidad suplementada al sistema,
aunque por otro lado afect la forma
granular del lodo que pas a ser un lodo
mixto (granular y floculento).
Figura 8.6. Eficiencia de remocin de DQO en reactores UASB, con y sin recirculacin del efluente.
354
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
Mndez-Acosta y col. (2010) trabajaron
con un reactor de tanque agitado de
flujo continuo (en ingls CSTR) para el
tratamiento anaerobio de vinazas tequileras,
logrando remover del 90-95% de materia
orgnica y alcanzando una produccin de
537 litros de biogs por kilogramo de DQO
con un contenido de 60% de metano. El
lodo anaerobio aclimatado fue capaz de
tolerar cambios de carga orgnica de 1 a
6 kg DQO/m3/d, an bajo una proporcin
desequilibrada DQO/N/P.
2008; Espinoza-Escalante y col., 2009), todos
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
Tabla 8.5. Resumen de contribuciones al tratamiento de vinazas tequileras utilizando digestin anaerobia.
Lpez-Lpez (2010) utilizando un reactor
UASB a nivel laboratorio con cargas entre 15
y 30 kg/m3/d y relaciones de recirculacin
1:10 logr remover en el orden de 70 al 85%
de materia orgnica como DQO. Adems, el
fluente anaerobio fue tratado con ozono y la
reduccin de DQO aument sensiblemente
en un orden del 95%. Sin embargo el color
que regularmente persiste en los efluentes
biolgicos desapareci totalmente. La tabla
8.5 es un resumen de contribuciones al
tratamiento de vinazas tequileras utilizando
digestin anaerobia.
Digestin Anaerobia Truncada o Acidognesis
para Producir Hidrgeno
Existe un creciente inters en la produccin
de hidrgeno (H2) por va biolgica, a partir
de residuos orgnicos, principalmente
debido al alto contenido energtico como
H2 y a que en su aprovechamiento para
producir energa slo se generan agua y
calor como subproductos (Davila-Vazquez
y col., 2008). Existen pocos reportes sobre
el aprovechamiento de vinazas para la
produccin de hidrgeno (Espinoza-
Escalante y col., 2008; Montes-Moncivais y col.,
Captulo 8
ellos a nivel laboratorio y mediante una
versin trunca de la digestin anaerobia,
obteniendo como productos gaseosos
finales al H2 y CO2.
Espinoza-Escalante y col. (2008) estudiaron
el efecto de tres pre-tratamientos (adicin
de lcali, tratamiento trmico y sonicacin)
para aumentar la eficiencia de la hidrlisis de
las vinazas en una etapa acidognica en lote.
Con base a los resultados obtenidos, estos
autores consideraron que la produccin de H2
a partir de vinazas es factible tcnicamente
y proyectaron un potencial de ingreso anual
para las tequileras, de 67,000.00 dlares
americanos por el aprovechamiento del H2.
En otro estudio con experimentos en lote,
los autores evaluaron la produccin de H2 a
diferentes pH y temperaturas iniciales con
vinazas tequileras y alcoholeras azucareras,
concluyendo que las vinazas tequileras
son mejores sustratos que las azucareras
a temperatura mesoflica y a pH de 6.5
(Montes-Moncivais y col., 2008). Por otro lado,
Espinoza-Escalante y col., (2009) estudiaron
el efecto de tres parmetros de operacin
(TRH, pH y temperatura) en experimentos
semi-continuos para hacer eficiente la
produccin tanto de metano (CH4) como
355
 Captulo 8 Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos Captulo 8

de hidrgeno (H2), encontrando mejores
resultados para la produccin de H2 a pH =
5.5, TRH = 5 das y temperatura de 55 C.
Los estudios mencionados anteriormente,
evidenciaron que hay un gran potencial
de produccin de H2 a partir de vinazas
tequileras y que an hay mucho por proponer
en cuanto a la optimizacin de condiciones
de fermentacin para el escalamiento de
este proceso.
Proceso Aerobio
En este proceso una biomasa de tipo
aerobio entra en contacto con la materia
orgnica presente en el agua residual. En
este proceso la transferencia y presencia el
O2 molecular juega un papel muy importante
en la supervivencia y reproduccin de
los microorganismos responsables de la
degradacin de la materia orgnica. Los
procesos aerobios puede ser biomasa
suspendida como: lodos activados en su
diferentes formas de operacin, convencional,
elevada carga orgnica, aireacin extendida,
adems de los procesos en lagunas aireadas
y en reactores por lote secuencial (por sus
siglas en ingls SBR); y de biomasa fija como:
contactores rotatorios mejor conocidos como
biodiscos y filtros percoladores. Sin embargo
el ms utilizado en el tratamiento de aguas
residuales municipales e industriales con
materia orgnica biodegradable es el de lodos
activados. El proceso se efecta en un tanque
de aire a los tanques de aireacin, a los
problemas de difusin de oxgeno cuando las
concentraciones de slidos suspendidos en
el reactor es muy elevada (mayor de 10,000
mg/L) y al gran volumen de lodo generado
en comparacin con un proceso anaerobio.
Bajo este contexto, el proceso aerobio es
recomendable para aguas residuales industriales
con concentraciones de DBO < 3000 mg/L y
elevada biodegradabilidad, as como relaciones
DBO/DQO > 0.5. Particularmente, los procesos
aerobios se han utilizado en su modalidad de
elevada carga orgnica y aireacin extendida en
el pos-tratamiento fisicoqumico y anaerobio
respectivamente de vinazas tequileras con las
desventajas antes citadas (Figura 8.7).
Figura 8.7. Lodos activados modalidad de aireacin extendida en
el pos-tratamiento anaerobio de vinazas tequileras.
a radiacin UV, H2O2, TiO2 y moderadas
remociones de DQO; aunque esta ltima se
ha visto incrementada (97%) con el uso de
TiO2 como fotocatalizador (Lpez-Lpez y
col. 2007; Satyawali y Balakrishnan, 2008).
Beltrn y col. (2001) utilizaron la ozonizacin
como post-tratamiento de un proceso
biolgico para tratar vinazas generadas en
la destilacin de jugo de uva fermentado. El
Figura 8.8. Representacin de un humedal de flujo subsuperficial.
reactor biolgico en lote fue inoculado con
lodo de una planta de tratamiento de aguas
Billore y col. (2001) probaron un humedal
residuales municipales. As, las eficiencias
de remocin de la DQO y del carbono con cuatro celdas en serie, las dos primeras
orgnico total (COT) fueron de 95 y 80% para tratamiento biolgico y sin plantas; la
respectivamente, sin embargo la reduccin de tercera se sembr con Typha latifolia para
remover fsforo y la ltima celda se sembr
polifenoles y absorbancia en 254 nm (A254)
con Phragmites karka. La remocin total de
no fue mayor del 35 y 15%, respectivamente.
DQO 65% y una reduccin moderada de los
Cuando se utiliz ozonizacin despus
dems parmetros. El estudio tambin revel
del tratamiento biolgico la reduccin de
que las aguas de elevada carga orgnica
polifenoles y A254 se incrementaron al 80 y
impactan en la morfologa, la anatoma de
60% respectivamente. De manera similar,
los tejidos y en el crecimiento de las plantas,
Lpez-Lpez (2010) aplic ozonizacin al
efluente de un tratamiento anaerobio de as como en la composicin de la biopelcula
(Billore y col., 2001). Por su parte, Linerio
vinazas tequileras, mejorando ligeramente la
reduccin de DQO en un orden del 10%; por (2002), utiliz dos humedales en serie como
parte de un sistema de tratamiento para
el contrario, la reduccin de la A254 fue mayor
al 60% y el color prcticamente desapareci. vinazas tequileras, el primero con lirio y
el segundo con lecho de races, el primero
redujo la DBO de 8000 a 2000 mg/L,
Otros Procesos
mientras el segundo lo hizo hasta 100 mg/L.
Humedales
Produccin de Alcohol

aireado, aqu la materia orgnica es degradada Los humedales consisten de uno o ms

por las bacterias presentes; paralelamente al
proceso de degradacin se lleva a cabo una
sedimentacin para separar la biomasa en
exceso (lodos) del agua, adems de realizar
una recirculacin de una fraccin de lodos,
para mantener una concentracin constante
de microorganismos en el reactor, y de
realizar una purga de lodos equivalente a la
cantidad de biomasa crecida.
Las principales desventajas de este proceso
estn asociadas al consumo de energa de
motores y/o sopladores para el suministro
356
Procesos Avanzados
Ozonizacin
El ozono es un oxidante fuerte, con amplia
utilizacin en la potabilizacin del agua y
en el tratamiento de aguas residuales para
degradar colorantes, fenoles, plaguicidas
y en vinazas alcoholeras y tequileras
como pre y post-tratamiento alrededor
de procesos biolgicos (Beltrn, 2004;
Lpez-Lpez y Pic, 2006). La capacidad del
ozono para remover color se incrementa
considerablemente cuando es acoplado
estanques o canales de poca profundidad
(aproximadamente 0.7 m), donde
se siembran plantas acuticas. Estos
se usan para el tratamiento de aguas
residuales domsticas y en los ltimos
aos se han probado a nivel piloto con
aguas residuales industriales (Figura
8.8) . Los humedales se consideran en
una etapa final o de pulimiento, por
lo que un sistema de tratamiento a
base de humedales lleva consigo otros
procesos de tratamiento previo a los
humedales. Segn su rgimen de flujo,
existen humedales superficiales y sub-
superficiales (Zurita-Mart, 2008) .
En algunos de los estudios se ha reportado
la produccin de alcohol a partir de mezclas
de melazas de caa con vinazas tequileras
y de ingenio. La eficiencia de las vinazas
tequileras y del ingenio fue del 92% y
del 74%, respectivamente, similares a las
reportadas por la industria tequilera, pero
mayores a las que se obtienen en el ingenio.
La concentracin obtenida de alcohol
permaneci en el intervalo de 42.24 a 42.96
g/L, con 6.6 GL de riqueza alcohlica a 35
C durante 48 h, con un rendimiento etanol/
sustrato (Yp/s) de 0.46 y una velocidad de
produccin de 1.6 g/L/h. En este caso las
357
 Captulo 8 Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
vinazas tequileras pueden sustituir hasta en
100% el agua de dilucin en el proceso de
produccin de alcohol (Jurez, 1991).
Por otra parte, Snchez (1991) tambin
aprovech el efluente para la produccin
de alcohol, con la variante de recircular
vinazas para diluir el mosto tequilero, en
concentraciones de 25, 50, 75 y 100% v/v. Este
autor observ que ningn mosto present
diferencia significativa en el rendimiento
etanol-sustrato (Yp/s), y que la dilucin 75%
v/v fue la que present mejor rendimiento,
0.47 g etanol/g azcar consumido (Tabla
8.6). Aunque se encontr que la vinaza no
influye en el rendimiento, hay una diferencia
significativa en la produccin de alcohol en
los medios probados.
Al analizar mediante cromatografa de
gases los destilados del quinto ciclo de
recirculacin y comparndolos con los
destilados de dos empresas tequileras,
se presentaron diferencias cualitativas
poco significativas en la composicin
del producto, debido a la reduccin de la
presencia de algunos compuestos. Esto
permite concluir que la vinaza no influye
significativamente en la composicin del
producto de la fermentacin de agave.
Respecto a la remocin de materia orgnica, en
el tercer ciclo se present una remocin de DBO
del 23%, pero el valor mximo de remocin
(80%) se present en la cuarta recirculacin.
Tal como lo establece Snchez (1991), el
uso peridico de la recirculacin de vinazas
disminuye la DBO5 sin afectar el rendimiento.
Las ventajas de reso del efluente son: proveer
nutrientes, aumentar capacidad reguladora del
pH y reducir el consumo de agua, adems de
reducir la concentracin DBO en el agua residual.
Tabla 8.6. Reduccin de DBO 5 en la recirculacin de vinazas.
358
Produccin de Protena Unicelular
En cuanto a la produccin de protena
unicelular para alimentacin animal, Fuentes
(1990) realiz una fermentacin aerbica con
la levadura Candida utilis y evalu la reduccin
de DBO5 en vinazas tequileras. Esto lo realiz
mediante la optimizacin de las variables de
agitacin y aireacin, por una metodologa
de superficie de respuesta (RSM), dentro de
una regin de exploracin de 200 a 400 rpm y
para aireacin de 0.4 a 1.0 vvm con un diseo
factorial de 22 con dos puntos centrales y un
modelo polinomial de primer orden, en donde
encontr como valores ptimos 364 rpm
de agitacin y 0.82 vvm de aireacin con un
porcentaje de reduccin total de DBO5 de 85.7,
muy cercano al predicho de 88% (error 2.6%).
Adems observ un incremento considerable de
Candida utilis y un ligero aumento del pH, todo
esto en un tiempo de 24 h (Figura 8.9). Por otra
parte, Covarrubias y col. (1997) desarrollaron
un sistema de lodos activados, con vinazas
como sustrato e inoculado con Sacharomyces
cerevisina, y lograron una remocin mxima
de DQO soluble de 71% con un TRH de
4.5 das. El ndice volumtrico de biomasa
recuperada fue de 16.3 ml/g.
Figura 8.9. Incremento en peso seco de Candida utilis y reduccin de DBO
en medio de vinazas tequileras (Fuentes, 1990).
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
Evaporacin Mltiple
La evaporacin mltiple ms que un
proceso de tratamiento es una operacin
unitaria que permite separar y concentrar
la fase slida de una solucin slida-lquida
evaporando la fase lquida en dos, tres o
ms efectos (Figura 8.10). Esta operacin
Figura 8.10. Diagrama de un evaporador de triple efecto para concentracin de slidos Adaptado de: FCFM, 2004.
se realiza utilizando vapor saturado. La
evaporacin mltiple es una operacin
unitaria bien estudiada desde un punto
de vista de fenmenos de transporte
(intercambio de calor). En los ltimos
aos se ha utilizado esta operacin para
concentrar slidos en vinazas alcoholeras y
tequileras a gran escala en un orden de 50-
70% en ST, lo cual depende del nmero de
efectos o evaporaciones en serie (Concha-
Pelez, 2006). Por ejemplo, concentrar la
vinaza del 3 al 60 % de ST, por medio de
evaporadores efectos triple requiere de
volmenes de vapor o de algn combustible
extra. En general, se requieren 0.22 kg de
vapor para evaporar un litro de agua. Las
grandes desventajas de esta operacin,
adems de las grandes cantidades de vapor
utilizado, es que la vinaza concentrada
obtenida tiene limitaciones de uso, dado que
Captulo 8
sigue siendo una fuente de contaminacin
del medio ambiente.
Sistemas de Tratamiento Operando
a Escala Industrial
La Tabla 8.7 presenta un resumen
esquematizado de los sistemas ms
comunes encontrados a nivel industrial
para tratar vinazas tequileras.
Por razones de confidencialidad industrial, los
sistemas de tratamiento presentados aqu son
llamados Caso A, B, C, D y E.
Caso A: Es el sistema de tratamiento ms
utilizado por empresas micro y pequeas para
tratar vinazas tequileras. Desde un punto de
vista tcnico, el caso A, ms que un sistema de
tratamiento, se considera un sistema de pre-
tratamiento o acondicionamiento de vinazas.
As, durante las etapas de enfriamiento
y neutralizacin, slo se logra bajar la
temperatura por debajo de 40 C y elevar el
pH 5 utilizando regularmente cal comercial
(Ca(OH)2). En esta segunda operacin,
tambin se logra eliminar considerablemente
los SSed, sin embargo ms del 90% de materia
orgnica, representada por SS y SD, permanece
sin eliminacin ni transformacin.
359
 Captulo 8
Caso B: Este sistema de pre-tratamiento
es muy utilizado en empresas pequeas
y medianas para manejo de sus
vinazas tequileras. Este sistema tiene la
ventaja de que el 20% de vinaza, con
acondicionamiento de pH y reduccin
de temperatura, es aprovechada en la
elaboracin de composta, bsicamente
para dotarla de humedad y nutrientes. Sin
embargo, el 80% de volumen de vinaza es
descargada bajo las mismas condiciones y
desventajas que el Caso A.
Caso C: Este sistema para tratar vinazas
tequileras, es regularmente puesto en
prctica por empresas pequeas, medianas
y particularmente por las que cuentan con
suficiente espacio fsico para construir la
laguna de sedimentacin y enfriamiento.
Este sistema logra acondicionar el pH
Tabla 8.7. Sistemas de tratamiento para vinazas tequileras operando a escala industrial (Adaptado de Lpez-Lpez y col., 2010).
360
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
utilizando cal, eliminar los SSed y reducir
la temperatura a niveles ambientales con
TRH grandes en la laguna; sin embargo,
esta ltima slo logra reducir el 30% de
materia orgnica como DBO.
Caso D: Este sistema de tratamiento ha
sido implementado recientemente en por
lo menos dos tequileras medianas y est
integrado bsicamente por un proceso
fisicoqumico de coagulacin-floculacin,
un proceso biolgico de tipo aerobio y un
proceso de oxidacin avanzada este ltimo
basado en ozono. Este sistema de tratamiento
logra remover la totalidad de SSed, ms del
85% de la materia orgnica como DBO y
DQO, adems de que logra eliminar el color
de la vinaza. An cuando no se tiene un valor
preciso del costo unitario de tratamiento,
ste se considera elevado.
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
Caso E: Este sistema de tratamiento ha sido
implementado en dos empresas tequileras,
y promete ser uno de los tcnicamente ms
viable, no as econmico, para tratar vinazas.
El sistema est integrado bsicamente por un
pre-tratamiento para eliminacin de SSed y
neutralizacin de pH; un proceso biolgico
de tipo anaerobio de elevada carga orgnica y
finalmente un proceso aerobio. Este sistema
logra remover ms de 90% de materia orgnica
como DBO; sin embargo no reduce ms 90%
de la DQO. El efluente tratado presenta color
residual elevado.
Sistemas Integrales Recomendados para
el Tratamiento de Vinazas Tequileras
Hasta ahora hemos visto una gama de
operaciones y procesos unitarios en materia
de tratamiento de vinaza, sin embargo, la
digestin anaerobia pareciera ser el proceso
ms viable por s solo y dentro de un sistema,
desde un punto de vista tcnico y econmico
para la degradacin de la materia orgnica
presente en los efluentes tequileros. As la
digestin anaerobia deber ser el proceso
fundamental, el corazn en el diseo e
implementacin de un sistema integral de
tratamiento de vinazas tequileras. En este
sentido, en la ltima parte de este apartado,
se describen dos sistemas integrales de
tratamiento, que con base tcnica, resultados
obtenidos a diferentes escalas y que a juicio de
los autores son dos alternativas viables para
tratar vinazas tequileras.
En este sentido, Linerio (2002) propone
un sistema de tratamiento integral como
alternativa para la depuracin de efluentes
tequileros. El sistema propuesto agrupa tres
etapas: un pretratamiento fisicoqumico, un
tratamiento biolgico y un post-tratamiento
o pulido, para finalmente descargar las
vinazas en el drenaje municipal o utilizarlas
como agua de riego en terrenos de cultivo
cercanos a la planta procesadora. La Figura
8.11 presenta un diagrama de bloques del
sistema y las eficiencias de remocin de
DQO y DBO logradas.
Captulo 8
Tratamiento fisicoqumico: La primera etapa es
un tratamiento fisicoqumico de coagulacin-
floculacin para acelerar la remocin de
slidos sedimentables y parte de suspendidos.
Previamente, las vinazas son enfriadas 40 C
y neutralizadas a pH = 6.5. Se utiliza sulfato de
aluminio (Al2(SO4)3.18H2O) como coagulante
y polielectrlito marca PETROFLOC como
floculante, el primero en dosis de 1-5 ppm y
velocidad de agitacin de 30 rpm durante 30
min.; el segundo en dosis de 0.5 a 1.5 ppm a
una velocidad de agitacin de no ms de 15
rpm durante 30 min. Finalmente se detiene la
agitacin y se deja sedimentar durante 30 min.
Logrando una reduccin del 26% de DQO.
Digestin anaerobia: Despus, la segunda etapa
en serie incluye un tratamiento biolgico en
un reactor UASB. Aparentemente, el principio
de operacin destaca por su sencillez; sin
embargo, la complejidad del sustrato aunado a
la ausencia de lodo granular de buena calidad
hicieron necesaria la experimentacin previa
en laboratorio y pruebas piloto. Se determin
que se obtienen remociones mayores al
80% con TRH de 2 das y carga orgnica
volumtrica mxima de 15 kg DQO/m3/
da. Conviene mencionar que se presentaron
diversos problemas: acidificacin del reactor,
cambios en la estructura granular del lodo,
acumulacin de slidos suspendidos de las
vinazas en el lecho de lodos y formacin
de una capa de espuma en la superficie del
reactor, entre otros. Estos hechos se haban
presentado en el tratamiento de efluentes
similares en casos como el que documentaron
Ilangovan y Noyola (1993), en el que hubo
acidificacin de vinazas alcoholeras de ingenio
por acumulacin de AGVs, principalmente
cido propinico, generado por el desbalance
fisiolgico del ecosistema microbiano en el
reactor. La recomendacin es la recirculacin
del efluente en una relacin mnima 1:10, la
cual depender del balance de alcalidad para
lograr la estabilidad del sistema.
Humedales: El tratamiento terciario se realiz
en tinas (volumen 0.85 m3, rea 2.72 m2 y
361
 Captulo 8
pendiente del 1.5%) en un arreglo de plantas
libres flotantes, Eichhornia crassipes (lirio
acutico), cuyo efluente se segment a dos
lechos de races en paralelo, empacados con
grava y arena de ro, cada uno con un tipo de
pasto (par y vetiver), Panicum purpurascens
y Vetiveria zizanioides. Las plantas se
colectaron previamente en arroyos receptores
de vinazas y adaptadas segn la metodologa
reportada por Kreiner (1995). El arreglo ms
adecuado fue la combinacin lirio + vetiver en
serie, con entrada y salida promedio de DQO
de 1446 mg/L y 199 mg/L, una demanda
bioqumica de oxgeno entre 40 y 120 mg/L,
con remociones globales de DBO y DQO del
99.70% y 99.66% respectivamente, valor que
cumple las NOM-001-SEMARNAT-1996 y
NOM-002-SEMARNAT-1996 de 200 mg/L
para descarga en cuerpos receptores como
ros, lagos y el drenaje municipal.
Figura 8.11. Balance de materia orgnica (DBO y DQO) del sistema de tratamiento de vinazas tequileras (Linerio, 2002).
Otra alternativa para el tratamiento de
vinazas tequileras tcnicamente viable
es la que propuso Lpez-Lpez (2015),
representada de manera general en la
Figura 8.12. El sistema est bsicamente
integrado por un proceso anaerobio,
aerobio y un proceso avanzado.
Pretratamiento: Esta etapa tiene como
objetivo enfriar la vinaza a 40 C y
neutralizarla a un pH 6.5, la neutralizacin
se puede hacer utilizando NaOH si es a
nivel laboratorio o piloto y cal comercial
Ca(OH)2 si la operacin se realiza a nivel
362
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
industrial. Adems, la vinaza se somete
a una operacin de centrifugacin o
filtracin al vaco para eliminar slidos
sedimentables y una pequea fraccin
de suspendidos, la remocin de DQO no
ser mayor del 15%. Sin embargo, eliminar
estos slidos garantiza un mejor desarrollo
y operacin del proceso anaerobio.
Digestin anaerobia: La segunda etapa en
serie incluye un tratamiento biolgico en
un reactor UASB diseado con TRH de 2 a 4
das y variaciones de DQO en influente 30 a
60 g/L; la temperatura promedio del reactor
ser de 35 C; la eficiencia de remocin
de materia orgnica medida como DBO y
DQO del proceso bajo estas condiciones de
operacin, es aproximadamente 85%.
Proceso aerobio, este proceso se establece
bajo condiciones de aireacin extendida, TRH
de 18 a 36 h y concentracin de SSV en el
reactor de 3,000 a 6,000 mg/L. Se recomienda
instalar difusores de elevada transferencia de
oxgeno, sopladores con potencia suficiente
para mantener el nivel de oxgeno en el reactor
en el orden 2 mg/L. Se debe considerar un el
diseo eficiente de un clarificador con cargas
para eliminar la mayor cantidad de slidos
suspendidos.
Proceso avanzado: El proceso avanzado se
aplica como ltima etapa al tratamiento, de
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
vinazas, el objetivo principal es eliminar
el color obscuro de la vinaza, asociado
principalmente al concentracin elevada
de polifenoles; adems de eliminar materia
orgnica recalcitrantes (DQO) que los
proceso biolgicos precedentes (anaerobio
y aerobio) no removieron. Las condiciones y
caractersticas de aplicacin de este proceso
se encuentran protegidas en la Patente de
CIATEJ (2013) denominada Proceso
para degradar compuestos recalcitrantes
presentes en el agua.
Este sistema completo tiene una eficiencia
global de remocin de materia orgnica
como DBO y DQO mayor del 95% y
eliminacin prcticamente total del color y
posee viabilidad econmica para empresas
grandes y medianas.
Figura 8.12. Sistema combinado fisicoqumico y biolgico para el tratamiento de vinazas y eficiencias de remocin de los principales contaminantes.
Aprovechamiento de los Residuos
Slidos Generados: Pencas y Bagazo
de Agave
Pencas de Agave (Hojas)
Dentro de la cadena agave-tequila los
primeros residuos slidos que se generan
en la produccin son las hojas del rosetn
de agave, que permanecen en el campo
al cosechar las pias o cabezas. Del
porcentaje aprovechable de la planta,
la pia representa nicamente el 54%
del peso hmedo; del resto, el 32% se
pueden utilizar por los azcares y la fibra,
y el 14% correspondiente a las hojas que
aparentemente no tiene utilidad.
Captulo 8
Sin embargo, su contenido de azcares
reductores totales, en la parte superior y en
la base es de 16.1 y 13.1% respectivamente,
esto las hace susceptibles de algn
aprovechamiento (iguez - Covarrubias
y col., 2001a). Las hojas presentan de 90
a 120 cm de longitud y de 8 a 12 cm de
ancho en promedio, y contienen fibras
que van de 23 a 52 cm de largo y 0.6
a 13 mm de ancho. La fibra ms fina
tiene en promedio 1.6 mm de largo y
25 m de ancho.
Existen algunos estudios relacionados con
el aprovechamiento de las pencas de agave,
como la utilizacin de sus fibras, que al
someterlas a un proceso de pulpeo alcalino
se pueden formar manualmente hojas de
papel de prueba. Estas hojas presentaron
un ndice de longitud de ruptura similar
a las fibras de pino y eucalipto, pero sus
ndices de rasgado y explosin (burst)
fueron ms bajos que los otros dos papeles
(iguez - Covarrubias y col., 2001a). Negrete
et al. (2010) evaluaron diferentes hojas
(pencas) de agave para la elaboracin de
papel, entre ellos el Agave tequilana. Estos
autores encontraron que el papel producido
con las hojas y tallos de Agave tequilana fue
calificado como regular en su flexibilidad,
suavidad al tacto, densidad y absorcin
de tintas. Otros reportes indicaron que es
posible extraer Fructoligasacaridos (FOSs)
a partir de las hojas del Agave tequilana con
un grado de polimerizacin de 3-8 (Praznik
y col., 2013). Estos FOS son utilizados para
363
 Captulo 8 Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos Captulo 8

la formulacin de alimentos nutracuticos
bajos en caloras.
Adems, Whitney-Gordon y col. (2002)
patentaron un proceso para mejorar
el proceso de produccin de tequila,
extrayendo azcares fermentables de las
hojas o pencas, con un previo tratamiento
para eliminar ceras y otros compuestos
que afectan el proceso y el producto final.
Con esto lograron aumentar en ms del
10% el rendimiento de la planta. Este autor
tambin mencion que existe una patente
estadounidense U.S. Pat. No. 3,895,999-
sobre un proceso para obtener sapogeninas
crudas de hojas de agave mediante un
proceso por etapas. Las sapogeninas son
compuestos obtenidos de la hidrlisis de
las saponinas, y son de gran inters en la
industria farmacutica por ser precursores
de hormonas y corticoides.
Fibra o Bagazo de Agave
Otro de los principales residuos slidos
que se generan en la elaboracin del
tequila es la fibra o bagazo de agave que se
produce durante las extracciones del jugo
de las pias de agave cocidas, enteras o en
trozos (Figura 8.13). Se estima que el 40%
del peso total del agave corresponde al
bagazo residual (Iiguez y col., 2005), y por
cada litro de tequila producido se generan
1.4 kg de bagazo hmedo (60% humedad
promedio) CRT, 2008. Una sola fbrica con
produccin de 30,000 Litros de tequila/da
puede producir hasta 30 toneladas de bagazo
por da (Cedeo, 1995). La composicin
promedio del bagazo de agave se muestra en
la Tabla 8.8.
Tabla 8.8. Composicin promedio del bagazo de agave
(Cedeo, 1995; Iiguez y col., 2005).
La funcin de la lignina es proveer de
rigidez a las plantas y tejidos vegetales,
al actuar como pegamento entre las
fibras de celulosa formando un lmina
media (Kirk y Farrell, 1987). Adems, de
proteger a los carbohidratos fcilmente
degradables (celulosa, hemicelulosa) de la
hidrlisis enzimtica microbiana (Fritsche
y Hofrichter, 2000). Esta composicin y
su arreglo estructural hacen que el bagazo
sea un compuesto recalcitrante y su
Los materiales lignocelulsicos tienen una biodegradacin no sea fcil.
relacin aproximada de 4:3:3 en contenido
de celulosa, lignina y hemicelulosa variando
Diferentes Usos y Aprovechamiento
sensiblemente segn las diferentes especies del Bagazo de Agave
(Oggiano y col., 1997). Al igual que otros
tejidos vegetales, el bagazo de agave contiene
entre un 15% y 20% de lignina (Iiguez y col., En 2013 se consumieron 757 miles de
toneladas de agave para producir tequila
2005). La madera y otros tejidos vasculares
contienen alrededor del 20-30% de lignina (CRT, 2013), considerando que el 40%
(Lin y Dence, 1992). La mayor parte de esta
lignina se encuentra dentro de las paredes
celulares, entremezclada con las hemicelulosas
y formando una matriz que rodea microfibrillas
ordenadas de celulosa. (Figura 8.14).
del peso de agave se convierte en bagazo
residual, se estima que paralelamente
se generaron aproximadamente 303
miles de toneladas de bagazo de agave.
Debido a esta gran cantidad de bagazo
generado anualmente por las industrias
del tequila, hasta el momento una parte
del bagazo se convierte a composta
y otra parte se mantiene sin ninguna
tecnologa de disposicin final adecuada.
Diversos procesos se han propuesto para
evaluar los posibles usos del bagazo de
agave, por el potencial que tiene en su
aprovechamiento ante los diferentes usos
y subproductos que se pueden obtener
(Figura 8.15). Dentro de los que se
pueden clasificar en dos tipos: A) sin pre-
tratamiento y, B) con pre-tratamiento ya
sea fsico, qumico y/o biolgico.

Figura 8.14. Representacin esquemtica de la pared celular vegetal a cuatro

Figura 8.13. Bagazo de agave (Agave tequilana Weber var. Azul) genera-
do en la produccin de tequila. - Foto: Ernesto Rodrguez
niveles, aumentando de a hacia e. a) Corte transversal de una fibra de madera
mostrando la lmina media y la pared celular primaria y secundaria. b)
Seccin transversal de una porcin de la pared secundaria con macrofibrillas.
c) Un manojo de microfibrillas. d) Los filamentos micelares. e) Corte
transversal de una micela, mostrando la composicin ultraestructural: la
lignina, hemicelulosa y celulosa. El espacio entre las fibras vegetales (lmina
media), macrofibrillas, microfibrillas y los filamentos micelares est ocupado
por lignina (Httermann y col., 2001; Dvila y Vzquez-Duhalt, 2006). Figura 8.15. Aprovechamiento, usos actuales y potenciales del bagazo de agave (modificado de Howard y col., 2003).

364 365
 Captulo 8
A) Sin Pre-tratamiento
Usos Actuales
Tradicionalmente, las prcticas de manejo
y disposicin ms comunes para el bagazo
son: usarlo como combustible, como material
de relleno en la elaboracin de colchones y
de asientos de vehculos automotores, en la
manufactura de ladrillos, en la produccin de
macetas, como aglomerado en la fabricacin
de lminas para construccin o muebles,
y ms comnmente slo depositarlo o
quemarlo en terrenos cercanos a la empresa,
lo que deriva en otro tipo de contaminacin,
del suelo y de la atmosfera (Figura 8.16).
a b
c d
Figura 8.16. a) Produccin de macetas con bagazo; b) Depsito de bagazo de agave (Foto: Jos de Anda); c) produccin de material
laminado para construccin; d) Uso de bagazo en mezcla para fabricacin de ladrillos (Foto: Silvia Maribel Contreras).
Produccin de Hongos Comestibles
Otra alternativa de aprovechamiento del bagazo
de agave tequilero, es la reportada por Padilla y
Guzmn (1995) para la produccin de hongos
366
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
comestibles del gnero Pleurotus sp. Estos
investigadores reportaron como parmetro de
productividad la eficiencia biolgica, que fue de
96.4% p/p (en base a kg de hongo fresco/kg de
substrato seco). Este rendimiento fue ligeramente
superior a las que se obtienen con pajas de
cebada y trigo (95 y 90%, respectivamente).
Las mayores eficiencias reportadas fluctan
alrededor de 190% utilizando paja de amaranto
y pulpa de caf fermentada.
B) Con Pre-tratamiento
Produccin de Bioetanol
La produccin de bioetanol, a partir
de materiales lignino-celulsicos ha ido
en aumento en los ltimos aos, por su
utilizacin como un sustituto del combustible
lquido derivado del petrleo, (Rabinovich,
2006). En Mxico se ha utilizado el bagazo
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
de caa (13.6 millones de ton por ao),
que al procesarlo mediante sacarificacin
y fermentacin con microorganismos
produce bioetanol (Gonzlez-Csar, 2002).
Las destileras en Mxico (a partir de caa de
azcar) slo producen 53 millones de litros
de etanol al ao, lo equivalente a 5 semanas
de consumo potencial de biocombustibles
en la Ciudad de Mxico (Hernndez-
Salas y col., 2009). Por este motivo, se han
buscado fuentes alternativas para producir
bioetanol, siendo los materiales de residuos
agroindustriales como el bagazo de agave
los de especial inters. El tratamiento de
hidrolisis (sacarificacin) de los residuos
lignocelulsicos con cidos, lcalis o enzimas
puede liberar azcares fermentables como
son la glucosa, manosa y xilosa, donde la
concentracin y composicin depender del
tipo de procedimiento (Neureiter y col., 2002).
Estos azcares pueden ser fermentados por
algunas levaduras y bacterias fermentativas
o cido lcticas para producir etanol.
Son pocos los estudios para la produccin
de bioetanol a partir de bagazo de agave
que se pueden encontrar. Un trabajo de
Hernndez-Salas y col. (2009) report la
produccin de bioetanol a partir de bagazo
de Agave atrovirens (maguey), por medio
de hidrlisis alcalino-enzimticas, con un
rendimiento de etanol del 33%. Mientras
que para bagazo de agave de tequila se
ha reportado concentraciones mximas
de etanol de 21.4 y 40.5 g/L de azcares
fermentables, que sera del 95-98% del
rendimiento terico (Caspeta y col, 2014).
Otro trabajo con bagazo de tequila report
9.99 g etanol/50 g de bagazo correspondiente
a un 56.75% del rendimiento terico (w/w)
(Saucedo-Luna y col, 2011).
Los ms reportado es para bagazo de azcar de
caa, donde se han reportado rendimientos
de etanol hasta de 8.11 g/L de azucares
fermentables obtenidos de bagazo de caa, lo
cual corresponde a un 91.8% del rendimiento
terico (Velmurugan y Muthukumar, 2011).
Captulo 8
Estos son slo algunos reportes de la
conversin de bagazo a etanol, lo cual lleva
un proceso de sacarificacin y despus la
fermentacin de los azucares obtenidos,
donde el rendimiento est en funcin del
proceso empleado (pretratamiento cido,
alcalino, enzimtico etc.), del rendimiento
que se obtenga de azcares fermentables y
de los microorganismos que se utilicen para
la fermentacin en la produccin de alcohol.
Quizs una de las mayores limitantes de
este proceso de conversin de biomasa
ligninoceluloltica a etanol es la formacin
de compuestos inhibitorios durante la
fermentacin de los azcares del bagazo tales
como los furfurales, ya que estos inhiben la
formacin de alcohol. Lo que s es claro, es,
que el bagazo de agave es un material con
potencial para la produccin de bioetanol
que debera ser utilizado a gran escala.
Obtencin de Xilitol y Furfural
El xilitol es un azcar polialcohol que se
encuentra en la naturaleza en frutas, bayas
y vegetales. El xilitol que se comercializa
actualmente es obtenido de hemicelulosas
de productos forestales y agrcolas, estos
materiales tienen un alto contenido
de xilosa del cual se puede derivar el
xilitol y furfural por mtodos qumicos
o biolgicos. Tiene un dulzor igual al de
la sacarosa (azcar), es dos veces ms
dulce que el sorbitol y casi tres veces ms
dulce que el manitol, estos ltimos son
comnmente utilizados como sustitutos
del azcar (Npoles-Solenza y col., 2005).
El xilitol es utilizado en alimentos como
edulcorante, aplicado en odontologa para
tratamientos de remineralizacin de los
dientes y como un agente antimicrobiano,
as como en formulaciones de pastas
dentales y gomas de mascar (Roberto
y col., 2003). El furfural en cambio es
utilizado en la industria de manufactura
de plsticos de furfuraldehdo, en barnices
y pesticidas (Montan y col., 2002).
367
 Captulo 8 Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
Ambos compuestos, el xilitol y furfural son
obtenidos por medios qumicos y tienen
rendimientos alrededor del 50-60%, siendo
costoso su proceso de obtencin. Por tal
motivo, varios mtodos de bioconversin
se estn explorando para la produccin
de xilitol y furfural a partir de diferentes
residuos y materiales lignocelulsicos,
utilizando microorganismos o sus enzimas
(Montan y col., 2002; Roberto y col.,
2003), condiciones cidas y de temperatura
(Rackemann y col, 2014), entre otras ms
combinaciones. Por ejemplo, Npoles-
Solenza y col. (2005) probaron un
proceso de produccin de xilosa a partir
de bagazo de caa, por sacarificacin o
hidrlisis cida, obteniendo de 20-23 g /L
de xilosa hidrolizada.
Aunque el proceso de obtencin de xilosa
est muy establecido, en la optimizacin y en
tratar de aumentar los rendimientos, tambin
se presenta el inconveniente de aumentar el
furfural y el cido actico remanentes en
el proceso. Estos compuestos actan como
inhibidores del crecimiento microbiano en
la subsecuente etapa de convertir la xilosa
a xilitol (Roberto y col., 2003; Npoles-
Solenza y col., 2005). Por lo tanto, la
obtencin de xilosa, xilitol o furfural ha sido
motivo de muchas investigaciones y de una
bsqueda constante de otros residuos como
materia prima, entre ellos el bagazo de agave,
y sobre todo de nuevos microorganismos
capaces de convertir xilosa a xilitol aun en
presencia de inhibidores como el furfural
(Martn y col, 2007).
Produccin de Biofertilizantes (Composta)
Una prctica comn de diversas empresas
consiste en elaborar biofertilizantes, con
el proceso de composteo o degradacin
biolgica controlada (fermentacin slida)
de la mezcla de bagazo de agave manejado
como marrana, y los slidos sedimentados
de los residuos de la destilacin, comnmente
368
conocidos como marranilla, y regando las
pilas de composta con vinazas (Figura 8.17a).
Esta mezcla se deja en promedio de 3-6
meses para su degradacin. Sin embargo,
no se han reportado datos de la calidad
de la composta ni de su efecto en el
rendimiento de cultivos cuando se utiliza
en las prcticas agrcolas.
El uso de bagazo (caa, agave) ha sido
probado por composteo mezclndolo con
diferentes materiales como son las vinazas,
slidos del proceso del tequila y otros
residuos de curtidura (intestinos, piel y
material de descarne), encontrando que es
una buena alternativa para la utilizacin de
este desecho (Iiguez y col., 2003; Iiguez y
col., 2005). Sin embargo, es poco atractivo
por el tiempo que lleva el proceso, que
usualmente es entre 3-6 meses. Y a pesar
de esto, actualmente se puede encontrar
comercialmente composta de agave como
material de jardinera (Figura 8.17b). Lo cual
indica que se produce composta de agave y
se comercializa a gran escala.
a b
Figura 8.17. a) Sistema de pilas de composteo y riego de vinazas en la tequilera
La Madrilea, b) Composta comercial producida a partir de bagazo de agave.
Otro proceso biotecnolgico utilizado
para el aprovechamiento del bagazo, es el
vermicomposteo. En este proceso se utilizan
lombrices que son capaces de convertir
estos desechos a vermicomposta, conocido
como humus de lombriz, el cual contiene
nutrientes disponibles para las plantas y
microorganismos benficos para el suelo.
Utilizar el proceso de vermicomposteo
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
permite reducir los tiempos del proceso
de composteo (Sen y Chandra, 2007), pues
una lombriz adulta consume de residuos lo
equivalente a su propio peso en un da. De
tal manera que pueden optimizarse tanto
la densidad de poblacin de lombrices, las
mezclas y las condiciones para maximizar
su consumo de residuos, reduciendo el
tiempo de proceso. Otros autor combin el
proceso de composteo y vermicomposteo
con un pre-tratamiento con el hongo de
pudricin blanca Bjerkandera adusta para
acelerar el proceso de degradacin (Moran-
Salazar, 2013). Este autor encontr que el
pretratamiento redujo el tiempo de proceso
a 3 meses comparado con un proceso de
composteo tradicional que dura de 6-7
meses. Adems de que con la adicin del
vermicomposteo obtuvo un producto
maduro y estable para poderse aplicar como
abono orgnico.
El potencial que tiene el bagazo de agave
para la produccin de biofertilizantes es muy
grande por la recirculacin de nutrientes a
los propios cultivos de agave. Actualmente,
algunas empresas tequileras estn tratando
de cambiar el proceso de composteo de
bagazo a un proceso de vermicomposteo
para reducir los tiempos y dar un manejo a
los residuos de agave.
Produccin como Alimento para Animales
Un primer trabajo de Covarrubias y
col. (1997), report el pretratamiento de
deslignificacin para el bagazo, esto mejor
la digestibilidad de la materia seca, fibras
cido detergente y fibra neutro detergente
hasta 51%, 98% y 69% respectivamente. Los
autores realizaron pruebas de digestibilidad
del bagazo de agave al utilizarlo como
alimento en rumiantes, y determinaron
que la lignina asociada a la fibra y el arreglo
cristalino de la celulosa limit la digestin primero realizaron un tratamiento biolgico
del bagazo en los animales.
Captulo 8
Posteriormente Iiguez-Covarrubias y col.
(2001b) obtuvieron diferentes fracciones
del bagazo de agave por separaron mecnica
y lo incorporaron parcialmente en la dieta
de ovejas. Ellos encontraron que no hubo
diferencia en el peso ganado de los animales
al compararlos con animales alimentados
con rastrojo de maz. Demostrando as, que
el bagazo de agave con un pretratamiento
puede utilizarse como alimento para
animales (rumiantes). Sin embargo es
necesario aumentar la digestibilidad de
las fibras del bagazo para incluirlo en
formulaciones de alimentos para ganado.
Produccin de Papel
Debido a que al porcentaje de celulosa y
lignina en el bagazo son considerables, se
han realizado ensayos de deslignificacin
con perxido de hidrgeno (H2O2) en
condiciones alcalinas (PH-A), para tratar de
obtener cartn y pulpa de papel.
Un primer intento fue realizado por
Covarrubias y col. (1997), al utilizar el
tratamiento de deslignificacin (PH-A) para
el bagazo. Sin embargo, el papel obtenido
con esta fibra no fue de buena calidad por
su baja resistencia. Este tratamiento tuvo el
inconveniente de tener un costo elevado, por
lo que se recomend la separacin mecnica
del material.
Idarraga y col. (1999) sometieron los residuos
de agave a diversos tratamientos qumicos
y biomecnicos de pulpeo kraft (utilizacin
de hidrxido de sodio y sulfuro sdico),
alcohol-alcalino y alcalino. Por un lado,
encontraron que el pulpeo kraft fue el que
present mejores caractersticas de fuerza,
pero de calidad inferior a pulpas de madera
y de otros residuos agrcolas, resultado en un
papel bond de calidad pobre pero con dureza
relativamente alta.
Por otro lado, en los ensayos biomecnicos
con el hongo Cariopsis subvermispora, esto
369
 Captulo 8 Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
disminuy el consumo energtico en el
tratamiento mecnico y origin una pulpa
con menor calidad de fuerza. Este trabajo
concluy que la pulpa del bagazo de agave
fue adecuada al mezclarla con pulpas kraft
de maderas suaves para obtener papel de
grado publicacin.
Obtencin de Compuestos Fenlicos
Algunos compuestos fenlicos de bajo
peso molecular han sido obtenidos de
diferentes materiales lignocelulsicos.
Estos compuestos son liberados por
pretratamientos fsicos, qumicos o
biolgicos (enzimticos), entre los
que se han reportado encontramos los
siguientes: guayacol, alcohol coniferlico,
alcohol vainillnico, metoximetil fenol,
metoxi-p-cresol, cido ferlico, cido
glico, cido hidrxibenzoico, alcohol
cumarlico, cido cumrico, syringaldehdo,
hidrozibenzaldehdos y benzilfenoles, por
mencionar algunos La vainillina y el
cido glico son los de especial inters ya
que actualmente se producen por sntesis
qumica a costos elevados. La vainillina
( 4 - H i d ro x i - 3 - m e to x i b e n z a l d e h i d o )
es utilizada en la industria de alimentos
como saborizante, en la industria qumica
como precursor de productos herbicidas y
antiespumantes; en la industria farmacutica
para la produccin de frmacos como la
Papaverina (1-[(3,4-dimetoxifenil)-metil]-
6,7-dimetoxi-isoquinolina) y el L-DOPA
(3-4-dihidroxifenilalanina), este ltimo
utilizado en el tratamiento del mal de
Parkinson (Walton y col., 2003). El cido
glico (2, 4, 5,-trihidroxibenzoico) es uno de
los precursores de algunos antibiticos como
el Trimetroprim, o precursor para producir
oxidantes utilizados en alimentos, tintas y
colorantes en la fotografa y manufactura de
papel (Gonzlez-Garca y col., 2005).
Adems,algunosinvestigadoreshanpropuesto
obtener cido saliclico y compuestos
aromticos de bajo peso molecular a partir
de residuos lignocelulsicos (Prez y col.,
2002; Boudet y col., 2003). Ribnicky y col.,
(1998) sugiere que el cido saliclico se
370
puede formar a partir de compuestos de la
hidrlisis de la lignina como son: el cido
cumrico, algunos benzaldehdos y otros
cidos hidrobenzocos.
Todos estos autores con sus investigaciones
sitan al bagazo de agave por su composicin
qumica (al contener lignina) como una
fuente para obtener compuestos aromticos
de bajo peso molecular derivados a partir de
la lignina, con algn pretratamiento qumico,
biolgico o enzimtico. Sin embargo, la
produccin de compuestos fenlicos a partir
de bagazo o de lignina de otros residuos
lignocelulsicos est an en desarrollo.
Utilizacin como Material Sorbente-
Conversin a Carbn Activado
El carbn activado es un material
ampliamente utilizado en aplicaciones
ambientales (tratamiento de aguas residuales,
filtros de gas y remocin de contaminantes
en lquidos y gases), entre otros. El carbn
activado tiene ventaja sobre otros materiales
adsorbentes al obtenerse de una variedad de
materiales de tipo carbonceo, incluyendo
desechos de procesos industriales, como es
el caso del bagazo.
La produccin de carbn activado a partir
de bagazo (de caa) se ha realizado a travs
de pirolisis (carbonizacin) y activacin
por mtodos fsicos o qumicos, como son
la impregnacin de KOH o NaOH, H3PO4,
ZnCl2 seguido de calentamiento a altas
temperaturas (600-900 C) (Kalderis y col.,
2008). Con lo que se han logrado obtener
importantes reas superficiales entre 1014-
1413 m2/g y eficiencias de remocin para
algunos metales como el plomo (Pb) hasta
del 90% (Ayyappan y col., 2005). El carbn
activado puede encontrase comercialmente
con un rea superficial de 600-1200
m2/g, aunque hay productos obtenidos
a partir de materiales lignocelulsicos
que han sido reportados con valores de
> 2000 m2/g, teniendo con esto un gran
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
potencial en diferentes industrias y
aplicaciones (Amaya y col., 2007). Diferentes
investigaciones han concluido que a mayor
temperatura, el rea superficial es mayor,
sin embargo, esta tecnologa an se
encuentra en estudio y optimizacin, as
como en busca de nuevos materiales que
puedan ser convertidos a carbn activado.
Nieto-Delgado y col (2011) evaluaron la
produccin de carbn activado a partir
de bagazo de agave de tequila y mezcal
por activacin qumica, encontrando que
se puede producir carbn activado con
volmenes de microporos entre 0.24 y
1.2 cm3/g un rea superficial desde 300-
2139 m2/g. Esta rea superficial ya lo sita
por arriba de los que ofrecen los carbones
activados comerciales, demostrando
la factibilidad tcnica y funcional del
bagaso de agave como materia prima para
producir carbn activado.
Por otro lado, recientemente se ha buscado
utilizar el bagazo pirolizado como material
de combustin comercial, haciendo ms
eficiente su poder calorfico, ya que este
residuo puede utilizarse en las propias
calderas de las fbricas de tequila o en otras
industrias. Al respecto, Chavez-Guerrero e
Hinojosa (2010) reportaron que el bagazo
de agave pirolizado (Agave salmiana) tuvo
un mayor poder calorfico (19.36 MJ/
kg) que el bagazo sin pirolizar (9.55 MJ/
kg). Adems estos autores observaron
que el bagazo pirolizado mostro presencia
de diferentes grupos de alcohol, lo cual
increment el calor de combustin. Esta
alternativa es muy atractiva para darle un
uso al bagazo de agave dentro de las propias
fabricas de tequila, sin embargo conlleva
tambin la emisin de gases y cenizas
durante la combustin, los cuales tambin
deben ser considerados.
Otro reporte reciente, probo el potencial
de utilizar bagazo de agave de tequila para
la produccin de pelculas de hidrogeles
Captulo 8
(Tovar-Carrillo y col, 2014). Los hidrogeles
son materiales polimricos que tienen
gran capacidad de absorcin de agua pero
son insolubles en ella, slo se hinchan
y aumentan su volumen manteniendo
su forma con caractersticas blandas y
elsticas. Estos hidrogeles se utilizan mucho
en la ingeniera de tejidos, donde se busca
tener polmeros de origen natural para
minimizar el riesgo de citocompatibilidad,
como en los cultivo de fibroblastos.
Tovar-Carrillo y col. (2014) evaluaron las
caractersticas de una pelcula de hidrogel
obtenido de fibras de agave de tequila y
encontraron que los hidrogeles tuvieron
mayor adhesin celular de fibroplastos al
comprarlos con un control. Estos hallazgos
indican un potencial mayor del bagazo de
agave cuando se transforma como materia
prima en otro proceso, por tal motivo, es
necesario buscar el aprovechamiento del
bagazo de agave en esta aplicacin.
Obtencin de Biopolmeros
Existen diferentes microorganismos
capaces de degradar celulosa y algunos
compuestos derivados, para producir
biopolmeros que resultan de inters
comercial, como la melanina y los
polihidroxialcanoatos (PHA) como el poli-
3-hidroxibutirato (PHB), que estn en vas
de explotacin en diferentes pases.
Los polihidroxialcanoatos formados
por bacterias son biopolmeros que han
ganado importancia por sus caractersticas
anlogas a los plsticos y su diversidad
estructural, as como a su biodegradabilidad
que los hace extremadamente deseables
como sustitutos de los plsticos sintticos.
Estos biopolmeros son almacenados como
material de reserva, es decir como fuente de
carbono y energa en los microorganismos.
Pueden ser producidos por fermentacin,
obtenindose diferentes polmeros
371
 Captulo 8 Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
variando la cepa microbiana, el sustrato y
el co-sustratos (Reddy y col., 2003).
Las bacterias ms estudiadas por producir
este tipo de polmeros han sido Alcaligenes
eutrophus y Pseudomona oleovorans. Sin
embargo, bacterias como Microbulbifer
degradans estn siendo estudiadas, por su
habilidad de acumular polihidroxialcanoatos
y por tener la capacidad de degradar la
celulosa (Reddy y col., 2003). Otro ejemplo
es la bacteria Saggittula stellata que tiene la
habilidad de utilizar lignina y compuestos
aromticos derivados de sta como fuente
de carbono y acumular polihidroxibutirato
(PHB) (Gonzalez y col., 1997).
As, el bagazo de agave no es un sustrato
difcil de degradar por microorganismos
de este tipo, con la finalidad de
producir polihidroxialcanoatos (PHA)
(bioplsticos), que estn siendo de gran
inters industrial a nivel mundial. Tal como
fue demostrado por Muoz y Riley, (2008)
quienes utilizaron bagazo de agave de
tequila para producir (PHA) con la bacteria
Saccharophagus degradans, encontrando
que este organismo acumula PHA cuando
crece en medio mnimo conteniendo
bagazo de agave. La produccin de PHA con
diferentes microorganismos y residuos est
siendo muy estudiada, donde reportes con
hidrolizados de bagazo de caa obtienen
concentraciones mximas de PHA 2.1-
3.9 g/kg medio (Castilho y col, 2009). Sin
embargo, esta tecnologa est en desarrollo
y la optimizacin y factibilidad a gran
escala an debe ser demostrada.
Aunque en la actualidad la fibra de agave
no representa un problema serio de
contaminacin, s afecta el entorno donde
se deposita o quema. Las empresas para
deshacerse del bagazo tienen que pagar o
contratar empresas que se lleven dichos
residuos, ya sea para darle un uso, o
372
simplemente para disponerlos en lugares
alejados de la empresa.
Con el aumento del nmero de empresas
productoras o que las actuales eleven
sus volmenes de produccin, el
aprovechamiento y la utilizacin del
bagazo, deben verse como una alternativa
para obtener subproductos y no como un
desecho que represente un costo.
Sin embargo, an con los diversos
estudios que se han realizado sobre el
aprovechamiento de las hojas (pencas) y
la fibra de agave (bagazo), y que muchos
de ellos sean exitosos, son insuficientes o
bien los procesos para su utilizacin no se
han optimizado para tratar la generacin
anual del bagazo de agave. As, el bagazo de
agave y las hojas todava se consideran una
veta por explorar, para obtener productos
de mayor valor agregado y de amplio uso
comercial, contribuyendo a reducir los
problemas de contaminacin.
Perspectivas
La alternativa predominante para el
tratamiento de vinazas es el proceso
biolgico de tipo anaerobio como la etapa
principal que logra una mayor remocin de
materia orgnica, con la variante del tipo
de reactor. Este proceso en combinacin
con otros procesos y operaciones unitarios
convencionales dan como resultado
mayor eficiencia de remocin. Adems de
procesos innovadores como etapa de pre y
pos-tratamiento para eliminar compuestos
recalcitrantes y colorantes, tal es el caso
de la aplicacin de ozono, o el proceso
de digestin anaerobia truncada para la
produccin de hidrgeno.
Las empresas tequileras grandes y algunas
medianas, han comprometido recursos
financieros importantes en proyectos para
tratamiento de bagazo y vinazas que se
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
encuentran en diferente grado de avance.
Por la complejidad tcnica que representa
el tratamiento de las vinazas, las plantas de
tratamiento que se encuentran en operacin
no han sido tcnicamente eficientes para
cumplir la normatividad vigente. Por tal
motivo, los esfuerzos para mejorar los
sistemas de tratamiento continan. En el caso
de las empresas medianas, pequeas y micros,
estas se enfrentan a la limitante de recursos
financieros para invertir en el tratamiento
de sus residuos. Ante esta situacin, sigue
siendo un reto tecnolgico el desarrollo de
un proceso tcnico y econmicamente viable
para el tratamiento de vinazas, orientado
a las necesidades tcnicas y restricciones
financieras en las que operan las empresas
tequileras pequeas y micros.
Por otro lado, muchas tecnologas se han
desarrollado para el aprovechamiento
de bagazo de caa, sin embargo no todas
se han probado para el tratamiento y
aprovechamiento del bagazo de agave,
an cuando han resultado atractivas y
tcnicamente viables a nivel laboratorio.
Sin embargo, es necesario implementar
los procesos a gran escala con el objetivo
de buscar su rentabilidad y hacerlos ms
atractivos, generando productos con valor
agregado y/o de importancia comercial.
Actualmente, los esfuerzos de los
investigadores, empresarios y autoridades
ambientales, se deben orientar a desarrollar
y a apoyar procesos para el tratamiento y
disposicin de vinazas y bagazo buscando,
adems de cumplir la normatividad ambiental,
un manejo sustentable de los recursos naturales
que la sociedad y el ambiente requieren, para
mitigar los impactos ambientales ocasionados
por este sector industrial.
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