BPM Gasteropodos Pre-Cocido 2017 Ruth

ELABORADO POR DPTO
MANUAL HACCP ASEGURAMIENTO DE LA

E.P.A CALIDAD
PROCESAMIENTO
REPRESENTACIONES PRIMARIO VERSION 01
Y SERVICIOS JJP SAC GASTEROPODOS AGOSTO 2017
EPA REPRESENTACIONES Y
SERVICIOS JJP SAC
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA
PROCESO PRIMARIO DE
GASTEROPODOS
PRE-COCIDOS
ABRIL-2017
PISCO PERU
ELABORADO POR DPTO
E.P.A CALIDAD
PROCESAMIENTO
1 INTRODUCCION
El presente documento contiene el programa de Buenas Prctica de
Manufactura (BPM) aplicado por EPA REPRESENTACIONES Y SERVICIOS
JJP SAC ubicado en la calle Abraham Valdelomar N 967 Pisco Pisco Ica
En la elaboracin del presente documento se tomaron en consideracin los
requerimientos establecidos por el artculo 83 de la norma sanitario del D.S.
040-2001-PE. , as como Procedimiento seguro y sanitario en la importacin de
productos pesqueros (Propuestas de regulaciones Enero 1994 FDA)
Normas Sanitarias para las Actividades Pesqueras y acucola, D.S. 025-2005-
Produce
Reglamento de ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera; constituyen un
dispositivo legal para la industria de alimentos, que cuenta desde el momento
con una eficaz gua para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la mas
alta calidad
Las buenas prcticas de manufacturas se refieren a las condiciones fsicas,
procedimientos de higiene, y procedimientos para la elaboracin de productos
inocuos, para el consumidor, as como la incorporacin de consideraciones
relacionadas con el cuidado del medio ambiente, seguridad laboral y sanidad.
Se acepta internacionalmente que las BPM junto con los procedimientos
documentados, constituyen la base para la posterior incorporacin de sistemas
de aseguramiento de la calidad tales como el HACCP
Se reconoce en las buenas prcticas los requisitos mnimos que se deben de
cumplir para garantizar la inocuidad alimentara, la seguridad de los

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PROCESAMIENTO
trabajadores, la sanidad, el bienestar animal, y la sustentabilidad del medio
ambiental
El presente documento garantiza:
-El uso de productos hidrobiolgicos e ingredientes sanos libres de
contaminacin y descomposicin
-El uso de materia prima extradas de reas habilitadas sanitariamente por las
autoridades correspondientes
-Capacitacin continua, permanente y control del personal en temas
relacionados con; la recepcin, manipuleo, y procesamientos higinicos,
establecidos en las normas sanitarias.
La EPA REPRESENTACIONES Y SERVICIOS JJP SAC tiene el firme
compromiso en implementar, aplicar, asi como velar por el mantenimiento del
programa de Buenas Prcticas de Manufacturas (BPM)
La gerencia se compromete a implementar y conformar el equipo HACCP, los
cuales capacitara en todo lo relacionado con las Buenas Prcticas de
Manufactura, con el objetivo de producir y proporcionar productos de calidad.
II-ALCANCE
II-A GASTEROPODOS PRE-COCIDOS
Es aplicable desde las operaciones de:
Recepcin de materia prima
Eviscerado/corte y limpieza
Pre-coccin
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PROCESAMIENTO
Enfriado
Pesado y encajado
Embarque
III-A-DESARROLLO DE LAS OPERACIONES
3. .1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA
1.1. OBJETIVO
Recepcionar la materia prima asegurando que solo se reciba materia
prima en buen estado de conservacin, verificando su procedencia y sus
apropiadas condiciones de transporte a la planta.
1.2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplicar a toda la materia prima
(pulpo/aleta/tentculo de pota) que llegue a la planta para su
procesamiento primario
1.3. DESCRIPCIN DE LA OPERACIN
La zona de recepcin de materia prima debe estar en condiciones

higinico sanitarias apta.
Las superficies de contacto, equipos y utensilios deben estar limpias y
desinfectadas.
Verificar que la materia prima cumple los requisitos de calidad sanitaria,
realizar el examen fsico organolptico verificandose el buen estado del
producto,olor sabor ,color caracterstico ,textura firme propia de la
especie La temperatura de recepcin de la materia prima debe de estar
a una temperatura 4.4C
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PROCESAMIENTO
El producto despus de ser recepcionado en cajas es depositado en

dynos isotermicos con cremolada a una temperatura 4.4C
El examen sensorial y medicin de temperatura lo realiza el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad.
1.4. DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS Y MATERIALES

Termmetros.
Cajas plsticas.
Parihuelas,
Carreta hidrulica (STOKA)
Dynos isotrmicos
Hielo
1.5. DESVIACIONES DEL PROCESO
DEFECTO:
Pulpo en mal estado de conservacin
Aleta /tentculo de pota con temperatura mayor a 4.4C o mal estado
CAUSA: Manipulacin inadecuada (transporte), . En caso del pulpo de
que la temperatura de la materia prima se encuentre por encima de
18C y la aleta/tentculo de pota la temperatura sea mayor a 4.4C y
se halle en aparente buenas condiciones, se le agregara hielo al
ambiente en forma debida y rpida, para bajar la temperatura hasta el
lmite descrito arriba. En caso contrario se optar por rechazar el
producto.
MEDIDA CORRECTIVA: Se capacitar al personal en buenas prcticas
de manufactura (adecuada estiba, proporcin de hielo con respecto a
materia prima, otros).
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PROCESAMIENTO
DEFECTO: rea de Recepcin contaminada.

CAUSA: Presencia de sustancias como contaminantes qumicos,
lubricantes, hidrocarburos, etc. En caso de presentar olores y/o colores
extraos ajenos a la especie en buen estado, se muestrear mas
exhaustivamente el lote. En caso de confirmarse la presencia de
sustancia contaminante, se rechazar.
MEDIDA CORRECTIVA: Capacitar al personal.
DEFECTO: Presencia de olores amoniacales.
CAUSA: Manipulacin inadecuada (restos de sangre, vsceras), alta

temperatura, lapso prolongado de tiempo. De presentar indicios de
posible deterioro, se muestrear mas exhaustivamente el lote. En caso
de confirmarse la presencia de este defecto, se rechazar el lote.
MEDIDA CORRECTIVA: Capacitar al personal de embarcaciones,

muelle y planta en lo referente a manipulacin, buenas prcticas de
manufactura y programa de higiene y saneamiento.
1.6. RESPONSABLES
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Jefe de Produccin.
1.7. REGISTROS
N 01-HACCP: Registro de Recepcin de Materia Prima.
1.8. VALIDACIN DEL PROCESO

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PROCESAMIENTO
Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP-1 (1969),

Rev. 3 (1997), AMD. 1 (1999). Codex Alimentarius.
D.S. 007-08-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas.
D.S. 040-2001-PE Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y
Acucolas.
1.9. DEFINICIONES
Buenas Prcticas de Manufactura: Conjunto de prcticas de higiene

adecuadas, cuya observancia asegura la calidad sanitaria e inocuidad de
los alimentos y bebidas. Son programas para dar seguridad sanitaria a
los alimentos mediante la prevencin de cualquier fuente potencial de

contaminacin.
Codex Alimentarius: Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias, coleccin de normas alimentarias destinadas a proteger la
salud del consumidor y asegurar la aplicacin de prcticas equitativas en
el comercio de los alimentos.
Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico
qumicos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser
considerado inocuo para el consumo humano.
Desinfeccin: Es la reduccin del nmero de microorganismos a un

nivel que no d lugar a contaminacin nociva del alimento, sin
menoscabo de la calidad, mediante agentes qumicos y/o mtodos
higinicamente satisfactorios
3.2 EVISCERADO /CORTE Y LIMPIEZA
3.2.1. OBJETIVO
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PROCESAMIENTO
Para el pulpo eliminar el contenido estomacal y el pico

Para la aleta de pota se har el corte en cruz y se retirara restos de
unin aleta tubo
Para el tentculo retirar las uas de las ventosas del tentculo
3.2.2. ALCANCE
Se aplica desde la zona de recepcin hasta el rea eviscerado/corte y
limpieza
3.2.3-DESCRIPCIN DE LA OPERACIN
En el caso del pulpo consiste en retirar manualmente las vsceras y pico
Para la aleta se proceder a hacer un corte en cruz (04 partes y asi
facilitar la coccin) y tambin retirar el resto que queda de la unin aleta
con el tubo de la pota
Para el tentculo se procede a eliminar las uas de las ventosas usando
una tijera,
.
3.2.4.-DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS Y MATERIALES

Mesas acero inoxidable
Coladeras
Cuchillos
tijeras
3.2.5.-DESVIACIONES DEL PROCESO

DEFECTO: Contaminacin microbiana. Restos de vsceras
CAUSA: Falta de higiene del personal, utensilios y mesas de trabajo
sucios.
ACCIONES CORRECTIVAS: Capacitacin en buenas prcticas de
manufactura
3.2 6.- RESPONSABLES

Jefe de Produccin.
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PROCESAMIENTO
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad.
3.2.7.- REGISTROS.
No registra.
3.2.8.- VALIDACIN DEL PROCESO

Acucolas.
3. 3 PRE-COCCION
3.3.1. OBJETIVO
Se pre-cocina el pulpo/aleta y tentculo de pota a fin de coagular las
protena, fijar la coloracin y eliminar bacterias patgenas
3.3. 2-ALCANCE
Se aplica desde la zona de eviscerado/corte y limpieza hasta la zona de

Pre-coccin
3.3.3 DESCRIPCIN DE LA OPERACIN

Se realiza en agua a una temperatura 100c (ebullicin) con producto
por un tiempo de 10 minutos para el pulpo y 30-35 minutos para la
Aleta/tentculo de pota
Esta operacin consiste en meter el producto en las ollas con agua a
Temperatura de 100c por el tiempo requerido por especie arriba
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PROCESAMIENTO
descrito , tiene por objeto coagular protenas y a la vez fijarle la

coloracin y eliminar bacterias patgenas(E.Coli, salmonella ,etc.)
Tratamiento trmico con agua hirviendo
Para este caso se emplean recipientes cilndricos de acero inoxidable,

donde se hace hervir agua, mediante la aplicacin de GLP. Se
sumergen el producto en el agua hirviendo, emplendose parmetros
establecidos de tiempo y temperatura, segn el tipo de producto
3.3.4. DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS Y MATERIALES

Recipientes cilndricos de acero inoxidable.
Termmetros.
Canastillas de acero inoxidable
Cocinas semi- industriales a gas
Reloj cronometro
3.3.5 -DESVIACIONES DEL PROCESO
DEFECTO: exceso pre coccin, o falta de coccin

CAUSA: Personal no calificado.
ACCIONES CORRECTIVAS: Capacitacin a operarios en BPM.
3.3.6. - RESPONSABLES
Jefe de Produccin.
Operarios.
3.3.7 REGISTROS.
No registra
3.3.8. VALIDACIN DEL PROCESO

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E.P.A CALIDAD
PROCESAMIENTO

Acucolas.
3. 4 ENFRIAMIENTO
3.4.1 OBJETIVO.
Enfriar rpidamente la materia prima a fin de detener el proceso de
coccin
3.4.2- ALCANCE
Desde la pre coccin hasta la zona enfriamiento
3.4.3DESCRIPCION DE LA OPERACIN.
Inmediatamente despus de la pre-coccin, se procede a enfriar,
rpidamente la materia prima, con agua potable a presin, que contiene
0.5 1.0 ppm de cloro residual.
3.4.4- DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS Y MATERIALES.
- cajas cosechadoras de plstico.

- recipientes plsticos de 1 metro cbico, dynos
3.4.5 DESVIACIONES DEL PROCESO.
DEFECTO: exceso de coccin.

CAUSA: poco enfriamiento.
ACCION CORRECTIVA: capacitacin de los operarios en la aplicacin
del enfriamiento y BPM.
3.4.6.-RESPONSABLES.
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PROCESAMIENTO
Jefe de Produccin.
Operarios.
3.4.7-REGISTROS
No registra.
3.4.8-VALIDACION DEL PROCESO.

Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP-1
(1969), Rev. 3 (1997), AMD. 1 (1999). Codex Alimentarius.
Acucolas.
3.5 PESADO Y ENCAJADO
3.5.1. OBJETIVO
Controlar el peso y ponerlo en cajas de pvc con un peso de 20kg con
hielo para su despacho
3.5.2. ALCANCE
Se aplica desde la zona de enfriamiento hasta el rea de embarque
3.5.3-DESCRIPCIN DE LA OPERACIN
Esta etapa consiste en pesar el producto en cajas de pvc con un peso
De 20kg y se la agrega hielo en una proporcin de 2/1 sobre el producto
3.5.4.-DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS Y MATERIALES

Balanza
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PROCESAMIENTO
Cajas de pvc desinfectadas

Hielo
3.5.5.-DESVIACIONES DEL PROCESO
DEFECTO: Cajas de pvc sucia

CAUSA: falta de higiene
ACCIONES CORRECTIVAS: Capacitar al operario en la prctica de
BPM - PHS.
3.5.6.- RESPONSABLES
Jefe de Produccin.
3.5.7.- REGISTROS.
No registra.
3.5.8.- VALIDACIN DEL PROCESO

Acucolas.
3.6-. EMBARQUE
3.10.1-OBJETIVO.
Efectuar el despacho del producto terminado, asegurando que este
llegue en buenas condiciones al consumidor, para lo cual esta operacin
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PROCESAMIENTO
debe de efectuarse rpidamente, a efecto de tener bajo control la

temperatura del producto y en condiciones higinicas.
3.10.2.-ALCANCE
Desde la zona de Pesado y encajado, hasta la cmara de transporte
3.10.3.- DESCRIPCION DE LA OPERACIN.

Se revisa que la cmara isotrmica donde se transportara el producto,
asi como las cajas plsticas donde se trasegara el mismo se encuentre
en buenas condiciones sanitarias.
Se verifica que la temperatura del producto sea de 4.4 C,
Esta operacin se realiza rpidamente para no perder frio.
3.10.4.-DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS Y MATERIALES.

- termmetro
- cajas plsticas
- hielo molido
- cmara isotrmica
3.10.5. DESVIACIONES DEL PROCESO.
DEFECTO:
Cajas sucias
Cmara transporte sucia
CAUSA: cajas mal lavadas y cmara con falta de limpieza

ACCION CORRECTIVA: capacitacin de los operarios en esta operacin
y en BPM. Y capacitacin personal de cmara de transporte BPM y PHS
3.10.6.-REGISTRO
Formato 01 BPM de embarque
3.10.7.- RESPONSABLES.
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E.P.A CALIDAD
PROCESAMIENTO
Jefe de Produccin.
Operario
3.10.8.-VALIDACION DEL PROCESO.

Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP-1
(1969), Rev. 3 (1997), AMD. 1 (1999). Codex Alimentarius.
Acucolas.
3.11. CALIBRACION DE EQUIPOS
TERMOMETRO-El termmetro ser calibrado por una
entidad autorizada
PROGRAMA DE CONTROL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA DESDE RECEPCION DE MATERIA PRIMA HASTA EL
EMBARQUE DEL PRODUCTO.

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PROCESAMIENTO
RECEPCIN MATERIA PRIMA

PROPOSITO ALCANCE DESCRIPCION DE LA OPERACIN
Recepcionar la materia prima Desde el rea de descarga hasta el realizar el examen fsico organolptico
rea de recepcin
asegurando que solo se reciba verificandose el buen estado del
materia prima en buen estado de producto,olor sabor ,color
conservacin, verificando su aracterstico ,textura firme propia de la
procedencia y sus apropiadas especie La temperatura de recepcin
condiciones de transporte a la de la materia prima debe de estar a
planta. una temperatura 4.4C El producto
despus de ser recepcionado en cajas
es depositado en dynos isotermicos
con cremolada a una temperatura
La planta cuenta con zona de
recepcin que a la entrada tiene un
rodaluvio evitando que el camin
ingrese al rea de proceso evitando
as la contaminacin cruzada
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PROCESAMIENTO
DESVIACIN DEL PROCESO

DEFECTO CAUSA ALTERNATIVA RESPONSABILIDAD REGISTRO VALIDACIN DEL
DE SOLUCIN PROCESO
Perdida De Las Mala Supervisin Supervisor de Formato N
Caractersticas manipulacin constante al producto 01HACCP
Fsica del producto manipuleo recepcin de Principios Generales de
Organolpticos por parte de Jefe CC materia prima Higiene de los Alimentos.
operadores Control del TAC CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3
tiempo y
(1997), AMD. 1 (1999). Codex
Abuso de temperatura de
tiempo de recepcin Alimentarius.D.S. 007-08-SA
exposicin a desde la Reglamento sobre Vigilancia
temperatura descarga hasta y Control Sanitario de
Personal no la planta
calificado rechazar el
producto que D.S. 040-2001-PE Norma
no cumple con Sanitaria para las
las
Actividades Pesqueras y
caractersticas
fsicos, Acucolas.
organolpticas
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PROCESAMIENTO
EVISCERADO CORTEY LIMPIEZA

Para el pulpo eliminar vsceras y pico Desde la recepcin hasta la zona de
En el caso del pulpo consiste en
Para la aleta de pota cortar en cruz y eviscerado /corte y limpieza
retirar manualmente las vsceras
limpiar la unin aleta tubo y pico
Para la aleta se proceder a
Para el tentculo eliminar las uas de las
hacer un corte en cruz (04 partes
ventosas
y asi facilitar la coccin) y
tambin retirar el resto que queda
de la unin aleta con el tubo de la
pota
Para el tentculo se procede a
cortar la uas de las ventosas
usando una tijera,
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E.P.A CALIDAD
PROCESAMIENTO

DEFECTO CAUSA ALTERNATIVA DE RESPONSABILIDAD REGISTRO VALIDACIN DEL
SOLUCIN PROCESO
Presencia de Malas prcticas Capacitacin al Supervisores de No registra
contenido de manufactura personal produccin Fuente propia
visceral Personal no Aplicacin de BPM TAC
Mal corte capacitado PHS Principios Generales de
Contaminacin Falta de Higiene de los
higiene del Alimentos. CAC/RCP-1
personal,
(1969), Rev. 3 (1997),
mesas, material
de trabajo AMD. 1 (1999).
Codex Alimentarius.D.S.
007-08-SA Reglamento
sobre Vigilancia y
Control Sanitario de
D.S. 040-2001-PE
Norma Sanitaria para
las Actividades
Pesqueras y Acucolas.
ELABORADO POR DPTO
E.P.A CALIDAD
PROCESAMIENTO
PRE-COCCION
Tiene por objeto coagular las protenas Desde la zona de eviscerado /corte y Se realiza en agua a una
limpieza hasta la pre-coccion
temperatura 100c (ebullicin) con
Para dar textura firme y coloracin al
producto por un tiempo de 10 minutos
producto al producto
para el pulpo y 30-35 minutos para la
aleta/tentculo de pota
Esta operacin consiste en meter el
producto en las ollas con agua a
temperatura de 100c por el tiempo
requerido por especie arriba
descrito , tiene por objeto coagular
protenas y ala vez fijarle la
coloracin y eliminar bacterias
patgenas(E.Coli,salmonela ,etc
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PROCESAMIENTO

DEFECTO CAUSA ALTERNATIVA RESPONSABILIDAD REGISTRO VALIDACIN DEL
DE SOLUCIN PROCESO
Exceso de pre Falta de
Capacitacin al Jefe de Produccin No registra Principios Generales de
ENFRIADO
coccin coccin nos
personal en Higiene de los Alimentos.
DESCRIPCION DE LA OPERACIN
PROPOSITO
Falta de coccin resultara ALCANCE
un
BPM Jefe CC CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3
producto no
Control de TAC
Evitar que el producto se re cocine
Desde
firme, flcido,
tiempo el rea
ende pre-coccin hasta la zona de (1997), AMD. 1 (1999). Codex
no fija la
coccin Inmediatamente despus
Alimentarius.D.S. de la
007-08-SA
coloracion enfriamiento
el pre-coccin,
Reglamentose sobreprocede
Vigilancia y a
exceso de Control Sanitario dela
Alimentos
coccin causa enfriar, rpidamente materia
y Bebidas.
perdida prima, con agua potable a
econmica D.S. 040-2001-PE Norma
DESVIACIN DEL PROCESO presin, que contiene 0.5 1.5
Sanitaria para las Actividades
DEFECTO CAUSA ALTERNATIVA DE RESPONSABILIDAD REGISTRO
ppm VALIDACIN
de cloro residual. DEL
SOLUCIN Pesqueras y Acucolas.
PROCESO
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E.P.A CALIDAD
PROCESAMIENTO
Exceso de Poco Capacitacin del No registra

coccin enfriamiento personal en aplicacin Jefe produccin Principios Generales de
Personal no del enfriamiento y BPM TAC Higiene de los Alimentos.
calificado CAC/RCP-1 (1969), Rev.
3 (1997), AMD. 1 (1999).
sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y
Bebidas.
D.S. 040-2001-PE
Norma Sanitaria para las
Actividades Pesqueras y
Acucolas.
PESADO Y ENCAJADO
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E.P.A CALIDAD
PROCESAMIENTO
Controlar el peso y ponerlo en cajas de Desde la zona de enfriado hasta la zona

pvc con un peso de 20kg con Esta etapa consiste en pesar el
hielo para su despacho de pesado y encajado
producto en cajas de pvc con un peso
dee 20kg y se la agrega hielo en una
proporcin de 2/1 sobre el producto
DESVIACION DEL PROCESO

ELABORADO POR DPTO
E.P.A CALIDAD
PROCESAMIENTO

SOLUCIN PROCESO
Cajas de pvc Supervisores de No registra Fuente propia
sucia falta de Capacitar al produccin
higuiene y operario en TAC Principios Generales de
limpieza de las aplicacin del BPM Higiene de los
cajas Alimentos. CAC/RCP-1
(1969), Rev. 3 (1997),
AMD. 1 (1999).
sobre Vigilancia y
D.S. 040-2001-PE
las Actividades
EMBARQUE
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E.P.A CALIDAD
PROCESAMIENTO

Efectuar el despacho del producto Desde el pesado y encajado hasta la
Se revisa que la cmara isotrmica
terminado, asegurando que este llegue cmara de transporte
donde se transportara el producto, asi
en buenas condiciones al consumidor, como las cajas plsticas donde se
trasegara el mismo se encuentre en
para lo cual esta operacin debe de
buenas condiciones sanitarias.
efectuarse rpidamente, a efecto de
Se verifica que la temperatura del
tener bajo control la temperatura del producto sea de 4.4 C,
Esta operacin se realiza rpidamente
producto y en condiciones higinicas
para no perder frio
DESVIACION DEL PROCESO

ELABORADO POR DPTO
E.P.A CALIDAD
PROCESAMIENTO

SOLUCIN PROCESO
Cajas sucias cajas mal Capacitar al Supervisores de N03 HACCP
lavadas y personal en esta produccin Registro
Camara Principios Generales de
cmara con operacin TAC Acciones
transporte sucia falta de Aplicacin de BPM correctivas Higiene de los
limpieza y PHS Alimentos. CAC/RCP-1
(1969), Rev. 3 (1997),
N 01 bpm AMD. 1 (1999).
Registro Codex Alimentarius.D.S.
despacho 007-08-SA Reglamento
sobre Vigilancia y
D.S. 040-2001-PE
las Actividades
ELABORADO POR DPTO
E.P.A CALIDAD
PROCESAMIENTO
ANEXOS
FORMATOS
ELABORADO POR DPTO
E.P.A CALIDAD
PROCESAMIENTO
EPA REPRESENTACIONES Y SERVICIOS JJP SAC
CONTROL DE DESPACHO
FORMATO N 01 BPM
PRODUCTO TURNO DIA
CLIENTE HORA INICIO

DESTINO HORA FINAL
PROTOCOLO TECNICO TOTAL TIEMPO
HABILITACION
REGISTRO PLANTA PESO NETO -
FECHA EMBARQUE Temperatura
Fecha N cajas Peso neto PESO N OBSERVACIONES
produccin X caja TOTAL LOTE
OBSERVACIONES
--------------------------------- -------------------------------- ------------------------------------------
Jefe produccin T.A.C Jefe Control Calidad

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

El presente documento contiene el programa de Buenas Prctica de

Manufactura (BPM) aplicado por EPA REPRESENTACIONES Y SERVICIOS

En la elaboracin del presente documento se tomaron en consideracin los

requerimientos establecidos por el artculo 83 de la norma sanitario del D.S.

040-2001-PE. , as como Procedimiento seguro y sanitario en la importacin de

productos pesqueros (Propuestas de regulaciones Enero 1994 FDA)

Normas Sanitarias para las Actividades Pesqueras y acucola, D.S. 025-2005-

Reglamento de ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera; constituyen un

dispositivo legal para la industria de alimentos, que cuenta desde el momento

Las buenas prcticas de manufacturas se refieren a las condiciones fsicas,

procedimientos de higiene, y procedimientos para la elaboracin de productos

inocuos, para el consumidor, as como la incorporacin de consideraciones

relacionadas con el cuidado del medio ambiente, seguridad laboral y sanidad.

Se acepta internacionalmente que las BPM junto con los procedimientos

documentados, constituyen la base para la posterior incorporacin de sistemas

de aseguramiento de la calidad tales como el HACCP

Se reconoce en las buenas prcticas los requisitos mnimos que se deben de

cumplir para garantizar la inocuidad alimentara, la seguridad de los

trabajadores, la sanidad, el bienestar animal, y la sustentabilidad del medio

El presente documento garantiza:

-El uso de productos hidrobiolgicos e ingredientes sanos libres de

-Capacitacin continua, permanente y control del personal en temas

relacionados con; la recepcin, manipuleo, y procesamientos higinicos,

establecidos en las normas sanitarias.

La EPA REPRESENTACIONES Y SERVICIOS JJP SAC tiene el firme

compromiso en implementar, aplicar, asi como velar por el mantenimiento del

programa de Buenas Prcticas de Manufacturas (BPM)

La gerencia se compromete a implementar y conformar el equipo HACCP, los

cuales capacitara en todo lo relacionado con las Buenas Prcticas de

Manufactura, con el objetivo de producir y proporcionar productos de calidad.

II-A GASTEROPODOS PRE-COCIDOS

Es aplicable desde las operaciones de:

Recepcin de materia prima

III-A-DESARROLLO DE LAS OPERACIONES

3. .1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA

1.3. DESCRIPCIN DE LA OPERACIN

La zona de recepcin de materia prima debe estar en condiciones

El producto despus de ser recepcionado en cajas es depositado en

1.4. DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS Y MATERIALES

1.5. DESVIACIONES DEL PROCESO

DEFECTO: rea de Recepcin contaminada.

DEFECTO: Presencia de olores amoniacales.

CAUSA: Manipulacin inadecuada (restos de sangre, vsceras), alta

MEDIDA CORRECTIVA: Capacitar al personal de embarcaciones,

N 01-HACCP: Registro de Recepcin de Materia Prima.

1.8. VALIDACIN DEL PROCESO

Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP-1 (1969),

Buenas Prcticas de Manufactura: Conjunto de prcticas de higiene

los alimentos mediante la prevencin de cualquier fuente potencial de

Desinfeccin: Es la reduccin del nmero de microorganismos a un

3.2 EVISCERADO /CORTE Y LIMPIEZA

Para el pulpo eliminar el contenido estomacal y el pico

3.2.4.-DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS Y MATERIALES

3.2.5.-DESVIACIONES DEL PROCESO

3.2 6.- RESPONSABLES

Tcnico de Aseguramiento de la Calidad.

3.2.8.- VALIDACIN DEL PROCESO

Se aplica desde la zona de eviscerado/corte y limpieza hasta la zona de

3.3.3 DESCRIPCIN DE LA OPERACIN

descrito , tiene por objeto coagular protenas y a la vez fijarle la