APERITIVO DE LICOR (SABAJN)

Ariza Castaeda Laura*, Arango Reyes Madelin*, Pez Jerez Juan David*,
Pinzn Reyes Sandra*.

*Facultad de Ciencias Bsicas, Departamento de Qumica

Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia, Tunja, 2017.

RESUMEN: En esta prctica se llev a cabo la elaboracin de sabajn, el cual es

un aperitivo obtenido por la mezcla de leche, yemas de huevo, azcar, aguardiente
y otros licores, al cual se le pueden aadir o no aditivos permitidos. En esta
definicin tambin incluyen ron-popes, ponches, cremas y similares. En este caso
el licor empleado para dicha elaboracin fue aguardiente y se debe tener en
cuenta que este aperitivo debe cumplir la Norma tcnica colombiana NTC 663,87.

OBJETIVO: Elaborar un aperitivo de licor a partir de la mezcla de leche, maizena,

yemas de huevo, azcar, aguardiente y dulce de maracuy, denominado sabajn.

INTRODUCCIN
El Sabajn es una bebida muy popular que, por su densidad, agradable cremosidad,
adems de ser nutritiva se asimila al Eggnog norteamericano, al Ron Pope mejicano
o al Ponche Crema venezolano y es muy, consumido en temporada navidea. Su
origen proviene de Europa, como un postre italiano zabaione o zabaglione a base
de yemas. Hoy en da se realiza con pequeas variantes, entre ellas el licor usado en
la preparacin, dependiendo de la regin donde se elabora, siendo en Colombia el
aguardiente (licor de caa anisado).
Tal es su popularidad que se elabora a nivel industrial, adems de poder encontrarlo
en una variedad de sabores de frutos tpicos como la feijoa, y por supuesto de caf,
adems de durazno, mora entre otros, ingredientes que le brindan diferentes y
particulares aromas y sabores, tambin goza de reconocimiento a nivel mundial como
el mejor licor de su clase.
En Colombia, el 'sabajn', como es conocido, no es un postre, sino una bebida, similar
al rompope mexicano, al advocaat de Pases Bajos, o al ponche crema en Venezuela,
y que al igual que este ltimo, se consume primordialmente en poca navidea y
comparte sus ingredientes principales (huevos, leche y aguardiente). Sin embargo,
como muchas otras recetas de la cocina colombiana, ha sido llevada a la produccin
industrial a gran escala, por las empresas vitivinicultoras y viedos, y es
comercializada como una bebida alcohlica (entre 10% y 15% de alcohol), y se puede
encontrar fcilmente en cualquier comercio o supermercado con seccin de vinos. Se
le puede encontrar original o con sabor a vainilla (en el mayor de los casos), aunque
algunos productores tambin fabrican sabajones con sabores tan particulares como
el limn, caf, melocotn, guanbana, chamba , mora y feijoa. Goza de gran
aceptacin e incluso algunas empresas productoras han sido galardonadas
internacionalmente, convirtindose Colombia en el mayor y mejor productor de este
tipo de bebida en el mundo, por lo menos en cuanto a produccin industrial se refiere.

SECCION EXPERIMENTAL:

MATERIALES

1 caja de Leche de 900ml

1 caja de Maizena de 90g
Esencia de vainilla
3 yemas de huevo
650 ml de aguardiente nix
Canela
Dulce de maracuy
Azcar blanco

METODOLOGIA

1. Se disolvi el azcar en la leche, se adiciono la canela, se coloc a

calentamiento y se agito constantemente.
2. Se dej hervir hasta que se form una mezcla espesa y uniforme.
3. En otro recipiente se batieron las yemas de huevo que se observaron
blancuzcas.
4. Se realizaron los clculos del licor a agregar para obtener el porcentaje
requerido.
5. Se dej enfriar la mezcla, luego se mezcl con las yemas de huevo el licor y el
almbar (maracuy) y se agito hasta homogenizacin.
6. Se filtr la mezcla utilizando un colador de tela.
7. Con una cuchara limpia se tom una muestra, se prob y se agreg al gusto
ms azcar, licor y almbar.
8. Se envaso el producto terminado, se rotulo y se llev a refrigeracin.
 RESULTADOS

Clculos de licor a agregar para el porcentaje requerido:

Donde,
Vol lech es el volumen de la leche
G alc es el grado de alcohol que se desea para el sabajn
G alc aguard es el grado de alcohol del aguardiente empleado

90017
Licor requerido = = 527.5ml
29

= 527.5 ml de aguardiente onix

Se requirieron 527 ml de aguardiente de 29 alcohlicos para preparar sabajn

con un grado alcohlico de 17.

Se logr elaborar un aperitivo denominado sabajn de 17 alcohlicos con

aguardiente y se le otorg un sabor frutal a partir de dulce de maracuy, el cual
previamente fue filtrado para retirar sus semillas. Este sabajn present baj olor
a alcohol, textura suave en el paladar, color amarillo muy plido y present
aceptacin ante los degustadores. Para que este producto pueda ser
comercializado requiere cumplir la Norma tcnica colombiana NTC 663,87, para
lo cual se deben realizar pruebas microbiolgicas y fisicoqumicas.

4. CONCLUSIN

- Se realiz el sabajn con xito al final de la prctica, obteniendo un aperitivo

de licor de buen color, buen sabor.

- Se debe tener en cuenta y mucha precaucin al momento de adicionar la

Maizena en la primera etapa para la elaboracin del sabajn, ya que de esta
depender la textura cremosa del mismo.

5. BIBLIOGRAFIA

MASSIMO BATTAGLIO. Storie del putag. Sapori piemontesi da agnolotti a

zabaione. 2015
 EDWARD BEHR JAMES MACGUIR E. The Art of Eating Cookbook: Essential
Recipes from the First 25 Years Zabaione. 2011
ROSETTA COSTANTINO JENNIE
SCHACHT - Southern Italian Desserts: Rediscovering the Sweet Traditions of
Zabaione. 2013
ANNA DEL CONTE. Gastronomy of Italy: Revised Edition 2003