GASTRONOMIA

PERUANA

La gastronomía del Perú es de las más

diversas del mundo, como lo demuestra el
hecho que es el país con mayor número de
platos típicos y según varios entendidos
alcanza un nivel equivalente al de la comida
francesa, china e hindú

CAROLINA GUILLÉN LOAYZA

18 de agosto del 2010
CONTENIDO
GASTRONOMÍA DEL PERÚ.......................................................................3
1. GUSTOS Y SABORES DE CUATRO CONTINENTES EN TAN SOLO UN PAÍS ..3
2. BREVE HISTORIA DE LA COCINA PERUANA ..........................................3
2.1. LOS TIEMPOS PRECOLOMBINOS (HASTA 1532) ..................................................................3
2.2. LOS TIEMPOS REPUBLICANOS (DESDE 1821) ...................................................................4
2.3. LOS TIEMPOS COLONIALES (1532-1821) ......................................................................4
3. SU RIQUEZA .......................................................................................4
4. GRANERO DEL MUNDO ........................................................................4
5. CULTIVOS MILENARIOS .......................................................................5
6. LA COCINA COSTEÑA ..........................................................................5
6.1. LA COCINA MARINA ................................................................................................5
6.2. LA COCINA CRIOLLA ................................................................................................5
6.3. EL CHIFA ............................................................................................................5
6.4. LA COCINA ANDINA ..................................................................................................6
6.5. LA COCINA DE LA SELVA SALSA DE AJÍ CHARAPITA...............................................................6
7. LAS BEBIDAS .....................................................................................6
7.1. PRINCIPALES BEBIDAS ...............................................................................................7
8. COSTUMBRES .....................................................................................7
9. LA COCINA PERUANA EN EL MUNDO ACTUAL ........................................7
10. PREMIOS INTERNACIONALES .............................................................7
11. BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................8
11.1. NOTAS .............................................................................................................8
 Gastronomía del Perú
En la comida peruana se encuentran al
menos 5.000 años de historia preinca,
inca, colonial y republicana. Se consideran
casi tres siglos de aporte culinario
español, (influenciado inicialmente por
762 años de presencia musulmana en la
Península Ibérica), las costumbres
gastronómicas traídas por esclavos de la
costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres
culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su
país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del
Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-
cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos
(emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX).

Esta gastronomía ostenta varios récords Guinness a nivel mundial por

su variedad, cantidad y calidad.

1. Gustos y sabores de cuatro continentes en tan solo un país

La cocina fue el punto de encuentro natural de todas estas culturas,

gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la
historia del Perú. La inmensa variedad de ingredientes que existe en
tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras
latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde
coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una
permanente reinvención de platos.

2. Breve historia de la cocina peruana

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los

Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la
existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de
habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas
climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores
de mayor megadiversidad).

2.1. Los tiempos precolombinos (hasta 1532)

Los Andes centrales peruanos fueron el más

grande centro de domesticación de plantas
del mundo antiguo, con especies nativas
como el maíz, tubérculos con cuatro mil
variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca,
maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como
la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco,
leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de
hierbas aromáticas.

2.2. Los tiempos republicanos (Desde 1821)

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de

diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya
dinámica culinaria local. La migración de los chinos-cantoneses de
mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los
sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y
de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz.

2.3. Los tiempos coloniales (1532-1821)

Jamón del país La colonización española

trajo nuevos usos y costumbres culinarios al
Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los
lácteos (incorporado a algunos "chupes" o
sopas), además de la carne de res, cerdo,
huevo de gallina y nuevas aves de corral;
además llegaron algunos cultivos que
resultarían esenciales para la nueva cocina
como la cebolla y el ajo que combinados con
el ají serían la futura base de muchos platos
peruanos.

3. Su riqueza

La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres

fuentes: La particularidad de la geografía del Perú. La mezcla de razas
y de culturas. La adaptación de culturas milenarias a la cocina
moderna.

4. Granero del mundo

Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo:
Maíz (35 ecotipos) Tomate, 15 especies. Papa, la raíz de todas las
variedades es de origen peruano [1]. Actualmente se cultivan cuatro
mil variedades de ella en este país. El Centro Mundial de
investigaciones y conservación genética de la papa (CIP) tiene su
sede en el Perú. Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el
65 por ciento del total mundial.

5. Cultivos milenarios

Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras comunidades

humanas y son cuidadosamente estudiados por los científicos. Éste es
el caso del Perú. Debido a la particularidad de sus tierras y de su
clima así como a sus cualidades intrínsecas de alto valor nutricional,
algunos de sus alimentos forman parte de la alimentación del futuro.
Tal es el caso de pseudo cereales como la quinua y la kañiwa porque
se parecen sin serlo, a verdaderos tubérculos como la maca o
cereales como la kiwicha.

6. La Cocina Costeña

6.1. La Cocina Marina

Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de

harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su
riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes,
encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus
aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce
que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes
así como en sus lagos, tales como el Titicaca.

6.2. La Cocina Criolla

Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad
se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la
época Virreinato del Perú, como los picarones, el turrón y la
mazamorra morada. En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato
principal: el Picante a la Tacneña.

6.3. El Chifa

Un plato de 'Aeropuerto',
consistente en la mezcla de
'arroz chaufa' y 'tallarín saltado
El chino llega al Perú bajo el nombre "colie" desde 1849. Los
trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometían
a trabajar durante ocho años para los grandes señores. Generalmente
estos contratos se firmaban en Macao; este documento permitía al
inmigrante, ingresar al Perú sin problemas. Asimismo, aseguraba al
intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensación
que daba el Estado por cada trabajador.

6.4. La cocina andina

Los Andes son el origen de

milenarias culturas y con ellas
el sabor de la cocina peruana.
En esta parte alta del país, la
alimentación principal continúa
siendo a base de maíz, la papa
y multiplicidad de tubérculos.
Productos introducidos como el
arroz, el pan y las pastas hoy
son también de consumo
popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con
vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como

6.5. La cocina de la selva Salsa de Ají Charapita.

Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos

originales de la zona. En ella podemos
encontrar las regiones que se encuentran
en la zona selvática y escondida. En la
inmensa variedad, destaca el paiche,
siendo el pez más grande de agua dulce
(puede llegar a pesar hasta 300 kilos y
medir más de 2.5 metros de largo), la
carne de tortuga y de otros múltiples
animales selváticos son igualmente consumidos.

7. Las bebidas

Botellas de Pisco del Perú. El

pisco, que es un brandy, es la
bebida nacional. Este licor
proveniente de la uva de dos
variedades locales: la uva
quebranta y la uva Italia, se produce en algunas regiones de este
país. En base al pisco y el limón peruano, se prepara el célebre pisco
sour que es la bebida nacional.

7.1. Principales bebidas

Licores Gasesosas Chicha

Pisco Inca Kola Chicha Morada

Pisco Sour Kola Escocesa Chicha de Jora

Pisco Punch Kola Real Chicha Arequipeña

Vino Triple Kola Chicha de Jora con Pata de Vaca

Chicha de Maní

Chicha de Quinua

Chicha Loretana

8. Costumbres

Otra de las posibilidades de tan variada producción gastronómica se

debe a las costumbres adquiridas a través del tiempo. Según orígenes
étnico-culturales. Según días de celebración importantes a través de
los años. Según diversidad dentro del día (desayuno, merienda,
almuerzo, lonche y cena).

9. La cocina peruana en el mundo actual

La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces

por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente básico. Sin
embargo, algunos ajíes no son picantes y sirven para darle color a la
presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz
es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de
este país.

10. Premios internacionales

Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuka, Chefs de cocina peruanos
obtuvieron el primer premio del Concurso Internacional de Cocina del
Atún Rojo (thunnus Thynnus) llevado a cabo en Cerdeña, entre el 17 y
el 20 de mayo de 2007.

11. Bibliografía

• Laura Garland de Pérez Palacio, "La Tapada", "Cocina y

repostería", Tercera edición; Editorial Salesiana, Lima, Registro
de propiedad intelectual, número 125- Año 1963.

• Fundación Felipe Antonio Custer, “El arte de la cocina peruana”.

Quebecor World Perú S.A., Año 2000. ISBN 9972-9298-0-9

• Erika Fetzer, "Sabores del Perú". "La cocina peruana desde los
incas hasta nuestros días". Viena Ediciones, Barcelona, enero
de 2004, ISBN 84-8330-249-7

• Perú, Mucho Gusto. Editado por PromPerú. Lima, 2006. ISBN

9972-52-048-X

11.1. Notas

• Tafur, Rodolfo (2007), El Perú: Partida de nacimiento como país

gastronómico, Lima, Perú [2007]

• Tras la sazón afroperuana. El Comercio, 30.1.2008

• La gaseosa irrumpe con fuerza como acompañamiento en la

buena mesa. Por Cecilia Fernández. Agencia Andina, junio 12

• Premio del Concurso Internacional de Cocina de Atún Rojo. Le

Monde. 24 de mayo de 2007

• Libros de gastronomía peruana brillan en concurso internacional

en China. El Comercio. 8 de abril de 2007