Enfermedades Transmitidas Por Alimentos y Legislacion Alimentaria

MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD DEL PER
UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZNICA DE MADRE DE DIOS
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL
ASIGANATURA: SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL
DOCENTE: ING. PALMER VICENTE PULLA HUILLCA.
ESTUDIANTE: MARY CRUZ MENDOZA QUISPE
Puerto Maldonado, Octubre del 2017

INGENIERA AGROINDUSTRIAL SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL
NDICE
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ................................................................................ 3

INTRODUCCIN................................................................................................................................... 3
1.1. DEFINICIONES...................................................................................................................... 4
1.2. Intoxicaciones Alimentarias ................................................................................................ 5
1.3. Infecciones Alimentarias ..................................................................................................... 6
1.4. MICROORGANISMOS MS FRECUENTES ............................................................................ 6
1.4.1. Salmonella ................................................................................................................... 6
1.4.2. Campylobacter jejuni (C. jejuni) .................................................................................. 8
1.4.3. Escherichia coli (E. coli) ............................................................................................... 9
1.4.4. Shigella ...................................................................................................................... 11
1.4.5. Aeromona Hydrophila (A. hydrophila) ...................................................................... 12
1.4.6. Giardia Lamblia (G. lamblia) ...................................................................................... 13
1.4.7. Entamoeba histolytica (E. histolytica) ....................................................................... 14
1.4.8. Cryptosporidium parvum (C. parvum) ...................................................................... 15
NOTICIAS ............................................................................................................................................... 16
LEGISLACIN ALIMENTARIA.................................................................................................................. 19
DEFINICIN ....................................................................................................................................... 19
2.1. NORMALIZACIN ...................................................................................................... 19
2.2. PAPEL DEL GOBIERNO EN EL CONTROL DE LOS ALIMENTOS .................................... 21
2.3. PRINCIPIOS DEL CONTROL DE LOS ALIMENTOS: A TENERSE EN CUENTA................. 26
2.4. CONCEPTO INTEGRADO DE LA GRANJA A LA MESA .............................................. 27
2.5. NORMAS LEGALES VIGENTES PARA LA APLICACIN A LOS ESTABLECIMIENTOS DE
ELABORACIN DE ALIMENTOS. ............................................................................................ 27
2.6. NORMATIVA EN RELACIN A LA FABRICACIN DE ALIMENTOS .............................. 29
2.6.1. NORMATIVA SANITARIA NACIONAL .................................................................... 29
2.6.2. NORMATIVA SANITARIA INTERNACIONAL ........................................................... 31
BIBLIOGRAFA........................................................................................................................................ 37
2
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
INTRODUCCIN
No cabe duda que manipular alimentos es una actividad que, sin importar nuestro
oficio, todos realizamos a diario. Bien sea como profesionales de la gastronoma,
como amas de casa, o como expendedores. Muchas veces se ha llegado a pensar
que quienes preparan los alimentos son nicamente los operarios y supervisores de
plantas, los chefs y cocineros en hoteles, confiteras o restaurantes, sin embargo,
habra que incluir a otras tantas personas que con su esfuerzo y trabajo pueden
contribuir diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una calidad
higinica que nos evite a todos el peligro de enfermedades.
Se ha escuchado hablar enfermedades como la diarrea y otras de tipo

gastrointestinal, las cuales se presentan no por buena o mala suerte, sino por
cuestiones de falta de higiene al momento de preparar los alimentos. Tome en cuenta
que las manos y uas esconden grmenes que se multiplican los alimentos y son los
que nos pueden causar las enfermedades.
Ciertamente las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a las poblaciones

ms susceptibles como los nios, adultos mayores, mujeres embarazadas y personas
enfermas. Tengamos presente que cerca de dos terceras partes de las epidemias por
esta causa, ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeteras,
comedores escolares y en las mismas viviendas.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos, no solo provocan malestar a

quienes las padecen, pueden tambin tener consecuencias ms graves a corto o
largo plazo. Adems de los males que causan a la salud de las personas, tambin
desprestigian a los negocios de comida y a quienes trabajan en su manipulacin, lo
cual significa una prdida de confianza de la gente y un perjuicio para todos y por qu
no, tambin puede significar la prdida del trabajo.
Por cuanto, el Profesional de la Alimentacin, en cualquiera de sus modalidades, tiene

ante s la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores a travs
de la prctica de las Buenas Prcticas de Manipulacin. Las medidas ms eficaces
en la prevencin de estas enfermedades son las higinicas, ya que en la mayora de
los casos es el manipulador el que interviene como vehculo de transmisin, por
3
actuaciones incorrectas, en la contaminacin de los alimentos Nuestro aporte como

manipuladores resulta entonces clave dentro de un establecimiento de comidas y
nuestra labor es de suma importancia para cuidar nuestra salud, la de nuestra familia,
la de nuestra comunidad y la del negocio en el que elaboramos alimentos.
1.1. DEFINICIONES
Cuando se ingieren alimentos en mal estado, contaminados con bacterias, virus,

mohos, toxinas o productos qumicos, pueden desencadenar una serie de
enfermedades en el organismo, donde los sntomas ms frecuentes son nuseas,
vmitos, diarreas y dolores abdominales. Los alimentos pueden ser vehculos que
transportan microorganismos o parsitos, si esto ocurre, se debe mayormente a la
falta de higiene en la manipulacin de los alimentos y su preparacin; por ser
cosechados en ambientes sucios, o por estar descompuestos a la hora de ingerirlos.
Las Enfermedades Transmitidas a travs de los Alimentos (ETAS) son aquellas que
se originan por la ingestin de alimentos y/o agua que contengan agentes etiolgicos
en cantidades tales, que afecten la salud del consumidor a escala individual o de
grupos de poblacin.
Tenga presente que la salud y la vida de las personas dependen en gran parte de la
Calidad Nutricional de los Alimentos que consumen diariamente, la cual a su vez
depende de la Calidad Higinica y Sanitaria a que estos son sometidos en toda la
cadena productiva, como se dice: Desde el campo hasta la mesa del consumidor.
Si bien la falta de higiene y de sanidad en el procesamiento y preparacin de los

alimentos es un problema que puede ocurrir en cualquier lugar del mundo, la
incidencia de enfermedades causadas por los alimentos mal procesados o
pobremente preparados es un problema crtico, severo y que se encuentra con ms
frecuencia en los pases en vas de desarrollo. Estas se producen en cualquiera de
las etapas de la cadena alimentaria (produccin, transporte, almacenamiento,
elaboracin, distribucin y consumo de alimentos).
Por tanto, conocer la historia de un alimento desde su origen y produccin hasta el

consumo, resulta cada vez ms importante; de hecho, la tendencia actual es dar
seguimiento a las rutas que ha transcurrido el alimento desde su origen, las posibles
causas de contaminacin durante las fases de manipulacin, procesamiento,
4
almacenamiento, transporte, distribucin y la exposicin de cada alimento hasta que

llega finalmente al consumidor.
Las ETAS se clasifican en:
1.2. Intoxicaciones Alimentarias
A la intoxicacin alimentaria se le llama tambin enfermedad de transmisin

alimentaria, y refiere a la enfermedad causada por el consumo de alimentos
contaminados. Los organismos infecciosos incluyendo varias bacterias, virus y
parsitos o sus toxinas son las causas ms comunes de intoxicacin alimentaria.
Vale decir que una intoxicacin alimentaria puede que afecte a una sola persona, pero
es fcil que aparezca en forma de un brote que afecte a un grupo de personas que
consumieron el mismo alimento contaminado. Con frecuencia, el alimento se
contamina debido a una manipulacin incorrecta del mismo, que puede darse durante
el proceso industrial, pero tambin mientras se prepara y cocina en el hogar, o en
locales de hostelera como bares o restaurantes.
Son de carcter fundamentalmente gastroentrico agudo, con notable y principal

sintomatologa txica, aparece bruscamente despus de la absorcin de alimentos
contaminados con microorganismos o con metabolitos elaborados por ellos, por
ejemplo Stafhyloccocus aureus, Clostridium botulinum.
5
1.3. Infecciones Alimentarias
Son las producidas por la ingestin de alimentos y/o agua contaminados con agentes
infecciosos (bacterias, virus, hongos, parsitos, etc.), quienes en la luz intestinal
pueden multiplicarse, ligarse y producir toxinas o, en todo caso, invadir la pared
intestinal y desde all llegar a otros aparatos o sistemas, ocasionando serios
problemas a la salud de la persona. Su periodo de incubacin es mucho ms
prolongado.
Puede decirse que la transmisin de enfermedades a travs de los alimentos no es

un tema nuevo, este fenmeno ya se conoca varias dcadas atrs; no obstante,
recientemente se ha corroborado en todo el mundo el incremento de su frecuencia
as como los cambios en las etiologas predominantes y en la dinmica
epidemiolgica.
De este modo, se han producido fenmenos mundiales como la reaparicin del Clera
epidmico en las Amricas, el aumento de la frecuencia de la Salmonella enteritidis
vinculada al consumo de aves y huevos y la aparicin de otros agentes que no se
conoca su papel en la transmisin a travs de los alimentos como son: Escherichia
coli 0157:H7, Listeria monocytogenes.
Para el Comit de Expertos de la OMS, la mayora de las enfermedades transmitidas

a travs de los alimentos son de origen microbiano. Las enfermedades de origen
biolgico son producidas por virus, bacterias, hongos y parsitos. Entre las causas
bacterianas estn la Salmonella, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocoltica,
Campylobacter jejuni, Escherichia coli, infecciones por vibrios y costridium, Shigella,
Bacillus cereus, Staphlococcus aureus entre otros.
1.4. MICROORGANISMOS MS FRECUENTES
1.4.1. Salmonella
Es una bacteria perteneciente a la familia Enterobacteriaceae que produce la

infeccin gastrointestinal conocida como salmonelosis, la misma que puede ser
contrada por cualquier persona aunque es ms frecuente en lactantes y nios. Su
temperatura de crecimiento ptima es entre 35 - 37 C. El pH ptimo de desarrollo es
6,5 a 7,5. La Aw permite su crecimiento entre valores comprendidos entre 0,92 y 0,99.
6
Como ya se mencion afecta la zona intestinal, pero en algunos casos tambin la

circulacin sangunea. Los sntomas aparecen de uno a tres das despus de la
exposicin, con diarreas, fiebre, dolor abdominal, cefalea y ocasionalmente vmitos,
tambin se puede producir septicemias, osteomelitis y meningitis.
Reservorio
El principal reservorio de la Salmonella es el tracto intestinal de aves domsticas y

silvestres. Destacan especialmente gaviotas, palomas, pavos, patos, loros y aves
costeras.
Modo de Transmisin
Las salmonellas existentes en los alimentos pueden multiplicarse hasta en cantidades

insospechadas, siempre en cuando, estos se encuentren expuestos a deficientes
condiciones de conservacin y a temperatura ambiente por un prolongado tiempo
entre su elaboracin y el consumo.
Pueden ser trasmitidas por:
El consumo de un alimento y/o agua contaminada o por utensilios, superficies

de trabajo o mesas utilizadas para preparar los alimentos en malas condiciones
de salubridad.
Las personas infectadas pueden transmitir la salmonella a otros sino se lavan
las manos despus de defecar o manipular los alimentos.
No descongelar por completo los alimentos, sobre todo el pollo, antes de
cocinarlos, es decir, su interior queda crudo y las bacterias sobreviven en esa
parte.
Tener contacto directo con heces fecales de una persona o animal infectado y
despus transferir las bacterias de las manos a la boca. Estas contaminaciones
son ms frecuentes por la participacin de moscas y otros vectores.
Frutas y vegetales mal lavados, ya que estos pueden estar contaminados por
el abono proveniente de las heces de animales.
Existe la posibilidad de que los pacientes infectados por serotipos de salmonellas,

causantes de la enfermedad gastroentrica, luego de curarse sigan excretando las
salmonellas por semanas o meses.
7
Los diversos estudios de los brotes han permitido identificar cules son los alimentos
ms vinculados con esta enfermedad, entre ellos estn las carnes sin procesar
(incluyendo los pollos), huevos, productos sin pasteurizar (leche, queso, etc.) y
productos caseros que contienen huevos crudos (mayonesas y ponches).
Prevencin
Para evitar la aparicin de esta enfermedad es necesario tener mucho cuidado al

momento de manipular los alimentos.
A continuacin, algunas recomendaciones:
Envolver la carne fresca en bolsas de plstico para evitar que la sangre gotee
sobre otros alimentos guardados.
Refrigerar los alimentos inmediatamente despus de adquirirlos.
Las tablas y dems utensilios utilizados en la preparacin de alimentos deben
ser lavados inmediatamente despus de su uso para prevenir la contaminacin
de otros alimentos.
Evitar comer aves de corral y carnes sin procesar o poco cocinadas.
Evitar comer huevos sin procesar y cocinar a conciencia todos los alimentos
hechos con huevo sin procesar.
Evitar usar la leche sin procesar. Lavar bien las frutas y verduras antes de
picar o comer
Lavarse las manos antes y despus de la preparacin de los alimentos y sobre
todo despus de defecar o cambiar paales.
1.4.2. Campylobacter jejuni (C. jejuni)
En los ltimos aos, el C. jejuni ha emergido como causa importante de enteritis y

enfermedad diarreica, ocurriendo ms frecuentemente que las causadas por
Salmonella sp, Shigella sp, o E. coli O157, su distribucin es mundial produciendo
enfermedad en todas las edades, siendo los nios menores de cinco aos la
poblacin ms afectada.
Con respecto a los sntomas, estos aparecen generalmente de 2 a 5 das despus de

la exposicin, puede causar diarreas ligeras o severas, mucosas sanguinolentas,
adems de fiebre.
8
Reservorio
Estas bacterias estn ampliamente distribuidas en la naturaleza, reconociendo como

reservorio natural a una gran variedad de animales: Cerdos, ganado, perros, gatos,
pjaros y determinadas aves de corral (pollos y patos) que las portan en sus
intestinos. El hombre como portador es poco frecuente.
Modo de Transmisin
El C. jejuni se transmite mediante alimento y/o agua contaminada. Las principales

causas son el consumo de leche sin pasteurizar as como pollo y otras carnes mal
cocidas. Tambin se da a travs de persona - persona o de animal - persona.
Prevencin
Las medidas preventivas a poner en prctica son las mismas que para la salmonella.
Lavarse bien las manos antes de comer y manipular los alimentos, cocer bien las
carnes, beber productos lcteos pasteurizados, etc.
1.4.3. Escherichia coli (E. coli)
La E. coli es una enterobacteria que se encuentra generalmente en los intestinos

animales, aunque se puede hallar en todos lados debido a que es un organismo
ubicuo. En el rea peditrica, existen diversas cepas que producen diarreas, las
cuales difieren en sus caractersticas clnicas, epidemiolgicas y patognicas pero se
asemejan en que los alimentos contaminados intervienen en la transmisin. Se
clasifican en: E. coli enterotoxignica, E. coli enteroinvasiva, E. coli
enterohemorrgica, E.coli enteropatgena y E.coli enteroadherente. Seguidamente
veremos dos de ellas:
a. Escherichia coli enterotoxignica (ECET)
Estudios realizados en la India y Bangladesh, en 1968, reconocieron por primera vez

al ECET como el agente causal de las diarreas. Se ubica entre los patgenos que
producen con mayor frecuencia diarreas en los nios de los pases en vas de
desarrollo y en los viajeros (diarrea del viajero).
Estos microorganismos suelen estar en los suministros de agua, especialmente

donde carecen de purificacin suficiente. Adems, tienen una toxina termoestable y
una termolbil, semejndose esta ltima a la colrica. Ms o menos entre las 10 y 72
9
horas despus de la ingestin de alimentos o agua contaminada se produce un

cuadro de diarreas lquidas acuosas, dolor abdominal, vmitos y a veces febrcula,
pudiendo llegar a la deshidratacin.
Reservorio
El reservorio es el ser humano, pero algunas cepas han sido halladas a partir del
cerdo y bovino.
Modo de Transmisin
Las contaminaciones se producen por:

Malas prcticas en la manipulacin de los alimentos.
Deficiente conservacin de los productos elaborados.
Formas descuidadas en la oferta de los productos alimenticios.
Ingesta de alimentos y agua contaminada.
Prevencin
A fin de evitar contraer esta enfermedad, por ejemplo, en los pases en vas de
desarrollo han optado por fomentar la lactancia materna y garantizar la manipulacin
correcta de los alimentos y el agua.
b. Escherichia coli enterohemorrgica (ECEH)
Fue descrito por primera vez en 1982, durante la aparicin de los brotes a causa de
la ingestin de hamburguesas mal cocinadas, elaboradas con carne de vacuno en
Michigan y Oregn, Estados Unidos. En un estudio realizado en Ontario de 2,441
casos, se aisl la verotoxina de la ECEH, en el 36% se relacion con la ingestin de
comidas contaminadas.
Existen diversos serotipos, siendo el O157:H7 el ms estudiado y el que produce

cuadros ms graves. Su periodo de aparicin es variable, por ejemplo, en Cuba se
detecta todo el ao. Los sntomas se evidencian entre las 24 y 48 horas posteriores
al consumo de alimentos. Puede presentarse en forma de brotes o casos espordicos.
Se presenta en todas las edades, pero la infeccin ms grave es frecuente en nios

y ancianos. El estado de portador en los nios se puede extender hasta 30 das
despus de pasada la enfermedad.
10
Reservorio
El reservorio es el ganado bovino y tambin el hombre, las aves, corderos y cerdos.
Modo de Transmisin
Esta enfermedad se transmite principalmente por:
El consumo de carnes mal cocinadas y leche cruda.

Malos hbitos de higiene y manipulacin de los alimentos.
Transmisin directa de persona a persona.
Agua contaminada con estircol de vaca.
Veamos un ejemplo, en Estados Unidos ocurrieron brotes por beber sidra de manzana
no pasteurizada que se contamin con estircol vacuno.
Medidas Preventivas
Son las siguientes:
Conservar correctamente las carnes.

Evitar contaminaciones cruzadas con otros alimentos.
Cocinar bien las carnes.
Realizar la elaboracin de los alimentos con buenos hbitos higinicos.
Evitar el consumo de leche y jugos no pasteurizados.
Los nios infectados deben lavarse las manos con agua y jabn
frecuentemente para reducir el riesgo de diseminacin de la enfermedad.
Correcta eliminacin de las heces.
1.4.4. Shigella
La Shigella (parsito de los intestinos) es una bacteria que puede causar una infeccin
gastrointestinal conocida como shigellosis. Shigella, debe su nombre al cientfico
japons que la descubri en 1897. Adems, es el agente etiolgico de la disentera
bacilar, una de las causas ms frecuentes de la diarrea. Puede presentarse en casos
individuales o en brotes. Las cuatro especies ms patgenas son: S. dysenteriae (A),
S. flexneri (B), S. boydii (C), S. sonnei (D). Estas bacterias se incrementan en los
climas templados y tropicales.
11
Los sntomas aparecen entre uno o tres das despus del contacto con la bacteria. La
persona con infeccin intestinal a causa de la shigella tiene diarreas, fiebre, clicos,
vmitos y sus heces frecuentemente contienen sangre, moco y pus,
excepcionalmente hay casos asintomticos.
Reservorio
El hombre es el nico reservorio, aunque algunos estudios afirman haber encontrado

shigella en las heces de los primates. Modo de Transmisin
Si bien en la mayor parte del mundo la transmisin es de persona a persona, en los

pases desarrollados son frecuentes las epidemias a causa del agua y alimentos
contaminados as como por las moscas y cucarachas. En alimentos como papa, leche
chocolatada y queso fresco, la shigella puede sobrevivir varios das.
Medidas Preventivas
Las precauciones que se deben tomar para evitar esta enfermedad son:
Educacin sanitaria.
Exigir el correcto lavado de las manos.
Mantener los alimentos tapados y protegidos contra vectores.
Evitar el fecalismo al aire libre y correcta disposicin de los residuales.
Purificacin del agua.
Promover la lactancia materna.
1.4.5. Aeromona Hydrophila (A. hydrophila)
Es una eubacteria hetertrofa que vive principalmente en zonas con un clima clido,
en aguas dulces, saladas, estuarianas, cloradas y en medios aerobios y anaerobios.
Es la causante de la enfermedades intestinales, extraintestinales y de infecciones
nosocomiales. Sin saberlo, el hombre puede ser portador asintomtico de la
enfermedad. La gastroenteritis es la enfermedad ms frecuente con tres formas
clnicas: Diarrea acuosa acompaada de vmitos y fiebre, diarrea disenteriforme con
clicos y diarrea crnica.
Reservorio
La A. hydrophila habita en los reptiles, anfibios y peces.
12
Medidas Preventivas
Es necesario tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
Educacin sanitaria.
Exigir el correcto lavado de las manos.
Evitar el fecalismo al aire libre y correcta disposicin de los residuos.
Purificacin del agua.
1.4.6. Giardia Lamblia (G. lamblia)
Este microorganismo parasita el tracto digestivo de los seres humanos y otros

mamferos. A pesar de que hay gente que cree que es una pequea lombriz, se trata
de un parsito intestinal microscpico, muy frecuente en todas las guarderas del
mundo, sobre todo entre nios de 2 a 3 aos. Es el parsito infantil ms frecuente de
nuestro pas.
Tras la ingesta de quistes (forma infectante), en un perodo de una a dos semanas

pueden aparecer los sntomas dados por diarrea aguda, crnica con o sin mala
absorcin, dolor abdominal, disminucin del apetito y manifestaciones
extraintestinales poco frecuentes. Tambin existe una forma asintomtica. Como se
ha sealado, los nios de la edad preescolar son los ms vulnerables a esta
enfermedad.
Solo resulta peligroso en unos pocos casos con algn trastorno previo (desnutricin,
enfermedades intestinales, defectos inmunitarios, etc.).
La presencia de giardias puede confirmarse al observar al microscopio huevos o

quistes en las heces. Para detectarlos, a veces hay que realizar varios estudios
repetidos.
Reservorio
Principalmente es el hombre.
Medidas Preventivas
Una sola medida de prevencin y control no ser muy efectiva en este caso. Por ello,
sede debe fomentar el lavado de manos despus de ir al bao y antes de manipular
13
los alimentos, la buena higiene personal y un sistema adecuado para el depsito de

las excretas.
1.4.7. Entamoeba histolytica (E. histolytica)
El hbitat de la Entamoeba histolytica es la pared y la luz del colon, en especial el

ciego, ascendente y el rectosigmoide, lugar donde por lo general ocurre la estasis
fecal. Su distribucin es considerada cosmopolita pero la infeccin es ms frecuente
en los pases tropicales y en lugares donde las condiciones higinicas-sanitarias son
deficientes.
La E. histolytica es la causa del 5% de la diarrea en viajeros a Mxico y Tailandia. De

la misma forma que la Shigella sp y la G. lamblia, solo se necesita pequeas
cantidades del inculo para provocar la infeccin. Su periodo de incubacin es
variable y puede ser tan breve de 2-5 das o tan prolongado como de 1 ao.
Reservorio
El hombre es el principal reservorio y el nico epidemiolgicamente importante. No

obstante, se ha encontrado en ratas, perros, cerdos y algunos primates.
Modo de Transmisin
Algunos modos de transmisin son:
La contaminacin de vegetales cuando se utilizan materias fecales humanas

como fertilizantes o porque los sistemas de irrigacin de cultivos se encuentran
contaminadas por excretas de comunidades vecinas.
La contaminacin de alimentos por hbitos higinicos deficientes en el proceso
de manipulacin.
La contaminacin de las aguas para el consumo humano.
La transmisin de mano hacia la boca en instituciones donde existe
hacinamiento y malas condiciones higinicas.
Medidas Preventivas
Enseguida se presentarn algunas medidas preventivas:
14
Saneamiento Ambiental en las zonas endmicas, dotar a la poblacin de

mecanismos seguros para la eliminacin de sus desechos, con instalaciones
sanitarias adecuadas.
Hervir el agua correctamente.
Promover una adecuada higiene personal y de los alimentos.
1.4.8. Cryptosporidium parvum (C. parvum)
Parsito causante de diarrea aguda, acuosa, no sanguinolenta, que es acompaada

de clicos abdominales, fiebre y en ocasiones con vmitos. El cuadro puede
evolucionar a una diarrea persistente, en el caso que el paciente se encuentre
inmunocomprometido. Se presente con mayor frecuencia en los nios menores de
dos aos de edad. Tambin es causante de la diarrea del viajero.
Reservorio
El hombre es el principal, se ha descrito el ganado vacuno tambin.
Modo de Transmisin
Se transmite por la va fecal-oral, por las heces infectadas, mediante el agua para el
consumo, por contacto directo o por animales.
Medidas Preventivas
Algunas recomendaciones:
Educacin sanitaria en relacin con las formas de transmisin.

El lavado correcto de las manos especialmente de los manipuladores y
personas en contacto con animales.
Garantizar buenas condiciones de higiene ambiental.
15
NOTICIAS
Sanidad retira atn fresco sospechoso de provocar ms

de 50 intoxicaciones
Fue distribuido en Murcia, Valencia, Aragn, Andaluca, Castilla y Len, Pas Vasco,
Madrid y Catalua
Las autoridades sanitarias espaolas han retirado unos lotes de atn procedentes de
Almera sospechosos de provocar una intoxicacin alimentaria a ms de 50 personas en
todo el pas por la presencia de altsimos niveles de la sustancia txica histamina. Como
medida preventiva, la Agencia de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutricin
(Aecosan) recomienda no consumir atn comprado fresco entre el 25 de abril y 5 de
mayo. La Consejera de Salud de Andaluca ha informado a ltima hora de este mircoles
de la inmovilizacin de otro lote de este producto elaborado por la empresa Garciden el
6 de mayo.
El atn fue comercializado en diferentes lotes por la empresa Garciden, radicada en Vera
(Almera) y fue distribuido en Murcia, Valencia, Aragn, Andaluca, Castilla y Len, Pas
Vasco, Madrid y Catalua y, a nivel europeo, en Alemania, Italia y Portugal.
La agencia del Ministerio de Sanidad explica que supo este martes de la existencia de
un brote que ha dejado 11 afectados en la Comunidad de Madrid el 5 de mayo, que se
sumaban a otros afectados en Andaluca. La Consejera de Salud andaluza ha precisado
este mircoles en un comunicado que ya son 38 los afectados por intoxicacin alimentaria
en la comunidad autnoma desde el pasado 5 de mayo, ha informado Europa Press.
Adems, cuatro personas se han visto afectadas en Murcia. La intoxicacin, segn
Aecosan, ha alcanzado a otros pases europeos, aunque no se ha precisado el nmero
de personas intoxicadas.
Todos los intoxicados han cursado episodios leves, caracterizados por "picor de
garganta, rubor y sudor facial, nuseas y vmitos, cefaleas y erupciones cutneas". Son
los sntomas claros de una escombroidosis, que se produce al comer pescados (como
atn, caballa y sardinas) en mal estado con alto contenido de histamina. Debido a una
inadecuada refrigeracin o conservacin del alimento, las bacterias convierten la histidina
en histamina. El tratamiento para los afectados consiste en antihistamnicos,
normalmente inyectados. En ninguno de los casos, segn precisa la agencia del
Ministerio de Sanidad, ha sido necesario el ingreso hospitalario. Todos los afectados han
evolucionado favorablemente.
Los responsables de Salud Pblica de

la Junta de Andaluca han abierto una
investigacin, mantienen la empresa
cerrada como medida de precaucin y
han informado de que ya son seis los
lotes que han sido retirados, los
elaborados desde el 1 al 6 de mayo
16
QU ES LA HISTAMINA
La histamina es una de las sustancias txicas ms dainas que pueden encontrarse
en los alimentos. Su aparicin est relacionada con una mala higiene en la
manipulacin de los alimentos y con una mala conservacin sobre todo del pescado,
habitualmente una elevada temperatura durante periodos de tiempo prolongado. La
histamina resiste el cocinado.
Es un compuesto presente de manera natural en el organismo, un vasodilatador que

puede ser liberado en reacciones alrgicas. Asimismo, puede generarse por la accin
de los microorganismos que se encuentran sobre la carne de algunos alimentos,
sobre todo en el pescado, al transformar las protenas del producto alimenticio.
Los sntomas de la intoxicacin son sensacin de hormigueo o quemazn en la boca,

erupciones en la cara y parte superior del cuerpo, dolor de cabeza punzante, rubor y
sudor facial, nuseas y vmitos. Las reacciones pueden producirse desde minutos
despus de consumir el pescado hasta las tres horas.
17
Qali Warma: pan con pescado habra intoxicado a

unos 200 nios
Contrato con proveedor fue suspendido por afectacin a menores y adultos en
Mochum. Anoche dieron de alta a 52 nios.
La ministra de Desarrollo e Inclusin Social, Paola Bustamante, indic que la ingesta

de pan con pescado habra sido la causa principal de la intoxicacin de unos 200 nios
de los alimentos del programa social Qali Warma.
"Los alimentos los recibieron a las 3:30 p.m. stos fueron probados antes de que los
nios lo hicieran y no haba ningn problema. Sabemos que son 305 nios de primaria
que han ingerido el bebible y el pan con pescado. De esta cantidad se identific que
hay 84 nios y dos adultos que se encuentran en los nosocomios, ellos
presentaron diarreas, vmitos y en algunos casos fiebre", indic a RPP.
La titular del portafolio confirm que se suspendi la entrega de alimentos por parte
del proveedor Nutrilam, especficamente en su planta de Mochum para evitar
cualquier riesgo en el futuro. Agreg que en pocas horas ms los menores intoxicados
seran dados de alta.
"Segn el personal de los diversos hospitales donde se encuentran los nios, ellos
estn pasando revisin mdica y un porcentaje importante seran dados de alta.
Hablando con algunos nios, tras dos horas de probado el alimento comenzaron a
sentir molestias y cuando se encontraban en sus domicilios se manifestaron los
sntomas de la intoxicacin", refiri.
Finalmente, Bustamente indic que todos los menores se encuentran fuera de peligro
porque los menores ya estaban consumiendo el suero de rehidratacin. 52 nios
fueron dados de alta antes de las 11 p.m. y otros 86 menores ya estaban fuera de
los hospitales en la madrugada
18
LEGISLACIN ALIMENTARIA
DEFINICIN
En todos los pases, la alimentacin se rige por un complejo sistema de leyes y

reglamentos en los que se establecen los requisitos gubernamentales que los
operadores de la cadena alimentaria deben cumplir y con ello garantizar que los
alimentos sean inocuos y de calidad.
Por lo general, el trmino Legislacin Alimentaria se utiliza para referirse al conjunto

de leyes que regula la produccin, el comercio y la manipulacin de alimentos, y por
ende, abarca la regulacin del control de los alimentos, la inocuidad de los alimentos
y los aspectos pertinentes al comercio de los mismos.
En la Legislacin Alimentaria se establecen los requisitos mnimos de calidad para

garantizar que los alimentos producidos no estn adulterados ni sujetos a ninguna
prctica fraudulenta destinada a engaar al consumidor. Asimismo, la Legislacin
Alimentaria debera abarcar toda la cadena, desde el suministro de piensos para
animales, los controles en las granjas y la elaboracin previa hasta la distribucin final
y la utilizacin por el consumidor.
La manipulacin de alimentos est sujeta a una abundante y exigente normativa cuyo

objetivo es garantizar la seguridad de los consumidores.
Las legislaciones en relacin a la produccin de alimentos vigentes en el mundo

tienen como finalidad preservar la salud de los consumidores, previniendo
enfermedades de transmisin alimentaria. Estos marcos regulatorios, establecen
normas y definiciones para la comercializacin de productos alimenticios tanto para
el mercado interno como para el internacional.
2.1. NORMALIZACIN
El fin de los alimentos es precisamente el de ser consumidos por los consumidores,

por consiguiente, stos deben dar sus opiniones para discernir los atributos que se
requieren controlar y los valores particulares de cada uno de ellos. Esto se realiza en
lo que se refiere al atractivo sensorial ordinario, a travs de tcnicas de bsquedas
de mercados o ms habitualmente del consumidor. Las opiniones de los
consumidores no son inmutables, esto hace necesario conocer los cambios de estas
actitudes cuando ocurran. No se puede esperar que el consumidor ordinario sea
19
capaz de dar una opinin completamente adecuada sobre los atributos que afectan a
la salud y sobre la inocuidad del producto.
En estas circunstancias, los Gobiernos u otros organismos oficiales tienen que

intervenir en obrar en nombre de los consumidores creando regulaciones o normas
para salvaguardar sus intereses. El acceso al suministro de alimentos inocuos,
confiables y nutritivos es una necesidad bsica de todas las personas. Por tanto, es
una responsabilidad de los Gobiernos el garantizar que esa necesidad sea satisfecha.
Producir alimentos de buena calidad e inocuos es tambin un requisito del desarrollo
sostenible de los recursos agrcolas y del comercio nacional e internacional de
alimentos.
Desde el momento en que uno se despierta y durante todo el da, las normas de
alguna manera lo ayudan a ordenar el da, a hacerlo ms fcil, ms cmodo, ms
confortable, ms seguro. Las normas proporcionan al usuario un criterio para elegir y
decidir, una medida de la calidad y una cierta garanta de compatibilidad.
En la industria de alimentos, las normas nos brindan el soporte para garantizar la

inocuidad de los alimentos que se elaboran, adems de permitir las facilidades y
aperturas al comercio internacional.
La Legislacin Alimentaria, corresponden el conjunto de regularizaciones

reglamentarias o de obligado cumplimiento que han recibido su reconocimiento oficial
mediante disposiciones legislativas publicadas en medios de difusin oficial.
Puede decirse que la importancia de las normas sanitarias reside en los principales
puntos:
Son obligatorias.
Ordenan: Competencias, procedimientos, alcances.
Uniformizan criterios para la vigilancia y el control sanitario.
Respaldan las acciones de control.
Las normas legales se encuentran dirigidas a:
Fabricacin:
Generales (BPM, HACCP), por producto (Productos de Panificacin, Galletera
y Pastelera; Envasados de Baja Acidez y Acidificados).
20
Comercializacin:
Servicios (Restaurantes y Servicios afines, Servicios de Alimentacin de
Pasajeros en los Medios de Transporte Areo, Servicio de Alimentacin
Colectiva, Mercados de Abasto).
Apoyo tcnico:
Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano; y, para superficies en contacto con Alimentos
y Bebidas.
El pblico debe tener derecho a la informacin proveniente de los sistemas de

vigilancia, incluyendo todos los datos de apoyo:
Tendencias anuales de incidencia de ETAS.

Identificacin de grupos poblacionales susceptibles.
Identificacin de alimentos de riesgo.
Resultados del muestreo rutinario de los productos alimenticios.
Identificacin y rastreo de causas de ETAS desde la granja hasta la mesa.
Casos de Alerta Sanitaria Nacional e Internacional.
2.2. PAPEL DEL GOBIERNO EN EL CONTROL DE LOS ALIMENTOS
Legislacin Alimentaria
Mejorar el control de los alimentos implica revisar primero el marco legal sobre el cual
se basa dicho control y actualizarlo cuando sea necesario. La normativa que gira en
torno a los alimentos es una expresin de la voluntad del Gobierno por asegurar la
Calidad e Inocuidad de los Alimentos y tomar las medidas requeridas de proteccin
de los consumidores como materia de la poltica pblica. La Ley en materia de
Alimentos debe ofrecer una definicin clara de los trminos contenidos en ella, as
como los procedimientos para administrarla, incluida la autoridad para promulgar
normas, reglamentos, cdigos de prcticas, normas de calidad e inocuidad, y
procedimientos para la manipulacin, procesamiento, almacenamiento, embarque y
venta de alimentos. Deber definir el papel y la autoridad de la institucin
gubernamental competente y los poderes otorgados a dicha institucin y a su
personal. Deber establecer el papel y la responsabilidad del sector privado y de otras
instituciones, tales como la industria, las instituciones acadmicas, los comits
cientficos y los consumidores, con respecto a la Calidad e Inocuidad de los Alimentos.
21
Es oportuno mencionar que cualquier esfuerzo para modificar la ley deber considerar
los aportes de los sectores interesados en el control de los alimentos, tales como la
industria de los alimentos y los consumidores.
Los reglamentos generales emanados bajo la autoridad de la ley han de incorporar

tambin las sugerencias de todos los sectores interesados. Debern ser especficos,
claros y expresados en lenguaje sencillo, de forma que puedan ser comprendidos por
personas no tcnicas.
En ocasiones, los reglamentos sensibles desde un punto de vista regulatorio pueden

ser emitidos sin consultas a entidades externas. En cualquiera de estos casos
debern establecer claramente los requisitos y las limitaciones o restricciones.
Es buena poltica facilitar la comprensin y el cumplimiento de las reglamentaciones

emitidas, mediante materiales informativos diseados para proporcionar
explicaciones y respuestas a interrogantes previsibles y, cuando sea posible,
organizando seminarios y talleres de educacin y capacitacin.
Componentes funcionales de un Sistema de Control de Alimentos
En el nivel bsico y mnimo, las unidades funcionales primarias de un Sistema de

Control de Alimentos, incluyen una Inspectora, un Servicio de Anlisis as como una
Unidad de Cumplimiento. Es as que la primera lleva adelante inspecciones e indaga
sobre el desempeo de la industria en el cumplimiento de los requisitos oficiales de
control. Por su parte, el Servicio de Anlisis realiza ensayos de laboratorio y procede
a examinar los productos para determinar el cumplimiento de los requisitos
obligatorios de la ley y sus reglamentos, incluyendo las normas alimentarias, los
lmites de calidad e inocuidad para los contaminantes qumicos y biolgicos, y los
requisitos de empaque y otros para los cuales los ensayos son necesarios. Y en lo
que respecta a la Unidad de Cumplimiento, esta tiene la funcin de hacer cumplir la
legislacin y supervisar la presentacin de acciones legales cuando ello se justifica.
Otras unidades funcionales apoyan estas actividades en aspectos de administracin,

planificacin, programacin, investigacin e informacin, adems de la educacin y
la capacitacin tanto a unidades de la institucin como a grupos externos interesados,
cuando los recursos lo permiten.
22
a) Inspeccin de Alimentos. Por ser un componente bsico del Sistema, la

Unidad de Inspeccin, debe contar con el personal suficiente y adecuadamente
capacitado. Esta unidad inspecciona las instalaciones nacionales de
elaboracin, procesamiento y manipulacin de alimentos, los alimentos de
importacin/exportacin y las instalaciones de las empresas para verificar el
cumplimiento de los requisitos legales y reglamentarios.
Normalmente, los inspectores renen muestras para todos los tipos de anlisis
de los alimentos, a fin de determinar el nivel de cumplimiento de cualquier
alimento sospechoso, como tambin muestras de mercado para fines de
seguimiento y vigilancia. En muchos pases, los inspectores se interesan por
investigar acerca de sospechas de intoxicacin o lesin producida por
alimentos, comercializacin y prcticas de manipulacin fraudulentas,
reclamos de los consumidores o de la industria y exportacin o importacin
ilegal de productos alimenticios.
Es recomendable que los inspectores reciban capacitacin en materia de las
tcnicas ms recientes de inspeccin y posean conocimiento sobre los ms
modernos mtodos para asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos.
Asimismo, deben estar actualizados sobre las nuevas tecnologas de
procesamiento y elaboracin, que incluya lo necesario para el control de estas
tecnologas y con ello asegurar un funcionamiento de mxima eficacia.
Tambin deben manejar los conocimientos para evaluar el funcionamiento del
equipo y los instrumentos que se utilizan en la produccin, de modo de estar
seguros de que son debidamente controlados y vigilados.
Resumiendo, deben contar con una buena capacitacin y comprensin de la
importancia de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), reconocer las
desviaciones respecto a las BPM y conocer sus efectos sobre la calidad e
inocuidad de los alimentos. Por otro lado, el inspector deber comprender la
aplicacin de los Sistemas basados en el Anlisis de Peligros y de Puntos
23
Crticos de Control (APPCC) como medio para mejorar las medidas de

seguridad y control aplicadas por la industria de los alimentos.
b) Servicio de Anlisis. Los ensayos de laboratorio sirven para confirmar o

desechar las sospechas del inspector de que algn producto alimentario
inspeccionado pueda no cumplir las normas establecidas. El trabajo del
personal de laboratorio confirma la calidad e inocuidad del alimento,
determinando si se han respetado los niveles o lmites obligatorios de los
contaminantes, aditivos u otros materiales restringidos, o si el producto cumple
con las normas alimentarias. El laboratorio recoge datos analticos
relacionados con actividades de vigilancia, por ejemplo, sobre contaminantes
de alimentos, contaminacin microbiolgica, normas de calidad e inocuidad,
etc. Cabe mencionar que los laboratorios enfrentan problemas analticos muy
complejos motivados por interferencias en la composicin del producto. Dichos
problemas podrn superarse con el uso de modernos instrumentos analticos
y sofisticados mtodos de anlisis. Tambin se requieren conocimientos
tcnicos actualizados, que solo se pueden adquirir a travs de programas
permanentes de entrenamiento del personal.
En razn a que los resultados de los anlisis pueden servir de base para una
accin legal contra un productor de alimentos, los mtodos y las tcnicas
utilizadas deben ser precisos y validados. En el sistema legal de la mayora de
los pases, estas materias son cuidadosamente vigiladas y con frecuencia el
analista del laboratorio se ve forzado a defender sus habilidades profesionales,
el mtodo y las tcnicas de anlisis utilizadas, la exactitud de los instrumentos
empleados y, finalmente, los resultados del anlisis. En estas circunstancias,
los laboratorios oficiales de control de alimentos deben mantener un programa
interno para garantizar su calidad y credibilidad.
c) Unidad de Cumplimiento de las Reglamentaciones: Las funciones de

cumplimiento relativas al control de alimentos varan de un pas a otro.
Usualmente la responsabilidad de conducir acciones legales corresponde al
Ministerio de Justicia. No obstante, el Sistema de Control de los Alimentos
normalmente debe recomendar una accin punitiva o alguna forma de sancin
a aquellas violaciones comprobadas en el curso de sus actividades de
24
inspeccin. En este caso, el sistema debe tener una Unidad de Cumplimiento

para asegurar que las recomendaciones relativas a acciones legales sean
apropiadas; que estn respaldadas por suficientes y disponibles evidencias, y
que se justifique el tiempo y los esfuerzos requeridos en los tribunales para
lograr el cumplimiento de las normas.
Esta unidad es responsable de las acciones que son consideradas de
naturaleza reglamentaria, -tales como las gestiones en los tribunales de
justicia- y de los programas orientados a lograr el cumplimiento a travs de
medios voluntarios. Tenga en cuenta que muchas empresas cumplirn con
normas y leyes razonables, siempre que comprendan qu deben hacer para
cumplirlas y entiendan que es en su propio inters hacerlo.
Por tanto, mantener informada a la industria sobre los requisitos, trabajando
con ella para ayudarla a cumplirlos, sera un gran avance para garantizar que
los alimentos sean inocuos y de calidad adecuada sin tener que apelar a las
acciones penales.
Papel de la Industria: El logro de objetivos de la Estrategia Nacional de

Control de Alimentos es una responsabilidad compartida, de la Industria
Alimentaria y de las Instituciones Gubernamentales. Es as que la industria
tiene como responsabilidad la aplicacin de los cdigos de Buenas Prcticas
Agrcolas (produccin primaria) y de Buenas Prcticas de Elaboracin
(produccin secundaria), lo mismo que de un Sistema de Calidad e Inocuidad
de los Alimentos, por ejemplo, el HACCP. Su rol incluye adems la educacin
y capacitacin del personal en las reas de Manipulacin de Alimentos y del
Sistema General de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Tambin puede
intervenir en la investigacin para el desarrollo de nuevas tecnologas de
control de los alimentos. Puede proporcionar informacin a los consumidores
a travs del etiquetado de los alimentos y la publicidad.
La participacin de la industria en las Actividades Nacionales de Control de
Alimentos puede ser instrumental para resolver problemas potenciales y
beneficiar a todos los interesados.
Papel de los Consumidores: Los consumidores tienen derechos y
responsabilidades, por tanto, cumplen tambin un papel relevante en cuanto al
control de los alimentos. Si bien los consumidores tienen el derecho de exigir
25
que los alimentos que han destinar a su consumo sean de alta calidad e
inocuos, deben comprender que no existe un suministro de alimentos
totalmente inocuo. Deben saber cmo proteger los alimentos en el hogar - al
manipularlos durante la preparacin y al servirlos, y al manipular y guardar los
alimentos sobrantes- para evitar que constituyan un riesgo para la salud.
Es sabido que los consumidores son adems una fuente valiosa de
informacin, sin embargo, requieren tener un punto focal en el Sistema de
Control de Alimentos para hacerle llegar sus insatisfacciones, presentar quejas
sobre engaos y mala calidad de los productos e informar sobre lesiones o
enfermedades causadas por los alimentos. Por su parte, las organizaciones de
consumidores pueden jugar un papel importante representndolos en la
formulacin de una estrategia nacional de control de alimentos y transmitiendo
sus preocupaciones a quienes elaboran las polticas y a la industria.
2.3. PRINCIPIOS DEL CONTROL DE LOS ALIMENTOS: A TENERSE EN CUENTA
Al tratar de establecer, actualizar, reforzar o revisar de alguna otra manera el Sistema

de Control de los Alimentos, las autoridades nacionales han de considerar varios
principios y valores, los cuales constituyen la base de las actividades de control, en
especial los siguientes:
Lograr la mxima reduccin de riesgos aplicando el principio de prevencin en

la medida de lo posible a lo largo de toda la cadena alimentaria;
Considerar el continuo de la granja a la mesa;
Establecer procedimientos de emergencia para hacer frente a riesgos
particulares (por ejemplo, retirada de productos);
Establecimiento de estrategias de control de los alimentos de base cientfica.
Establecimiento de prioridades basadas en el anlisis de riesgos y en la
eficacia en la gestin de riesgos;
Establecimiento de iniciativas distintas e integradas que tengan en cuenta los
riesgos y efectos del bienestar econmico.
Reconocimiento de que el control de los alimentos es una responsabilidad
ampliamente compartida que requiere la interaccin positiva entre todas las
partes interesadas.
26
2.4. CONCEPTO INTEGRADO DE LA GRANJA A LA MESA
El concepto de Seguridad Alimentaria desde la Granja a la Mesa, o incluso desde el

Pienso a la Mesa, est siendo reconocido como la nica solucin que hay para
garantizar realmente la seguridad de los alimentos. Este concepto se basa en la idea
de que si en todas las etapas de la cadena de produccin de alimentos se puede
garantizar la produccin de productos seguros para el consumo, el producto final ser
igualmente seguro.
El objetivo de la reduccin del riesgo se puede conseguir con especial eficacia

mediante la aplicacin del principio de prevencin a lo largo de todo el proceso de
produccin, elaboracin y comercializacin. Para conseguir la mxima proteccin de
los consumidores es fundamental que los conceptos de inocuidad y calidad se
introduzcan en toda la cadena que va desde la produccin hasta el consumo. Ello
requiere un planteamiento integrado y sistemtico de la granja a la mesa en que el
productor, elaborador, transportista, vendedor y consumidor desempean un papel
fundamental para garantizar la Inocuidad y Calidad de los Alimentos.
2.5. NORMAS LEGALES VIGENTES PARA LA APLICACIN A LOS

ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIN DE ALIMENTOS.
Las normas legales vigentes tienen como objetivo garantizar la Inocuidad de los
Alimentos destinados al consumo humano a fin de proteger la vida y la salud de las
personas, con un enfoque preventivo e integral a lo largo de toda la cadena
alimentaria.
A nivel nacional, la Direccin de Salud Ambiental (DIGESA) es la entidad encargada

de elaborar y brindar la normativa aplicada en nuestro mbito, la cual en los ltimos
50 aos ha desarrollado las siguientes normativas vigentes y aplicables en los
establecimientos para la elaboracin de alimento, siendo estas normas las siguientes:
Ley N 26842 Ley General de Salud.

D.L. N 1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos.
D.S. N034-2008-AG Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos.
D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas.
27
D.S. N004-2014-SA Modificatoria del Reglamento sobre Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado mediante D.S.N007-98/SA.
RM. N 1653-2002/DM Reglamento Sanitario para el Funcionamiento de
Autoservicios.
R.M. N 615-2003-SA/DM Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.
R.M N 363-2005/MINSA Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
Restaurantes y Servicios Afines.
RM. N 451-2005/MINSA Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentacin
de Pasajeros de Medios de Transporte Areo.
R.M. N 449-2006/MINSA Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema
HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas.
R.M N 461-2007/MINSA Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de
Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas.
R.M. 965-2014 Modificatoria a la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
Restaurantes y Servicios Afines.
CAC/RCP 1-1969 Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
CAC/RCP 39-1993 Cdigo de Prcticas de Higiene para los Alimentos
Precocinados y Cocinados utilizados en los Servicios de Comidas para
Colectividades.
28
2.6. NORMATIVA EN RELACIN A LA FABRICACIN DE ALIMENTOS
2.6.1. NORMATIVA SANITARIA NACIONAL
La Normativa Sanitaria Nacional fija los requisitos sanitarios y de inocuidad

necesarios en la fabricacin de alimentos, a fin de que estos sean inocuos y aptos
para el consumo humano.
LEY N 26842: LEY GENERAL DE SALUD

Captulo V: De los alimentos y bebidas, productos cosmticos y similares,
insumos, instrumental y equipo de uso mdico-quirrgico u odontolgico,
productos sanitarios y productos de higiene personal y domstica.
Art. 95: La fabricacin, elaboracin, fraccionamiento, almacenamiento y
expendio de alimentos y bebidas debe realizarse en locales que renan las
condiciones de ubicacin, instalacin y operacin sanitariamente adecuadas,
y cumplir con las exigencias establecidas en el reglamento que dicta la
Autoridad de Salud de nivel nacional.
La Autoridad de Salud de nivel nacional o a quien sta delegue, verificar
peridicamente el cumplimiento de lo establecido en la presente disposicin.
D.L. N 1062: LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Art.14: Autoridad competente de nivel nacional en salud
El Ministerio de Salud, a travs de la Direccin General de Salud Ambiental, es
la Autoridad de Salud de nivel Nacional y tiene competencia exclusiva en el
aspecto tcnico, normativo y de supervigilancia en materia de Inocuidad de los
Alimentos destinados al consumo humano, elaborados industrialmente, de
produccin nacional o extranjera, con excepcin de los alimentos pesqueros y
acucolas.
La Autoridad Nacional en Salud ejerce sus competencias en Inocuidad de
Alimentos de Consumo Humano de Procedencia Nacional, Importados y de
Exportacin, contribuyendo a la proteccin de la salud de los consumidores,
promoviendo la disminucin de enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETA).
Art.16: Autoridad competente de nivel nacional en sanidad agraria
El Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) es la Autoridad Nacional
en Sanidad Agraria y tiene competencia exclusiva en el aspecto tcnico,
29
normativo y de vigilancia en materia de inocuidad de los alimentos

agropecuarios de produccin y procesamiento primario destinados al consumo
humano y piensos, de produccin nacional o extranjera.
La Autoridad Nacional en Sanidad Agraria ejercer sus competencias en
inocuidad agroalimentaria de produccin y procesamiento primario
contribuyendo a la proteccin de la salud de los consumidores y promoviendo
la competitividad de la agricultura nacional, a travs de la Inocuidad de la
Produccin Agropecuaria.
Art.18: Autoridad competente de nivel nacional en sanidad pesquera
El Instituto Tecnolgico del Per (ITP) es la Autoridad Nacional en Sanidad
Pesquera de nivel nacional y tiene competencia exclusiva en el aspecto
tcnico, normativo y de vigilancia en materia de inocuidad de los alimentos
pesqueros y acucolas destinados a consumo humano y animal.
D.S. N 007-98-SA: REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL

SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Establece las pautas para la fabricacin, almacenamiento y transporte de
alimentos y bebidas. - Art. 40: Abastecimiento del agua. - Art. 49: Estado de
salud del personal. - Art. 50: Aseo y presentacin del personal. - Art. 52:
Capacitacin en higiene de alimentos. - Art. 55: Facilidades para el lavado y
desinfeccin de manos. - Art. 56: Limpieza y desinfeccin del local. - Art. 57:
Control de las plagas y del acceso de animales.
D.S. N 040-2001-PE: NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES
PESQUERAS Y ACUCOLAS
Establece las pautas para asegurar la produccin y comercio de pescado y
productos pesqueros, sanos, seguros sanitariamente, adecuados para el
consumo humano, apropiadamente etiquetados y/o rotulados, manipulados,
procesados y almacenados en ambientes higinicos, libres de cualquier otro
factor o condicin que signifique peligro para la salud de los consumidores.
- Art. 71: Facilidades para el lavado y desinfeccin de manos.
- Art. 72: Desinfeccin de guantes y mandiles.
- Art. 74: Sala de desinfeccin.
- Art. 85: Vigilancia de la salud del personal.
Control de la higiene y hbitos del personal.
30
Capacitacin en higiene y saneamiento.

- Art. 86: Calidad del agua.
- Art. 87: Control de la higiene de las superficies.
- Art. 88: Prevencin de la contaminacin cruzada.
- Art. 89: Proteccin del producto contra la contaminacin y la
adulteracin.
- Art. 91: Control de plagas.
- Subcaptulo III: Prcticas de Manufactura (Art. 93 al 126).
2.6.2. NORMATIVA SANITARIA INTERNACIONAL
Normas del Codex Alimentarius

El Codex Alimentarius es un organismo internacional que se ocupa de la fijacin
y armonizacin de normas alimentarias. Por lo que su labor consiste en establecer
normas que garanticen la sanidad y inocuidad de los alimentos que llegan a la
mesa del consumidor, as como proteger la Salud Pblica y permitir que los
Estados miembros puedan intercambiar libremente los alimentos que cumplen
con esas normas.
La FAO y la OMS crearon en 1993 el Codex Alimentarius, para desarrollar normas
alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como cdigo de
prcticas bajo el programa conjunto de la FAO/OMS de normas alimentarias,
cuyos objetivos se fundan en la proteccin de salud de los consumidores; el
garantizar unas Buenas Prcticas de Comercio y el proporcionar la coordinacin
de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones
gubernamentales y no gubernamentales.
Algunos ejemplos de los Codex Alimentarius con sus siglas relacionados con los
alimentos:
CODEX STAN C 1: Norma internacional individual para el queso cheddar.
CAC/RCP 19: Cdigo internacional recomendado de prcticas para el
tratamiento de los alimentos irradiacin.
CAC/ GL 60: Principios para la rastreabilidad/rastreo de productos como
herramienta en el contexto de la inspeccin y la certificacin de alimentos.
31
En la Unin Europea
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) se cre dentro de un
programa general para mejorar la seguridad de la alimentacin en la UE,
garantizar un alto grado de proteccin del consumidor y restablecer y mantener
la confianza en el suministro alimentario.
AESA proporciona a la Comisin Europea asesoramiento cientfico independiente
sobre todo aquello que influye directa o indirectamente en la Seguridad
Alimentaria. Es una entidad jurdica independiente de las dems instituciones de
la Unin Europea (UE).
La labor de la AESA comprende todas las etapas y el suministro de alimentos, o
sea, desde la produccin primaria hasta llegar a las manos del consumidor.
Adems, recolecta informacin y analiza los nuevos avances cientficos con el
objetivo de identificar y determinar los riesgos potenciales que amenazan la
cadena alimentaria.
Los reglamentos de carcter obligatorio que se aplican en la industria alimentaria
son:
Reglamento CE n 178/ 2002: Este reglamento establece los Principios y
los Requisitos Generales de la Legislacin Alimentaria.
Reglamento CE n 178/ 2004: Este reglamento establece Normas
Generales destinadas a los Operadores de Empresas en materia de
Higiene de la Produccin Alimenticios y la Aplicacin de los Procedimientos
basados en HACCP.
Normas Europeas
Los productos y servicios que utilizamos y compramos en nuestra vida tienen que
cumplir con ciertos estndares de seguridad y calidad. Cabe mencionar que en
Europa, estos estndares son desarrollados y acordados por Organismos
Europeos de Normalizacin, uno de ellos es el Comit Europeo de Normalizacin
(CEN).
El CEN brinda una plataforma para el desarrollo de Normas Europeas y otras
especificaciones tcnicas en una amplia gama de sectores. Asimismo, coopera
con la ISO para llegar a acuerdos sobre normas comunes que se pueden aplicar
en todo el mundo, lo que facilita el comercio internacional.
32
Cada norma aprobada por el CEN puede considerarse como Norma Europea. Los
miembros del CEN son los Organismos Nacionales de Normalizacin de los
pases siguientes: Alemania; Austria, Blgica, Dinamarca Espaa, Francia,
gracia, Irlanda, Italia, Noruega, Portugal Reino unido; Repblica Checa, Suecia y
Suiza.
Al interior de las normas europeas se encuentran algunas reconocidas
internacionalmente y utilizadas en la industria alimentaria en los diferentes pases
que conforman la UE y tambin fuera de ella.
- Norma Espaola (UNE)

Las Normas UNE se crearon en Comisiones Tcnicas de Normalizacin (CTN).
Una vez que estas comisiones elaboran una norma, la misma es sometida a la
opinin pblica por un periodo de 6 meses; transcurrido ese tiempo y
analizadas las observaciones se procede a la redaccin definitiva con las
posibles correcciones que se estimen, publicndose bajo las siglas UNE.
Todas las normas son sometidas a revisiones peridicas con el fin de ser
actualizadas.
- Norma Holandesa
Stichting certificatie Voedselveiligheid (Certificacin de Alimentos Seguros), fue
fundado en el 2004 por el Consejo Nacional de Expertos (CNE) y sus
organismos de certificacin asociados. La Certificacin de Alimentos Seguros
acta como un Consejo de Gobierno del CNE, cuyo objetivo principal se dirige
al desarrollo y mantenimiento de las exigencias del Sistema de Certificacin
Holands para un Sistema de Seguridad de Alimentos basados en HACCP.
Las acciones principales de la Certificacin de Alimentos Seguros (CAS) son
la facilitacin de todas las actividades del Consejo Nacional de Expertos.
Dado que la CAS es el propietario legal de las exigencias, por tanto, establece
y mantiene los acuerdos de licencia con los organismos de certificacin
acreditados, tambin acta como portavoz del HACCP holands en los foros
internacionales de la seguridad de alimentos.
Las exigencias holandesas estn basados en el Codex Alimentarius, que
contiene los principios del HACCP y son un sistema mundial reconocido de
33
fabricacin de los alimentos seguros, implementado por un numero alto de

compaas de distribucin y fabricacin de alimentos.
- Norma Danesa (DS)

La Asociacin Danesa de Estndares es el organismo nacional de
estandarizacin y una de las principales asociaciones de certificacin en
Dinamarca. La misin de este grupo es reforzar la sociedad danesa en la
provisin de servicios principales tales como la estandarizacin, certificacin y
la comunicacin de conocimiento a fin de crear valores para los clientes,
empleados y la sociedad en general.
- Norma de Reino Unido (BRC)

El Global Food Standard brinda una base comn para la certificacin de
empresas proveedoras de productos alimentarios, asistencia para los
fabricantes en la proteccin del consumidor y otros puntos crticos como el
Sistema HACCP, Sistemas de Gestin de Calidad, normativas ambientales
para fbricas y control de productos y procesos.
- Norma Alemana (IFS)

Es una norma creada por grandes empresas de distribucin alemanas y
francesas que regula los Sistemas de Gestin de la Calidad de Empresas del
sector de la Alimentacin, con el objetivo de lograr la mxima seguridad en los
procesos de fabricacin y/o manipulacin de alimentos.
En los Estados Unidos

- Food and Drug Administration (FDA)
Es la Agencia del Gobierno de los Estados Unidos responsable de la regulacin
de los alimentos (tanto para personas como para animales), suplementos
alimenticios, medicamentos (humanos y veterinarios), cosmticos, aparatos
mdicos (humanos y animales), productos biolgicos y derivados sanguneos.
Sin embargo, no est a su cargo la supervisin de las carnes, aves y huevos
procesados, estos son vistos por el Departamento de Agricultura.
- Safety Quality Food (SQF)

34
Las siglas SQF significan Safety Quality Food (Alimentos Sanos y de Calidad),
ste es un Protocolo de Manejo de Inocuidad y Calidad de Alimentos
completamente integrado y diseado especficamente para el sector de
alimentos, tanto para procesos como para productos. Por tanto, se trata de un
Sistema Integrado de Gestin de Inocuidad y Calidad de Alimentos, sustentado
en un Programa Global de Certificacin diseado para que las organizaciones
muestren conformidad con los requerimientos de Seguridad Alimentaria;
Tmese en cuenta que el programa es aplicable a los diferentes sectores de la
cadena de suministro, entre los cuales se encuentra la produccin primaria, la
fabricacin, el procesamiento, el transporte, el almacenamiento, la distribucin
o la venta al detalle de productos alimentarios y el empaque que tiene contacto
con los alimentos.
La certificacin SQF otorga una validacin externa e independiente de que los

productos procesos o servicios cumplan normas internacionales, regulaciones
y otras normas que permiten a los proveedores de alimentos asegurar que los
productos hayan sido producidos, preparados y manejados conforme a los
estndares internacionales ms exigentes.
El SQF est fundamentado en los lineamientos del HACCP y el Codex

Alimentarius, que son mundialmente aceptados y que ofrecen al sector de
alimentos la posibilidad de manejar a la par la inocuidad y la calidad de
alimentos.
Global Safety Food Initiative (GFSI)

En Mayo del 2000, un grupo de CEOs de minoristas internacionales vio la
necesidad de mejorar la inocuidad alimentaria como tambin garantizar la
proteccin y el fortalecimiento de la seguridad del consumidor. As surgi GFSI,
con la misin de una mejora continua del Sistema de Gestin de la Inocuidad
Alimentaria para garantizar la confianza en el suministro de alimentos inocuos a
los consumidores. En tal sentido, trataron de establecer una herramienta para la
armonizacin de las Normas Mundiales de Inocuidad Alimentaria, que podran
proporcionar mejoras en la eficiencia de costos en toda la cadena de suministros.
35
Con la aceptacin global de los estndares reconocidos por GFSI, por las
principales redes de distribucin internacionales, grandes industrias de alimentos
y bebidas, empresas de alimentos y, ms recientemente, los fabricantes de
embalajes, el anlisis comparativo realizado por los propietarios y los principales
partes interesadas alcanza un punto de convergencia.
Cada norma fue alineada con criterios comunes definidos por expertos en
inocuidad alimentaria, con el objetivo de hacer su produccin lo ms segura
posible.
Como resultado, alcanzamos rentabilidad en la cadena de suministros,
estandarizacin de la evaluacin de proveedores en cualquier parte del mundo y
reduccin de la duplicacin de las auditoras.
36
BIBLIOGRAFA
Norma Sanitaria Para El Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines

Resolucin Ministerial No 363-2005/Minsa.
Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. D.S.
007- 98-SA. 1998. Ministerio de salud Per. Direccin general de salud
ambiental.
Cdigo Internacional recomendado revisado de prcticas- Principios
Generales de Higiene de los Alimentos CAP/RCP- 1-1969, Rev 3 (19997) Amd,
(1999).
Cdigo de prcticas de higiene para los alimentos precocinados y cocinados
utilizados en los servicios de comida para colectividades cac-rcp 39-1993,
codex alimentarius organizacin de las Naciones Unidas para la agricultura y
la Alimentacin organizacin mundial.
Escencial de Servsafe. National Restaurant Association. Quinta Edicin, 2010.
37

Enfermedades Transmitidas Por Alimentos y Legislacion Alimentaria

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Enfermedades Transmitidas Por Alimentos y Legislacion Alimentaria

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD DEL PER

UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZNICA DE MADRE DE DIOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA

ASIGANATURA: SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL

DOCENTE: ING. PALMER VICENTE PULLA HUILLCA.

ESTUDIANTE: MARY CRUZ MENDOZA QUISPE

Puerto Maldonado, Octubre del 2017

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ................................................................................ 3

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Se ha escuchado hablar enfermedades como la diarrea y otras de tipo

Ciertamente las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a las poblaciones

Las enfermedades transmitidas por los alimentos, no solo provocan malestar a

Por cuanto, el Profesional de la Alimentacin, en cualquiera de sus modalidades, tiene

actuaciones incorrectas, en la contaminacin de los alimentos Nuestro aporte como

Cuando se ingieren alimentos en mal estado, contaminados con bacterias, virus,

Si bien la falta de higiene y de sanidad en el procesamiento y preparacin de los

Por tanto, conocer la historia de un alimento desde su origen y produccin hasta el

almacenamiento, transporte, distribucin y la exposicin de cada alimento hasta que

Las ETAS se clasifican en:

1.2. Intoxicaciones Alimentarias

A la intoxicacin alimentaria se le llama tambin enfermedad de transmisin

Son de carcter fundamentalmente gastroentrico agudo, con notable y principal

1.3. Infecciones Alimentarias

Puede decirse que la transmisin de enfermedades a travs de los alimentos no es

Para el Comit de Expertos de la OMS, la mayora de las enfermedades transmitidas

1.4. MICROORGANISMOS MS FRECUENTES

Es una bacteria perteneciente a la familia Enterobacteriaceae que produce la

Como ya se mencion afecta la zona intestinal, pero en algunos casos tambin la

El principal reservorio de la Salmonella es el tracto intestinal de aves domsticas y

Las salmonellas existentes en los alimentos pueden multiplicarse hasta en cantidades

Pueden ser trasmitidas por:

El consumo de un alimento y/o agua contaminada o por utensilios, superficies

Existe la posibilidad de que los pacientes infectados por serotipos de salmonellas,

Para evitar la aparicin de esta enfermedad es necesario tener mucho cuidado al

A continuacin, algunas recomendaciones:

1.4.2. Campylobacter jejuni (C. jejuni)

En los ltimos aos, el C. jejuni ha emergido como causa importante de enteritis y

Con respecto a los sntomas, estos aparecen generalmente de 2 a 5 das despus de

Estas bacterias estn ampliamente distribuidas en la naturaleza, reconociendo como

El C. jejuni se transmite mediante alimento y/o agua contaminada. Las principales

1.4.3. Escherichia coli (E. coli)

La E. coli es una enterobacteria que se encuentra generalmente en los intestinos

a. Escherichia coli enterotoxignica (ECET)

Estudios realizados en la India y Bangladesh, en 1968, reconocieron por primera vez

Estos microorganismos suelen estar en los suministros de agua, especialmente

horas despus de la ingestin de alimentos o agua contaminada se produce un

Las contaminaciones se producen por:

b. Escherichia coli enterohemorrgica (ECEH)

Existen diversos serotipos, siendo el O157:H7 el ms estudiado y el que produce

Se presenta en todas las edades, pero la infeccin ms grave es frecuente en nios

El reservorio es el ganado bovino y tambin el hombre, las aves, corderos y cerdos.

Esta enfermedad se transmite principalmente por:

El consumo de carnes mal cocinadas y leche cruda.

Son las siguientes:

Conservar correctamente las carnes.

El hombre es el nico reservorio, aunque algunos estudios afirman haber encontrado

Si bien en la mayor parte del mundo la transmisin es de persona a persona, en los

1.4.5. Aeromona Hydrophila (A. hydrophila)

La A. hydrophila habita en los reptiles, anfibios y peces.

Es necesario tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:

1.4.6. Giardia Lamblia (G. lamblia)

Este microorganismo parasita el tracto digestivo de los seres humanos y otros

Tras la ingesta de quistes (forma infectante), en un perodo de una a dos semanas

La presencia de giardias puede confirmarse al observar al microscopio huevos o