BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

EN ALIMENTOS
NOM – 120- SSA1 - 1994
 INTRODUCCIÓN

La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad,

en el pproceso de alimentos,, bebidas,, aditivos y materias
primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones
a la población consumidora, lo mismo que las pérdidas del
producto
producto, al protegerlo contra contaminaciones
contribuyendo a formarle una imagen de calidad y,
adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por
parte de la autoridad sanitaria.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Requisitos
Req isitos básicos que
q e deben ser aplicados en las
empresas de alimentos para producir en forma
higiénica y sanitaria los alimentos y reducir los riesgos
para la salud del consumidor, cumpliendo con
regulaciones nacionales e internacionales. Incluyen:
Hi i
Higiene personall
Control de enfermedades
Hábitos personales
Practicas operativas
OBJETIVO DEL CURSO

•NOM – 120 - SSA1 – 1994

BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE

HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE
ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y
ALCOHÓLICAS.
ALCOHÓLICAS
Higiene: todas las medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y salubridad del
producto en todas las fases,
fases desde la
recepción, producción o manufactura, hasta
su consumo final.
La higiene personal de todo aquel que trabajan con el alimento
influye sobre el producto y la salud de los consumidores.
consumidores Es por
esto que se le debe de dar mucha importancia a la misma.

La higiene
L hi i personall comprende:
d
Cuidado y lavado de manos y uñas
Lavado de dientes
Baño
Cuidado del cabello y vello facial.
™En todo tipo de procesamiento u operación de manejo de
alimentos, las consideraciones principales en la inocuidad
de alimentos son las personas.
™Las personas son quienes establecen las reglas, siguen las
reglas y también rompen las reglas de Higiene.
™Un programa de BMP es únicamente efectivo, cuando la
actitud, la concientización, y los esfuerzos de las personas en
la planta están dirigidos a obtener la mejor Calidad.
Los empleados deben presentarse aseados a trabajar

Usar ropa limpia (incluyendo el calzado)

Baño diario: todo el personal que esté involucrado en la
manipulación de los alimentos deberá presentarse bañado o
se bañará en la empresa antes de iniciar las labores.
Ropa y calzado: el personal asistirá a su trabajo con ropa y
calzado
l d propios.i P
Para efectuar
f t sus labores
l b en ell sitio
iti de
d
trabajo deberá portar uniforme limpio, completo y en buen
estado, preferiblemente de color claro, y debe constar de:
9 Gorra (que cubra toda la cabeza).
9 Chaqueta clara.
9 Delantal de tela o plástico de colores claros.
9 Guantes de plástico, en caso necesario.
9 Pantalón (preferentemente de color claro).
9 Calzado para usar solamente en el trabajo.
En tus manos y uñas se pueden encontrar una serie de
microorganismos dañinos para tu salud y la de los demás, ya
que pones en riesgo al producto.
Todas las personas implicadas en el manejo de alimentos
deben lavarse bien las manos con jabón y agua limpia y tibia.
Cuando sea posible, los empleados deben utilizar soluciones
desinfectantes.
 ¿CUÁNDO DEBES LAVARTE LAS MANOS?

ANTES DE INICIAR LAS LABORES

DESPUÉS DE TOSER O ESTORNUDAR

DESPUÉS DE IR AL BAÑO

DESPUÉS DE FUMAR

DESPUÉS DE TOCAR ALIMENTOS CRUDOS

DESPUÉS DE TOCAR TU CARA, CUERPO, HERIDAS

 Paso 1
Descubrirse los antebrazos hasta el codo y
Moje sus manos hasta la misma altura
 Paso 2

Moja tus manos y aplica la cantidad necesaria de jabón germicida para

cubrir las manos y antebrazos y frótelas con haciendo abundante
espuma en dirección de la mano al codo
 Paso 3
Hacer espuma y lavarse manos y antebrazos hasta el codo
frotando vigorosamente con movimientos circulares y con el
cepillo, talle debajo de las uñas, entre los dedos, palma y
dorso de la mano.
 Paso 4

Enjuague al chorro del agua de la mano al codo,

cuidando que no quede jabón

Este proceso debe durar un mínimo de 30 segundos

 Paso 5

Sacar el papel del

despachador con un solo
movimiento firme que
h
haya regresar ell rodillo
dill
interior.
 Paso 6

Seque con toallas de papel desechable o con

secador de aire

Utiliza una sola toalla por operación de secado

Al evitar el desperdicio cuidamos nuestra economía.
 Paso 7

Deposita la toalla
desechable DENTRO
del bote de basura y
NO FUERA

No debes tocar el bote,

ya que toda
d la
l operación
ió
anterior sería en balde.
 Paso 8
Antes de entrar al
área de proceso,
aplica el gel
sanitizante que
encontrarás
t á a l
la
entrada.

No toques cosas que puedan contaminar tus manos después

de lavarte. El objetivo es que llegues al área con las manos
limpias para evitar contaminar el producto o superficies.
La frecuencia de lavado las manos y
desinfectarlas, es antes de iniciar el
trabajo, después de cada ausencia del
mismo y en cualquier momento cuando las
manos puedan estar sucias o
contaminadas.
t i d
 Lavado de dientes

Se debe eliminar los restos de alimento que hemos comido y desorganizar las
bacterias que pueden atacar a los dientes y que se encuentran en la placa bacteriana.

Al lavarte
l llos di
dientes, no d
debes
b iir deprisa,
d i sino i que debes
d b hacer
h una serie
i dde acciones
i

que pueden ocupar tres minutos.

Recuerda que debes de tener el cabello corto, en caso de ser
mujer, este debe de estar recogido. En ambos casos debe de
permanecer completamente dentro de la cofia.

Recuerda no se permite barba o bigote

Q d totalmente
Quedan t t l t prohibidas
hibid lasl siguientes
i i t acciones
i
durante el proceso:
Rascarse la cabeza u otras ppartes del cuerpo.
p
Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.
Tocarse los granos y exprimir espinillas.
Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina.
Toser y estornudar directamente sobre los alimentos.
Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.
Laborar bajo el efecto de algún estimulante o en estado
etílico.
Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos.
 PROHIBIDO EN AREAS DE PROCESO:

FUMAR, COMER , MASCAR CHICLE.

TENER ALHAJAS U OBJETOS

E totalmente
Es l obligatorio
bli i lo
l siguiente:
i i
El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos,
barba rasurada.
rasurada
El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado
durante las horas de labores
labores.
No se deben llevar las uñas pintadas durante las horas de
trabajo.
No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de las
orejas.
j
Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y los
vestuarios.
Jalar la palanca del inodoro y urinario después de
h b l utilizado.
haberlos tili d
No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera de la
procesadora.
p
Mantener y conservar los uniformes en adecuadas
condiciones.
No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos
superiores del uniforme.
Colocar los desperdicios,
desperdicios material de desecho,
desecho bolsas
desechables, papeles, etc., únicamente en los depósitos de
basura. No dejarlos en cualquier lugar.
A todos los visitantes,
visitantes internos y externos se les recomienda
cubrir su cabello, barba y bigote (si son largos), además de
usar ropas adecuadas antes de entrar a las áreas de proceso.

No deberán presentar síntomas de enfermedad o lesiones y no

deberán comer, fumar, masticar o escupir
p durante el tránsito
por las áreas de producción.

Deben existir letreros que adviertan la prohibición de la

entrada y tránsito de visitantes sin batas o vestimenta
apropiada a las áreas en donde se lleva a cabo la
manipulación
i l ió ded materiales
t i l y en las
l áreas
á d proceso.
de
La empresa tomará las medidas necesarias para que no se
permita
it trabajar
t b j en un áreaá en riesgo
i d contaminación
de t i ió
directa o indirecta del alimento por microorganismos
patógenos, a ninguna persona de quien se sepa o sospeche,
que padece o es vector de una enfermedad transmisible
por los alimentos; o esté aquejada de heridas, infecciones
cutáneas, llagas, diarreas u otra fuente de contaminación
microbiana (gripe, catarro, tos o cualquier infección de la
garganta).

Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe

comunicar inmediatamente a su supervisor su estado
físico, para que le sea asignada otra actividad.
El personal que entre en contacto con alimentos en el curso
de sus labores, deberá someterse a examen médico y
acreditar un carnet sanitario antes de asignársele tal
actividad.
La frecuencia para la realización de los exámenes médicos
dependerá de cada empresa. Lo recomendable es hacerlo lo
más periódicamente posible, a fin de garantizar la salud del
operario y disminuir el riesgo de contaminación de los
alimentos.
DISPOSICIONES PARA EL PERSONAL
PERSONAL ENFERMO O CON HERIDAS

ENFERMEDADES ENFERMEDADES DE LA
RESPIRATORIAS PIEL

ENFERMEDADES
CORTADAS
GASTROINTESTINALES
Control de enfermedades
Enfermedades contagiosas
Las personas con enfermedades contagiosas no pueden laborar
directamente con el producto debido a que presenta un riesgo
a los consumidores y al producto.
producto Evitar estornudar y toser
sobre el producto.
 C t l de
Control d enfermedades
f d d
Enfermedades crónicas

Evitar que personas con enfermedades crónicas,

laboren en contacto directo con los productos.
Control de enfermedades

Cortadas
Las cortadas y heridas deben
cubrirse
b i apropiadamente
i d con un
material impermeable, evitando
entrar al área de proceso cuando
se encuentren en partes del
cuerpo
p que
q estén en contacto
directo con el producto y que
puedan propiciar contaminación.
 ETA
E NFERMEDADES
T RANSMITIDAS POR
A LIMENTOS
• Se entiende por CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
a todo aquello que no es propio del alimento y que puede
ser o no detectable,
d bl sean estos físicos,
fí i bi ló i
biológicos y
químicos; asimismo son capaces de provocar
enfermedades en las p
persona qque los consumen.
Operario Los alimentos son Almacenista
manipulados por
diversas p
personas
antes de llegar a la
mesa

Cocinero Mesero
CONTAMINACION

FUENTES DE CONTAMINACION

FISICAS
BIOLOGICAS
QUIMICAS
 AIRE (heces fecales, huevecillos de parásitos, en
locales abiertos la contaminación ocurre con
frecuencia)

TIERRA (suelo)

AGUA (excelente vehículo,

vehículo si no es potable,
potable
limpieza a los tinacos)

MATERIA EXTRAÑAÑ (vidrio, plástico, madera,

patas o alas de insectos, esmalte de uñas,
cabellos))
• BIOLOGICAS

HOMBRE (es señalado como el principal

contaminador)

MICROORGANISMOS

FAUNA NOCIVA (ratones, cucarachas,

hormigas, moscas, animales domésticos)
 CICLO DE
CONTAMINACION
POR MANEJADOR
PORTADOR
 FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL
CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS

COMIDA Acidez
Humedad
((AGUA)) (pH)

60ºC O2 O2
7ºC

TEMPERATURA
TIEMPO OXIGENO
 ZONA DE PELIGRO
DE LA TEMPERATURA

60
o

7o
Entre
E t losl 4°C y los
l 60°C es la l Zona
Z d Peligro
de P li d
de
Temperatura ( Z.P.T ) para los alimentos. Se le llama
así, puesto que es la adecuada para que los
microorganismos crezcan y se multipliquen
rápidamente, ya que arriba de 60°C mueren y debajo
de 44°C
C dejan de reproducirse.
AGENTES CAUSANTES DE LAS ETA’S

1%

2%

6%

BACTERIA 91%
VIRUS 6%
QUIMICOS 2%
PARASITOS 1%

91%
 C i i t de
Crecimiento d b
bacterias
t i

Al tiempo = 0 min
1 CELULA BACTERIANA

Al tiempo = 15 min
2 CELULAS BACTERIANAS

Al tiempo = 30 min
4 CELULAS BACTERIANAS

(A condiciones óptimas)
 C i i t de
Crecimiento d b
bacterias
t i

Al tiempo = 60 min
16 CELULAS BACTERIANAS
 Alimentos potencialmente peligrosos

Propician un crecimiento rápido de microorganismos

HUEVO AVES PESCADO

LACTEOS CARNE MARISCOS

Y SUS DERIVADOS
 QUIMICAS
‰ En el Sitio
Por plaguicidas
Por fertilizantes
‰ Animales enfermos
‰ Transporte
T (Por Aceite,
Gasolina, Pintura, Etc).

‰ Artículos de Aseo y Limpieza

 MECANISMOS DE CONTAMINACION

ÎDIRECTA ((la mas simple)

p )
ÎDE ORIGEN (la traen ciertas materias primas
o productos desde su origen)
Î CRUZADA (el paso de los microorganismos
de un alimento o producto contaminado a uno
que no lo está)
Se recomienda que las vías de acceso (a los
caminos) que rodean el establecimiento,
establecimiento y que
se encuentren dentro del recinto, estén
pavimentadas, con acabado de superficie lisa,
sean de fácil limpieza y con pendiente hacia
coladeras o rejillas de desagüe para facilitar el
drenado,, a fin de evitar encharcamientos.
 En los patios y alrededores del establecimiento se
recomienda evitar condiciones que puedan
ocasionar contaminación del producto y
proliferación de plagas, tales como:
Almacenamiento y acumulación ó de equipo en desuso,
Existencia de basura, desperdicios y chatarra,
Formación de maleza,, hierbas o p pasto de manera
excesiva,
Existencia de áreas que originen polvo o tierra en
exceso,
exceso
Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado.
Los drenajes deben tener tapa apropiada para evitar la
entrada
d de d plagas
l provenientes
i d l alcantarillado
del l ill d o
áreas externas.
Inadecuada iluminación.
El exterior, los edificios tengan
g superficies
p que sean de
q
superficies duras, libres de polvo y drenadas, de manera
que no se generen por su arquitectura, encharcamientos,
ni lugares que puedan servir de refugio o anidación de
plagas.
El interior,, sean construidos con materiales,, diseño y
acabados tales que faciliten el mantenimiento, las
operaciones de limpieza y la operación sanitaria de los
procesos Las superficies de paredes,
procesos. paredes pisos y techos,
techos
equipos y estructuras, deben ser lisas, continuas,
impermeables, sin ángulos, ni bordes.
Se recomienda disponer de dimensiones proporcionadas a
los equipos y a las operaciones que se realicen. Disponer de
espacios suficientes para la colocación de los equipos, las
maniobras de flujo de materiales, el libre acceso a la
operación, la limpieza, el mantenimiento, el control de
plagas y la inspección.
inspección

Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre éstos y

las paredes debe dejarse un espacio libre, que se
recomienda sea de 40 cm como mínimo.
Las áreas de proceso deben
estar separadas o aisladas,
para cada proceso y de las
áreas destinadas a servicios,
por cualquier medio eficaz,
para evitar acciones,
movimientos o
procedimientos que puedan
causar contaminación entre
ellas, con microorganismos,
ingredientes,
g materias
primas, sustancias químicas,
polvo, mugre u otros
materiales extraños.
 Los pisos de los establecimientos, se recomienda sean
construidos con materiales:
Que sean resistentes a la carga que van a soportar, a
los cambios de temperatura y a los productos
químicos o materiales que se manejan y poseen
propiedades que alteren las características del
mismo, ya que no se permiten pisos deteriorados y
no deben presentar fisuras o irregularidades en su
superficie.

La superficie debe de ser lisa, pero no resbalosa, con

grietas o uniones selladas, impermeables,
impenetrables sin ranuras ni bordes y pendiente
impenetrables,
mínima del 2% para el fácil desalojo y escurrimiento
del agua hacia el drenaje.
 Se recomienda que los pasillos tengan una amplitud
proporcional al número de personas que transiten
por ellos y a las necesidades de trabajo que se
realicen.
Los pasillos no deben emplearse como sitios de
almacenamiento, ya que la acumulación de materiales o
productos pueden favorecer el refugio de plagas, sobre
todo si se almacena p
por largo
g tiempo.
p
 Las paredes deben tener superficies lisas, lisas
continuas, impermeables, impenetrables, sin
ángulos ni bordes, para que sean accesibles a la
li i
limpieza.
Para la construcción de las paredes exteriores se
pueden emplear los siguientes materiales: ladrillos,
ladrillos
tabicón, bloques de concreto y materiales similares
que confieran superficies duras, libres de polvo,
drenadas, sin huecos o aleros que puedan dar lugar
a la anidación y refugio de plagas.
La unión de estas paredes con el piso no deben ser en
ángulo recto, sino redondeadas y selladas a prueba
de agua (acabado sanitario) para facilitar la
limpieza.
limpieza

Para recubrir las paredes del área de proceso y los

almacenes que así lo requieran, se recomienda:
losetas, ladrillo vidriado, cerámica, azulejo,
mosaico, láminas de P. V. C. o pinturas como la
acrílica, la vinílica, la alquídica u otras que
confieran una superficie lisa e impermeable.
En las áreas donde hay mucha humedad, poco ventiladas
y que se haya
h observado
b d crecimiento
i i t ded hongos
h en las
l
paredes, se recomienda aplicar pinturas adicionadas
con productos que contengan agentes fungicidas o
germicidas; la pintura deberá ser lavable e
impermeable.

Además, programar la limpieza con mayor frecuencia y

aplicar soluciones de limpieza que contengan
f
fungicidas,
i id además
d á ded la
l pintura.
i t

Se recomienda, la aplicación de pinturas de colores

claros, con la finalidad de facilitar la supervisión de la
limpieza.
Los techos deben tener superficie lisa, continua,
impermeable, impenetrable, sin grietas ni aberturas,
lavable y sellada.

Los materiales que se utilicen en su construcción deben

ser tales que, confieran superficies duras, libres de
polvo, sin huecos y que satisfagan las condiciones antes
descritas.

Los techos pueden ser planos horizontales o planos

inclinados. La altura depende de las dimensiones de los
equipos, se recomienda que no sea menor a los 3.00 m
en las áreas de trabajo.
Se debe impedir la acumulación de polvo, suciedad y evitar
al máximo la condensación debida a los vapores de
agua, ya que al condensarse caen y arrastran la
contaminación; además de que ésta facilita la formación
de mohos y bacterias. Para evitar esto,, los techos deben
sujetarse a una limpieza programada y continua, con un
intervalo tal que asegure su sanidad.
Las paredes, pisos y techos, presentan acabado
sanitario que facilita su limpieza
Los marcos de las ventanas deben construirse con
materiales que proporcionen superficies lisas,
impermeables, impenetrables, sin bordes y
lavables.

Hasta donde sea posible, los vidrios de las ventanas

deben reemplazarse con materiales irrompibles o
por lo menos con láminas de plástico transparente,
como el acrílico, para evitar el riesgo de roturas y
por lo tanto la posible contaminación con
partículas de vidrio.
La limpieza de las ventanas y los marcos con tela de
alambre debe programarse con mucha frecuencia.
Además, las redes estarán colocadas de tal forma que
se puedan quitar fácilmente para su limpieza y
conservación.

Los vidrios
L id i ded las
l ventanas
t que se rompan deberán
d b á
reemplazarse inmediatamente. Se recomienda tener
mucho cuidado de recoger todos los fragmentos y
asegurarse de que ninguno de los restos ha
contaminado ingredientes o productos en la cercanía.
 Las puertas se recomienda cuenten con superficies
lisas, de fácil limpieza, sin grietas o roturas, estén
bien ajustadas en su marco. Si las puertas
contienen compartimientos de vidrio, es
recomendable sustituirlos por materiales
irrompibles o materiales plásticos, para evitar el
riesgo de roturas.

Es recomendable que las puertas estén bien señaladas y

de preferencia con cierre automático y con
abatimiento hacia el exterior, o con cierre automático
donde las puertas se abran hacia los lados, para evitar
así las corrientes de aire ya que siempre se mantienen
cerradas.
Su construcción es conveniente ofrezca gran rigidez a
base de refuerzos interiores y chapas o cerraduras de
buena calidad.

Las puertas de salida estarán bien señaladas y de

preferencia abrirán al exterior.

Cuando sea necesario, se recomienda separar

adecuadamente las áreas de entrada de materias
primas y de salida de producto terminado.
Los claros,
claros puertas y ventanas están provistas para
evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna.
Los sanitarios no deben tener comunicación directa con el
á
área d producción.
de d ió Las L puertas
t de
d entrada
t d deben
d b poseer
sistema de cierre automático.
Los baños deben estar provistos de retretes,
retretes papel higiénico,
higiénico
lavamanos, jabón, jabonera, secador de manos (aire o
toallas de papel) y recipiente para la basura. Es conveniente
que los grifos no requieran accionamiento manual.
Deberán colocarse rótulos en los que se indique al personal
que debe lavarse las manos después de usar los sanitarios.
• ACCESORIOS E IMPLEMENTOS

• LIMPIEZA Y DESINFECCION

• UBICACION

• ROTULOS

• ACCESORIOS E IMPLEMENTOS EN AREAS DE

PROCESO
Cuando se requiera
q la empresa
p proveerá de regaderas
p g
a sus empleados, los vestidores deberán contar como
mínimo con un casillero para cada persona.

Para guardar ropa, objetos e implementos de higiene.

No deberán
N d b á depositarse
d it ropa nii objetos
bj t personales
l en
las áreas de producción.
Los baños y áreas para cambio de ropa de
empleados deben ubicarse aparte de las zonas de
preparación y manejo de alimentos. Los baños
deben tener puertas automáticas. Todos estos
sitios deben estar bien ventilados y limpios
p
IInstalaciones
t l i para lavarse
l l manos en las
las l áreas
á d
de
producción:
Instalaciones convenientemente situadas para lavarse y
secarse las manos siempre que así lo exija la naturaleza
de las operaciones.
Instalaciones para la desinfección de las manos, con
jabón, agua y de un preparado conveniente para la
desinfección de las manos.
manos
Deberá haber un medio higiénico apropiado para el
secado de las manos.
Las instalaciones deberán estar provistas de tubería
debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales
a los drenajes.
Instalaciones de desinfección

Cuando así proceda, deberá haber instalaciones para

la limpieza y desinfección de los útiles y equipo de
trabajo.
trabajo

Esas instalaciones se construirán con materiales

resistentes
i a la
l corrosión,
ió y que puedan d limpiarse
li i
fácilmente y estarán provistas de medios
convenientes ppara suministrar agua
g caliente, agua
g
fría o vapor en cantidades suficientes.
Los sanitarios no deben tener comunicación directa con el
área de producción. Las puertas de entrada deben
poseer sistema de cierre automático.

Los baños deben estar p provistos de retretes,, p

papel
p
higiénico, lavamanos, jabón, jabonera, secador de
manos (aire o toallas de papel) y recipiente para la
basura Es conveniente que los grifos no requieran
basura.
accionamiento manual.

Deberán colocarse rótulos en los que se indique al

personal que debe lavarse las manos después de usar
los sanitarios.
Instalaciones e implementos para el lavado y
desinfección de la manos de personal.