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El Vinagre

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La palabra vinagre, significa vino agrio, y eso es lo que es el vinagre de vino,


producido por una fermentacin acida del vino nuevo. Por el mismo proceso se
hace vinagre de malta de la cerveza, vinagre de sidra de la sidra, y los chinos y
japoneses hacen vinagres agridulces mediante la fermentacin del sake o vino de
arroz.
"El cido agradecido", como llamaba al vinagre un escritor del siglo XVI, ha sido
objeto de abusos; en los das de Isabel I de Inglaterra se servan ensaladas
nadando en vinagre de malta -un condimento que encanta a los ingleses-, sin
ponerles siquiera sal ni aceite. Pero desde entonces, las cosas han mejorado.
Aunque los encurtidos con mucho vinagre siguen acompaando bien las carnes
grasas, como el cerdo fro, se ha atemperado el carcter fuerte del vinagre, en
primer lugar por el incremento del uso del vinagre de vino, que es mucho ms
suave que el de malta, y en parte reduciendo la cantidad de vinagre que se usa,
por ejemplo, en aderezos para ensaladas, al tiempo que se aumenta la proporcin
de aceite, y en parte -y ello es una lstima- aumentando el uso de azcar. (Si el
lector quiere evitar el uso de azcar como condimento en un aderezo para
ensalada, use como base de ste vinagre de jerez, o bien una mezcla en partes
iguales de vinagre de vino, blanco o tinto, con vino del mismo color.)
Aparte del papel que desempea en los aderezos para ensaladas, el vinagre se
puede usar en vez de zumo de limn en salsas como la mayonesa, holandesa y
bearnesa, y es esencial en las salsas de menta y de raiforte. Se usa en marinadas
para carne y caza, un poco de vinagre puede mejorar el sabor de estofados y del
welsh rarebit; ciertamente, un chorrito de vinagre hace maravillas con una salsa
desabrida. Un poco de vinagre en el agua cuando se cocina al vapor impide que la
cacerola se manche, pero el vinagre es una sustancia corrosiva, de modo que
cuando se usa para cocinar se han de emplear cacerolas de acero inoxidable,
vidrio trmico o cermica, o bien esmaltadas.
Los buenos vinagres siempre valen lo que cuestan. Los baratos suelen ser de
calidad inferior, con frecuencia sintticos y casi siempre desagradables.

VINAGRE DE VINO

El mejor vinagre de vino se hace mediante un proceso lento y suave que le


permite madurar lentamente. El vinagre puede ser de vino tinto o blanco, a veces
es muy fuerte, pero siempre tiene un sabor delicioso. Si es demasiado fuerte, se
puede diluir, cuando se aderezan ensaladas, con vino del mismo color.
Si le ofrecen a uno la "madre del vinagre", se ha de aceptarla prestamente. Es un
hongo que vive en el vino y que convertir en vinagre excelente todos los restos
de vino que se le echen. Hay que tenerla en un lugar templado, en una jarra de
cermica tapada de manera que permita la circulacin de aire, y alimentarla con
vino con la mayor frecuencia posible. Si no es muy activa, agrguesele una buena
dosis de vino corriente y una pizca de azcar.
Cuando el vinagre de vino huele demasiado a cido actico, se decantar
cuidadosamente en una botella y se dejar reposar un mes antes de usarlo, para
que madure y se suavice. Al parecer, el vino tinto da el vinagre de mejor sabor,
pero el de vino blanco es ms til para mayonesas, e incluso para la mayora de
aderezos, porque el tinto les da un curioso tinte rosado.

VINAGRE DE SIDRA

Si hemos de creer todo lo que se dice de l, el vinagre de sidra es una cura para
todas las enfermedades. Como condimento, tiene un fuerte y caracterstico sabor
a sidra, y en cuanto a la acidez, est a mitad de camino entre el de vino y el de
malta. Se usa para encurtidos y chutneys de fruta, especialmente los que llevan
manzanas, y para una refrescante vinagreta, ideal para tomates frescos.

VINAGRE DE MALTA

Obtenido a partir de la cebada malteada, el vinagre de malta se colorea con


caramelo para darle distintos tonos de marrn. El color ya no es un indicio de la
fuerza del vinagre, aunque es probable que originariamente un color ms intenso
significara que era un vinagre bien madurado, ya que se conservaban en barricas
de roble que iban coloreando el lquido a medida que ste envejeca.
El mejor vinagre de malta, con un contenido en cido actico del cinco por ciento
por lo menos, es excelente para encurtir, proceso que precisa un vinagre fuerte.

VINAGRE DESTILADO

Como es incoloro, se suele llamar vinagre blanco, se usa para encurtir cebollitas y
en general, para cualquier encurtido en que el color claro sea importante.

ESPRITU DE VINAGRE

Es fuerte y levemente alcohlico, y aromatizado con limn es apropiado para una


vinagreta.

VINAGRE DE JEREZ

Es un vinagre delicioso, hecho de vino de jerez. Si se usa mezclado mitad y mitad


con zumo de limn para una vinagreta, tiene un sabor parecido al aceite de
nueces. Los chefs franceses suelen usar el vinagre de jerez para preparar pollo al
vinagre.

VINAGRE DE ARROZ

Es un ingrediente importante en la cocina japonesa, donde su sabor dulce y


delicado realza los platos sushi (con vinagre de arroz).

VINAGRES AROMATIZADOS

El vinagre de vino se puede aromatizar poniendo en una jarra hierbas aromticas


frescas -estragn, albahaca, menta, tomillo, pimpinela-, cubrindolas con vinagre y
dejndola en un lugar templado (la cocina, por ejemplo) durante una semana;
ocasionalmente, se sacudir un poco la jarra. Despus se decanta el vinagre,
dejndole una simblica ramita de hierba para saber de qu es. Tres cucharadas
de hierba fresca para un litro de vino es una buena medida.
Para preparar vinagre de ajo, se aplasta ste y se deja reposar durante 24 horas
en el vinagre. En un buen vinagre de chilis, estos se habrn tenido sumergidos en
l durante diez das, con una sacudida diaria.
El mejor vinagre aromatizado casero es el que lleva estragn, excelente para la
salsa holandesa y las ensaladas. El de chilis se usar con mariscos,
especialmente con ensalada de bogavante, el de pimpinela con mayonesa para
acompaar pescado, el de ajo con aderezos para ensaladas, cuando en stas
entran sabores fuertes, tales como anchoas y alcaparras