You are on page 1of 5

La Mostaza

(0 )Votos

Home / Noticias / La Mostaza

COMPARTIR EN FACEBOOK
AGREGAR A FAVORITOS COMPARTIR EN FACEBOOK

La mostaza viene confiriendo su fragancia a la comida desde hace miles de aos:


los antiguos egipcios, griegos y romanos solan romper sus semillas entre los
dientes durante las comidas, y los romanos la usaban tambin para conservar
verduras: sus nabos encurtidos en mostaza fueron los predecesores del sazonado
piccalilli.
Con el correr del tiempo se descubri que la mostaza ayuda a la digestin, se
lleg a comerla especialmente con los platos de cerdo y con queso, del cual se
pensaba que "caa pesado al estmago". Tambin tuvo su lugar en la medicina
hogarea: se aplicaban cataplasmas de mostaza caliente para aliviar dolores
articulares, los deportistas que regresaban de una cacera mojados y con fro
solan meter los pies en un clido bao de mostaza para evitar los resfriados.
Tal como la conocemos, la mostaza es bsicamente una pasta hecha con las
semillas de la mostaza negra (nigra) y de la mostaza blanca (alba), llamada
tambin mostaza amarilla. La negra es muy picante, la blanca no lo es tanto. La
alba que crece fcilmente sobre un pao o un trozo de algodn hmedo, dando
brotes para preparar sandwiches de berro y mostaza, tambin da al madurar, las
semillas que se usan, enteras, para encurtidos. Hay una tercera variedad, marrn,
que pertenece a la familia de mostazas llamada jncea o mostaza india. Menos
picante que la negra, esta es la semilla de mostaza entera que se utiliza
generalmente en las recetas para curry.

MOSTAZAS FRANCESAS

De ellas, las ms famosas son las de Dijon, de Burdeos y de Meaux.


En Dijon, centro mostacero del mundo, la mostaza se mezcla con sal, especias y
vino blanco o verjuice, un jugo cido que se hace con uvas verdes. Algunas
mostazas de Dijon son tan fuertes como la mostaza inglesa, pero se las puede
distinguir por su color gris amarillento y su sabor ms sutil.
Otras mostazas de Dijon tienen un color lechoso y son ms delicaciosos que
picantes. La famosa casa Poupon -uno de los espectculos de Dijon- vende
docenas de mezclas diferentes, que exporta al mundo entero.
La mayora de los cocineros prefieren la mostaza de Dijon a cualquier otra: para
vinagretas, para mayonesa (que la mostaza ayuda a emulsionar), para las ms
delicadas salsas cremosas que acompaan a platos de linones, huevos y pollo o
pescado. Como regla general, cuando en una receta se pide mostaza, se puede
usar con confianza una fuerte de Dijon, tal como la Grey-Poupon.
Mezclada con clarete sin fermentar, la mostaza de Burdeos es fuerte, de un color
marrn oscuro y a la vez ms acida y ms aromtica que la de Dijon. Es
insuperable para acompaar bistecs, ya que complementa, en vez de dominarlo,
el sabor de la carne. Cuando en un restaurante a uno se le ofrece la opcin entre
mostaza francesa o inglesa, la francesa ser casi seguramente la variedad ms
oscuro de las de Burdeos, la que mas difiere, tanto por el sabor como por el
aspecto, de la mostaza inglesa picante.
La mostaza Meaux es una interesante mezcla de semillas molidas y semimolidas,
de textura granulosa y sabor atrayentemente aejo. Es agradablemente picante,
Brillat-Savarin -el bon viveur francs del siglo XVIII- la defina como la mostaza del
gourmet". Viene en botes de cermica de boca ancha, con el corcho lacrado, y se
fabrica segn una frmula que viene siendo un secreto celosamente guardado
desde 1760, cuando los abades de Meaux lo entregaron a la familia Pommery,
famosa en Champagne. No hay otra que la supere entre las mostazas de textura
gruesa; tiene un sabor muy propio, que cuando mejor se aprecia es cuando se
sirve con comidas humildes -embutidos, tocino, carnes fras y pasteles de cerdo- y
es tambin una adicin interesante para un alio francs.
Existen, ciertamente, otras mostazas francesas: a veces se les agrega estragn, o
una mezcla de hierbas frescas (que como resultado dan un sabor agradable, pero
un aspecto bastante alarmante). Tambin hay-una mostaza que contiene pur de
tomates, lo que le confiere un tono marrn rojizo, que se usa para hamburguesas,
y otra que es bsicamente suave, a la que se ha agregado granos machacados de
pimienta wvv, y se llama mostaza a la pimienta verde.

MOSTAZA INGLESA

Tiene un color amarillo clido, est hecha de una mezcla de semillas finamente
molidas y su sabor es picante y directo, apropiado para la sencilla comida inglesa.
Por su textura, estamos en deuda con un ama de casa de Durham, Inglaterra,
quien en el siglo XVIII decidi moler y tamizar la mostaza en vez de limitarse a
triturarla. Despus se fue a Londres con su nueva harina de mostaza, y como le
gust a Jorge I, la produccin no tardo en comercializarse. En 1814, Mr. Colman
empez a fabricar su mostaza en polvo.
Actualmente, la mostaza Colman se encuentra en polvo o -ms cmoda, pero no
tan buena- ya preparada. La mezcla de semillas molidas y tamizadas, harina y
especias no contiene vino ni vinagre que atenen el impacto natural de las
semillas.
Para mezclar la mostaza "comn" inglesa, se agrega simplemente agua fra al
polvo; nunca se debe usar agua caliente, que liberara aceites amargos, con lo
que se estropeara el gusto. Para que luzca en todo su esplendor, la mostaza se
ha de preparar cuando se necesita y en pequea cantidad; por lo general, alcanza
un cuarto de cucharadita de t de mostaza preparada por persona. Para que
adquiera todo su sabor y aroma se ha de dejar reposar, bien tapada, durante una
media hora antes de usarla.
Para hacer una mostaza suave se usar leche, una o dos cucharaditas de t de
crema y un poco de azcar. Si se desea una mostaza espesa, del tipo
Tewkesbury, de aroma delicado y resabio picante, se humedecer el polvo con
vinagre de vino, zumo de uvas o de manzanas, o bien con clarete o cerveza.
La mostaza comn inglesa es perfecta con el rosbif (su clsico compaero), con
otras carnes simplemente asadas, con tocino y jamn, pastel de cerdo y
embutidos de buey o de cerdo. Va bien con el queso cheddar, especialmente con
el welsh rarebit, tambin es la mostaza adecuada para usar cuando se prepara
una salsa de mostaza fuerte destinada a acompaar pescados grasos y muy
condimentados, como el arenque o la caballa. Pero cuando un plato pide mostaza,
por poco tiempo que se la caliente, incluso la inglesa pierde fuerza y sabor, de
modo que las salsas de mostaza salen ganando si se reaniman con un poco ms
de mostaza cuando la coccin est a punto de terminar.
Hay otras mostazas preparadas, muchas de las cuales se parecen a las francesas
de textura gruesa. Una de ellas, que lleva miel, es buena con carne de cerdo. La
mostaza Tewkesbury fabricada comercialmente viene mezclada con raz fresca de
raiforte.

MOSTAZAS ALEMANAS

Hecha con una mezcla de harina de mostaza fuerte y vinagre, la Senf, la mostaza
alemana, combina generalmente un gusto picante y un aroma. Est a medio
camino entre el sabor terrestre y aromtico de la de Burdeos y la fuerte y picante
mostaza inglesa. En el norte de Alemania la sirven a cucharadas. Los paladares
ms fuertes buscan las llamadas scharfo etra scharf, fuerte o extra fuerte.
En Alemania se consume muchsima mostaza, preparada especialmente para
acompaar la profusin de embutidos del tipo de las salchichas de Frankfurt:
knackwurst, bockwurst y dampfwurst, y naturalmente, las de Frankfurt. Por ello no
es sorprendente que los bvaros y otros alemanes del Sur, cuyos plidos
embutidos locales se hacen con carne de ternera y son conocidos como
weisswurst, los acompaen con una mostaza suave y plida: dulce y de grano
grueso, la ms adecuada para ese tipo de embutidos suaves, que se comen fritos
hasta dorarlos.
En las provincias renanas prefieren una mostaza con hierbas, que consideran
excelente para comer con cordero; tan aficionados son los alemanes a este
condimento que hay incluso una mostaza a la que llaman Ditssenf-mostaza
diettica-, de color verde y sin sal, destinada a la gente que sigue regmenes sin
sal.

MOSTAZAS NORTEAMERICANAS
Debido a la amplia variedad de gustos, en los supermercados norteamericanos se
pueden encontrar todos los tipos de mostaza desde las simples a las especiadas.
La que se considera la verdadera mostaza americana, sin embargo, es amarilla,
dulce y suave, y tiene una consistencia ms semejante a la de una salsa espesa
que a la de una mostaza. Se hace de semillas de mostaza alba condimentadas
con azcar, vinagre o vino blanco, lo que explica que sea tan suave que puedan
ponerla en los perros calientes en tal cantidad que rebasa por los costados de los
panecillos, y que la prodiguen igualmente en esa otra especialidad norteamericana
que es la hamburguesa. Esta mostaza se usa con frecuencia para hacer
mayonesa, no slo para acelerar la emulsin de las yemas de huevo y el aceite,
sino tambin para dar a la mayonesa un ntido sabor a mostaza, que va bien a
cualquier ensalada que lleve huevos duros, entre las cuales las principales son la
de patatas y la de atn.

MOSTAZA DE FRUTA ITALIANA

Es una confitura de frutas -higos y cerezas, trozos de peras, limones y


melocotones- hecha en un almbar que contiene aceite de mostaza. Consagrada a
partir del siglo XVI, aun hoy se sigue comiendo como mermelada, esparcida a
cucharadas sobre el pan. Su sabor delicado, extrao y agridulce hace de ella un
acompaamiento interesante para carnes fras y especialmente te para la carne de
buey hervida.

CMO PREPARAR MOSTAZA EN CASA

Experimentar con las propias mezclas puede ser interesante. Para moler las
semillas se puede usar un molinillo de caf, que se limpiar cuidadosamente cada
vez, o bien, si se desea una mezcla de textura ms gruesa, triturarlas simplemente
en un mortero.
La primera vez que se prepare mostaza, ser mejor usar igual cantidad de
semillas blancas y negras, y si es necesario ir alterando gradualmente la
proporcin segn el gusto. La mostaza molida se humedece con agua hasta que
est apenas saturada y despus se le agrega vinagre de vino blanco, sal y los
condimentos que se prefiera -estragn, pimienta verde, raiforte, miel o lo que
fuere- y se deja fermentar durante unos cuantos das. Un poco de aceite de oliva
suaviza una mezcla muy picante. Se ha de guardar en un frasco con tapn de
corcho, en una despensa fresca o en la nevera.
Para disfrutar al mximo de una mostaza, se ha de consumir con bastante rapidez,
y en ningn caso conservarla ms de seis meses.