I.

INTRODUCCIN

La investigacin bsica de los alimentos y de sus materias primas comprende no slo

la determinacin de sus principales componentes, tales como carbohidratos,
protenas, grasas y otros compuestos especiales, sino tambin la determinacin de
magnitudes generales que se emplean en la caracterizacin y evaluacin de los
distintos productos y que pueden ser determinados de manera sencilla por mtodos
fsico-qumicos. Dentro de estas determinaciones generales de los alimentos se
encuentran mtodos tan bsicos como la densidad. La densidad o masa especfica de
una sustancia se define como la masa de su unidad de volumen [g/mL] y se determina
por pesada. La densidad depende de la temperatura y la presin. Aunque la
temperatura debe especificarse junto con la densidad, la presin no es necesaria en el
caso de lquidos y slidos porque son prcticamente incompresibles. En la prctica,
en lugar de la densidad se determina el denominado cociente de peso sumergido, que
se obtiene dividiendo el peso sumergido de la muestra a investigar por el de la
sustancia de referencia que generalmente es agua en presencia de aire. El valor
obtenido se expresa como ndice adimensional conocido como densidad relativa,
matemticamente se expresa como:
20/20 = a/ref (I)
Donde:
20/20: Densidad relativa a 20C
a: Densidad de alimento
ref: Densidad de referencia (generalmente agua) Esta se determina
picnometricamente en el caso de alimentos como bebidas, zumos de frutas, vino,
cervezas y otras bebidas alcohlicas.

II. OBJETIVOS
- Ensear al estudiante los mtodos para determinar la densidad de los alimentos.

ANALISIS DE ALIMENTOS pg. 1

 III. REVISIN BIBLIOGRAFICA

3.1. Gravedad especifica de los alimentos

La gravedad especfica es una comparacin de la densidad de una sustancia con la
densidad del agua:
La gravedad Especfica = De la sustancia /Del agua La gravedad especfica es
adimensional y numricamente coincide con la densidad.
Gravedad Especifica: La gravedad especifica esta definida como el peso unitario
del material dividido por el peso unitario del agua destilada a 4 grados
centgrados. Se representa la Gravedad Especifica por Gs, y tambin se puede
calcular utilizando cualquier relacin de peso de la sustancia a peso del agua
siempre y cuando se consideren volmenes iguales de material y agua.
Gs = Ws/v / Ww/v

Las mediciones de gravedad especfica son usadas en la caracterizacin de

sustancias comestibles como aceites y grasas, vinos, jugos, bebidas y otros. En
aceites vegetales, es una funcin del largo de la cadena carbonada de los cidos
grasos que lo constituyen y del grado de insaturacin y se utiliza como constante
analtica en la evaluacin de aceites comerciales.

3.2. Densidad de los alimentos

Los lquidos a una presin y temperatura determinadas ocupan un volumen

determinado. Introducido el lquido en un recipiente adopta la forma del mismo,
pero solo el volumen que le corresponde. Si sobre el lquido reina una presin
uniforme, por ejemplo, la atmosfrica, el lquido adopta, como veremos, una
superficie libre plana, como la superficie de un lago o la de un cubo de agua. Los
gases a una presin y una temperatura determinada tienen tambin tienen un
volumen determinado, pero puestos en libertad se expansionan hasta ocupar el
volumen completo del recipiente que lo contiene y no presentan superficie libre.
En general, los slidos ofrecen gran resistencia al cambio de forma y volumen, los
lquidos ofrecen gran resistencia al cambio de volumen, pero no de forma, y los
gases ofrecen poca resistencia al cambio de forma y de volumen. En general los

ANALISIS DE ALIMENTOS pg. 2

 slidos y los lquidos son poco compresibles y los gases muy compresibles; pero
ningn cuerpo (slido, lquido o gaseoso) es estrictamente incompresible.
Densidad La densidad absoluta:
se define como la relacin de la masa por unidad de volumen de un cuerpo a una
temperatura determinada.
V m = (1)
donde: m masa en Kg, SI V volumen en m3
La densidad absoluta es funcin de la temperatura y de la presin. La densidad de
algunos lquidos en funcin de la temperatura. La variacin de la densidad de los
lquidos es muy pequea, salvo a muy altas presiones y para todos los clculos
prcticos puede despreciarse.
Densidad relativa.
Densidad relativa: se define como la relacin de la densidad absoluta de la
sustancia problema con respecto a la densidad absoluta patrn; lo que lleva a una
relacin entre la masa de la sustancia problema a la masa de un mismo volumen
de agua destilada a la presin atmosfrica y 4C. Es evidente que la densidad
relativa es una magnitud adimensional:
w s r = (2)
como V ms s = y V mw w = Si sustituimos en (2)
entonces se tiene: w s w s r m m V m V m == (3)
Mediante el uso del picnmetro nos es posible determinar la densidad relativa.
Esto de hace pesando el picnmetro vaco perfectamente seco y restndolo de las
pesadas del picnmetro con la sustancia analizada y con agua destilada. As, para
un mismo volumen se obtiene la masa de la sustancia estudiada y la masa del agua
destilada, aplicando la ecuacin
Las determinaciones densimtricas son simples y de ejecucin rpida y
generalmente aplicables a los alimentos lquidos o en solucin. Esta
determinacin esta basada en el principio de Arqumedes un cuerpo sumergido
en un fluido, total o parcialmente, sufre un empuje de abajo hacia arriba por una
fuerza neta igual al peso del cuerpo menos el peso de los fluidos desplazado
Algunas veces la gravedad especifica es referida como densidad relativa.
El agua tiene una densidad mxima de 1.00 kg/m3 a 4 C, al aumentar la
temperatura por encima de 4C la densidad disminuir. La adicin de cualquier
slido, excepto la grasa, al agua har aumentar su densidad. El valor de la

ANALISIS DE ALIMENTOS pg. 3

 densidad de una sustancia pura puede ser usado como una indicacin del
contenido en materia slida. No obstante, es a menudo ms conveniente medir el
peso especfico de un lquido

3.3. Muestras usadas en la practica

3.3.1. Papa

La papa o patata (Solanum tuberosum) es una especie de planta

herbcea perteneciente al gnero Solanum de la familia de
las solanceas originaria de Sudamrica y cultivada por todo el mundo por
sus tubrculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus
habitantes hace unos 8000 aos, y ms tarde fue llevada a Europa por
los conquistadores espaolescomo una curiosidad botnica ms que como una
planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandi a todo el
mundo hasta convertirse hoy da en uno de los principales alimentos para el ser
humano.

3.3.2. Zanahoria

Daucus carota subespecie sativus, llamada popularmente zanahoria, es

una hortaliza que pertenece a la familia de las umbelferas, tambin
denominadas apiceas, y considerada la especie ms importante y de mayor
consumo dentro de esta familia. Es la forma domesticada de la zanahoria silvestre,
oriunda de Europa y Asia sudoccidental. Se cultiva por su raz mucho ms grande,
sabrosa y de textura menos fibrosa, pero contina siendo la misma especie.

ANALISIS DE ALIMENTOS pg. 4

 3.3.3. Pan

El pan (del latn panis) es un alimento bsico y relativamente barato que forma
parte de la dieta tradicional en Europa, Medio Oriente, India, Amrica y Oceana.
Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente
con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayora de las ocasiones,
suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna.

El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo. Tambin

se utiliza el centeno, la cebada, el maz y el arroz. Existen muchos tipos de pan
que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de
cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de
oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como por
ejemplo pasas), verduras (como cebollas) o semillas diversas.

La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del horneado,

y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la
produccin de pequeas burbujas de dixido de carbono (CO2) que se quedan
inmersas entre la masa hmeda de la harina.

Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama pan cimo y, debido a esa
falta de levadura, carece de la esponjosidad tpica de los panes hinchados o
levados. Es muy posible que las elaboraciones ms primitivas de pan no
llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados
con agua que se dejaban secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego.
Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los
ms antiguos. Una variante del pan con denominacin propia, son las galletas y
los pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es muy posible que
surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes ms
portables y nutritivos.

A la masa se le pueden dar diferentes formas, debido al empleo de

diversos moldes y tcnicas de amasado. De esta forma existen: las barras,
las trenzas, los aros, etctera.

El pan ha sido tan importante en la alimentacin humana que se considera

como sinnimo de alimento en muchas culturas. Asimismo, participa en
muchos rituales religiosos y sociales, como por ejemplo el matzoh, en la pascua
ANALISIS DE ALIMENTOS pg. 5
 juda; la hostia, en la eucarista cristiana, y el rito de bienvenida de los pueblos
eslavos, que involucra el pan y la sal

Antiguamente, en las zonas rurales, el pan era elaborado en los ncleos

familiares y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadera, ha
ido cobrando importancia en las zonas urbanas.Hoy en da
existen electrodomsticos especficos con los que se puede elaborar pan de forma
muy sencilla, por ejemplo con una mquina panificadora.

En la actualidad, el pan es uno de los alimentos bsicos que puede encontrarse en

casi cualquier tienda de alimentacin y grandes superficies. Su valor hace que se
puedan calcular ndices econmicos de referencia, como el ndice de precios al
consumo (IPC), empleado para determinar la evolucin del costo de vida en
las naciones.

El pan de mejor calidad (desde el punto de vista funcional, no nutricional) se

obtiene con una variedad de trigo moderno, el Triticum aestivum, que es la ms
extensamente cultivada en el mundo (90-95% del total de la produccin mundial
de trigo). Los criterios actuales para la seleccin del trigo no tienen en cuenta su
valor nutricional, sino sus cualidades funcionales para facilitar la preparacin de
pan y otros alimentos procesados, razn por la cual se emplean variedades con
alto contenido en gluten, que tiene propiedades viscoelsticas nicas. El gluten es
particularmente deficiente en el aminocido esencial lisina, por lo que cuanto
mayor es la proporcin de gluten, peor es la calidad de las protenas del trigo y su
valor nutricional. El trigo moderno presenta una mayor
capacidad citotxica e inmunognica, debido a su alto contenido de gluten (80-
90% del total de las protenas).El gluten es responsable del desarrollo de los
denominados trastornos relacionados con el gluten, que afectan a un porcentaje
creciente de la poblacin e incluyen la enfermedad celaca, la sensibilidad al
gluten no celaca, la dermatitis herpetiforme, la ataxia por gluten y la alergia al
trigo.

3.3.4. Galleta

La galleta (del francs galette) es un producto alimenticio pequeo y plano, dulce,

horneado hecho normalmente a base de harina, huevos, azcar, y/o

ANALISIS DE ALIMENTOS pg. 6

 mantequilla, aceite de cocina u otros aceites o grasas. Puede incluir otros
ingredientes como pasas, avena, virutas de chocolate, amaranto o nuece

3.3.5. Leche

La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas de las hembras de
los mamferos, incluidos los monotremas.La principal funcin de la leche es la de
nutrir a las cras hasta que son capaces de digerir otros alimentos, adems de
proteger su tracto gastrointestinal contra patgenos, toxinas e inflamacin y
contribuir a su salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa,
en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.Esta capacidad es una de las
caractersticas que definen a los mamferos. Es el nico fluido que ingieren las
cras de los mamferos (nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta
el destete. La secrecin lctea de una hembra en los das anteriores y posteriores
al parto se llama calostro.

Las leches de algunos de los mamferos domsticos (de vaca, principalmente, pero
tambin de bfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forman parte
de la alimentacin humana corriente en algunas culturas, base de
numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre
otros.Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, qumicas y farmacuticas, como la leche condensada, la leche en
polvo, la casena o la lactosa.La leche de vaca se utiliza tambin en la
alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal,
minerales y calcio), glcidos (lactosa), materia grasa y protenas.Hay evidencias
de que, adems, la leche de casi todos los mamferos (incluidos los humanos)
contiene derivados de la morfina llamados casomorfinas, que se encargan de
mantener cierto nivel de adiccin en los lactantes para incentivar su apetito, as
como de tranquilizarlos en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias
podran explicar por qu muchas personas son adictas a la leche o sus derivados
incluso en la edad adulta. La leche de los mamferos marinos, como
las ballenas (por ejemplo), es mucho ms rica en grasas y nutrientes que la de los
mamferos terrestres.

ANALISIS DE ALIMENTOS pg. 7

 3.3.6. Naranja

La naranja es una fruta ctrica comestible obtenida del naranjo dulce (Citrus
sinensis), del naranjo amargo y de naranjos de otras variedades o hbridos,
antiguos hbridos asiticos originarios de India, Vietnam o el sureste de China.Es
un hesperidio carnoso de cscara ms o menos gruesa y endurecida, y su pulpa
est formada tpicamente por once gajos u hollejos llenos de jugo, el cual contiene
mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Se cultiva como un antiguo
rbol ornamental y para obtener fragancias de sus frutos. Es ms pequea y dulce
que el pomelo o toronja y ms grande, aunque menos perfumada que
la mandarina. Existen numerosas variedades de naranjas, siendo la
mayora hbridos producidos a partir de las especies Citrus
maxima (pamplemusa), Citrus reticulata (mandarina) y Citrus medica (cidro).

3.3.7. Alcohol

En qumica se denomina a aquellos compuestos qumicos orgnicos que

contienen un grupo hidroxilo (-OH) en sustitucin de un tomo de hidrgeno, de
un alcano, enlazado de forma covalente a un tomo de carbono, grupo carbinol
(C-OH). Adems este carbono debe estar saturado, es decir, debe tener solo
enlaces sencillos a ciertos tomos1 (tomos adyacentes); esto diferencia a los
alcoholes de los fenoles.

Si contienen varios grupos hidroxilos se denominan polialcoholes. Los alcoholes

pueden ser primarios (grupo hidrxido ubicado en un carbono que a su vez est
enlazado a un solo carbono), alcoholes secundarios (grupo hidrxido ubicado en
un carbono que a su vez est enlazado a dos carbonos) o alcoholes terciarios
(grupo hidrxido ubicado en un carbono que a su vez est enlazado a tres
carbonos).

Los alcoholes forman una amplia clase de diversos compuestos: son muy comunes
en la naturaleza y a menudo tienen funciones importantes en los organismos. Los

ANALISIS DE ALIMENTOS pg. 8

 alcoholes son compuestos que pueden llegar a jugar un papel importante en
la sntesis orgnica, al tener una serie de propiedades qumicas nicas. En la
sociedad humana, los alcoholes son productos comerciales con numerosas
aplicaciones, tanto en la industria como en las actividades cotidianas; el etanol, un
alcohol, lo contienen numerosas bebidas.

3.3.8. Vinagre

El vinagre es un lquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de

la fermentacin actica del alcohol, como la de vino y manzana (mediante las
bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentracin que va del 3%
al 5% de cido actico en agua. Los vinagres naturales tambin contienen
pequeas cantidades de cido tartrico y cido ctrico.

3.3.9. Aceite

La palabra aceite es un trmino genrico para designar

numerosos lquidos grasos de orgenes diversos que no se disuelven en el agua y
que tienen menor densidad que sta. Es sinnimo de leo (del latn oleum), pero
este trmino actualmente se emplea slo para los sacramentos de la Iglesia
catlica y en el arte de la pintura.

Originalmente la palabra aceite se refera nicamente al aceite de oliva, y leo se

utilizaba para los dems, pero la palabra se generaliz para denominar a aceites
vegetales, animales o minerales sustituyendo a leo en la mayora de sus
acepciones.

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales:
- Muestras alimenticias: leche, frutas, sal, alcohol etlico, etc.
- Probetas de 250 o 500 ml.
- Termometro
- Lactodensimetro, alcoholimetro, sacarimetro, salinometro y densimetros.
- Densidad grosera: papa, zanahorias, etc
- Densidad aparante: pan, frijoles, pasteles, etc.

ANALISIS DE ALIMENTOS pg. 9

 Procedimiento:
- transfirase una porcin de la muestra a una probeta de vidrio suficientemente
ancha como para permitir que el densmetro flote sin tocar las paredes.
- El lquido debe verterse resbalando por las paredes para evitar que queden
atrapadas burbujas de aire.
- La temperatura de la disolucin deber aproximarse tanto como sea posible a
aquella a la que estn calibrados los densmetros,
- Lase la temperatura de la disolucin con un termmetro introducido
inmediatamente despus de haber efectuado la lectura del densmetro.

Para el caso especfico de jugo de frutas, determnese los slidos solubles

mediante el uso del sacarmetro, si la temperatura a la cual se realiza lectura
difiere da la de calibrado en mas de un grado se necesita introducir una
correccin.
Tabla 1. Correcciones por temperatura para lecturas en el sacarmetro

PORCENTAJE DE AZUCAR OBSERVADO

Te 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
mp.
C
RESTAR DEL PORCENTAJE DE AZUCAR
0 0.3 0.4 0.6 0.7 0.8 0.. 1.0 1.1 1.2 1.3
8 9 5 7 9 99 8 6 4 1
5
.36 .43 .56 .65 .73 .80 0.8 0.9 0.9 1.0
10 5 1 7 1
11 .32 .38 .43 .48 .52 .57
12 .31 .35 .40 .44 .48 .51 .60 .64 .67 0.7
13 .29 .32 .36 .40 .43 .46 .55 .58 .60 0
14 .26 .29 .32 .35 .38 .41 .50 .52 .54 .63
.24 .25 .29 .31 .34 .36 .44 .46 .48 .56
15 .38 .40 .41 .49
16 .20 .22 .24 .26 .28 .30 .42
17 .17 .18 .20 .22 .23 .25 .32 .33 .34
18 .13 .14 .15 .16 .18 .19 .25 .27 .28 .36

ANALISIS DE ALIMENTOS pg.

10
 19 .09 .10 .10 .11 .12 .13 .20 .20 .21 .28
.05 .05 .05 .05 .06 .06 .13 .14 .14 .21
17. .07 .07 .07 .14
5 .11 .12 .12 .14 .15 .16 .07
15. .18 .20 .22 .24 .26 .28 .16 .17 .17
56 .29 .30 .30 .18
(60 .32
F)
SUMAR DEL PORCENTAJE DE AZUCAR
21 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
22 4 5 5 6 6 7 7 7 7 8 8 8 8 9
23 .10 .10 .11 .12 .12 .13 .14 .14 .15 .16 .16 .16 .16 .16
24 .16 .16 .17 .17 .19 .20 .21 .21 .22 .23 .22 .24 .24 .24
25 .21 .22 .23 .24 .26 .27 .28 .29 .30 .31 .32 .32 .32 .32
.27 .29 .30 .31 .32 .34 .35 .36 .38 .38 .39 .39 .40 .39
26
27 .33 .34 .36 .37 .40 .40 .42 .44 .46 .47 .47 .48 .48 .48
28 .40 .41 .42 .44 .46 .48 .50 .52 .54 .54 .55 .56 .56 .56
29 .46 .47 .49 .51 .54 .56 .58 .60 .61 .62 .63 .64 .64 .64
30 .54 .55 .56 .59 .61 .65 .66 .68 .70 .70 .71 .72 .72 .72
.61 .62 .63 .66 .68 .71 .73 .76 .78 .78 .79 .80 .80 .61
35
.99 1.0 1.0 1.0 1.1 1.1 1.1 1.1 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2
40 1 2 6 0 3 6 8 0 1 2 2 3 2
1.4
45 2 1.4 1.4 1.5 1.5 1.5 1.6 1.6 1.6 1.6 1.6 1.6 1.6 1.6
5 7 1 4 7 0 2 4 5 5 5 6 6
50 1.9
1 1.9 1.9 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.1 2.1 2.1 2.1 2.1 2.1
55 4 6 0 3 5 7 9 0 0 0 0 0 0
2.4
60 6 2.4 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5
8 0 3 6 7 8 9 9 8 8 7 6 2
3.0
5 3.0 3.0 3.1 3.1 3.1 3.1 3.1 3.1 3.0 3.0 3.0 3.0 2.9
ANALISIS DE ALIMENTOS pg.
11
 7 9 2 2 2 2 1 0 8 7 5 3 7
3.8
8 3.8 3.7 3.7 3.7 3.7 3.6 3.6 3.6 3.6 3.5 3.5 3.5 3.4
2 8 6 2 0 7 5 2 0 7 4 0 3

Determinacin de la densidad de la leche

1. Tome la muestra representativa en una probeta
2. Introduzca el lactodensmetro en la leche, teniendo cuidado de que ste flote
libremente y que no se presente espuma pegada a la espiga.
3. Determine la temperatura de la leche y compruebe de que est comprendida en el
rango de 10 a 20 C
4. Efectuar la lectura en la espiga del lactodensmetro en el punto ms alto que
alcanza el menisco.
5. De estar la temperatura a 15C la lectura ser exacta y no ha de requerir ajustes
adicionales.
6. De ser la temperatura superior o inferior a 15C y estar comprendida entre 10 y
20C se proceder a corregir el valor de la densidad agregando o restando por
cada grado por encima o por debajo de 15C el factor de 0.0002

Ejemplo:
Si la lectura se ha efectuado a 18C y resulto ser 1.032 la densidad corregida a 15C
ser:

1.032 + (18 - 15) x 0.0002 = 1.0326

Lect lactodensmetro diferencia factor lectura corregida

Mtodo del picnmetro

A. Materiales
- Muestra alimenticia: gaseosa o cerveza, leche, jugo de frutas, etc.
- Termmetro
- Bao mara
- Picnmetro
- Probeta

ANALISIS DE ALIMENTOS pg.

12
 B. Procedimiento:

Masa del picnmetro vaco:

Lavar el picnmetro con solucin sulfocromica y enjuagar varias veces con agua
destilada, secar a temperatura ambiente. Despus poner el tapn se deja reposar
durante 15 minutos en la balanza y despus se pesa con cuatro cifras decimales.

Masa del picnmetro lleno de agua

Se llena el mismo picnmetro con agua destilada un poco encima del enrase, se tapa y
se deja en bao mara a 20C. Alcanzada la temperatura indicada con ayuda de un
capilar se enrasa exactamente. A continuacin, la parte vaca del picnmetro se seca
de cualquier resto de agua con papel tis, se coloca el tapn y despus de secarlo del
bao de agua se seca bien con un pao suave que no deje pelusas, se coloca en la
balanza, se pesa con una precisin de cuatro cifras decimales.

Masa del picnmetro con la muestra

El picnmetro se vaca y se lava cuidadosamente varias veces con pequeas
fracciones de la muestra problema (5 a 10 ml) despus de llenarlo con la muestra
ligeramente por encima del enrase, se sigue lo indicado en el punto anterior.
Se utiliza la siguiente formula:

D20/20 = m3 m1
m2 - m1

Donde:
D = densidad relativa
m1 = masa en gramos del picnmetro vaco
m2 = masa en gramos del picnmetro lleno de agua a 20C
m3 = masa en gramos del picnmetro lleno de la muestra problema a 20C.

Para el caso de los zumos turbios deben agitarse energticamente, de forma que el
sedimento existente se reparte de manera uniforme

ANALISIS DE ALIMENTOS pg.

13
 En el caso de las bebidas carbonatadas, como por ejemplo la cerveza, se aaden de
300 500 ml de muestra a un matras de fondo plano de 1000 ml, que se cierra y agita
durante el tiempo necesario para eliminar la sobrepresin, lo que se realiza abriendo
de vez en cuando. A continuacin la muestra se pasa por un filtro de pliegue.

Determinacin de la densidad grosera:

Trabajar con papas u otros alimentos similares.
En un recipiente de volumen conocido (2 o 3 litros) se llena con papas cuyo
peso es conocido.
Luego sobre dicho recipiente se agrega agua hasta alcanzar el nivel de las
papas.
Se escurre el agua y se determina su volumen
Por diferencia se determina el volumen de las papas. La densidad grosera se
obtiene dividiendo el peso de las papas entre el volumen de agua ocupado por
ellas.

Determinacin de la densidad aparente

Trabajar con pan u otros alimentos similares
Un recipiente de volumen conocido (0.5 o 1 l) se llena con semillas (frijoles)
tratando de nivelarse con una hoja de cuchillo. Se vaca el contenido y en su
reemplazo se coloca el pan, llenndose nuevamente la vasija con las semillas
tratando de nivelarlos.
Las semillas sobrantes debern ser medidas en una probeta.
Volumen recipiente con semillas volumen de semillas sobrantes = volumen
del pan u otro producto
Densidad aparente = Peso en g del pan
Volumen en ml del pan

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

ANALISIS DE ALIMENTOS pg.

14
 Realizar las correcciones por temperatura consultando tablas de la literatura y
reportar los resultados de las determinaciones efectuadas en las soluciones problema
y en los otros ensayos.
Comparar los datos obtenidos con los datos de la literatura y discutir y fundamentar
los resultados obtenidos.

En la prctica realizada de densidad de los alimentos se obtuvo los siguientes

resultados:
Se determino la densidad de algunos alimentos como la zanahoria, la papa, el jugo
de naranja, la galleta, el pan, el vinagre, pulp, aceite y el insumo quimico alcohol.
Se determino la densidad de la leche con el lactodensmetro
Se determino la densidad del alcohol con el alcoholmetro
Se determino los alimentos liquidos con el picnmetro
A continuacin se muestra los siguientes resultados con las formulas:
Densidad aparente = Peso en g del pan
Volumen en ml del pan

D20/20 = m3 m1
m2 - m1

Donde:
D = densidad relativa
m1 = masa en gramos del picnmetro vaco
m2 = masa en gramos del picnmetro lleno de agua a 20C
m3 = masa en gramos del picnmetro lleno de la muestra problema a 20C.

Densidad relativa de los alimentos analizados:

D (vinagre) = 89.01-39.55 = 1,0052

88.75-39.55

ANALISIS DE ALIMENTOS pg.

15
 D (pulp) = 89.01-90.18 = 1,0
88.75-90.18

D (alcohol) = 89.01-84.26 = 1,057

88.75-84.26

D (aceite) = 89.01-84.60 = 1,062

88.75-84.60

D (leche) = 89.01-90.16 = 0,815

88.75-90.16

D (jugo de naranja) = 89.01-90.71 = 0,867

88.75-90.71

Densidad grosera
Densidad de la papa = 100 ml
Densidad de la zanahoria= 100 ml
Densidad de la fruta naranja= 250 ml

Densidad aparente
Densidad del pan= 21.93 gr = 0.146
150 gr
Densidad de la galleta= 9.44 gr = 0.026
360gr

VI. CONCLUSIONES
- Se aprendi a determinar la densidad de los diferentes alimentos que se utilizaron
como muestra en la prctica dirigida. Para determinar la densidad se utiliz el lactodensmetro, el
alcoholmetro y el picnmetro ya que las muestras analizadas eran slidos y lquidos.

ANALISIS DE ALIMENTOS pg.

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 VII. BIBLIOGRAFA

APUNTES INGENIERA CIVIL Based on the Design by Tricks-Collection

(2014) ver el link:
http://apuntesingenierocivil.blogspot.pe/2011/03/i-gravedad-especifica-
determinacion-del.html
PESO ESPECIFICO RELATIVO DE LOS SLIDOS (DENSIDAD DE
SLIDOS) (2017) arquitectura21 ver el link:
http://www.arquitectura21.com/2011/06/peso-especifico-relativo-de-los-solidos-
densidad-de-solidos.html

VIII. CUESTIONARIO
- Como se determina el peso especifico en slidos

Ss = Ws Ws

3
; donde: Vreal = Volumen real, en cm

(Vreal)gw

(Vdes. Vabs.)gw

Vabs. = Volumen absorbido, en cm3

Wsss Ws
Vabs. =

- A que se denomina gravedad especifica y como se determina en los alimentos.

La gravedad especfica de un suelo se toma como el valor promedio para granos

del suelo. Si en desarrollo de una discusin no se aclara adecuadamente a que
gravedad especfica se refieren algunos valores numricos dados, la magnitud de
dichos valores pueden indicar el uso correcto, pues la gravedad especfica de los
suelos es siempre bastante mayor a la gravedad especfica volumtrica
determinada incluyendo los vacos de los suelos en le clculo.
ANALISIS DE ALIMENTOS pg.
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 El valor de la gravedad especfica es necesario para calcular la relacin de vacos
de un suelo, se utiliza tambin en el anlisis del hidrmetra y es til para predecir
el peso unitario del suelo. Ocasionalmente el valor de la gravedad especfica
puede utilizarse en la clasificacin de los minerales del suelo, algunos minerales
de hierro tienen un valor de gravedad especfica mayor que los provenientes de
slica.

La gravedad especfica de cualquier sustancia se define como el peso unitario del

material en cuestin dividido por el peso unitario del agua destilada a 4C. As, si
se consideran solamente los granos del suelo se obtiene la gravedad especfica
(Gs) como:
La misma forma de ecuacin se utiliza para definir la gravedad especfica del
conjunto, la nica diferencia en esa definicin es el peso especfico del material.
La gravedad especfica del material puede tambin calcularse utilizando cualquier
relacin de peso de la sustancia al peso del agua siempre y cuando se consideren
volmenes iguales de material y sustancia:
Es evidente que en la ecuacin (2), que esto es cierto ya que los trminos de
volmenes se cancelan. Ntese, sin embargo, que si no se cancela V en la
ecuacin (2), se obtiene la ecuacin (1).

DETERMINACIN DEL PESO ESPECIFICO ABSOLUTO:

Para la determinacin de peso especfico absoluto, empleamos un recipiente

aforado llamado picnmetro, que son matraces calibrados a distintas
temperaturas.

- Picnmetro. Es un frasco volumtrico, con una capacidad de 50 cc. La tapa

deber ser del mismo material del picnmetro y deber entrar con facilidad hasta
la profundidad indicada. Adems deber tener un hueco en el centro para permitir
la salida del aire y del agua en exceso.

ANALISIS DE ALIMENTOS pg.

18
 Calibracin del picnmetro. El picnmetro deber lavarse, secarse y pesarse
registrando luego el peso; luego se proceder a llenar con agua destilada, para su
posterior pesaje.
De esta manera se obtiene el peso del volumen mas agua (Wa) a una determinada
temperatura (Ti), que deber ser redondeada al grado entero ms prximo.
Del peso Wa, determinado a una temperatura Ti, deber prepararse un cuadro de
valores para diferentes pesos Wa y para una serie de temperaturas Ti que
prevalezcan comnmente cuando se hagan las determinaciones de (Wa).
Estos valores sern calculados por la formula siguiente:

Donde:

Wa = Peso del picnmetro con agua hasta la marca calibracin en gramos.

Wf = Peso del picnmetro en gramos.

Ti = Temperatura del agua en grados centgrados.

Tx = Cualquier otra temperatura en grados centgrados.

ANALISIS DE ALIMENTOS pg.

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 IX. ANEXOS

ANALISIS DE ALIMENTOS pg.

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