UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIER

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

TRABAJO COLABORATIVO 3

PRESENTADO POR:

CODIGO

NOVIEMBRE DE 2011
AL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

NCIAS BASICAS E INGENIERIA

DE MATERIA Y ENERGIA

O COLABORATIVO 3

SENTADO POR:

OVIEMBRE DE 2011
 DIAGRAMA TEMPERATURAS
PARA CRIOCONCENTRACION Y LIOFIFILIAZION DE MORA

15

10
ENFRIAMIENTO
-4 CONGELACION

-13.5
CRIOCONCENTRACION SUBENFRIAMIENTO

-40
LIOFILIZACION

GARAFICA CRIOCONCENTRACION
PROCENTAJE DE ALCOHOL, JARABE DE OSMODESHIDRATACION Y AGUA
DESMINERALIZADA EN LICOR

PORCENTAJE DE AZUCAR, ALCOHOL Y AGUA TOTAL

EN LICOR
PORCENTAJE DE AZUCAR Y AGUA EN
JARABE DE OSMODESHIDRATACION

PORCENTAJE DE ALCOHOL Y AGUA

EN FERMENTADO
EMPERATURAS
N Y LIOFIFILIAZION DE MORA
PRO
DIGRAMA DE FLUJO

EMPAQUE

RECEP
MATE

CIN
PRIM
RIA

DE
A
CALENTAMIENTO

UBENFRIAMIENTO

LIOFILIZACIN
LIOFILIZACION

EN
TO

MI

CA
NT
15
c

LE
A

A
RATACION Y AGUA

En en licor encontramos los siguientes porcentajes:

Alcohol 20%,
Jarabe de osmodeshidratacin 7%
Agua desmineralizada 73%
El peso total del licor es de 7.674,8 kilos

A = `M`C = 7,3 cm.

B = `M`A = 0,7 cm.
C = `M`B = 2,0 cm.
Total = 10 cm.

7.674,8/10 = 767,48 kl
A = 724,038 x 7,3 = 5.602,604
B = 724,038 x 0,7 = 537,236
C = 724,038 x 2,0 = 1.534,96
Total = 7.674,8 kl

En el licor encontramos los siguientes porcentajes,

teniendo en cuenta el agua que contiene el jarabe:
Alcohol 20%
Azucar 3,5%
Agua total 76,5%
El peso total del licor es de 7.674,8 kilos

A = `M`C = 7,65 cm.

B = `M`A = 0,35 cm.
C = `M`B = 2,0 cm.
Total = 10 cm.
7.674,8/10 = 767,48
A = 767,48 x 7,65 = 5.871,222
B = 767,48 x 0,35 = 268,618
C = 767,48 x 2,0 = 1.534,96
Total = 7.674,8 kl

El jarabe de osmodeshodratacin, el cual se encuentra

a 55C, presenta la siguiente composicin:
Azucar 55%
Agua 45%
El peso total de jarabe en el licor es de 537,24

B = `O`C = 2,7 cm.

C = `O`B = 3,3 cm.
Total = 6 cm.

537,24 / 6 = 89,54
B = 89,54 x 2,7 = 241,758
C = 89,54 x 3,3 = 295,482
Total = 537,24 kilos

El fermentado de fruta, presenta la siguiente composicin:

Alcohol 65%
Agua 35%
El peso total del fermentado es: 1.535 kilos

B = `C`A = 1,4 cm.

A = `C`B = 2,6 cm
Total = 4 cm.
1.535 / 4 = 383,75
B = 383,75 x 1,4 = 537,25
A = 383,75 x 2,6 = 997,75
Total = 1.535 kilos
 PROBLEMA N 1
DIGRAMA DE FLUJO DE LA FRUTA LIOFILIZADA

A 15 c)

FRESCA
Humed CRIOCONCENTRACI

FRUTA
RECEP

(85%
MATE

CIN
PRIM
RIA

de
DE

ad

N
A

(Solidos Totales
de 55 a 60 %) a
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA -13.5c
MIE
ENF

ELA
CI
NA
RIA

OY

NG
CO
NT

-4
NTO

-40
SUB

MIE
ENF

A
RIA

c
c
LIOFILIZACIN

UE
UT

PA
FR

M
A

E
EN
TO

MI

CA
NT
15
c

LE
A

A
SOLUCION AZUCAR AGUA

SOLUCION J 537.24
Agua fraccin-peso 2.7 241.758
Azucar fraccin-peso 3.3 295.482
Segmento cm 6

SOLUCION FERMENTO

SOLUCION F 1,535
Agua fraccin-peso 1.4 537.25
Alcohol fraccin-peso 2.6 997.75
Segmento cm 4
SOLUCION JATABE, ALCOHOL, AGUA DESMINERALIZADA

SOLUCION L 7,674.80
Agua fraccin-peso 7.3 5602.604
Alcohol fraccin-peso 2 1534.96
Jarabe fraccin-peso 0.7 537.236
Segmento cm 10

SOLUCION JARABE, ALCOHOL, AGUA TOTAL

SOLUCION LT 7,674.80
Agua fraccin-peso 7.65 5871.222
Alcohol fraccin-peso 2 1534.96
Azucar fraccin-peso 0.35 268.618
Segmento cm. 10
 MEMORIA DE CALCULO

PROBLEMA
Industria Acm, plaanea comprarnos la fruta que tenemos almacenada en refrigeracin,
para someterla a liofilizacin siguiendo los parametros establecidos en el problema 66
del Modulo de Balance de Materia y Energa con la modificacin que se emplee criocon-
centracin en lugar de secado. Es de esperar que en la crioconcentracin se obtenga un
producto con una concentracin de slidos entre 55 y 60%, que luego ser enfriado y
liofilizado.
De acuerdo a la fruta, debemos establecer los parmetros de operacin y humedades
trabajadas en cada etapa, que deben ser diferentes a los establecidos en el ejemplo.

SOLUCION
Para la resolucin de este problema, debemos trabajar con la grfica de crioconcentra -
cin de fruta fresca. Tambin debemos tener en cuenta los siguientes parmetros:
La frura total que vamos a trabajar es de 3.299,86 kilos (1) y se encuentra a temperatura
ambiente de 15C (2), tiene una humedad del 85% (3) y 15% (4) de solidos. La vamos a
deshidratar con crioconcentracin hasta obtener solidos de 55 a 60% (5) de acuerdo a la
grfica de crioconcentracin.
La fruta semiseca la vamos a enfriar y congelar a -4C (6) y posteriormente la subenfria-
mos hasta una temperatura de -40C (7). A esa temperatura efectuamos la liofilizacin
para dejar un producto con un 3% (8) de humedad. Luego calentamos el producto deshi-
dratado a 15C (9), temperatura al cual se empaca.
Para establecer las cantidades de calor transferidas en cada una de las etapas del proce-
so, vamos a emplear los siguientes parmetros:
Fruta fresca 3.299,86 kilos
Porcentaje de humedad 85%
Porcentaje desolidos en fruta 15%
Calor especfico fruta deshidratada 0,53 kcal/kgC (10)
Calor especfico fruta congelada 0,49 kcal/kgC (11)
Calor especfico fruta liofilizada 0,22 kcal/kgC (12)
Calor latente congelacin agua 80 kcal/kg (13)
Calor latente sublinacin agua 640 kcal/kg (14)

DETERMINACIN DE SOLIDOS EN FRUTA FRESCA

3.299,86 x 0,15 = 495 kg (15) solidos contenidos en la fruta

CRIOCONCENTRACION
Empleando la grfica para crioconcentracin de pulpas, se determina la isotermia que cor-
ta la lnea de particin de 0% de hielo en pulpa ya que la pulpa se encuentra a temperatu-
ra ambiente.
El corte en el punto C, para crioconcentracin de 55% - 60% y 0% de hielo en pulpa corres-
ponde a una isotermia entre 10 y 15C interpolando se obtiene una isotermia de -13,5C (16)
El punto de corte de la concentracin inicial de 15% con temperatura de -13,5C establece
una particin de aproximados 85% de hielo. Esto significa del agua inicial un 85% se
convierte en hielo. Tomando la fruta a una temperatura ambiente de 15C, la entalpa es
de 50 kj/kg, (17) en tanto que a -13,5C es de -275 kj/kg.(18)
Por cada kilo de Fruta procesada se deben retirar 325 kj/kg (19)

DETERMINACION SOLIDOS EN FRUTA CONCENTRADA

La fruta concentrada en un 55% ser de:
495 / 0,55 = 900 kilos (20) de fruta total despus de la crioconcentracin.

HIELO FORMADO Y RETIRADO

3.299,86 - 900 = 2.399,86 kg (21) de hielo retirado

CALOR RETIRADO PARA ENFRIAMIENTO

Q1 = 900 x 0,53 x (-4 -(-15)) = 5.247 kcal. (22)
CALOR RETIRADO PARA CONGELACION
Q2 = 900 x 80 = 72.000 kcal (23)
CALOR RETIRADO PARA SUBENFRIAMIENTO
Q3 = 900 X 0,53 X (-40 -(-4)) = -17.172 kcal (24)
EL AGUA EN EL PRODUCTO CONGELADO ES
Ac = 900 - 495 = 405 kilos (25) de agua en producto congelado
LA FRUTA LIOFILIZADA QUE TIENE UN 3% DE HUMEDAD ES
Pl = 495 / (1-0,03) = 510,31 kg (26)
EL AGUA EN LA FRURA LIOFILIZADA ES
Al = 510,31 - 495 = 15,31 kg (27)
AGUA SUBLIMINADA
As = 900 - 510,31 = 389,7 kg (28)
CALOR DE SUBLIMACION
Q4 =389,7 x 640 = 249.408 kcal (29)
SE CALCULA EL CALOR PARA LLEVAR LA PULPA LIOFILIZADA A TEMPERATURA DE EMPAQUE
Q5 = 510,31 x 0,22 x(10-(-40)) = 5.613,41 kcal. (30)

HOJA DE BALANCE
CRIOCONCENTRACION Y LIOFILIZADO

PARAMETROS SIMBOLO UNIDAD FUENTE REFERENCIA %

Fruta Fresca F kg Dato 1
Temperatura Inicial Fruta Fresca Ti C Dato 2
Base humeda Fruta Fresca Bh % Dato 3 85%
Solidos Fruta Fresca S % Dato 4 15%
Solidos Crioconcetracin Sc % Dato 5 55%
Temperatura enfriado Tr C Dato 6
Temperatura Subenfriado Ts C D ato 7
Humedad Final Hf % Dato 8 3%
Temperatura Empaque Te C Dato 9
Calor especfico Fruta Deshidratada Cp kcal/kgC Dato 10
Calor Especfico Fruta Congelada Cc kcal/kgC Dato 11
Calor Espec. Fruta Liofilizada Cl kcal/kgC Dato 12
Calor Latente Congelacin Agua Ci kcal/kgC Dato 13
Calor Latente Sublimacin Agua Cs kcal/kgC Dato 14
Total Solidos Fruta Fresca Sf kg Dato Clculo 15 15%

CRIOCONCENTRACION
Isotermia Crioconcentracin I C Grfica 16
Entalpa a 15C H kj/kg Grafica 17
Entalpa a -13,5C Hc kj/kg Grfica 18
Total Entala Ht kj/kg Grfica 19
Solidos Fruta concentrada Sf kg Calculo 20 0.55
Hielo Retirado R kg Clculo 21

ENFRIADO
Calor Enfriado Q1 kcal Clculo 22

CONGELACION
Calor Retirado Congelacion Q2 kcal Clculo 23

SUBENFRIADO
Calor Retirado Subenfriado Q3 kcal Clculo 24

SUBLIMACION
Agua en producto Congelado Ac kg Clculo 25
Liofilizado L kg Clculo 26
Agua en Fruta Liofilizada Al kg Clculo 27
Agua Sublimada As kg Clculo 28
Calor Sublimacin Q5 kcal Clculo 29

CALENTAMIENTO A EMPAQUE
Calor Empaque Q5 kcal Clculo 30
TOTAL KILOJULIOS PARA PROCESAR FRUTA kj/kg Clculo 31
VALOR
3299.86
15

-4
-40

15.00
 0.53
0.49
0.22
80
640
495

-13.5
50
-275
325
900
2,399.86

5,247

72,000

-17,172.00

405
510.29
15.31
389.71
249,416

5,613.16
###
 MEMORIA DE CALCULO

PROBLEMA
Se espera producir 10.000 (1) unidades mensuales de botellas de capacidad de 750 c.c.(2)
de licor (densidad 1,008gr/cc) (3) cuya composicin en peso es:
20% (4) alcohol obtenido del fermentado de la fruta
7% (5) jarabe de osmodeshidratacin
Agua desmineralizada (6) el resto
El fermentado se destila obteniendo alcohol al 65% (7)
El jarabe disponible es de 55Brix (8)

SOLUCION
Para la resolucin de este problema, primero debemos determinar la cantidad de kilos
de licor a fabricar, teniendo en cuenta las mermas en produccin las cuales son:
0,5% (9) mermas en envasado
1,0% (10) mermas en produccin.

KILOS A PREPARAR DE LICOR

Como tenemos que preparar 10.000 unidades cada una de 750 c.c.
10.000 x 750 c.c. = 7.500.000 c.c. de licor (11)
Pero esta cantidad la debemos pasar a kilos teniendo en cuenta la densidad
7.500.000 x 1,008 gr/cc = 7.560.000 gr. (12) de licor
7.560.000 gr / 1.000 = 7.560 (13) kilos de licor
Como las mermas en envasado son del 0,5%
7.560 /0,995 = 7598 kg (14) kilos de licor
7.598 - 7.560 = 38 kg (15) de merma en envasado
Las mermas en produccin son del 1,0%
7.598 / 0,99 = 7.674,8 kg (16) kilos de licor total a preparar
7.674,8 - 7.598 = 76,8 kg (17) de merma en produccin.
76,8 + 38 = 114,8 kg (18) totales de merma

COMPOSICION LICOR
De acuerdo a los datos que nos da el problema tenemos
TOTAL DE KILOS DE LICOR A PREPARAR = 7.674,8 kilos
De estos el 20% es de alcohol
7.674,8 x 0,20 = 1,535 kg (19) de alcohol
7.674,8 x 0,07 = 537,24 kg (20) de jarabe de osmodeshidratacin.
1.535 + 537,24 = 2.072,24 kg (21) total alcohol y jarabe
7.674,8 - 2.072,24 = 5.602,56 kg (22) total de agua

COMPOSICION FERMENTADO
El fermentado de fruta que tenemos tiene una composicin del 65% de alcohol, esto
significa que el 45% es agua. Debemos determinar la cantidad real de fermentado que
vamos a necesitar para preparar el licor.
1.535 / 0,65 = 2.361,53 kg (23) de fermentado que realmente necesitamos
2.361,53 - 1,535 = 826,53 kg (24) de agua procedente del fermentado

AGUA PARA LA FABRICACIN

Como sabemos que el agua que necesitamos es el 73% del total de la composicin del
licor.
5.602,56 - 826,53 = 4.776,03 kg (25) de agua desmineralizada.

CANTIDAD DE AZUCAR CONTENIDA EN EL LICOR

Vamos a necesitar 537,24 kilos de jarabe el cual es de 55Brix, esto significa que el 55%
del jarabe es azucar y el resto es agua.
537,24 x 0.55 = 295,48 kg (26) de azucar tiene realmente el licor
537,24 - 295,48 = 241,76 kg (27) de agua en jarabe

HOJA DE CALCULO
ALCOHOL PARA EL LICOR

PARAMETRO SIMBOLO UNIDAD FUENTE REFERENCIA % VALOR

Licor a preparar L kg Dato 16 7,674.80
Alcohol en el licor A % Dato 4 20%
Total alcohol en licor kg Clculo 19 1,535
Alcohol en el fermentado Af % Dato 7 65% 0.65
Total Fermentado Tf kg Clculo 23 2,361.5

ENTRADAS
Fermentado de fruta Tf kg Dato 23 100% 2,361.5
TOTAL ENTRADAS 2,361.5

SALIDAS
Alcohol en fermentado Af kg Clculo 7 1,535
Agua en fermentado Hf kg Clculo 24 826.5
TOTAL SALIDAS 2,361.5

HOJA DE CALCULO
AZUCAR EN LICOR

PARAMETRO SIMBOLO UNIDAD FUENTE REFERENCIA % VALOR

Total Licor a preparar L kg Dato 16 7,674.80
Jarabe de osmo. en Licor J % Dato 5 7%
Total jarabe en licor Tj kg Clculo 20 537.24

ENTRADAS
Jarabe de osmodeshidr. Tj kg Dato,clculo 20 537.24
TOTAL ENTRADAS 537.24
SALIDAS
Azucar en jarabe Aj %,kg Clculo 26 55% 295.48
Agua en jarabe Hj kg Clculo 27 241.76
TOTAL SALIDAS 537.24
TOTAL AZUCAR EN LICOR 295.48

HOJA DE CALCULO
ELABORACION LICOR

PROBLEMA
PARAMETRO SIMBOLO UNIDAD FUENTE REFERENCIA % VALOR
Unidades a preparar U Dato 1 10,000
Capacidad x Botella B c.c. Dato 2 750
Densidad Licor D gr/cc Dato 3 1.008
Alcohol en Licor A % Dato 4 20%
Jarabe Osmod. en Licor J % Dato 5 7%
Agua en Licor H % Dato,Cculo 6 73%
Alcohol en Fermentado Af % Dato 7 65% 0.65
Concentracin Jarabe Cj Brix Dato 8 0.55
Merma Envasado Me % Dato 9 0.50%
Merma Produccin Mp % Dato 10 1%

SOLUCION
Licor a preparar sin memaLs c.c. Clculo 11 7,500,000
Peso Jarabe Pj gr Clculo 12 7,560,000
Peso Jarabe Pj kg Clculo 13 7,560
Licor con Merma Envasa. Lm kg Clculo 14 7,598
Merma Envasado Me kg Clculo 15 38
Licor a preparar L kg Clculo 16 7,674.74
Merma Produccin Mp kg Clculo 17 76.75
Total Mermas Tm kg Clculo 18 114.74
Total Alcohol en Licor Ta kg Clculo 19 1,535
Jarabe Osmodes. Licor Tj kg Clculo 20 537.23
Total Alcohol y Jarabe Ti kg Clculo 21 2,072.18
Total agua Th kg Clculo 22 5,602.56
Total Fermentado Tf kg Clculo 23 2,361.46
Agua en Fermentado Hf kg Clculo 24 826.51
Agua Desmineralizada Hd kg Clculo 25 4,776.05
Total Azucar en Licor Aj kg Clculo 26 295.48
Agua en Jarabe Osmodes. Hj kg Clculo 27 241.75