You are on page 1of 16

ACARA III

OKSIDI-REDUKTOMETRI

A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum acara III Oksidi-Reduktometri adalah:
1. Dapat melakukan titrasi iodometri secara langsung pada sampel
2. Dapat menentukan kadar vitamin C secara langsung pada sampel

B. Tinjauan Pustaka
Tomat memiliki komponen gizi yang cukup lengkap dan kandungan
vitamin A dan C-nya cukup tinggi. Tomat sering digunakan untuk mengatasi
penyakit sariawan, gusi berdarah dan meningkatkan pertahanan tubuh. Tomat
banyak mengandung likopen yang dapat mencegah kanker prostat. Walaupun
memiliki berbagai kelebihan, tomat mudah rusak karena pengaruh mekanis.
Selain itu kandungan air yang tinggi pada tomat dapat memacu aktivitas enzim
dan mikroba. Oleh karena itu diperlukan pengolahan lebih lanjut untuk
meningkatkan daya simpannya. Salah satu alternatifnya adalah mengolahnya
dalam bentuk bubuk (Kamsiati, 2006).
Cabai merah merupakan jenis tanaman hortikultura yang cukup banyak
ditanam di Indonesia yang memiliki nilai ekonomi dan permintaan yang cukup
tinggi. Cabai merah mengandung vitamin C (asam askorbat) dan beta karoten
yang tinggi mengungguli buah-buahan yang sering dikonsumsi masyarakat
seperti pepaya, mangga, nanas dan semangka. Vitamin C pada cabai merah
berfungsi sebagai pemeliharaan membran sel, meningkatkan daya tahan
terhadap infeksi, mempercepat penyembuhan. Vitamin C merupakan vitamin
yang larut dalam air dan esensial untuk biosintesis kolagen. Buah cabai tidak
dapat lama disimpan dalam keadaan segar karena buah cabai merupakan
struktur hidup yang setelah dipanen mudah mengalami perubahan fisik
maupun perubahan kimia misalnya perubahan struktur, perubahan warna, dan
perubahan vitamin C. untuk mengatasi perubahan-perubahan tersebut perlu
dilakukan pengawetan (Oktaviana et al, 2012).
Jeruk mengandung senyawa fitokimia yang disebut hesperidin yang
berfungsi sebagai antioksidan. Jeruk juga sumber pectin yang berfungsi
menurunkan tekanan darah dan termasuk buah rendah serat. Jeruk juga sumber
vitamin C dan folat yang baik (Nurchasanah, 2008). Jeruk sebagai bahan
utama pembuatan sari buah merupakan buah paling popular setelah anggur.
Jeruk dengan kualitas baik umumnya tumbuh di daerah beriklim sub-tropis.
Semua jenis jeruk memiliki kandungan asam askorbat cukup tinggi. Selain itu,
buah ini juga mengandung asam sitrat (Khomsan, 2004)
Buah jambu biji memiliki kandungan vitamin C yang tinggi diantara
berbagai jenis buah dan kandungan vitamin C buah jambu biji merah lebih
tinggi dibandingkan dengan jambu biji putih. Kandungan vitamin C jambu biji
adalah 183.5 mg/100 g buah jambu biji. Kandungan vitamin C jambu biji
meningkat menjelang matangnya buah dan kandungannya 3 kali lipat jeruk
manis yang hanya 50 mg/100 g, sedangkan kandungan vitamin C papaya
hanya 78 mg/100 g dan belimbing 35 mg/100 g. Vitamin C yang tinggi ini
bermanfaat dalam meningkatkan kekebalan tubuh dan mempercepat proses
penyembuhan luka. Vitamin C sangat bermanfaat sebagai antioksidan yang
berfungsi untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Vitamin C berperan dalam
pembentukan kolagen intraseluler tubuh. Kolagen merupakan senyawa protein
yang banyak terdapat pada tulang rawan, kulit dalam, tulang, dentin, dan
endotelium vaskular. Berbagai macam peranan vitamin C diantaranya dalam
pembentukan hormon steroid dan kolesterol, berperan pada sintesis
neurotransmitter menjadi norefinefrin yang penting bagi fungsi otak, untuk
sintesis karnitin yang berfungsi dalam transport lemak ke mitokondria untuk
dikonversi menjadi energi, dan sebagai antioksidan (Agustinus, 2009).
Pohon sirsak dapat berbuah sepanjang tahun. Ciri buah sirsak yang
sudah masak, yaitu jika ditekan empuk dan lunak. Jika dikupas dari kulitnya
yang berwarna hijau, daging buahnya berwarna putih dan bijinya banyak serta
berwarna hitam. Buah ini memiliki cita rasa asam, manis, dan segar. Rasanya
yang segar juga dilengkapi dengan kandungan gizinya yang unggul
(Nurchasanah, 2008).
Pada titrasi iodimetri digunakan larutan iodin sebagai larutan titer.
Larutan iodin sukar larut dalam air tetapi mudah larut dalam kalium iodida
pekat (Masitoh, 2014). Dalam proses-proses analitis, iodin dipergunakan
sebagai sebuah agen pengoksidasi (iodimetri), dan ion iodide dipergunakan
sebagai sebuah agen pereduksi (iodometri). Dapat dikatan bahwa hanya
sedikit saja substansi yang cukup kuat sebagai unsur reduksi untuk dititrasi
langsung dengan iodin. Karena itu jumlah dari penentuan-penentuan
iodimetrik adalah sedikit. Namun demikian, banyak agen pengoksidasi yang
cukup kuat untuk bereaksi secara lengkap dengan ion iodide, dan aplikasi dari
proses iodometrik cukup banyak (Day dan Underwood, 2002).
Amilum merupakan indikator redoks khusus yang digunakan sebagai
petunjuk telah terjadi titik ekuivalen pada titrasi iodometri. Hal ini disebabkan
warna biru gelap dari kompleks iodin-amilum merupakan warna yang spesifik
untuk titrasi iodometri (Pursitasari, 2014) dan bertindak sebagai suatu tes yang
amat sensitif untuk iodine (Day dan Underwood, 2002).
Vitamin C atau L-asam askorbat merupakan senyawa bersifat asam
dengan rumus empiris C6H8O6 (berat molekul = 176,12 g/mol). Kegunaan
Vitamin C adalah sebagai antioksidan dan berfungsi penting dalam
pembentukan kolagen, membantu penyerapan zat besi, serta membantu
memelihara pembuluh kapiler, tulang, dan gigi. Konsumsi dosis normal
Vitamin C 60 90 mg/hari. Vitamin C banyak terkandung pada buah dan
sayuran segar (Pratama et al, 2007). Kekurangan vitamin C dapat
menyebabkan melemahnya dinding kapiler darah sehingga mempermudah
pedarahan, mengakibatkan perubahan susunan tulang dan tulang muda
(kartilase), gusi berdarah, dan gigi (Sinaga, 2011).
Beberapa sifat vitamin C antara lain, vitamin C merupakan vitamin
yang paling mudah rusak; vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut
dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis
tembaga dan besi; serta vitamin C mudah larut dalam air dan akan mudah
rusak dengan pemanasan yang terlalu lama. Berbagai faktor yang dapat
mempengaruhi kadar vitamin C dalam makanan antara lain, bahan makanan
yang disimpan terlalu lama; bahan makanan yang dijemur dengan cahaya
matahari; dan pemanasan yang terlalu lama (Sinaga, 2011).
Reduksioksidasi adalah proses perpindahan elektron dari suatu
oksidator ke reduktor. Reaksi reduksi adalah reaksi penangkapan elektron atau
reaksi terjadinya penurunan bilangan oksidasi. Sedangkan reaksi oksidasi
adalah pelepasan elektron atau reaksi terjadinya kenaikan bilangan oksidasi.
Jadi, reaksi redoks adalah reaksi penerimaan elektron dan pelepasan elektron
atau reaksi penurunan dan kenaikan bilangan oksidasi (Sinaga, 2011).
Titrasi iodimetri adalah titrasi berdasarkan reaksi oksidasi antara iodin
sebagai pentiter dengan reduktor yang memiliki potensial oksidasi lebih
rendah dari sistem iodin-iodida di mana yang digunakan sebagai indikator
adalah larutan kanji. Iodimetri digunakan untuk analisis kuantitatif senyawa-
senyawa yang mempunyai potensial oksidasi lebih kecil daripada sistem
iodium-iodida atau dengan kata lain digunakan untuk senyawa-senyawa yang
bersifat reduktor yang cukup kuat seperti vitamin C. Titrasi dilakukan dalam
suasana netral sedikit asam (pH 5-8) (Masitoh, 2014).
Analisis titimetri yang melibatkan iodin dibedakan menjadi dua yaitu
titrasi iodometri langsung dan titrasi iodometri tidak langsung. Titrasi
iodometri langsung merupakan titrasi terhadap larutan analit dengan larutan
iodine sebagai larutan standar (titran) menggunakan indicator amilum. Oleh
karena itu titrasi iodometri langsung disebut titrasi iodimetri. Sedangkan
Iodometri tidak langsung merupakan titrasi terhadap larutan analit dengan
larutan natrium tiosulfat sebagai larutan standar (titran) menggunakan
indicator amilum titrasi iodometri tidak langsung disebut juga titrasi iodometri
(Pursitasari, 2014).
Titrasi iodimetri harus dilakukan dengan lambat agar I2 sempurna
bereaksi dengan analit, jika titrasi cepat maka I2 tidak bereaksi sempurna
dengan analit sehingga titik akhir lebih cepat tercapai dan hasilnya tidak
akurat. Titik ekuivalen dalam titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan
menjadi ungu kehitaman, yang menandakan bahwa vitamin C telah habis
bereaksi dengan iodin, dan kemudian iodin bereaksi dengan larutan kanji
sehingga menghasilkan warna ungu kehitaman atau biru gelap
(Masitoh, 2014).
Metode pengukuran konsentrasi larutan menggunakan metode titrasi
yaitu suatu penambahan indikator warna pada larutan yang diuji, kemudian
ditetesi dengan larutan yang merupakan kebalikan sifat larutan yang diuji.
Kadar vitamin C dalam larutan dapat diukur menggunakan titrasi redoks
iodimetri, dengan menggunakan larutan indikator kanji (starch) yaitu dengan
menambahkan sedikit demi sedikit larutan iodin (I2) yang diketahui
molaritasnya sampai mencapai titik keseimbangan yang ditandai dengan
perubahan warna larutan menjadi biru pekat. Pengukuran kadar Vitamin C
dengan reaksi redoks yaitu menggunakan larutan iodin (I2) sebagai titran dan
larutan kanji sebagai indikator. Pada proses titrasi, setelah semua Vitamin C
bereaksi dengan Iodin, maka kelebihan iodin akan dideteksi oleh kanji yang
menjadikan larutan berwarna biru gelap. Reaksi Vitamin C dengan iodin
adalah sebagai berikut :
C6H8O6 + I2 C6H6O6 + 2I- + 2H+ (Pratama et al, 2007).

C. Metodologi
1. Alat
a. Beker glass
b. Buret
c. Erlenmeyer
d. Labu takar
e. Mortar
f. Neraca analitik
g. Pipet tetes
h. Pipet volumetri
i. Statif
2. Bahan
a. Aquades
b. Buah-buahan (tomat, cabai, dan jeruk)
c. Indikator amilum 1%
d. Iodium 0,01 N
e. Minuman kemasan (Buavita jambu, Buavita kelapa muda, dan ABC
jambu)
f. Vitamin tablet (Xonce dan Vitacimin)
3. Cara Kerja
a. Penetapan kadar vitamin C dengan sampel buah.

Sampel buah

Penghalusan dengan mortar

Penimbangan20 gram

Pemindahan ke labu takar 100ml

Aquades Penambahan hingga tanda tera

Pengocokan hingga homogen dan


pengambilan 20 ml

Pemasukan ke erlenmeyer 100 ml

1 ml amilum Penambahan

Penitrasian dengan iodin 0,01 N


b. Penetapan kadar vitamin C dengan sampel tablet.

Tablet

Pelumatan dengan mortar

Penimbangan0,2 gram

Pemasukan ke dalam labutakar 50 ml

Aquades Penambahan hingga tanda tera

Pengocokan hingga homogen dan


pengambilan 10 ml

Pemasukan keerlenmeyer 100 ml

1 ml amilum Penambahan

Penitrasian dengan iodin 0,01 N


c. Penetapan kadar vitamin C dengan sampel minuman kemasan.

Minuman
kemasan

Penimbangan 30 gram dalam beker glass

Pemasukan kedalam labutakar 100ml

Aquades Penambahan hingga tanda tera

Pengocokan hingga homogen

Pengambilan 10 ml dengan pipet

Pemasukan ke erlenmeyer 100 ml

1ml amilum Penambahan

Penitrasian dengan iodin 0,01 N

D. Hasil dan Pembahasan


Reduksioksidasi adalah proses perpindahan elektron dari suatu
oksidator ke reduktor. Reaksi reduksi adalah reaksi penangkapan elektron atau
reaksi terjadinya penurunan bilangan oksidasi. Sedangkan reaksi oksidasi
adalah pelepasan elektron atau reaksi terjadinya kenaikan bilangan oksidasi.
Jadi, reaksi redoks adalah reaksi penerimaan elektron dan pelepasan elektron
atau reaksi penurunan dan kenaikan bilangan oksidasi. Reaksi redoks secara
umum dapat dituliskan sebagai berikut :
Ared + Boks Aoks + Bred (Sinaga, 2011)
Titrasi iodimetri adalah titrasi berdasarkan reaksi oksidasi antara iodin
sebagai pentiter dengan reduktor yang memiliki potensial oksidasi lebih
rendah dari sistem iodin-iodida di mana yang digunakan sebagai indikator
adalah larutan kanji. Iodimetri digunakan untuk analisis kuantitatif senyawa-
senyawa yang mempunyai potensial oksidasi lebih kecil daripada sistem
iodium-iodida atau dengan kata lain digunakan untuk senyawa-senyawa yang
bersifat reduktor yang cukup kuat seperti vitamin C. Titrasi dilakukan dalam
suasana netral sedikit asam (pH 5-8) (Masitoh, 2014).
Analisis titimetri yang melibatkan iodin dibedakan menjadi dua yaitu
titrasi iodometri langsung dan titrasi iodometri tidak langsung. Titrasi
iodometri langsung merupakan titrasi terhadap larutan analit dengan larutan
iodine sebagai larutan standar (titran) menggunakan indicator amilum. Oleh
karena itu titrasi iodometri langsung disebut titrasi iodimetri. Sedangkan
Iodometri tidak langsung merupakan titrasi terhadap larutan analit dengan
larutan natrium tiosulfat sebagai larutan standar (titran) menggunakan
indicator amilum titrasi iodometri tidak langsung disebut juga titrasi iodometri
(Pursitasari, 2014).
Titrasi iodimetri harus dilakukan dengan lambat agar I2 sempurna
bereaksi dengan analit, jika titrasi cepat maka I2 tidak bereaksi sempurna
dengan analit sehingga titik akhir lebih cepat tercapai dan hasilnya tidak
akurat. Titik ekuivalen dalam titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan
menjadi ungu kehitaman, yang menandakan bahwa vitamin C telah habis
bereaksi dengan iodin, dan kemudian iodin bereaksi dengan larutan kanji
sehingga menghasilkan warna ungu kehitaman atau biru gelap
(Masitoh, 2014).
Metode pengukuran konsentrasi larutan menggunakan metode titrasi
yaitu suatu penambahan indikator warna pada larutan yang diuji, kemudian
ditetesi dengan larutan yang merupakan kebalikan sifat larutan yang diuji.
Kadar vitamin C dalam larutan dapat diukur menggunakan titrasi redoks
iodimetri, dengan menggunakan larutan indikator kanji (starch) yaitu dengan
menambahkan sedikit demi sedikit larutan iodin (I2) yang diketahui
molaritasnya sampai mencapai titik keseimbangan yang ditandai dengan
perubahan warna larutan menjadi biru pekat. Pengukuran kadar Vitamin C
dengan reaksi redoks yaitu menggunakan larutan iodin (I2) sebagai titran dan
larutan kanji sebagai indikator. Pada proses titrasi, setelah semua Vitamin C
bereaksi dengan Iodin, maka kelebihan iodin akan dideteksi oleh kanji yang
menjadikan larutan berwarna biru gelap. Reaksi Vitamin C dengan iodin
adalah sebagai berikut : C6H8O6 + I2 C6H6O6 + 2I- + 2H+
(Pratama et al, 2007).
Tabel 3.1Hasil Penentuan Kadar Vitamin C pada Beberapa Sampel Buah
Berat Kadar
Volume
Kel Sampel Sampel Vitamin C Perubahan Warna
I2 (ml)
(gram) (%)
1 20 2,6 0,0572 orange - ungu
Tomat orange biru
10 20 2 0,044
ungu
2 20 7,3 0,1606 merah cokelat
Cabai
9 20 6 0,132 merah cokelat
kuning biru
3 20 2,5 0,055
Jeruk ungu
11 20 2,5 0,055 kuning ungu
Sumber: Laporan Sementara
Pada percobaan yang telah dilakukan oleh kelompok 1 & 10, 2 & 9,
serta 3 & 11 dengan menggunakan 20 gram sampel buah tomat, cabai, dan
jeruk didapat data kadar vitamin C secara berturut-turut sebagai berikut
0,0572%; 0,044%; 0,1606%; 0,132%; 0,055%; dan 0,055%. Dalam percobaan
tersebut, menggunakan larutan iodin 0,01 N dengan volume sebagai berikut:
2,6 ml; 2 ml; 7,3 ml; 6 ml; 2,5 ml; dan 2,5 ml. Berdasarkan teori, kadar
vitamin C buah tomat adalah 40 mg/100 gr (0,04 gram dalam 100 gram atau
0,0400 %) (Cahyono, 1998 dalam Kamsiati, 2006), kadar vitamin C cabai
merah adalah 125 mg/100 gr (0,1250 gram dalam 100 gram atau 0,125 %)
(Tjahjadi, 2005 dalam Hudzaifah, 2014), sedangkan kadar vitamin C pada
buah jeruk adalah 50-60 mg/100 gram (0,050% - 0,050%) (Astawan dan
Kasih, 2008). Dari hasil praktikum, kadar vitamin C masing-masing sampel
apabila dibandingkan dengan teori dapat dikatakan sudah mendekati atau
hampir sama dengan teori yang ada. Dari masing-masing sampel urutan kadar
vitamin C dari yang terbesar ke terkecil adalah kadar vitamin C cabai > kadar
vitamin C jeruk > kadar vitamin C tomat.
Tabel 3.2 Hasil Penentuan Kadar Vitamin C pada Beberapa Sampel Tablet
Berat Kadar
Volume
Kel Sampel Sampel Vitamin C Perubahan Warna
I2 (ml)
(gram) (%)
5 0,2 23,5 51,7 kuning biru
Xonce kuning biru
13 0,2 30,5 67,54
gelap
kuning biru
4 0,2 26 57,2
keunguan
Vitacimin
kuning ungu
12 0,2 29 63,8
muda
Sumber : Laporan Sementara
Pada percobaan yang telah dilakukan oleh kelompok 5, 13, 4 dan 12
dengan sampel tablet Xonce dan Vitacimin dengan menggunakan larutan iodin
0,01 N sebanyak 23,5 ml; 30,5 ml; 26 ml dan 29 ml didapat kadar vitamin C
pada sampel Xonce sebanyak 51,7% dan 67,54%, sedangkan pada sampel
Vitacimin sebanyak 57,2% dan 63,8%. Dari data yang didapat, kadar vitamin
C Vitacimin > Xonce.
Tabel 3.3 Hasil Penentuan Kadar Vitamin C pada Sampel Minuman Kemasan
Berat Kadar
Volume
Kel Sampel Sampel Vitamin Perubahan Warna
I2 (ml)
(gram) C (%)
6 Buavita 30 3,2 0,038 orange semburat orange
15 sirsak 30 4,3 0,05045 bening ungu merah keruh
7 Buavita 30 0,7 0,008 putih biru keunguan
kelapa bening semburat
14 muda 30 1,5 0,0176
keunguan
merah muda biru
8 ABC 30 15,7 0,184
keunguan
Jambu
16 30 17,3 0,203 bening semburat ungu
Sumber : Laporan Sementara
Pada percobaan yang telah dilakukan oleh kelompok 6 & 15; 7 & 14;
dan 8 & 16 dengan sampel minuman kemasan sebagai berikut Buavita rasa
sirsak, Buavita rasa kelapa muda, dan ABC Jambu dengan penambahan
larutan iodin 0,01 N sebanyak 3,2 ml; 4,3 ml; 0,7 ml; 1,5 ml; 15,7 ml; dan
17,3 ml didapat data kadar vitamin C berturut-turut adalah 0,038%;
0,05045%; 0,008%; 0,0176%; 0,184%; dan 0,203%. Berdasarkan teori, kadar
vitamin C pada buah sirsak adalah 0,0200 % (Astawan dan Kasih, 2008),
buah kelapa 0,0025 % (Runtunuwu et al, 2011), dan buah jambu 0,1835 %
(Agustinus, 2009). Berdasarkan hasil percobaan, kadar vitamin C dari yang
tertinggi hingga terendah adalah ABC Jambu > Buavita rasa sirsak > Buavita
rasa kelapa muda, yang apabila dibandingkan dengan teori sudah sesuai
menurut urutan besar kadarnya.
Penggunaan indikator amilum 1% karena amilum merupakan
indikator redoks khusus yang digunakan sebagai petunjuk telah terjadi titik
ekuivalen pada titrasi iodometri. Hal ini disebabkan warna biru gelap dari
kompleks iodin-amilum merupakan warna yang spesifik untuk titrasi
iodometri (Pursitasari, 2014) dan bertindak sebagai suatu tes yang amat
sensitif untuk iodin (Day dan Underwood, 2002).
Penggunaan iodin 0,01 N karena iodin bersifat mereduksi
sebagaimana teori yang menyebutkan bahwa metode iodometri ini sangat
efektif dimana vitamin C mudah teroksidasi dan larutan iodin mudah tereduksi
(Rahmawati dan Bundjali, 2009). Pada titrasi iodimetri digunakan larutan
iodin sebagai larutan titer. Larutan iodin sukar larut dalam air tetapi mudah
larut dalam kalium iodida pekat. Larutan titer iodin dibuat dengan melarutkan
iodin ke dalam larutan KI pekat. Larutan ini dibakukan dengan arsen (III)
oksida atau larutan baku natrium tiosulfat (Masitoh, 2014).
Dalam proses-proses analitis, iodin dipergunakan sebagai sebuah agen
pengoksidasi (iodimetri), dan ion iodide dipergunakan sebagai sebuah agen
pereduksi (iodometri). Dapat dikatan bahwa hanya sedikit saja substansi yang
cukup kuat sebagai unsur reduksi untuk dititrasi langsung dengan iodin.
Karena itu jumlah dari penentuan-penentuan iodimetrik adalah sedikit. Namun
demikian, banyak agen pengoksidasi yang cukup kuat untuk bereaksi secara
lengkap dengan ion iodide, dan aplikasi dari proses iodometrik cukup banyak
(Day dan Underwood, 2002).
Beberapa sifat vitamin C antara lain, vitamin C merupakan vitamin
yang paling mudah rusak; vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut
dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis
tembaga dan besi; serta vitamin C mudah larut dalam air dan akan mudah
rusak dengan pemanasan yang terlalu lama. Berbagai faktor yang dapat
mempengaruhi kadar vitamin C dalam makanan antara lain, bahan makanan
yang disimpan terlalu lama; bahan makanan yang dijemur dengan cahaya
matahari; dan pemanasan yang terlalu lama (Sinaga, 2011).
Untuk meminimalisir kehilangan vitamin C pada bahan makanan,
perlu adanya perlakuan yang benar terhadap bahan makanan (Sinaga, 2011).
Seperti bahan makanan harus disimpan pada suhu refrigerator, karena
Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam, atau
pada suhu rendah. Bahan makanan yang mengandung vitamin C terutama
buah tidak boleh memar, mengurangi paparan udara, serta pemasakan yang
tidak terlalu lama pada sayur yang mengandung vitamin C. Selain itu, untuk
meminimalisir perubahan kadar vitamin C yaitu dengan proses Blanching dan
proses pembekuan yang tidak begitu merusak kandungan vitamin C. Produk
makanan kalengan yang dimasak dan produk beku dapat mengandung hampir
sama atau bahkan lebih besar kandungan vitamin C nya dari produk segar
beku yang dimasak tergantung pada komoditasnya (Rickman et al, 2007).
Enkapsulasi juga merupakan cara terbaik dalam memproteksi vitamin
C. Dalam sistem pangan liquid, liposom mewakili bentuk terbaik dari
enkapsulasi (Stekov et al, 2006). Natrium benzoat juga dapat
mempertahankan kadar vitamin C. Semakin tinggi konsentrasi natrium
benzoat maka semakin tinggi pula kemampuannya untuk menghambat
pertumbuhan mikroba yang dapat merusak vitamin C karena natrium benzoat
dapat mengganggu kerja enzim sehingga oksidasi vitamin C dapat dihambat
dan kadar vitamin C dapat dipertahankan (Oktaviana et al, 2012). Vitamin C
apabila dalam bentuk kristal kering akan bersifat lebih stabil, tetapi dalam
bentuk larutan vitamin C mudah rusak karena oksidasi oleh oksigen dari
udara. Vitamin C dalam keadaan homogen beku dari sampel buah dan sayuran
mentah keadaanya stabil untuk periode waktu tertentu dengan proses tipikal
dan metode penyimpanan yang digunakan untuk NFNAP (National Food and
Nutrient Analysis Program). Tidak ada perubahan yang signifikan dalam
kadar vitamin C dari yang tercatat selama lebih dari satu tahun
(Phillips et al, 2010).
Pada bidang industri pangan, aplikasi uji oksidi reduktrometri adalah
untuk mengetahui kadar vitamin C (asam askorbat) dalam suatu bahan pangan.
Kadar vitamin C dalam larutan dapat diukur menggunakan titrasi redoks
iodimetri, dengan menggunakan larutan indikator kanji (starch) yaitu dengan
menambahkan sedikit demi sedikit larutan iodin (I2) yang diketahui
molaritasnya sampai mencapai titik keseimbangan yang ditandai dengan
perubahan warna larutan menjadi biru pekat (Pratama et al, 2007).

E. Kesimpulan
Dari hasil percobaan Acara III Oksidi-Reduktometri, dapat
disimpulkan bahwa :
1. Titrasi iodometri merupakan titrasi untuk menentukan kadar vitamin C
pada satu sampel dengan mereaksikan sampel dan larutan standar. Metode
titrasi iodometri merupakan titrasi suatu sampel dengan larutan titran
berupa iodin.
2. Dari hasil percobaan, rata-rata kadar vitamin C pada sampel tomat, cabai,
dan jeruk adalah 0,0506 %, 0,1463 %, dan 0,055 %. Kadar vitamin C
tertinggi adalah cabai sementara kadar vitamin C terendah adalah tomat.
3. Rata-rata kadar vitamin C pada sampel tablet Xonce yaitu 59,62% dan
Vitacimin 60,5%. Kadar vitamin C Vitacimin lebih besar dari Xonce.
4. Rata-rata kadar vitamin C pada sampel minuman kemasan Buavita rasa
sirsak, Buavita rasa kelapa muda, dan ABC Jambu adalah 0,044%;
0,0128%; dan 0,1935%. Kadar vitamin C tertinggi adalah ABC Jambu
sementara kadar vitamin C terendah adalah Buavita rasa kelapa muda.
DAFTAR PUSTAKA

Agustinus. 2009. Studi Hematologis Potensi Metabolik Jambu Biji Merah


(Psidium guajava L.) Pada Penderita Demam Berdarah Dengue. Skripsi
Program Studi Biokimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam, Institus Pertanian Bogor.
Astawan, Made; Kasih, Andreas Leomitro. 2008. Kasiat Warna-Warni Makanan.
PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Day, R. A, dan A. L. Underwood. 1980. Analisa Kimia Kuantitatif Edisi Keempat.
Erlangga. Jakarta.
Hudzaifah. 2014. Pengaruh Proses Pemasakan Pada Cabai Besar (Capsicum
Anunum L) Terhadap Kadar Vitamin C Dan Provitamin A (-Karoten).
Program Studi Diploma Iii Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta
Kamsiati, Elmi. 2006. Pembuatan Bubuk Sari Buah Tomat (Licopersicon
esculentum Mill.) Dengan Metode Foam-Mat Drying. Jurnal Teknologi
Pertanian, Vol. 7, No. 2.
Khomsan, Ali. 2004. Pangan Dan Gizi Untuk Kesehatan. PT Raja Grafindo
Persada. Jakarta
Masitoh, Siti. 2014. Titrasi Iodimetri Penentuan Kadar Vitamin C. Jurnal Kimia
Analitik II
Nurchasanah. 2008. What Is In Your Food? Rahasia Di Balik Makanan Anda.
Hayati Qualita. Bandung
Oktoviana, Yanti et al. 2012. Pengaruh Lama Penyimpanan Dan Konsentrasi
Natrium Benzoat Terhadap Kadar Vitamin C Cabai Merah (Capsicum
annuum L). Jurnal Akad. Kim. 1(4): 193-199
Phillips, Katherine M et al. 2010. Stability of vitamin C in frozen raw fruit and
vegetable homogenates. Journal of Food Composition and Analysis 23
(2010) 253259
Pratama, Anggi et al. 2007. Aplikasi Labview Sebagai Pengukur Kadar Vitamin C
Dalam Larutan Menggunakan Metode Titrasi Iodimetri. Jurusan Teknik
Elektro, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro
Pursitasari, Indarini Dwi. 2014. Kimia Analitik Dasar Dengan Strategi Problem
Silving Dan Open-Ended Experiment. Alfabeta. Bandung
Rahmawati, Siti dan Bunbun Bundjali. 2009. Kinectics of The Oxidation of
Vitamin C. Journal Chem, 12 (3), 291-296.
Rickman, Joy C et al. 2007. Nutritional comparison of fresh, frozen and canned
fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds.
Journal of the Science of Food and Agriculture 87:930944.
Runtunuwu, S. D., J. Assa, D. Rawung, dan W. Kumolontang. 2011. Kandungan
Kimia Daging dan Air Buah Sepuluh Tetua Kelapa Dalam Komposit.
Buletin Palma, Vol. 12, No. 1.
Sinaga, Ridwan Habibi. 2011. Studi Kandungan Vitamin C Pada Tumbuhan Kol
(Brassica Oleracia L.) Dengan Berbagai Pengolahan. Departemen Kimia
Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera
Utara Medan
Stekov, Andrea. 2006. Vitamin C degradation during storage of fortified foods.
Journal of Food and Nutrition Research. Vol. 45, 2006, No. 2, pp. 55-61

You might also like