ING. Jess J. PANIAGUA SEGOVIA z Las tachas o deficiencias se incluye, un contenido demasiado escaso de alcohol o una tasa excesiva de cidos, carencia de pigmento, de buqu, de "cuerpo", etc. Siempre que sea posible, se intentar corregir las tachas de un vino, mejorndolo o mezclndote convenientemente. z Los defectos de vino estn originados por procesos fsicos o qumicos que discurren en ste al captar sustancias extraas y se manifiestan en variaciones indeseables de aspecto, olor y sabor. z Las enfermedades de vino todos aquellos cambios perjudiciales provocados por microorganismos. Obedecen a las modificaciones o alteraciones de determinados componentes del vino causados por estos grmenes y a la formacin de sustancias nuevas indeseables. DEFECTOS DEL VINO
z Como defectos se han considerado aqu aquellos vinos
que an no sufriendo alteraciones en sus componentes qumicos, presentan aromas desagradables, difciles de eliminar. z DEFECTOS DE LIMPIDEZ {PARDEADO. (QUIEBRA PARDA - OXIDASICA) {ENTURBIAMIENTO FRRICO (QUIEBRA FRRICA) {ENTURBIAMIENTO CPRICO (QUIEBRA CPRICA) {ENNEGRECIMIENTO DEL VINO (QUIEBRA NEGRA) {QUIEBRA PROTEICA {OLOR A SULFHDRICO. z DEFECTOS DEL SABOR. {Sabor aejo {Sabor areo {Aejamiento por cido sulfrico. {Sabor a moho {Sabores a madera y a cuba. {Sabor a escobajo {Sabor a corcho. {Sabor a metal. {Sabor a helada {Sabor a humo {Sabor a medicina {Sabor a cerosota. z DEFECTOS DE LIMPIDEZ z Quiebra oxidsica: se debe a la presencia de polifenoloxidasas en las uvas afectadas de podredumbre. Los vinos blancos se tornan color caf con leche y los tintos pierden antocianas y se vuelven color chocolate. z Quiebra frrica: exceso de hierro que se combina con el oxgeno y adquiere su forma trivalente para luego precipitar y alterar el color. z Quiebra cprica o cuprosa: afecta a los vinos blancos embotellados, debido al exceso de cobre. No altera el gusto, pero sedimenta y genera posos. z Quiebra proteica: Afecta los vinos blancos, debido a la presencia de albmina. No altera el gusto, pero sedimenta y genera posos. z Precipitacin de tartratos: aunque es un fenmeno relativamente normal, dado que se trata de sales que se forman debido a las bajas temperaturas, hoy es poco frecuente pues se somete a los vinos (blancos) a la llamada estabilizacin por fro.
z Precipitacin de calcio: puede ocurrir en algunos vinos
blancos, pero habitualmente se previene en la etapa de la clarificacin. z DEFECTOS PRINCIPALES DE SABOE - AROMA z Aromas a azumagados, hongos: pueden deberse a uvas que no estando en buen estado han sido vinificadas, por ejemplo afectadas de podredumbre gris. Otros precursos para estos aromas son los recipientes que no han sido bien lavados y cran hongos. z Aromas a madera sucia: fermentacin o guarda en maderas viejas o no bien aseadas. z Aromas a SO2: el exceso en el uso del sulfuroso, que se puede traducir en aromas que recuerdan a los huevos en mal estado, puede con cierto margen eliminarse con aireacin y trasvasije del vino. z Maderizacin: se produce por la rpida oxidacin de un vino con prdida de color y adquisicin de un sabor rancio. Puede prevenirse con correcto uso de SO2. Enfermedades o alteraciones del vino
z Picado actico: tambin llamado avinagramiento o
acescencia es provocado por el ataque de las bacterias acticas, especialmente del gnero Acetobacter, que estn presentes en todo el proceso de vinificacin, pues forman parte de la micloflara de la uva. Slo desaparecen cuando hay condiciones anaerbicas, de ausencia total de aire, es decir una vez el vino embotellado. Las bacterias, cuando hay suficiente oxgeno, atacan el alcohol del vino, que transforman en cido actico, de final de boca spero y agrio. Sin embargo, el olor caracterstico del "picado" se debe al acetato de etilo, ster voltil de gusto ardiente y olor penetrante, que se forma junto al actico. z Flor: no es comn ni muy grave, pero puede predisponer a la picadura u otras enfermedades. Es provocada por la accin de la levadura Candida mycoderma, de respiracin muy intensa, que oxida el alcohol en acetaldehdo y tambin los cidos orgnicos. Tras su accin el vino huele a acetaldehdo, adquiere sabor soso y acuoso por prdida de acidez y alcohol z Alteraciones lcticas: son enfermedades graves donde las bacterias lcticas atacan a la totalidad del vino y no slo a su superficie. Por su accin el vino se pone magro, aumenta su acidez voltil, muchas veces su color se apaga y sabe inspido; est enfermo. Las alteraciones lcticas ms comunes son:
z La vuelta: se debe a la fermentacin, total o parcial, del
cido trtrico o tartrico del vino formando cidos lctico y actico y gas carbnico. El vino pierde acidez fija y gana voltil, y por tanto se vuelve inspido y flojo. El Ph asciende y el color se enturbia. z Fermentacin del glicerol: corresponde al amargor de los vinos, pero en la vinificacin moderna es muy difcil que aparezca. Ataca a los vinos de poco grado y el amargor se debe a la formacin de acrolena.
z Picado lctico: se produce cuando las bacterias
lcticas atacan los azcares, especialmente cuando una fermentacin est paralizada a altas temperaturas. Tambin se llama fermentacin mantica porque va acompaada de una fermentacin del manitol, que a su vez se produce por la fermentacin de la fructosa. Su percepcin es agridulce. z La grasa: se llama tambin enfermedad de los vinos ahilados. No es propiamente una enfermedad, sino una manifestacin anmala de la malolctica por la accin del Bacillus viscosus que produce una sustancia mucilaginosa, la dextrosa, que agrupa a la bacterias y da al vino una consistencia aceitosa.
z Brettanomyces: la presencia de esta levadura de
descomposicin no se considera en los textos clsicos como enfermedad, pero su presencia en exceso hace que se considere a los vinos como "infectados" con fuertes aromas que se describen como establo, manta de caballo, perro mojado, alquitrn, cuero y ratn.