Especialidad: Elaboracin Industrial de alimentos

Mdulo: Elaboracin de productos hortofrutcolas

FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y

una fuente importante de vitaminas para la alimentacin humana.
Las hortalizas y frutas tienen muchas semejanzas con respecto a su
composicin, mtodos de cultivo y cosecha, peculiaridades de
almacenamiento y/o procesamiento. En efecto, muchas hortalizas
pueden ser consideradas como frutas en sentido botnico exacto.
Botnicamente las frutas son aquellas partes de las plantas que
almacenan las semillas, por lo tanto, productos como tomates,
pepinos, berenjenas, chiles, pimientos, elotes y otros tendran que ser
clasificados, sobre esta base, como frutas. Sin embargo, la d iferencia
entre frutas y hortalizas fue hecha sobre la base de uso. Las clases de
plantas que generalmente se comen durante el curso de una comida
principal son consideradas frutas. Esta es la diferenciacin hecha por
los productores de alimentos por ciertas leyes de compra-venta y por
el pblico consumidor.
La mayora de las frutas y hortalizas se puede comer en estado
fresco. La vida til del producto fresco se prolonga por
almacenamiento refrigerado.
Para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario
transformarlos empleando diferentes mtodos de conservacin. Estos
mtodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que los
organismos putrefactores y las reacciones qumicas y enzimticas no
puedan desarrollarse.
Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes
clases: enlatados; concentrados, jugos y nctares; congelados;
deshidratados; mermeladas y confituras; pastas y/o ates; jaleas,
confitados; encurtidos, salmueras y salsas.
El siguiente equipo es indispensable para la industrializacin de frutas
y hortalizas, a nivel semi-industrial.

- Bscula de pesado

- M esas de seleccin, etiquetado y empacado, escurrido y

clasificacin, de preparacin
 - Tina de lavado

- Pailas abiertas para escaldado y otras operaciones.

- Prensa para extraccin de jugos

- Extractor de pulpa

- Peladora

- Cortadora

- Estufn

- Armario de deshidratacin

- Paila cerrada para des aireacin, pasteurizacin y

concentracin

- Bandas transportadoras para envases con tinas a sus lados para

depositar el producto a envasar.

- Llenadora manual

- Tnel de pre-esterilizacin

- Cerradora de envases.

- Autoclave de esterilizacin

- Tina de enfriamiento

MATERIA PRIMA

En cualquier proceso de transformacin, el producto final ser el

reflejo de la materia prima empleada y del proceso especfico al que
sta se haya sometido. Es por ello que para lograr productos de
calidad aceptable y uniforme se debe, adems de utilizar mtodos y
empaques adecuados, contar con materia prima y dems
ingredientes con las caractersticas necesarias para la obtencin de
productos deseados.
Se puede definir la materia prima como todos aquellos productos
hortofrutcolas empelados en la obtencin de un producto en
especfico.
El trmino hortaliza cubre las cuatro grandes clases en que se divide
este grupo de alimentos vegetales, a saber:

- Semillas y vainas (chcharos, ejotes, habas, granos de elote,

etc).

- Tubrculos, bulbos y races (papa, zanahoria, rbano, cebolla,

etc).

- Hojas, tallos, brotes, yemas flores e inflorescencias (lechuga,

apio, brcoli, etc).

- Frutos (pepino, calabacita, chile, etc).

-
Calidad de la materia prima.

La calidad de la materia prima es un elemento que influye en el

producto resultante, y puede verse afectada por casi cualquier
variable implcita en la produccin, cosecha y entrega a las plantas
procesadoras.

Factores que afectan la calidad de la materia prima

Evidentemente, los productos agrcolas como las frutas y hortalizas

estn sujetos a la influencia de un complejo conjunto de factores
ambientales y de prcticas de cultivo que determinan su calidad.
Entre los principales factores se encuentran los siguientes:

- rea productora.

- Clima

- Relaciones suelo-planta
 - Labores de cultivo (fertilizacin, riego, control fitosanitario, etc).

- Variedad (seleccin de variedades y mejoramiento gentico)

- Estado de desarrollo o madurez.

- Daos debido a: microorganismos, insectos, enfermedades de

la planta, cosecha y traslado a la planta procesadora.

Requerimientos de la materia prima destinada al procesa miento.

Debido a la elevada diversidad de los productos hortofrutcolas

disponibles, es importante considerar en primer trmino tanto la
especie como la o las variedades con las que se va a trabajar en la
planta procesadora.
Es claro que la seleccin de la o las especies de frutas y hortalizas
est en funcin del tipo de producto que se desea obtener; sin
embargo, debido a la estacionalidad, tanto por la demanda de su
produccin como por su disponibilidad, es recomendable
seleccionar la ola variedades que permitan el mximo
aprovechamiento de la planta procesadora.
A continuacin se mencionan algunas acciones que pueden
ayudar al mximo aprovechamiento de la industria:

a) Escalafonar fechas de produccin. En caso de que se tenga la

capacidad para trabajar varias especies, es recomendable, que la
materia prima ste disponible en cantidad suficiente y en forma
continua (/para operar con base a un programa).

b) Almacenar la materia prima (especies estables) dentro de la planta

procesadora, ya sea en fresco semi elaborada, para utilizar cuando
disminuya el suministro de la misma.

c) Seleccionar la materia prima.

d) Elegir combinaciones de frutas y hortalizas con diferentes pocas de

produccin, pero con procesos similares que permitan utilizar
bsicamente el mismo equipo, con lo cual se logra que la industria
trabaje todo el ao o la mayor parte de l.
e) Desarrollar proyecciones de costos de materia prima y produccin
para garantizar la rentabilidad de la industria.
Por lo que respecta a la variedad, cabe sealar que dentro de una
misma especie las variedades ofrecen diversas caractersticas que
pueden ser deseables o no, dependiendo de lo que se pretenda
obtener como producto transformado. As diferentes variedades de
una fruta u hortaliza pueden presentar grandes diferencias en cuant o
a las caractersticas de color, forma, tamao, textura, jugosidad,
sabor y composicin qumica. Esto determina en cierta forma la
aptitud de cada variedad para su industrializacin y el tipo de
proceso al que pueden someterse (incluso la necesidad o
conveniencia de hacer mezclas de variedades, como en el caso de
algunos jugos, vinos, etc).
De acuerdo con lo anterior, las frutas y hortalizas destinadas al
procesamiento deben reunir ciertas caractersticas que van a variar
segn el proceso especfico al que sern sometidas y el producto en
s que se desea obtener.
Algunas caractersticas de la materia prima que deben considerarse
para el procesamiento son las siguientes

Caractersticas fisiolgicas

De las caractersticas fisiolgicas de los productos hortofrutcolas, la

nica de inters para la obtencin de productos derivados es el
estado de madurez o de desarrollo, ya que es determinante para la
calidad del producto final deseado.
El estado de madurez que rene las caractersticas fisicoqumicas y
sensoriales adecuadas para la obtencin de un determinado
producto procesado se denomina madurez de procesamiento y
vara de acuerdo con el producto en cuestin.
Por ejemplo, para la obtencin de productos que contengan fruta
entera o en trozos, rebanadas, segmentos, tiras, cuadritos, etc., se
requiere que la fruta sea suficientemente firme para soportar el
proceso sin deshacerse o perder su forma, por lo que generalmente
se utiliza fruta con un estado de madurez poco avanzado, es decir,
un poco verde.
Por el contrario, para la obtencin de jugos, nctares, bebidas,
purs, mermeladas, jaleas etc., en donde la fruta debe desintegrarse
durante la elaboracin del producto, es conveniente utilizar fruta
con un estado de madurez ms avanzado, de manera que por una
parte tenga una suavidad que facilite su desintegracin (molienda,
prensado, despulpado) y por otra parte posea un sabor y un aroma
buen desarrollados, que permitan la obtencin de un producto con
las ptimas caractersticas sensoriales .
Para su procesamiento las frutas climatricas (manzana, pera,
durazno, mango, etc) normalmente se cosechan en madurez
fisiolgica o en estado sazn y se transportan a la planta, donde se
efecta una seleccin previa la procesamiento, destinado la fruta
menos madura a productos con fruta entera y aquella con madurez
ms avanzada para productos en los que la fruta ser desintegrada.
En caso de no encontrar en el lote fruta con avanzado grado
madurez y as requerido, sta puede dejarse madura en las
instalaciones industriales antes de procesarse.
Una excepcin a este criterio de cosecha en estado sazn es
cuando la industria se limita a procesar un solo tipo de producto,
para el que se requiere fruta con avanzado estado de madurez y
que la planta procesadora se localice cerca de la huerta. En esta
caso, la fruta puede cosecharse despus del estado sazn, es decir,
puede cosecharse ms madura de manera que obtenga mejores
caractersticas sensoriales durante su maduracin an unida al rbol,
y la industria no tenga que disponer de espacio para almacenar y
dejar madurar la fruta antes de utilizarla.
Por otra parte, las frutas no climatricas (ctricos, fresa, pia, etc.)
deben cosecharse prcticamente en el estado de madurez
requerido para su procesamiento.
En el caso de las hortalizas, como pepinos, chcharos, cebollitas de
cambray y granos del lote, et., pocas veces puede aplicarse el
criterio anterior ya que estas se cosechan y procesan en diferentes
estados de desarrollo, es decir, durante alguna etapa de
su crecimiento.

Caractersticas morfolgicas.

Las caractersticas morfolgicas de una fruta u hortalizas que tienen

influencia en el procesamiento son:

- la forma

- el tamao

- la uniformidad en forma y tamao y

 - la regularidad de la superficie (presencia de hendiduras,
chipotes, etc.)

Esto no significa que solo se procesan fruta u hortaliza de un tamao

y forma determinados, pero s debe buscarse aquella o aquellas
variedades que sean adecuadas al proceso requerido y al equipo
disponible, con objeto de obtener la mayor funcionalidad y
rentabilidad de la industria.
La importancia de la morfologa del fruto se hace muy evidente en
los siguientes casos:
a) Cuando se utilizan procesos mecanizados, por ejemplo, mediante
calibradoras, despuntadoras, cortadoras y (o) peladoras mecnicas,
que operan para un tamao y forma de fruta u hortaliza
determinados.
b) En el llenado de envases, donde se requieren caractersticas
morfolgicas muy uniformes y especficas, tanto por cuestiones de
esttica como de control de peso drenado y adecuacin del
producto del envase.
c) En la determinacin de las condiciones de proceso, como escaldado,
tratamiento trmico o esterilizacin, congelacin, secado y
cristalizacin.
d) Cuando se requiere el transporte neumtico o hidroneumtico del
producto, como en el caso de championes, las papas, los granos de
maz y los chcharos.

Caractersticas fsicas y qumicas.

Las caractersticas fisicoqumicas tienen importancia primordial en las

cualidades sensoriales del producto final, e incluyen:
Color
El color de la materia prima es importante, y en este sentido puede
ser deseable conservar el inicial o bien el que se desarrollo durante el
proceso. Por otro lado, el color, es en muchos de los casos, es un
indicador de la aplicacin adecuada de un proceso.
Por ejemplo, las manzanas utilizadas para jugo son de las variedades
rojas, mientras que para la pulpa es mejor la Golden. Las uvas que
se emplean para la elaboracin de jugo y jalea son de variedades
rojas.
En general, en procesos de baja temperatura los cambios de col or
son mnimos.
En los procesos trmicos (envasado, evaporacin y deshidratacin)
el color los alimentos o
materia prima fresca no es un indicador confiable en la aplicacin
del proceso.
As, algunas variedades de manzana y peras enlatadas, desarrollan
un tinte rosa durante el proceso.
Algunas variedades de cerezas enlatadas se decoloran debido a
que hay migracin del color hacia el almbar.
En algunas hortalizas verdes la clorofila cambia de un color verde
brillante a uno verde olivo (feofitina) y en el peor de los casos
adquiere incluso un tono caf.
En consecuencia, para un adecuado control del color hay que
considerar lo siguiente:

- La seleccin de variedades de reconocida estabilidad en el

color.

- El correcto empleo de los procedimientos de pre tratamientos,

como el escaldado.

- El uso de condiciones de proceso diseadas para retener el

color natural del alimento.

- La utilizacin de colorantes en algunos casos.

Textura

Es una caracterstica de gran importancia en la materia prima, por lo

siguiente:
Requerimiento: la materia prima debe ser suficientemente resistente
para soportar el esfuerzo o tensin mecnica a la que se someter
durante las operaciones de preparacin.
Requerimiento: la materia prima debe resistir las condiciones de
procesamiento y desarrollar las textura deseada o adecuada en el
producto final.
En este sentido se han obtenido, por ejemplo, variedades mejoradas
de durazno y tomate que se adecuan a las operaciones de lavado,
pelado y clasificacin mecnica.
Otros parmetros de textura que tienen mucha importancia son las
caractersticas de fibrosidad (como en el mango y en esprrago), de
arenosidad (pera), de chiclosidad (como la papa), etc.

Sabor
En lo que respecta a estas caractersticas lo que se busca es que
perdure le sabor natural s este es agradable y reducir o evitar que se
desarrollen sabores fuertes o desagradables. En trminos generales,
deben evitarse sabores extremosos A veces el sabor constituye ms
bien el resultado de aditivos que de la materia prima (sopas, etc).
Este no es el caso de las frutas y hortalizas.

Composicin qumica

La composicin qumica de la materia prima desempea un papel

importante en las caractersticas sensoriales del producto terminado
o para definir el tipo o cantidad del resto de los ingredientes que se
emplearn en la elaboracin del producto final. Por ejemplo: en el
caso de las frutas el contenido de grados Brix y de acidez,
determinan la cantidad de azcar que se requerir en la
preparacin del jarabe, nctar, etc.; el contenido de compuesto
pcticos pueden aprovecharse para obtener geles deseables, o el
contenido de almidn para conseguir grados de espesamiento
favorables; la humedad que es indispensable para evaluar el
rendimiento de un producto, una vez procesado, es decir, ya sea
para jugo, licor, mermeladas, almbar, cristalizados y para su manejo
o en mtodos de conservacin en fresco, entre otros.

Establecer las tcnicas para el anlisis de las caractersticas

fisicoqumicas y
Microbiolgicas de frutas y hortalizas.

Tcnicas empleadas para la evaluacin de propiedades

fisicoqumicas en frutas y hortalizas.
Las determinaciones de la calidad por expertos tcnicos o mediante
jurados entrenados para determinar la calidad sensorial resulta
desventajosas al ser precisa mano de obra, y el hecho de la
percepcin subjetiva de los resultados pone de manifiesto la
dificultad para realizar estos controles es la calidad. Adems, la
produccin de muchas frutas y hortalizas resulta estacional y los
resultados de las determinaciones de calidad debern ser
reproducibles de forma que puedan efectuarse comparaciones de
un ao a otro. Los jurados que valoran las cualidades sensoriales no
siempre pueden establecer con exactitud valoraciones de una
estacin a otra, mientras que los mtodos instrumentales s pued en
hacerlo.
El mtodo ideal para determinar la calidad deber ser barato, no
destructivo de la muestra, fcil de emplear y no sometido a
variaciones o fatiga, con una respuesta amplia y de aplicacin. Los
instrumentos disponibles en la actualidad no satisfacen todos
estos requisitos.
Los cambios de la calidad pueden ser detectados mediante le sabor,
olor y examen visual antes de que puedan ser determinados
instrumentalmente cambios fsicos y qumicos.

Color

El color puede ser valorado ms fcilmente que el sabor, el olor y la

consistencia.
Los alimentos presentan una coloracin porque los pigmentos que
contiene absorben la luz de unas determinadas longitudes de onda y
reflejan o transmiten la luz de otras. El color es afectado no
solamente por la concentracin de pigmentos sino tambin por la
estructura fsica del alimento y tambin por la forma en que se
dispersa la luz desde su superficie. Los ejemplos de clorofilas,
licopeno, caroteno y xantofilas, mientras que los tcnicos en
alimentos se interesan, por ejemplo, en la intensidad del color rojo y
amarillo mostrado por distintas medidas de la coloracin y que
puede apreciar el consumidor.
Las determinaciones objetivas de los atributos del color incluyen
curvas espectrofotomtricas, mediciones triestmulo CIE,
determinaciones de diferencias de color y mediciones practicadas
sobre pigmentos coloreados extrados del producto.
La curva espectrofotomtrica, determinada empleando un
espectrofotmetro de reflectancia, depende de la forma y de las
propiedades de dispersin de la luz de la muestra. La determinacin
del color depende de las respuestas al color del ojo combinadas con
lacurva de medida de reflectancia. Aunque puede conseguirse una
medicin exacta del color por ste mtodo, el equipo es caro y la
determinacin es lenta. Mtodos ms simples y ms rpidos muy
empleados para el control de calidad son las determinaciones
triestmulo CIE realizadas usando colormetros tale como el Gardner
Hunterlab. Este colormetro mide la longitud de onda ms reflejada
ms dominante.
Otros instrumentos para la determinacin de color son los discos de
Munsell y el Tintmetro de Lovibond, aunque estos mtodos sean
totalmente objetivos ya que dependen del ojo humano para
comparar el color de la muestra con el producido, respecti vamente
por comparaciones de discos coloreados giratorios o colores de
referencia ajustados por un observador.
Se pueden emplear tcnicas cromatogrficas como la HPLC, y
espectrofotomtricas, mediante una mezcla adecuada de solventes
para la extraccin y separacin de pigmentos.

Sabor

Los sabores son determinados mediante procedimientos qumicos y

por jurados expertos en determinaciones sensoriales. Como los
mtodos instrumentales son incapaces de tener en cuenta la
interaccin entre el organismo y los estmulos para producir la
percepcin del sabor, en la mayora de los casos es necesario
establecer correlaciones entre las correlaciones de los componentes
de un alimento con puntuaciones de intensidad o descripciones de
jurados para la misma muestra. Los sabores bsicos, dulces, cidos,
salados y amargos, pueden ser valorados de forma simple, cuando
son puros. Sin embargo, un problema general que aparece en la
qumica de los sabores consiste en que los progresos alcanzados en
el anlisis instrumental han permitido obtener una larga lista de
compuestos voltiles, aunque sin permitir valorar su importancia con
el sabor.

Consistencia.

La consistencia suele ser un factor de la calidad que se sobre valora

en las frutas y hortalizas, de forma que incluso si son aceptables el
color y el sabor, una consistencia indeseable, como puede ser:
flacidez, blandura o dureza excesivas, o aspecto harinoso puede
determinar que el producto sea rechazado.
Los factores que contribuyen a la consistencia son: la presin de
turgencia en el interior de las clulas que resulta importante para
que el producto sea crujiente y la resistencia de las membranas
celulares, que en combinacin con las propiedades de adherencia
que mantiene juntas a las clulas aporta rigidez, firmeza y resistencia
al corte.
Las determinaciones de la consistencia se realizan para valorar en
qu forma se comportan los alimentos en respuesta a la
manipulacin, tratamiento y almacenamiento y para predecir las
propiedades sensoriales relacionadas con la consistencia el grado de
aceptacin. La determinacin de la consistencia es muy compleja y

Anlisis qumico.

Para una solucin de azcar puede ser valorada mediante

refractmetros o en trminos de Brix.
La acidez puede ser determinada usando un medidor de pH o bien
por medio del mtodo de acidez titulable.
El salado mediante la determinacin de cloruro.
El contenido de humedad mediante el mtodo de secado en la
estufa o bien en la balanza de humedad.

Anlisis microbiolgicos.

Los ensayos de inmunoabsorcin unida a unas enzimas pueden

efectuarse de forma sencilla y barata sin que se precise mucha
experiencia o equipo por lo que puede hacerse fuera de un
laboratorio especializado, incluso en el campo. Estos ensayos utilizan
anticuerpos marcados con enzimas que son especficos para el
anlisis en cuestin. Se dispone de un nmero cada vez mayor para
efectuar anlisis como: ensayos de anticuerpos para vitaminas
(cido panttenico, B6, y folato), contaminantes (moho en pasta de
tomate), grupos de txicos naturales (incluyendo solanina
ycahconina) glucosilonatos ( compuestos descubiertos en las
brasicas que pueden formar isotiocianatos bociognos y goitrina al
serhidrolizados) y ms recientemente para txicos que han
aparecido como resultado de la actividad humana (tales como
herbicidas y funguicidas).
En caso de sospecha, principalmente en hortalizas, de
contaminacin microbiolgica por el uso de aguas negras para
riegos o bien por industrias contaminantes con algunos metales
pesados se pueden realizar anlisis sobre E.c oli, Listeria y Salmonella.
Todos los alimentos crudos, en especial las frutas y hortalizas,
contienen microorganismos que eventualmente causaran su
deterioro a menos que se les controle o destruya. Y a quela
preservacin de los alimentos requiere que los microorganismos se
controlen y es importante conocer su comportamiento y estructura.
Muchos de los microorganismos que se han descubierto o
identificado que causan enfermedades a los seres humanos,
animales y plantas son los hongos y las levaduras, bacterias que
contaminan a las frutas y verduras
Los anlisis microbiolgicos, al producto terminado pueden ser.

Hongos: Estn compuestos por filamentos tubulares multicelulares y

se reproducen por esporas; estn ampliamente distribuidos en la
naturaleza, y en condiciones adecuadas de humedad, aireacin,
temperatura, crecen sobre cualquier alimento.
Son capaces de sobrevivir en una gran variedad de sustancias y son
mucho ms tolerantes al fri que al calor. El deterioro de alimentos
en envases cerrados y procesados, causado por hongos, es raro pero
no imposible. La mayora de los hongos tienen poca resistencia al
calor y no pueden sobrevivir a los proceso trmicos severos.
El hongo llamado Bissochlamys fulva se ha relacionado con el
deterioro de algunos productos elaborados a base de frutas y
envasados.
Las formas termo resistentes productoras de esporas de este hongo
pueden sobrevivir mas de un minuto a 92 C en alimentos cidos o
acidificados.
El crecimiento de hongos en alimentos procesados
trmicamente no presenta un problema significativo para la salud.
Levaduras: Son microorganismos unicelulares de forma ovoide, ms
pequeos que los hongos pero ms grandes que las bacterias. Su
grosor es de 0.0125 mm y generalmente se reproducen por esporas.
Estn asociadas particularmente alimentos que contienen cidos y
Azcar y son mas tolerantes al fro, la mayora de las levaduras se
destruyen a 77C, el deterioro de alimentos enlatados por levaduras
se debe a un procesamiento insuficiente. El crecimiento de las
levaduras generalmente va acompaado de produccin de alcohol
y grandes cantidades de CO2 el cual infla al envase.
El crecimiento de levaduras en alimentos procesados tampoco
representa un problema significativo para la salud pblica.

B acterias: Son los microorganismos ms importantes y problemticos

en el procesamiento de alimentos. La mayora son inofensivas pero
excretan enzimas que pueden producir sustancias venenosas. Las
bacterias son cuerpos unicelulares cuya longitud varia de .001 -.025
mm; las ms importantes en el deterioro del alimento son redondas
(cocos)o con forma de bastn (bacilos), se reproducen cada 20 o 30
minutos, las bacterias se dividen en 2 grupos dependiendo de su
habilidad para formar esporas.
Por lo general los cocos y la mayora de los bacilos no forman
esporas y se les denomina no esporulados; sin embargo algunos
bacilos pueden formar esporas las cules constituyen una etapa de
reposo no reproductora que permite su supervivencia en condiciones
desfavorables. Por lo general las esporas bacterianas son
extremadamente resistentes a calor, fro y agentes qumicos, algunas
esporas pueden sobrevivir en agua hirviendo a 100 C por mas de 16
horas, las bacterias difieren en sus requisitos alimenticia y en sus
Caractersticas de crecimiento en funcin al oxigeno, la temperatura
y la tolerancia al cido y a agentes qumicos.
La bacteria ms importante para el establecimiento de las
condiciones de un proceso trmico seguro es C lostridium butulinum
dado que forma esporas, es anaerobia, produce una toxina letal al
ser humano desarrolla a pH mayores de 4.5 y es altamente resistente
al calor y a agentes qumicos.
Establecimiento del proceso trmico: De lo anterior se desprende que
los microorganismos son organismos vivos que no pueden crecer en
condiciones adversas y mueren cuando dicho ambiente se mantiene
por un determinado periodo o se torna extremadamente
inadecuado. El factor ambiental que ms fcilmente se puede
regular para controlar la carga microbiana es la temperatura; sin
embargo, tambin se pueden se pueden emplear otros agentes
como algunos compuestos qumicos o radiaciones como los rayos
UV, microondas etc.
Los alimentos contaminados con microorganismos se someten a altas
temperaturas por un tiempo determinado para eliminarlos, as como
para evitar la actividad enzimtico, modificando la estructura
terciaria con lo cual se previene el deterioro del producto durante su
almacenamiento.