Enseignant 5.

1
Lhuile dolive
Les fiches pdagogiques Enseignant vous Notes
offrent un diaporama des principales
donnes sur lhuile dolive.
La fiche Les outils Enseignant vous
propose des exercices sous forme dateliers
sur la thmatique indique.
Pour chaque atelier, sont indiqus : Objectifs: connatre ou dcouvrir les procds
les objectifs, la dure approximative, mn et les diffrentes tapes de lextraction dune
la difficult, (facile) (moyen) (difficile) huile vierge.
les solutions. Liens : fiches les olives - le Got - la Gogra-
phie de lOlivier
Les exercices sont repris sur les fiches lves.
Bibliographie : voir 5.4
Crdit photo : AFIDOL

des olives. Au dpart avec des moyens rudimentaires

Lhuile est prsente dans lolive. Il suffit
donc de len extraire et les moyens pour cela
sont uniquement mcaniques ( la diffrence
du vin pour lequel une fermentation, donc un
procd chimique, est ncessaire).
Cest sans doute pour extraire lhuile des olives que
sont apparus les premiers lments de mcanisation
agricole.
Les diffrentes phases de lextraction de lhuile sont :
Le dtritage ou broyage ou triturage : consiste
briser la peau et craser la chair des olives. On
obtient une pte dolive
Le pressurage : la pte obtenue est presse pour
en extraire lhuile
La dcantation : phase qui consiste sparer lhuile
de leau contenue dans les olives. Lhuile tant plus
lgre que leau, elle remonte la surface.
Ces trois oprations se retrouvent dans toutes les
techniques mises au point par lhomme pour
extraire lhuile des olives.
puis en amliorant les techniques pour amliorer les
rendements :
- 5000 av.J.C. : crasement des olives avec un pilon
ou avec une pierre ; torsion dun linge dans lequel
a t place la pte dolive ; foulage avec des
cales en bois
- 600 av.J.C. : rouleaux de pierre manis la main
- 500 av.J.C. : meule cylindrique perpendiculaire
mouvement rotatif actionne la main ou par un
animal.
- 400 av.J.C. : pressoir levier : la pte dolive est ins-
talle dans des sacs, des linges (), elle est crase
par un tronc darbre fix dun ct et manuvr de
lautre
- 100 av.J.C. : pressoir vis: la vis appuie directement
ou indirectement sur la pte dolive place dans des
scourtins en fibres vgtales diverses (corde, osier, ).
Les diffrentes techniques ont coexist sur des prio-
des plus ou moins longues et certaines sont toujours
utilises dans le monde.

Histoire de lextraction de lhuile

dolive
Lextraction de lhuile des olives peut se faire trs
simplement. En crasant une poigne dolives dans
la main, on peut voir schapper quelques gouttes
dhuile.
Ds lAntiquit, les hommes ont donc extrait lhuile
 Enseignant 5.2
Lhuile dolive
Anciennes mthodes dextraction Meules actionnes par leau

Broyage
avec une pierre Torsion Rouleau actionn
dans
un linge par lhomme Meules actionnes par lanimal

Le fonctionnement des meules et des pressoirs a
galement volu. Des meules sang actionnes
par les hommes ou les btes, on est pass aux mou-
lins actionns par leau puis llectricit.
La sparation de lhuile et de leau se faisait jusqu
une poque rcente par simple dcantation : le
liquide tait plac dans de grands bacs en pierre ou
en terre et on recueillait la main, laide dune
feuille en mtal, dune casserole lhuile qui remon-
tait la surface. Aujourdhui, on utilise gnralement
une centrifugeuse.
Jusqu une priode rcente, le stockage se faisait
dans des amphores ou des jarres. De nos jours, on
utilise des cuves en inox.
Comment labore t-on une huile
d'olive vierge de qualit ?
La varit et la rgion de provenance de lolive (sol,
climat) influencent la qualit finale de lhuile
dolive vierge. Le savoir faire des hommes intervient
galement chaque tape de la production.
La dnomination commerciale Huile dolive dsi-
gne un mlange dhuile dolive raffine et dhuile
Lhuile dolive vierge est obtenue partir
des olives, uniquement par des procds mca-
niques ou par dautres procds physiques,
dans des conditions thermiques notamment,
qui nentranent pas daltrations de lhuile, et
nayant subi aucun traitement autre que le
lavage, la dcantation, la centrifugation et la
filtration.
dolive vierge.
Stockages et utilisations.
Lhuile dolive doit tre stocke labri de lair (rci-
pient bouch) et de la lumire pour ne pas soxyder
et rancir.
Elle sutilise aussi bien crue, en assaisonnement qu
chaud, cuite ou mme en friture.

Les principaux facteurs pour obtenir une huile de

qualit :
- Une date de rcolte optimale : pour chaque varit,
la date de rcolte est diffrente.
- Des olives saines.
- Et tritures rapidement.
Catgories dhuiles dolive
Le terme Huile dolive vierge , dsigne lhuile
dolive, pur jus de fruit, extrait via des procds
mcaniques qui nont pas altr la qualit du fruit.
Au sein des huiles dolive vierges, on retrouve 2 dno-
minations commerciales (mentions sur ltiquette) :
- Lhuile dolive vierge extra qui indique une qualit
suprieure (aucun dfaut)
- Lhuile dolive vierge qui indique que lhuile dolive
est de bonne qualit (possibilit de trs lgers
dfauts).
 Enseignant 5.3
Lhuile dolive
L extraction de lhuile dolive de nos jours
Les mmes principes dextraction de lhuile prvalent, seuls les outils ont volu.

1 5 Kg Lavage

Eeuillage

2 Broyage
et malaxage : 3 Centrifugation verticale

Meules en granit Sparation des phases

solide et liquide par
centrifugation horizontale

Grignons

ou ou
Margines

Huile
Broyeur marteaux
ou disques d'olive
vierge
1l
Extraction par pressurage
de la pte d'olive
Malaxage horizontal (place dans des scourtins)
 les outils Enseignant 5.4
Lhuile dolive
Les outils
Cycle 1 & 2
Atelier a - Histoire des outils / mn 10 mn / Travail individuel

Matriel : fiche 5.7, crayons.

Llve doit remettre dans lordre dapparition et dutilisation chronologique les outils utiliss pour lextrac-
tion de lhuile dolive

Atelier b - De lolive lhuile / mn 5 mn / Travail individuel

Matriel : fiche 5.7, crayons.

Llve doit retracer le chemin de lolive la bouteille, en reliant des tapes qui vont transformer lolive en huile.

Atelier c - Les mots de lhuile dolive / mn 30 mn / Travail individuel

Matriel : fiche 5.8, crayons, stylo.

Llve doit :
1- Relier le dessin au mot correspondant. Lenseignant peut lire les mots haute voix.
2- Retrouver les objets servant lextraction de lhuile dolive (meule, pressoir, centrifugeuse, scourtin)
3- Nommer les intrus (brosse, tire-bouchon, oursin, entonoir, cerises).

Cycle 2
Atelier d - Huile contre olives / mn 15 mn / Travail individuel

Matriel : fiche 5.9, crayon, stylo.

Llve doit complter les quations en saidant de la fiche 5.9 et de la correspondance
5kg dolives = 1litre dhuile dolive ( a) 20 Kg = 4 litres b) 15 Kg = 3 litres c) 5 Kg = 1 litre ).

Vocabulaire.
Triturage Dcantation Centrifugation Broyage Margines Eaux de vgtation Meule.

Pour aller plus loin

Le guide des huiles dolive C. SARFATI & J. FOUIN (2002 Editions du Rouegue)
La civilisation de lolivier N. & M. PSILAKIS (Editions Karmanor)
Mmoires de lOlivier G. ROSSINI (1999 Editions Equinoxe)

Sites Internet :
http://www.afidol.org
http://www.internationoliveoil.org
 fiche lve Cycles 1 et 2 5.5
Lhuile dolive
Lhuile est prsente dans
lolive. Il suffit de lcraser
pour extraire lhuile.
Histoire de lextraction de lhuile
dolive
Lextraction de lhuile des olives peut se faire trs
simplement. En crasant une poigne dolives dans
la main, on peut voir schapper quelques gouttes
dhuile.
Ds lAntiquit, les hommes ont donc extrait lhuile
des olives. Au dpart avec des moyens rudimentaires
(crasement des olives avec une pierre puis avec une
meule torsion de la pte dolive dans un linge) puis
en amliorant les techniques pour produire plus.

Anciennes mthodes dextraction

Meules actionnes par leau

Broyage
avec une pierre Torsion Rouleau actionn
dans
un linge par lhomme Meules actionnes par lanimal

Comment labore t-on une huile Stockages et utilisations

d'olive vierge ?
La varit et la rgion de provenance de lolive (sol,
climat) influencent la qualit finale de lhuile
dolive vierge. Le savoir faire des hommes intervient
chaque tape de la production.
Lhuile dolive doit tre stocke labri de lair (rci-
pient bouch) et de la lumire pour ne pas soxyder
et rancir.
Elle sutilise aussi bien crue, en assaisonnement qu
chaud, cuite ou mme en friture.

Lhuile dolive vierge est obtenue partir

des olives uniquement par des procds mca-
niques ou physiques. Le processus dextraction
compte 5 tapes : leffeuillage, le lavage, la tri-
turation, la centrifugation ou la dcantation
et la filtration.
 fiche lve Cycles 1 et 2 5.6
Lhuile dolive
Lextraction de lhuile dolive de nos jours

1 5 Kg Lavage

Eeuillage

2 Broyage
et malaxage : 3 Centrifugation verticale

Meules en granit Sparation des phases

solide et liquide par
centrifugation horizontale

Grignons

ou ou
Margines

Huile
Broyeur marteaux
ou disques d'olive
vierge
1l
Extraction par pressurage
de la pte d'olive
Malaxage horizontal (place dans des scourtins)

Il faut environ 5 kg dolives pour 1 litre dhuile dolive

 fiche lve Cycles 1 et 2 5.7
Lhuile dolive
toi
de jouer !
Atelier a - Histoire des outils
Remets dans lordre dapparition & dutilisation chronologique les outils utiliss
pour lextraction de lhuile dolive

Atelier b - De lolive lhuile

De lolive lhuile : fais ton chemin de larbre la bouteille, relie des tapes qui vont transformer
lolive en huile
 fiche lve Cycles 1 et 2 5.8
Lhuile dolive
toi
de jouer !
Atelier c - Les mots de lhuile dolive
1- Relie le dessin au mot correspondant. Lenseignant peut lire les mots haute voix.
2- Parmi les objets, entoure ceux utiliss pour lextraction de lhuile dolive.
3- Nomme ou barre les intrus.

1 - Centrifugeuse

2 - Olives noires

3 - Olives vertes

4 - Scourtin

5 - Olivier

6 - Jarre

7 - Meule

8 - Pressoir

9 - Escabeau

10 - Huile dolive

11 - Peigne de ramassage
 fiche lve Cycles 2 5.9
Lhuile dolive
toi
de jouer !
Atelier d - Huile contre olives
Complte ces quations laide des informations de la fiche 5.6

a) ... Kg d'olives 4 litres

=
b) 15 Kg d'olives ... litres

=
c) ... Kg d'olives ... litre