ACARA III

KERUSAKAN VITAMIN SELAMA PENGOLAHAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Vitamin bersumber dari bahan pangan seperti sayuran dan buah-buahan
segar. Ada beberapa bahan pangan yang harus melalui proses pengolahan terlebih
dahulu sebelum dapat dikonsumsi. Selama proses pengolahan, vitamin dalam
bahan mengalami kerusakan dan kehilangan, comtohnya akibat ekstraksi, reaksi
kimia dan perlakuan termal atau panas. Salah satu contohnya adalah viatamin C
(asam askorbat) yang mudah terlarut didalam air dan rentan terhadap perlakuan
panas (Pravitri, 2016).
Sari buah jeruk merupakan salah satu produk olahan buah yang paling
banyak ditemukan dipasaran. Sari buah tersebut dari cairan buah (juice) jernih atau
keruh buah jeruk dengan proses mekanis, dan memiliki karakteristik warna, bau dan
flavor seperti buah asalnya sehingga konsumen masih dapat menikmati cita rasa
buah jeruk pada saat bukan musimnya. Jeruk seringkali diolah menjadi sari buah
karena kandungan vitaminnya tinggi, kandungan air yang banyak, dan kadar
pektinnya yang rendah.
Jeruk mengandung vitamin C yang tinggi, namun akan menurun akibat
proses pengolahan. Pemansan merupakan salah satu faktor terpenting dalam
pengolahan vitamin C karena vitamin C mempunyai sifat yang mudah teroksidasi
oleh panas. Oleh karena itu, praktikum ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh
pemanasan pada sari buah terhadap tingkat kehilangan vitamin C, mengamati efek
beberapa jenis asam yang ditambahkan, dan efek dari proses penjernihan dan
penambahan antioksidan terhadap kualitas sari buah.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum kali ini yaitu untuk mengetahui pengaruh
pengolahan terhadap kadar vitamin C pada buah buahan.
 TINJAUAN PUSTAKA

Vitamin adalah sekelompok senyawa organik berbobot molekul kecil yang

memiliki fungsi vital dalam metabolisme organisme. Dipandang dari sisi enzimologi
(ilmu tentang enzim), vitamin adalah kofaktor dalam reaksi kimia yang dikatalisasi
oleh enzim. Istilah Vitamin sebenarnya sudah tidak tepat untuk dipakai tetapi
akhirnya dipertahankan dalam konteks ilmu kesehatan dan gizi. Nama ini berasal
dari gabungan kata vita yang artinya hidup dan amina (amine) yang mengacu pada
suatu gugus organik yang memiliki atom nitrogen, karena pada awalnya dianggap
demikian. Kelak diketahui bahwa banyak vitamin sama sekali tidak memiliki atom N
(Sirajuddin, 2009).
Vitamin yang tergolong larut dalam air adalah vitamin C.
Asam askorbat atau vitamin C sangat mudah teroksidasi secara
revesibel menjadi asamL-dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat
secara kimia sangat labildan dapat mengalami perubahan lebih lanjut
menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C
lagi. Proses oksidasi tersebut dapat dipercepat oleh panas, sinar, alkalis
dan enzim. Vitamin C juga berperan penting dalam membantu penyerapan zat besi
dan mempertajam kesadaran. Sebagai antioksidan ia mampu menetralkan radikal
bebas di seluruh tubuh. (Winarno, 2004).
Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan,
terutama buah yang segar. Widya Karya Pangan Nasional NAS-LIPI (1978)
menyarankan konsumsi vitamin C perhari untuk anak dan orang dewasa Indonesia
antara 20-30 mg, sedang untuk ibu mengandung dan menyusui perlu ditambah 20
mg. Kekurangan vitamin C akan menyebabkan sariawan atau skorbut. Gejala
penyakit korbut ialah terjadinya pelembekan tenunan kolagen, infeksi dan demam.
Pada orag dewasa skorbut terjadi setelah beberapa bulan menderita kekurangan
vitamin C. Akibat yang peran dari keadaan ini ialah gizi menjadi menjadi goyang dan
dapat kepa (Hidayat, 2006).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Pelaksanaan Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari jumat 20 Mei 2015 di Laboratorium
Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

A. Alat alat Praktikum
Adapun alat alat yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu mortar,
erlenmeyer, gelas ukur, buret, alat titrasi, timbangan analitik, kertas saring pipet
ukur, piring, pisau dan sendok.
B. Bahan bahan Praktikum
Adapun bahan bahan yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu pisang
mentah, pisang kukus, pisang rebus, isang goreng, aquades, amilum, iodium 0,01 N
dan minyak goreng.

Prosedur Kerja
a. Pembuatan Pisang goreng

Disiapkan alat dan bahan

Dikupas pisang

Dipanaskan minyak

Digoreng pisang hingga matang

b. Pembuatan Pisang Kukus

Disiapkan alat dan bahan

Di cuci pisang hingga bersih

Disiapkan panci untuk mengukus

Dikukus pisang hingga matang

c. Pembuatan Pisang rebus

Disiapkan alat dan bahan

Di cuci pisang hingga bersih

Disiapkan panci untuk merebus

Direbus pisang hingga matang

d. Perhitungan Kadar Vitamin C

Disiapkan alat dan Bahan

Dihaluskan kemiduan ditimbang 10 gram bahan

Dimasukkan ke labu ukur 100 ml kemudian ditambahkan aquades

sampai tanda batas dan digojok

Disaring dan difiltrat ditampung dengan erlenmeyer 250 ml

Dipipet 25 ml dan dimasukkan kedalam erlenmeyer 125 ml

Ditambahkan 1 ml amilum
(bila larutan kurang jernih) ditambahkan 250 ml aquades

=
Dititrasi dengan larutan iodin 0,01 N

Dihitung kadar vitamin C dengan rumus

0,088100%
C=
 HASILPENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel. 3.1. Uji Kadar Vitamin C
Kelompok Perlakuan Kadar Vitamin
C
1 dan 2 Pisang Mentah 35,2
3 dan 4 Pisang Kukus 28,16
5 dan 6 Pisang Rebus 14,08
7 dan 8 Pisang Goreng 3,53

Hasil Perhitungan :
1. Pisang Mentah
Diketahui : T = 1 ml
Fp = 4
W = 10 gram
Ditanya : kadar vitamin C .?
Penyelesaian :
T x 0,88 x Fp
Kadar vitamin C = W
x 100%
1 x 0,88 x 4
= 10 gram
x 100%

= 35,2 mg/100gr bahan

2. Pisang Kukus
Diketahui : T = 0,8 ml
Fp = 4
W = 10 gram
Ditanya : kadar vitamin C .?
Penyelesaian :
T x 0,88 x Fp
Kadar vitamin C = W
x 100%
0,8 x 0,88 x 4
= x 100%
10 gram

= 28,16 mg/100gr bahan

3. Pisang Rebus
Diketahui : T = 0,4 ml
Fp = 4
W = 10 gram
Ditanya : kadar vitamin C .?
Penyelesaian :
T x 0,88 x Fp
Kadar vitamin C = x 100%
W
0,4 x 0,88 x 4
= 10 gram
x 100%

= 14,08 mg/100gr bahan

1. Pisang Goreng
Diketahui : T = 0,1
Fp = 4
W = 10 gram
Ditanya : kadar vitamin C .?
Penyelesaian :
T x 0,88 x Fp
Kadar vitamin C = W
x 100%
0,1 x 0,88 x 4
= 10 gram
x 100%

= 3,52 mg/100gr bahan

 PEMBAHASAN

Asam askorbat (vitamin C) adalah turunan heksosa yang diklasifikasikan

sebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida. Vitamin C dapat
disintesis dari D glukosa dalam tumbuh tumbuhan dan sebagian besar hewan.
Vitamin C terdapat dalam dua bentuk dialam, yaitu L- askorbat bentuk tereduksi) dan
L-asam dehidro (bentuk teroksidase). Oksidasi bolak balik apabila L-asam askorbat
menjadi L-asam dehiroaskorbat terjadi apabila bersentuhan dengan tembaga,
panas atau alkali (Alchiender, 2003).
Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna rekayasa
berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Beberapa jenisnya menghasilkan
buah konsumsi yang dinamakan sama. Buah ini tersusun dalam tandan dengan
kelompok kelompok tertutup menjari yang disebut sisir. Hampir semua buah
pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang. Meskipun ada beberapa yang
berwarna jingga, merah, hijau, ungu, atau bahkan hamper hitam.
Praktikum kali ini dilakukan pengujian kerusakan vitamin selama pengolahan.
Sampel yang digunakan adalah pisang ketip dan pisang kapok dengan perlakuan
yaitu pisang mentah, goreng, dan kukus. Berdasarkan hasil pengamatan dan
perhitungan dengan menggunakan pisang mentah, didapatkan bahwa hasil kadar
vitamin C yaitu sebesar 35,2 mg/100gr bahan, pada pisang kukus, didapatkan
bahwa hasil kadar vitamin C yaitu sebesar 28,16 mg/100gr bahan, pada pisang
rebus, didapatkan bahwa hasil kadar vitamin C yaitu sebesar 14,08 mg/100gr bahan.
pada pisang goreng, didapatkan bahwa hasil kadar vitamin C yaitu sebesar 3,52.
mg/100gr bahan. Pada sampel pisang ketip kadar vitamin C semakin meningkat
setelah pengolahan baik penggorengan ataupun pengukusan. Hal tersebut tidak
sesuai dengan literatur. Menurut Winarno (2008) menyatakan bahwa pada buah
yang masih mentah telah banyak vitamin C-nya. Hal ini disebabkan karena kadar
vitamin C pada buah yang telah masak akan berubah menjadi glukosa. Menurut
Robert(1971) vitamin C dapat hilang karena hal hal seperti pemanasan yang
menyebabkan rusaknya struktur dan pencucian setelah dipotong terlebih dahulu dan
adanya alkali atau basa selama pengolahan. Ketidaksesuaian hasil praktikum
dengan literature dapat desebabkan oleh kesalahan praktikan selama melakukan
prosedur kerja. SNI 01-3722-1995 tentang vitamin C dalam serbuk minuman rasa
jeruk menyatakan bahwa kandungan vitamin C sebaiknya 300 mg/100g.
Faktor faktor yang merusak vitamin C selama pengolahan adalah
pemasakan, pencucian dari bahan sebelum pengolahandan adanya alkali atau basa
selama pengolahan. Vitamin adalah sekelompok senyawa organik berbobot molekul
kecil yang memiliki fungsi vital dalam metabolism setiap organisme yang tidak dapat
dihasilkan oleh tubuh. Terdapat 13 jenis vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh untuk
dapat tumbuh dan berkembang dengan baik. Vitamin tersebut antara lain vitamin A,
C, D, E, K dan B, walaupun memiliki peran yang sangat peting, tubuh hanya dapat
memproduksi vitamin D dan K dalam bentuk provitamin yang tidak aktif. Sumber dari
berbagai vitamin ini dapat berasal dari makanan seperti buah-buahan dan sayuran.
Titrasi dilakukan dengan menggunakan amilum sebagai indicator. Proses titrasi
dilakukan sampai larutan dalam erlenmeyer berubah warna menjadi biru, warna biru
yang dihasilkan merupakan iodium dan amilum yang menandakan bahwa titrasi
telah mencapai titik akhir.
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengangamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa

kesimpulan sebagai berikut :
1. Asam askorbat (vitamin C) adalah turunan heksosa yang diklasifikasikan
sebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida.
2. Sampel yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu pisang ketip dan pisang
kapok dengan berbagai perlakuan.
3. Pisang ketip mentah memiliki kadar vitamin C yang lebih sedikit dibandingkan
dengan kadar vitamin C pisang ketip yang telah diolah.
4. Pisang kapok mentah memiliki kadar vitamin C lebih tinggi daripada pisang
kapok goreng dan kukus.
5. Faktor-faktor yang merusak vitamin C selama pengolahan adalah pemasakan,
pencucian dan adanya alkali basa dalam pengolahan.