ELABORACION DE MERMELADA DE AGUAYMANTO CON CHIA

I. INTRODUCCION
La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida
por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con
adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en
trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo
el producto.

La elaboracin de mermelada son los mtodos ms populares para la

conservacin de las frutas en general, requiere de un ptimo balance entre el
nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez. Una verdadera mermelada
debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta,
adems debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha rigidez, de forma tal
que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado.
Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco. Las frutas difieren segn sea su variedad y su
grado de madurez, incluso el tamao y la forma del recipiente empleado para la
coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora
el agua durante la coccin, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado.

La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la

concentracin de la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y
cido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacin
durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena
consistencia, es decir, presentar un cuerpo gelificado pero no duro.

II. OBJETIVOS

Conocer el proceso y parmetros de la elaboracin de mermeladas de

frutas.
Realizar un balance de materia en la elaboracin de mermeladas de frutas.
III. FUNDAMENTO TEORICO
3.1. DEFINICIONES GENERALES
3.1.1. Caractersticas

Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de

mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de
partida habitual es que sea en proporcin 1:1 en peso. Cuando la mezcla
alcanza los 104 C, el cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar
haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para que se forme la
mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que
tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del
bosque, exceptuando lasfresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar
mermelada de estas frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo
casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento
(manzanas o jugo de limn, por ejemplo).

Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la Unin Europea

establece que debern contener un mnimo de 35% de fruta (25% para
algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes
se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de ctricos tienen
que contener un mnimo de 20% de fruta del que un 75% deber proceder de
la piel.3

La legislacin espaola establece que las mermeladas debern contener un

mnimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad
"extra"

3.2. DEFINICIONES ESPECIFICAS

3.2.1. La fruta.
Desde el punto de vista de la fabricacin suministran el olor, sabor y color del
producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pcticas, cidos y
azcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena
calidad.
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y
buscar la ms fresca posible. Normalmente se utiliza una combinacin de
fruta madura con fruta que ha empezado recin su maduracin, ya que si se
escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificar bien.

3.2.1.1. Caractersticas de la fruta

Las caractersticas de la fruta a utilizar son las siguientes:
Estado ptimo de madurez
Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la
madurez fisiolgica
Buen balance azcar/cido.
Contenido de pectina adecuado.
Sanidad
o Fruta fresca proveniente de los centros de acopio o
directamente de los cultivos.
o Fruta rechazada por tamao ( taras).

3.2.2. Azucares.
El azcar juega el papel ms importante en el proceso de gelificacin cuando
se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la
mermelada impide la fermentacin y cristalizacin de la mermelada. Es
importante saber equilibrar la cantidad de azcar ya que si se le echa poca
cantidad hay ms probabilidad de que fermente y si se le echa mucha
cantidad se puede cristalizar. Es preferible utilizar azcar blanca, porque
permite que se mantengan las caractersticas propias del color y el sabor de
la fruta.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce un
desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa), este proceso es
esencial para la buena conservacin del producto.

3.2.3. cidos.
Las frutas contienen diferentes cidos orgnicos, de los cuales
generalmente predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la
cantidad suficiente de cido para producir un buen gel, por lo cual es
necesario adicionarlo, el ms utilizado es el ctrico por su agradable sabor.
La cantidad a emplear vara entre 0.1-0.2% del peso total de la mermeladas.
El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la
mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora
el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de
vida til. El cido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a
extraer la pectina de la fruta.

3.2.4. Conservantes.
Son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro,
evitando el desarrollo de microorganismo, principalmente hongos y
levaduras); como el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos.

Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio. El
benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms
utilizado en la industria alimentaria por su menor costo, pero tiene un mayor
grado de toxicidad sobre las personas, adems en ciertas concentraciones
produce cambios en el sabor del producto.
 3.2.5 Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural
gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina
presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la
preparacin de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta
de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la
pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta
madura contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la
fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un
medio cido. Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y az- car
son esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas. En la
actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn modificado
como sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizar a la pectina
como sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada. La materia
prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la industria de
frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de
naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte
blanca y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene pectina a partir del
bagazo de la manzana y el membrillo El valor comercial de la pectina est
dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa
en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de
esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una
concentracin de azcar Frutas pobres en pectina Fresa, melocotn, pera,
pia, tomate, sauco, mora y berenjena Frutas ricas en pectina Manzana,
limn, naranja, lima, pomelo, membrillo. 8 9 de 65% y a un pH entre 3 3.5.
Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo
de pectina podra gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente
sealadas. La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder
gelificante de sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la
mermelada.
 3.2.6 Aguaymanto
Se caracteriza por ser una fuente de provitamina A (3.000 I.U.
de caroteno por 100 g) y vitamina C. Tambin posee algunas del complejo
de vitamina B. Adems la protena (0,3%) y el fsforo (55%) que contiene
son excepcionalmente altos para una fruta.456
Actualmente, tiene un importante uso con fines teraputicos, pues segn los
expertos ayuda a purificar la sangre, tonifica el nervio ptico y alivia
afecciones bucofarngeas. Se recomienda para personas con diabetes de
todo tipo, favorece el tratamiento de las personas con problemas de
la prstata gracias a sus propiedades diurticas y adems es utilizada como
tranquilizante natural por su contenido de flavonoides, sirve tambin para
control de amibiasis.

Segn investigaciones, por su poder antioxidante ayuda a neutralizar los

radicales libres en el cuerpo (stos en exceso son capaces de afectar la
integridad celular atacando el ADN), situacin que ayuda a prevenir cncer
de distintos tipos como de estmago y colon.

3.2.7 Chia
Las Semillas de Cha es un excelente alimento que contiene todo lo bsico
para mejorar nuestro organismo, ya que contiene protenas, fibra, cidos
graso (Omega3), minerales antioxidantes, vitaminas, fitonutrientes,
antioxidantes, calcio.
Una de las propiedades para lo que ms se utiliza las Semillas de Cha es
para bajar de peso, ya que es un alimento que ayuda mucho a saciar el
hambre y absorbe 10 veces el peso en agua, esto hace que disminuya el
apetito.
BIBLIOGRAFA
Centro de Promocin Integral: Manual terico prctico de agro-industrias
caseras. Lima, Per.
United Nations Development Fund for Women. Packaging. 1996. London,
GB.
Hernndez-Briz Vilanova, Francisco. Conservas caseras de alimentos. 1986.
Madrid, Espaa.
Coronado Trinidad, Myriam. Conservas caseras de alimentos. 2001. Lima,
Per.
Colquichagua, Diana. Procesamiento de mermeladas de frutas nativas. 2005.
Lima, Per.