UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL

DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y
METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TESIS

DIAGNSTICO E IMPLEMENTACIN DE UN PLAN DE ANLISIS

DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP) EN
PRODUCTOS CRUDOS Y PRECOCIDOS DE LA EMPRESA
AGROINDUSTRIAS LA MAR NATURAL S.A.C. AYACUCHO

TESIS PARA OPTAR EL TTULO DE INGENIERO EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTADO POR: PEA ATAO, Eder

AYACUCHO PER
2010

1
 DEDICATORIA

Con todo mi amor y gratitud a mis queridos

padres, Feliciano y Tefila, por su
sacrificio incansable para brindarme su
apoyo econmico y espiritual, que me
permitieron hacer realidad mi sueo ms
anhelado, de lograr una profesin.
A mis hermanos: Romel, Eva,
Rogelim Leda y Alvn Feliciano
a quienes estimo y considero
mis mejores amigos. Por su
aliento inagotable durante mis
aos de estudio y su apoyo en
la ejecucin del presente trabajo.

A mis amigos, por su colaboracin durante

mis aos de estudio. En especial a Ruth,
por su confianza, lealtad y apoyo, para ver
en m, un profesional para la satisfaccin
de ellos y mi familia.

A mi abuelito Marcelino, que en paz

descanse, por haber compartido sus
sabios consejos y su apoyo
inagotable durante mi vida
estudiantil para ver en m un
profesional.

2
 AGRADECIMIENTOS

A la Universidad Nacional de San Cristbal de Huamanga, alma mter, fuente de

sabidura y enseanza, por brindarme la oportunidad de aprender en sus aulas y lograr

mi formacin profesional para toda la vida.

A la Facultad de Ingeniera Qumica, en particular a la Escuela de Formacin

Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias y a sus catedrticos por sus

enseanzas y sabios consejos que hoy son la base de mi formacin profesional.

A mis hermanos Romel y Eva por todo su apoyo para la redaccin del presente

trabajo.

Al ingeniero Antonio Jess Matos Alejandro por su valiosa contribucin en la

ejecucin del presente trabajo.

Adems debo resaltar la colaboracin de todas las personas, que poner sus

nombres sera una lista muy larga, pero que me identifico con cada uno de ellos, porque

contribuyeron de diversas formas para que todo el esfuerzo se plasme en el presente

trabajo.

3
 NDICE GENERAL

INTRODUCCIN 1
JUSTIFICACIN 3
OBJETIVOS 4
RESUMEN 5
CAPTULO I: REVISIN BIBLIOGRFICA 7
1.1. Conceptos bsicos de calidad 7
1.1.1. Calidad 7
1.1.2. Sistema de calidad 7
1.1.3. Implementacin del sistema de calidad 9
1.1.4. Ventajas e inconvenientes de la implementacin de un sistema de calidad 10
1.1.5. Calidad total 11
1.1.6. Aseguramiento de la calidad 13
1.2. Codex Alimentarius 14
1.3. Peligros alimentarios. 15
1.4. El sistema HACCP 18
1.4.1. Concepto del sistema HACCP 19
1.5. Relacin entre el sistema HACCP y las normas ISO 9000 23
1.6. Buenas prcticas de manufactura o de fabricacin (BPM/ BPF) 25
1.7. Programa de higiene y saneamiento (PHS) 26
1.8. Principios del plan HACCP. 27
1.9. Importancia del plan HACCP. 32
1.10. Directrices para la aplicacin del plan de HACCP 33
CAPTULO II: MATERIALES Y MTODO 42
2.1. Lugar de ejecucin 42
2.2. Materiales 42
2.3. Metodologa 43
2.3.2. Propuesta de mejora 45
2.3.3. Elaboracin del plan HACCP 46
CAPTULO III: RESULTADOS Y DISCUSIN 51
3.1. Diagnstico preliminar 51
3.2. Diagnstico despus de la implementacin del sistema HACCP 52
3.3. Programas pre requisitos. 53
3.4. Implementacin de un plan (HACCP) 54

CONCLUSIN 126

RECOMENDACIONES 128

BIBLIOGRAFA 129

ANEXOS

4
5
 INTRODUCCIN

El sistema HACCP que tiene como significado (hazard analysis and critical

control point anlisis de peligros y control de puntos crticos), es un sistema

preventivo que tiene fundamentos cientficos y sistemticos que garantiza la inocuidad

de los alimentos, as mismo permite identificar los peligros durante el proceso

proponiendo medidas para su control. Organismos tales como el codex alimentarius, la

food and drug administration ( FDA ) de los Estados Unidos de Amrica y la Unin

Europea han promovido su uso y adopcin como norma para el control sanitario de

alimentos.

El sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP)

constituye un intento sistemtico hacia la identificacin y valoracin de los peligros

asociados con la manipulacin de alimentos y hacia la identificacin de medidas para su

control. La adopcin del sistema HACCP hace virar el inters desde el producto final

hacia la materia prima y el proceso de control, constituyendo una aproximacin ms

estructurada y critica de los procedimientos tradicionales de inspeccin y control de

calidad.

La higiene es bsica para conseguir alimentos inocuos y de buena calidad. Las

prcticas higinicas deben ser eficaces en todas las etapas de la cadena alimentaria,

desde la produccin hasta el consumo, con la finalidad de evitar los errores que pueden

ser causa de enfermedades transmitidas por los alimentos o producir alteraciones que

disminuyan su vida til.

La falta de limpieza en las operaciones en el lugar de almacenamiento,

manipulacin y envasado puede aumentar considerablemente el peligro de

contaminacin de los productos crudos y precocidos.

1
 Dados los antecedentes descritos, el Per reconoce la importancia del sistema

HACCP realizando un noble esfuerzo para su adopcin en la industria alimentara

nacional, para tal hecho existen en la actualidad dispositivos legales orientados a la

adopcin del sistema HACCP por los productores de alimentos tanto para consumo

interno como para la exportacin orientado al logro de una garanta de inocuidad en los

alimentos.

El sistema HACCP, es una herramienta que permite evaluar los riesgos,

proponiendo un sistema de control que se basa en la prevencin del mismo, as mismo

reduce o elimina defectos o imperfecciones durante todo el proceso productivo.

La gerencia de la empresa AGROINDUSTRIAS LA MAR NATURAL S.A.C. ha

asumido la responsabilidad en el manejo de la calidad de sus productos, iniciando la

implementacin de un sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control

(HACCP) para su aplicacin en el control de la inocuidad de los alimentos, con la nica

finalidad de armonizar los criterios empleados en los sistemas de control en la lnea de

alimentos infantiles y pblico en general como: productos crudos y precocidos;

elaborados por la empresa y cuya meta es la proteccin al consumidor.

2
 JUSTIFICACIN

En la actualidad la inocuidad de los alimentos es la principal preocupacin, en los

esfuerzos por incrementar la produccin alimentaria que se ha centrado en el curso de

los aos por la utilizacin de fertilizantes, plaguicidas, medicamentos veterinarios y

otros coadyuvantes qumicos y, recientemente, en la aplicacin de la ingeniera gentica

para la elaboracin a gran escala.

El problema fundamental de la industria alimentaria es la calidad del producto

basado en la inocuidad y seguridad alimentaria que resulta de una manipulacin correcta

de la materia prima, insumos, equipos, etc. As mismo de la capacitacin del personal

sobre buenas prcticas de higiene (BPH) y buenas prcticas de manufactura (BPM),

para cumplir con las normas sanitarias y as mismo para la produccin de un alimento

libre de peligros y riesgos se ha propuesto elaborar planes de anlisis de peligros y

puntos crticos de control (HACCP) para la empresa AGROINDUSTRIAS LA

MAR NATURAL S.A.C. AYACUCHO, este sistema permitir garantizar que

los alimentos elaboradas por dicha empresa sean inocuas, seguros y que permitir

identificar los peligros por causas biolgicas, fsicas y qumicas para establecer como

puntos crticos que nos permita corregir o eliminar dichos puntos.

Este sistema por ultimo garantizar la calidad de los productos elaborados por la

empresa, eliminado la probabilidad de desarrollo de los microorganismos patgenos,

existencia de materias extraas, sustancias qumicas y fsicas, que pudieran deteriorar el

producto. La prevencin de estos factores permitir al producto una vida til mayor.

OBJETIVOS

3
OBJETIVO GENERAL

Realizar un diagnstico e implementar un sistema de anlisis de peligros y puntos

crticos de control (HACCP), para los productos crudos y precocidos para la

empresa AGRONIDUSTRIAS LA MAR NATURAL S.A.C.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Establecer un sistema (basado en los principios del sistema HACCP) que

garantice la inocuidad en la produccin de las lneas de productos crudos y

precocidos, identificando en forma sistemtica los peligros biolgicos, qumicos y

fsicos, estableciendo controles preventivos y correctivos.

Determinar los puntos crticos de control (PCC) para la lnea de productos crudos

(harina de trigo fortificado, harina de maz, harina de arveja, hojuelas de cebada,

hojuela de cebada, quinua y kiwicha, morn de cebada) y productos precocidos

(mezcla de harina y morn de cebada tostada).

Establecer lmites crticos, medidas preventivas y las acciones correctivas para los

PCC encontrados durante la implementacin del plan HACCP.

Implementar un manual de buenas prcticas de manufactura (BPM).

Implementar un manual de programa de higiene y saneamiento (PHS).

RESUMEN

4
 El presente trabajo de investigacin es una propuesta de aseguramiento de la

calidad basado en el sistema HACCP para productos crudos y precocidos de la empresa

AGROINDUSTRIAS LA MAR NATURAL S.A.C. AYACUCHO.

La metodologa para el presente trabajo inicia con el diagnstico situacional de la

empresa basado en: (acta ficha N 9: Acta de inspeccin sanitaria de

establecimientos procesadores de alimentos - VIGILANCIA POST REGISTRO

SANITARIO), aprobado por el Decreto Supremo N 007 98 SA y el D.L. N 1062 y

su R.M. N 034 2008 AG., mediante una evaluacin del acta de inspeccin se

determin las deficiencias en las siguientes reas: con respecto a la infraestructura,

instalaciones y equipos del establecimiento, de la aplicacin de buenas prcticas de

manufactura, programa de higiene y saneamiento y el plan HACCP, despus de la

evaluacin se realiz una reunin con los funcionarios de la empresa, proponiendo una

mejora de la calidad basado en el sistema HACCP.

Para la implementacin del plan HACCP se bas en la norma sanitaria para la

aplicacin del plan HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas segn Resolucin

Ministerial N 449 2006 / MINSA, aprobado por Decreto Supremo N 007 98 SA,

formando el equipo HACCP integrado por: gerente general, jefe de planta, jefe de

control de calidad, personal de mantenimiento, cuyas funciones son: cumplir y hacer

cumplir el sistema HACCP, control y monitoreo de los PCC, manejo de los registros y

actas, as mismo de tomar decisiones sobre los productos no conformes, modificacin

del plan HACCP. Como programas pre requisito se elabor los manuales de buenas

practicas de manufactura (BPM) y programa de higiene y saneamiento (PHS), para

garantizar la buena aplicacin del plan HACCP, as mismo se describi las

caractersticas del producto empezando por el nombre, descripcin fsica, ingredientes

principales, caractersticas fsico qumicos y nutricionales, caractersticas

5
microbiolgicas, formas de consumo, consumidores potenciales, empaque y

presentacin, condiciones de almacenamiento, instrucciones en el rotulado y por ltimo

controles durante la distribucin y comercializacin.

Estas informaciones del producto nos permite realizar los controles en el

momento donde se presente una variacin o desviacin de los estndares. Para cuyo

efecto se elabor los diagramas de flujo para los productos crudos (harina de trigo

fortificado, harina de arveja, harina de maz, hojuelas de cebada, hojuelas de cebada,

quinua y Kiwicha y morn de cebada) y para los productos precocidos (mezcla de

harina harina de siete semillas, morn de cebada tostada).

As mismo se realiz un anlisis de peligros, para cada etapa del proceso

productivo encontrando evidencias de peligros biolgicos, fsicos y peligros qumicos

en las etapas del proceso productivo, determinando las causas, efectos, medidas

preventivas y las acciones correctivas.

Se determin los puntos crticos de control mediante el rbol de decisiones

encontrando como resultado para la lnea de crudos la etapa de envasado como un

PCC y para la lnea de precocidos se encontr como PCC la etapa de tostado como

PCC1 y envasado como PCC2, se estableci los lmites crticos para los PCC

encontrados, sistema de vigilancia, las medidas correctivas, sistema de vigilancia y los

formatos que permitan realizar la trazabilidad del plan HACCP.

6
 CAPTULO I

REVISIN BIBLIOGRFICA

1.1. CONCEPTOS BSICOS DE CALIDAD

1.1.1. CALIDAD

Calidad es hacer las cosas bien y satisfacer las necesidades de las personas, es dar

lo que se quiere en el momento que se desea, es reducir al mnimo la variabilidad, y

tener cero defectos durante todo el proceso o lnea de trabajo. La calidad es la totalidad

de las caractersticas de una entidad que le confiere la capacidad para satisfacer las

necesidades explicitas e implcitas (N.T.P. ISO 8402, 1995).

La calidad se puede definir como el conjunto de cualidades de un producto que le

permite ser utilizado de acuerdo con el objetivo para el cual fue producido.

Cada persona podra interpretar la calidad de un producto segn sus conveniencias

o necesidades, por lo que es necesario definirla formalmente y documentarla, esto se

logra a travs de estndares de calidad (OIRSA, 2001).

1.1.2. SISTEMA DE CALIDAD

El sistema de calidad es el conjunto de elementos mutuamente relacionados o que

interactan para establecer la poltica y los objetivos, para dirigir y controlar una

organizacin con respecto a la calidad (NTP-ISO 9000, 2001).

Mtodo de trabajo por el cual se asegura la conformidad de los productos con los

requisitos especficos de cada sistema de la serie ISO 9000.

7
 El sistema de calidad es el conjunto de la estructura, responsabilidades,

actividades, recursos y procedimientos de la organizacin de una empresa, que sta

establece para llevar a cabo la gestin de su calidad.

(http://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtml, 2009).

La International Standard organization (ISO), define el concepto de sistema de

calidad como conjunto de la estructura de la organizacin, de responsabilidades, de

procedimientos y de recursos que se establecen para llevar acabo la gestin de la

calidad, un sistema de calidad se puede entender como un mtodo nuevo de gestionar

la empresa.

Un sistema de calidad no es una formula nica, sino que debe estructurarse de

acuerdo con las necesidades de las empresas y debe estar respaldado y promovido desde

la alta direccin de la organizacin. El primer paso que debe plantearse una empresa

que pretende incorporar la calidad a la estrategia empresarial es la confeccin de un plan

de desarrollo e implementacin de un sistema de calidad. Un sistema de calidad consta

fundamentalmente de tres elementos bsicos.

Documentacin en forma de manuales de calidad.

Medios materiales y tcnicos.
Medios humanos.

Una vez que se haya logrado la implementacin del sistema de calidad aparece la

posibilidad de alcanzar la certificacin respecto a los criterios establecidos en alguna de

las normas ISO 9000. La certificacin no debera ser nunca el objetivo prioritario de un

sistema de calidad, sino mas bien un beneficio o una consecuencia de su

implementacin y un paso mas en la consecucin de objetivos mayores.

Algunos de los aspectos ms importantes que debe contemplar el proyecto de

implementacin del sistema de calidad se exponen a continuacin.

8
 Diagnostico y evaluacin de la situacin actual, identificando los puntos dbiles y

aportando las propuestas de mejora.

Organizacin del equipo de implementacin, designando responsables y

planificando el aseguramiento de la calidad mediante acciones sistemticas que

proporcionen la confianza de que en un producto, servicio o cualquier actividad o

procedimiento cumpla los requisitos y exigencias de calidad.

Informacin, formacin y entrenamiento a todos los niveles de organizacin:

directivos, mandos intermedios y operarios.

Definicin de elementos, criterios e indicadores de calidad.
Elaboracin de un manual de calidad que actu como soporte documental, en el

que se incluya la poltica, organizacin, acciones, procedimientos,

especificaciones, documentos empleados, etc.

Auditorias internas y evaluacin de los resultados para supervisar el proyecto e

identificar los aspectos a modificar o mejorar (SNCHEZ et al, 2004).

1.1.3. IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE CALIDAD

La implementacin de un sistema de calidad en una empresa, es uno de los

proyectos ms complicados, completos y largos que se puede emprender.

Para implementar el sistema de calidad, ser necesario que la direccin de la

empresa se involucre de forma dedicada y unnime garantizando la motivacin y

entrenamiento de todo personal, para asegurar el xito del proyecto.

Existen muchas razones por las que implementar un sistema de calidad; algunas

de ellas se indican a continuacin:

Reducir costes, eliminado la no calidad y hacer la empresa competitiva.

Destacar sobre otras empresas por la calidad, tener prestigio y ganar cuota de

mercado.
Reducir el nmero de reclamaciones y devoluciones.
Aumentar el prestigio y fidelidad de los clientes.
Mejorar la eficacia de la gestin comercial
Simplificar el comercio y eliminar las barreras tcnicas entre pases y grupos

(SNCHEZ et al, 2004).

9
1.1.4. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA IMPLEMENTACIN DE UN

SISTEMA DE CALIDAD

Un sistema de gestin de calidad basado en la norma ISO 9000, proporciona a la

empresa una serie de ventajas importantes no solo de cara al cliente externo, si no

tambin al funcionamiento interno de la propia empresa. Algunas de las ventajas ms

relevantes de la implantacin son:

Aumento de la productividad y de los beneficios econmicos.

Mejora en las comunicaciones y en la calidad de la informacin que se maneje

dentro de la organizacin.
Reduccin de costes, eliminado la no calidad.
Incremento de la cuota de mercado.
Incremento general de la calidad de productos, servicios, procesos y en general, de

toda la organizacin.
Aumento de la imagen externa de la calidad y seriedad de la empresa, y mayor

prestigio social.
Aumento de la ventaja competitiva.
Preocupacin y eficacia en el cuidado del medio ambiente, eliminando los efectos

nocivos.
Reduccin del nmero de reclamaciones y devoluciones.
Mejora de la relaciones con los proveedores.
Aumento de la motivacin y del compromiso de todas las personas que integran la

empresa.
Mejora la eficacia de la gestin comercial.
Simplificacin de los intercambios comerciales y eliminacin de barreras tcnicas

entre pases y grupos.

En cuanto a los inconvenientes cabe resaltar los siguientes:

Complejidad de los procesos.

Tiempos y costes, variables en funcin de la situacin inicial de la empresa.
Dificultad en la eleccin adecuada de la entidad encargada de la implementacin.

(SNCHEZ et al, 2004).

1.1.5. CALIDAD TOTAL
La administracin de la calidad total, ACT es el sistema de actividades dirigidas al

logro de los clientes complacidos, empleados capaces, ingresos mayores y costos ms

10
bajos (JURAN, 1995). La calidad total, es un sistema de gestin empresarial

ntimamente relacionado con el concepto de mejora continua y que incluye las dos fases

como la calidad y control de calidad. Los principios fundamentales de este sistema de

gestin son los siguientes:

Consecucin de la plena satisfaccin de las necesidades y expectativas del cliente

(interno y externo).
Desarrollo de un proceso de mejora continua en todas las actividades y procesos

llevados a cabo en la empresa (implantar la mejora continua tiene un principio

pero no un fin).
Total compromiso de la direccin y un liderazgo activo de todo el equipo

directivo.
Participacin de todos los miembros de la organizacin y fomento del trabajo en

equipo hacia una gestin de calidad total.

Involucracin del proveedor en el sistema de calidad total de la empresa, dado el

fundamental papel de ste en la consecucin de la calidad en la empresa.

Identificacin y gestin de los procesos clave de la organizacin, superando las

barreras departamentales y estructurales que esconden dichos procesos.

Toma de decisiones de gestin basada en datos y hechos objetivos sobre gestin

basada en la intuicin. Dominio del manejo de la informacin.

La filosofa de la calidad total proporciona una concepcin global que fomenta la

mejora continua en la organizacin y la involucracin de todos sus miembros,

centrndose en la satisfaccin tanto del cliente interno como del externo. Podemos

definir esta filosofa del siguiente modo: gestin (el cuerpo directivo est totalmente

comprometido) de la calidad (los requerimientos del cliente son comprendidos y

asumidos exactamente) total (todo miembro de la organizacin est involucrado, incluso

el cliente y el proveedor).

Ishikawa, un autor reconocido de la gestin de la calidad, proporcion la siguiente

definicin respecto a la calidad total: "Filosofa, cultura, estrategia o estilo de gerencia

11
de una empresa segn la cual todas las personas en la misma, estudian, practican,

participan y fomentan la mejora continua de la calidad".

(http://es.wikipedia.org/wiki/Calidad_total, 2009).

La calidad total es el enfoque de direccin de una organizacin centrada en la

calidad en base a la participacin de todos sus miembros, cuyo propsito es el xito a

largo plazo a travs de la satisfaccin del cliente, y consecuentemente beneficios a los

miembros de dicha organizacin y la sociedad (INDECOPI, 2005).

1.1.6. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

El aseguramiento de la calidad nace como una evolucin natural del control de

calidad, que resultaba limitado y poco eficaz para prevenir la aparicin de defectos. Para

ello, se hizo necesario crear sistemas de calidad que incorporasen la prevencin como

forma de vida y que, en todo caso, sirvieran para anticipar los errores antes de que estos

se produjeran.

Las definiciones, segn la norma ISO, son:

Aseguramiento de la calidad: Conjunto de acciones planificadas y sistemticas,

implementadas en el sistema de calidad, que son necesarias para proporcionar la

confianza adecuada de que un producto satisfar los requisitos dados sobre la

calidad.
Sistema de calidad: Conjunto de la estructura, responsabilidades, actividades,

recursos y procedimientos de la organizacin de una empresa, que sta establece

para llevar a cabo la gestin de su calidad.

Las normas ISO 9000: Con el fin de estandarizar los sistemas de calidad de

distintas empresas y sectores, y con algunos antecedentes en los sectores nuclear,

militar y de automocin, en 1987 se publican las normas ISO 9000, un conjunto

de normas editadas y revisadas peridicamente por la organizacin internacional

de normalizacin (ISO) sobre el aseguramiento de la calidad de los procesos. De

12
 este modo, se consolida a nivel internacional el marco normativo de la gestin y

control de la calidad.
Estas normas aportan las reglas bsicas para desarrollar un sistema de calidad

siendo totalmente independientes del fin de la empresa o del producto o servicio que

proporcione. Son aceptadas en todo el mundo como un lenguaje comn que garantiza la

calidad de todo aquello que una organizacin ofrece. En los ltimos aos se est

poniendo en evidencia que no basta con mejoras que se reduzcan, a travs del concepto

de aseguramiento de la calidad, al control de los procesos bsicamente, sino que la

concepcin de la calidad sigue evolucionando, hasta llegar hoy en da a la llamada

gestin de la calidad total. Dentro de este marco, la norma ISO 9000 es la base en la que

se asientan los nuevos sistemas de gestin de la calidad

(http://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtml, 2009).

1.2. CODEX ALIMENTARIUS

Es un contexto mas amplio y cada vez mas se esta consolidando la idea de que la

comercializacin de los alimentos debe estar regido por unas normas internacionales. En

este aspecto, el que viene trabajando desde hace aos la comisin del Codex

Alimentarius, creada en 1963 por la organizacin de las naciones unidas para la

agricultura y la alimentacin (FAO) y la organizacin mundial de salud (OMS) con el

objetivo de desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros contextos relacionados

tales como cdigos de prcticas bajo el programa conjunto FAO/OMS de normas

alimentarias. Este programa pretende velar por la proteccin de la salud de los

consumidores, asegurar unas prcticas de comercio claras y ayudar a la coordinacin de

las distintas normas alimentarias acordadas tanto por las organizaciones

gubernamentales como no gubernamentales.

13
 Los objetivos de los principios generales de la higiene de los alimentos del codex

son:

Identificar los principios esenciales de la higiene de los alimentos, aplicables a

toda la cadena alimentaria, a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean

inocuos y aptos para el consumo humano.

Recomendar la aplicacin de criterios basados en el sistema HACCP para evaluar

el nivel de inocuidad alimentaria.

Indicar como fomentar la aplicacin de estos principios.
Facilitar la orientacin para cdigos especficos que puedan necesitarse para

determinados sectores de la cadena alimentaria, de los procesos o de los productos

bsicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene especfico para esos

sectores (QUINTELA et al, 2005).

1.3. PELIGROS ALIMENTARIOS.

Los peligros alimentarios se han agrupado tradicionalmente en las categoras de

biolgicos, qumicos y fsicos. Tradicionalmente, los ingredientes u otras sustancias que

pueden provocar alergias o intolerancias en determinados grupos de consumidores

haban quedado fuera de la consideracin de peligro alimentario. Con el objetivo de

garantizar que la presencia de sustancias consideradas alrgenos, para determinados

grupos en el etiquetado de los alimentos que las contiene, incluso en caso de estar

presentes a nivel traza, se han publicado directivas y decretos.

1.3.1. PELIGROS BIOLGICOS.

Los peligros biolgicos, pueden causar infecciones e intoxicaciones alimentarias.

Son muchos los factores que determinan la naturaleza del peligro de los

microorganismos patgenos. Entre dichos factores destaca la frecuencia, la severidad

clnica, la duracin, patogenidad, la posibilidad de existencia de portadores y la

14
extensin en la que el microorganismo patgeno y su toxina puede estar difundido en el

alimento afectado o sospechoso en el cuadro 1.1, los microorganismos productores de

infecciones e intoxicaciones alimentarias se agrupan en tres categoras de acuerdo a su

gravedad de la enfermedad que puede causar: muy peligroso, moderadamente

peligroso, difusin potencialmente extensa y moderadamente peligroso, difusin

limitada.

CUADRO 1.1: Principales bacterias patgenas (o toxinas) causantes de

infecciones e intoxicaciones alimentarias.

Factores secundarios
Microorganismo Vehculo Sntomas que influyen en la
peligrosidad
MUY
PELIGROSO
Leche cruda, productos
Vmitos, fiebre, diarrea a
lcteos contaminados o
Escherichia coli veces sangrienta, calambres
elaborados Grave en individuos
(Enteropatogeno). abdominales, nauseas.
incorrectamente, carne jvenes.
Infeccin Periodo de incubacin de 8 a
cruda
24 horas.
Faringe hiperemica y con
Ciertos tipos de A
dolor al deglutir, fiebre alta,
Streptococcus Leche y productos pueden causar faringitis
efalalgia, nauseas, vmitos,
pygenes. lcteos crudos, aguda, nefrritis, artritis y
complicaciones, malestar,
Estreptococos ensaladas de huevos complicaciones
destilacin nasal, a
cardiovasculares.
cardiovasculares.
MODERADA
PELIGROSOS: DIFUSION LIMITADA
MENTE
Arroz, especias, carne,
leches, productos
vegetales, nueces, Nauseas, vmitos y diarreas.
Bacillus Cereus.
productos Periodo de incubacin: toxina
Gastroenteritis
reconstituidos diarreica de 6 a 15 horas,
infeccin
derivados de los emtica - 6 horas
cereales

Aerobios mesfilos Cereales y

Mohos leguminosas, productos Grave en nios, jvenes
Nauseas, vmitos y diarreas.
Coliformes totales derivados de cereales y y adultos (adulto mayor)
Salmonella leguminosas.
Fuentes: FRAZIER, (1993) y CMSF, (1981).

15
1.3.2. PELIGROS QUMICOS

Los peligros qumicos en los alimentos a diferencia de los peligros biolgicos solo

pueden causar dao al consumidor sin propagarse dentro del organismo. Los peligros

qumicos pueden agruparse de la siguiente manera:

1. Peligros qumicos naturales: productos vegetales, animales y microbianos como

consecuencia del metabolismo de estos.

2. Peligros qumicos agregados involuntariamente: dentro de estos peligros

tenemos los productos qumicos agrcolas (pesticidas, herbicidas, fertilizantes,

etc.), y los productos qumicos de planta (limpiadores, sanitizantes, aceites,

lubricantes, pinturas, etc.). contaminantes ambientales (plomo, cadmio, mercurio,

arsnico, etc.).
3. Peligros qumicos agregados intencionalmente: preservantes, cidos, aditivos

alimentarios, agentes sulfitantes, aditivos de proceso, etc.

1.3.3. PELIGROS FSICOS.

Los peligros fsicos incluyen una gran variedad de materiales considerados como

materia extraa o ajeno. Un peligro fsico puede ser definido como cualquier material

fsico que puede normalmente no se halle en el alimento y que puede causar dao a la

persona que consume el producto.

Los peligros fsicos en los productos acabados pueden provenir de diferentes

fuentes, tales como, materia primas contaminadas, equipos y edificios en mal estado,

errores durante el proceso, prcticas inapropiadas y personal no capacitado. Entre los

peligros fsicos ms comunes encontramos los siguientes: vidrio, metales, piedras,

plsticos, huesos, cizallas, etc.

1.4. EL SISTEMA HACCP

1.4.1. Antecedentes del sistema HACCP

16
 En 1959 comenz el desarrollo del sistema HACCP, siendo los pioneros del

mismo la compaa Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la armada de los

Estados Unidos. El proceso inicial consista en un sistema denominado anlisis modal

de fallos y efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efectos

que producen (STEVENSON, 1990).

El sistema HACCP surgi en los Estados Unidos, como medida para controlar los

riesgos asociados al consumo de los alimentos denominndose HACCP (harzad anlisis

and critical control point). Aos ms tarde, este se adopt en Espaa con la

denominacin de sistema de anlisis de riesgos o peligros e identificacin y control de

puntos crticos (ARICPC) y actualmente, se ha pasado a denominarse Sistema de

anlisis de peligros y puntos crticos de control (APPCC) (QUINTELA et al, 2005).

El sistema HACCP nace con el firme objetivo de desarrollar sistemas que

proporcionen un alto nivel de garantas sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir

los sistemas de control de calidad de la poca basados en el estudio del producto final

que no aportaban demasiada seguridad. Al principio su aplicacin no tuvo demasiado

xito y el impulso dado por la administracin de drogas y alimentos (FDA) no tuvo

repercusin. En los aos 80 instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicacin.

Entre otros la organizacin mundial de la salud (OMS), la comisin internacional para

las especificaciones microbiolgicas de los alimentos (ICMSF) y la academia nacional

de ciencias de Estados Unidos (NAS).

En 1988 asociaciones como el comit nacional consultivo en criterios

microbiolgicos para alimentos de los Estados Unidos (NACMCF) y el ICMSF

promocionaron su aplicacin a nivel de toda la industria alimentaria con el fin de

mejorar la calidad microbiolgica de los alimentos en el comercio internacional,

cobrando verdadera importancia dicho impulso veinte aos despus, cuando se realiz

su presentacin en el primer congreso internacional de seguridad alimentaria celebrado

17
en Denver, Colorado, coincidiendo adems en esas fechas la publicacin por parte del

comit de los alimentos de las directivas relativas a su aplicacin, conocidas como

Codex Alimentarius (BAUMAN, 1990).

En el ao 1993 la comisin del Codex Alimentarius adopt las directrices para la

aplicacin del sistema, al incorporarse como anexo al cdigo de principios generales de

higiene de los alimentos.

Actualmente con el fin de mejorar estos sistemas se han realizado numerosos

estudios de las directivas comunitarias y las legislaciones vigentes de cada pas con el

fin de lograr establecer una poltica global e integrada que se aplique a todos los

alimentos de la explotacin desde el punto de venta hasta el consumidor

(http://es.wikipedia.org/analisis_de_Peligros_y_Puntos_de_Control/, 2009).
1.4.2. CONCEPTO DEL SISTEMA HACCP

MORTIMORE (1996), afirma que el sistema HACCP no es ms que un sistema

de control lgico y directo basado en la prevencin de problemas inciales que significa

anlisis de peligros y control de puntos crticos (hazard analysis and critical control

points). El HACCP permite identificar los peligros especficos existentes y las medidas

de control con las cuales se garantiza la inocuidad de los alimentos.

Todo sistema HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los

avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector

tecnolgico.

El anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) es un proceso

sistemtico preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lgica y

objetiva. Es de aplicacin en industria alimentaria aunque tambin se aplica en la

industria farmacutica, cosmtica y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales

en contacto con los alimentos. En l se identifican, evalan y previenen todos los

riesgos de contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo

18
de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y

correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad.

HACCP es considerado sinnimo de inocuidad alimentaria, es reconocido

internacionalmente como un mtodo sistematizado y preventivo para manejar peligros

biolgicos, qumicos o fsicos por anticipacin y prevencin, en lugar de que sea hecho

slo por la inspeccin del producto final. El HACCP puede aplicarse a lo largo de toda

la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final (FAO,

1998)

Como tal sistema, consta de dos elementos distintos, interrelacionados y

ordenados para un fin. Los dos elementos son:

El HA (hazard analysis), traducido al espaol como anlisis de riesgos

Los CCP (critical control point), traducido como puntos crticos de control

Ambos elementos estn relacionados entre s, es decir, solo despus del anlisis de

riesgos, se puede llegar a considerar determinadas actividades en las industrias como

puntos crticos controlables (SMITH, 1996).

Dentro del sistema HACCP, para su adecuado funcionamiento encontramos las

siguientes terminologas:

Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre

los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes

con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de

HACCP.

Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de

los criterios marcados.

19
 Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el

cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.

Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido o

excedido.

Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u

operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado

producto alimenticio.

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria,

incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo

final.

Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del

proceso en una determinada fase.

Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la

vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.

Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para

prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo

a un nivel aceptable.

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la

condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del

sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los

20
 peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el

segmento de la cadena alimentaria considerado.

Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que

es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los

alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos para la inocuidad de los alimentos.

Transparente: Caracterstica de un proceso cuya justificacin, lgica de

desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e

incertidumbres de la determinacin alcanzada estn explcitamente expresadas,

documentadas y accesibles para su revisin.

Validacin: Constatacin realizada por la autoridad de salud de que los elementos

del plan de HACCP son efectivos, eficaces y se aplican de acuerdo a las

condiciones y situaciones especficas del establecimiento.

Verificacin o comprobacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y

otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del

plan de HACCP.

Vigilancia sanitaria: conjunto de actividades de observacin y evaluacin

realizada por la autoridad competente sobre las condiciones sanitarias en la cadena

alimentaria a fin de proteger la salud de los consumidores

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones

de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.

21
 El HACCP es un sistema vlido que proporciona confianza en que se esta

gestionando adecuadamente la seguridad de los alimentos que es una prioridad mxima

para mantener la seguridad de los alimentos y como consecuencia permite planificar el

cmo evitar los problemas en vez de esperar a que ocurran para controlarlos

(MORTIMORE, 1996).

Para el codex alimentarius, el sistema HACCP permite identificar peligros

especficos y medidas preventivas para su control con el fin de garantizar la inocuidad

de los alimentos, ciertamente, este sistema es un instrumento para ayudar a los

operadores alimentarios a lograr un nivel mas elevado de seguridad alimentaria, basado

en un fundamento cientfico, permitiendo identificar peligros especficos y medidas para

su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Este sistema evala

peligros y establece sistemas de control que se centran el la PREVENCION, en lugar de

basarse principalmente en el ensayo del producto final. Ahora bien, el nuevo reglamento

advierte que el sistema HACCP no se debe considerar como un sistema de

autorregulacin ni debe sustituir los controles oficiales (QUINTELA et al, 2005).

1.5. RELACIN ENTRE EL SISTEMA HACCP Y LAS NORMAS ISO 9000

Las normas ISO 9000 son normas de "calidad" y "gestin continua de calidad",

establecidas por la organizacin internacional para la estandarizacin (ISO). Se pueden

aplicar en cualquier tipo de organizacin o actividad sistemtica orientada a la

produccin de bienes o servicios. Se componen de estndares y guas relacionados con

sistemas de gestin y de herramientas especficas, como los mtodos de auditora. No

describen los medios tcnicos utilizables en cada factor industrial, ni contiene ninguna

forma de establecer los registros y recomendaciones enunciados relativos al

aseguramiento de la calidad. Varias son las metodologas propuestos para estos fines,

entre ellas se tiene al sistema HACCP.

22
 El sistema HACPP, contiene elementos de identificacin (anlisis de peligros y

valoracin de riesgos), elementos de intervencin (control de puntos crticos) y

evaluacin de rendimientos (verificacin), lo que hace perfectamente integrables en un

sistema de calidad (NTP ISO 8402, 1995).

1.5.1. NORMA ISO 22000: Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.

Constituye una serie de principios del sistema HACCP que se fusionan para

determinar los puntos crticos de control y establecer vigilancia sobre procesos y

actividades. Igual al sistema HACCP, ISO 22000 requiere:

Establecimiento del equipo de trabajo HACCP.

Descripcin y comunicacin de los productos y procesos.

Identificacin de las necesidades del consumidor, hbitos y uso del producto.

Desarrollo del alcance de la cadena de responsabilidad.

Verificacin de la realizacin de una cadena de responsabilidad.

ISO 22000 establece los requisitos internacionales para seguridad en la cadena de

alimentos, desde el agricultor hasta llegar al consumidor. Por tanto, aplica a toda la

cadena de alimentos incluyendo transporte, restaurantes, elaboradores, fabricantes de

utensilios y equipos, agentes qumicos de sanidad, comidas, sector agrcola, etc. La

intencin de ISO 22000 es armonizar las variantes de control alimentario (FAO, 2003).

ISO 22000 tiene como objetivos:

Conformar con los principios CODEX, HACCP.

Al igual a protocolos de gestin como lo son ISO 9001 e ISO 14001, ISO 22000

es un esquema para armonizar la seguridad alimentaria.

23
 Provee especificaciones que pueden ser verificables y validadas as propiciando

certificacin o auto declaracin, y

Propicia alineamiento con otros sistemas de gestin para su fusin como ISO

9001 e ISO 14001 (FAO, 2003).

1.6. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA O DE FABRICACIN

La buenas prcticas de manufactura o de fabricacin (BPM/BPF) comprenden

prcticas destinadas a prevenir y controlar los peligros para la inocuidad del producto,

asociados a las fases relacionadas con la post cosecha del mismo, considerando un

mnimo impacto de esas prcticas sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud

de los trabajadores.

Bajo una perspectiva de cadena, el control y prevencin de los peligros en las

etapas previas de produccin y cosecha del producto, mediante la aplicacin de BPA,

son fundamentales para asegurar el xito en la aplicacin de programas de buenas

prcticas de manufactura. El objetivo es asegurar que la materia prima que entra a la

planta empacadora es inocua, y que a travs de "mejores prcticas" de manejo durante

el beneficio ser posible ofrecer garanta sobre la inocuidad del producto. Igualmente, la

aplicacin de programas de BPM se fundamenta en la identificacin de peligros

asociados a las etapas del proceso productivo, as como de las prcticas apropiadas para

su prevencin y control (FAO, 2003).

Los consumidores exigen, cada vez, ms atributos de calidad en los productos que

adquieren, siendo una caracterstica esencial e implcita la inocuidad apto para consumo

24
humano. Por otro lado, el sector alimentario trata de bajar los costos de produccin y

venta, las buenas prcticas de manufactura (BPM) ofrecen la posibilidad de lograrlo

manteniendo la calidad y asegurando la inocuidad. Adems de ser obligatorias, algunas

prcticas llevan a importantes mejoras y no requieren la inversin de capital, en especial

cuando hablamos del orden, la higiene y la capacitacin del personal (SAGPYA, 2005).

Las BPM son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y

para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Es

indispensable que estn implementadas previamente, para aplicar posteriormente el

Sistema HACCP (anlisis de peligros y puntos crticos de control), un programa de

gestin de calidad total (TQM) o un sistema de calidad como ISO 9000 (SAGPYA,

2005).

1.7. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)

Incluyen todas aquellas condiciones y medidas necesarias para prevenir y

controlar los peligros de contaminacin del producto, primariamente peligros de tipo

biolgico.

La ejecucin de programas de aseguramiento de la inocuidad, tanto en la

produccin, cosecha, manipulacin, se refieren al BPM, entendindose que este

programa incluyen todas las recomendaciones relacionadas con la higiene, es decir el

programa de higiene y saneamiento (PHS) que permitan obtener productos inocuos.

La aplicacin de las buenas prcticas, en un contexto de programas de

aseguramiento de la inocuidad implica:

Conocimiento de los peligros potenciales de contaminacin del producto

asociados a las diferentes etapas de produccin y manejo del mismo.

Determinacin de los peligros ms importantes (determinar el riesgo)

25
 Determinacin de procedimientos de prevencin y control para los peligros

identificados y asociados a cada una de las operaciones.

Aplicacin de programas de apoyo como: los procedimientos operativos estndar

de mantenimiento y saneamiento, conocidos como POES, los procedimientos de

retiro de productos, etc.

"Trazabilidad" o procedimientos de rastreo e informacin para el consumidor.
Capacitacin permanente a los diferentes actores de la cadena.
Aplicacin de un sistema de documentacin y de registros (FAO, 2003)

1.8. PRINCIPIOS DEL PLAN HACCP.

El sistema HACCP se basa en los siguientes principios segn el Codex Alimentarius

(QUINTELA et al, 2005).

PRINCIPIO 1; REALIZAR UN ANLISIS DE PELIGROS. Estimar los

peligros asociados con la produccin, cosecha, transporte, recepcin,

almacenamiento, transformacin, distribucin, mercadeo, preparacin y consumo

de alimentos. Un anlisis de peligros completo es el pilar de un plan HACCP

efectivo. El propsito del anlisis de peligros es desarrollar una lista de peligros

sanitarios de manera tal que su prevencin, eliminacin, o reduccin a niveles

aceptables sean esenciales para poder conseguir un alimento seguro desde el punto

de vista sanitario (NACMCF, 1997). El anlisis de peligros y la identificacin de

las medidas preventivas asociadas tienen tres finalidades:

Identificar peligros sanitarios importantes y sus respectivas medidas

preventivas asociadas;

Identificar modificaciones al proceso o al producto para que la seguridad del

producto sea asegurada o mejorada;

Proporcionar las bases para la determinacin de los PCC en el Principio 2,

(NACMCF, 1998).

26
 PRINCIPIO 2; DETERMINAR LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

(PCC). Un punto crtico de control (PCC), est definido como un paso en el cual

puede aplicarse control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro sanitario

o reducirlo a un nivel aceptable (NACMCF, 1998), de acuerdo a international

comission on microbiological specifications for foods, existen dos tipos de puntos

crticos de control:

Un PCC 1, que asegura el control de un peligro, ya sea eliminndolo o

previnindolo; y

Un PCC 2 que minimiza un peligro, pero no puede asegurar su control,

(BRYAN, 1990).

Una estrategia que facilita la identificacin de PCC es el uso del rbol de

decisiones de puntos crticos.

PRINCIPIO 3; ESTABLECER UN LMITE O LMITES CRTICOS. Los

lmites crticos son un conjunto de variables y rangos de tolerancia establecidos

tcnicamente, para asegurar que efectivamente, el punto crtico de control controla

un peligro. Un lmite crtico es un valor mximo y/o mnimo al cual un parmetro

biolgico, qumico o fsico debe ser controlado en un PCC para prevenir, eliminar,

o reducir a un nivel aceptable la ocurrencia de un peligro sanitario en el alimento.

Un lmite crtico es utilizado para distinguir entre condiciones de operaciones

seguras e inseguras en un determinado PCC. Los lmites crticos pueden estar

basados en factores tales como temperatura, tiempo, dimensiones fsicas,

humedad, actividad de agua, pH, acidez titulable, concentracin de sal, cloro

disponible, viscosidad, preservantes, o caractersticas sensoriales tales como el

aroma y la apariencia visual. Los lmites crticos deben estar basados

cientficamente para cada PCC (Codex Alimentarius, 1996); (NACMCF, 1998).

27
 PRINCIPIO 4; ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA DEL

CONTROL DE LOS PCC. La monitorizacin es una secuencia planificada de

observaciones y mediciones de los lmites crticos, diseada para garantizar el

control total del proceso. El sistema de monitorizacin, es una secuencia

planificada de observaciones o medidas que sirven para tres propsitos

fundamentales:

Primero: Es esencial para el manejo de la seguridad del alimento ya que facilita

el rastreo de la operacin.

Segundo: Es utilizado para determinar cuando hay una prdida de control y

ocurre una desviacin en un PCC, es decir, supera o no alcanza un lmite crtico.

Cuando ocurre una desviacin, debe ser realizada una accin correctiva apropiada.

Tercero: El monitoreo proporciona un documento escrito para ser utilizado en la

verificacin (NACMCF, 1998).

Existen dos tipos bsicos de monitoreo:

En lnea (on line)

En la que los factores se miden durante el proceso; puede ser continuo o

discontinuo; en el primero los datos se registran de manera continua y en el

segundo se toman a intervalos.

Fuera de lnea (off line)

En este monitoreo se toman muestras para medir los factores crticos en otro

lugar (laboratorio). El monitoreo fuera de lnea es habitualmente discontinuo y

tiene el inconveniente que las muestras pueden no ser representativas del lote.

ARENAS (2006), explica que El monitoreo en lnea es el mejor sistema ya que

puede calibrarse para detectar desviaciones en el proceso y efectuar

28
 modificaciones para evitar que se pierda el control del PCC, lo que no hace el

sistema de monitoreo que no es en lnea.

PRINCIPIO 5; ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTIVAS QUE HAN

DE ADOPTARSE CUANDO LA VIGILANCIA INDICA QUE UN

DETERMINADO PCC NO EST CONTROLADO. Las acciones correctivas

deben eliminar el peligro real o potencial que se creo como resultado de una

desviacin del plan HACCP, detectada por la monitorizacin, as como asegurar la

correcta disposicin de los productos involucrados, las acciones correctivas deben

demostrar que el punto crtico de control ha sido regresado al control. Cuando hay

una desviacin de un lmite crtico establecido, las medidas correctivas deberan

incluir los siguientes elementos:

Determinar y corregir la causa de no conformidad;

Determinar la disposicin o destino del producto; y

Registrar las acciones que han sido tomadas.

Las acciones correctivas son de dos tipos:

1. Las acciones que ajustan el proceso para mantener y prevenir la

Desviacin de un PCC

Estas se realizan teniendo en cuenta niveles especficos dentro de los limites

crticos, por lo general se hacen automticamente dentro del proceso, aunque estas

tambin pueden ser de carcter manual donde el vigilante del PCC acta cuando

los valores se aproximan o sobrepasan los limites.

2. Las acciones despus de una desviacin

El primer paso es ajustar el proceso para volver a colocarlo en control, este ajuste

debe ser similar a las acciones que se siguen en la prevencin de un PCC, con la

diferencia que este debe realizarse con mayor profundidad para que se vuelva a

29
 los niveles operativos. MORTIMORE (1996), seala que cuando ocurren este

tipo de desviaciones se debe actuar gilmente y registrar los detalles de lo

sucedido. Esta reparacin del proceso permite reiniciar rpidamente sin ms

desviaciones. Posteriormente se toman las acciones correctivas con el material

producido durante el periodo que existi la desviacin.

PRINCIPIO 6; ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE

COMPROBACIN PARA CONFIRMAR QUE EL SISTEMA DE HACCP

FUNCIONA EFICAZMENTE. La verificacin consiste en llevar acabo una

serie de procedimientos de anlisis, muestreo, y pruebas que permiten determinar

si el plan HACCP se ha puesto en prctica, y se encuentra marchando de acuerdo

con los lineamientos establecidos. La verificacin busca confirmar, adems que

todos los peligros potenciales que esta expuesto el producto, fueron identificados

durante el desarrollo del plan HACCP.

Estableciendo las pautas y lineamientos que sirvan para documentar cada una de

las actividades que se desarrollan durante la implementacin del plan HACCP,

ARENAS (2006), afirma que se demostrar que se estn fabricando productos

seguros, estos registros son la base esencial para el buen manejo del sistema, ya

que:

Soportan el plan HACCP con los registros de diagnostico, el plan HACCP

con todos sus formatos, el listado del equipo HACCP y el resumen de todas

las etapas del plan.

Registran los monitoreos que se realizan a los PCC.
Registra las acciones correctivas que se siguen cuando estos se desvan.

30
 Verifica las actividades elaboradas por el equipo, entre las que se incluyen las

modificaciones al plan, el registro de auditorias, calibracin de equipos y los

resultados de laboratorio.
Y orienta las actividades especficas de saneamiento, buenas prcticas de

manufactura, buenas prcticas agrcolas, mantenimiento preventivo y salud

ocupacional.

PRINCIPIO 7; ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN

SOBRE TODOS LOS PROCEDIMIENTOS Y LOS REGISTROS

APROPIADOS PARA ESTOS PRINCIPIOS Y SU APLICACIN. Para

aplicar el plan HACCP es fundamental contar con un sistema de registros eficiente

y preciso (CODEX ALIMENTARIUS, 1996). Generalmente, los registros

mantenidos para el plan HACCP deberan incluir los siguientes:

1. Un resumen del anlisis de peligros, incluyendo la forma en que se

determinaron los peligros y las medidas de control.

2. El plan HACCP.

3. Descripcin del alimento, su distribucin, intencin de uso, y consumidores.

4. Un diagrama de flujo verificado.

5. Una tabla resumen del plan HACCP que incluya informacin de:

Pasos en el proceso que son PCC

Peligros de importancia

Lmites crticos

Monitoreo

Acciones correctivas

Procedimientos de verificacin

Procedimientos de mantencin de registros

31
 6. Documentacin de apoyo tales como registros validados.

7. Registros que son generados durante la operacin del plan (NACMCF, 1998).

1.9. IMPORTANCIA DEL PLAN HACCP.

Siendo un mtodo eficaz y reconocido, este sistema permite que las autoridades

sanitarias desarrollen una labor ms efectiva en sus actividades de control, sobre todo

modificando el procedimiento de inspeccin puntual que puede conducir a grandes

errores y transformndolo en la calificacin de lneas completas en las que se observan

paso a paso las diferentes actividades que se desarrollan en cada etapa del proceso y dan

seguridad para dictar el veredicto final, en una forma racional.

A si mismo las industrias adems de afianzar la seguridad de los alimentos que

estn elaborando, pueden obtener al racionalizar los procesos, beneficios adicionales

que se reportan en la reduccin de costos en rubros tan importantes como son:

laboratorio de control de calidad, programa de saneamiento, mantenimiento preventivo,

disminucin de quejas y reclamos, costos de reproceso por materias primas o productos

terminados daados, entre otros.

Adems los clientes tambin tienen su ganancia, pues cuando conocen la

eficiencia del sistema obtienen alimentos seleccionados, que les dan plenas garantas de

seguridad.

Finalmente ARENAS (2006), resalta la importancia de saber que el plan HACCP

puede ser aplicado en cualquier fbrica de alimentos, desde la ms artesanal hasta la

ms sofisticada multinacional, por ser una herramienta dinmica, no se contrapone a

ningn otro sistema de aseguramiento de calidad tales como: calidad integral, crculos

de calidad, ISO 9000. Asimismo proporciona aportes lgicos que mejoran el uso de esos

sistemas.

1.10. DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL PLAN DE HACCP

32
 Antes de aplicar el plan de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el

sector deber estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de

los alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes y la legislacin

correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. El empeo por parte de la

direccin es necesario para la aplicacin de un plan HACCP eficaz (QUINTELA et al,

2005).

Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efecten las operaciones

consecuentes para elaborar y aplicar el plan HACCP, debern tenerse en cuenta las

repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prcticas de fabricacin de

alimentos, la funcin de los procesos de fabricacin en el control de los peligros, el

probable uso final del producto, las categoras de consumidores afectadas y las pruebas

epidemiolgicas relativas a la inocuidad de los alimentos.

33
 FIGURA 1.1: Secuencia lgica para aplicar el plan HACCP
FUENTE: QUINTELA et al, (2005).
1. FORMACIN DEL EQUIPO HACCP.

La empresa alimentaria deber asegurarse de que dispone de los conocimientos y

competencia tcnica adecuados para sus productos especficos a fin de formular un plan

HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario.

2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO.

34
 Deber formularse una descripcin completa del producto, que incluya tanto

informacin pertinente a la inocuidad como, por ejemplo, su composicin, estructura

fsica/qumica (incluidos aw, pH, etc.), tratamientos que permitan eliminar a los

microorganismos (tratamiento trmicos, congelacin, salmuerado, ahumado, etc.),

envasado, duracin, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin

(QUINTELA et al, 2005).

3. IDENTIFICACIN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE.

El uso previsto del producto se determinar considerando los usos que se estima

que ha de darle el usuario o consumidor final. En determinados casos, por ejemplo, la

alimentacin en instituciones, quizs deban considerarse grupos vulnerables de la

poblacin (QUINTELA et al, 2005).

4. ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO.

El equipo HACCP, deber construir un diagrama de flujo, involucrando todas las

fases de la operacin. Al aplicar el plan HACCP a una operacin determinada, debern

tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operacin. El diagrama de

flujo debe de reflejar todas las informaciones acerca del producto, que permitan realizar

los anlisis de riesgos (QUINTELA et al, 2005).

5. VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO.

Debern adoptarse medidas para confirmar la correspondencia entre el diagrama

de flujo y la operacin de elaboracin en todas sus etapas y momentos, y modificarlo si

procede. La confirmacin del diagrama de flujo deber estar a cargo del equipo

HACCP.

35
6. ENUMERACIN DE TODOS LOS POSIBLES PELIGROS, EJECUCIN

DE UN ANLISIS DE PELIGROS Y ESTUDIO DE LAS MEDIDAS PARA

CONTROLAR LOS PELIGROS IDENTIFICADOS.

El equipo HACCP, deber compilar una lista de todos los peligros que pueden

razonablemente preverse en cada fase de acuerdo con el mbito de aplicacin previsto,

desde la produccin primaria, pasando por la elaboracin, la fabricacin y la

distribucin hasta el momento de su consumo.

Posteriormente, el equipo HACCP, deber llevar a cabo un anlisis de peligros

para identificar, en relacin con el plan HACCP, cules son los peligros que es

indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables para poder producir un alimento

inocuo.

Al realizar el anlisis de peligros debern considerarse, siempre que sea posible, los

siguientes factores:

La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos nocivos para

la salud.
La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros.
La supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados.
La produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsicos en los

alimentos.
Las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior.
7. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICO.

Es posible que haya ms de un PCC en el que se aplican medidas de control para

hacer frente a un mismo peligro. La determinacin de un PCC en el plan HACCP se

puede facilitar con la aplicacin de un rbol de decisiones en el que se indica un

enfoque de razonamiento lgico. El rbol de decisiones deber aplicarse de manera

flexible, considerando si la operacin se refiere a la produccin, el sacrificio, la

36
elaboracin, el almacenamiento, la distribucin u otro fin, y deber utilizarse como

orientacin para determinar los PCC.

7.1. SECUENCIA DE DECISIONES PARA DETERMINAR LOS PCC PARA

MATERIA PRIMA

FIGURA 1.2: rbol de decisiones para determinar los PCC para materia prima.

FUENTE: Resolucin Ministerial N 449/ MINSA, (2006)

7.2. SECUENCIA DE DECISIONES PARA DETERMINAR LOS PCC EN ETAPA

DE PRODUCCIN

37
 Figura 1.3. rbol de decisiones para identificar los PCC

Fuente: Resolucin Ministerial N 449/ MINSA, (2006)

8. ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRITICOS PARA CADA PUNTO DE

CONTROL CRTICO.

38
 Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse lmites

crticos. En algunos casos, para una determinada fase se fijar ms de un lmite crtico.

Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel

de humedad, pH, Aw y cloro disponible, as como parmetros sensoriales como el

aspecto y la textura (QUINTELA et al, 2005).

9. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA

PUNTO CRTICO DE CONTROL.

La vigilancia o el monitoreo es la medicin u observacin programadas de un

PCC en relacin con sus lmites crticos, mediante los procedimientos de vigilancia

deber poderse detectar una prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal es que la

vigilancia proporcione esta informacin a tiempo como para hacer correcciones que

permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los lmites

crticos. Siempre que sea posible, los procesos debern corregirse cuando los resultados

de la vigilancia indiquen una tendencia a la prdida de control en un PCC, y las

correcciones debern efectuarse antes de que se produzca una desviacin. Los datos

obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por una persona designada que

tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas,

cuando proceda. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los

PCC debern estar firmados por la persona o personas que efectan la vigilancia y por

el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisin.

10. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS.

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern

formularse medidas correctivas especficas para cada PCC del plan HACCP.

Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelve a estar controlado. Las

medidas adoptadas debern incluir tambin un adecuado sistema de eliminacin del

39
producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de

los productos debern documentarse en los registros del plan HACCP.

11. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN.

Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el

sistema de HACCP funciona correctamente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos

y ensayos de comprobacin y verificacin, en particular mediante muestreo aleatorio y

anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que

el plan HACCP est funcionando eficazmente. La comprobacin deber efectuarla una

persona distinta de la encargada de la vigilancia y las medidas correctivas. En caso de

que algunas de las actividades de comprobacin no se puedan llevar a cabo en la

empresa, podrn ser realizadas por expertos externos o terceros calificados en nombre

de la misma.

12. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y

REGISTRO.
Para aplicar un plan HACCP es fundamental contar con un sistema de registro

eficaz y preciso. Debern documentarse los procedimientos del plan HACCP, y los

sistemas de documentacin y registro debern ajustarse a la naturaleza y magnitud de la

operacin en cuestin y ser suficientes para ayudar a las empresas a comprobar que se

realizan y mantienen los controles del plan HACCP.

1.11. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE UN PROGRAMA HACCP

Dentro de las ventajas del plan HACCP rene los siguientes:
1. Reduccin cuantitativa de los riesgos.
2. Reducciones de enfermedades y otros riesgos transmitidos por los alimentos.
3. Economas en los gastos de produccin y explotacin.
4. Aumento de la calidad de los productos.
5. Disminucin de los casos de retirada y embargo de productos.
6. Aumento de la comercializacin nacional e internacional de productos (FAO,

1994).

40
Entre los costos asociados se incluyen los siguientes:
1. Gastos iniciales de elaboracin de un plan HACCP.
2. Gastos de monitoreo y mantenimiento de registros.
3. Gastos de capacitacin.
4. Gastos administrativos de supervisin de la aplicacin y funcionamiento del plan

HACCP.
5. Costo del equipo de monitoreo.
6. Costo de las medidas correctivas cuando se supera un lmite crtico.
7. Gastos de consultores que pudieran ser necesarios (FAO, 1994).

Sin embargo, el primer problema que se presenta en la implementacin de un

sistema de aseguramiento de calidad en base al sistema HACCP es la nueva filosofa

que debe asumir la empresa, dejando atrs los tradicionales mtodos de control (FAO,

1998).

CAPITULO II

MATERIALES Y MTODO

2.1. LUGAR DE EJECUCIN

El presente trabajo se realiz en la empresa AGROINDUSTRIAS LA MAR

NATURAL S.A.C., ubicado en el barrio de CCatunrumi, del distrito de San Miguel, de

la provincia de La Mar y departamento de Ayacucho.

41
2.2. MATERIALES

Los materiales utilizados fueron los siguientes

Papel

Lapicero

Acta ficha N 9: Acta de inspeccin sanitaria de establecimientos procesadoras de

alimentos - vigilancia post registro (DIGESA, 2009 Ayacucho)

Acta ficha N 2: Habilitacin sanitaria de establecimiento. (DIGESA, 2006

Ayacucho)

Acta ficha N 3: Vigilancia sanitaria (DIGESA, 2006 Ayacucho)

RESOLUCIN MINISTERIAL N 449 2006/ MINSA, Norma sanitaria para

la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas.

RESOLUCIN MINISTERIAL N 034 2008 AG; Reglamento de la ley de

inocuidad de los alimentos.

DECRETO SUPREMO N 007 98 SA. reglamento sobre vigilancia y control

sanitario de alimentos y bebidas, aprobado el 17 de mayo del 2006

NORMAS LEGALES, (1998). Sobre vigilancia y control sanitario de alimentos.

NORMA SANITARIA para la fabricacin de los alimentos a base de granos y

otros, destinados a programas sociales de alimentacin R.M. 451 2006/ MINSA

CODEX ALIMENTARIUS, (1997). Principios para el establecimiento y la

aplicacin de criterios microbiolgicos para los alimentos.

ICMSF, (1999). Microorganismos de los alimentos, principios y aplicaciones

especficas

42
 RESOLUCIN MINISTERIAL N 615 2003 SA/DM. Critrios
microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano.
2.3. METODOLOGA

La metodologa desarrollada en el presente trabajo es como sigue:

Figura 2.1: Secuencia de actividades realizadas

2.3.1. Estudios preliminares.

Se realiz un estudio mediante una visita a la empresa AGROINDUSTRIAS LA

MAR NATURAL SAC, observando las cualidades de la planta, desde la recepcin

de materia prima hasta la distribucin del producto final y proponer un sistema de

aseguramiento de la calidad basado en el plan HACCP

2.3.1. Diagnostico de la empresa

Para determinar la condiciones higinicas y sanitarias de la empresa se elabor

una inspeccin haciendo uso de la acta N 9: de vigilancia post registro sanitario

43
 (ver anexo N 04), con la finalidad de observar las deficiencias dentro de la

empresa.

Haciendo uso del acta de inspeccin provedo por DIGESA Ayacucho se realiz

un diagnostico intensivo hasta encontrar los mnimos detalles y evaluar los datos

obtenidos con los parmetros establecidos segn DIGESA, (2009).

Cuadro 2.1: Cuadro de evaluacin de las condiciones sanitarias del establecimiento

procesadora de alimentos
Puntos Porcentaje Tipo de vigilancia Color distintivo
Superior a 58 90 % a + Reducida Verde
49 57 75% - 89% Normal Amarillo
Menos de 48 75 % a menos Forzosa Rojo
Fuente: DIGESA, (2009)

Despus de la implementacin del sistema HACCP se realiz una evaluacin

haciendo uso de las siguientes actas: acta de inspeccin sanitaria de

establecimiento procesadora de alimentos ACTA FICHA N 9:

VIGILANCIA POST REGISTRO SANITARIO, el cual se basa en el Decreto

Supremo N 007-98. Y el D. L. N 1062 y su R. M. N 034 2008 AG

reglamento de la ley de inocuidad de alimentos. (Ver Anexo N 04), acta ficha

N 2: de inspeccin sanitaria de establecimientos procesadoras de papillas,

enriquecidos, sustitutos lcteos y mezclas fortificados de cereales y leguminosas

- HABILITACIN SANITARIA DE ESTABLECIMIENTO (ver anexo 06),

acta ficha N 03: De inspeccin sanitaria de establecimientos procesadoras de

hojuelas de cereales y/o leguminosas; mezcla enriquecidas y/o fortificadas;

fraccionamiento de leche entera en polvo, saborizada y/o azucarada y leche de

soya HABILITACIN SANITARIA DE ESTABLECIMIENTO Y

VIGILANCIA SANITARIA (ver anexo 07).

2.3.2. PROPUESTA DE MEJORA

44
 Despus de los diagnsticos realizados se propone:

Implementar los programas de buenas prcticas de manufactura, de higiene y

saneamiento, para la empresa AGROINDUSTRIAS LA MAR NATURAL SAC.,

de acuerdo a las normas establecidas en el Decreto Supremo N 007-98-SA,

cdigo internacional de prcticas recomendada principios generales de higiene

de los alimentos CAC/RCP 1- (1969), Revisin 4, (2003), que permitir mejorar

la calidad en la empresa desde el personal, infraestructura, equipos y

maquinarias, utensilios, proceso productivo, etc.

Elaborar un sistema de calidad, basado en los principios del plan HACCP, en la

empresa AGROINDUSTRIAS LA MAR NATURAL SAC., de acuerdo a la

metodologa del Codex Alimentarius. FAO, (2003), la Resolucin Ministerial N

449 2006/MINSA, norma sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP en la

fabricacin de alimentos y bebidas y la aplicacin de la ISO 22001:2005

directriz para la aplicacin de sistema de gestin de la inocuidad de los

alimentos.

2.3.3. ELABORACIN DEL PLAN HACCP

La implementacin del plan HACCP se realiz de la siguiente manera:

a. Implementacin de los programas pre requisitos

Los programas pre requisitos para la implementacin del plan HACCP son los

siguientes:

Buenas prcticas de manufactura (BPM).

Programa de higiene y saneamiento (PHS).

b. implementacin del sistema HACCP

45
El procedimiento de la implementacin del plan HACCP se realiz de acuerdo a las

normas legales aprobado por Decreto Supremo N 007 98 SA, la Resolucin

Ministerial N 449 2006/MINSA, norma sanitaria para la aplicacin del sistema

HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas y es como sigue:

1. Nombre y ubicacin del establecimiento productor.

Se debe de nombrar a la empresa productora de alimentos y bebidas, as mismo

la ubicacin exacta (barrio, Jr/av/calle, distrito, provincia, departamento).

2. Poltica sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso gerencial

La empresa deber de tener una poltica sanitaria, as mismo objetivos y

compromiso gerencial, con la finalidad de garantizar la implementacin y cumplimiento

del plan HACCP.

3. Diseo de la planta

En la implementacin del plan HACCP, se deber de adjuntar el diseo del

establecimiento productora de alimentos y bebidas, este diseo permitir determinar las

reas deficitarias, controles del plan HACCP, control de desratizacin, etc.

4. Integrantes y funciones del equipo HACCP.

Se formar un equipo HACCP, integrados por los funcionarios de la empresa, y

se describir las funciones de cada uno de los integrantes del equipo HACCP, con la

finalidad de llevar un control estricto del plan HACCP, manejo de los formatos,

acciones correctivas, mediadas preventivas, etc. y tomar decisiones sobre las

desviaciones de los puntos crticos, productos no conformes, modificacin y ratificacin

del plan HACP.

46
5. Descripcin del producto.

Describir el producto elaborado, donde se debe especificar las caractersticas

fsicas, qumicas, nutricionales, microbiolgicas, materia prima, ingredientes, etc. la

descripcin del producto nos permitir observar el tipo de alimento producido.

6. Determinacin del uso previsto del alimento.

Se debe describir el uso del alimento, el enfoque en el mercado del producto

(producto destinado a nios, escolares, jvenes, adultos, adulto mayor).

7. Diagrama de flujo.

Elaborar un diagrama de flujo donde se observa la secuencia lgica de la

elaboracin del producto, as mismo se observa las operaciones donde se deben tener un

mayor nfasis con la finalidad de garantizar la calidad del producto.

8. Anlisis de peligros. (principio 1)

El anlisis de peligros se debe de realizar mediante un cuadro, en cada etapa del

proceso productivo, los peligros analizados son peligros biolgicos, peligros fsicos,

peligros qumicos, as mismo enumerar las causas que generen el peligro, determinar el

efecto y las medidas correctivas y preventivas.

9. Puntos crticos de control - PCC. (Principio 2)

La determinacin de los puntos crticos de control se realizar mediante una lluvia

de idea, haciendo uso el rbol de decisiones, as mismo se debe de evaluar cada etapa

del proceso productivo.

47
Figura 2.2: rbol de decisiones para determinar PCC, para materia prima

48
 Figura 2.3: rbol de decisiones para la determinacin de PCC, para el proceso
productivo.

10. Lmite crtico para cada PCC. (Principio 3)

Se establecer los lmites crticos para cada PCC, con la finalidad de controlar el

PCC.

49
11. Sistema de vigilancia de los PCC. (principio 4)

Se establecer un sistema de vigilancia de los PCC, con la finalidad de

monitorear cada PCC, para ello se deber de establecer los siguientes: Quin?, Qu?,

Cmo?, Cundo?, dnde?

12. Medidas correctoras. (principio 5)

Despus de determinar los PCC, se establecer las medidas correctivas con la

finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos.

13. Sistema de verificacin. (principio 6)

Se establecer un sistema de verificacin del plan HACCP, este procedimiento es

llevado a cabo por alta gerencia, as mismo por auditores externos y expertos en el tema,

con la finalidad de verificar el buen funcionamiento del plan HACCP.

14. Formatos de los registros (principio 7)

Se establecer los registros del plan HACCP, con la finalidad de realizar

seguimientos, controles, etc. O cuando se produce una variacin de los PCC, as mismo

cuando las autoridades sanitarias los requieran.

50
 CAPTULO III

RESULTADOS Y DISCUSIN

3.1. DIAGNSTICO DE LA EMPRESA

Para el desarrollo de la implementacin del plan HACCP, se hace necesario dar

algunas generalidades de la planta productora de crudos y precocidos, acerca de su

ubicacin, la infraestructura que posee para la fabricacin de los alimentos, por quien

esta compuesta la empresa y todo lo referente al negocio al cual se dedica.

Inicialmente se realiz el diagnstico de la planta de produccin, mediante la

elaboracin del perfil sanitario, evaluando aspectos legales con el fin de conocer la base

de la problemtica que enfrenta la empresa y sobre la que se comenzar a trabajar, en

relacin a cada tem contenido en la normatividad se da la calificacin porcentual de

cumplimiento, justificando dicho valor.

Para determinar las condiciones de infraestructura e higiene sanitarias de la

empresa AGROINDUSTRIAS LA MAR NATURAL S.A.C., se realiz las siguientes

actividades:

El llenado de la ficha de acta de inspeccin sanitaria de establecimiento

procesadora de alimentos ACTA FICHA N 9: VIGILANCIA POST

REGISTRO SANITARIO, el cual se basa en el Decreto Supremo N 007-98. Y

51
 el D. L. N 1062 y su R. M. N 034 2008 AG reglamento de la ley de

inocuidad de alimentos. (Ver Anexo N 04: Acta ficha N 9: vigilancia post

registro sanitario).
En el diagnostico inicial de la empresa se encontr un puntaje de 32 puntos que

de acuerdo al cuadro de estndares segn DIGESA, (2009) la empresa se

encuentra en condiciones inadecuadas correspondiendo a una vigilancia forzosa y

de color rojo, es decir la empresa se encuentra en deficiente condicin higinica

de acuerdo a la inspeccin sanitaria realizado por DIGESA (ver anexo N 05:

Calificacin del Acta ficha N 9).

3.2. DIAGNSTICO DESPUS DE LA IMPLEMENTACIN DEL PLAN

HACCP

Una vez implementado el sistema HACCP, se evalu la empresa haciendo uso de

los formatos siguientes: a.) Acta ficha N 9: Acta de inspeccin sanitaria de

establecimiento procesadora de alimentos VIGILANCIA POST REGISTRO

(ver anexo 04), b.) Acta ficha N 2: de inspeccin sanitaria de establecimientos

procesadoras de papillas, enriquecidos, sustitutos lcteos y mezclas fortificados de

cereales y leguminosas - HABILITACIN SANITARIA DE

ESTABLECIMIENTO (ver anexo 06), c.) Acta ficha N 03: De inspeccin

sanitaria de establecimientos procesadoras de hojuelas de cereales y/o

leguminosas; mezcla enriquecidas y/o fortificadas; fraccionamiento de leche

entera en polvo, saborizada y/o azucarada y leche de soya HABILITACIN

SANITARIA DE ESTABLECIMIENTO Y VIGILANCIA SANITARIA (ver

anexo 07)

De acuerdo al Acta ficha N 9: VIGILANCIA POST REGISTRO, los resultados

encontrados fueron los siguientes: puntos: 67, porcentaje: 98,5%, tipo de

52
 vigilancia: reducida, color distintivo: verde. Segn los estndares establecidos

por DIGESA, (2009); con estos resultados se ha mejorado las condiciones

higinicas y sanitarias de la planta, a su vez la implementacin del plan HACCP,

elimin el 99% de las observaciones realizadas en la inspeccin sanitaria por las

autoridades sanitarias, estos resultados se evaluaron mediante ficha de

calificacin del acta ficha N 9 (ver anexo 05).

Con la implementacin del plan HACCP se logr la habilitacin sanitaria para el

proceso productivo de productos crudos y precocidos, otorgado a la empresa

AGROINDUSTRIAS LA MAR NATURAL SAC segn informe N 882

2010/DHAZ/DIGESA. Para el cual se utiliz los formatos: a.) Acta ficha N 2: de

inspeccin sanitaria de establecimientos procesadoras de papillas, enriquecidos,

sustitutos lcteos y mezclas fortificados de cereales y leguminosas -

HABILITACIN SANITARIA DE ESTABLECIMIENTO (ver anexo 06), b.)

Acta ficha N 03: De inspeccin sanitaria de establecimientos procesadoras de

hojuelas de cereales y/o leguminosas; mezcla enriquecidas y/o fortificadas;

fraccionamiento de leche entera en polvo, saborizada y/o azucarada y leche de

soya HABILITACIN SANITARIA DE ESTABLECIMIENTO Y

VIGILANCIA SANITARIA (ver anexo 07)

3.3. PROGRAMAS PRE REQUISITOS.

Antes de iniciar la aplicacin del sistema de calidad basado en los principios del

plan HACCP, se elabor los siguientes programas pre requisito: implementacin de

buenas practicas de manufactura (BPM), (ver anexo N 09) y Programa de higiene y

saneamiento (PHS), (ver anexo N 10), por que la empresa no contaba con dichos

manuales, estos nos permitir mejorar las condiciones higinicas de los personales,

equipos y maquinarias, utensilios, ambientes, control de plagas, etc.

53
 La implementacin de los manuales de buenas prcticas de manufactura y

programa de higiene y saneamiento son tiles para el diseo y funcionamiento de los

establecimientos y para el proceso, productos relacionados con la alimentacin, as

mismo es indispensable la implementacin para la aplicacin posterior del plan HACCP,

tal como lo afirma SAGPYA, (2005).

As mismo la aplicacin de las programas pre requisitos es fundamental para la

identificacin de los peligros asociados a las etapas del proceso productivo, y para las

prcticas apropiadas de prevencin y control, tal como lo sostiene FAO, (2003)

3.4. IMPLEMENTACIN DE UN PLAN DE ANLISIS DE PELIGROS Y

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP)

3.4.1. NOMBRE Y UBICACIN DE LA EMPRESA

Razn social: AGROINDUSTRIAS LA MAR NATURAL S.A.C.

Ubicacin: Barrio de CCatunrumi

Distrito: San Miguel

Provincia: La Mar

Departamento: Ayacucho.

3.4.2. POLTICA SANITARIA, OBJETIVOS DE LA EMPRESA Y

COMPROMISO GERENCIAL

A.) poltica sanitaria.

La empresa tiene como poltica sanitaria brindar productos de calidad, inocuos y

con elevado valor nutritivo.

Desarrollar, fabricar y distribuir alimentos con altos estndares de calidad y un

elevado valor nutricional contribuyendo de esta manera a la reduccin de la desnutricin

en nuestra regin.

54
B.) objetivos de la empresa.

Crecimiento sostenido y racional aportando al desarrollo de la industria nacional.

Vigilancia y actualizacin en la aplicacin de los sistemas de calidad y la

innovacin de la tecnologa.

C.) Compromiso gerencial.

La empresa representado por su gerente general asume el compromiso de

abastecer a sus consumidores productos de calidad, con el cumplimiento de los

estndares de calidad exigidos por el presente manual, garantizando as la inocuidad y

seguridad del producto.

3.4.3. DISEO DE LA PLANTA

En la implementacin del sistema HACCP, el diseo de planta cumple un rol muy

importante, el diseo de la planta nos permite observar las distribuciones de los

ambientes, el diseo de la planta se muestra en el anexo N 08

3.4.4. ORGANIZACIN DEL EQUIPO HACCP
a. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
Gerente general
Jefe de planta
Jefe de control de calidad
Personal de mantenimiento

Cuadro 3.1: EQUIPO HACCP AGROINDUSTRIAS LA MAR NATURAL S.A.C.

Nombre Cargo Firma
Gerente general
Jefe de planta
Jefe de control de calidad
Personal de mantenimiento

b. DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES

Las responsabilidades del personal que forma parte del equipo HACCP son

descritas a continuacin:

55
1. GERENTE GENERAL

Ejerce la representacin de AGROINDUSTRIAS LA MAR NATURAL S.A.C.,

dirige y controla las actividades de la empresa; aprueba proyectos de inversin, controla

y evala el cumplimiento de la gestin de todas las reas de la empresa; aprueba y

elabora el plan operativo anual.

Como miembro del equipo HACCP:

Provee los recursos necesarios para la Implementacin y seguimiento del Sistema

HACCP.

Asegura que el proyecto marche y mantenga su validez.

Recaba informacin para coordinar y participa en las reuniones peridicas del

equipo HACCP para la revisin del plan.

Aprueba los acuerdos de modificacin del sistema y firmar las actas de reunin

del equipo HACCP.

Coordinar con el rea de distribucin sobre problemas de quejas de consumidores.

2. JEFE DE PLANTA

Coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP.

Vela por el cumplimiento de los procedimientos de los PPC del proceso, as

como de los procedimientos operacionales establecidos.

Velar por el empleo y preservacin de los registros asignados de control de PCC

en el rea de produccin.

Cumplir y hacer cumplir el registro de los lmites crticos.

Es el responsable del equipo HACCP, y como tal dicta los lineamientos de

poltica, convoca y preside las reuniones de trabajo para la aprobacin y/o

modificaciones del programa de control de calidad basado en el plan HACCP en

coordinacin con la jefatura de control de la calidad.

56
 Tambin tiene a su cargo la supervisin del funcionamiento del plan integral de

control de calidad.

Asigna funciones y responsabilidades a los supervisores de produccin de cada

turno (da y noche) referentes a la produccin, monitoreo de PCC.

Revisa y archiva diariamente los registros del plan HACCP

Planifica, supervisa y dirige todas las actividades relacionadas con el proceso

productivo.

3. JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

Es el responsable del equipo HACCP, convoca las reuniones de trabajo para la

aprobacin y/o modificaciones del programa de control de calidad basado en el

plan HACCP.

Participa directamente en la elaboracin y revisin peridica del plan HACCP.

Es el responsable de la correcta implantacin del plan HACCP.

Es responsable del cumplimiento del programa de saneamiento.

Participa en el diseo y controla las especificaciones tcnicas de las materias

primas insumos y producto terminado

Planifica y supervisa todas las actividades relacionadas con el mantenimiento de

los equipos productivos y de servicio.

Disear programas de inspeccin a las plantas proveedoras de insumos

Coordinar con el rea de compras la seleccin de proveedores

Velar por el cumplimiento de certificados de conformidad

Reporta formatos a la jefatura de planta y control de calidad.

Ejecuta el programa de capacitacin del personal sobre el plan HACCP, buenas

prcticas de manufactura, programa de higiene y saneamiento.

57
4. PESONAL DE MANTENIMIENTO

Programa y hace cumplir el mantenimiento preventivo y correctivo de equipos.

Toma decisiones de carcter mecnico y/o elctrico en lo relacionado a

ampliaciones y/o modificaciones a efectuarse en planta en coordinacin con el

jefe de planta.

El equipo HACCP tiene a su cargo la redaccin de los manuales: buenas prcticas de

manufactura, programa de higiene y saneamiento y manual del plan HACCP.

c. REUNIONES DEL EQUIPO HACCP.

Las reuniones del equipo HACCP, se llevara a cabo en forma trimestral y/o

dependiendo de las circunstancias, en las cuales se discutirn los avances en el sistema.

Los resultados de cada reunin se registraran en un acta, la cual estar firmada por cada

uno de los miembros del equipo HACCP.

QUINTELA et al, (2005) afirma que; es importante la formacin del equipo HACCP,

para disponer de conocimientos con la finalidad de formular un plan HACCP eficaz, as

mismo afirma que lo ideal es crear un equipo multidisciplinario, por lo tanto se cre un

equipo HACCP para la empresa involucrando desde la alta gerencia hasta el personal de

mantenimiento con la finalidad de garantizar la eficacia de la implementacin del plan

HACCP, as mismo garantizar el compromiso de la empresa con el aseguramiento de la

calidad.

3.4.5. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DETERMINACIN DEL USO

PREVISTO DEL ALIMENTO

3.4.5.1. LNEA DE CRUDOS
a. HARINAS

a.1. Harina de trigo fortificado

58
 NOMBRE Harina de trigo fortificado
Es un producto resultante de la molienda del grano limpio de trigo
(Triticum aestivum L.), por medio de procedimientos de particin y
DESCRIPCIN FSICA molienda, con separacin parcial de la cascara, obteniendo un
producto de finura adecuada; el cual es fortificado con vitaminas y
minerales.
INGREDIENTES Harina de trigo, sulfato ferroso, mononitrato de tiamina, Riboflavina,
PRINCIPALES niacina y cido flico.
Descripcin Especificaciones
Peso por racin 100,0 g.
Humedad Mx. 13% menor o igual a 5
Acidez Mx.0, 15% exp. en H2SO4
Cenizas 0,65-1,00%
Protenas 10 12 % de la energa total
Grasa 20 35 % de la energa total
CARACTERSTICAS Carbohidratos 60 68 % de la energa
FISICO QUMICAS Energa por racin Kcal Mn. 207 Kcal por racin de 50 g.
Y NUTRICIONALES. MICRONUTRIENTES CANTIDAD MINIMA
HIERRO 55mg/kg
TIAMINA 5 mg/kg.
RIBOFLAVINA 4 mg/kg.
NIACINA 48 mg/kg
ACIDO FOLICO 1.2 mg/kg
FUENTE: REGLAMENTO DE LA LEY N 28314, que dispuso la
fortificacin de las harina de trigo con micronutrientes.
N c m M
Aerobios mesfilos: 5 2 104 105
Mohos : 5 2 103 104
2
Coliformes: 5 2 10 103
3
Levadura: 5 2 10 104
2
Bacillus cereus: 5 1 10 104
CARACTERSTICA Salmonella/ 25g : 5 0 0 ---
MICROBIOLGICAS N : nmero de unidades de muestra
c : nmero permitido de unidades de muestra defectuosa
m : lmite mnimo aceptable
M : lmite mximo permisible
FUENTE: Norma sanitaria para la fabricacin de los alimentos a
base de granos y otros, destinados a programas sociales de
alimentacin R.M. 451 2006/ MINSA
Formas de consumo. La harina de trigo fortificado
para su consumo necesitan ser sometido a coccin
por un tiempo de 10 a 15 minutos, consumidores
FORMAS DE
potenciales: Los productos a base de cereales que
CONSUMO
Harina de ofertamos pueden ser consumidos por toda la
Y
trigo familia. Por su alto nivel energtico es recomendado
CONSUMIDORES
fortificado para personas con mucha actividad fsica y por estar
POTENCIALES
fortificados se recomienda a nios en edad pre-
escolar, escolar y madres gestantes. comedores
populares (PRONAA), consumo directo
EMPAQUE Harina de
Empaque Externo: sacos de Poli yute, kraft,
Y trigo
polietileno de primer uso de 50 kg de capacidad.
PRESENTACIN fortificado
06 meses (180 das) Almacenado a temperatura ambiente (mx. 25C)
VIDA UTIL
En ambientes adecuados y sobre Parihuelas.
CONDICIONES DE El producto debe almacenarse en un ambiente cubierto, limpio,
ALMACENAMIENTO ventilado, seco, libre de contaminacin y de malos olores, sobre

59
 parihuelas a temperatura ambiente y HR< 90%
Se Indica:
Nombre del producto.
Declaracin de ingredientes.
Nombre y direccin del fabricante.
Razn social.
Nmero de registro sanitario.
INSTRUCIONES EN EL Fecha de produccin.
ROTULADO Fecha de vencimiento.
Lote de produccin
Condiciones de conservacin.
Peso neto.
Tabla nutricional.
Fuente: NPT 209:038 alimentos envasados
Decreto Supremo N 007 98 SA
El producto debe ser distribuido en forma rpida, en medios de
CONTROLES DURANTE transporte adecuados: protegidos, limpios y desinfectados.
LA DISTRIBUCIN Y Debe ser almacenado en ambientes adecuados: sobre parihuelas en
COMERCIALIZACION buen estado de conservacin, adecuada infraestructura, ambientes
ventilados, limpios y secos, sin exposicin al sol.

a.2. Harina de maz

NOMBRE Harina de maz

Es un producto obtenido de la molienda de los granos de maz (Zea
DESCRIPCINFSICA
mais L.)
INGREDIENTESPRINCIPALES Harina de maz
Descripcin Especificaciones
Peso por racin 100,0 g.
Humedad Mximo 13% menor o igual a 5
Acidez Mximo 0,15% expresado en H2SO4
CARACTERSTICAS
Grasa 20 35 % de la energa total
FISICO QUMICAS
Carbohidratos 60 68 % de la energa
Y NUTRICIONALES.
Energa por racin Kcal Mnimo 207 Kcal por racin de 50 g.
Computo Qumico 85,0 % Mn.
FUENTE: AOAC925 (2005) Determinacin de macro nutrientes en
harinas de cereales y leguminosas
N c m M
Aerobios mesfilos: 5 2 104 105
Mohos: 5 2 103 104
2
Coliformes: 5 2 10 103
3
Levaduras: 5 2 10 104
2
Bacillus cereus: 5 1 10 104
CARACTERSTICA Salmonella/ 25g: 5 0 0 ---
MICROBIOLGICAS N : nmero de unidades de muestra
c : nmero permitido de unidades de muestra defectuosa
m : lmite mnimo aceptable
M : lmite mximo permisible
FUENTE: Norma sanitaria para la fabricacin de los alimentos a
base de granos y otros, destinados a programas sociales de
alimentacin R.M. 451 2006/ MINSA

60
 Formas de consumo. Las harinas de maz para su
consumo necesitan ser sometido a coccin por un
FORMAS DE
tiempo de 10 a 15 minutos, consumidores potenciales:
CONSUMO
Los productos a base de cereales que ofertamos pueden
Y Harina de
ser consumidos por toda la familia. Por su alto nivel
CONSUMIDORES maz
energtico es recomendado para personas con mucha
POTENCIALES
actividad fsica se recomienda a nios en edad pre-
escolar, escolar y madres gestantes.
EMPAQUE
Empaque Externo: Sacos Blancos de Polipropileno con
Y Harina de
capacidad de 50 kg de capacidad.
PRESENTACIN maz
06 meses (180 das) Almacenado a temperatura ambiente (mximo
VIDA UTIL
25C) En ambientes adecuados y sobre parihuelas.

Se Indica:
Nombre del producto.
Declaracin de ingredientes.
Nombre y direccin del fabricante.
Razn social.
Nmero de registro sanitario.
INSTRUCIONES EN EL Fecha de produccin.
ROTULADO Fecha de vencimiento.
Lote de produccin
Condiciones de conservacin.
Peso neto.
Tabla nutricional.

Fuente: NPT 209:038 alimentos envasados

Decreto Supremo N 007 98 SA
El producto debe ser distribuido en forma rpida, en medios de
CONTROLES DURANTE transporte adecuados: protegidos, limpios y desinfectados.
LA DISTRIBUCIN Y Debe ser almacenado en ambientes adecuados: sobre parihuelas en
COMERCIALIZACION buen estado de conservacin, adecuada infraestructura, ambientes
ventilados, limpios y secos, sin exposicin al sol.

a.3. Harina de arveja

NOMBRE Harina de arveja
Harinas. Las harinas son un producto obtenido de la molienda de los
DESCRIPCINFSICA
granos seleccionados de arvejas cruda.
INGREDIENTES PRINCIPALES Harina de arveja
CARACTERSTICAS Descripcin Especificaciones
FISICO QUMICAS
Peso por racin 100,0 g.
Y NUTRICIONALES.
Protenas 10 12 % de la energa total
Grasa 20 35 % de la energa total
Carbohidratos 60 68 % de la energa
Acidez Mximo 0,15% exp. en H2SO4

61
 Energa por racin Kcal Mn. 207 Kcal por racin de 50 g.
Densidad energtica (Kcal/ mL.) 0,8 mn.
Computo Qumico 85,0 % Mn.
FUENTE: AOAC925 (2005) Determinacin de macro nutrientes en
harinas de cereales y leguminosas
N c m M
Aerobios mesfilos: 5 2 104 105
Mohos: 5 2 103 104
2
Coliformes: 5 2 10 103
3
Levaduras: 5 2 10 104
2
Bacillus cereus: 5 1 10 104
ARACTERSTICA Salmonella/ 25g: 5 0 0 ---
MICROBIOLGICAS N : nmero de unidades de muestra
c : nmero permitido de unidades de muestra defectuosa
m : lmite mnimo aceptable
M : lmite mximo permisible
FUENTE: Norma sanitaria para la fabricacin de los alimentos a
base de granos y otros, destinados a programas sociales de
alimentacin R.M. 451 2006/ MINSA
Formas de consumo. La harina de arvejas
para su consumo necesitan ser sometido a
coccin por un tiempo de 15 a 20 minutos,
FORMAS DE
consumidores potenciales: Los productos a
CONSUMO
base de cereales que ofertamos pueden ser
Y HARINA DE
consumidos por toda la familia. Por su alto
CONSUMIDORES ARVEJA
nivel energtico es recomendado para
POTENCIALES
personas con mucha actividad fsica se
recomienda a nios en edad pre-escolar,
escolar y madres gestantes.
Empaque Externo: Sacos blancos de
polipropileno con capacidad de 25 kg
contenido bolsas de 250, 500 y 1000 g y
sacos de poli yute, kraft, polietileno de primer
EMPAQUE
uso de 50 kg de capacidad.
Y HARINA DE
Empaque interior: bolsa de polietileno de
PRESENTACIN ARVEJA
baja densidad PEBD, opaco de espesor
mnimo de 2,5 milsimas de pulgada sellada
hermtica al calor, empaque impreso con
informacin tcnica y legal.
06 meses (180 das) Almacenado a temperatura ambiente (mximo
VIDA UTIL
25C) En ambientes adecuados y sobre Parihuelas.
Se Indica:
Nombre del producto.
Declaracin de ingredientes.
Nombre y direccin del fabricante.
Razn social.
Nmero de registro sanitario.
INSTRUCIONES EN EL Fecha de produccin.
ROTULADO Fecha de vencimiento.
Lote de produccin
Condiciones de conservacin.
Peso neto.
Tabla nutricional.
Fuente: NPT 209:038 alimentos envasados
Decreto Supremo N 007 98 SA.
CONTROLES DURANTE El producto debe ser distribuido en forma rpida, en medios de
LA DISTRIBUCIN Y transporte adecuados: protegidos, limpios y desinfectados.
COMERCIALIZACION Debe ser almacenado en ambientes adecuados: sobre parihuelas en

62
 buen estado de conservacin, adecuada infraestructura, ambientes
ventilados, limpios y secos, sin exposicin al sol.

b. LAMINADOS
b.1. Hojuelas de cebada
NOMBRE Hojuela de cebada
Es un producto obtenido de granos de cebada, previamente
DESCRIPCIN
limpiados, secados, seleccionados, descascarados, y que han sido
FSICA
laminados para formar las hojuelas, escamas o copos.
INGREDIENTES PRINCIPALES Las hojuelas se elaboran de granos crudos y seleccionados de cebada.
Olor: caracterstico al cereal
CARACTERISTICAS
Color: blanco a cremoso, brillante y uniforme.
SENSORIALES
Sabor: caracterstico al cereal
Textura: suave, poco spera
Descripcin (Peso por racin 100 gr.)
Materias extraas mximo 1.0% en masa
Humedad mximo 12% en masa
Protena (base seca) mnimo 10,50%
CARACTERSTICAS Fibra cruda (base seca) mximo 1,80%
FISICO QUMICAS Ceniza (base seca) mximo 2,30%
Y NUTRICIONALES. Grasa (base seca) mnimo: 6,0%
Acidez Mximo 0,2% expresado en H2SO4
Protenas 12 15 % de la energa.
Energa por racin Kcal Mnimo 207 Kcal por racin
FUENTE: NTP 205.002 Cereales y menestras
N c m M
Aerobios mesfilos: 5 2 104 105
Mohos: 5 2 103 104
2
Coliformes: 5 2 10 103
3
Levaduras: 5 2 10 104
2
Bacillus cereus: 5 1 10 104
CARACTERSTICA Salmonella/ 25g: 5 0 0 ---
MICROBIOLGICAS N : nmero de unidades de muestra
c : nmero permitido de unidades de muestra defectuosa
m : lmite mnimo aceptable
M : lmite mximo permisible
FUENTE: Norma sanitaria para la fabricacin de los alimentos a
base de granos y otros, destinados a programas sociales de
alimentacin R.M. 451 2006/ MINSA
Formas de consumo. Es un producto no
instantneo que para ser consumido necesita ser
sometido a coccin por un tiempo de 12 a 15
FORMAS DE minutos, se puede preparar en mezclas con leche,
CONSUMO cocoa, etc. y/o edulcoradas con azcar.
HOJUELAS
Y Consumidores potenciales: las hojuelas de cebada
DE CEBADA.
CONSUMIDORES que ofertamos pueden ser consumidas por toda la
POTENCIALES familia. Por su alto nivel energtico es
recomendado para personas con mucha actividad
se recomienda a nios en edad pre-escolar,
escolar (03-14 aos) y madres gestantes.

63
 Empaque Externo: bolsas blancas de polietileno
con capacidad de 25 kg conteniendo bolsitas de
EMPAQUE 250, 500, 1000 y 5000 g.
HOJUELAS Empaque interior: bolsa de polietileno de baja
Y
DE CEBADA densidad PEBD, opaco de espesor mnimo de 2,5
PRESENTACIN
milsimas de pulgada sellada hermtica al calor,
empaque impreso con informacin tcnica y legal.
06 meses (180 das) Almacenado a temperatura ambiente (mximo
VIDA UTIL 25C) En ambientes adecuados y sobre Parihuelas.

Se Indica:
Nombre del producto.
Declaracin de ingredientes.
Nombre y direccin del fabricante.
Razn social.
Nmero de registro sanitario.
INSTRUCIONES EN EL Fecha de produccin.
ROTULADO Fecha de vencimiento.
Lote de produccin
Condiciones de conservacin.
Peso neto.
Tabla nutricional.

Fuente: NPT 209:038 alimentos envasados

Decreto Supremo N 007 98 SA.
El producto debe ser distribuido en forma rpida, en medios de
CONTROLES DURANTE transporte adecuados: protegidos, limpios y desinfectados.
LA DISTRIBUCIN Y Debe ser almacenado en ambientes adecuados: sobre parihuelas en
COMERCIALIZACION buen estado de conservacin, adecuada infraestructura, ambientes
ventilados, limpios y secos, sin exposicin al sol.

b.2. Hojuelas de cebada, quinua, kiwicha

NOMBRE Hojuela de cebada, quinua, kiwicha
Es un producto obtenido de los granos (quinua, kiwicha y cebada),
DESCRIPCIN previamente limpiado, secado, seleccionado, descascarado o no y
FSICA que han sido laminados para formar las hojuelas, escamas o copos,
para luego ser mezclados de acuerdo a formulacin.
INGREDIENTES Las hojuelas se elaboran de granos crudos y seleccionados de cebada,
PRINCIPALES quinua, kiwicha.
Olor : caracterstico al cereal
CARACTERISTICAS
Color: blanco a cremoso, brillante y uniforme.
SENSORIALES (AL SER
Sabor: caracterstico al cereal
DILUIDA)
Textura: suave, poco spera
CARACTERSTICAS Descripcin (Peso por racin 100 g).
FISICO QUMICAS Materias extraas mximo 1,0% en masa
Y NUTRICIONALES. Humedad mximo 12% en masa
Protena (base seca) mnimo 10,50%
Fibra cruda (base seca) mximo 1,80%
Ceniza (base seca) mximo 2,30%
Grasa (base seca) mnimo: 6,0%
Acidez Mximo 0,2%. Expresado en H2SO4
Protenas 12 15 % de La energa.
Energa por racin Kcal Mnimo 207 Kcal por racin

64
 FUENTE: NTP 205.002 Cereales y menestras
N c m M
Aerobios mesfilos: 5 2 104 105
Mohos: 5 2 103 104
Coliformes: 5 2 102 103
Levaduras: 5 2 103 104
Bacillus cereus: 5 1 102 104
Salmonella/ 25g: 5 0 0 ---
CARACTERSTICA
N : nmero de unidades de muestra
MICROBIOLGICAS
c : nmero permitido de unidades de muestra defectuosa
m : lmite mnimo aceptable
M : lmite mximo permisible

FUENTE: Norma sanitaria para la fabricacin de los alimentos a

base de granos y otros, destinados a programas sociales de
alimentacin R.M. 451 2006/ MINSA
Formas de consumo. Las hojuelas para
su consumo necesitan ser sometido a
coccin en dilucin por un tiempo de 10
a 15 minutos.
FORMAS DE
Consumidores potenciales: Los
CONSUMO HOJUELAS DE
productos a base de cereales que
Y CEBADA, QUINUA,
ofertamos pueden ser consumidos por
CONSUMIDORES KIWICHA
toda la familia. Por su alto nivel
POTENCIALES
energtico es recomendado para personas
con mucha actividad fsica se recomienda
a nios en edad pre-escolar, escolar (03-
14 aos) y madres gestantes.
Empaque externo: bolsas blancos de
polietileno con capacidad de 25kg,
contenido bolsitas de 250, 500, 1000 y
EMPAQUE HOJUELAS DE 5000 g.
Y CEBADA, QUINUA, Empaque interior: bolsa de polietileno
PRESENTACIN KIWICHA. de baja densidad PEBD, opaco de espesor
mnimo de 2,5 milsimas de pulgada
sellada hermtica al calor, empaque
impreso con informacin tcnica y legal.
Hojuelas de cebada, quinua, kiwicha
VIDA UTIL 06 meses (180 das) Almacenado a temperatura ambiente (mximo
25C) En ambientes adecuados y sobre Parihuelas.
Se Indica:
Nombre del producto.
Declaracin de ingredientes.
Nombre y direccin del fabricante.
Nmero de registro sanitario.
Fecha de produccin.
Fecha de vencimiento.
INSTRUCIONES EN EL
Lote de produccin
ROTULADO
Condiciones de conservacin.
Peso neto.
Tabla nutricional.
Sabor.
Razn social.
Fuente: NPT 209:038 alimentos envasados
Decreto Supremo N 007 98 SA.

65
 El producto debe ser distribuido en forma rpida, en medios de
CONTROLES DURANTE transporte adecuados: protegidos, limpios y desinfectados.
LA DISTRIBUCIN Y Debe ser almacenado en ambientes adecuados: sobre parihuelas en
COMERCIALIZACION buen estado de conservacin, adecuada infraestructura, ambientes
ventilados, limpios y secos, sin exposicin al sol.

b.3. Morn de cebada (morn americano)

NOMBRE Morn de cebada
NOMBRE COMERCIAL Morn americano
Es el producto elaborado de granos sanos, limpios y clasificados de
DESCRIPCIN
cebada que han sido sometidos a un proceso mecnico de separacin
FSICA
de la cascara. Con una humedad de 12,50 %.
INGREDIENTES PRINCIPALES El morn est elaborado a base de cebada.
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:
La humedad del producto terminado debe ser menor a 13%.
La acidez del producto terminado debe ser menor o igual a 0,15%
expresado en cido sulfrico.
El producto debe estar exento de saponina.
CARACTERSTICAS La fibra alimentara debe ser menor de 5 g/100 g de producto.
FISICO QUMICAS REQUERIMIENTO DE MACRO NUTRIENTES POR 100 g.
Y NUTRICIONALES. REQUISITOS
Energa (Kcal) 345 358
Protena (g) 8 8,4
Grasa (g) 1 1,4
Hidratos de Carbono (g) 75 76,1
FUENTE: Tabla peruanas de composicin de alimentos
N c m M
Numero Aerobios mesfilos: 5 1 104 105
Hongos ufc/g: 5 1 103 104
Coliformes: 5 1 10 102
Staphylococus aureus: 5 1 10 102
Bacillus cereus: 5 1 102 104
CARACTERSTICA
Deteccin de Salmonella: 20 0 0 ----
MICROBIOLGICAS
N : nmero de unidades de muestra
c : nmero permitido de unidades de muestra defectuosa
m : lmite mnimo aceptable
M : lmite mximo permisible
Intervalo de confianza 95%
FUENTE: ICMSF, 1981; Resolucin Ministerial N451-2006/MINSA
Formas de Consumo. El morn es consumido en
sopas y mazamorras, como tambin sirve como base
FORMAS DE
para la elaboracin de hojuelas.
CONSUMO
MORON DE Consumidores potenciales: Son consumidos por
Y
CEBADA toda la familia. Por su alto nivel energtico es
CONSUMIDORES
recomendado para personas con mucha actividad
POTENCIALES
fsica y por se recomienda a nios en edad escolar y
madres gestantes y personas de la tercera edad.
EMPAQUE Y MORN DE Empaque Externo: sacos de Poli yute, kraft,
PRESENTACIN CEBADA polietileno de primer uso de 50 Kg. de capacidad.
08 meses (244 das) Almacenado a temperatura ambiente (mximo
VIDA UTIL
25C) En ambientes adecuados y sobre Parihuelas.

66
 Se Indica:
Nombre del producto.
Declaracin de ingredientes.
Nombre y direccin del fabricante.
Razn social.
Nmero de registro sanitario.
INSTRUCIONES EN EL Fecha de produccin.
ROTULADO Fecha de vencimiento.
Lote de produccin
Condiciones de conservacin.
Peso neto.
Tabla nutricional.
Fuente: NPT 209:038 alimentos envasados
Decreto Supremo N 007 98 SA.
El producto debe ser distribuido, en medios de transporte adecuados:
CONTROLES DURANTE protegidos, limpios y desinfectados. Debe ser almacenado en
LA DISTRIBUCIN Y ambientes adecuados: sobre parihuelas en buen estado de
COMERCIALIZACION conservacin, adecuada infraestructura, ambientes ventilados, limpios
y secos, sin exposicin al sol.

3.5.5.2. LINEA DE PRECOCIDOS

a. MEZCLA DE HARINAS (HARINA DE SIETE SEMILLAS)
MEZCLA DE HARINAS (maz, trigo, cebada, quinua, kiwicha,
NOMBRE
soya, arveja)
NOBRE COMERCIAL HARINA DE SIETE SEMILLAS
MEZCLA DE HARINAS. Es un Alimento tostado en polvo para
consumo directo, de fcil digestin, a base de una mezcla de harinas
tostadas y pretostadas de trigo, maz, cebada, quinua, kiwicha, soya,
DESCRIPCIN trigo, una vez preparado no debe formar grumos, sufrir y/o presentar
FSICA cambios fsicos (sedimentacin) ni organolpticas; olor, sabor, textura
los mismos que deben ser caractersticos de acuerdo al sabor producido.
El producto no tiene restricciones para su consumo siendo un alimento
rico en protenas, grasas y carbohidratos.
INGREDIENTES Esta procesado a base de cereales y leguminosas tostadas (maz, trigo,
PRINCIPALES soya, cebada, quinua, kiwicha y arveja).
Descripcin Especificaciones
Peso por racin 100,0 g
Protenas 12 15 % de La energa
Grasa 20 25 % de la energa
Carbohidratos 60 68 % de la energa
CARACTERSTICAS Acidez a 0,4% expresado en H2SO4
FISICO QUMICAS Aflatoxina No detectable en 5 ppb.
Y NUTRICIONALES. Energa por racin Kcal 207 Kcal mnimo por racin de 50 g
Hierro ( mg / racin) 10,0 mnimos.
Densidad energtica (Kcal/ ml.) 0,8 mnimo.
Computo Qumico 85,0 % mnimo.
FUENTE: AOAC925, 2005; determinacin de macro nutrientes en
harinas de cereales y leguminosas

67
 N c m M
Aerobios mesfilos: 5 1 104 105
Coliformes: 5 1 10 102
2
Bacillus cereus: 5 1 10 104
3
Mohos: 5 1 10 104
Staphylococus aureus: 5 1 10 102
Salmonella/ 25 g (*): 20 0 0 ----
CARACTERSTICA
(*) Hacer compsito para analizar n = 5
MICROBIOLGICAS
N : nmero de unidades de muestra
c : nmero permitido de unidades de muestra defectuosa
m : lmite mnimo aceptable
M : lmite mximo permisible
FUENTE: Norma sanitaria para la fabricacin de los alimentos a base
de granos y otros, destinados a programas sociales de alimentacin
R.M. 451 2006/ MINSA
Formas de consumo. Las harinas y la Mezcla de Harinas
cocidas y precocidas de cereales y leguminosas para su
FORMAS DE
consumo necesitan ser sometido a coccin por un tiempo de
CONSUMO
Mezcla 3-4 minutos, consumidores potenciales: Los productos a
Y
de base de cereales que ofertamos pueden ser consumidos por
CONSUMIDORES
harinas toda la familia. Por su alto nivel energtico es recomendado
POTENCIALES
para personas con mucha actividad fsica se recomienda a
nios en edad pre-escolar, escolar y madres gestantes.
Empaque externo: sacos blancos de polipropileno con
capacidad de 25 kg contenido bolsas de 250, 500 y 1000 g.
EMPAQUE
Mezcla Empaque interior: bolsa de polietileno de baja densidad
Y
de PEBD, opaco de espesor mnimo de 2,5 milsimas de
PRESENTACIN
harinas pulgada sellada hermtica al calor, empaque impreso con
informacin tcnica y legal.
06 meses (180 das) almacenado a temperatura ambiente (mximo
VIDA UTIL
25C), en ambientes adecuados y sobre parihuelas.
Se Indica:
Nombre del producto.
Declaracin de ingredientes.
Nombre y direccin del fabricante.
Razn social.
Nmero de registro sanitario.
Fecha de produccin.
INSTRUCIONES EN EL Fecha de vencimiento.
ROTULADO Lote de produccin
Condiciones de conservacin.
Peso neto.
Tabla nutricional.
Sabor.

Fuente: NPT 209:038 alimentos envasados

Decreto Supremo N 007 98 SA.
El producto debe ser distribuido en forma rpida, en medios de
CONTROLES DURANTE transporte adecuados: protegidos, limpios y desinfectados.
LA DISTRIBUCIN Y Debe ser almacenado en ambientes adecuados: sobre parihuelas en buen
COMERCIALIZACION estado de conservacin, adecuada infraestructura, ambientes ventilados,
limpios y secos, sin exposicin al sol.
b. MORON DE CEBADA TOSTADA (MORN NACIONAL)
NOMBRE Morn de cebada tostada
NOMBRE COMERCIAL Morn nacional

68
 El morn nacional; es un producto hecho a base de cebada
previamente pre tostada y sometida a un partido con molino de martillo
DESCRIPCIN
con malla de 4-5 mm.
FSICA
El producto no tiene restricciones para su consumo siendo un alimento
rico en protenas, grasas y carbohidratos.
INGREDIENTES PRINCIPALES El ingrediente principal es la cebada pre tostada
Descripcin Especificaciones
Peso por racin 100,0 g
Protenas 12 15 % de La energa
Grasa 20 25 % de la energa
CARACTERSTICAS
Carbohidratos 60 68 % de la energa
FISICO QUMICAS
Energa por racin Kcal Mnimo 207 Kcal por racin de 50 g
Y NUTRICIONALES.
Hierro ( mg / racin) 10,0 mnimos.
Densidad energtica (Kcal/ mL) 0,8 mnimo.
Computo Qumico 85,0 % mnimo.
FUENTE: Tabla peruanas de composicin de alimentos
N c m M
Numero Aerobios mesfilos: 5 1 104 105
Hongos ufc/g : 5 1 103 104
Coliformes: 5 1 10 102
Staphylococus aureus: 5 1 10 102
2
CARACTERSTICA Bacillus cereus: 5 1 10 104
MICROBIOLGICAS Deteccin de Salmonella: 20 0 0 ---
N : nmero de unidades de muestra
c : nmero permitido de unidades de muestra defectuosa
m : lmite mnimo aceptable
M : lmite mximo permisible
FUENTE: R.M. 615-2003-SA/DM ICMSF, 1981
Formas de consumo. El morn nacional es
FORMAS DE consumido generalmente en sopas para su
CONSUMO consumo necesitan ser sometido a coccin por
MORN DE
Y un tiempo de 15-20 minutos,
CEBADA
CONSUMIDORES Consumidores potenciales: el morn nacional
TOSTADA
POTENCIALES que ofertamos puede ser consumido por toda la
familia.
Empaque externo: sacos de poli yute, kraft,
polietileno de primer uso de 50 kg de
capacidad.
EMPAQUE
MORN DE Empaque interior: bolsa de polietileno de baja
Y
CEBADA densidad PEBD, opaco de espesor mnimo de
PRESENTACIN
TOSTADA 2,5 milsimas de pulgada sellada hermtica al
calor, empaque impreso con informacin
tcnica y legal.
08 meses (240 das), almacenado a temperatura ambiente (mximo
VIDA UTIL
25C), en ambientes adecuados y sobre parihuelas.

69
 Se Indica:
Nombre del producto.
Declaracin de ingredientes.
Nombre y direccin del fabricante.
Razn social
Nmero de registro sanitario.
Fecha de produccin.
INSTRUCIONES EN EL
Fecha de vencimiento.
ROTULADO
Lote de produccin
Condiciones de conservacin.
Peso neto.
Tabla nutricional.
Sabor.
Fuente: NPT 209:038 alimentos envasados
Decreto Supremo N 007 98 SA.
El producto debe ser distribuido en forma rpida, en medios de
CONTROLES DURANTE transporte adecuados: protegidos, limpios y desinfectados.
LA DISTRIBUCIN Y Debe ser almacenado en ambientes adecuados: sobre parihuelas en buen
COMERCIALIZACION estado de conservacin, adecuada infraestructura, ambientes ventilados,
limpios y secos, sin exposicin al sol.

Se formul una descripcin completa de los productos elaborados por la empresa,

incluyendo la composicin qumica, caractersticas fsicas, caractersticas

microbiolgicas, formas de consumo, empaque y presentacin, la vida til e

instrucciones en el rotulado, estas informaciones son importantes en la implementacin

del plan HACCP, por que permitir el realizar la trazabilidad y rastreabilidad cuando se

genere desviaciones durante la aplicacin del plan HACCP, tal como lo manifiesta

QUINTELA et al, (2005).

70
3.4.6. DIAGRAMAS DE FLUJO

1. LINEA DE CRUDOS

a. HARINAS

a.1. Diagrama de flujo de produccin de harina de trigo fortificado

Figura 3.1: Diagrama de flujo para la elaboracin harina de trigo fortificado

71
a.2. Diagrama de flujo de produccin de harinas de maz y arveja

Figura 3.2: Diagrama de flujo para la elaboracin harinas de maz y arveja

72
b. LAMINADOS

b.1. Diagrama de flujo para la produccin de hojuela de cebada

Figura 3.3: Diagrama de flujo para la elaboracin hojuelas de cebada, quinua, kiwicha.

73
b.2. Diagrama de flujo del proceso productivo de morn de cebada

Figura 3.4: Diagrama de flujo para la elaboracin de morn de cebada

74
2. LNEA DE PRECOCIDOS

a. Diagrama de flujo del proceso productivo de mezcla de harinas (harina de siete

semillas)

Figura 3.5: Diagrama de flujo para la elaboracin de mezcla de harinas

75
b. Diagrama de flujo del proceso productivo de morn de cebada tostada

Figura 3.6: Diagrama de flujo para la elaboracin de morn de cebada tostada

3.4.6.1. DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION

A. LINEA DE CRUDOS

Harina de trigo fortificado

Harina de maz

Harina de arvejas,

Morn de cebada (morn americano)

76
 Hojuelas de cebada

Hojuelas de cebada quinua y kiwicha

B. LINEA DE PRECOCIDOS

Mezcla de harinas (harina de siete semillas)

Morn de cebada tostada (morn nacional)

3.4.6.1.1. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA LINEA DE

CRUDOS

A. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Los granos cereales (trigo, cebada, maz, quinua, kiwicha), leguminosas (arveja),

e insumos a utilizar para la elaboracin de harina de trigo fortificada, morn de cebada

(morn americano), laminados, harina de diversos cereales son recepcionados previa

verificacin de las guas de remisin, ensayos de conformidad, anlisis fisicoqumico y

calidad, el producto es evaluado en forma visual (caractersticas fsicas, integridad del

empaque, etc.) y sensorial (color, olor, sabor, apariencia general), asimismo se exige al

proveedor entregar las fichas tcnicas del producto a fin de tener una informacin del

producto recepcionado.

B. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Las materias primas e insumos son almacenados en ambientes adecuados, sobre

parihuelas, guardando espacios considerables a fin de facilitar el trnsito y aireacin de

los productos dentro del almacn tanto de materias primas e insumos, con sus

respectivos rotulados para cada producto, este criterio se ha tomado de las

recomendaciones estipuladas en el Decreto Supremo 007-98-DS.

C. CLASIFICADO Y VENTILADO

El producto recepcionado es sometido a un clasificado y ventilado en una

maquina destinado para este fin, los productos que se clasifican en es maquina son el

77
trigo, cebada, maz, arvejas y otros de mayor tamao esto debido al dimetro de las

mallas, la quinua y la kiwicha no pueden ser clasificados en esta mquina se realizan

manualmente; la maquina elimina impurezas como: pajillas, piedrecillas, metales,

semillas extraas, trigos malogrados y restos de insectos; los materiales grandes que

pasan junto con el cereal son clasificados manualmente por los operarios en una mesa

de acero inoxidable.

Estos tres procedimientos se realizan para el procesamiento de las tres lneas de

produccin; a continuacin se describen los procesos productivos para cada uno de los

productos a obtenerse.

1. HARINA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

1.1. PELADO

Esta etapa se aplica para obtener harina de cereales y leguminosas libre de

cascaras, en caso de procesar harinas integrales no es necesario el pelado. Los cereales y

leguminosas para su pelado son sometidos a un proceso de pulido empleando la

maquina pulidora es aplicable para todo los cereales y leguminosas como trigo, cebada,

arvejas, soya y otros.

1.2. MOLIENDA

Los granos pelados y enteros es molido en un molino de martillo, provista de

malla 0,5 mm., resultando de esta operacin un producto de granulometra muy fina,

que es recepcionada en bolsas de polipropileno de alta densidad son de un solo uso y

almacenadas en el almacn temporal harina semi preparada para su acondicionamiento

y estabilidad.

78
1.3. PESADO Y/O DOSIFICADO

Las materias son pesadas en una balanza digital, de acuerdo a la formulacin

establecida para el producto. Se tiene cuidado que los pesos sean los correctos a fin de

no alterar la composicin final del producto.

1.4. MEZCLADO

El producto es transportado por un operario desde los almacenes de harina semi

preparada y almacn de dosimetra para ser mezclados, en la mezcladora de doble listn

por un tiempo de 8 a 10 minutos aproximadamente.

1.5. PESADO Y ENVASADO

El producto obtenido del mezclado son pesados de acuerdo al peso requerido para

el envasado (250 g, 500 g 1000 g, 25 kg y 50 kg).

El producto pesado es envasado en bolsas de polietileno, posteriormente en

costales de polietileno blanco opaco, y como envase primario bolsones de polipropileno

de capacidad de 50 kilogramos como peso neto, en ella se controla la hermeticidad del

envase, y se verifica la correcta identificacin por lote, fecha de produccin,

vencimiento.

La harina de trigo fortificado y harina de cereales una vez envasado es pesado en una

balanza digital de capacidad de 300 kilogramos, Se tiene cuidado que el peso sea el

correcto a fin de no alterar el peso establecido.

Una vez envasado y pesado se realiza el cosido de los costales o bolsones con una

cosedora elctrica, de capacidad de 1000 kilos/hora. En esta operacin el bolsn es

cosido juntamente con el costal de polipropileno y se verifica que las cosiduras se

encuentren uniformes.

79
1.6. ALMACENAMIENTO

El producto acabado es almacenado en ambientes adecuado, sobre parihuelas, y

debidamente identificados para facilitar su distribucin guardando el principio PEPS.

Las condiciones del almacenamiento de la harina de trigo fortificada debe ser tales

que; al ser manipulada en condiciones apropiadas, este conserve las caractersticas del

producto y sus niveles de fortificacin.

1.7. DISTRIBUCIN

No se debe transportar harina de trigo fortificada y otras harinas en vehculos que

transporten o hayan transportados productos txicos, contaminantes, animales vivos o

muertos o cualquier producto que altere sus caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y

microbiolgicas.

2. LAMINADOS

2.1. LAMINADO U HOJUELADO DE CEREALES

Una vez seleccionado los cereales son sometidos al laminado en una maquina

laminadora; el proceso de laminado se hace con la finalidad de transformar los granos

de los cereales en hojuelas (escamas), el proceso consiste en agregar los granos en la

tolva de ingreso y se va regulando la entrada de los granos hacia los rodillos. Es

importante establecer controles para obtener hojuelas uniformes y evitar la

pulverizacin del producto. Las hojuelas laminadas se recepcionan en tinas de plstico

para luego vaciarlos a coches sanitarios de acero inoxidable la cual una vez llenos son

cambiados y separados. Los cereales deben de estar con una humedad apropiada de 12-

14 % para obtener hojuelas uniformes.

2.2. ENVASADO

El producto es transportada al rea de envasado en esta se envasan en diferentes

formatos en bolsas de polietilenos pesos segn el requerimiento del mercado 250g, 500g

80
y 1000 g, y a granel en costales de polipropileno blancos de capacidad de 50 kilogramos

como peso neto, en ella se controla la hermeticidad del envase, y se verifica la correcta

identificacin por lote, fecha de produccin, vencimiento.

Las hojuelas una vez envasado son pesadas en balanzas digitales de capacidad de

5 kg y 200 kg, se tiene cuidado que el peso sea el correcto a fin de no alterar el peso

establecido.

El cosido de los costales se realiza con cosedora elctrica, de capacidad de 1000

kg/h, en esta operacin el costal de polipropileno es cosido en la parte superior

uniformemente y se verifica que las coseduras se encuentren uniformes.

El producto acabado es almacenado en ambientes adecuado, sobre parihuelas, y

debidamente identificados para facilitar su distribucin guardando el principio PEPS.

2.3. ALMACENAMIENTO

El producto terminado es almacenado en ambientes adecuados, sobre parihuelas, y

debidamente identificados para facilitar su distribucin guardando el principio PEPS.

Las condiciones del almacenamiento del producto debe ser tales que; al ser

manipulada en condiciones apropiadas, este conserve las caractersticas del producto.

2.4. DISTRIBUCIN

El producto es transportado en unidades que presenten seguridad y garanta al

producto, los mismos que deben cumplir lo establecido en los instructivos de transporte

de productos.

3. MORN DE CEBADA (MORN AMERICANO).

3.1. PILADO

Una vez seleccionado la cebada es transportada en costales de polipropileno a la

etapa del pelado, el pelado es efectuado por una piladora o pulidora a la cual se

alimenta la cebada por la tolva de recepcin, esta operacin es realizada por un operario,

81
la etapa del pelado cebada se realiza mediante friccin este proceso se repite por tres

veces hasta que la cebada quede completamente pelada.

3.2. ENFRIADO

El producto pilado, cae por gravedad a bandejas de recepcin de capacidad de 25

kilogramos y luego son transportados a tinas de acero inoxidable de capacidad 250

kilogramos en el cual se enfra gradualmente por aireacin, previo se cubre con mallas

finas para evitar contaminacin alguna, luego se va llenando a costales de polipropileno

de capacidad de 50 kilogramos de un solo uso, los costales son cerradas y esperan para

su enfriado, una vez enfriados el producto es transportado al rea de envasado para

realizar el trasvasado, este proceso es realizado por un operario, el producto es

almacenado sobre parihuelas en un ambiente adecuado. El producto morn de cebada

(morn americano) es la base para la elaboracin de HOJUELAS DE CEBADA.

3.3. ENVASADO

El producto una vez enfriada es transportada al rea de envasado en esta es

trasvasado el morn a costales de polipropileno blancos de capacidad de 50 kilogramos

como peso neto, en ella se controla la hermeticidad del envase, y se verifica la correcta

identificacin por lote, fecha de produccin y vencimiento.

El morn una vez envasado es pesado en una balanza digital de capacidad de 200

kilogramos, Se tiene cuidado que el peso sea el correcto a fin de no alterar el peso

establecido.

Posteriormente se realiza el cosido haciendo uso de una cosedora elctrica, de

capacidad de 1000 kg/hora. En esta operacin el costal de polipropileno es cosido en la

parte superior uniformemente y se verifica que las coseduras se encuentren uniformes.

82
3.4. ALMACENAMIENTO

El producto acabado es almacenado en ambientes adecuado, sobre parihuelas, y

debidamente identificados para facilitar su distribucin guardando el principio PEPS.

Las condiciones del almacenamiento de morn de cebada debe ser tales que; al

ser manipulada en condiciones apropiadas, este conserve las caractersticas del

producto.

3.5. DISTRIBUCIN

El producto es transportado en unidades que presenten seguridad y garanta al

producto, los mismos que deben cumplir lo establecido en los instructivos de transporte

de productos.

3.4.6.1.2. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA LINEA DE

PRECOCIDOS

1. MEZCLA DE HARINAS (HARINA DE SIETE SEMILLAS)

1.1. TOSTADO

Luego de la seleccin los cereales y leguminosas son sometido al tostado

evaluando los granos en el punto de tostado (color y olor caracterstico), sin quemarse,

este proceso se realiza en la tostadora de capacidad de 250 kilogramos, esta etapa es

realizado por un operario el cual monitorea el proceso y alimenta el tostador de granos.

1.2. MOLIENDA

El producto tostado es sometido a la molienda en un molino de martillo, provista

de malla 0,8 mm., resultando de esta operacin un producto de granulometra muy fina,

que es recepcionado en bolsas de un solo uso y almacenadas en el almacn temporal de

producto tostado para su acondicionamiento y estabilidad. El producto es pesado en

balanza digital de capacidad de 10 kilogramos y 300 kilogramos, de acuerdo a la

formulacin establecida y en ambientes separados a fin de evitar alguna equivocacin

83
y/o confusin entre productos almacenados.

1.3. MEZCLADO

Las harinas, son mezcladas en la mezcladora horizontal por un tiempo de 8 a 10

minutos aproximadamente. El producto es transportado por un operario desde los

almacenes a la mezcladora la cual es alimentada mediante un obrero, el trabajo es

realizado en forma de bach de 200 kg.

1.4. ENVASADO

El producto terminado es envasado en bolsas de polietileno blanco opaco a razn

de 1 kg como peso neto y sellados mediante el uso de una selladora elctrica, en ella se

controla la hermeticidad del envase, y se verifica la correcta identificacin por lote,

fecha de produccin y vencimiento. El producto envasado son transferidos en sacos de

polietileno de color blanco a razn de 50 unidades de bolsitas lo que viene a conformar

un costal, el mismo que debe estar bien identificado y debe coincidir con la

identificacin de las bolsitas que forman parte del costal, para coser el costal se utiliza

una cosedora automtica la cual sierra el costal de extremo a extremo esta etapa es

realizado por un operario.

1.5. ALMACENAMIENTO

El producto acabado es almacenado en ambientes adecuado por un personal

capacitado en almacenaje, los productos son almacenados sobre parihuelas, y

debidamente identificados para facilitar su distribucin guardando el principio (PEPS).

1.6. DISTRIBUCIN

El producto es transportado en unidades que presenten seguridad y garanta al

producto, los mismos que deben cumplir lo establecido en los instructivos de transporte

de productos.

84
2. MORN DE CEBADA TOSTADA (MORN NACIONAL)

2.1. TOSTADO

Una vez seleccionado la cebada es sometido al proceso de tostado se realiza con la

finalidad de darle una precoccin a la materia prima, para la obtencin de morn de

cebada tostada y en algunos casos para las hojuelas precocidas. El tostado se realiza en

una maquina tostadora de 450 kg/h de capacidad.

2.2. ENFRIADO

El producto partido, cae por gravedad a las tinas y luego a un carrito de recepcin

de capacidad de 200 kilogramos en el cual por la aireacin se enfra gradualmente, del

cual se va llenando a bolsas de polipropileno de alta densidad de capacidad de 25

kilogramos de un solo uso, estas son cerradas y almacenadas sobre parihuelas.

2.3. MOLIENDA

El cereal tostado es molido en un molino de martillo, provista de malla 0,4mm;

resultando de esta operacin un producto de granulometra partida, que es recepcionada

en bolsas de polipropileno de alta densidad son de un solo uso y almacenadas en el

almacn temporal morn de cebada tostada (morn nacional) preparada para su

acondicionamiento y estabilidad.

2.4. ENVASADO

El producto es transportada al rea de envasado en esta etapa se envasan en

diferentes formatos en platicos de polietilenos pesos segn el requerimiento del

mercado 250 g, 500 g y 1000 g, y a granel en costales de polipropileno blancos de

capacidad de 50 kilogramos como peso neto, en ella se controla la hermeticidad del

envase, y se verifica la correcta identificacin por lote, fecha de produccin,

vencimiento.

El morn de cebada tostada una vez envasado son pesadas en balanzas digitales

85
de capacidad de 5 kg y 200 kg, se tiene cuidado que el peso sea el correcto a fin de no

alterar el peso establecido. Por ltimo se realiza el cosido con la cosedora elctrica, de

capacidad de 1000 kg/h. En esta operacin el bolsn es cosido juntamente con el costal

de polipropileno y se verifica que las coseduras se encuentren uniformes.

2.5. ALMACENAMIENTO

El producto acabado es almacenado en ambientes adecuado, sobre parihuelas, y

debidamente identificados para facilitar su distribucin guardando el principio PEPS.

2.6. DISTRIBUCIN

No se deben transportar estos productos en vehculos que transporten o hayan

transportado productos txicos, combustibles, contaminantes, animales vivos o muertos

o cualquier producto que altere sus caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y

microbiolgicas.

3.4.7. VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO.

Todas las etapas comprendidas en el diagrama de flujo descritas anteriormente han

sido verificadas in situ, como resultado de esta verificacin se prosigue con la

implementacin del plan HACCP, ya que no se encontr ninguna desviacin del proceso

producto con el diagrama de flujo mostrado anteriormente.

3.4.8. POSIBLES PELIGROS RELACIONADOS CON CADA ETAPA Y LAS

MEDIDAS PREVENTIVAS. (PRINCIPIO 1)

Para este fin se utiliz el diagrama de flujo como gua, de manera que se

identificaron y enumeraron todos los peligros que fueron razonables prever en cada

etapa del proceso. Se han evaluado los peligros asociados a las materias primas,

insumos y los peligros asociados a cada una de las etapas de la produccin de:

productos crudos (harina de trigo fortificado, harina de maz, harina de arveja, hojuelas

86
de cebada, hojuela de cebada, quinua y kiwicha, morn de cebada); lnea de precocidos

(mezcla de harinas, morn de cebada tostada).

En el cuadro 3.2 se resume los peligros, as mismo se menciona las medidas

preventivas necesarias para eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables.

3.4.8.1. LNEA DE CRUDOS

A. HARINAS

CUADRO 3.2: ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
PRODUCTOS TRIGO, MAIZ Y ARBEJA
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Elevada humedad - Evaluacin y - Rechazo y
presencia de: en la zona de seleccin de devolucin
Aerobios mesfilos, almacenamiento y - Rechazo proveedores. del lote al
Mohos, Coliformes, durante el por mala - Exigir la entrega del proveedor.
Levaduras, Bacillus transporte. calidad certificado de calidad - Inmovilizaci
cereus, Salmonella - Proliferacin de del y/o protocolo de n de materias
Fsico: presencia de hongos en niveles producto anlisis y ficha primas
materias extraas elevados (> 10.5). tcnica por cada sospechosos.
(piedrecillas, - Mala seleccin de producto que ingresa
insectos, etc.) la materia prima. a los almacenes.
Qumico: - Mala condiciones - Realizar un control de
Contaminacin con de transporte, calidad antes de
plaguicidas, limpieza recepcionar la materia
lubricantes, inadecuada de los prima(verificacin de
detergentes, equipos y integridad del
presencia de mico maquinarias por empaque y producto)
toxinas. parte del
proveedor.

PRODUCTOS PREMIX VITAMNICO.

Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: no se - Proveedor - Rechazo - Utilizar aditivos para
encontr peligro. sin control del uso alimentario con - Rechazo o
Fsico: no se consumido certificacin. devolucin al
encontr peligro. r - Control de proveedor.
Qumico: proveedores
presencia de
substancias txicas
(resinas de
pinturas).

87
PRODUCTOS MATERIALES DE ENVASE Y EMPAQUE
PELIGRO CAUSA EFECTO MEDIDA ACCION
PREVENTIVA CORRECTIVA
Biolgico: no se Proveedor sin control- Rechazo - Utilizar aditivos para - Rechazo o
encontr peligro. del uso alimentario con devolucin al
Fsico: no se consumidor certificacin. proveedor.
encontr peligro. - Control de
Qumico: presencia proveedores
de substancias
txicas (resinas de
pinturas).

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgicos: - Tiempo de - Prdida
- Cumplir con las - inmovilizacin
presencia de almacenamiento de la
BPM. del lote.
insectos y roedores, prolongado. calidad
- Programa de - rechazo del lote
proliferacin de - Temperatura y de la
Limpieza,
hongos. humedad altas materia
desratizacin y
Fsico: humedad - Descontrol de prima desinsectacin.
inadecuada. plagas - Rotacin de stock en
Qumico: presencia el tiempo oportuno
de substancias de - Proteccin de
limpieza ventanas con malla
detergentes y protectora
desinfectantes. - Capacitar al personal
en normas de
almacenamiento y
manipulacin.
SELECCIONADO
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Inadecuada Perdida de - Cumplimiento - Inmovilizacin
contaminacin por seleccin del grano, calidad de de las BPM. del lote.
E. coli, B. cereus. luego de la los granos - Capacitacin - Rechazo del
clasificacin - del personal en la lote
Fsico: presencia de ventilacin. operacin de
partculas extraas clasificacin y
(piedrecillas, control de los
metales, pajillas, peligros.
insectos). - Procedimiento
s Operacionales de
Qumico: no se seleccin y
encontr peligro. clasificado.
- Procedimiento
s operacionales de
Sanidad: (limpieza
gruesa de la zona de
trabajo, limpieza fina
de la zona;
frecuencia de cambio
de tamices
- Evaluacin y
seleccin de
proveedores.

PELADO

88
 Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
- Cumplimiento - Inmovilizacin
Biolgico: - Malas prcticas de - Perdida de las BPM. del lote.
Contaminacin E. manipulacin de - Procedimiento - Rechazo del
coli, aerobios calidad s operacionales de lote
mesofilos. - Inadecuada de los sanidad: (limpieza
Fsico: presencia de limpieza de la granos gruesa de la zona de
partculas extraas maquinaria. trabajo, limpieza
(piedrecillas, fina de la zona;
metales, pajillas). - Los granos llegan frecuencia de
Qumico: no se contaminados cambio de tamices
encontr peligro.
MOLIENDA
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
- Cumplir con la
Biolgico: Re - Deficiente limpieza - Prdida de limpieza e higiene de Inmovilizar el
contaminacin del personal equipos calidad del equipos y utensilios. producto
cruzada por E. coli, y utensilios. producto - Cumplimiento de las
aerobios mesofilos. BPM.
Fsico: partculas - Desgaste del equipo - Cambiar las mangas
gruesas, paso de de molienda. peridicamente.
material extrao - Programa preventivo
como limaduras de de mantenimiento de
metal mquinas y equipos.
Qumico: no se - Implementacin con
detect peligro. detector de metales
- Capacitar al personal
en tcnicas de
manejo y control de
productos en
proceso.
MEZCLADO
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Inadecuada Prdida de - Limpieza e higiene - Inmovilizar el
contaminacin limpieza de calidad del de equipos, producto
microbiana cruzada. equipos. producto utensilios.
Aerobios mesofilos. - inadecuada higiene - Cumplimiento de las
Fsico: no se del personal. BPM.
encontr peligro. - Programa de higiene
Qumico: no se y saneamiento
encontr peligro
ENVASADO
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Mal sellado de bolsas - Contamin - Control de temperatura - Inmovilizacin
Contaminacin del o sacos mal cocidos. acin del y tiempo de sellado, del producto
producto falta de - incumplimiento de producto 100% de eficiencia
hermeticidad PHS y BPM. - Rpido - Mantenimiento y
recontaminacin con - maquinas, utensilios deterioro desinfeccin de
m.o: Staphilococcus y contenedores de del maquinas y
Aureus. E. coli. trabajo sucios. producto contenedores de
Coliformes totales. recepcin.
Fsico: partculas - Limpieza e higiene de
extraas equipos y utensilios.
Qumico: uso de Cumplimiento de las
pinturas noautorizadas BPM y PHS.
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL

89
 Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Inadecuado - Deterior - Aplicacin del - Inmovilizacin
recontaminacin, enfriamiento del o del programa de higiene del producto.
crecimiento de producto pilado. producto y saneamiento.
microorganismos. - Rotura de sacos. - Rotacin adecuada
Fsico: no se - Falta de de stock.
encontr peligro capacitacin al - Aplicacin del
Qumico : no se personal principio PEPS.
encontr peligro - Incumplimiento del - Aplicacin de BPM
control de plagas.
DISTRIBUCIN
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Inadecuada Posible - Aplicacin del - Inmovilizaci
recontaminacin aplicacin del PHS. intoxicacin programa de higiene n del lote de
del producto con - Camiones alimentaria y saneamiento. productos
Aerobios mesofilos, inadecuado para el del - Seleccin de
hongos y levaduras. transporte del consumidor transportistas.
Fsico: producto - Capacitacin de
contaminacin con - Bolsones o sacos personal en tcnicas
materias extraas a rotos al ser adecuadas de
causa del rasgado. cargados. transporte y
Qumico : no se manipulacin de
encontr peligro producto final.

B. HOJUELAS

CUADRO 3.3: ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
PRODUCTOS CEBADA, QUINUA, KIWICHA
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico:
presencia de: - Elevada humedad - Rechazo - Evaluacin y - Rechazo y
Aerobios mesfilos, en la zona de por mala seleccin de devolucin
Mohos, Coliformes, almacenamiento y calidad del proveedores. del lote al
Levaduras, Bacillus durante el producto - Exigir la entrega del proveedor.
cereus, Salmonella transporte. certificado de calidad - Inmovilizaci
Fsico: presencia de - Proliferacin de y/o protocolo de n de materias
materias extraas hongos en niveles anlisis y ficha primas
(piedrecillas, elevados (> 10,5). tcnica por cada sospechosos.
metales, pajillas, - Mala seleccin de producto que ingresa
polvo, insectos, la materia prima. a los almacenes.
etc.). - Mala condiciones - Realizar un control
Qumico: de transporte, de calidad antes de
Contaminacin con limpieza recepcionar la
plaguicidas, inadecuada de los materia
lubricantes, equipos y prima(verificacin de
detergentes, maquinarias por integridad del
presencia de mico parte del empaque y producto)
toxinas. proveedor.

PRODUCTOS MATERIALES DE ENVASE Y EMPAQUE

90
 Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: no se Proveedor sin control Rechazo del - Utilizar aditivos para - Rechazo o
encontr peligro. consumidor uso alimentario con devolucin al
Fsico: no se certificacin. proveedor.
encontr peligro. - Control de
Qumico: presencia proveedores
de substancias
txicas (resinas de
pinturas).
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgicos: - Tiempo de - Prdida de
- Cumplir con las - inmovilizacin
presencia de almacenamiento la calidad BPM. del lote.
insectos y roedores, prolongado. de la
- Programa de - rechazo del lote
proliferacin de - Temperatura y materia Limpieza,
hongos. humedad altas prima desratizacin y
Fsico: humedad - Descontrol de desinsectacin.
inadecuada. plagas - Rotacin de stock en
Qumico: presencia el tiempo oportuno
de substancias de - Proteccin de
limpieza ventanas con malla
detergentes y protectora
desinfectantes. - Capacitar al personal
en normas de
almacenamiento y
manipulacin.
SELECCIN / CLASIFICACIN
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: Inadecuada seleccin
Perdida de - Cumplimiento de las - inmovilizaci
contaminacin por del grano, luego de la
calidad de BPM. n del lote.
E. Coli, B. cereus. clasificacin -
los granos - Capacitacin del - rechazo del
ventilacin. Personal en de lote
Fsico: presencia de clasificacin y control
partculas extraas de los peligros.
(piedrecillas, - Procedimientos
metales, pajillas, operacionales de
insectos). Sanidad: (Limpieza
gruesa de la zona de
Qumico: no se trabajo, Limpieza fina
encontr peligro. de la zona; Frecuencia
de Cambio de tamices.
PELADO, PULIDO, ESCARIFICADO
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Malas prcticas de - Contamina - Cumplir con la - Inmovilizacin
contaminacin por manipulacin cin del limpieza e higiene de del lote de los
aerobios mesofilos. - Inadecuada producto equipos y utensilios. productos
Fsico: partculas limpieza de la - Cumplimiento de las laminados
gruesas, paso de maquina. BPM.
material extrao - Los granos ya - Mantener el
como limaduras de llegan ambiente de trabajo
metal. contaminados aislado.
Qumico: no se - Programa preventivo
detect peligro. de mantenimiento.
LAMINADO

91
 Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Inadecuada Mala - Cumplimiento de las - Inmovilizacin
Contaminacin con limpieza de calidad del BPM y PHS. del lote
coliformes totales, equipos producto. - Mantener el
E. Coli - Inadecuada higiene Contamina ambiente de trabajo
Fsico: partculas del personal. cin del cerrado. Usar bolsas
extraas (papel, - Malas prcticas de producto limpias de un solo
hilos y platicos). manipulacin uso.
Qumico: no se - Inadecuada - Capacitar al personal
encontr peligro. limpieza de la en tcnicas de
maquina. manejo y control de
productos.
ENVASADO
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Mal sellado de - Contamina - Control de - Inmovilizacin
Contaminacin del bolsas o sacos mal cin del temperatura y tiempo del producto
producto falta de cocidos. producto. de sellado, 100% de
hermeticidad del - Incumplimiento de - Rpido eficiencia
envase debido a un PHS y BPM. deterioro - Mantenimiento y
sellado defectuoso. - Maquinas, del desinfeccin de
Contaminacin con utensilios y producto maquinas y
bacterias patgenas: contenedores de contenedores de
Staphilococcus trabajo sucios. recepcin.
Aureus. E. coli. - Limpieza e higiene
Coliformes totales. de equipos y
Fsico: partculas utensilios.
extraas Cumplimiento de las
Qumico: pinturas BPM y PHS.
no autorizadas en el
envase.
ALMACENAMIENTO
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Inadecuado - Deterioro - Aplicacin del - Inmovil
recontaminacin, enfriamiento del del programa de higiene y izacin del
crecimiento de producto pilado. producto saneamiento. producto.
microorganismos, - Rotura de sacos. - Rotacin
por envasado - Falta de adecuada de stock.
caliente. capacitacin al - Aplicacin del
Fsico: no se personal principio PEPS.
encontr peligro - Incumplimiento del - Aplicacin de
Qumico: no se control de plagas. BPM
encontr peligro.
DISTRIBUCIN
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Inadecuada Posible - Aplicacin del - Inmovilizaci
recontaminacin aplicacin del PHS. intoxicacin programa de higiene n del lote de
del producto con - Camiones alimentaria y saneamiento. productos
Aerobios mesofilos, inadecuado para el del - Seleccin de
hongos y levaduras. transporte del consumidor transportistas.
Fsico: materias producto - Capacitacin de
extraas a causa del - Bolsones o sacos personal en tcnicas
rasgado. rotos al ser adecuadas de
Qumico : no se cargados. transporte y
encontr peligro manipulacin

92
C. MORN DE CEBADA (MORN AMERICANO)

CUADRO 3.4: ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

PRODUCTOS CEBADA
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Elevada humedad - Rechazo - Evaluacin y - Rechazo y
presencia de: en la zona de por mala seleccin de devolucin del
Aerobios mesfilos, almacenamiento y calidad proveedores. lote al
Mohos, Coliformes, durante el del - Exigir la entrega del proveedor.
Levaduras, Bacillus transporte. producto certificado de calidad - Inmovilizacin
cereus, Salmonella - Proliferacin de y/o protocolo de de materias
Fsico: materias hongos en niveles anlisis y ficha primas
extraas elevados tcnica por cada sospechosos.
(piedrecillas, - Mala seleccin de producto que ingresa
metales, pajillas, la materia prima. a los almacenes.
polvo, insectos, - Mala condiciones - Realizar un control
etc.). de transporte, de calidad antes de
Qumico: limpieza recepcionar la
Contaminacin con inadecuada de los materia
plaguicidas, equipos y prima(verificacin de
lubricantes, maquinarias por integridad del
detergentes, parte del empaque y producto)
presencia de mico proveedor.
toxinas.
PRODUCTOS MATERIALES DE ENVASE
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: no se - Proveedor sin Rechazo del - Utilizar aditivos para - Rechazo o
encontr peligro. control consumidor uso alimentario con devolucin al
Fsico: no se certificacin. proveedor.
encontr peligro. - Control de
Qumico: presencia proveedores
de substancias
txicas (resinas de
pinturas).
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgicos: - Tiempo de - Prdida - Cumplir con las - inmovilizacin
presencia de almacenamiento de la BPM. del lote.
insectos y roedores, prolongado. calidad - Programa de - rechazo del lote
proliferacin de - Temperatura y de la Limpieza,
hongos. humedad altas materia desratizacin y
Fsico: humedad - Descontrol de prima desinsectacin.
inadecuada. plagas - Rotacin de stock en
Qumico: presencia el tiempo oportuno
de substancias de - Proteccin de
limpieza ventanas con malla
detergentes y protectora
desinfectantes. - Capacitar al personal
en normas de
almacenamiento y
manipulacin.

93
 SELECCIONADO DE CEBADA
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: Inadecuada seleccin Perdida de - Cumplimiento - inmovilizacin
contaminacin por del grano, luego de la calidad de de las BPM. del lote.
E. coli, B. cereus. clasificacin los granos - Capacitacin - rechazo del lote
Fsico: presencia de ventilacin. del Personal en la
partculas extraas operacin de
(piedrecillas, clasificacin y
metales, pajillas, control de los
insectos). peligros.
Qumico: no se - Procedimiento
encontr peligro. s operacionales de
sanidad: (limpieza
gruesa de la zona de
trabajo, limpieza fina
de la zona;
frecuencia de cambio
de tamices.
PILADO DE CEBADA
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Malas prcticas de - Perdida - Inmovi
Contaminacin manipulacin de la - Cumplimiento lizacin del lote
microbiolgica del calidad de las BPM. para evaluacin.
producto terminado - Inadecuada del - Capacitacin
por aire filtrado; limpieza de la producto del Personal en la
Contaminacin por maquinaria. operacin de pelado
incremento de la y control de los
humedad en el peligros.
producto molido - Cumplimiento
ensacado debido a de PHS.
una temperatura - Procedimiento
mayor de 40C s operacionales de
luego del pelado. Sanidad: (Limpieza
Fsico: presencia de gruesa de la zona de
partculas extraas trabajo, Limpieza
(metales) fina de la zona;
Qumico: no se Frecuencia de
encontr peligro. Cambio de tamices.
ENFRIADO
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Inadecuada - Prdida - Cumplir con la - Inmovilizacin
contaminacin con limpieza de de la limpieza e higiene de del lote para
E. coli, B. cereus. maquinaria calidad equipos, utensilios; evaluacin.
- Higiene del del as como la del
Fsicas: partculas personal producto operador.
extraas - Incumplimiento de - Cumplimiento de las
la BPM. BPM.
Qumico: No se - Malas prcticas de - Mantener el
detect peligro manipulacin ambiente de trabajo
cerrado.
- Cumplimiento
adecuado de buena
seleccin de granos y
cumpliendo el
tiempo de pulido

94
 ENVASADO
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Incumplimiento del - Contamina - Limpieza e higiene - Inmovilizacin
contaminacin con P.H.S. cin del de equipos y del producto.
microorganismos - Contaminacin producto. utensilios. - Rechazo del
patgenos: cruzada Cumplimiento de las lote previa
Coliformes totales - Inadecuada higiene BPM y PHS. evaluacin
E. coli, B. cereus. del personal. - Capacitar al personal
Fsico: Falta de - Inadecuado en tcnicas de
hermeticidad en el manipuleo. manejo y control de
envase - Mal sellado productos en
Qumico: Tinta de - Colocacin incorrecta proceso.
calidad no sanitaria de los equipos de
codificacin.
ALMACENAMIENTO
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Inadecuado - Deterioro - Aplicacin del - Inmovilizacin
recontaminacin, enfriamiento del del programa de higiene del producto.
crecimiento de producto pilado. producto y saneamiento.
mohos, por - Rotura de sacos. - Rotacin adecuada
envasado caliente. - Falta de de stock.
Contaminacin por capacitacin al - Aplicacin del
plagas. personal principio PEPS.
Fsico: no se - Incumplimiento del - Aplicacin de BPM
encontr peligro control de plagas.
Qumico : no se
encontr peligro
DISTRIBUCIN
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Inadecuada Posible - Aplicacin del - Inmovilizacin
recontaminacin aplicacin del PHS. intoxicacin programa de higiene del lote de
del producto con - Camiones alimentaria y saneamiento. productos
Aerobios mesofilos, inadecuado para el del - Seleccin de
hongos y levaduras. transporte del consumidor transportistas.
Fsico: producto - Capacitacin de
contaminacin con - Incumplimiento del personal en tcnicas
materias extraas a BPM, por el adecuadas de
causa del rasgado. personal que carga transporte y
Qumico: no se el producto. manipulacin de
encontr peligro - Bolsones o sacos producto final.
rotos al ser
cargados.

95
3.4.8.2. LINEA DE PRECOCIDOS

A. MEZCLA DE HARINAS (HARINA DE SIETE SEMILLAS)

CUADRO 3.5: ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
MAZ, TRIGO, ARVEJA, SOYA, CEBADA,
PRODUCTOS
QUINUA, KIWICHA
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Elevada humedad - Baja - Evaluacin y - Rechazo de la
presencia de en la zona de calidad seleccin de materia prima.
mohos. almacenamiento y de la proveedores.
durante el materia - Exigir la entrega del
Fsico: presencia de transporte. prima certificado de calidad
materias. - Malas condiciones y/o protocolo de
de almacenamiento anlisis y ficha
Qumico: del proveedor. tcnica por cada
Contaminacin con - Proliferacin de producto que ingresa
plaguicidas, hongos en niveles a los almacenes.
lubricantes, elevados. - Realizar
detergentes, evaluaciones fsico
presencia de mico sensoriales en los
toxinas. productos a
recepcionar
(verificacin de
integridad del
empaque y producto)
-
PRODUCTOS MATERIALES DE ENVASE Y EMPAQUE
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: no se - Proveedor sin Rechazo del - Utilizar aditivos para - Rechazo o
encontr peligro. control consumidor uso alimentario con devolucin al
Fsico: no se certificacin. proveedor.
encontr peligro. - Control de
Qumico: presencia proveedores
de substancias
txicas (resinas de
pinturas).

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgicos: - Tiempo de - Prdida de - Cumplir con las BPM. - Inmovilizacin
presencia de almacenamiento la calidad - Programa de del lote.
insectos y roedores, prolongado. de la Limpieza, - rechazo del lote
proliferacin de - Temperatura y materia desratizacin y
hongos. humedad altas prima desinsectacin.
- Descontrol de - Rotacin de stock en el
Fsico: humedad plagas tiempo oportuno
inadecuada. - Proteccin de ventanas
con malla protectora
Qumico: presencia - Capacitar al personal
de substancias de en normas de

96
limpieza almacenamiento y
detergentes y manipulacin.
desinfectantes.
SELECCIONADO DE MATERIAS PRIMAS
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: Mala - Cumplimiento - inmovilizacin
Contaminacin con - Descuido de los calidad de de las BPM. del lote.
E. coli, aerobios operarios en la la materia - Capacitacin - rechazo del lote
mesofilos. seleccin. prima del Personal en la
Fsico: presencia de operacin de seleccin
partculas extraas y control de los
(piedrecillas, peligros.
metales, pajillas, - Procedimiento
insectos). s operacionales de
Qumico: no se Sanidad: (Limpieza
encontr peligro. gruesa de la zona de
trabajo, Limpieza fina
de la zona; Frecuencia
de Cambio de tamices
- Evaluacin y
seleccin de
proveedores.
TOSTADO
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Mal manejo de los - Contami - Capacitar al personal - Inmovi
supervivencia de productos tostados. nacin en tcnicas de manejo lizacin del
esporas de bacterias del y control de productos lote
esporuladas, - Inadecuado control producto en proceso
salmonella sp. de tiempo y - Verificacin de la
temperatura. operatividad del
Fsico: producto tostador antes del
crudo. proceso productivo.
- Control de temperatura
Qumico: de tostado.
formacin de - Evaluacin sensorial
productos del producto tostado.
hidrofurfural. - Cumplimiento del
programa de
calibracin de equipos.
- Monitoreo de tiempo
de tostado.
MOLIENDA
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: -Descuido del - Contami - Cumplir con la - Inmovilizacin
contaminacin por personal en el nacin limpieza e higiene de del producto
aerobios mesofilos. manejo de la equipo. del equipos y utensilios.
-Equipo en mal producto - Cumplimiento de las
Fsico: partculas estado. BPM y PHS.
extraas (limaduras - Mantener el ambiente
de metal). de trabajo aislado.
- Programa preventivo
Qumico: no se de mantenimiento de
detect peligro. mquinas y equipos.
- Implementacin con
detector de metales

97
 - Capacitar al personal
en tcnicas de manejo
y control de productos
en proceso.

MEZCLADO
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Inadecuada Contamina - Limpieza e higiene - Inmovilizacin
contaminacin limpieza de cin del de equipos y del producto.
cruzada por equipos producto utensilios.
coliformes totales, - Inadecuada higiene - Cumplimiento de las
E. Coli. del personal BPM y PHS.
Fsico: presencia de - Capacitar al personal
partculas extraas. en tcnicas de
Qumico: no se manejo y control de
encontr peligro. productos en
proceso.
ENVASADO
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: -Mal sellado de - Contami - Control de - Inmovilizaci
Contaminacin del bolsas o sacos mal nacin temperatura y tiempo n del producto
producto falta de cocidos. del de sellado, 100% de
hermeticidad del -incumplimiento de producto eficiencia
envase debido a un PHS y BPM. . - Mantenimiento y
sellado defectuoso. -maquinas, utensilios - Rpido desinfeccin de
Contaminacin con: y contenedores de deterioro maquinas y
Staphilococcus trabajo sucios. del contenedores de
Aureus. E. coli. producto recepcin.
Coliformes totales. - Limpieza e higiene
Fsico: partculas de equipos y
extraas utensilios.
Qumico: pinturas Cumplimiento de las
no autorizadas en el BPM y PHS.
envase.
ALMACENAMIENTO
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Inadecuado - Deterioro - Aplicacin del Inmovilizaci
recontaminacin enfriamiento del del programa de higiene y n del
con producto pilado. producto saneamiento. producto.
microorganismos - Rotura de sacos. - Rotacin
Contaminacin por - Falta de adecuada de stock.
plagas. capacitacin al - Aplicacin del
Fsico: no se personal principio PEPS.
encontr peligro - Incumplimiento del - Aplicacin de
Qumico: no se control de plagas. BPM
encontr peligro
DISTRIBUCIN
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Inadecuada Posible - Aplicacin del - Inmovilizacin
recontaminacin aplicacin del PHS. intoxicacin programa de higiene y del lote de
del producto con - Camiones alimentaria saneamiento. productos
Aerobios mesofilos, inadecuado para el del - Seleccin de
hongos y levaduras. transporte del consumidor transportistas.
Fsico: producto - Capacitacin de

98
contaminacin con - Incumplimiento del personal en tcnicas
materias extraas a BPM, por el adecuadas de
causa del rasgado. personal que carga transporte y
Qumico : no se el producto. manipulacin de
encontr peligro - Bolsones o sacos producto final.
rotos, rasgados.
B. MORN DE CEBADA TOSTADA (MORN NACIONAL)

CUADRO 3.6: ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
PRODUCTOS CEBADA
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
- Elevada humedad - Baja - Evaluacin y - Rechazo de la
Biolgico: en la zona de calidad seleccin de materia prima.
presencia de almacenamiento y de la proveedores.
mohos. durante el materia - Exigir la entrega del
transporte. prima certificado de calidad
Fsico: presencia de - Malas condiciones y/o protocolo de
materias. de almacenamiento anlisis y ficha
del proveedor. tcnica por cada
Qumico: - Proliferacin de producto que ingresa
Contaminacin con hongos en niveles a los almacenes.
plaguicidas, elevados. - Realizar
lubricantes, evaluaciones fsico
detergentes, sensoriales en los
presencia de mico productos a
toxinas. recepcionar
(verificacin de
integridad del
empaque y producto)

PRODUCTOS MATERIALES DE ENVASE Y EMPAQUE

Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: no se - Proveedor sin Rechazo del - Utilizar aditivos para - Rechazo o
encontr peligro. control consumidor uso alimentario con devolucin al
certificacin. proveedor.
Fsico: no se - Control de
encontr peligro. proveedores

Qumico: presencia
de substancias
txicas (resinas de
pinturas).

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgicos: - Tiempo de - Prdida - Cumplir con las - inmovilizaci
presencia de almacenamiento de la BPM. n del lote.
insectos y roedores, prolongado. calidad - Programa de - rechazo del
proliferacin de - Temperatura y de la Limpieza, lote
hongos. humedad altas materia desratizacin y
- Descontrol de prima desinsectacin.
Fsico: humedad plagas - Rotacin de stock en
inadecuada. el tiempo oportuno

99
 - Proteccin de
Qumico: presencia ventanas con malla
de substancias de protectora
limpieza - Capacitar al personal
detergentes y en normas de
desinfectantes. almacenamiento y
manipulacin.
SELECCIONADO DE MATERIAS PRIMAS
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Descuido de los - Mala - Cumplimiento - inmovilizacin
contaminacin E. operarios en la calidad de las BPM. del lote.
coli, aerobios seleccin. de la - Capacitacin - rechazo del lote
mesofilos. materia del Personal en la
prima operacin de
Fsico: presencia de seleccin y control
partculas extraas de los peligros.
(piedrecillas, - Procedimiento
metales, pajillas, s operacionales de
insectos). Sanidad: (Limpieza
gruesa de la zona de
Qumico: no se trabajo, Limpieza
encontr peligro. fina de la zona;
Frecuencia de
Cambio de tamices
TOSTADO
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Mal manejo de los - Contamina - Verificacin - Inmovil
supervivencia de productos tostados. cin del de la operatividad del izacin del lote
esporas de bacterias producto tostador antes del
esporuladas, - Inadecuado control proceso productivo.
salmonella sp. de tiempo y - Control de
temperatura. temperatura de
Fsico: producto tostado.
crudo. - Evaluacin
sensorial del
Qumico: producto tostado.
formacin de - Cumplimiento
productos del programa de
hidrofurfural. calibracin de
equipos.
- Monitoreo de
tiempo de tostado.

MOLIENDA
MEDIDA ACCIN
PELIGRO CAUSA EFECTO
PREVENTIVA CORRECTIVA
Biolgico: -Descuido del - Contami - Cumplir con la - Inmovilizacin
contaminacin por personal en el nacin limpieza e higiene de del producto
aerobios mesofilos. manejo de la equipo. del equipos y utensilios.
-Equipo en mal producto - Cumplimiento de las
Fsico: partculas estado. BPM y PHS.
extraas (limaduras - Mantener el
de metal). ambiente de trabajo
aislado.
Qumico: no se - Programa preventivo
detect peligro. de mantenimiento de

100
 mquinas y equipos.
- Implementacin con
detector de metales
- Capacitar al personal
en tcnicas de
manejo y control de
productos en
proceso.

ENVASADO
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Mal sellado de - Contamina - Control de - Inmovilizacin
Contaminacin del bolsas o sacos cin del temperatura y tiempo del producto
producto falta de mal cocidos. producto. de sellado, 100% de
hermeticidad - Incumplimiento - Rpido eficiencia
(sellado de PHS y BPM. deterioro - Mantenimiento y
defectuoso). - Maquinas, del desinfeccin de
Contaminacin con utensilios y producto maquinas y
bacterias patgenas: contenedores de contenedores de
Staphilococcus trabajo sucios. recepcin.
Aureus. E. coli. - Limpieza e higiene
Coliformes totales. de equipos y
Fsico: partculas utensilios.
extraas Cumplimiento de las
Qumico: uso de BPM y PHS.
pinturas no
autorizadas en el
envase.
ALMACENAMIENTO
Accin
Peligro Causa Efecto Medida preventiva
correctiva
Biolgico: - Inadecuado - Deterior - Aplicacin del - Inmovilizacin
recontaminacin, enfriamiento del o del programa de higiene y del producto.
crecimiento de producto pilado. producto saneamiento.
mohos, por - Rotura de sacos. - Rotacin
envasado caliente. - Falta de adecuada de stock.
Contaminacin por capacitacin al - Aplicacin del
plagas. personal principio PEPS.
Fsico: no se - Incumplimiento del - Aplicacin de
encontr peligro control de plagas. BPM
Qumico : no se
encontr peligro
DISTRIBUCIN
MEDIDA ACCIN
PELIGRO CAUSA EFECTO
PREVENTIVA CORRECTIVA
Biolgico: - Inadecuada Posible - Aplicacin del - Inmovilizacin
recontaminacin aplicacin del PHS. intoxicacin programa de higiene del lote de
del producto con - Camiones alimentaria y saneamiento. productos
Aerobios mesofilos, inadecuado para el del - Seleccin de
hongos y levaduras. transporte del consumidor transportistas.
Fsico: producto - Capacitacin de
contaminacin con - Incumplimiento del personal en tcnicas
materias extraas a BPM, por el adecuadas de
causa del rasgado. personal que carga transporte y
Qumico : no se el producto. manipulacin de
encontr peligro - Bolsones o sacos producto final.
rotos al ser

101
 cargados.

3.4.9. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)

(PRINCIPIO 2), ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES CRTICOS

PARA CADA PCC (PRINCIPIO 3) Y SISTEMA DE VIGILANCIA PARA

CADA PCC (PRINCIPIO 4)

En este captulo se indica las etapas consideradas como puntos crticos de control

(PCC) dentro del flujo de procesamiento de: harina de trigo fortificado, harina de maz,

harina de arveja, hojuela de cebada, hojuelas de cebada, quinua, kiwicha, morn de

cebada (morn americano), mezcla de harinas (harina de siete semillas), morn de

cebada tostada (morn nacional); indicndose para cada PCC los peligros relacionados,

las medidas preventivas, lmites crticos, procedimientos de monitoreo, acciones

correctivas y los registros que debern llevarse para documentar el control de estos

puntos.

Como resultado del anlisis en el rbol de decisiones se determinaron dos etapas

dentro del flujo de procesamiento consideradas puntos crticos de control. Cuadro N

3.4.9.1: Determinacin de Puntos Crticos.

Los puntos crticos de control se determin para cada lnea de produccin son los

siguientes:

102
A. LNEA DE CRUDOS
A.1. HARINAS
CUADRO 3.7: IDENTIFICACIN DE PCC
ETAPA DE PROCESO PELIGRO P1 P2 P3 P4 Es PCC?
BIOLGICO
RECEPCIN DE MATERIAS
FSICO SI NO NO --- PC
PRIMAS
QUMICO
ALMACENAMIENTO DE BIOLGICO
MATERIAS PRIMAS E FSICO SI NO SI SI PC
INSUMOS QUMICOS
BIOLGICO
CLASIFICADO/ SELECCIN SI NO SI SI PC
FSICO
BIOLGICO
MOLIENDA SI NO SI SI PC
FSICO
BIOLGICO
MEZCLADO SI NO SI SI PC
QUMICO
BIOLGICO
ENVASADO SI NO SI NO PPC1
FSICO
BIOLGICO
ALMACENAMIENTO SI NO SI SI PC
FSICO
BIOLGICO
DISTRIBUCIN SINO SI SI PC
FSICO

PROCEDIMIENTOS PARA EL CONTROL DE LOS PUNTOS CRTICOS

OPERACIN ENVASADO PCC1
Controlar el peligro de contaminacin microbiolgica por deficiencia de limpieza de
los instrumentos de envasado, dosificacin y pesado.
Controlar el peligro de contaminacin microbiolgica por perdida de hermeticidad del
OBJETIVO
envase debido a un deficiente sellado.
Controlar el peligro de contaminacin microbiolgica por ruptura de costales mal
cosidos.
RESPONSABILIDAD rea de control de calidad y produccin
PELIGRO Biolgico: contaminacin y proliferacin de microorganismos patgenos en el
SIGNIFICATIVO producto por falta de hermeticidad o deficiencia de sellado y/o cosido
Limpieza de equipos y utensilios.
Cumplimiento de buenas practicas de manufactura.
MEDIDAS
Cumplimiento del programa de higiene y saneamiento
PREVENTIVAS
Calibracin de equipos de sellado.
Capacitar en tcnicas adecuadas de sellado
Exento de partculas extraas
LIMITES CRTICOS Eficiencia de sellado: 100% bolsas bien selladas y hermticas
Eficiencia de cosido: 100% costales bien cosidos
Tiempo de sellado: 3-5 segundos
Cero bolsas mal selladas.
PROCEDIMIENTOS QUIEN: Operarias del rea, supervisado por el jefe de control de calidad y/o produccin
DE MONITOREO QUE: Hermeticidad en el sellado del envase de polietileno y cosido de costales.
Verificacin del tiempo y temperatura de sellado.
Verificacin de cosido en la cosedora.
COMO: Por verificacin visual del sellado y cosido.
CUANDO: cada 30 minutos

103
 DONDE: rea de envasado
ACCIONES Si el lmite crtico es excedido, el jefe de control de calidad procede a aislar e inmovilizar
CORRECTIVAS las bolsas defectuosas y evala la gravedad del caso para decidir su destino final.
FORMATO HACCP FG- 07: Registro de acciones correctivas
FORMATO HACCP FG- 08: Registro de identificacin de productos no conformes y
destino final
FORMATO HACCP-FCH 02: Control de molienda
FORMATOS FORMATO HACCPFG-09: Registro de calibracin de equipos e instrumentos
FORMATO HACCP-FCH-PCC 104: control de envasado
FORMATO HACCP FG- 05: Control de almacn de producto terminado (kardex)
FORMATO HACCPFG-06: Control de transporte y embarque del producto final
(liberacin de lote)

El resto de los anlisis se realizaron utilizando los arboles de decisiones descritos

anteriormente.

A.2. LAMINADOS

CUADRO N 3.8: IDENTIFICACIN DE PCC

ETAPA DE PROCESO PELIGRO P1 P2 P3 P4 Es PCC?
BIOLGICO
RECEPCIN DE MATERIA
FSICO SI SI NO ---- PC
PRIMA
QUMICO
BIOLGICO
ALMACENAMIENTO DE
FSICO SI NO SI SI PC
MATERIA PRIMAS
QUMICOS
BIOLGICO
SELECCIONADO SI NO SI SI PC
FSICO
PILADO, PELADO, BIOLGICO
SI NO SI SI PC
ESCARIFICADO FSICO
ENFRIADO DEL PRODUCTO BIOLGICO
SI NO NO ---- PC
PILADO FSICO
BIOLGICO
LAMINADO SI NO SI SI PC
FSICO
BIOLGICO
ENVASADO FSICO SI NO SI NO PCC1
QUMICO
BIOLGICO
ALMACENAMIENTO SI NO SI SI PC
FSICO
BIOLGICO
DISTRIBUCIN SI NO SI SI PC
FSICO

PROCEDIMIENTOS PARA EL CONTROL DE LOS PUNTOS CRTICOS

OPERACIN ENVASADO PCC1
Controlar el peligro de contaminacin microbiolgica por perdida de hermeticidad del
OBJETIVO
envase debido a un deficiente sellado y cosido.
RESPONSABILIDAD rea de control de calidad y produccin
PELIGRO Biolgico: contaminacin y proliferacin de microorganismos patgenos en el
SIGNIFICATIVO producto por falta de hermeticidad o deficiencia de sellado y/o cosido.
Limpieza de equipos y utensilios.
Cumplimiento de buenas prcticas de manufactura.
MEDIDAS
Capacitar al personal en tcnicas de manejo y control de productos en proceso
PREVENTIVAS
Calibracin de equipos de cosido.
Capacitar en tcnicas adecuadas de cosido.
Partculas extraas exentas.
Eficiencia de sellado: 100% bolsas bien selladas y hermticas
LIMITES
Eficiencia de cosido: 100% costales bien cosidos
CRTICOS
Tiempo de sellado: 3-5 segundos
Cero bolsas mal selladas.
PROCEDIMIENTO QUIEN: Operarias del rea, supervisado por el jefe de control de calidad y/o produccin

104
 QUE: Hermeticidad del sellado del envase, verificacin del tiempo y temperatura de
sellado
S DE MONITOREO COMO: Por verificacin visual del sellado.
CUANDO: cada 30 minutos
DONDE: rea de envasado
ACCIONES Si el lmite crtico es excedido, el jefe de control de calidad procede a aislar los envases
CORRECTIVAS de plstico defectuosos y evala la gravedad del caso para decidir su destino final.
FORMATO HACCP FG- 07: Registro de acciones correctivas
FORMATO HACCP FG- 08: Registro de identificacin de productos no conformes y
destino final
FORMATO HACCPFG- 09: Registro de calibracin de equipos e instrumentos
FORMATOS
FORMATO HACCP-FCL 02: Control de laminado
FORMATO HACCP-FCLPCC 103: control de envasado
FORMATO HACCP FG- 05: Control de almacn de producto terminado (kardex)
FORMATO HACCPFG- 06: Control de transporte y embarque del producto final
A.3. MORN DE CEBADA (MORN AMERICANO)
CUADRO 3.9: IDENTIFICACIN DE PCC
ETAPA DE PROCESO PELIGRO P1 P2 P3 P4 Es PCC?
BIOLGICO
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA FSICO SI SI NO ---- PC
QUMICO
BIOLGICO
ALMACENAMIENTO DE MATERIA
FSICO SI NO SI SI PC
PRIMAS
QUMICOS
BIOLGICO
SELECCIONADO SI NO SI SI PC
FSICO
BIOLGICO
PILADO SI NO NO --- PC
FSICO
BIOLGICO
ENFRIADO SI NO SI SI PC
FSICO
BIOLGICO
ENVASADO FSICO SI NO SI NO PCC1
QUIMICO
BIOLGICO
ALMACENAMIENTO SI NO SI SI PC
FSICO
BIOLGICO
DISTRIBUCIN SI NO SI SI PC
FSICO

PROCEDIMIENTOS PARA EL CONTROL DE LOS PUNTOS CRTICOS

OPERACIN ENVASADO PCC1
OBJETIVO Controlar el peligro de contaminacin microbiolgica por perdida de hermeticidad
del envase debido a un deficiente sellado y cosido.
RESPONSABILIDAD rea de control de calidad y produccin
PELIGRO Biolgico: contaminacin y proliferacin de microorganismos patgenos en
SIGNIFICATIVO el producto por falta de hermeticidad o deficiencia de sellado y/o cosido.
Limpieza de equipos y utensilios.
Cumplimiento de buenas prcticas de manufactura y programa de higiene y
saneamiento.
Capacitar al personal en tcnicas de manejo y control de productos en
MEDIDAS proceso
PREVENTIVAS Calibracin del equipo de cosido.
Calibracin de equipos de sellado
Capacitar en tcnicas adecuadas de sellado y cosido.
Control de tiempo de sellado.
Partculas extraas exento
Eficiencia de sellado: 100% bolsas bien selladas y hermticas
LIMITES CRTICOS Eficiencia de cosido: 100% costales bien cosidos
Tiempo de sellado: 3-5 segundos
Ausencia de bolsitas mal selladas ( cero defectos)
QUIEN: Operador de mquina, supervisado por el jefe de control de calidad y/o
produccin
PROCEDIMIENTOS DE QUE: Control de Hermeticidad de sellado en el envase y cosido del costal
MONITOREO COMO: Por verificacin visual del sellado y cosido.
CUANDO: cada 30 minutos
DONDE: rea de envasado

105
ACCIONES Si el lmite crtico es excedido, el jefe de control de calidad procede a aislar los
CORRECTIVAS costales defectuosos y evala la gravedad del caso para decidir su destino final.
FORMATO HACCP FG- 07: Registro de acciones correctivas
FORMATO HACCP FG- 08: Registro de identificacin de productos no
conformes y destino final
FORMATO HACCPFG-09: Registro de calibracin de equipos e instrumentos
FORMATO HACCPFG-10: Registro de toma de muestra y resultados de
anlisis de laboratorio, producto final y muestra
FORMATOS de proceso.
FORMATO HACCP-FCMC 02: Control de enfriado
FORMATO HACCP-FCMCPCC 103: control de envasado
FORMATO HACCP FG- 05: Control de almacn de producto terminado
(kardex)
FORMATO HACCPFG-06: Control de transporte y embarque del producto
final (liberacin de lote)
B. LINEA DE PRECOCIDOS

B.1. MEZCLA DE HARINAS (HARINA DE SIETE SEMILLAS)

CUADRO 3.10: IDENTIFICACIN DE PCC.

ETAPA DE PROCESO PELIGRO P1 P2 P3 P4 Es PCC?
BIOLOGICO
RECEPCIN DE MATERIAS
FSICO SI NO NO --- PC
PRIMAS
QUMICO
BIOLGICO
ALMACENAMIENTO DE
FISICO SI NO SI SI PC
MATERIAS PRIMAS
QUIMICO
BIOLGICO
SELECCION SI NO SI SI PC
FSICO
BIOLGICO
TOSTADO
FSICO SI NO SI NO PCC1
QUMICOS
BIOLGICO
MOLIENDA SI NO SI SI PC
FSICO
BIOLGICO
PESADO SI NO SI SI PC
FISICO
BIOLGICO FSICO
MEZCLADO SI NO SI SI PC
QUMICOS
BIOLGICO
ENVASADO SI NO SI NO PCC2
FSICO
ALMACENADO BIOLGICO SI NO SI SI PC
BIOLGICO
DISTRIBUCIN FSICO SI NO SI SI PC
QUMICO

PROCEDIMIENTOS PARA EL CONTROL DE LOS PUNTOS CRTICOS

OPERACIN TOSTADO PCC1
Controlar el peligro de contaminacin microbiolgica del producto
OBJETIVO
terminado por supervivencia de bacterias esporuladas.
RESPONSABILIDAD rea de control de calidad y produccin
Biolgico: sobrevivencia de microorganismos patgenos esporulados
PELIGRO
en el producto por inadecuada manejo del proceso.
SIGNIFICATIVO
Qumico: formacin de productos hidrofurfural.
Capacitar al personal en tcnicas de manejo y control proceso
MEDIDAS Verificacin de la operatividad del tostador antes del proceso
PREVENTIVAS productivo (sistemas de transmisin mecnica, tambor de rotacin,
quemador, conductos de gas.

106
 Control de temperatura de tostador.
Control de la alimentacin de materia prima.
Evaluacin sensorial del producto tostado.
Cumplimiento del programa de calibracin de equipos.
Monitoreo de tiempo de tostado.
Cumplir con los parmetros de tostado (Temperatura de trabajo: 110C
150C; y el tiempo depende del producto a tostar. 30 kg por Bach
Cebada:15 minutos a 130-140 C
Trigo : 15-20 minutos a 130-150 C
LIMITES CRTICOS Quinua: 10-12 minutos a 110-120 C
Kiwicha: 8-12 minutos a 100-110 C
Soya : 10-15 minutos a 110-120 C
Arveja: 10 15 minutos a 110 120 C
Presencia de bacterias esporuladas cero
QUIEN: Operario de equipo, supervisado por el jefe de control de
calidad y jefe de produccin.
QUE: control de lectura en la Termocupla, Flujo metro, tiempo y
PROCEDIMIENTOS alimentacin de mezcla cruda.
DE MONITOREO COMO: Observacin directa del tiempo y temperatura en el visualizador
de temperatura
CUANDO : a un inicio y cada 10 minutos
DONDE: En el rea de tostado verificando el termostato, tiempo de tostado
Si el lmite crtico fuera alcanzado o excedido, el operador de la mquina
ACCIONES realiza el ajuste de la mquina necesaria para restablecer y estabilizar los
CORRECTIVAS parmetros de proceso, registrando las acciones optadas en los registros de
rea.
FORMATO HACCP FG- 07: Registro de acciones correctivas
FORMATO HACCPFG-04: Control de movimiento de materia prima e
insumos almacenados
FORMATO HACCPFG-09: Registro de calibracin de equipos e
FORMATOS
instrumentos
FORMATO HACCP- FPCHPCC 1-01: Control de tostado.
FORMATO HACCP FG- 08: Registro de identificacin de productos no
conformes y destino final.

OPERACIN ENVASADO PCC2

Controlar el peligro de contaminacin microbiolgica por perdida de
OBJETIVO
hermeticidad del envase debido a un deficiente sellado.
RESPONSABILIDAD rea de control de calidad y produccin
PELIGRO Biolgico: contaminacin y proliferacin de microorganismos
SIGNIFICATIVO patgenos en el producto por falta de hermeticidad o deficiencia de
sellado y/o cosido
Limpieza de equipos y utensilios.
Cumplimiento de buenas practicas de manufactura.
MEDIDAS Capacitar al personal en tcnicas de manejo y control de productos en
PREVENTIVAS proceso
Calibracin de equipos de sellado.
Capacitar en tcnicas adecuadas de sellado
Partculas extraas exento
Eficiencia de sellado: 100% bolsas bien selladas y hermticas, cero
LIMITES CRTICOS bolsas mal selladas.
Eficiencia de cosido: 100% costales bien cosidos
Ausencia de bolsitas mal selladas ( cero defectos)
PROCEDIMIENTOS QUIEN: Operarias del rea, supervisado por el jefe de control de calidad
DE MONITOREO y/o produccin
QUE: Hermeticidad en el sellado y cosido del envase
Verificacin del tiempo y temperatura de sellado
COMO: Por verificacin visual del sellado y cosido.

107
 CUANDO: cada 30 minutos
DONDE: rea de envasado
ACCIONES Si el lmite crtico es excedido, el jefe de control de calidad procede a aislar
CORRECTIVAS las bolsas defectuosas y evala la gravedad del caso para decidir su destino.
FORMATO HACCP FG- 07: Registro de acciones correctivas
FORMATO HACCP FG- 08: Registro de identificacin de productos no
conformes y destino final
FORMATO HACCPFG-09: Registro de calibracin de equipos e
instrumentos
FORMATOS
FORMATO HACCP-FPCPCC 1-02: Control de envasado
FORMATO HACCP FG- 05: Control de almacn de producto terminado
(kardex)
FORMATO HACCPFG-06: Control de transporte y embarque del
producto final (liberacin de lote)
B.2. MORN DE CEBADA TOSTADA (MORN NACIONAL)

CUADRO 3.11: IDENTIFICACIN DE PCC.

ETAPA DE PROCESO PELIGRO P1 P2 P3 P4 Es PCC?
BIOLOGICO
RECEPCIN DE MATERIAS
FSICO SI NO NO --- PC
PRIMAS
QUMICO
BIOLGICO
ALMACENAMIENTO DE
FSICO SI NO SI SI PC
MATERIAS PRIMAS
QUIMICO
BIOLGICO
SELECCION SI NO SI SI PC
FSICO
BIOLGICO
TOSTADO FSICO SI NO SI NO PCC1
QUMICOS
BIOLGICO
MOLIENDA SI NO SI SI PC
FSICO
BIOLGICO
PESADO SI NO SI SI PC
FISICO
BIOLGICO
ENVASADO FSICO SI NO SI NO PCC2
QUIMICO
ALMACENADO BIOLGICO SI NO SI SI PC
BIOLGICO
DISTRIBUCIN FSICO SI NO SI SI PC
QUMICO

PROCEDIMIENTOS PARA EL CONTROL DE LOS PUNTOS CRTICOS

OPERACIN TOSTADO PCC1
Controlar el peligro de contaminacin microbiolgica del producto
OBJETIVO
terminado por supervivencia de bacterias esporuladas.
RESPONSABILIDAD rea de control de calidad y produccin
Biolgico: sobrevivencia de microorganismos patgenos
PELIGRO
esporulados en el producto por inadecuada manejo del proceso.
SIGNIFICATIVO
Qumico: formacin de productos hidrofurfural.
MEDIDAS Capacitar al personal en tcnicas de manejo y control de productos
PREVENTIVAS en proceso
Verificacin de la operatividad del tostador antes del proceso
productivo (sistemas de transmisin mecnica, tambor de rotacin,
quemador, conductos de gas.
Control de temperatura de tostador.
Control de la alimentacin de materia prima.

108
 Cumplimiento del programa de calibracin de equipos.
Monitoreo de tiempo de tostado.
Cumplir con los parmetros de proceso, (Temperatura de trabajo:
90C 170C; tiempo de tostado de 45 minutos y 5 RPM de rotacin
LIMITES CRTICOS del tambor de tostado
Cebada: 15 minutos de 130-140 C de 30 kg por batch.
Presencia de bacterias esporuladas cero
QUIEN: Operario de equipo, supervisado por el jefe de control de calidad
y jefe de produccin.
QUE: control de lectura en la Termocupla y el tiempo.
PROCEDIMIENTOS COMO: Observacin directa en el tablero de control, y equipos de control
DE MONITOREO de la bomba de agua
CUANDO : a un inicio y cada 20 minutos
DONDE: En el rea de tostado verificando el termostato, tiempo de tostado
y verificando la rotacin del tambor de tostado.
ACCIONES Si el lmite crtico fuera alcanzado o excedido, el operador de la mquina
CORRECTIVAS realiza el ajuste de la mquina necesaria para restablecer y estabilizar los
parmetros de proceso, registrando las acciones optadas en los registros de
rea, as mismo se inmoviliza el lote para su evaluacin y destino final.
FORMATO HACCPFG-04: Control de movimiento de materia prima
e insumos almacenados
FORMATO HACCP FG- 07: Registro de acciones correctivas
FORMATO HACCPFG-09: Registro de calibracin de equipos e
FORMATOS
instrumentos
FORMATO HACCP- FCPPCC 1-01: Control de tostado.
FORMATO HACCP FG- 08: Registro de identificacin de productos no
conformes y destino final.

OPERACIN ENVASADO PCC2

Controlar el peligro de contaminacin microbiolgica por perdida de
OBJETIVO hermeticidad del envase debido a un deficiente sellado.
Controlar el peligro de contaminacin microbiolgica por ruptura de
costales.
RESPONSABILIDAD rea de control de calidad y produccin
PELIGRO Biolgico: contaminacin y proliferacin de microorganismos
SIGNIFICATIVO patgenos en el producto por falta de hermeticidad o deficiencia de
sellado y/o cosido
Limpieza de equipos y utensilios.
Cumplimiento de buenas prcticas de manufactura.
MEDIDAS Capacitar al personal en tcnicas de manejo y control de productos
PREVENTIVAS en proceso
Calibracin de equipos de sellado.
Capacitar en tcnicas adecuadas de sellado
Partculas extraas exento
Eficiencia de sellado: 100% bolsas bien selladas y hermticas, cero
LIMITES CRTICOS bolsas mal selladas.
Eficiencia de cosido: 100% costales bien cosidos
Cero bolsas mal selladas.
QUIEN: Operarias del rea, supervisado por el jefe de control de calidad
y/o produccin
QUE: Hermeticidad en el sellado y cosido del envase
PROCEDIMIENTOS
Verificacin del tiempo y temperatura de sellado
DE MONITOREO
COMO: Por verificacin visual del sellado y cosido.
CUANDO: cada 30 minutos
DONDE: rea de envasado
ACCIONES Si el lmite crtico es excedido, el jefe de control de calidad procede a aislar
CORRECTIVAS las bolsas defectuosas, inmovilizacin del lote y evala la gravedad del
caso para decidir su destino final.

109
 FORMATO HACCP FG- 07: Registro de acciones correctivas
FORMATO HACCP FG- 08: Registro de identificacin de productos no
conformes y destino final
FORMATO HACCPFG-09: Registro de calibracin de equipos e
instrumentos
FORMATOS
FORMATO HACCP-FPCPCC 1-02: Control de envasado
FORMATO HACCP FG- 05: Control de almacn de producto terminado
(kardex)
FORMATO HACCPFG-06: Control de transporte y embarque del
producto final (liberacin de lote).

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL:

A. LINEA DE CRUDOS

1. Envasado PCC1

B. LINEA DE PRE COCIDOS

1. Tostado PCC1

2. Envasado PCC2

3.4.10. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS (PRINCIPIO 5)

Se han definido las medidas correctivas para cada punto critico de control (paso

10), donde se establece que los productos que sean sujetos a correccin, necesariamente

sern retirados hacia el rea de cuarentena de productos no conformes, garantizando que

las desviaciones se controlen en cada punto de control.

3.4.10.1. ACCIONES CORRECTIVAS DESPUES DEL PROCESO

A. ATENCION DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR

A.1. RESPONSABLE

El gerente general es el encargado de recepcionar las quejas del consumidor. Es el

responsable de de convocar al equipo HAACP para la respectiva evaluacin de las

quejas.

A.2. PROCEDIMIENTO

110
 Las quejas se registraran en el formato de quejas de clientes (FORMATO

HACCP FG- 12), indicando la fecha de queja, hora, motivo de la misma, causa que

originaron el problema y accin correctiva.

Si se encuentra con alguna muestra del lote reclamado, se proceder a realizar un

anlisis del producto para determinar la validez de la queja, si no se cuenta con

muestras, la evaluacin se pasara en una revisin de los registros del plan HACCP

correspondientes a la misma fecha de produccin.

Culminada la revisin del caso, se informara de las conclusiones a la gerencia

debiendo remitirse una copia del registro FORMATO HACCP- FG - 12 y de todos los

registros vinculados a las fechas de produccin del lote causante del reclamo. Si hubiera

anlisis adjuntar resultados.

Si parte del lote involucrado se encuentra todava en los almacenes de la planta, se

informara a todos los miembros del equipo HACCP, para identificar correctamente el

lote e impedir que salga de la planta hasta que se tenga una decisin final sobre la queja,

en caso de comprobarse algn defecto en el producto, el lote retenido ser descartado de

acuerdo a lo establecido en el procedimiento de recolecta del presente plan cuyo

objetivo es establecer el control de cualquier producto defectuoso que haya sido

distribuido.

A.3. FRECUENCIA

Mensualmente, cuando se a necesario.

B. TRATAMIENTO DE PRODUCTOS NO CONFORMES

B.1. OBJETIVO

Proteger al consumidor de un producto que represente un riesgo de lesin o

enfermedad.

B.2. ALCANCE

111
 El proceso de recolecta de productos no conformes se aplica hasta el ltimo

producto no conforme ubicado en el almacn de producto terminado, almacn de los

centros de distribucin.

B.3. PROCEDIMIENTO

Cuando la notificacin sobre la existencia de un producto dudoso con peligro para

la salud es notificada, inmediatamente se reunirn los funcionarios de la empresa,

siendo estos el gerente general, asistencia de gerencia, Jefe de planta y jefe de control de

calidad.

Realizar la reunin correspondiente para poner en prctica el plan de accin a

tomar, realizando inicialmente lo siguiente:

Identificacin e inmovilizacin del producto para su anlisis respectivo y su

destino final, siendo este uno de los elementos ms importante en la eventualidad de una

recolecta. El producto necesita estar identificado por tamao del lote y cualquier otra

informacin descriptiva que permita la identificacin inmediata del producto.

Todo el producto recolectado ser devuelto a la empresa para que se le d el

destino correspondiente.

C. ACCIONES CORRECTIVAS DE QUEJAS

C.1. RESPONSABLE

El equipo HACCP, convocado por el gerente general deber tomar decisiones

respecto a los hechos que se acontece para un mejor control de los puntos crticos de

control, defectos del producto, deficiencias en el proceso, cambios en el manual

HACCP, calibracin de equipos, mantenimiento de equipos infraestructura, capacitacin

del personal, etc.

C.2. PROCEDIMIENTO

112
 Se evaluar las quejas recepcionadas de parte de los consumidores y se realizar el

seguimiento de acuerdo al motivo de queja, evaluando cada etapa y controlando todos

parmetros en el proceso. Se fuera necesario se realizar un anlisis de laboratorio para

aceptar o descartar un posible peligro.

Las acciones correctivas deben ser apropiadas e inmediatas para elaborar los

productos durante una desviacin de los lmites de control. Es necesario retirar el

producto para un examen de la situacin es decir su destino segn la evaluacin. El jefe

de planta debe registrar el hecho en el formato HACCP y firmar conjuntamente con el

responsable de vigilancia.

C.3. FRECUENCIA

Cuando sea necesario

D. INMOVILIZACION DE PRODUCTOS NO CONFORMES

D.1. RESPONSABLE

Certificadora acreditada ante INDECOPI

Jefe de planta

Almacenero

D.2. PROCEDIMIENTO

El gerente general autoriza la inmovilizacin y codificacin del lote observado

hasta obtener el resultado de anlisis de laboratorio certificado por INDECOPI para

tomar decisiones sobre el destino final del lote.

Para inmovilizar el lote el almacenero codifica y delimita con cinta roja los

productos observados.

113
 Si la certificadora acreditada ante INDECOPI, emite un resultado adverso a las

especificaciones tcnicas con las que se elaboraron los productos, el jefe de planta

ordena la codificacin a los lotes analizados.

D.3. FRECUENCIA

Cuando sea necesario

D.4. DOCUMENTACION REALACIONADOS

Acta de inspeccin y muestreo

Acta de inmovilizacin

FORMATO HACCPFG-05: Control de almacn de producto terminado

(KARDEX)

FORMATO HACCPFG-06: Control de transporte y embarque del producto final

(liberacin de lote)

FORMATO HACCP FG- 08: Registro de identificacin de productos no

conformes y destino final

E. PROCEDIMIENTO DE LIBERACIN DE PRODUCTOS

E.1. OBJETIVOS

Tener un mecanismo que permitan la distribucin final del producto sin

contratiempos y para un mejor manejo documentarlo y que satisfaga las expectativas.

E.2. ALCANCE

El presente procedimiento abarca a todos los productos que salgan de la planta.

E.3. RESPONSABLES

Gerente general, Jefe de control de calidad, almacenero; responsables de la

liberacin del producto.

E.4. PROCEDIMIENTO

114
 Terminada la produccin contando con el total del mismo se coordina el muestreo

con empresa certificadora acreditada por INDECOPI.

De acuerdo al resultado obtenido, el producto sale de la planta si es que tiene una

certificacin CONFORME y se registra en el (FORMATO HACCPFG- 10). En

Caso que la certificacin fuera NO CONFORME se pasar al procedimiento de

productos no conformes

E.5. FRECUENCIA

Cuando lo disponga la Institucin que efecta la compra de los productos

E.6. DOCUMENTOS RELACIONADOS

Certificado de conformidad

Autorizacin de distribucin.

F. LIBERACION DE PRODUCTOS NO CONFORMES

F.1. RESPONSABLES

Gerente general

Institucin que realiza la compra del producto

F.2. PROCEDIMIENTOS

Los productos no conformes inmovilizados son muestreados y analizados por otro

laboratorio acreditado ante INDECOPI.

En caso que se determine que las muestras analizadas cumplen con las

caractersticas de las especificaciones tcnicas con la que fueron elaborados estos

podrn ser liberados de la inmovilizacin, previa autorizacin de la institucin que

realiza la compra de los productos.

115
 En caso de que se determine que las muestras analizadas no cumplen con las

caractersticas de las especificaciones tcnicas con las que fueron elaborados, estos

debern destinarse para otros fines, mas no as para el consumo humano.

El gerente general designara el destino de los productos no conformes, pudiendo ser

los siguientes:

En caso de contaminacin microbiolgica; deber ser incinerado en un rea

externa muy distante a la planta.

En caso de incumplimiento de especificaciones fsico qumicas o de codificacin

de envase se solicitara un addemdum para rectificar la deficiencia y reembolsarse.

Cuando se niegue una addemdum por parte de la institucin que realice la compra;

el producto deber ser retirado de sus envases y almacenarse en bolsas de primer

uso con capacidad de 25 kilogramos.

El gerente general coordina con el jefe de planta las actividades de liberacin de

los productos no conformes.

F.3. FRECUENCIA

Cuando sea necesario

G. DESTINO DE PRODUCTOS NO CONFORMES

Durante el desarrollo de las producciones programadas, existe la posibilidad de

que uno o dos materias primas y/o insumos sean separados por motivos relacionados a

la calidad de los mismos. Asimismo por haber alcanzado el lmite de su fecha para su

utilizacin. Por lo tanto deber cumplir con los procedimientos para su retiro a los

destinos designados.

G.1. PROCEDIMIENTOS

PRIMER CASO: DETECCIN EN EL MOMENTO DE LA RECEPCIN

116
 El responsable asignado a la recepcin de las materias primas y/o insumos cuando

detecte que no cumple con las caractersticas y/o especificaciones tcnicas deber

rechazar el producto, disponindolo en el rea de cuarentena cuando sea mnima

cantidad, en caso de que sea volumen mayor, deber embalarse el lote con plstico

y colocar una cinta roja con distintivo de inmovilizado.

Tras realizar un informe de los hallazgos presentados al jefe inmediato se realizan

las acciones correctivas

Se dispone del lote no conforme a su retiro, pudiendo ser del siguiente modo:

devolucin al proveedor

SEGUNDO CASO: DETECCIN EN ALMACN

El almacenero deber realizar permanentemente evaluaciones sensoriales del

stock que se tiene en el almacn de materia prima, insumos, producto terminado,

intermedios, y producto qumicos de limpieza y desinfeccin.

En caso de presentar deficiencias en la calidad, deber efectuar un informe al jefe

de planta.

El jefe de planta dispondr de los hallazgos del siguiente modo:

Retiro del establecimiento por eliminacin en conjunto con los residuos.

Si el lote presenta volumen de riesgo significativo retirar el producto en presencia

del jefe de control de calidad hasta una zona abierta para su incineracin

TERCER CASO: GENERADO EN PROCESO DE PRODUCCIN

Los subproductos que no hayan cumplido con los parmetros designados o que

sean considerados como desechos comestibles sern almacenados en costales

hermticamente sellados para ser eliminados y/o comercializados a terceros.

117
 Los productos no conformes se deber despojar de su envase secundario y

primario para ser colocados en bolsas y costales. Finalmente retirados del

establecimiento para disponer su reproceso o incineracin si es de gravedad en

una zona abierta.

G.2. FRECUENCIA DE CONTROL

Diario en cada produccin

Cuando sea necesario

3.4.11. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP

(PRINCIPIO 6)

1. OBJETIVOS

Comprobar el cumplimiento del Plan HACCP y la efectividad del Sistema

HACCP.

Determinar si lo que ocurre realmente cumple con lo establecido

documentalmente.

Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan los objetivos

deseados.

2. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Plan HACCP

Registros del plan HACCP

Manual programa de higiene y saneamiento (PHS)

Manual de buenas practicas de manufactura (BPM)

Registros de calibracin de equipos.

118
3. RESPONSABLES

El equipo HACCP, son los responsables de planificar la verificacin y determinar a

las personas que se harn cargo de estos (auditores externos), ver ficha de auditoria

(anexo N 11). Si se trata de una verificacin interna, sta se realizar por las Gerencias

de la Empresa.

4. ASPECTOS A VERIFICAR

Adherencia al plan HACCP

Procedimientos en puntos crticos de control

Manejo de desviaciones de los lmites crticos

Manejo de registros relacionados con el plan HACCP

Calidad de la materia prima y producto terminado (toma de muestra y anlisis de

laboratorio)

Capacitacin, motivacin y estado de salud del personal.

Programa de higiene y saneamiento buenas prcticas de manufactura (toma de

muestra y anlisis de laboratorio).

5. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN.

La verificacin interna es constante mediante la revisin de registros por el jefe de

control de calidad.

119
 a) Se realizarn las actas de reunin del equipo HACCP; programa de higiene y

saneamiento, plan HACCP (cumplimiento de los principios, revisin de los

formatos) y se llena el formato correspondiente revisin y verificacin del

plan HACCP

b) Se lleva a cabo la inspeccin in situ para verificar si lo que est escrito se aplica

en la realidad:

Estado de las instalaciones, equipos y utensilios.

Procedimiento de limpieza, registros del programa de higiene y saneamiento.

Revisin del diagrama de flujo de procesamiento.

Revisin de puntos crticos de control, peligros identificados, sistema de

monitoreo, acciones correctivas y registros del Plan HACCP.

Entrevistas al personal sobre el modo de ejecucin del monitoreo de los PCC.

Toma de muestra de productos intermedios y producto final para su anlisis en

laboratorio (validacin del sistema).

Toma de muestra de superficies (ambientes, equipos y manos de la persona)

para realizar cultivo microbiano. Se contratar un laboratorio especial.

3.4.12. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y

REGISTRO (PRINCIPIO 7)

1. OBJETIVOS

Controlar toda la documentacin inherente al Plan HACCP, BPM y PHS.

2. ALCANCE

Los documentos y Registros del HACCP a controlar son los siguientes:

2.1. FORMATOS GENERALES

120
FORMATO HACCP FG 01: Evaluacin y seleccin de proveedores

FORMATO HACCP FG 02: Control de recepcin y evaluacin de materia

prima e insumos

FORMATO HACCP FG - 03: Control de existencia de materia prima e insumos

FORMATO HACCP FG 04: Control de movimiento de materia prima e

insumos almacenados

FORMATO HACCP FG 05: Control de almacn de producto terminado

(KARDEX)

FORMATO HACCP FG 06: Control de transporte y embarque del producto

final (LIBERACIN DE LOTE).

FORMATO HACCP FG 07: Registro de acciones correctivas

FORMATO HACCP FG 08: Registro de identificacin de productos no

conformes y destino final

FORMATO HACCP FG 09: Registro de calibracin de equipos e instrumentos

FORMATO HACCP FG 10: Registro de toma de muestra y resultados de

anlisis de laboratorio, producto final y muestra

de proceso.

FORMATO HACCP FG 11: Registro de visitantes

FORMATO HACCP FG 12: Registro de quejas de clientes.

FORMATO HACCP FG 13: Registro de auditoria interna y externa del plan

HACCP.

FORMATO HACCP FG 14: Registro de humedad y temperatura.

2.2. LINEA DE CRUDOS

121
2.2.1. PRODUCTOS: MORN DE CEBADA (MORN AMERICANO)

FORMATO HACCP FCMC 01: Control de pilado/ventilado

FORMATO HACCP FCMC 02: Control de enfriado

FORMATO HACCP FCMC PCC 03: Control de envasado

2.2.2. PRODUCTOS: HARINA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

NATURALES Y FORTIFICADOS.

FORMATO HACCP - FCH 01: Control de pelado

FORMATO HACCP-FCH 02: Control de molienda

FORMATO HACCP-FCH 03: Control de pesado y dosificado

FORMATO HACCP-FCH PCC - 04: Control de envasado

2.2.3. PRODUCTOS LAMINADOS DE CEREALES

FORMATO HACCP-FCL 01: Control de pelado

FORMATO HACCP-FCL 02: Control de laminado

FORMATO HACCP-FCL PCC - 03: Control de envasado

2.3. LINEA DE PRE COCIDOS

2.3.1. MORN DE CEBADA TOSTADA (MORN NACIONAL), MEZCLA DE

HARINAS (HARINA DE SIETE SEMILLAS)

FORMATO HACCP FPC PCC 01: Control de tostado

FORMATO HACCP FPC 02: Control de molienda

FORMATO HACCP FPC PCC - 02: Control de envasado

3. PROCEDIMIENTOS

122
a) Toda la documentacin tiene que ser controlada por el gerente general quien

entregar copia controlada al jefe de planta.

b) El gerente general y jefe de planta llevarn un control estricto de cada copia

controlada las cuales despus de ser utilizadas, seguirn el procedimiento de

preservacin de registros.

c) Los documentos controlados son :

a. El plan HACCP

b. El programa de higiene y saneamiento

c. Las buenas prcticas de manufactura

d. Los formatos que se originan dentro del plan HACCP, procedimientos de limpieza

y saneamiento.

e. Tablas de puntos crticos de control.

f. Otros procedimientos.

d) Despus de cada revisin del plan HACCP y programa de higiene y saneamiento se

emitir la nueva versin. Los cambios realizados se registrarn en el acta de reunin

del equipo HACCP

e) Las revisiones del plan HACCP y programa de higiene y saneamiento se llevaran a

cabo trimestralmente o ms frecuentemente si ocurriesen los siguientes:

a. El producto es sospechoso de ser vehculo de enfermedad.

b. Cambia el flujo de proceso

c. Cambia la tecnologa

d. Peligros nuevos.

e. Nuevo producto en proceso.

3.1. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIN DE REGISTROS DEL PLAN

HACCP.

123
3.1.1. OBJETIVOS

Establecer un procedimiento nico para la preservacin de todos los registros del

Plan HACCP y del programa de higiene y saneamiento.

Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y administrar la

seguridad y confiabilidad de la informacin y conservar los registros durante el

perodo requerido por los organismos reguladores.

3.1.2. ALCANCE

Aplicable a los registros del plan HACCP y el programa de higiene y saneamiento

y otros programas.

3.1.3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Plan HACCP

Programa de higiene y saneamiento

Otros programas

3.1.4. DEFINICIONES

3.1.4.1. Archivo muerto.

Lugar adecuado o depsito de documentos, registros, certificados, etc.,

pertenecientes al proceso productivo, al plan HACCP y al programa de higiene y

saneamiento, mantenidos secuencialmente y ordenadamente por fechas, aos, en

archivadores adecuados y por tiempo indefinido.

3.1.5. PROCEDIMIENTO

3.1.5.1. Los registros de los puntos crticos de control (PCC) se llevaran en los formatos

con cdigo PCC y los del programa de higiene y saneamiento se llevarn en

los formatos con cdigo:

124
3.1.5.2. Al trmino de la jornada, todos los registros del plan HACCP y del programa de

higiene y saneamiento sern reunidos y revisados por el responsable de

aseguramiento de la calidad.

3.1.5.3. Estos registros debern archivarse en orden cronolgico de acuerdo al tipo de

formato.

3.1.5.4. Estos registros se mantendrn en el rea correspondiente por un perodo de dos

aos y estarn accesibles a los miembros del equipo HACCP miembros del

comit de saneamiento, personal de produccin, aseguramiento de la calidad y

gerencia general.

3.1.5.5. El jefe de control de calidad deber presentar un resumen mensual de cada

registro con las observaciones pertinentes, el cual har llegar al jefe de planta

para que ste a su vez, lo haga llegar al gerente general.

3.1.5.6. Finalizado el ao debern conservarse en archivo muerto por un lapso no menor

a tres aos.

3.1.5.7. Los registros debern estar disponibles y accesibles a los representantes

oficiales de los organismos reguladores y/o auditores externos, as como

disponibles y accesibles para incidentes, como enfermedades y/o litigios

derivados del procesamiento.

4. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS

4.1. CONDICIONES SANITARIAS DEL TRANSPORTE DEL PRODUCTO

TERMINADO

4.1.1. RESPONSABLE

Jefe de control de calidad

125
4.1.2. OBJETIVO

Establecer un procedimiento de verificacin de las condiciones sanitarias del

transporte que lleva el producto del almacn de la Planta a los almacenes de de

distribucin y/o centros educativos.

4.1.3. ALCANCE

Es aplicado a toda unidad de transporte de producto terminado.

4.1.4. PROCEDIMIENTO

a) La unidad de transporte llega a la planta de procesamiento y se estaciona en forma

adecuada.

b) Se verifica la documentacin del transportista (brevete, tarjeta de propiedad y

lugar de destino).

c) Si la unidad cumple con los requisitos sealados en el formato se procede a la

desinfeccin del mismo y luego a la carga, en caso contrario, se le pedir al dueo

de la unidad que lo acondicione. Si no cumple los requisitos se tomar los

servicios de otra unidad.

126
 CONCLUSIONES

La empresa AGROINDUSTRIAS LA MAR NATURAL S.A.C., segn las

evaluaciones realizadas en el diagnstico, no cuenta con un sistema de calidad

adecuada, se encontr deficiencias en las diferentes reas, ambientes, aplicacin

de buenas prcticas de manufactura, programa de higiene y saneamiento, control

de los peligros biolgicos, fsicos y qumicos, manejo de registros, control diario

de higiene del personal, calibracin de equipos, etc. La empresa no calificaba los

controles realizados de vigilancia sanitaria segn las autoridades sanitarias

(DIGESA Ayacucho), segn el diagnstico realizado, la empresa obtuvo una

calificacin de 32 puntos, de acuerdo a la evaluacin de DIGESA, (2009); este

corresponde a: porcentaje: 75% a menos, tipo de vigilancia: forzosa, color

distintivo: rojo. Despus de realizar la implementacin del sistema HACCP se

realiz una evaluacin encontrando una mejora progresiva de la empresa

obteniendo los siguientes resultados: puntos: 67, porcentaje: 98,5%, tipo de

vigilancia: reducida, color distintivo: verde, as mismo se logr la habilitacin

sanitaria del establecimiento para productos crudos y precocidos.

Se implement un sistema de calidad basado en el plan HACCP (Hazard Analysis and

Critical Control Point), de acuerdo al Decreto Supremo N 007 98 SA, para la

empresa AGROINDUSTRIAS LA MAR NATURAL S.A.C., para los productos crudos

(harina de trigo fortificado, harina de maz, harina de arveja, hojuela de cebada, hojuela

de cebada, quinua y kiwicha y morn de cebada) y productos precocidos (mezcla de

harinas y morn de cebada tostada), con la finalidad brindar al consumidor productos de

calidad e inocuidad para la salud humana.

Se determin los puntos crticos de control PCC, mediante el rbol de decisiones

para materia prima y proceso productivo, encontrando los siguientes resultados:

127
 para la lnea de crudos (harina de trigo fortificado, harina de maz, harina de

arveja, hojuela de cebada, hojuelas de cebada, quinua y kiwicha y morn de

cebada), se encontr la etapa de envasado como un PCC, para los productos

precocidos (mezcla de harinas y morn de cebada tostada), se encontr la etapa

de tostado como PCC1 y envasado como PCC2

Se estableci los lmites crticos para los PCC encontrados en la lnea de crudos

y precocidos, as mismo se estableci las medidas preventivas y acciones

correctivas para cada PCC con la finalidad de evitar las desviaciones o

variaciones de los PCC.

Se implement un manual de buenas prcticas manufactura (BPM), como un programa

pre requisito para la implementacin del plan HACCP.

Se implement un programa de higiene y saneamiento (PHS), para la empresa

AGROINDUSTRIAS LA MAR NATURAL S.A.C., como un programa pre requisito

para la aplicacin del plan HACCP.

128
 RECOMENDACIONES

Se recomienda a la empresa AGROINDUSTRIAS LA MAR NATURAL S.A.C. los

siguientes:

Cumplir con el sistema de registros y documentacin, para el adecuado

funcionamiento del plan HACCP.

Programar capacitaciones constantes para los integrantes del equipo HACCP y

todo el personal que labora en la empresa con la finalidad de garantizar el buen

funcionamiento del plan HACCP y generar un compromiso total con la calidad de

todos los integrantes de la empresa, desde la alta gerencia hasta el personal de

seguridad.

Programar auditorias externas e internas para el sistema de verificacin y/o

comprobacin del plan HACCP, con la finalidad de garantizar la adecuada

aplicacin del plan HACCP.

Buscar la validacin del plan HACCP, para garantizar la idoneidad del plan y su

efectiva aplicacin en el proceso de fabricacin, as mismo para las licitaciones en

los programas sociales.

129
 BIBLIOGRAFA

1. Arenas, A. sistema de gestin de la calidad segn ISO 9000. Buenos Aires

Argentina, (2006).

2. Bauman, H. HACCP: el concepto, desarrollo y aplicacin. Editorial Acribia

S. A. Zaragoza - Espaa, (1990).

3. Bryan, F.L. La aplicacin de HACCP para los alimentos enfriados. La

tecnologa alimentaria, (1990).

4. Codex Alimentarius, Anexo al anteproyecto del sistema de anlisis de riesgos

y de los puntos crticos de control (HACCP) y directrices para su aplicacin,

(1995).

5. CODEX ALIMENTARIUS. (1996), Proyecto del sistema del anlisis de

riesgos y puntos crticos (HACCP) la directriz para su aplicacin.

6. DECRETO SUPREMO N 07-98 S.A 1998; Reglamento sobre Vigilancia y

Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. 17 de mayo de 2006.

7. DIGESA, Aplicacin y desarrollo del sistema HACCP en la industria de

alimentos y bebidas de consumo humano, (2009)

8. FAO, La utilizacin de los principios del anlisis de riesgos y de los puntos

crticos de control en el control de alimentos, (1994).

9. FAO, La Aplicacin del anlisis del riesgo y puntos crticos de mando. En el

marco del proyecto TCP/CHI/6712(A) de reforzamiento del comit e nacional

de Cdice. Organizacin del las Naciones el Unidas para la Agricultura y

Alimentacin (FAO), (1998).

130
10. FAO, Manual de capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el

sistema de anlisis de peligro y de puntos crticos de control (HACCP),

(2003).

11. Frazier, W. C., Microbiologa de alimentos, 4ta edicin. Editorial Acribia S.A.

Zaragoza Espaa, (1993).

12. ICMSF, Ecologa microbiana del los alimentos. Volumen II. Acribia

editorial. Zaragoza. Espaa, (1981).

13. INDECOPI, Comit tcnico de normalizacin. Boletn informativo, (2005).

14. Juran, J.Y., Gryna F., Anlisis de planeacin de la calidad. Editorial Mc

Graw- Hill interamericana de Mxico, (1995).

15. Laurens E. Danny, S.A., Alimentacin, equipos y tecnologa edicin N 172,

(2002).

16. MINSA, Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA, Norma Sanitaria para

la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas,

(2006).

17. Mortimore, S., HACCP: Enfoque prctico. Editorial Acribia S.A. Zaragoza

Espaa. (1996).

18. NACMCF, National Advisory Comittee on Microbiological Criteria for

Foods. Microbiologa de los alimentos, Ed. Acribia, S.A., Zaragoza, Espaa.

(1998).

19. N.T.P. ISO 9000: Sistema de gestin de la calidad conceptos y

vocabularios, (2001).

20. N.T.P ISO 8402: Gestin y aseguramiento de la calidad vocabulario 1 era

edicin. Editado por la comisin de supervisin de normas tcnicas,

131
 metodologa control de calidad y restriccin paraarancelaria INDECOPI,

(1995).

21. Oirsa, Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria. El

Salvador, (2001).

22. Quintela, J.C. y Pic, J.A. Alimentacin, equipos y tecnologa edicin N

200, (2005).

23. RESOLUCIN MINISTERIAL N 449 2006/ MINSA, Norma sanitaria

para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y

bebidas.

24. RESOLUCIN MINISTERIAL N 034 2008 AG; Reglamento de la ley de

inocuidad de los alimentos.

25. Sagpya, Secretaria de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos Programa

de calidad de los alimentos Argentinos", (2005).

26. Smith, O. B, Tcnicas sanitarias en el manejo de los alimentos. Editorial Pax

Mxico, (1996).

27. Stevenson, La conviccin de calidad total para las industrias de alimentos.

Las publicaciones de CTI, Inc. Baltimore, Maryland EE.UU, (1990).

28. Snchez Pineda de las Infantas, T. y Ortiz Grinda, A. Alimentacin, equipos

y tecnologa edicin N 194, (2004)

Pginas Web:

29. http://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtml, (2009).

30. http://es.wikipedia.org/wiki/calidad_total, (2009).

31. http://es.wikipedia.org/analisis_de_peligro_y_puntos_de_control/., (2009).

132
ANEXOS

133
 ANEXO N 01: FORMATOS GENERALES

CRONOGRAMA DE VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP.

AO 2010 (trimestral)
ACTIVIDAD
MARZO JUNIO SEPTIEMBRE DICIEMBRE MARZO
1. Verificacin del Programa de Higiene y Saneamiento
2. Verificacin del sistema HACCP

GERENTE GENERAL JEFE DE PLANTA

TABLA I - LETRA CLAVE DEL TAMAO DE LA MUESTRA.

Tamao de Lote Niveles de Inspeccin Especiales Niveles de Inspeccin Generales

S1 S-2 S3 S-4 I II III

2 a 8 A A A A A A B
9 a 15 A A A A A B C
16 a 25 A A B B B C D
26 a 50 A B B C C D E
51 a 90 B B C C C E F
91 a 150 B B C D D F G
151 a 280 B C D E E G H
281 a 500 B C D E F H J
501 a 1200 C C E F G J K
1201 a 3200 C D E G H K L
3201 a 10000 C D F G J L M
10001 a 35000 C D F H K M N
35001 a 150000 D E G J L N P
150001 a 500000 D E G J M P Q

134
500001 a ms D E H K N Q R

135
 REVISIN Y VERIFICACIN DEL PLAN HACCP

REVISIN Y VERIFICACIN DEL PLAN

ASPECTO COMENTARIOS
HACCP
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO C NC NA
El plan contiene una definicin clara del producto.
Descripcin fsica, qumica y sensorial completa, cobijando todos
los aspectos claves de la inocuidad.
Descripcin del tipo de consumidor y de la forma de consumo.
DESCRIPCIN DEL PROCESO
Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto.
Descripcin completa de las condiciones del proceso que tienen
efectos sobre la inocuidad del producto.
REPORTE DE ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS
PREVENTIVAS.
Identificacin completa y sistemtica de todos los peligros
biolgicos, fsicos y qumicos potencialmente capaces de afectar la
inocuidad del producto.
Identificacin clara y precisa de las medidas preventivas
requeridas para controlar los peligros identificados.
Consistencia entre los peligros, los factores de riesgo y las
medidas preventivas identificadas.
Conexin clara del plan HACCP con los programas de limpieza y
desinfeccin, mantenimiento y calibracin y control de agua y
materias primas
IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRITICOS
Puntos crticos de control establecidos sobre Bases cientficas.
Todos los peligros para la inocuidad del producto se Controlan en
puntos crticos (la identificacin de los PCC es consistente con el
anlisis de peligros).
IDENTIFICACIN DE LIMITES CRITICOS
Los lmites crticos establecidos garantizan el control de los
peligros de inocuidad.
Los lmites crticos establecidos no contradicen ninguna
descripcin legal.
PLAN DE MONITOREO
Instrumentos de medicin adecuada.
Tcnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo
claramente establecidos y/o referenciados en el plan.
FORMATO DE REVISIN DEL PLAN HACCP
Responsables del proceso debidamente capacitados en sistemas
HACCP y en las funciones de control de la inocuidad.
Formatos de registros del control de puntos crticos completos,
claros con las firmas necesarias y suficientes y bien identificadas.
Protocolos de muestreos y anlisis de laboratorio bien
referenciados y claros.
MEDIDAS CORRECTIVAS
Las medidas correctivas tomadas efectivamente
Controlan los peligros derivados de la ocurrencia de Las
desviaciones respectivas.
Se han previsto acciones correctivas para todas las Posibles
desviaciones de lmite crtico.
Claramente establecidos en el Plan en trminos de Criterios,
acciones, responsabilidades, identificacin, manejo y destino de
los productos desviados.
CONTROL DE REGISTROS
Se han diseado formatos para el control de todos los lmites
crticos en la totalidad de puntos crticos de
control.
Se han diseado formatos para el control de desviaciones, quejas,
y reclamos asociados con riesgos en puntos crticos de control.
Se han diseado un sistema completo de Identificacin,
clasificacin, archivo, proteccin y control de documentos
relacionados con el control de puntos crticos de control y el

136
 manejo de desviaciones.
PLAN DE VALIDACIN Y SEGUIMIENTO
Se han establecido procedimientos, variables, rangos, tcnicas,
instrumentos, frecuencias y responsabilidades de validacin y
verificacin del plan HACCP.
Se han diseado todos los formatos necesarios Para hacer
validacin y verificacin del plan HACCP.
El plan de validacin y verificacin est diseado en forma tal que
permite mantener la confianza en la Validez y el funcionamiento
del plan.
CONSISTENCIA DEL PLAN
El plan es consistente con el anlisis de peligros, medidas
preventivas, identificacin de puntos crticos y sistemas de
monitoreo.
C: Conforme
NC : No conforme
NA : No aplicable

AUDITOR HACCP RESPONSABLE DEL

ESTABLECIMIENTO

FICHA DEL PROVEEDOR.

IDENTIFICACIN DEL PROVEEDOR
NOMBRE DE LA PERSONA NATURAL O JURDICA

DOMICILIO LEGAL:
DEPARTAMENTO DISTRITO
PROVINCIA CALLE, PSJ, JR, AV.
TELEFONO / TELEFAX N
N DE RUC
IDENTIFICACIN DEL REPRESENTANTE LEGAL:
Nombre y Apellido

Ocupacin

N D.N.I. N RUC.

ENTREGA CERTIFICADO DE ANLISIS / FICHA TCNICA

SI NO

EVALUACIN
CRITERIOS PUNTAJE OBSERVACIONES
1).-Calidad del producto/ Inocuidad del producto (3,5 ptos.)
2).-Inspeccin al almacn del proveedor ( 1,5 puntos )
3).-Se cumple con la entrega oportuna de las especificaciones (2,5 puntos )
4).-Resultados de los anlisis dentro de los rangos establecidos en las especificaciones tcnicas ( 2,5 puntos )

PUNTAJE:
Muy bueno: 9 - 10
Bueno: 6 - 8
Regular: 4 - 5
Malo: 0 - 3

137
ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP
Asistentes : Firmas: Fecha : Hora :

Lugar :

Temas : Acuerdos :

Tareas Responsables Fecha Seguimiento

__________________ __________________________________
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

AVISO DE AUDITORIA
A:
ATENCION:..
DE:..
FECHA DE EMISION:

Por la presente se hace de conocimiento que se ha programado una auditoria.

en la planta
Segn la hora indicada..
Favor asegurar que una representante idneo este disponible durante toda la auditoria..
Favor confirmar la aceptacin de este compromiso antes de la fecha indicada.

Fecha de auditora:

Hora de auditora:..

Duracin de auditora:..

Alcance de la auditoria:

Favor contar con:.

Para confirmar o cambiar citas antes de.

Auditor

138
REPORTE DE AUDITORIA
AUDITOR (ES)FECHA DE AUDITORIA..
FABRICA:LINEA DE PRODUCCION
PRODUCTO
ALCANCE DE AUDITORIA


PARTICIPANTES..
..
NO CONFORMES:
.
.
SOLICITUD DE ACCIONES CORRECTIVAS
..
.
FECHA DE AUDITORIA DE SEGUIMIENTO:..
.
CONCLUSION:

FIRMA:.. FIRMA: .
AUDITOR AUDITADO

CONTROL DE DESPACHO Y CONDICIONES SANITARIAS DEL TRANSPORTE.

Razn Social y/o Nombres y Apellidos del Transportista:

Direccin:

Placa: Brevete:

Tarjeta de Propiedad:

PARTE INTERNA DEL CAMION: Limpia

Sucia
TOLDERA: Si SI BUENAS CONDICIONES:
No No
BUENAS CONDICIONES SANITARIAS: Si
No
SEGURIDAD EN LAS PUERTAS DEL CAMION: Si
No
OBSERVACIONES: Lugar de destino: Bolsones Lote Sabor

..........................................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................

______________________ _______________________________
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

139
 FORMATO HACCP FG 01: EVALUACIN Y SELECCIN DE PROVEEDORES
FECHA:
RESPONSABLE: .
PRODUCTOS EL PROVEEDOR PRESENTA
FECHA NOMBRE DEL PROVEEDOR GUIA FICHAS OBSERVACIONES
NACIONAL IMPORTADO FACTURA CERTIFICADOS ENSAYOS
REMISIN TECNICAS

. ...
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO HACCP FG 02: CONTROL DE RECEPCIN Y EVALUACIN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

FECHA:
PRODUCTO: .
RESPONSABLE: ..
FRECUENCIA: Cada vez que ingresa insumos al almacn
Caractersticas organolpticas Caractersticas Fisicoqumicas
Materia prima Cantidad N de % Fecha de
Fecha Proveedor Color Olor Sabor Otros y Microbiolgicas Observaciones
insumos (kg) lote H
A NA A NA A NA A NA C NC Prod. Venc.

A: ACEPTABLE NA: NO ACEPTABLE RECOMENDACIONES

PARMETROS DE CONTROL 1. Si supera los parmetros de control rechazar el lote
CEREALES: 2. Cambiar de proveedor
Humedad cebada < 14%
Humedad de maz < 14%
Humedad de arroz < 14%
Humedad de trigo < 14%
Materia prima e insumos (ver N.T.P. 202.086)

. .....

140
 JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
FORMATO HACCP FG 03: CONTROL DE EXISTENCIA DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

PRODUCTO: ..
REA:
ALMACN DE MATERIA PRIMA SALA DE CRUDOS
ALMACN DE INSUMOS QUMICOS CALSIFICADO Y VENTILADO ALMACN DE PRODUCTO
ACABADO
INGRESO EGRESO STOCK / SALDO
FECHA N PESO N PESO N PESO OBSERVACIONES
kg/SACO PROVEEDOR kg/SACO DESTINO kg/SACO
SACOS TOTAL SACOS TOTAL SACOS TOTAL

. ....
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO HACCP FG 04: CONTROL DE MOVIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS ALMACENADOS

FECHA: .
TURNO: ...
FECHA DE FECHA DE
MATERIA PRIMA NOMBRE DEL RESPONSABLE OBSERVACIONES
INGRESO MOVIMIENTO

. ....

141
 JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
FORMATO HACCP FG 05: CONTROL DE ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO
NOMBRE DEL PRODUCTO:
N DE LOTE: .
INGRESO DE PRODUCTOS SALIDA DE PRODUCTOS STOCK FINAL
N FECHA PESO TOTAL kg/ PESO TOTAL N kg/ DESTINO RESPONSABLE PESO TOTAL
N BOLSAS N BOLSAS KG/ BOLSA
(kg) BOLSA (kg) BOLSAS BOLSA (KG)

. ....
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO HACCP FG 06: CONTROL DEL TRANSPORTE Y EMBARQUE DEL PRODUCTO FINAL (LIBERACIN DE LOTE)
PRODUCTO:
RESPONSABLE:
PROGRAMA:
Producto DESTINO VEHICULO
Placa
Fecha Transportista N costales/ F. Unid./ Lugar / Limpieza Toldera Repuestos observaciones
vehculo F. Pro. N lote Sabor Provincia Distrito
bolsas Vence kg C.E. C NC C NC C NC

C: CONFORME NC: NO CONFORME C.E.: CENTRO EDUCATIVO PARMETROS DE CONTROL:

1. No debe contener resto de material orgnico y otros
2. No debe transportar materiales incompatibles
3. Debe tener equipo de proteccin de carga
RECOMENDACIONES: 4. Limpio y exento de olores desagradables
Cumplir con lo estipulado en el programa de limpieza y desinfeccin.

142
. ......
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
FORMATO HACCP FG 07: REGISTRO DEACCIONES CORRECTIVAS
N DE LOTE: ..
PROGRAMA:
FECHA DE HORA ETAPA DE PROCESO PROBLEMA OBSERVADO ACCIN CORRECTIVA
REGISTRO

. ......
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO HACCP FG 08: REGISTRO DE IDENTIFICACIN DE PRODUCTOS NO CONFORMES Y DESTINO FINAL

N DE LOTE:
PROGRAMA: ..
APTITUD PARA USO DEL IDENT. DE
FECHA HORA ETAPA DE PROCESO UBICACIN RESPONSABLE
PRODUCTO PRODUCTO

143
. ......
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
FORMATO HACCP FG 09: REGISTRO DE CALIBRACIN DEEQUIPOS E INSTRUMENTOS
CONFORMIDAD
FECHA EQUIPO/INSTRUMENTO CDIGO RESPONSABLE DOCUMENTOS DE REFERENCIA
SI NO

. ......
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO HACCP FG 10: REGISTRO DE TOMA DE MUESTRA Y RESULTADOS DE ANLISIS DE LABORATORIO DE PRODUCTO FINAL Y
MUESTRA DE PROCESO
EMPRESA PRESTADORA DE CANTIDAD ANLISIS A EFECTUAR RESULTADO DE ANLISIS
FECHA DE
SERVICIOS PARA ANLISIS DEL DE FSISCO MICROBIO OTROS NO OBSERVACIONES
MUESTREO SENSORIAL CONFORME
PRODUCTO MUESTRA QUMICO LGICO ANLISIS CONFORME

144
. ......
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
FORMATO HACCP FG 11: REGISTRO DE VISITANTES
FECHA: .
MOTIVO DE VISITA: ..
INSTITUCIN: .
N NOMBRES Y APELLIDOS EDAD DEL VISITANTE OBSERVACIONES

. ......
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO HACCP FG 12: REGISTRO DE QUEJAS DE CLIENTES

FECHA PERSONA AGRAVIADA MOTIVO DE QUEJA ACTA N ACCIONES CORRECTIVAS CONCLUSIN

. ......

145
 JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO HACCP FG 13: REGISTRO DE AUDITORIAS INTERNAS Y ESTERNAS DEL PLAN HACCP
RESULTADO
FECHA N DE AUDITORIA MOTIVO DE AUDITORIA AUDITOR
C NC OBSERVACIONES VB

. ......
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO HACCP FG 14: CONTROL DE HUMEDAD Y TEMPERATURA

FECHA:.
RESPONSABLE:..
AMBIENTE TEMPERATURA C HUMEDAD REALTIVA % OBSERVACIONES
ALMACN DE MATERIA PRIMA
ALMACN DE INSUMOS
REA DE TOSTADO
REA DE PULIDO
REA DE PELADO Y ESCARIFICADO
REA DE LAMINADO
REA DE MOLIENDA DE CRUDOS
REA DE MEZCLADO DE CRUDOS
REA DE EXTRUSION
REA DE PULVERIZADO
ALMACN DE BASE EXTRUIDA
MEZCLADO DE COCIDOS
REA DE ENVASADO
ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO

146
 .
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
ANEXO N 02
FORMATOS DE PRODUCTOS CRUDOS - HARINAS
FORMATO HACCP FCH 01: CONTROL DEPELADO
TIPO DE GRANO: TURNO:
FECHA: N DE LOTE: PROGRAMA: .
N kg POR HORA DE HORA kg DE %H kg AMPERAJE
kg MERMA OBSERVACIONES ACCIN CORRECTIVA
BATCH BACH INICIO FINAL PRODUCTO PRODUCTO CSCARA (A)

%H: PORCENTAJE DE HUMEDAD

ACCIN CORRECTIVA: AMPERAJE

. ...
JEFE DE PRODUCCIN OPERARIO

FORMATO HACCP FCH 02: CONTROL DE MOLIENDA

FECHA: TURNO: .PROGRAMA:
HORA KG. PROD. GRANULOMETRA
N BATCH KG/BATCH HUMEDAD OBSERVACIONES ACCIONES CORRECTIVAS
Hi Hf PARTIDO C NC

Hi: HORA DE INICIO Hf: HORA DE TRMINO C: CONFORME NC: NO CONFORME

147
. .....
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
FORMATO HACCP FCH 03: CONTROL DE PESADO Y DOSIFICADO
PRODUCTO: .
FECHA TURNO MATERIAS PRIMAS Y/O INSUMOS PESO FORMULADO (KG) PESO TOTAL (KG) OBSERVACIONES ACCIN CORRECTIVA

. ....
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO HACCP FCH 04: CONTROL DE ENVASADO

PRODUCTO:..FECHA:.TURNO:PROGRAMA:. RESPONSABLE:
.FRECUENCIA: CADA 01 HORA
T Producto Hermeticidad Sellado Rotulado Peso en kg
N de T %H
Hora (seg.) F. F. BLS BLS
bach amb. amb. Lote Sabor C NC C NC C NC P1 P2 P3 Peso promedio
sellado Prod. Venc. x25kg x 1kg

LMITES CRTICOS: CONDICIONES CORRECTIVAS:

1. Condiciones ambientales < 35 C 1. Si las condiciones ambientales sobrepasan los lmites permitidos, encender extractores y ventiladores hasta alcanzar las condiciones adecuadas
2. Tiempo de sellado 3 4 segundos 2. Si el tiempo de sellado es menor a 3 segundos volver a sellar.
3. Hermeticidad: 100% ptima

148
. ....
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
FORMATOS DE PRODUCTOS CRUDOS LAMINADOS

FORMATO HACCP FCL 01: CONTROL DE PELADO

TIPO DE GRANO: TURNO: FECHA:N DE LOTE:
PROGRAMA: .
N kg POR HORA DE HORA kg DE %H kg AMPERAJE ACCIN
kg MERMA OBSERVACIONES
BATCH BACH INICIO FINAL PRODUCTO PRODUCTO CSCARA (A) CORRECTIVA

%H: PORCENTAJE DE HUMEDAD ACCIN CORRECTIVA: AMPERAJE

. ...
JEFE DE PRODUCCIN OPERARIO

FORMATO HACCP FCL 02: CONTROL DE LAMINADO

FECHA: TURNO: .PROGRAMA:
EFICIENCIA
HORA kg PROD.
N BATCH kg/BATCH LAMINADO HUMEDAD OBSERVACIONES ACCIONES CORRECTIVAS
PARTIDO
Hi Hf C NC

Hi: HORA DE INICIO Hf: HORA DE TRMINO C: CONFORME NC: NO CONFORME

149
. .....
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
FORMATO HACCP FCL 03: CONTROL DE ENVASADO
PRODUCTO:..FECHA:.TURNO:PROGRAMA:. RESPONSABLE:
.FRECUENCIA: CADA 01 HORA
T Producto Hermeticidad Sellado Rotulado Peso en kg
N de T %H
Hora (seg.) F. F. BLS BLS
bach amb. amb. Lote Sabor C NC C NC C NC P1 P2 P3 Peso promedio
sellado Prod. Venc. x25kg x 1kg

LMITES CRTICOS: CONDICIONES CORRECTIVAS:

1. Condiciones ambientales < 35 C 1. Si las condiciones ambientales sobrepasan los lmites permitidos, encender extractores y ventiladores hasta alcanzar las condiciones adecuadas
2. Tiempo de sellado 3 4 segundos 2. Si el tiempo de sellado es menor a 3 segundos volver a sellar.
3. Hermeticidad: 100% ptima

. ....
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATOS DE PRODUCTOS CRUDOS MORN DE CEBADA

FORMATO HACCP FCMC 01: CONTROL DE PILADO/ VENTILADO

TIPO DE GRANO: TURNO: FECHA:N DE LOTE:
PROGRAMA: .
N kg POR HORA DE HORA kg DE %H kg AMPERAJE ACCIN
kg MERMA OBSERVACIONES
BATCH BACH INICIO FINAL PRODUCTO PRODUCTO CSCARA (A) CORRECTIVA

%H: PORCENTAJE DE HUMEDAD ACCIN CORRECTIVA: AMPERAJE

150
. ...
JEFE DE PRODUCCIN OPERARIO
FORMATO HACCP FCMC 02: CONTROL DE ENFRIADO
FECHA: TURNO: .PROGRAMA:
EFICIENCIA
HORA kg PROD.
N BATCH kg/BATCH ENFRIADO HUMEDAD OBSERVACIONES ACCIONES CORRECTIVAS
PARTIDO
Hi Hf C NC

Hi: HORA DE INICIO Hf: HORA DE TRMINO C: CONFORME NC: NO CONFORME

. .....
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO HACCP FCMC 03: CONTROL DE ENVASADO

PRODUCTO:..FECHA:.TURNO:PROGRAMA:. RESPONSABLE:
.FRECUENCIA: CADA 01 HORA
T Producto Hermeticidad Sellado Rotulado Peso en kg
N de T %H
Hora (seg.) F. F. BLS BLS
bach amb. amb. Lote Sabor C NC C NC C NC P1 P2 P3 Peso promedio
sellado Prod. Venc. x25kg x 1kg

LMITES CRTICOS: CONDICIONES CORRECTIVAS:

1. Condiciones ambientales < 35 C 1. Si las condiciones ambientales sobrepasan los lmites permitidos, encender extractores y ventiladores hasta alcanzar las condiciones adecuadas
2. Tiempo de sellado 3 4 segundos 2. Si el tiempo de sellado es menor a 3 segundos volver a sellar.
3. Hermeticidad: 100% ptima

151
. ....
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL

ANEXO N 03
FORMATOS DE PRODUCTOS PRECOCIDOS - MORON DE CEBADA TOSTADA (MORN NACIONAL), MEZCLA DE
HARINAS (HARINA DE SIETE SEMILLAS)
FORMATO HACCP FPC PCC 01: CONTROL DE TOSTADO
MATERIA PRIMA:.FECHA:..N DE LOTE:..TURNO:PROGRAMA:................................
RESPONSABLE: FRECUENCIA:..
Control organolptico Tostado
Tiempo de Rendimiento
Hora N de bach Color Olor Sabor T de Tiempo de Rotacin del Observaciones
enfriado kg/h
A NA A NA A NA trabajo tostado tambor (rpm)

LMITES CRTICOS: ACCIONES CORRECTIVAS:

1. Cumplir con los parmetros de proceso como cantidad por bach. 1. Si el lmite crtico fuera alcanzado o excedido, el operador de la mquina realiza ajustes
2. Indicar la temperatura de trabajo: 160 170C para restablecer y estabilizar los parmetros de proceso, registrando las acciones optadas
3. Tiempo de tostado 45 minutos en los registros de rea.
4. Rotacin del tambor del tostador 5 rpm.

. .....
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO HACCP FPC 02: CONTROL DE MOLIENDA

FECHA: TURNO: .PROGRAMA:
HORA KG. PROD. GRANULOMETRA
N BATCH KG/BATCH HUMEDAD OBSERVACIONES ACCIONES CORRECTIVAS
Hi Hf PARTIDO C NC

152
Hi: HORA DE INICIO Hf: HORA DE TRMINO C: CONFORME NC: NO CONFORME

. .....
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO HACCP FPC PCC - 02: CONTROL DE ENVASADO

PRODUCTO:..FECHA:.TURNO:PROGRAMA:. RESPONSABLE:
.FRECUENCIA: CADA 01 HORA
T Producto Hermeticidad Sellado Rotulado Peso en kg
N de T %H
Hora (seg.) F. F. BLS BLS
bach amb. amb. Lote Sabor C NC C NC C NC P1 P2 P3 Peso promedio
sellado Prod. Venc. x25kg x 1kg

LMITES CRTICOS: CONDICIONES CORRECTIVAS:

1. Condiciones ambientales < 35 C 1. Si las condiciones ambientales sobrepasan los lmites permitidos, encender extractores y ventiladores hasta alcanzar las condiciones adecuadas
2. Tiempo de sellado 3 4 segundos 2. Si el tiempo de sellado es menor a 3 segundos volver a sellar.
3. Hermeticidad: 100% ptima

. ....
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL

153
154
 ANEXO N 04
ACTA FICHA N 9
ACTA DE INSPECCION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES ALIMENTOS
VIGILANCIA POST REGISTRO SANITARIO

En la ciudad de......................., siendo las ............. horas, del da .......... del mes de ............................ del ao ............ , el personal de
la ( )DIGESA, ( )DESA ......................, ( )UTES ....................., ( )RED ..................., efectu una inspeccin a la empresa abajo
mencionada a fin de verificar las condiciones tcnico sanitarias del establecimiento procesador de alimentos de consumo humano
directo, as como evidenciar la veracidad de la informacin declarada en el tramite de la obtencin del Registro Sanitario de
alimentos , de conforme a lo establecido en la ley general de salud N 26842, el reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA. Y el D.L. N 1062 y su R.M. N 034 2008 AG. Reglamento
de la ley de inocuidad de los alimentos.
DATOS DEL ABLECIMIENTO

Nombre o razn social: ...............................................................................N RUC ........................................

Responsable del establecimiento: ...................................................................... Cargo: .............................................
Responsable de control de calidad: ..................................................................... Profesin: ......................................
Direccin(calle/Av./Jirn/Carretera/Psje) .................................................. Urb/AAHH/Sector: .....................................
Distrito: .......................................... Provincia: ............................................ Departamento:..............................................
(la direccin debe ser verificda por el inspector) Telfono / fax: .......................................
Productos fabricados en el establecimiento:
Registro Sanitario Numero de
Productos Fecha de Emisin Feha de expiracin
Si No Codificain

Informacin de la empresa, corresponde a lo declarado en el tramite de Registro Sanitario (nombre de la empresa)

RUC, direccin de la empresa, direccin de la fabrica SI NO
Se ha modificado o cambiado los datos y condiciones declaradas para la obtencin del Registro Sanitario, sin haber comunicado
SI NO

Consina en el rotulado de los envases un cdigo de Registro Sanitario que no corresponde al producto registrado SI NO
Se esta utilizando el cdigo del Registro Sanitario, en rpoductos distintos a los autorizados. SI NO
Cuentan con laboratorio para la emisin de su certificado de calidad y cuentan con un responsable del rea de control de calidad
SI NO
Fabrican, almacenan y/o comercializan productos sin registro Sanitario SI NO
El rotulado contiene la siguiente informacin. Nombre del producto, declaracin de ingrediente, nombre y direccin del fabricante, nombre,
razn socail y direccin del importador (de ser el caso), cdigo de Registro Sanitario, lote, fecha de vencimiento, condiciones de conservacin,
peso neto, entre otros. SI NO
Se ha adicionado al rotulado informacin que pueda confundir al usuario (no declarada) como beneficio adicionales del producto como
propiedad de uso en salud. SI NO
OTRAS OBSERVACIONES A LAS DECLARACIONES REALIZADAS
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

N ASPECTOS A EVALUAR SI NO SOBRE LAS OBSERVACIONES

I. CON RESPECTO AL ACCESO DEL ESTABLECIMIENTO Y ALMACN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
El acceso y entorno al establecimiento se encuentra pavimentado y est en
1.1
buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.
Cuentan con un sistema para la deinfeccin de los vehculas que ingresan al
1.2
establecimeinto.
El establecimiento cumple con la condicin de estar alejado de algn
1.3
establecimiento o actividad con riego de contaminacin.
1.4 El establecimiento es exclusivo para la activada que realiza
Existen conexiones del establecimeinto con otros ambientes o locales
1.5
incompatibles a la produccin de alimentos.
El acceso a las zonas de proceso, almacenes, SS. HH y otros ambientes se
1.6 encuentra pavimentado y esta en buenas condiciones de mantenimiento y
limpieza.
Los ambientes para el proceso son amplios y permite el flujo adecuado de
1.7
personal, materias primas y equipos de rodantes; si es no, especificar la etapa:

155
 Las salas de proceso, estan cerradas y protegido (ventanas, puertas y/o otras
aberturas) contra el ingreso de posibles agentes contaminantes (insectos,
1.8
roedores, aves, entre otros), los mismos se encuenteran en adecuadas
condiciones de mantenimiento
Equipos y utensilios son facilmente desmontables de material sanitario indicar
1.9 materiales..se encuentran en buen estdo de
mantenimiento y limpieza.
La iluminacin es suficiente para las operaciones que se realizan y las
1.10 luminarias se encuentran debidamente protegidos e higienizadas y en un buen
estado de mantenimiento, si es no, indicar las zonas.
La ventilacin es adecuada y evita que se forme condensaciones de vapor de
1.11 agua e impiede el fluo de aire de la zona sucia a la zona limpia; si es no, indicar
las zonas.
Cuentan con un almacen de producto final, es exclusivo, esta cerrado y
protegido (ventanas, puertas y/o otras abeturas) contra el ingreso de posibles
1.12
agentes contaminantes (insectos, roedores, aves, entre otros), los mismos se
encuentran en adecuadas condiciones de mantenimiento.
Cuentan con un almacen para material de empaque; se encuentran alamcenados
1.13
de manera adecuada y rotulados.
Cuentan con almace para producto y materiales de limieza y desinfeccin se
1.14 encuentran almacenados en un ambiente separado de manera adecuada y
convenientemente rotulados.
Los pisos, paredes y techos de los almacenes son de facil higienizacin. Los
1.15 mismos se mantienen en buenas condiciones de mantenimiento y limieza; si es
no, especificar:
Pisos, paredes y techos de la sala de proceso son de materia lno absorvente,
1.16 fcil higienizacin; se necuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza;
si es no, especificar.
Las zonas de proceso, almacenes, SS. HH y otros ambientes existen uniones a
1.17
media caa entre piso pared; si es no, especificar.
Cuentan con SSHH, es adecuada realcin de aparatos sanitarios con respecto al
nmero del personal y gnero (hombres y mujeres); marcar:
De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha y 1 urinario
1.18 De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas y 1 urinario
De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas y 2 urinarios
De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas y 4 urinarios
Mas de 100 personas: 1 aparato adicional por cada 30 personas
Los servicios higinicos cuentan con un gabinete de higienizacin para el
1.19
lavado, secado y desinfeccin de manos
La ventilacin de los SS. HH. Es adecuada y permite la evacuacin de olores y
1.20
humedad sin que ello genere riesgo de contaminacin cruzada.
Los vestuarios y duchas se encuentran separados de los servicios higinicos,
1.21 con nmero adecuado de casilleros y estn en buen estado de mantenimiento y
limpieza.
Cuentan con un laboratorio equipado en el establecimiento para realizar los
anlisis respectivos.
Indicar tipo de anlisis que se realizan:
1.22
Sensoriales
Fisico qumico..
Microbiolgico.
II. DE LA APLICACIN DE LAS BPM
Cuentan con manual de BPM, debidamente firmado. Indicar fecha de la ltima
2.1
revisin.
Las materias, insumos y envases son estibados en tarimas (parihuelas),
anaqueles o estantes de material no absorbente, cuyo nivel inferior ests a no
2.2
menos de 0.20m del piso, a 0.60m del techo, y a 0.50m o ms entre filas de
rumas y paredes en adecuadas condiciones de mantenimiento y limpieza.
Los registros de almacn (Kardex) evidencian una adecuada rotacin de
2.3 inventarios (PEPS primeros en entrar, primeros en salir), las materias primas e
insumos presentan fecha de vencimiento y registro sanitario vigente.
Cuentan con un procedimiento de control de proveedores, as como el registro
2.4
de proveedores vlidados, indicando la frecuencia en que stos son evaluados.
Cuentan con registros de especificaciones tcnicas y certificados de anlisis de
2.5 cada lote de materias primas e insumos, hojas de control de materias primas e
insumos, as como los documentos que identifiquen su procedencia.
El ingreso a la sala de proceso cuenta con un gabinete de higienizacin de
2.6 manos (agua potable, jabn desinfectante y/o gel desinfectante y sistema de
secado de mano) y calzado (esponja o felpudo desinfectante) operativos.
Se observa durante la inspeccin la aplicacin de buenas prcticas de
2.7
manipulacin por parte del personal
Existen avisos que indiquen la obligacin y el uso del procedimiento de lavado
2.8
de manos.

156
 Los operarios se encuentran adecuadamente uniformados (mandil/ chaqueta -
2.9 pantaln/ overol, calzado y gorro), y son exclusivos de cada rea, en adecuadas
condiciones de aseo y presentacin personal.
Realizan un control diario de la higiene y signos de enfermedad
2.10 infectocontagiosa del personal. Esto se encuentra registrado. Indicar ltima
fecha y frecuencia para ambos casos:..
Realizan un control mdico completo (incluyendo anlisis clinicos de sangre,
heces y esputo) en forma peridica.
Personal operario no mayor de 6 meses.
2.11
De mas personal no mayor a 12 meses
Este control es realizado por un hospital ( ) centro de salud ( ) u otro
autorizado por el MINSA (indicar) .
Las reas o ambientes se encuentran adecuadamente sealizados, con avisos
2.12 referidos a buenas prcticas de manufactura ( ej: obligatoriedad de lavarse las
manos, uso completo de uniforme, etc.)
2.13 El abastecimiento del agua es el adecuado en calidad y (cantidad).
Se realiza algun tipo de tratamiento al agua potable que se utiliza para el
proceso. Indicar
2.14 En el caso de que el agua no proceda de una planta de tratameinto. Indicar
procedencia.
Anlisis efectuada y el tratameinto que esta recibe.
Se realiza algun tipo de tratamiento al aguaque se utiliza para la higienizacin
2.15
de la planta. Indiar..
Se controlan el nivel de cloro libre residual; indicar la frecuencia de
determinacin
2.16
Durante la inspeccinel nivel de cloro residual en el agua de la sala de proceso
fue de:.
Cuentan con un plan de monitoreo de la calidad de agua utilizada mediante
2.17 anlisis microbiolgicos y fisico quimicos (verificar cu8mplimiento segn
cronograma establecido)
Cuentan con registros de capacitacin del personal. Indicar la ltima fecha:
.., tema:
2.18 ..,
frecuencia:., indicar si el personal que dicta la
capacitacin es interno y/o esterno.
Efectuan calibracin de equipose instrumentos, cuentan con registros (indicar
2.19
ltima fecha). Indicar instrumentos sujetos a calibracin, frecuencia y mtodo.
Es probable que se produzca contaminacin cruzada e nalguna etapa del
proceso
Si la respuesta es SI, indicar si es por:
Equipos rodantes o personal
Proximidad de SSHH a la sala de proceso
2.20 El diseo de la sala / flujo
El uso de sustancias txicas para la limpieza del piso (petroleo, kerosene,
etc).
Disposicin de residuos slidos
Vectores biolgicos (animales, insectos, heces rodantes, etc.)
Otros, indicar
Los controles establecidos son suficientes para evidenciar que los procesos de
2.21
fabricacin se encuentran bajo control.
El producto fiinal es almacenado en tarimas o estantes de superficie no
2.22
absorbente y cumplen con los requisitos descritos en la pregunta 2.2
III. DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Cuentan con un Programa de Higiene y Saneamiento actualizado. Indicar fecha
3.1
de la ltima revisin.
El Programa incluye procedimientos de:
3.2
Limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y utensilios.
Los registros de la higienizacin de ambientes, equipos y utensilios se
3.3
encuentran al da
Realizan la verificacin de la eficacia dsel program de higiene y saneamiento,
3.4 mediante anlisis microbiolgico de superficie, equipos y ambientes ( verificar
si cuenta con un cronograma y si este se esta cumpliendo)
Cuentan con un programa de control de plagas (desinfeccin, desinsectacin,
desratizacin), utilizan sistemas preventivos (insectocutores, ultrasonidos),
3.5
indicar frecuencia. Los registros estan al da. Indicar si los insecticidas y
rodenticidas utilizados son autorizados por el MINSA.
El establecimiento tiene un plano que seale los lugares donde estn colocados
3.6
las trampas y cebos para el control de roedores. Verificar in situ.
El establecimeinto esta libre de insectos, roedores o evidencias (heces, orina,
manchas en las paredes, senderos, etc.) en almacenes, sala de procesos y
3.7
exteriores. En caso de encontrar evidencias, indicar el las(s) rea (s)

157
 Los servicios higinicos (aparatos sanitarios, accesorios y ambientes en
3.8
general) se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
Las condiciones de alamcenamiento de gua son adecuadas, los depsitos
3.9 (cisternas y/o tanques) se encuentran en buen estado de mantenimiento y
limpieza. indicar material.
Cuentan con procedimientos de manejo, de residuos slidos, donde se indique
3.10 la frecuencia de recojo, horarios, rutas de evacuacin, transporte y disposicin
final de los residuos slidos generados.
Las salas de proceso cuentan con contenedores para la disposicin de los
3.11 residuos slidos de cada zona y se encuentran protegidos en adecuadas
condicines de mantenimeinto y limpieza.
Existe un contenedor principal para el acopio de residuos slidos en adecuadas
condiciones de mantenimiento e higiene, tapado y ubicado lejos de los
3.12
ambientes de produccin, indicar frecuencia de recojo:
..
Los ambientes se encuentran libres de materiales ajenos a la actividad y equipos
3.13
en desuso.
Cuentan con un program de mantenimeinto preventivo de equipos e incluye el
3.14
cronograma respectivo. Los registreos se encuentrean al da.
IV. DEL SISTEMA HACCP
SI LA EMPRESA CUENTA CON EL SISTEMA HACCP IMPLEMENTADO SE APLICAR EL ACTA DE VALIDACION DEL
PLAN HACCP

OTRAS OBSERVACIONES

RECOMENDACIONES

EL RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO MANIFEST:

Se otorga a la empresa un plazo perentorio de _________ das tiles para subsanar las observaciones formuladas en la presente
diligencia.
Siendo las __________ horas del da ____ de _____________ de _______ se da por concluida la inspeccin, se suscribe la presente
Acta Ficha en dos ejemplares una de las cuales es entregada al representante de la empresa.

Nombre del Inspector nombre de represrntante de la Empresa (cargo)

. ..

. ...
POR LA AUTORIDAD SANITARIA Firma
N de Coleg:
DNI N:

158
 ANEXO N 05
CALIFICACIN ACTA FICHA N 9
ACTA DE INSPECCION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES ALIMENTOS
VIGILANCIA POST REGISTRO SANITARIO

Nombre de la empresa:
Direccin:
Linea de produccin:
Fecha de inspeccin:
Nombre del inspector:..

I. Con respecto a la infraestructura, instalaciones y equipo 2.8 1.0

del establecimiento 2.9 1.0
(*) 2.0 2.10 2.0
1.1 1.0 2.11 1.0
1.2 1.0 2.12 1.0
1.3 1.0 2.13 1.0
1.4 2.0 2.14 2.0
1.5 1.0 2.15 1.0
1.6 1.0 2.16 1.0
1.7 1.0 2.17 1.0
1.8 1.0 2.18 1.0
1.9 1.0 2.19 2.0
1.10 1.0 2.20 1.0
1.11 1.0 2.21 2.0
1.12 1.0 2.22 1.0
1.13 1.0 SUB TOTAL 27
1.14 1.0 II. Del programa de higiene y saneamiento
1.15 1.0 3.1 1.0
1.16 2.0 3.2 1.0
1.17 1.0 3.3 1.0
1.18 1.0 3.4 1.0
1.19 1.0 3.5 1.0
1.20 1.0 3.6 1.0
1.21 1.0 3.7 2.0
1.22 1.0 3.8 1.0
SUB TOTAL 26 3.9 1.0
I. De la aplicacin de BPM 3.10 1.0
2.1 3.11 1.0
2.2 3.12 1.0
2.3 3.13 1.0
2.4 3.14 1.0
2.5 SUB TOTAL 15
2.6 PUNTAJE TOTAL 68 = 100%
2.7

(*) Informacin declarada en el expediente de registro sanitario.

PUNTOS PORCENTAJE TIPO DE VIGILANCIA COLOR DISTINTIVO

Superior a 58 90 % a + Reducida Verde
49 57 75% - 89% Normal Amarillo
Menos de 48 75% a menos Forzosa Rojo

Firma del inspector:

159
 ANEXO N 06
ACTA FICHA N 2 DE INSPECCION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS NMERO DE
PROCESADORES DE PAPILLAS, ENRIQUECIDOS, SUSTITUTOS LACTEOS Y MEZCLAS EXPED
FORTIFICADAS DE CEREALES Y LEGUMINOSAS IENTE

HABILITACION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTO .....................

VIGILANCIA SANITARIA

En la ciudad de......................., siendo las ............. horas, del da .......... del mes de ............................ del ao ............ , el personal de
la ( )DIGESA, ( )DESA ......................, ( )UTES ....................., ( )RED ..................., efectu una inspeccin a la empresa abajo
mencionada a fin de verificar las condiciones tcnico sanitarias del establecimiento procesador de alimentos de consumo humano
directo, de conformidad a lo establecido en la Ley General de Salud N 26842 y el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N 007-98-SA.
DATOS DEL ESTABLECIMIENTO

Nombre o razn social: ..............................................................................................N RUC .........................................

Responsable del establecimiento: ...................................................................... Cargo: ...................................................
Responsable de control de calidad: ..................................................................... Profesin: ...........................................
Direccin(calle/Av./Jirn/Carretera/Psje) .................................................. Urb/AAHH/Sector: ........................................
Distrito: .......................................... Provincia: ............................................ Departamento:............................................
Telfono / fax: ................................................................. ..........................N de ltima R.D.: ........................................
Fecha de emisin: .......................... Fecha de expiracin: ....................... Productos considerados en la
R.D.:..........................................Programa de Asistencia Alimentaria que abastecen:..........................................................
Productos considerados en la solicitud de habilitacin sanitaria: ..........................................................................................................
Cuentan con Registro Sanitario de los productos anteriormente descritos Si No Indicar el nmero de Registro as como la
codificacin.................................................................................... ........................... Fecha de Emisin...............................Fecha de
Expiracin..............................Capacidad Instalada Volumen de Produccin
(da):.................................................. Requerimientos del programa...................................... Das trabajados al mes......................
Nmero de operarios: Hombres:................................Mujeres............................Nmero de turnos....................................................
REQUISITOS CANCELATORIOS

1. El establecimiento se encuentra procesando. ( ) SI ( ) NO

2. La construccin e instalacin del establecimiento est debidamente
concluido y equipado ( ) SI ( )
NO
N ASPECTOS A EVALUAR SI NO SOBRE LAS OBSERVACIONES
I. RESPECTO AL ACCESO AL ESTABLECIMIENTO Y ALMACN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
El acceso al establecimiento se encuentra pavimentado y est en buenas
1.1
condiciones de mantenimiento.
El acceso a los almacenes de materia prima se encuentra pavimentado y est en
1.2
buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.
La materia prima es estibada en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior
1.3 est a no menos de 0,20 m del piso, a 0,60 m del techo, y a 0,50 m o ms entre
filas de rumas y paredes en adecuadas condiciones de mantenimiento y limpieza.
El almacn est cerrado y protegido contra el ingreso de posibles agentes
1.4
contaminantes (ventanas y puertas).
Los pisos, paredes y techos del almacn son de fcil higienizacin. Los mismos
1.5
se mantienen en buenas condiciones de mantenimiento e higiene.
Los registros del almacn (kardex) evidencian una adecuada rotacin de materia
1.6
prima (primeros en entrar, primeros en salir, y fechas de vencimiento vigentes).
II. CON RESPECTO AL ALMACEN DE INSUMOS Y/O PRODUCTO INTERMEDIO (BASE EXTRUIDA)
El acceso se encuentra pavimentado y est en buenas condiciones de
2.1
mantenimiento y limpieza.
Los insumos y producto intermedio son almacenados en tarimas (parihuelas o
2.2
estantes) y cumplen con los requisitos descritos en la pregunta 1.2.
El almacn est cerrado y protegido contra el ingreso de posibles agentes
2.3
contaminantes (ventanas y puertas).
Los pisos, paredes y techos del almacn son de fcil limpieza e higienizacin.
2.4
Los mismos se mantienen en buenas condiciones de limpieza y mantenimiento.
Los registros del almacn (kardex) evidencian una adecuada rotacin de materia
2.5
prima (primeros en entrar, primeros en salir, y fechas de vencimiento vigentes).
III. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO ZONA DE CRUDOS (MOLIENDA GROSERA)
El ambiente es amplio y permite el flujo adecuado de personal, materias primas y
3.1
equipos rodantes.
El almacenamiento temporal o de trnsito para la zona de extrusin cumple con
3.2
los requisitos descritos en la pregunta 1.2.
El ambiente est cerrado y protegido contra el ingreso de posibles agentes
3.3
contaminantes (ventanas y puertas).
3.4 Los operarios se encuentran adecuadamente uniformados (mandil/chaqueta-
pantaln/overol, calzado y gorro) y son exclusivos de esta rea, con adecuadas

160
 condiciones de aseo y presentacin personal.
3.5 Existen uniones a media caa entre piso pared.
Pisos, paredes y techos son de material no absorvente y de fcil higienizacin.
3.6
Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento e higiene.
Equipos y utensilios son de material sanitario (fcilmente desmontables). Indicar
3.7 materiales: ............................................... ........................................................ Los
mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
La iluminacin es suficiente para las operaciones que se realizan y las luminarias
3.8
se encuentran debidamente higienizadas y protegidas.
La ventilacin es adecuada y evita que el polvo producido se desplace de esta
3.9
zona a la zona limpia.
Existen detectores metlicos(imanes u otros) en algn punto del proceso que
3.10 eviten la concentracin de limaduras de metal u otros objetos metlicos.
Indicar en que punto:..................................................................
3.11 Se observ durante la inspeccin la aplicacin de Buenas Prcticas de
Manipulacin por parte del personal.
IV. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO ZONA DE EXTRUSION / ENFRIADO / MOLIENDA FINA
El paso de la materia prima de la zona sucia a esta zona es a travs de:
( ) Sacos transportados por los operarios / equipos rodantes.
( ) Transporte en conductos cerrados (gusanos, tornillos sin fin)
4.1 ( ) Otros, indicar: .........................................................................
Este paso se encuentra en buenas condiciones de limpieza y mantenimiento y
asegura que el producto no quede expuesto a contaminaciones externas o
cruzadas.
El ingreso a la sala de proceso cuenta con gabinete de higienizacin de manos
4.2 (agua potable, jabn desinfectante y sistema de secado de manos) y calzado
(esponja o felpudo desinfectante) operativos.
El ambiente es amplio y permite el flujo adecuado de personal, producto y
4.3
equipos rodantes.
El ambiente est cerrado y protegido contra el ingreso de posibles agentes
4.4
contaminantes (ventanas y puertas).
Los operarios se encuentran adecuadamente uniformados (mandil/chaqueta-
4.5 pantaln/overol, calzado, gorro y mascarilla) y son exclusivos de esta rea, con
adecuadas condiciones de aseo y presentacin personal.
4.6 Existen uniones a media caa entre piso pared.
Pisos, paredes y techos son de material no absorvente y de fcil higienizacin.
4.7
Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
Equipos y utensilios son de material sanitario, fcilmente desmontables. Indicar
4.8 materiales: ............................................... ........................................................ Los
mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
La iluminacin es suficiente para las operaciones que se realizan y las luminarias
4.9
se encuentran debidamente higienizadas y protegidas.
4.10 La ventilacin es adecuada y evita la formacin de condensaciones.
El enfriamiento es efectuado en un equipo cerrado (enfriador) y este asegura que
el producto no quede expuesto a contaminaciones externas y si no se contara con
4.11
este equipo la base es enfriada en un ambiente exclusivo el que evita su
recontaminacin
La operacin de molienda cuenta con un sistema que evita la acumulacin de
4.12 polvo en el ambiente (sistema de recuperacin de finos). Este sistema se
encuentra operativo y en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.
La base extruida sigue un flujo continuo sin ser sometida a un almacenamiento
temporal.
En caso la respuesta sea NO, indicar
( ) La base extruida es almacenada en sacos/bolsas de primer uso que son
4.13 cerrados hermticamente.
( ) El almacenamiento temporal o de trnsito cumple con los requisitos descritos
en la pregunta 1.2.
( ) La base extruida embolsada es codificada
( ) Otros, indicar: .........................................................................
Existen detectores metlicos en algn punto del proceso (barras inmantadas u
4.14 otros) que eviten la concentracin de limaduras de metal u otros
objetos/partculas metlicas). Indicar el punto............................................
Se observ durante la inspeccin la aplicacin de buenas prcticas de
4.15
manipulacin por parte del personal.
V. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO ZONA DE MEZCLADO
La sala cuenta con dosificador de desinfectante para manos y un sistema de
5.1
desinfeccin de calzado (esponja o felpudo) operativos.
El ambiente es amplio y permite el flujo adecuado de personal, producto y
5.2
equipos rodantes.
El ambiente est cerrado y protegido contra el ingreso de posibles agentes
5.3
contaminantes (ventanas y puertas).
5.4 Los operarios se encuentran adecuadamente uniformados (mandil/chaqueta-

161
 pantaln/overol, calzado, gorro y mascarilla) y son exclusivos de esta rea, con
adecuadas condiciones de aseo y presentacin personal.
5.5 Existen uniones a media caa entre piso pared.
Pisos, paredes y techos son de material no absorvente y de fcil higienizacin.
5.6
Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
Equipos y utensilios son de material sanitario, fcilmente desmontables. Indicar
5.7 materiales: ............................................... ........................................................ Los
mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
La iluminacin es suficiente para las operaciones que se realizan y las luminarias
5.8
se encuentran debidamente higienizadas y protegidas.
5.9 La ventilacin es adecuada y evita la acumulacin de polvo.
Se observ durante la inspeccin la aplicacin de Buenas Prcticas de
5.10
Manipulacin por parte del personal.
VI. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO ZONA DE ENVASADO DEL PRODUCTO FINAL
El paso de la mezcla a esta zona es a travs de:
( ) Sacos transportados por los operarios / equipos rodantes.
( ) Transporte en conductos cerrados (gusanos, tornillos sin fin)
( ) Contenedores plsticos
6.1
( ) Otros, indicar: .........................................................................
Este paso se encuentra en buenas condiciones de limpieza y mantenimiento y
asegura que el producto no quede expuesto a contaminaciones externas o
cruzadas.
En caso de que el proceso de envasado sea manual, el ingreso a la sala de proceso
cuenta con un gabinete de higienizacin de manos (agua potable, jabn
6.2 desinfectante y sistema de secado de manos) y calzado (esponja o felpudo)
operativos; y en el caso de que el proceso de envasado sea mecnico, la sala de
proceso cuenta con un dosificador de desinfectante.
El ambiente es amplio y permite el flujo adecuado de personal, producto y
6.3
equipos rodantes.
El ambiente est protegido del ingreso de posibles agentes contaminantes
6.4
(ventanas y puertas).
Los operarios se encuentran adecuadamente uniformados (mandil/chaqueta-
6.5 pantaln/overol, calzado, gorro y mascarilla) y son exclusivos de esta rea, con
adecuadas condiciones de aseo y presentacin personal.
6.6 Existen uniones a media caa entre piso pared.
Pisos, paredes y techos son de material no absorvente y de fcil higienizacin.
6.7
Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
Equipos y utensilios son de material sanitario, fcilmente desmontables. Indicar
6.8 materiales: ............................................... ........................................................ Los
mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
La iluminacin es suficiente para las operaciones que se realizan y las luminarias
6.9
se encuentran debidamente higienizadas y protegidas.
La ventilacin es adecuada y evita la formacin de condensaciones y
6.10
acumulacin de polvo.
El almacenamiento temporal o de trnsito de los envases y embalajes y del
6.11
producto final cumplen con los requisitos descritos en la pregunta 1.2.
Existen detectores metlicos (imanes u otros) en algn punto del proceso que
eviten la concentracin de limaduras de metal u otros objetos metlicos.
Indicar en que punto:..................................................................
6.12 En caso sea envasado manual, los detectores se ubican a la salida de la
mezcladora. ( )
En caso sea envasado automtico, los detectores se ubican al ingreso del equipo
de envasado. ( )
Se observ durante la inspeccin la aplicacin de Buenas Prcticas de
6.13
Manipulacin por parte del personal.
VII. CON RESPECTO AL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL
El almacn es cerrado y protegido del ingreso de posibles agentes contaminantes
7.1
(ventanas, puertas y espacios libres).
El producto final es almacenado en tarimas (parihuelas) o estantes y cumplen con
7.2
los requisitos descritos en la pregunta 1.2.
Los pisos, paredes y techos del almacn son de fcil higienizacin. Los mismos
7.3
se mantienen en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.
VIII. CON RESPECTO A OTROS ALMACENES
Los productos de limpieza y desinfeccin se encuentran almacenados en un
8.1
ambiente separado de manera adecuada y convenientemente rotulados.
Los envases primarios (los que irn en contacto con el producto final), se hallan
8.2
protegidos y en un ambiente adecuado.
El almacenamiento de los materiales de empaque y embalaje cumplen con los
8.3
requisitos descritos en la pregunta 1.3.
IX. CON RESPECTO A LOS VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIENICOS

162
 Los vestuarios y las duchas se encuentran separados de los servicios higinicos,
9.1 con nmero adecuado de casilleros y estn en buen estado de mantenimiento y
limpieza.
Los servicios higinicos (aparatos sanitarios, accesorios y ambiente en general) se
9.2
encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
Es adecuada la relacin de aparatos sanitarios con respecto al nmero de personal
y gnero (hombres y mujeres):
De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha y 1 urinario
9.3 De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas y 1 urinario
De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas y 2 urinarios
De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas y 4 urinarios
Ms de 100 personas: 1 aparato adicional por cada 30 personas
Los servicios higinicos cuentan con un gabinete de higienizacin para la
9.4
limpieza, desinfeccin y secado de manos.
La ventilacin de los SS.HH. es adecuada y permite la evacuacin de gases,
9.5
olores, humedad sin que ello genere riesgo de contaminacin cruzada.
Existen avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos as como el
9.6
procedimiento despus de hacer uso de los servicios higinicos.
X. CON RESPECTO A LAS CONDICIONES SANITARIAS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO
El establecimiento cumple con la condicin de estar ubicado a no menos de 150
10.1
m de algn establecimiento o actividad que revista riesgo de contaminacin.
10.2 El establecimiento es exclusivo para la actividad que realiza.

El establecimiento est libre de conexiones con otros ambientes o locales

10.3
incompatibles a la produccin de sustitutos, enriquecidos o papillas.
El establecimiento est libre de insectos, roedores o evidencias (heces, manchas
de grasa en las paredes, senderos, etc.) que pudieran indicar la presencia de
10.4 plagas en almacenes, sala de crudos y cocidos, y exteriores.
En caso de encontrar evidencias, indicar el la(s)
rea(s): ........................................................................................................
Las reas o ambientes se encuentran adecuadamente sealizados, con avisos
10.5 referidos a buenas prcticas de manufactura (Ej: obligatoriedad de lavarse las
manos, uso completo del uniforme, etc.)
Se realiza algn tipo de tratamiento al agua potable en el establecimiento. Indicar:
.................................................................
En el caso de que el agua no proceda de una planta de tratamiento. Indicar
10.6
procedencia .................................................., anlisis
efectuados.......................................................................... y el tratamiento que sta
recibe ....................................................
10.7 El abastecimiento del agua es el adecuado (cantidad).

Las condiciones de almacenamiento de agua son adecuadas. Los depsitos

10.8 (cisternas y/o tanques) se encuentran en buen estado de mantenimiento y
limpieza. Indicar material: ..................................................................
Cuentan con un laboratorio equipado para realizar los anlisis sensorial, fisico
10.9 qumicos y microbiolgicos en el establecimiento. Indicar tipo de anlisis que se
realizan: .................................................................
Las salas de proceso cuentan con depsitos (sistema a pedal), para la disposicin
10.10 de residuos slidos en cada zona, y se encuentran en buenas condiciones de
mantenimiento y limpieza.
Existe un contenedor principal para el acopio de residuos slidos en adecuadas
condiciones de mantenimiento e higiene, tapado y ubicado lejos de los ambientes
10.11
de produccin.
Indicar frecuencia de recojo: ..........................................................
10.12 Los ambientes se encuentran libres de materiales y equipos en desuso.
Es probable que se produzca contaminacin cruzada en alguna etapa del proceso.
Si la respuesta es SI, indicar si es por:
( ) Equipos rodantes o personal.
( ) Proximidad de SSHH a la sala de proceso
10.13 ( ) Diseo de la sala / flujo
( ) Uso de sustancias txicas para la limpieza del piso
( ) Disposicin de residuos slidos
( ) Vectores biolgicos (animales, insectos, heces de roedores, etc.)
( ) Otros, indicar:............................................................................
XI. CON RESPECTO AL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Cuentan con un Programa de Higiene y Saneamiento actualizado. Indicar fecha
11.1
de la ltima revisin.
El Programa se encuentra debidamente firmado por el Gerente General y por los
11.2
integrantes del Equipo.
Cuentan con procedimientos para la validacin de su Programa. Tienen registros
11.3
y cumplen con las frecuencias establecidas.
11.4 El Programa incluye procedimientos de:
Limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y utensilios. Considerar

163
 procedimientos para los numerales siguientes del presente tem.

Los registros de limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y utensilios se

11.5
encuentran al da (Indicar ltima fecha).
Efectan un control de plagas (fumigacin, desinsectacin, desratizacin) y se
realiza un monitoreo constante (indicar frecuencia). Se cuentan con registros
11.6
(Indicar ltima fecha). Indicar si los insecticidas y rodenticidas utilizados son
autorizados por DIGESA.
El establecimiento tiene un plano que seale los lugares donde estn colocados
11.7 las trampas y cebaderos para el control de roedores y estn ubicadas en lugares
donde no generen riesgo de contaminacion cruzada. Verificar in situ.
Efectan la calibracin de equipos e instrumentos, cuentan con registros (Indicar
11.8
ltima fecha). Indicar instrumentos sujetos a calibracin, frecuencia y mtodo.
Controlan el nivel de cloro libre residual. Indicar frecuencia: ..............................
11.9 Durante la inspeccin el nivel de cloro residual en el agua de la sala de proceso
fue de: ..................................................................................................
Realizan un control diario de la higiene y signos de enfermedad del personal.
11.10 Esto se encuentra registrado. Indicar ltima fecha y frecuencia para ambos
casos: .....................................................
Realizan un control mdico en forma peridica:
Personal operario: no mayor a 6 meses
11.11 Dems personal: no mayor a 12 meses
Este control es realizado por una DISA ( ), DESA ( ), RED ( ) u otro
autorizado por el MINSA....................................................
Cuentan con registros de capacitacin del personal. (Indicar ltima
fecha: ......................., temas: .............................................,
11.12
frecuencia: ................................... Indicar si el personal que dicta la capacitacin
es interno y/o exteno...............................y est calificado.....................................
Cuentan con procedimientos para el control de las condiciones sanitarias del
11.13 transporte, del establecimiento hacia los almacenes de los Programas de
Asistencia Alimentaria (centros educativos, comedores, municipalidades, etc.).
Llevan registros actualizados del control de las condiciones sanitarias del
11.14
transporte. La frecuencia de control se ajusta al plan de monitoreo.
Cuentan con un Programa de mantenimiento preventivo de equipos. Los registros
11.15
se encuentran al da.
XII. CON RESPECTO A LA IMPLEMENTACIN DEL PLAN HACCP Y EVALUACION DE REGISTROS
El Plan HACCP se encuentra firmado por el Gerente General y los integrantes del
12.1
equipo HACCP.
La ltima revisin del plan HACCP por parte del equipo se ha realizado hace
12.2 menos de un ao. Las modificaciones han sido registradas y firmadas por el
equipo HACCP (Acta de reunin).
Los miembros del equipo HACCP establecido en el plan son los que actualmente
12.3
laboran.
Existe un profesional capacitado que trabaje de manera permanente en el
12.4
establecimiento y se encuentra presente en el momento de la inspeccin.
El establecimiento ha verificado si el/los producto(s) final(es) elaborado(s)
12.5 cumple(n) con los requisitos establecidos en el documento (Anlisis, certificados
de calidad).
En el plan HACCP se definen cada uno de los productos que elaboran y declaran
12.6
los ingredientes empleados.
12.7 Cules son las materias primas e insumos utilizados?..........................................................................................................................
En el plan HACCP se indica el uso al que han de destinarse los productos.
12.8
Indicar: ........................................................
En el plan HACCP se indica cul es la vida til de los productos.
12.9
Precisar: .........................................................................................
El diagrama de flujo guarda relacin con la descripcin del proceso en el anlisis
12.10 de peligros y lo visto en el establecimiento.
Si la respuesta es NO, especificar: ................................................
Se han identificado todos los posibles peligros inherentes a las materias primas e
12.11
insumos y al proceso en s.
Con respecto al anlisis de peligros, las medidas preventivas para cada etapa u
12.12
operacin se estn cumpliendo a cabalidad.
Los PCC se han establecido de acuerdo a una metologa determinada (rbol de
12.13
decisiones) y dicho anlisis es consistente.
Cules son las etapas consideradas como
12.14 PCC? ..............................................................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................
12.15 Los lmites crticos son de verificacin y medicin in situ.
12.16 Controlan la etapa de Recepcin de Materia Prima a travs de:
Certificacin de proveedores ( )
control de proveedores ( )
certificado de calidad (no ficha tcnica) ( )

164
 anlisis fsico sensorial (uso de tablas de ponderacin) ( )
determinacin de humedad y acidez ( )
otro, Indicar: ..................................................................................................
.
En el caso de materias primas de la regin, existe un control de sus proveedores:
Indicar la modalidad:
Visita al establecimiento ( )
12.17
Anlisis de la materia prima ( )
Otros:
Llevan registros de control de la etapa de recepcin de materia prima e insumos
12.18
al da. La frecuencia de control se ajusta al plan de monitoreo.
12.19 La etapa de recepcin de materia prima se encuentra bajo control.
12.20 Controlan la etapa de extrusin. Indicar los parmetros y lmites:
Llevan registros de control de la etapa de extrusin. La frecuencia de control se
12.21
ajusta al plan de monitoreo.
12.22 La etapa de extrusin se encuentra bajo control.
12.23 Controlan la etapa de sellado. Indicar los parmetros y lmites:
Llevan registros de control de la etapa de sellado. La frecuencia de control se
12.24
ajusta al plan de monitoreo.
12.25 La etapa de sellado se encuentra bajo control.
Cuentan con procedimientos de acciones correctivas en caso de desviaciones,
12.26
referidas al producto y al proceso.
Los operarios encargados de controlar los PCC, aplican los procedimientos de
12.27
acciones correctivas cuando se presenta una desviacin.
12.28 Las acciones correctivas se encuentran registradas y debidamente archivadas.
Cuentan con procedimientos de verificacin
del Sistema HACCP
del control de los PCC
12.29
Estos son realizados siguiendo los criterios establecidos.
De ser afirmativo, indicar si es realizado por la empresa o por terceros (quin?)
Indicar fecha del informe tcnico y resultados.
Cumplen con las frecuencias establecidas para los anlisis microbiolgicos y
12.30
fsico-qumicos para verificar la calidad sanitaria del producto final.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad o personal responsable revisa
12.31 peridicamente los registros llevados y cuentan con procedimientos para ello.
Tienen documentada esta revisin.
12.32 Los registros se encuentran archivados de manera que facilite su evaluacin.
12.33 Tienen establecido por escrito el periodo de archivo de sus registros .
Los miembros del equipo HACCP estn capacitados en temas relacionados a
12.34
higiene alimentaria, HACCP, BPM, procesos, etc. Pedir certificados actualizados.
Cuentan con procedimientos de quejas del consumidor y recolecta de los
12.35
productos. Verificar registros.
12.36 Cuentan con procedimientos del destino de producto no conforme.Verificar
registros.
Los registros y documentacin permiten realizar la rastreabilidad de los
12.37 productos repartidos (hasta conocer los lotes de materia prima e insumos
utilizados en determinada produccin).

XIII. OTRAS OBSERVACIONES:

....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................
XIV. RECOMENDACIONES:
....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................................................
XV. EL RESPONSABLE DE LA EMPRESA MANIFESTO:
....................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................

Se otorga a la empresa un plazo perentorio de _________ das tiles para subsanar las observaciones formuladas en la presente
diligencia. Siendo las __________ horas del da ____ de _____________ de _______ se da por concluida la inspeccin, se suscribe
la presente Acta Ficha en dos ejemplares una de las cuales es entregada al representante de la empresa.

Nombre del Inspector Nombre del Representante de la Empresa (cargo)

............................................................ .....................................................................
DNI .............................

165
 ........................................................... .....................................................................
POR LA AUTORIDAD SANITARIA Firma
N Coleg Nombre del Representante de la Empresa (cargo)

ANEXO N 07
ACTA FICHA N 3 DE INSPECCION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS
PROCESADORES DE HOJUELAS DE CEREALES Y/O LEGUMINOSAS; MEZCLAS
NMERO DE
ENRIQUECIDAS Y/O FORTIFICADAS; FRACCIONAMIENTO DE LECHE ENTERA EN
POLVO, SABORIZADA Y/O AZUCARADA Y LECHE DE SOYA EXPED
IENTE
HABILITACION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTO
.....................
VIGILANCIA SANITARIA

En la ciudad de......................., siendo las ............. horas, del da .......... del mes de ............................ del ao ............ , el personal de
la ( )DIGESA, ( )DESA ......................, ( )UTES ....................., ( )RED ..................., efectu una inspeccin a la empresa abajo
mencionada a fin de verificar las condiciones tcnico sanitarias del establecimiento procesador de alimentos de consumo humano
directo, de conformidad a lo establecido en la Ley General de Salud N 26842 y el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N 007-98-SA.
DATOS DEL STABLECIMIENTO
Nombre o razn social: ..............................................................................................N RUC ........................................
Responsable del establecimiento: ...................................................................... Cargo: .................................................
Responsable de control de calidad: ..................................................................... Profesin: ..........................................
Direccin(calle/Av./Jirn/Carretera/Psje) .................................................. Urb/AAHH/Sector: .......................................
Distrito: .......................................... Provincia: ............................................ Departamento:..........................................
Telfono / fax: ................................................................. ..........................N de ltima R.D.: .......................................
Fecha de emisin: .......................... Fecha de expiracin: ....................... Productos considerados en la
R.D. : ..............................................................................................................................................................
Programa de Asistencia Alimentaria que abastecen:.......................................................................................
Productos considerados en la solicitud de habilitacin sanitaria:

Cuentan con Registro Sanitario de los productos anteriormente descritos Si No Indicar el nmero de Registro as como la
codificacin..................................................................Fecha de Emisin...............................Fecha de Expiracin....................
Capacidad InstaladaVolumen de Produccin (da):.......................Requerimientos del programa........................
Das trabajados al mes.............................Nmero de operarios: Hombres:..........Mujeres............................ Nmero de
turno

REQUISITOS CANCELATORIOS

1. El establecimiento se encuentra procesando ( ) SI ( ) NO

2. La construccin e instalacin del establecimiento est debidamente
concluido y equipado ( ) SI ( )
NO
N ASPECTOS A EVALUAR SI NO SOBRE LAS OBSERVACIONES
I. CON RESPECTO AL ACCESO DEL ESTABLECIMIENTO Y ALMACN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
El acceso al establecimiento se encuentra pavimentado y est en buenas
1.1
condiciones de mantenimiento y limpieza.
El acceso a los almacenes de materia prima se encuentra pavimentado y est en
1.2
buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.
La materia prima es estibada en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior
est a no menos de 0,20 m del piso, a 0,60 m del techo, y a 0,50 m o ms entre
1.3
filas de rumas y paredes, o es almacenada en silos, en adecuadas condiciones de
mantenimiento y limpieza.
El almacn est cerrado y protegido contra el ingreso de posibles agentes
1.4
contaminantes (ventanas y puertas).
Los pisos, paredes y techos del almacn son de fcil higienizacin. Los mismos
1.5
se mantienen en buenas condiciones de mantenimiento e higiene.
Los registros del almacn (kardex) evidencian una adecuada rotacin de materia
1.6 prima (primeros en entrar, primeros en salir, y fechas de vencimiento vigentes,
registro sanitario).
II. CON RESPECTO AL TRATAMIENTO PRIMARIO: SELECCION / PILADO / DESPEDRADO (AREA SUCIA)
El ambiente es amplio y permite el flujo adecuado de personal, materias primas,
2.1
insumos y equipos rodantes.
El almacenamiento temporal o de trnsito de la materia prima cumple con los
2.2
requisitos descritos en la pregunta 1.2.
El ambiente est cerrado y protegido contra el ingreso de posibles agentes
2.3
contaminantes (ventanas y puertas).
2.4 Los operarios se encuentran adecuadamente uniformados (mandil/chaqueta-

166
 pantaln/overol, calzado y gorro) y son exclusivos de esta rea, con adecuadas
condiciones de aseo y presentacin personal.
2.5 Existen uniones a media caa entre piso pared.
Pisos, paredes y techos son de material no absorvente y de fcil higienizacin.
2.6
Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento e higiene.
Equipos y utensilios son de material sanitario (fcilmente desmontables). Indicar
2.7 materiales: Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento e
higiene.
La iluminacin es suficiente para las operaciones que se realizan y las luminarias
2.8
se encuentran debidamente higienizadas y protegidas.
La ventilacin es adecuada y evita que el polvo producido se desplace de esta
2.9
zona a la zona limpia.
2.10 Los granos son sometidos a una limpieza para el retiro de materias extraas
(cscaras, espigas, tallos, piedras, madera, coronta, etc.).
Se realiza el despedrado de los granos (quinua, kiwicha y caihua), cuyo proceso
2.11
asegura la eliminacin de piedras en esta etapa.
La separacin de la cscara de los granos se realiza mediante friccin mecnica
(pilado / perlado / triturado) o por lavado y secado (para retirar la saponina de la
2.12
quinua), tal procedimiento asegura la eliminacin de cscaras o saponina y que el
grano no se contamine.
Existen detectores metlicos en algn punto del proceso (barras imantadas u
2.13 otros) que evitan la concentracin de limaduras de metal u otros objetos /
partculas metlicas).Indicar en que punto.
Se observ durante la inspeccin la aplicacin de Buenas Prcticas de
2.14
Manipulacin por parte del personal.
III. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO LAMINADO/TOSTADO/MOLIDO/DOSIFICADO/MEZCLADO(AREA LIMPIA)
El paso de la materia prima del rea sucia a esta zona es a travs de:
( ) Sacos transportados por los operarios / equipos rodantes.
( ) Transporte en conductos cerrados (gusanos, tornillos sin fin)
3.1 ( ) Otros, indicar: .........................................................................
Este paso se encuentra en buenas condiciones de limpieza y mantenimiento y
asegura que el producto no quede expuesto a contaminaciones externas o
cruzadas.
El ingreso a la sala de proceso cuenta con gabinete de higienizacin de manos
3.2
(agua potable, jabn desinfectante y sistema de secado de manos).
El ambiente es amplio y permite el flujo adecuado de personal, producto y
3.3
equipos rodantes.
El ambiente est cerrado y protegido contra el ingreso de posibles agentes
3.4
contaminantes (ventanas y puertas).
Los operarios se encuentran adecuadamente uniformados (mandil/chaqueta-
3.5 pantaln/overol, calzado, gorro y mascarilla) y son exclusivos de esta rea, con
adecuadas condiciones de aseo y presentacin personal.
3.6 Existen uniones a media caa entre piso pared.
Pisos, paredes y techos son de material no absorvente y de fcil higienizacin.
3.7
Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
Equipos y utensilios son de material sanitario, fcilmente desmontables. Indicar
3.8 materiales: ............................................... ..................................... Los mismos se
encuentran en buen estado de mantenimiento e higiene.
La iluminacin es suficiente para las operaciones que se realizan y las luminarias
3.9
se encuentran debidamente higienizadas y protegidas.
3.10 La ventilacin es adecuada y evita la acumulacin de polvo.
El paso de la mezcla de la mezcladora hacia la laminadora o viceversa es a travs
de:
( ) Sacos transportados por los operarios / equipos rodantes.
( ) Transporte en conductos cerrados (conductos neumticos,
3.11 gusanos, tornillos sin fin)
( ) Otros, indicar: .........................................................................
Este paso se encuentra en buenas condiciones de limpieza y mantenimiento y
asegura que el producto no quede expuesto a contmainaciones externas o
cruzadas.
Existen detectores metlicos en algn punto del proceso (imanes u otros) que
3.12 evitan la concentracin de limaduras de metal u otros objetos metlicos).
Indicar en que punto........................................................................
Se observ durante la inspeccin la aplicacin de Buenas Prcticas de
3.13
Manipulacin por parte del personal.
IV. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO ZONA DE ENVASADO DEL PRODUCTO FINAL
4.1 El paso de las hojuelas a esta zona es a travs de:
( ) Sacos transportados por los operarios / equipos rodantes.
( ) Transporte en conductos cerrados (gusanos, tornillos sin fin)
( ) Contenedores plsticos
( ) Otros, indicar: .........................................................................
Este paso se encuentra en buenas condiciones de limpieza y mantenimiento y
asegura que el producto no quede expuesto a contmainaciones externas o

167
 cruzadas.
El proceso de envasado es: ( ) manual ( ) automtico
Cuenta con:
( ) Gabinete de higienizacin (agua potable, jabn desinfectante y sistema de
4.2 secado de manos)
( ) Limpiazuelas.
( ) Dosificador de desinfectante.
Este procedimiento garantiza la inocuidad del producto final
El ambiente es amplio y permite el flujo adecuado de personal, producto y
4.3
equipos rodantes.
El ambiente se encuentra separado del resto de ambientes y est protegido del
4.4
ingreso de posibles agentes contaminantes (ventanas y puertas).
Los operarios se encuentran adecuadamente uniformados (mandil/chaqueta-
4.5 pantaln/overol, calzado, gorro y mascarilla) y son exclusivos de esta rea, con
adecuadas condiciones de aseo y presentacin personal.
4.6 Existen uniones a media caa entre piso - pared.
Pisos, paredes y techos son de material no absorvente y de fcil higienizacin.
4.7
Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
Equipos y utensilios son de material sanitario, fcilmente desmontables. Indicar
4.8 materiales: ............................................... ..................................... Los mismos se
encuentran en buen estado de mantenimiento e higiene.
La iluminacin es suficiente para las operaciones que se realizan y las luminarias
4.9
se encuentran debidamete higienizadas y protegidas.
4.10 La ventilacin es adecuada y evita la acumulacin de polvo.
El almacenamiento temporal o de trnsito de los envases y embalajes y del
4.11 producto final cumplen con los requisitos descritos en la pregunta 1.2 y si no se
est envasando las bobinas son retiradas del equipo.
Se observ durante la inspeccin la aplicacin de Buenas Prcticas de
4.12
Manipulacin por parte del personal.
V. CON RESPECTO AL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL
El almacn es cerrado y protegido del ingreso de posibles agentes contaminantes
5.1
(ventanas, puertas y espacios libres).
El producto final es almacenado en tarimas (parihuelas) o estantes y cumplen con
5.2
los requisitos descritos en la pregunta 1.3.
Los pisos, paredes y techos del almacn son de fcil higienizacin. Los mismos
5.3
se mantienen en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.
VI. CON RESPECTO A OTROS ALMACENES
Los productos de limpieza y desinfeccin se encuentran almacenados en un
6.1
ambiente separado de manera adecuada y convenientemente rotulados.
Los envases primarios (los que irn en contacto con el producto final), se hallan
6.2
protegidos y en un ambiente adecuado.
El almacenamiento de los materiales de empaque y embalaje cumplen con los
6.3
requisitos descritos en la pregunta 1.2.
VII. CON RESPECTO A LOS VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIENICOS
Los vestuarios y las duchas se encuentran separados de los servicios higinicos,
7.1 con nmero adecuado de casilleros y estn en buen estado de mantenimiento y
limpieza.
Los servicios higinicos (aparatos sanitarios, accesorios y ambiente en general) se
7.2
encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
Es adecuada la relacin de aparatos sanitarios con respecto al nmero de personal
y gnero (hombres y mujeres):
De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha y 1 urinario
7.3 De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas y 1 urinario
De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas y 2 urinarios
De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas y 4 urinarios
Ms de 100 personas: 1 aparato adicional por cada 30 personas
Los servicios higinicos cuentan con un gabinete de higienizacin para la
7.4
limpieza, desinfeccin y secado de manos.
La ventilacin de los SS.HH. es adecuada y permite la evacuacin de gases,
7.5
olores, humedad sin que ello genere riesgo de contaminacin cruzada.
Existen avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos as como el
7.6
procedimiento despus de hacer uso de los servicios higinicos.
VIII. CON RESPECTO A LAS CONDICIONES SANITARIAS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO
El establecimiento cumple con la condicin de estar ubicado a no menos de 150
8.1
m de algn establecimiento o actividad que revista riesgo de contaminacin.
8.2 El establecimiento es exclusivo para la actividad que realiza.
El establecimiento est libre de conexiones con otros ambientes o locales
8.3
incompatibles a la produccin de hojuelas.
El establecimiento est libre de insectos, roedores o evidencias (heces, manchas
de grasa en las paredes, senderos, etc.) que pudieran indicar la presencia de
8.4
plagas en almacenes, sala de crudos y cocidos, y exteriores.
En caso de encontrar evidencias, indicar el la(s) rea(s): ...........................

168
 Las reas o ambientes se encuentran adecuadamente sealizados, con avisos
8.5 referidos a buenas prcticas de manufactura (Ej: obligatoriedad de lavarse las
manos, uso completo del uniforme, etc.)
Se realiza algn tipo de tratamiento al agua potable en el establecimiento. Indicar:
................................................................. En el caso de que el agua no proceda de
8.6 una planta de tratamiento. Indicar procedencia
..................................................,anlisis efectuados.................................. y el
tratamiento que sta recibe ...............
8.7 El abastecimiento del agua es el adecuado (cantidad).
Las condiciones de almacenamiento de agua son adecuadas. Los depsitos
8.8 (cisternas y/o tanques) se encuentran en buen estado de mantenimiento y
limpieza. Indicar material: .......................................................................
Cuentan con un laboratorio equipado para realizar anlisis sensorial, fisico
8.9 qumicos y microbiolgicos en el establecimiento. Indicar tipo de anlisis que se
realizan: ......................................................................................................
Las salas de proceso cuentan con depsitos (accionados a pedal) para la
8.10 disposicin de residuos slidos en cada zona, y se encuentran en buenas
condiciones de mantenimiento y limpieza.
Existe un contenedor principal para el acopio de residuos slidos en adecuadas
8.11 condiciones de mantenimiento e higiene, tapado y ubicado lejos de los ambientes
de produccin. Indicar frecuencia de recojo: .................................................
8.12 Los ambientes se encuentran libres de materiales y equipos en desuso.
Existe la probabilidad que se produzca contaminacin cruzada en alguna etapa
del proceso.
Si la respuesta es SI, indicar si es por:
( ) Equipos rodantes o personal.
( ) Proximidad de SSHH a la sala de proceso
8.13
( ) Diseo de la sala / flujo
( ) Uso de sustancias txicas para la limpieza del piso
( ) Disposicin de residuos slidos
( ) Presencia de vectores biolgicos (animales, insectos, heces de roedores, etc)
( ) Otros, indicar:............................................................................
IX. CON RESPECTO AL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Cuentan con un Programa de Higiene y Saneamiento actualizado (no menos de
9.1
un ao). Indicar fecha de la ltima revisin.
Cuentan con procedimientos para la validacin de su Programa. Tienen registros
9.2
y cumplen con las frecuencias establecidas.
El Programa incluye procedimientos de:
9.3 Limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y utensilios. Considerar
procedimientos para los numerales siguientes del presente tem.
Los registros de limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y utensilios se
9.4
encuentran al da (Indicar ltima fecha).
Efectan un control de plagas (fumigacin, desinsectacin, desratizacin) y se
realiza un monitoreo constante (indicar frecuencia). Se cuentan con registros
9.5
(Indicar ltima fecha). Indicar si los insecticidas y rodenticidas utilizados son
autorizados por DIGESA.
El establecimiento tiene un plano que seale los lugares donde estn colocados
9.6 las trampas y cebos para el control de roedores y estn protegidas y ubicadas en
lugares donde no generen riesgo de contaminacion cruzada. Verificar in situ.
Efectan la calibracin de equipos e instrumentos, cuentan con registros (Indicar
9.7
ltima fecha). Indicar instrumentos sujetos a calibracin, frecuencia y mtodo.
Controlan el nivel de cloro libre residual. Indicar frecuencia: .................
9.8 Durante la inspeccin el nivel de cloro residual en el agua de la sala de proceso
fue de: .................................................................
Realizan un control diario de la higiene y signos de enfermedad del personal.
9.9
Esto se encuentra registrado. Indicar ltima fecha y frecuencia para ambos casos:
Realizan un control mdico en forma peridica:
Personal operario no mayor a 6 meses
9.10 Dems personal no mayor a 12 meses
Este control es realizado por una DISA ( ), DESA ( ), RED ( ) u otro
autorizado por el MINSA ( ).
Cuentan con registros de capacitacin del personal. (Indicar ltima
fecha):......................., temas: .............................................,
9.11
frecuencia: ................................... Indicar si el personal que dicta la capacitacin
es interno y/o externo: ...........................................y es calificado.
Cuentan con procedimientos para la higienizacin y el control de las condiciones
sanitarias de los vehculos de transporte del establecimiento hacia los almacenes
9.12
de los Programas de Asistencia Alimentaria (centros educativos, comedores,
municipalidades, etc.).
Llevan registros actualizados de la higienizacin y control de las condiciones
9.13 sanitarias del vehculos de transporte. La frecuencia de control se ajusta al plan
de monitoreo.

169
 Cuentan con un Programa de mantenimiento preventivo de equipos. Los registros
9.14
se encuentran al da.
X. CON RESPECTO A LA IMPLEMENTACIN DEL PLAN HACCP Y EVALUACION DE REGISTROS
El Plan HACCP se encuentra firmado por el Gerente General y los integrantes del
10.1
equipo HACCP.
La ltima revisin del plan HACCP por parte del equipo se ha realizado hace
10.2 menos de un ao. Las modificaciones han sido registradas y firmadas por el
equipo HACCP (Acta de reunin).
Los miembros del equipo HACCP establecido en el plan son los que actualmente
10.3
laboran.
Existe un profesional capacitado que trabaje de manera permanente en el
10.4
establecimiento y se encuentra presente en el momento de la inspeccin.
La empresa ha verificado si el/los producto(s) final(es) elaborado(s) cumple(n)
10.5 con los requisitos establecidos en el documento (Anlisis, certificados de
calidad).
En el plan HACCP se realiza la descripcin de cada uno de los productos que
10.6
elaboran y declaran los ingredientes.
10.7 Cules son las materias primas e insumos utilizados?............................................................................................................................
En el plan HACCP se indica el uso al que han de destinarse el/los productos
10.8
terminados. Indicar:...............................................................................................
En el plan HACCP se indica cul es la vida til del producto.
10.9
Precisar: .........................................................................................
El diagrama de flujo guarda relacin con la descripcin del proceso en el anlisis
10.10 de peligros y lo visto en el establecimiento.
Si la respuesta es NO, especificar: ................................................
Se han identificado todos los posibles peligros inherentes a las materias primas e
10.11
insumos y al proceso en s.
Con respecto al anlisis de peligros, las medidas preventivas para cada etapa u
10.12
operacin se estn cumpliendo a cabalidad.
10.13 Los PCC se han establecido de acuerdo a una metodologia determinada y dicho anlisis es consistente.
10.14 Cules son las etapas consideradas como PCC? ....................................................................................................................................
10.15 Los lmites crticos son de verificacin y medicin in situ.
Controlan la etapa de Recepcin de Materia Prima a travs de :
_ Certificacin de proveedores ( )
_ Seleccin y evaluacin de proveedores ( )
_ Lista de proveedores validados ( )
10.16 control de proveedores ( )
certificado de calidad (no ficha tcnica) ( )
anlisis fsico sensorial (uso de tablas de ponderacin) ( )
determinacin de humedad y acidez ( )
otro, Indicar: .............................................................
En el caso de materias primas de la regin, existe un control de sus proveedores:
Indicar la modalidad:
10.17 Visitas a su establecimiento ( )
Anlisis de laboratorio ( )
otros
Llevan registros de control de la etapa de recepcin de materia prima e insumos
10.18
al da. La frecuencia de control se ajusta al plan de monitoreo.
10.19 La etapa de recepcin de materia prima se encuentra bajo control.
Controlan la etapa de precoccin (o estabilizado). Indicar los parmetros y
10.20
lmites:................................................................................................
Llevan registros de control de sta. La frecuencia de control se ajusta al plan de
10.21
monitoreo.
10.22 Esta etapa se encuentra bajo control.
Controlan la etapa de envasado. Indicar los parmetros y lmites:
10.23
........................................................................................................
Llevan registros de control de esta etapa. La frecuencia de control se ajusta al
10.24
plan de monitoreo.
10.25 Esta etapa se encuentra bajo control.
Cuentan con procedimientos de acciones correctivas en caso de desviaciones,
10.26
referidas al producto y al proceso.
Los operarios encargados de controlar los PCC, aplican los procedimientos de
10.27
acciones correctivas cuando se presenta una desviacin.
10.28 Las acciones correctivas se encuentran registradas y debidamente archivadas.
Cuentan con procedimientos de verificacin
del Sistema HACCP
del control de los PCC
10.29
Estos son realizados siguiendo los criterios establecidos.
De ser afirmativo, indicar si es realizado por la empresa o por terceros (quin?)
Indicar fecha del informe tcnico y resultados.
Cumplen con las frecuencias establecidas para los anlisis microbiolgicos y
10.30
fsico-qumicos para verificar la calidad sanitaria del producto final.

170
 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad o personal responsable revisa
10.31 peridicamente los registros llevados y cuentan con procedimientos para ello.
Tienen documentada esta revisin.
Los registros se encuentran archivados de manera que facilite su evaluacin y son
10.32
llenados correctamente.
10.33 Tienen establecido por escrito el periodo de archivo de sus registros .
Los miembros del equipo HACCP estn capacitados en temas relacionados a
10.34
higiene alimentaria, HACCP, BPM, procesos, etc. Pedir certificados.
Se cuenta con procedimientos de quejas del consumidor y recoleta de los
10.35
productos. Verificar registros.
Cuentan con procedimientos del destino de producto no conforme.Verificar
10.36
registros.
Los registros y documentacin permiten realizar la rastreabilidad de los
10.37 productos repartidos (hasta conocer los lotes de materia prima e insumos
utilizados en determinada produccin).

XI. OTRAS OBSERVACIONES:

....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................
.........................................
XII. RECOMENDACIONES:
....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................
XIII. EL RESPONSABLE DE LA EMPRESA MANIFESTO:
....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................

Se otorga a la empresa un plazo perentorio de _________ das tiles para subsanar las observaciones formuladas en la presente
diligencia.

Siendo las __________ horas del da ____ de _____________ de _______ se da por concluida la inspeccin, se suscribe la presente
Acta Ficha en dos ejemplares una de las cuales es entregada al representante de la empresa.

Nombre del Inspector Rpte de la Empresa (cargo) Rpte de la Empresa (cargo)

.................................................. ............................................... ............................

DNI ............................. DNI..............................................

.................................................. ...................................................
POR LA AUTORIDAD SANITARIA Firma
C.I.P...............................................

171
172
 ANEXO N 08
DISEO DE LA PLANTA

173
 ANEXO N 09

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Productos crudos y precocidos:

Harina de trigo fortificado

Harina de arveja

Harina de maz

Hojuela de cebada

Hojuela de cebada, quinua y kiwicha

Morn de cebada

Mezcla de harinas

Morn de cebada tostada

 INTRODUCCIN

Las buenas prcticas de manufactura son principios y recomendaciones esenciales

para el logro de un alimento sano, libre de adulteraciones. Se basa en recomendaciones

internacionales (CODEX ALIMENTARIUS, 1996). Constituye una de las medidas de

seguridad alimentaria ms importante y un requisito fundamental para la aplicacin del

HACCP.

Cubren:

Principios y recomendaciones referidos a la infraestructura de la planta de alimentos

Principios relacionados a prcticas de recoleccin, proceso, almacenamiento y

transporte: referidos a evitar adulteraciones en un alimento.

Principios relacionados a evitar la contaminacin de alimentos por deficiencias

sanitarias.

La gerencia general de AGROINDUSTRIAS LA MAR NATURAL S.A.C. ha

asumido la responsabilidad en el manejo de la calidad de sus productos, iniciando la

implantacin del manual de B.P.M. para los productos crudos y precocidos, con el fin de

garantizar la elaboracin de un producto inocuo en total concordancia con la legislacin

vigente.

OBJETIVOS

Establecer criterios de higiene y de buenas prcticas y procedimientos para la

produccin e alimentos.

Minimizar los riesgos de contaminacin y adulteracin de los alimentos.

I. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (B.P:M.)

1. Definicin

Son un conjunto de normas (herramientas) que necesariamente debemos cumplir

para asegurar la calidad en la produccin, es decir elaborar alimentos saludables e inocuos

para el consumo humano.

2. Beneficios obtenidos en la implementacin de las B.P.M.:

Asegurar la calidad en toda la cadena alimentaria

Aportar valor agregado

Mejorar la productividad

Obtener una herramienta de promocin

Participar en nuevos mercados

ingresar al ciclo de mejora continua

3. Las Buenas Prcticas de Manufactura, Involucran:

3.1. Instalaciones e infraestructura

Zona y tipo de terreno

Vas de acceso

Lugar para tratamiento de desechos Materiales de construccin

Acabados (pisos, paredes, techos, etc.).

Iluminacin
 Ventilacin

Disposicin de flujo (salas de proceso, baos y vestuarios).

3.2. Equipos y utensilios

No deben transmitir sustancias txicas, olores ni sabores

Equipos deben ser desmontables para facilitar la limpieza y desinfeccin

Materiales no deben ser absorbentes

Deben ser resistentes a la corrosin, limpieza y desinfeccin

Superficies lisas (exentas de grietas y hoyos)

3.3. Operaciones sanitarias (procesos de limpieza y desinfeccin)

Describen los procedimientos de limpieza y desinfeccin de reas, superficies y

equipos.

Qu, cmo, con qu, cuando limpiar, son especficas para cada planta

3.4. Personal

Control de enfermedades

Carnet sanitario vigente.

Reconocimiento mdico al personal (nuevo y permanente).

Informar cualquier malestar estomacal, afeccin a la garganta o lesiones spticas

(heridas).

Notificar a su jefe inmediato si cree que puede ser fuente de contagio.

Acudir inmediatamente al mdico para que mejore su salud.

3.5. En caso de accidentes:

El trabajador que sufra de algn accidente que involucre el corte de la piel

 inmediatamente deber curarse y desinfectarse. Dependiendo de la gravedad se

separar del rea de trabajo y se le colocar en otra rea que no involucre

directamente al producto

3.6. Prcticas higinicas

El personal debe estar completamente aseado

El bao diario y lavado frecuente del cabello reduce las probabilidades de

contaminacin de los productos con bacterias.

La barba debe estar rasurada y el cabello corto y limpio

Las manos son portadoras de bacterias que pueden contaminar los productos; deben

lavarse continuamente.

3.6.1. Debemos lavarnos las manos

Antes de ingresar a las zonas de procesamiento

Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos.

Luego de toser, estornudar, usar el telfono, manipular implementos de limpieza,

evacuar desperdicios, etc., y cada vez que se ensucien.

a. Instrucciones: lavado y desinfeccin de manos

Humedecer las manos con agua hasta 10 cm. por encima de las muecas como

mnimo.

Aplicar el jabn bactericida sobre parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y

uas formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos.

Escobillar las uas con cepillo.

Enjuagar con abundante agua corriente.

Secar.
 Aplicar solucin desinfectante en las manos y dejar secar.

Se colocarn avisos que indiquen el lavado adecuado de las manos y deber haber

una inspeccin para garantizar que dicho requisito se cumpla

Mantener las uas siempre limpias y cortas.

No emplear esmaltes de uas

Vestir ropa de trabajo adecuado, limpio y completo. No usar ropa de calle sobre el

uniforme.

3.7. Uso correcto del uniforme de trabajo

Vestir el uniforme de trabajo, antes de iniciar el turno de trabajo.

No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento

Mantener el uniforme completo durante toda la jornada de trabajo.

No usar ropa de calle (chompa, casaca, etc.) sobre el uniforme.

Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector naso-bucal) se

mantendrn limpios, se asignara al personal dos juegos de uniforme.

Usar protectores naso-bucales.

Emplear guantes.

3.7.1. Evitar malos hbitos como:

efectos personales en vestuarios

Rascarse la cabeza o cogerse el cabello.

Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca, escupir.

Secarse la frente con las manos o brazos.

Apoyarse sobre las paredes, mquinas, equipos y producto.

 Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.

Limpiarse las manos con trapos sucios.

Consumir comidas, bebidas y goma de mascar durante horas

Fumar dentro de las reas de trabajo.

Toser o estornudar sobre los productos, mquinas y utensilios.

Ingresar al rea de proceso con anillos, collares, reloj, cadenas, etc.

No emplear imperdibles, solaperas u otros accesorios.

Guardar objetos en los bolsillos de la camisa o del pantaln (artculos como

lapiceros, peines, aretes, relojes, lentes, etc.).

II. CONTROL DE PERSONAL DE LINEAS

2.1. INGRESO DEL PERSONAL

A. OBJETIVOS

Evitar la contaminacin, enfermedades infecto contagiosas que pudieran portar por

los trabajadores

B. ALCANCES

Todo el personal que interviene en las labores de fabricacin de los productos

crudos y pre cocidos o tenga acceso a la sala de procesos (visitas), no debern ser

portadores de enfermedades ni presentar sntomas de ellas. El personal que labora en la

sala de procesos deber estar completamente aseado y con la indumentaria adecuada, las

manos no debern presentar cortes, ulceraciones y otras infecciones en la piel, y las uas

debern mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El personal utilizara en todo momento

gorras durante su permanencia en la sala de proceso para evitar la cada de cabello u otras

partculas extraas que peligren contra el alimento. La empres a contar con los personales
y debern cumplir todas indicaciones plasmados en el presente manual:

Personal de lnea

Personal de planta

Personal de limpieza

Personal de mantenimiento

Personal de carga y descarga.

C. RESPONSABLE

El jefe de planta en coordinacin con el jefe de control de calidad verificara las

condiciones higinicas de los trabajadores antes del ingreso a la produccin.

D. HERRAMIENTAS Y MATERIALES

Tablero de control del personal

E. PROCEDIMIENTO

Evaluar si todos los trabajadores en el momento que ingresa presenta alguna

enfermedad infecto contagiosa, infecciones o enfermedades respiratorias que sea un riesgo

de contaminacin. Los trabajadores debern con un certificado mdico para manipular los

alimentos, expedido por un centro de salud. En caso de que los trabajadores presenten

deficiencias fsicas y mentales, este deber ser retirado de la empresa y se deber de hacer

seguimiento de las condiciones de su salud.

F. HIGIENE PERSONAL

Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.

Mantener el cabello corto o recogido y limpio

Antes de ingresar a las zonas de procesamiento lavarse las manos y despus de usar

los servicios higinicos y de evacuar los desperdicios.

 Desinfectar las manos segn instruccin 1.

Limpiarse el calzado en los pediluvios antes de ingresar a las zonas de

procesamiento.

No comer, fumar, masticar goma de mascar ni esputar en las zonas de procesamiento.

No rasgarse la cabeza o estornudar sobre los productos, equipos y materiales de

trabajo, colocarse los dedos en la nariz, oreja o boca y utilizar joyas o alhajas en el

interior de la planta.

Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla.

Lavar las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, despus de cada ocasin

que peligre una contaminacin.

E.1. INSTRUCCIN 1: LAVADO Y DESINFECCIN DE MANOS.

Humedecer las manos con agua hasta 10 cm. Por encima de la mueca como mnimo

Aplicar jabn sobre la parte de antebrazo, mano, dedos y uas formando buena

espuma por un tiempo de 20 segundos.

Haciendo uso de un cepillo cepillar las unas luego enjuagar con abundante agua

corriente.

Secar con el dispositivo de aire caliente

H. VERIFICACIN.

Control medico del personal: cada 6 meses

Verificacin de salud: vlido solo por 6 meses.

Verificacin del cumplimiento de las normas BPM al ingreso del personal: diario

I. ACCIN CORRECTIVA

Si el jefe de planta o el control de calidad detectan que un operario infringe las condiciones
establecidas en este procedimiento no permitir el ingreso del personal a la planta.

J. REGISTROS

Formato BPM CP 01: control de salud del personal

Formato BPM CP 02: control de record mdico de salud el personal

Formato BPM CP 03: control de higiene personal

Formato BPM CP 04: control de lavamanos

2.2. UNIFORME Y ASEO PERSONAL

A. OBJETIVOS

Evitar la contaminacin cruzada provocado por los trabajadores.

B. ALCANCE

La empresa establece el uso de uniforme de color blanco para la sala de operaciones y

otros colores claros para el resto de las reas.

AREA/ CARGO INDUMENTARIA

Pesado de materias primas e insumos
Sala de procesos
Jefe de control de calidad
Personal de limpieza
Personal de mantenimiento
Visitas
Pantaln y chaquetas color blanco, gorro (cubierta
toda la cabeza), protector buco nasal (mascarilla)
color blanco, zapatos o botas de hule color blanco.
Pantaln y chaquetas color blanco, gorro (cubierta
toda la cabeza), protector buco nasal (mascarilla)
color blanco, zapatos o botas de hule color blanco.
Mandil color blanco, gorro (cubierta toda la cabeza),
protector buco nasal de tela color blanco y zapatillas
o botas de hule color blanco.
Mameluco o pantaln color verde claro
Mameluco o chaqueta de color plomo claro, gorro,
protector buco nasal y zapatillas o botas de hule
color blanco.
Mandil color blanco, gorro y protector buco nasal.

C. RESPONSABLE
El jefe de control de calidad o jefe de planta son responsables directos de verificar el

cumplimiento diario antes de ingresar a la planta.

D. USO

Se verifica en el momento que ingresan a la planta las condiciones higinicas y

sanitarias del personal.

E. PROCEDIMIENTO

No se permitir el ingreso a las personas que no cuenten con un uniforme adecuado

(mandil, pantaln, chaqueta, zapatillas o botas de hule color blancas, gorro y

protector buco nasal) a la sala de procesos.

El personal de planta debe mantener una adecuada higiene personal (uas cortas, no

usar anillos, aretes, esmaltes, reloj, etc.).

No depositar ropa u otros objetos personales en las zonas de proceso.

Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo.

Est prohibido el uso de uniforme para los siguientes casos: como ropa de calle, salir

de la empresa, cuando estn sucios.

F. FRECUENCIA

El control se realiza diariamente al inicio del proceso productivo.

G. CONTROL

Eficacia del desenvolvimiento del personal, condiciones de salud e higiene personal

antes de ingresar a trabajo y durante el proceso producto.

H. REGISTROS

Formato BPM CP 05: control de higiene y estado del personal

2.3. PROGRAMAS DE CAPACITACION AL PERSONAL DE LA PLANTA EN

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

A. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe directa o

indirectamente en el proceso productivo.

B. RESPONSABILIDADES

Presidente del Comit: responsable de proveer las facilidades para este fin. Jefe de

Control de Calidad, responsable de organizar la capacitacin. Personal tcnico y

practicantes, responsable de colaborar con el Jefe de Control de Calidad o en capacitacin.

C. PROCEDIMIENTO

La empresa AGROINDUSTRIAL LA MAR NATURAL S.A.C. Mediante el jefe de

control de calidad capacitar a su personal cada determinado tiempo o en el tiempo que sea

necesario de acuerdo al ingreso de nuevos operarios a la planta.

Los temas a tratar sern:

Buenas prcticas en el proceso

Lavado de manos

Uso correcto del uniforme de trabajo, higiene y manipulacin de alimentos

Almacenamiento y conservacin de alimentos

Enfermedades transmitidas por los alimentos.

Como se contaminan los alimentos

Disciplina, comportamiento dentro de la planta, valores humanos, etc.

D. ACCIN CORRECTIVA

Los operarios que no asistan a la capacitacin sern amonestados, aquellos que

dejen de asistir dos veces consecutivas se les aplicara sanciones que sern coordinadas

entre el Jefe de control de calidad y el gerente general.

E. REGISTRO

Formato BPM CP 06: Registro de capacitacin al personal

Formato BPM CP 07: Registro de evaluacin al personal

2.4. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Y CALIBARACION DE EQUIPOS E

INSTRUMENTOS.

Nuestra planta cuenta con un programa preventivo de mantenimiento y calibracin

de equipos e instrumentos cuyos objetivos son:

Dar un mantenimiento preventivo y oportuno a nuestras maquinas.

Evitar que las maquinas se malogren.

Evitar la prdidas de tiempo y retraso en la entregas del producto.

Mantener nuestra calidad en el producto constante.

Reducir costo, evitar reclamos, etc.

A. METODO DE CALIBRACION DE BALANZAS.

La calibracin se realiza mediante inspeccin visual (en la cual se evala una serie

de parmetros) y ensayos de repetitividad; a travs de pesas patrn certificados que tienen

trazabilidad con patrones de INDECOPI.

B. REGISTRO

Formato BPM CI 01: Mantenimiento y calibracin de de instrumentos

2.5. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECION DE EQUIPOS Y AMBIENTES

DE LA PLANTA.

La Planta cuenta con el programa de limpieza y desinfeccin de equipos, utensilios,

materiales de limpieza, vehculos, todos y cada uno de los ambientes de la Planta, cuyo

propsito es la de controlar, eliminar o reducir a un nivel aceptable la carga microbiana;

para de esta manera poder evitar una contaminacin cruzada y asegurar la inocuidad del

producto. El control y monitoreo es mediante inspecciones in situ de los equipos y cada

una de las areas de la planta. La eficiencia de este programa se evala a travs de los

formatos en caso de detectar una deficiencia en la aplicacin del programa se tomar las
acciones correctivas y capacitacin del personal.

2.5.1. Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin de todos y cada uno de los

ambientes de la Planta.

a. Materiales y Equipos de Limpieza.

Escobas

Baldes

Recogedor

Tachos de basura

Escobillas de nylon

Mascarillas

Guantes de jebe

Trapeador

Escobilln

Agua

b. Productos utilizados

Detergente industrial

Desinfectante-cloro o jisades

c. Responsable de la limpieza

Personal de limpieza

d. Ejecutor

Operario exclusivo, capacitado y especializado para limpieza de ambientes.

Frecuencia: Diaria al finalizar cada turno.

 Al finalizar cada turno de trabajo se ordena la zona de empacado, pasadizo y zona

de proceso, oficina y almacn, colocando los productos y tiles en su respectivo

lugar.

El operario de limpiezas saca sus materiales y tiles de limpieza.

Con la aspiradora o escoba recoge todo el polvo de los pisos, desde las esquinas

con un trapo hmedo como trapeador.

Con la ayuda de una escobilla de nylon y esptula retira toda materia orgnica y/o

suciedad de los pisos.

Preparar una solucin de jabn: 10 litros de agua de cao con 1/8 kg. de detergente

industrial.

Con la ayuda de un trapo limpio y trapeador, limpia cuidadosamente toda la

superficie de los pisos antes indicados

Enjuaga el trapo en agua limpia cuantas veces sea necesario y recoge el detergente.

Prepara la solucin desinfectante de cloro en la siguiente forma: 10 litros de agua

de cao ms 100 mL de solucin de cloro.

Con la ayuda de un trapo limpio y trapeador, empapar todas las superficies con la

solucin desinfectante y deja en contacto por lo menos 15 minutos.

Una vez al mes se hace limpieza de las paredes y cielo raso de todos los ambientes:

almacenes, rea de proceso, envasado, pasadizos; para esto primero se cubren a los

productos con mantas de plstico y luego con la ayuda de un escobilln de cerda se

pasa el cielo raso y paredes hasta eliminar todo el polvo, se retiran las mantas y

luego se procede a realizar la limpieza profunda tal como se detalla anteriormente.

2.5.2. Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin de Equipos.

a. Materiales y tiles de limpieza

 Llave mixta

Juego de llaves

Tinas de plstico

Esptula

Baldes

Escobillas de nylon

Trapos limpios

Agua

b. productos utilizados

Detergente industrial

Desinfectante: jisades

Alcohol de 60%

c. Ejecutor; Operario de produccin /ayudante de lnea

d. Frecuencia.

Todos los equipos: molinos, mezcladoras, envasadora y mesas son limpiados todos los

das al iniciar y finalizar el turno de trabajo.

e. Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin

Retirar todos los productos sobrantes de los equipos, mesas, dejarlas libres para

poder operar.

Con la ayuda de un trapo ligeramente hmedo y escobilla, retirar los residuos de

masa de las mezcladoras, del molino, de la extrusora, envasadora y mesas.

Con a la ayuda de un trapo limpio y la escobilla de nylon frotar todas las superficies
 de los equipos mesas- hasta eliminar todo signo de suciedad y/o materia orgnica.

Enjuagar el trapo en agua limpia cuantas veces sea necesario y eliminar toda la

solucin jabonosa de la superficie de los equipos.

Preparar una solucin de desinfectante para desinfectar las superficies en la siguiente

forma: 5 litros de agua de cao su equivalente mas 10 ml. De una solucin de jisades.

Con un trapo limpio empapar las superficies de los equipos, mesas a ser

desinfectadas, dejar en contacto por lo menos 15 minutos.

Con un trapo seco y limpio secar la superficie de todos los equipos desinfectados.

2.5.3. Eliminacin de desperdicios

Se deber disponer de un lugar apropiado para almacenar los desechos, desperdicios

y materiales antes de su eliminacin. Este lugar debe impedir el acceso de plagas y

evitar la contaminacin del producto.

Los tachos deben contener en el interior bolsas plsticas a fin de impedir la atraccin

de plagas y produccin de olores desagradables; as mismo son correctamente

identificados por rea y puntos de generacin de desperdicios, los cuales son

vaciados al finalizar el turno.

a. Materiales y ubicacin

Un cilindro con tapa y bolsa plstica en su interior, ubicado en la parte exterior de la

planta.

Tachos en los almacenes de materia prima y producto terminado, as como en cada

una de las reas de produccin.

Cada uno de los tachos llevar su membrete en el que se indica su ubicacin.

Tachos para cada uno de los servicios higinicos de varones y mujeres.

b. Frecuencia
 La basura de los tachos de reas de proceso y servicios higinicos se elimina todos

los das al momento de ejecutar la limpieza de cada rea.

2.6. PROGRAMA DE TRATAMIENTO DE MERMAS

a. Objetivos

Evitar contaminaciones durante y despus del proceso productivo.

Llevar un mejor control y organizacin del almacn de mermas.

Registrar la salida de merma en cada una de las etapas del proceso productivo.

b. Materiales.

Recogedor.

Escoba.

Bolsa plstica.

c. Responsable; Jefe de produccin

d. Ejecutor

Personal de limpieza

Operario responsable de cada rea

e. Frecuencia; Al trmino de cada turno y durante la produccin

f. Procedimiento

Al trmino del turno se recoge las mermas de cada rea como ubicados en los tachos.

La merma se destina hacia el almacn de mermas, la misma que deber encontrarse

debidamente sectorizado y ordenado.

Se proveer de Kardex para la merme de cada rea de produccin; y se llevar un

control diario y por turno.

Al trmino de la produccin, la merma ser vendido para alimentacin animal.

g. Control

El responsable se encargar de hacer cumplir con el programa establecido a travs de

los Kardex y registros de mermas en los formatos.

h. Eficiencia

Se ver si el programa contribuye o no a tener un mejor orden en el almacn de

mermas y a la vez en asegurar la limpieza y saneamiento de la planta.

3. MECANISMOS PARA EL CONTROL DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

SANEAMIENTO DE LA PLANTA.

A. El Comit de Limpieza y Saneamiento

Con el propsito de administrar en forma eficiente el programa de limpieza y

saneamiento integral de la planta de produccin de derivados de cereales, ubicada en la

localidad de CCatunrumi en el distrito de San Miguel el comit est integrado de la

siguiente manera:

1. Jefe de Equipo HACCP- coordinador del comit de limpieza y saneamiento.

2. Jefe de produccin.

3. Jefe de control de la calidad.

El citado comit tiene los siguientes objetivos:

1. hacer cumplir el programa de buenas prcticas de manufactura, con nfasis en las

prcticas de higiene, sanitizacin, desinsectizacin y desratizacin de todos los

ambientes de la planta.

2. Establecer medidas preventivas y coadyuvar a la implementacin del plan HACCP,

para la produccin de derivados de cereales de buena calidad, sano, inocuo y apto

para el consumo humano.

B. DE LAS SANCIONES

1. A los miembros del comit

El incumplimiento de las funciones por algunos de los miembros del comit ser tratado

en reunin del comit, sancionndose de acuerdo a la gravedad del caso, segn la escala de

sanciones establecidas por el comit:

Amonestacin verbal.

Amonestacin por escrito.

Suspensin temporal, retiro del comit y reemplazo.

2. De los Trabajadores de lnea

Las sanciones por incumplimiento de las normas operacionales de saneamiento sern

determinadas por el jefe de produccin y ejecutado por el jefe del equipo HACCP

(coordinador del comit) de acuerdo a la escala de sanciones estipulada por el reglamento

interno de la empresa y por la s leyes laborales vigentes.

La escala de sanciones aprobada por el comit son las siguientes:

Amonestacin verbal.

Amonestacin por escrito.

Suspensin temporal.

Despido

4. MONITOREO Y VERIFICACIN DEL PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA

4.1. Objetivo

Verificar in situ las condiciones higinicas sanitarias en forma integral de la planta para

comprobar si se garantiza la inocuidad en los procesos de elaboracin.

4.2. Responsables: Jefe HACCP Coordinador del Comit de Higiene y Sanidad.

4.3. Ejecutor: Jefe de aseguramiento de la Calidad.

4.4. Frecuencia: Frecuencia diaria

4.5. Materiales: Materiales: Uso de los formatos y lapicero

4.5.1. Procedimiento.

Con la ayuda de los formatos y un lapicero, el Jefe de control de calidad monitorea

toda la infraestructura de la planta, incluyendo equipos, maquinarias, servicios

higinicos y personal; en su recorrido llena el formato donde anota los mritos y

demritos que encuentra. Una vez finalizada el monitoreo firma el formato y lo

entrega al Jefe del equipo HACCP Coordinador del comit para su visto bueno.

4.5.2. Acciones correctivas.

Si al trmino del monitoreo no se encontr deficiencias crticas, el formato se archiva

en el file respectivo.

Pero si al trmino de la inspeccin se encontr deficiencias crticas, el coordinador

del Comit de saneamiento convoca a una reunin a todos sus miembros para evaluar

los demritos y tomar las acciones correctivas correspondientes.

Al finalizar la reunin, se registra en el libro de actas, el cual es firmado por todos los

asistentes.

5. FORMATOS

5.1. Formatos de control del personal

FORMATO BPM CP 01: Control de salud del personal

FORMATO BPM CP 02: Control de record mdico de salud del personal

FORMATO BPM CP 03: Control de higiene del personal

FORMATO BPM CP 04: Control de lavamanos

FORMATO BPM CP 05: Control de higiene y estado personal

FORMATO BPM CP 06: Registro de capacitacin al personal

FORMATO BPM CP 07: Registro de evaluacin al personal

5.2. Formato de calibracin de instrumentos.

FORMATO BPM CI 01: Mantenimiento y calibracin de instrumentos

REGISTROS Y FORMATOS

FORMATO BPM CP 01: CONTROL DE SALUD DEL PERSONAL.

Planta:fecha:Responsable:
Frecuencia:.....
NOMBRE Y N DE CERTIFICADO DE FECHA DE FECHA DE
OBSEVACIONES
APELLIDO BUENA SALUD EXPEDICIN VENCIMIENTO

RECOMENDACIONES:
Si el personal de planta tiene enfermedad arriba indicado, no debe ingresar a la planta, el jefe de planta
tomar las acciones correctivas para su tratamiento.

. .
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO BPM CP 02: CONTROL DE RECORD DE SALUD DEL

PERSONAL
Apellidos y Nombres:Fecha de ingreso:
.. N de certificado mdico:..Fecha de vencimiento de
certificado mdico:.. rea de trabajo:. Frecuencia:.
DIAZ DE
FECHA ACCIDENTE ENFERMEDAD TRATAMIENTO OBSERVACION
DECANZO
RECOMENDACIONES:
Tomar medidas correctivas en caso que el personal presente afecciones epidrmicas, respiratorias, intestinales

. .
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO BPM CP 03: CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL

Fecha:..hora:..Turno: Responsable:
..Frecuencia:.Lmite:
Uniforme Completo Higiene Personal
N Nombres y Apellidos rea Observaciones
Gorra BN CH P Z AP UC CR PJ

BN: Buco Nasal CH: Chaqueta P: pantaln Z: Zapato AP: Aseo Personal UC: Uas cortas CR: Cabello
Recogido PJ: porta Joyas

RECOMENDACIONES:
Personal que no cumple con las especificaciones no ingresa a la planta.

. .
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO BPM CP 04: CONTROL DE LAVADO DE MANOS

Fecha:Hora:Turno:
Responsable:Frecuencia:.
Frotado y
Nombres y Jabonado Desinfectado Accin
tem rea enjuagado Observaciones
Apellidos Correctiva
C I C I C I
C: Correcto I: Incorrecto

. .
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
FORMATO BPM CP 05: CONTROL DE HIGIENE Y ESTADO PERSONAL

Fecha:.Hora:Turno:
Responsable:Frecuencia:
Heridas
Aseo del Uso de Estado de Estado
Indumentaria o
personal accesorios manos de salud
(2) lesiones
Nombres (1) (4) (5) (6)
rea De (3)
y Observacin
Trabajo
Apellidos
Bueno

Bueno
Malo

Malo
NC

NC

NC

NC
C

REQUISITOS PARA EL INGRESO A LA PLANTA DEL PERSONAL.

1. Personal debe ingresar debidamente baado y limpio sin restos de ACCIONES CORRECTIVAS
maquillaje. 1. Si tuviera incumplimiento en los puntos:
2. La indumentaria debe ser completa: calzado, pantaln, chaqueta, buco nasal 1,2, 4 y 5 el responsable impedir el ingreso
3. Personal no debe tener heridas o lesiones. a la planta de dicho personal.
4. El personal no debe portar, accesorios como sortijas, aretes, relojes, pulseras 2. Para los puntos: 3 y 6 se deber reportar al
etc.
Jefe HACCP Para que tome las acciones del
5. El personal debe tener, uas recortadas, uas limpias (sin esmalte).
caso o su reubicacin segn sea el caso.
6. El personal debe estar bien de salud, si tuviera alguna enfermedad debe
reportarse al supervisor de turno.
C: Conforme NC: No conforme

. .
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO BPM CP 06: REGISTRO DE CAPACITACIN DEL PERSONAL

Fecha: Expositor: Materiales didcticos:
Frecuencia:
FRECUENCIA MES
TEMA
E F M A M J J A S O N D
1.Requisitos de higiene y Sanidad del Personal de Produccin
2.Enfermadades transmitidas por alimentos- bebidas
3.Contaminacion de Alimentos vectores
4.Factores que favorecen el crecimiento microbiolgico
5.procedimientos de limpieza y desinfeccin de:
- Personal
- Equipos de produccin
- Ambientes de la fabrica
- Almacn Vehculos.
6. Procedimiento de limpieza y desinfeccin de servicios
higinicos Frecuencia.
7. El programa HACCP
- Peligros Gravedad Riesgos, los siete principios del HACCP.

. .
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO BPM CP 07: REGISTRO DE EVALUACIN DEL PERSONAL

PRODUCTO:
FECHA: .
TEMAS:

RESPONSABLE DE CAPACITACION:
PARTICIPANTES:
NOMBRES Y APELLIDOS DNI FIRMA

. .
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
 FORMATO BPM CI 08: MANTENIMIENTO Y CALIBRACIN DE

INSTRUMENTOS

Fecha:Hora:..Responsable:
EQUIPO/ CONFORMIDAD DOCUMENTOS DE
FECHA CDIGO RESPONSABLE
INSTRUMENTO SI NO REFERENCIA

. .
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
ANEXO N 10

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)

Productos crudos y precocidos:

Harina de trigo fortificado

Harina de arveja

Harina de maz

Hojuela de cebada

Hojuela de cebada, quinua y kiwicha

Morn de cebada

Mezcla de harinas
 Morn de cebada tostada

INTRODUCCIN

La higiene en todas las etapas de la cadena alimentara es fundamental para asegurar

la calidad de los alimentos. El reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos

y bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre

de 1998 en el diario El Peruano, constituye un dispositivo legal para la industria de

alimentos, la cual cuenta desde este momento con una eficaz gua para alcanzar el objetivo

de fabricar alimentos de la ms alta calidad observndolas reglas bsicas de higiene. El

presente programa de higiene y saneamiento ha sido elaborado para la empresa

AGROINDUSTRIAS LA MAR NATURAL S.A.C, de acuerdo con las normativas legales

vigentes; contiene las normas bsicas de higiene para las instalaciones, personal operativo

y procesos productivos a fin de asegurar la calidad sanitaria de los productos y est

orientado a servir como marco inicial para la implantacin del sistema de anlisis de

peligros y control de puntos crticos (HACCP).

OBJETIVO

El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es de establecer y

asegurar las condiciones higinicas de los elementos que intervienen en el proceso de

produccin de productos crudos y precocidos.

1. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

1.1. NORMAS DE REFERENCIA

Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas Decreto

Supremo N 007-98-SA-1998.
Cdigo de buenas prcticas de manufactura de la Food and Drug Administration

(FDA).
Normas de saneamiento de la OSHA (Occupational Safety and Health

Administration)
Cdigo internacional recomendado de principios generales de higiene de los

alimentos Codex Alimentarius volumen 1 1991.

1.2. DEFINICIONES

Calidad sanitaria; conjunto de requisitos microbiolgicos, fsicos, qumicos,

organolpticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para

el consumo humano.

Contaminacin; presencia de cualquier materia objetable en el producto.

Desinfeccin; reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a

contaminacin del alimento; mediante la aplicacin de desinfectantes, previa limpieza e

higiene de las superficies a tratar. Garantizar la inhibicin de la actividad bacteriana y

nictica en las reas y ambientes tratados.

Desinsectacin; es la eliminacin de distintos insectos o plagas, mediante la combinacin

de mtodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en

los diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de eliminar fuentes

alimenticias y lugares de refugio

Desratizacin; son todos los procedimientos de identificacin y control de roedores,

combinando tcnicas de trampeo y siembre de cebaderos, identificando puntos de acceso a

la planta, as como espacios de procreacin y refugio que favorezcan la proliferacin de los

mismos.

Higiene de los alimentos; todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y

salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, produccin o manufactura

hasta su consumo final.

Inocuidad; exento de riesgo para la salud humana.

Limpieza; eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo grasa u otra materia

objetable.

Pediluvio; poza o bandeja de poca profundidad con solucin desinfectante colocada al

ingreso de las reas de procesamiento, con el objeto de desinfectar el calzado del personal

que transita en la zona.

Plagas; los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

2. COMIT DE SANEAMIENTO

La administracin del programa de integral de higiene y saneamiento de la planta

est conformado por:

Presidente del comit: es el gerente general de la empresa, responsable de proveer los

recursos necesarios para la implantacin del programa, mantener vigente el programa y

programar las inspecciones de la planta.

Jefe de Planta: jefe de planta responsable de organizar y asegurar que todo el personal

practique las condiciones estipuladas, responsable del seguimiento (monitoreo e

inspeccin) del programa. Toma decisiones sobre acciones correctivas en coordinacin con

el gerente general responsable de la documentacin y registros del programa.

Jefe de control de calidad: encargado de coordinar con el jefe de planta para las

decisiones y acciones correctivas revisa y llena los formatos del presente programa.

3. Monitoreo y verificacin del programa de higiene y sanitizacin de la planta.

Finalidad

Verificar in situ las condiciones higinicas sanitarias en forma integral de la planta para

comprobar si se garantiza la inocuidad en los procesos de elaboracin.

Responsables: Presidente del comit de higiene y saneamiento.

Ejecutor: Jefe de control de la calidad.

Frecuencia: Frecuencia diaria

Materiales: formatos y lapicero

Procedimiento.

Con la ayuda de los formatos y un lapicero, el Jefe de control de calidad

monitorea toda la infraestructura de la planta, incluyendo equipos, maquinarias,

servicios higinicos y personal; en su recorrido llena el formato donde anota los

mritos y desmritos que encuentra. Una vez finalizada el monitoreo firma el formato

y entrega al presidente del comit para su visto bueno.

Acciones correctivas.

Si al trmino del monitoreo no se encontr deficiencias crticas, el formato se

archiva en el file respectivo. Pero si al trmino de la inspeccin se encontr

deficiencias crticas, el presidente del comit de higiene y saneamiento, convoca a una

reunin a todos sus miembros para evaluar los desmritos y tomar las acciones

correctivas correspondientes. Al finalizar la reunin, se registra en el libro de actas, el

 cual es firmado por todos los asistentes.

4. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS

4.1. REAS EXTERNAS: FRONTIS, ALEDAOS Y ZONA DE INGRESO.

OBJETIVO

El presente procedimiento tiene como objetivo mantener el rea externa de la planta

(techos, paredes, puertas, pisos, patio) en condiciones higinicas adecuadas.

RESPONSABILIDADES

Jefe de control de planta responsable de supervisar el cumplimiento de este

procedimiento, as mismo es responsable de verificar y llenar formatos de este

procedimiento.

Personal de limpieza, encargados de cumplir este procedimiento.

FRECUENCIA

Diaria: Limpieza de pisos, paredes, puertas y ventanas.

Semanal: Limpieza y desinfeccin de techos, paredes, ventanas, puertas y pisos

MATERIALES

Escoba de cerdas gruesas (plstico)

Escalera, paos y trapeador

Bolsas negras

Guantes

Recogedor, aspersor

Balde

Detergente, desinfectante

FORMATO
FORMATO PHS AE - 01: Limpieza y desinfeccin de reas externas

PROCEDIMIENTO

LIMPIEZA DIARIA

a. Barrer de adentro hacia fuera en forma horizontal eliminando las partculas finas y

gruesas, as mismo depositar los papeles en una bolsa negra.

b. Retirar el polvo de la superficie de las puertas de ingreso por dentro y por fuera

utilizando un pao, para alcanzar las partes altas utilizar una escalera

c. Terminar la limpieza de las puertas utilizando un pao humedecido en agua o una

escoba de cerdas gruesas, retirando restos de polvo adherido.

d. Usar guantes para desinfectar.

e. Desinfectar el piso y paredes, con un trapeador humedecido de hipoclorito de sodio a

200ppm.

f. Dejar secar al medio ambiente.

g. Guardar los utensilios de limpieza limpios y en su lugar correspondiente.

LIMPIEZA SEMANAL

a. Limpiar las paredes, ventanas y techo, retirando polvo, telas de araa, etc. utilizando

una escoba o escobilln limpio y seco

b. Aplicar un pao con detergente a las superficies de las puertas, paredes, pisos, etc.

c. Enjuagar el detergente, utilizando un pao humedecido con agua.

d. Utilizar guantes negros para la desinfeccin.

e. Aplicar a los pisos y paredes; hipoclorito de sodio a 300 ppm, con un trapeador hmedo.

f. Dejar secar al medio ambiente.

g. Guardar los utensilios de limpieza limpios y en su lugar correspondiente.

4.2. AREAS INTERNAS: ZONA DE INGRESO.

OBJETIVO

El presente procedimiento tiene como objetivo mantener la zona de ingreso en condiciones

higinicas adecuadas.

RESPONSABILIDADES

Jefe de de planta responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento,

responsable de verificar y llenar formatos de este procedimiento.

Personal de limpieza, encargados de cumplir este procedimiento.

FRECUENCIA

Diaria: Limpieza de pisos, estante y bancas.

Semanal: Limpieza y desinfeccin de estantes, techos, paredes, puertas y pisos.

MATERIALES

Escoba de cerdas gruesas (plstico)

Paos para desinfeccin de paredes

Trapeador

Guantes negros

Recogedor, balde

Aspersor

Guantes, detergente y desinfectante

Escalera

Manguera

FORMATOS

FORMATO PHS AI - 02: Limpieza y desinfeccin de la zona de ingreso.

PROCEDIMIENTO

LIMPIEZA DIARIA

a. Retirar los zapatos de los estantes.

b. Retirar el polvo utilizando un pao seco.

c. Trapear toda la zona de ingreso utilizando solucin de detergente.

d. Limpiar con un pao de solucin de detergente las bancas.

e. Dejar secar al medio ambiente

f. Colocar los zapatos y sandalias en su lugar correspondiente.

g. Guardar los utensilios de limpieza limpios y en su lugar correspondiente.

LIMPIEZA SEMANAL

a. Retirar el polvo utilizando un pao seco, luego utilizar un pao humedecido con

solucin de detergente.

b. Limpiar las puertas y las bancas, utilizando un pao hmedo.

c. Limpiar los techos y paredes, con pao hmedo de detergente, utilizar una escoba para

alcanzar las zonas altas.

d. Trapear toda la zona de ingreso utilizando detergente.

e. Utilizar guantes para la desinfeccin.

f. Aplicar solucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm, en estante, pisos y puertas,

utilizando un pao.

g. Dejar secar al medio ambiente.

h. Guardar los utensilios de limpieza limpios y en su lugar correspondiente.

AREAS INTERNAS: ALMACENES

OBJETIVO

El presente procedimiento tiene como objetivo mantener los almacenes en condiciones

higinicas adecuadas.
RESPONSABILIDADES:

Operarios de la planta, encargados de cumplir este procedimiento.

Jefe de planta, responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento.

encargado de verificar y llenar los formatos correspondientes.

FRECUENCIA:

Diaria: Limpieza de pisos y parihuelas (al final del turno de trabajo)

Semanal: Limpieza de pisos, paredes y desinfeccin de pisos.

Trmino de elaboracin del lote: Limpieza y desinfeccin de pisos, Paredes, techos,

ventanas y puertas.

MATERIALES:

Escobas de cerdas gruesas (plstico)

Recogedor, balde

Detergentes, desinfectantes para pisos y paredes segn cuadro 01

Escobilln, paos para desinfeccin de paredes (sintticos / descartables)

Trapeador tipo mocho

Guantes.

FORMATOS:

FORMATO PHS AI - 03: Limpieza y desinfeccin de los almacenes

MONITOREAR: Las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia

establecida y registrar en el FORMATO PHS AI - 03

REAS INTERNAS: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA SALA DE PROCESOS

OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como objetivo mantener la sala de procesos en condiciones

higinicas adecuadas.

RESPONSABILIDADES:

Operarios de la planta, personal de limpieza, son los encargos de cumplir este

procedimiento.

Jefe de control de calidad y jefe de planta son responsables de supervisar el

cumplimiento de este procedimiento, as mismo de verificar y llenar los formatos de

este procedimiento.

FRECUENCIA:

Diaria: Limpieza de pisos, materiales y equipos.

MATERIALES:

Escoba de cerdas gruesas (plstico)

Recogedor

Balde

Detergente y desinfectante para pisos y paredes segn cuadro 01

Esptulas de plstico

Paos para desinfeccin de equipos (sintticos / descartables)

Trapeador tipo moho

Guantes.

FORMATOS:

FORMATO PHS AI - 04: Limpieza y desinfeccin de la sala de procesos

PROCEDIMIENTO

Trmino de elaboracin de lote:

 a. Despejar la zona.

b. Limpiar del techo hacia abajo: retirar todo el polvo del techo, paredes, esquinas,

extractores de aire, equipos de iluminacin y ventanas.

c. Barrer el piso.

d. Lavar los pisos con abundante agua y detergente.

e. Enjuagar exhaustivamente.

f. Dejar secar.

g. Aplicar desinfectante a todo el piso. Dejar secar.

h. Dejar en orden el rea limpia y dejar los materiales de limpieza en su lugar.

MONITOREAR: Las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia

establecida y registrar en el FORMATO PHS AI - 04:

Limpieza diaria (al final del turno de trabajo)

a. Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.

b. Despejar la zona.

c. Barrer los pisos

d. Trapear los pisos con trapeador o pao hmedo.

REAS INTERNAS: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA ZONA DE ENVASADO

OBJETIVO

El presente procedimiento tiene como objetivo mantener la zona de envasado, embolsado y

ensacado en condiciones higinicas adecuadas.

RESPONSABILIDADES

Operarios de la planta, personal de limpieza estn encargos de cumplir este

procedimiento.
 Jefe de de planta y jefe de control de calidad son responsables de supervisar el

cumplimiento de este procedimiento y de verificar y llenar los formatos de este

procedimiento.

FRECUENCIA:

Trmino del da: Limpieza y desinfeccin de pisos, paredes, techos, ventanas y puertas.

MATERIALES:

Escoba de cerdas gruesas (plstico)

Recogedor

Balde

Detergente

Desinfectante para pisos y paredes segn cuadro 01

Brochas

Paos para desinfeccin de paredes (sintticos / descartables)

Trapeador tipo moho

Guantes.

FORMATOS:

FORMATO PHS AI - 05: Limpieza y desinfeccin de la zona de envasado

PROCEDIMIENTO:

Limpieza y desinfeccin, diaria al final del turno de trabajo)

a. Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.

b. Despejar la zona.

c. Barrer los pisos

d. Trapear los pisos con trapeador o pao hmedo.

 e. Aplicar desinfectante.

MONITOREAR:

Las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrar en el

FORMATO PHS AI 05.

4.3. OTRAS AREAS: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SERVICIOS HIGINICOS Y

VESTUARIOS.

OBJETIVO

El presente procedimiento tiene como objetivo mantener los servicios higinicos y

vestuarios en condiciones higinicas adecuadas.

RESPONSABILIDADES:

Operarios de limpieza, encargados de cumplir este procedimiento

Jefe de planta y jefe de control de calidad son responsables de supervisar y verificar

el cumplimiento de este procedimiento.

FRECUENCIA:

Diaria: antes, durante y despus de la jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades.

MATERIALES:

Paos speros para el lavado.

Escobillas para el lavado de inodoros.

Detergentes, agentes de limpieza (cuadro 01)

Desinfectantes (cuadro 01)

Escobas, recogedor.

Escobillas para el lavado de duchas y lavatorios.

Guantes.
 Baldes.

FORMATOS:

FORMATO PHS OA - 06: Limpieza y desinfeccin de los SS. HH. y vestuarios.

PROCEDIMIENTO:

Limpieza diaria

a. Utilizar guantes para realizar la labor.

b. Evacuar las bolsas con desperdicios al rea de desperdicios, lavar los tachos con

agua y detergente, enjuagar y aplicar desinfectante, colocar bolsa plstica interna y

regresar a su lugar

c. Barrer los vestidores y SS.HH. de adentro hacia fuera

d. Lavar las paredes de maylica, puertas; refregando con movimientos giratorios, con

detergente y un pao, enjuagar repetidas veces.

e. Lavar al lavadero por dentro y fuera con solucin detergente utilizando paos o

escobillas, removiendo cualquier material adherido, enjuagar

f. Lavar los duchas por dentro y fuera con solucin detergente utilizando paos o

escobillas, removiendo cualquier material adherido, enjuagar

g. Lavar los inodoros con detergente utilizando una escobilla hasta dejarlo

completamente limpio, dejar correr el agua, lavar la parte externa.

h. Aplicar a los inodoros hipoclorito de sodio a 300 ppm u otra solucin desinfectante

y dejar actuar por 15 o 20 min. , dejar correr el agua

i. Trapear los pisos de vestidores y SS.HH. con solucin detergente, retirando todo tipo

desperdicios, enjuagar repetidas veces

j. Verificar que se cuente jabn lquido para manos en el lava manos.

k. Dejar el rea en orden y los utensilios de limpieza limpios y en su lugar

correspondiente.
4.4. EQUIPOS Y MAQUINARIAS. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOS EQUIPOS

Y MAQUINARIAS

OBJETIVOS

Evitar la contaminacin cruzada.

Asegurar la limpieza del equipo

Garantizar la inocuidad del producto

MATERIALES Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA.

Llaves de boca y corona, hexgono.

Desarmadores planos.

Tinas de plstico

Escobillas y brocha de nylon

Balde de plstico.

Esponjas.

Trapos limpios.

PRODUCTOS UTILIZADOS

Detergente industrial.

Jisades

Agua potable.

RESPONSABLE DE LIMPIEZA; Jefe de produccin y/ Jefe de control de calidad

EJECUTOR; Operario de produccin y/o ayudante de lnea.

FRECUENCIA; Al final de cada turno.

PROCEDIMIENTO

Con la llave hexgono se aflojan los tornillos.

Con un trapo limpio se retiran los residuos de harina que hayan quedado en la

superficie interna y externa.

Preparar una solucin jabonosa: 5 litros de agua ms 60 gramos de detergente

industrial.

Con la ayuda de trapos limpios, escobillas de nylon jabonar y refregar las superficies

del transportador hasta eliminar todos los signos de suciedad.

Se enjuaga el trapo en agua limpia cuantas veces sea necesario y se elimina toda la

solucin jabonosa de los equipos.

Se prepara una solucin de desinfectantes: 5 litros de agua potable mas 10 mililitros

de JISADES.

Con un trapo limpio se empapa las superficies de las todas las partes y piezas a

desinfectar y se deja actuar el desinfectante por 15 minutos.

Finalmente con un trapo seco y limpio se seca la superficie de cada una de las partes

y piezas que han sido desinfectadas.

Se procede a montar todas las piezas de la maquina y queda lista para iniciar la

jornada.

CONTROL; Inspeccin visual y/o mediante el isopado.

EFICACIA

Este programa garantiza que el proceso productivo se desarrolle dentro de las

normas de sanidad vigentes y que el producto obtenido sea de la calidad exigida.

FORMATO

FORMATO PHS EM - 07: Limpieza y desinfeccin de los equipos y maquinarias.

4.6. UTENSILIOS: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOS UTENSILIOS

OBJETIVOS

Evitar la contaminacin cruzada.

Asegurar la limpieza del equipo

Garantizar la inocuidad del producto

MATERIALES Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA.

Tinas de plstico

Escobillas y brocha de nylon

Balde de plstico.

Esponjas y trapos limpios

PRODUCTOS UTILIZADOS

Detergente industrial.

Alcohol al 70 %

Agua potable.

RESPONSABLE DE LIMPIEZA; Jefe de planta y/o jefe de control de calidad

EJECUTOR; Operario de produccin, personal de limpieza.

FRECUENCIA; Diario al inicio, durante y al trmino de la produccin.

PROCEDIMIENTO

Se moja y retira los residuos, bajo el chorro de agua.

Con un trapo o esptula limpia se retiran los residuos de alimentos que hayan

quedado en la superficie.

Preparar una solucin jabonosa: 5 litros de agua ms 60 gramos de detergente

 industrial.

Con la ayuda de trapos limpios, escobillas de nylon jabonar y refregar las superficies

de los utensilios

Enjuagar con abundante agua hasta eliminar restos del detergente.

Desinfectar con alcohol al 70%.

CONTROL: Inspeccin visual y/o mediante el isopado.

FORMATO

FORMATO PHS U 08: Limpieza y desinfeccin de los utensilios.

4.6. LIMPIEZA DEL TANQUE DE AGUA

OBJETIVOS

Evitar la contaminacin por acumulacin de sarro.

Asegurar la calidad del agua

Garantizar la inocuidad del producto

MATERIALES

Tinas de plstico

Escobillas y brocha de nylon

Balde de plstico.

Esponjas.

Trapos limpios

PRODUCTOS UTILIZADOS

Detergente industrial.
 Jisades

Agua potable.

Alcohol al 70%

RESPONSABLE DE LIMPIEZA; Jefe de planta

EJECUTOR; Operarios.

FRECUENCIA; Mensual

PROCEDIMIENTO

Se destapa la entrada principal del tanque

Preparar una solucin jabonosa: 5 litros de agua ms 60 gramos de detergente

industrial.

Con la ayuda de trapos limpios, escobillas de nylon jabonar y refregar las superficies

interna y externa del tanque hasta eliminar todos los signos de suciedad.

Se prepara una solucin de desinfectantes: 5 litros de agua potable mas 10 mililitros

de JISADES.

Con un trapo limpio se empapa las superficies de las todas las partes y piezas a

desinfectar y se deja actuar el desinfectante por 15 minutos.

Finalmente con un trapo seco y limpio se seca la superficie de cada una de las partes

y piezas que han sido desinfectadas.

Se procede a montar la tapa del tanque para luego llenar de agua.

CONTROL; Inspeccin visual y/o mediante el isopado.

FORMATOS

FORMATO PHS TA - 09: Limpieza y desinfeccin los tanques de agua

4.7. CONTROL DEL NIVEL DE CLORO LIBRE RESIDUAL

OBJETIVO

El presente procedimiento define las actividades a seguir para controlar el nivel de

cloro libre residual del agua que ingresa a planta.

ALCANCE

El presente procedimiento se aplica al agua potable que ingresa a planta.

RESPONSABILIDADES

Jefe de control de calidad es responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este

procedimiento.

FRECUENCIA

Diario

EQUIPOS Y MATERIALES

Kit comparador de cloro residual

Reactivo DPD

PROCEDIMIENTO

1. Tomar una muestra de agua y colocarla en el tubo del comparador (5 ml)

2. Aadir el contenido integro del sobre de aluminio.

3. Observar el color registrado y compararlo con el patrn.

4. Registrar el resultado en el FORMATO PHS CL 01.

5. El rango de cloro libre residual utilizado en la planta es de 0 a 0.5 ppm

0 FORMATO

FORMATO PHS CL - 10: control de cloro residual

4.8. DISPOSICION Y TRATAMIENTO DE DESECHOS

OBJETIVO
 El objetivo del presente procedimiento es definir las actividades para asegurar una

adecuada eliminacin de desechos de tal modo que se minimice la atraccin de plagas y otras

fuentes de contaminacin al interior de la planta.

ALCANCE

Incluye las actividades de recoleccin, aislamiento y expulsin de todo tipo de

desperdicios que se generen como producto de las actividades de produccin y limpieza

realizadas al interior de la planta.

RESPONSABILIDADES

Jefe de control de calidad, responsable de supervisar.

Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento y responsable de

llenar formato.

FORMATO.

FORMATO PHS DD - 11: Disposicin y tratamiento de desechos

PROCEDIMIENTO

a. Se dispone de un rea apropiada para el almacenaje de desechos y materiales antes de

su eliminacin (rea de desperdicios), esta rea estar debidamente aislada para

impedir el acceso de plagas.

b. Los desechos en el rea de desperdicios debern estar contenidos en bolsas plsticas

dentro de envases plsticos o metlicos con tapa y sern eliminados de la planta

diariamente.

c. Se deber disponer de tachos con tapa y provistos de bolsas plsticas en las reas de

procesamiento (debidamente identificados por rea de procesamiento), estos se

 mantendrn cerrados. Se retirar de la zona de trabajo las bolsas plsticas conteniendo

los desperdicios, diariamente, despus de cada jornada de trabajo.

d. Desinfectar por aspersin con solucin de hipoclorito de sodio a 200ppm, sobre la

bolsa de desperdicios anudada, bordes del tacho expuesto (parte interna), tapa (parte

interna).

e. Los tachos de desechos se lavarn y desinfectarn diariamente despus de cada

jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades, utilizando solucin de hipoclorito

de sodio a 300ppm.

f. Inmediatamente despus de la evacuacin de los desechos, el trabajador debe lavar y

desinfectar con hipoclorito los guantes, lavarse las manos y desinfectarse.

4.9. CONTROL DE PLAGAS

OBJETIVO

El presente procedimiento define las actividades necesarias para el control de plagas

(vector contaminante volador que sea ajeno al proceso de produccin como: insectos,

moscas, cucarachas, zancudos, hormigas, etc.) a fin de evitar el ingreso de estas al interior de

la planta de procesamiento.

ALCANCE

Incluye la totalidad de las actividades referentes al control de cualquier tipo de plaga que

pueda ingresar a la planta.

RESPONSABILIDADES

Jefe de control de calidad y jefe de planta, responsable de supervisar el cumplimiento

de este procedimiento.

Operarios de la planta encargados de cumplir las disposiciones del jefe de control de

calidad, y tomar las medidas necesarias en el rea de trabajo para prepararlo para

realizar las labores de desratizacin, fumigacin y desinsectacin.

FRECUENCIA

La aplicacin de los insecticidas se realiza segn las frecuencias establecidas en el

cronograma del CUADRO 1.3

FORMATOS

FORMATO PHS CP 13: Seales de infestacin

FORMATO PHS CP 14: Control de insectos (desinsectacin

FORMATO PHS CP 15: Control de roedores (desratizacin)

PROCEDIMIENTO:

REFUGIO Y ATRACCION

a. Todo material o equipo en desuso (cajas, maderas, recipientes plsticos, papeles, etc.)

que pueda servir de refugio de plagas, ser eliminado.

b. Todo producto mal empacado o producto malogrado ser eliminado de la zona de

procesamiento.

EXCLUSION

Las tapas ciegas de los pisos sern mantenidas siempre cerradas, deben ser revisadas

peridicamente y cambiadas al presentar dao.

La planta y los alrededores sern inspeccionados cada semana (fuera del periodo de

tratamiento de desratizacin, fumigacin y desinsectacin) para buscar cualquier seal de

infestacin (roedores, insectos) los resultados se registrarn en los formato, de encontrarse

seales se reportar al jefe de planta, quien deber tomar medidas de inmediato (realizar una

fumigacin fuera de cronograma, aplicar algn insecticida permitido).

EXTERMINACION

Colocar trampas o cebos para roedores en los puntos definidos en el CUADRO 1.4,

revisar diariamente (durante el perodo de tratamiento de desratizacin y/o

desinsectacin) las trampas, eliminar los roedores atrapados y/o cambiar el cebo.
 Registrar la aparicin del roedor o el cebo perdido en el FORMATO PHS CP 15.

Aplicar plaguicida y/o realizar la fumigacin con la frecuencia y en los ambientes

establecidos.

5. PRODUCTOS RECOMENDADOS PARA LIMPIEZA, DESINFECCIN,

DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN

Los productos a utilizar en las zonas de procesamiento sern aquellos permitidos en

la industria alimentara.

CUADRO 1.1: PRODUCTOS RECOMENDADOS

Desinfectante para Desinfectante para Desinfectantes para Agentes de

Desinfectante para Rodenticida e
manos/ jabn equipos y utensilios, techos, paredes, limpieza/
baos insecticidas
bactericida equipos de laboratorio pisos. detergente

JABN GOJO ISO CRI Hipoclorito de sodio ALFACIPERM

ISO BLON
Antisptico Purell 10 ml en 1 L de agua. 300 ppm. pisos, ETRINA QUITA SARRO
GOJO maylica
GELOL
DESFAN 100 DESFAN 100 Desinfectante a base de DETERGENTE
Gel de alcohol con KITHAX
2 ml en 10L de agua. 2 ml en 10L de agua. pino, lavanda LIQUIDO
Triclosn
HIPOCLORITO DE
SODIO
Detergente en
HIPOCLORITO DE 300 ppm limpieza PINESOL
HIPOCLORITO DE las cantidades
SODIO semanal.
SODIO RATAPLUN necesarias
Equipos 100 ppm. 200 ppm por las
20 ppm. segn el rea a
Utensilios 50 ppm. noches.
lavar
100ppm por las
maanas.
Alcohol medicinal al ISO CRI DESFAN 100 BLOQUE Preco 3030
ISO BLON
70% 10 ml en 1L de agua. 2ml en 10L de agua. PARAFINADO Limpia vidrios

CUADRO 1.2: IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA

Polvo y desechos Rasqueteo Lavado
- Escobas de cerdas duras - Paos sintticos
- Esptula
- Escobillas de cerdas duras - Jalador de agua
- Limpiador de ventanas de
- Recogedor - Baldes
plstico con jebe
- Trapeador - Guantes
- Escobilln
- Botas

CONTROL DE PLAGAS

La Empresa AGROINDUSTRIAS LA MAR NATURAL S.A.C, como empresa

dedicada a la produccin de alimentos debe contar, como parte de la implantacin de un

sistema de aseguramiento de la calidad, con un programa permanente de control de plagas,

por razones de sanidad, seguridad y calidad. Este control de plagas consiste en operaciones

de desinsectacin y desratizacin.

TRATAMIENTO DE DESRATIZACIN

1. UBICACIN DE REAS CRTICAS

De acuerdo a las inspecciones realizadas a las instalaciones de la empresa

AGROINDIUSTRIAS LA MAR NATURAL S.A.C., se determinaron las siguientes reas

crticas a tratar.

A. Oficinas, servicios higinicos y dems ambientes.

B. Zonas de procesamiento.

C. Almacenes (materia prima, insumos, producto terminado)

D. Alcantarillado y desages de las diferentes reas

E. Permetro

2. TRATAMIENTO POR REAS

Zonas de procesamiento

Colocar cebaderos (cajas con cebos fijos): una o dos cajas por reas (utilizar cebos

parafinados), en esta no se utilizarn cebos desprotegidos.

Almacenes (materia prima, insumos, producto terminado)

Colocar cebaderos (cajas con cebos fijos): una o dos cajas por rea (utilizar pellets

y/o cebos parafinados). En esta zona no se utilizarn cebos desprotegidos.

Alcantarillado y desages

Tratar con bloques parafinados (28 g), estos deben ser suspendidos con alambre.

Permetro

Colocar bloques de parafina cada 10 metros.

3. FRECUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS

Los tratamientos deben efectuarse en forma mensual y los monitoreos se realizan en forma

semanal y/o dependiendo de las necesidades de la empresa.

Periodos de desratizacin recomendados:

CUADRO 1.3: Frecuencia de los tratamientos

Fecha a Realizado por
Control programar reas a tratar Resultados
operacin Interno Particular
Desratizacin N 1 Enero A, B, C, D y E
Desratizacin N 2 Febrero A, B, C, D y E
Desratizacin N 3 Marzo A, B, C, D y E
Desratizacin N 4 Abril A, B, C, D y E
Desratizacin N 5 Mayo A, B, C, D y E
Desratizacin N 6 Junio A, B, C, D y E
Desratizacin N 7 Julio A, B, C, D y E
Desratizacin N 8 Agosto A, B, C, D y E
Desratizacin N 9 Setiembre A, B, C, D y E
Desratizacin N 10 Octubre A, B, C, D y E
Desratizacin N 11 Noviembre A, B, C, D y E
Desratizacin N 12 Diciembre A, B, C, D y E
Nota: Las reas a tratar por cada tratamiento de desratizacin pueden variar segn las
seales de infestacin halladas. Las fechas pueden variar igualmente.

CUADRO 1.4: Disposicin de cebos para tratamientos de 30 das de duracin

Fecha de inicio del tratamiento:
Fecha de fin del tratamiento:
Tipo de rodenticida (cebo):...
Nombre del rodenticida:
reas de N de madrigueras por N de cebos Cantidad utilizada (g. de
colocacin reas colocados rodenticida / nmero cebos
A
B
C
D
E
Nota: Los resultados de las observaciones se registrarn en el formato PHS CP 15
CUADRO 1.5: Control de insectos desinsectacin
Fecha a Realizado por
reas a Resultad
Control programar
tratar Interno Particular os
operacin
Desinsectacin N 1 Enero A, B, C
Desinsectacin N 2 Julio A, B, C
Nota: Las reas a tratar por cada tratamiento pueden variar segn las seales de infestacin
halladas. La frecuencia puede variar igualmente.

RECOMENDACIONES GENERALES
 El tratamiento deber realizarse por personas exclusivamente delegadas y entrenadas.

Deber determinarse el mtodo a utilizar: Nebulizacin y/o Aspersin (de preferencia

nebulizacin para interiores)

Deber utilizarse productos autorizados, en el caso de que el producto utilizado no

sea biodegradable, todos los objetos: mquinas, utensilios, etc., sern cubiertos.

Deber realizarse un control continuo, despus de cumplirse el perodo de

tratamiento; con el objetivo de encontrar nuevas seales de infestacin.

 FORMATOS

FORMATO PHS AE - 01: limpieza y desinfeccin de reas externas

RESPONSABLE:.
PUERTAS VEREDAS TECHO PAREDES ACCIN
Fecha Hora OBSERVACIONES V B
S NS S NS S NS S NS CORRECTIVA

S: satisfactorio NS: no satisfactorio

. ..
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO PHS AI - 02: Limpieza y desinfeccin de la zona de ingreso.

RESPONSABLE:..
ACCION
FECHA HORA DESINFECTANTE PUERTAS ESTANTES TAPETE BANCAS OBSERVACIONES V B
CORRECTIVA

. ..
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
FORMATO PHS AI - 03: Limpieza y desinfeccin de los almacenes
FECHA: ................................................................................
PISOS PARIHUELAS TECHO PAREDES ACCIN
ALMEC DE: OBSERVACIONES
S NS S NS S NS S NS CORRECTIVA

S: satisfactorio NS: no satisfactorio

. ..
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO PHS AI - 04: Limpieza y desinfeccin de la sala de procesos

RESPONSABLE:.
Pisos Paredes Techo
AMBIENTES Etapas Observaciones Accin correctiva
s ns s ns s ns

s. satisfactorio ns: no satisfactorio

. ..
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
FORMATO PHS AI - 05: Limpieza y desinfeccin de la zona de envasado
RESPONSABLE:
Mesas de Selladoras y
Pisos Techos / pared Accin Correctiva
acero balanzas
Fecha Desinfectante Observaciones VB
s ns s Ns s Ns s ns

s. satisfactorio ns: no satisfactorio

. ..
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO PHS OA - 06: Limpieza y desinfeccin de los SS. HH. y vestuarios.

RESPONSABLE:

Casilleros Acciones
Fecha Inodoro Lavamanos Duchas Pisos Techos y paredes Tachos de basura Observaciones
unipersonales correctivas
s ns s ns s ns s ns s ns s ns s ns

s: satisfactorio ns: no satisfactorio

. ..
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
 FORMATO PHS EM - 07: Limpieza y desinfeccin de los equipos y maquinarias.

RESPONSABLE:
BALANZAS MOLINOS LAMINADORA TOSTADOR MEZCLADORA
Acciones
Fecha Desinfectante S ns s ns s ns s ns s ns Observaciones VB
correctivas

s: satisfactorio ns: no satisfactorio

. ..
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO PHS U 08: Limpieza y desinfeccin de los utensilios.

RESPONSABLE:
CANASTILLA CUCHARAS GRANDES BALDES MALLAS BALANZA
Fecha Desinfectante Observaciones Acciones VB
S ns s ns s ns s ns s Ns correctivas

s. satisfactorio ns: no satisfactorio

. ..
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
FORMATO PHS TA - 09: Limpieza y desinfeccin los tanques de agua
RESPONSABLE:
PAREDES PAREDES
TAPA
INTERNAS EXTERNAS Observaciones Acciones Correctivas VB
Fecha Desinfectante
s ns s ns s ns

s. satisfactorio ns: no satisfactorio

. ..
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO PHS CL - 10: control de cloro residual

RESPONSABLE:
..
FECHA HORA LECTURA AREA REGISTRADA ACCIN CORRECTIVA VB

. ..
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
FORMATO PHS DD - 11: Disposicin y tratamiento de desechos
RESPONSABLE:.
DESINFECCIN ACCIONES
FECHA HORA FRECUENCIA N DE TACHOS OBSERVACIONES VB
(200ppm) CORRECTIVAS

. ..
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO PHS CP 13: Seales de infestacin

Frecuencia: semanal (fuera de perodo de tratamiento)

ACCIONES
FECHA HORA REA AFECTADA INSECTOS ROEDORES OBSERVACIONES VB
CORRECTIVAS

. ..
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
FORMATO PHS CP 14: Control de insectos (desinsectacin)

RESPONSABLE:
 REA FECHA Y NOMBRE DEL PRODUCTO INGREDIENTE MTODO DE APLICACIN /
DOSIFICACIN EFECTUADO POR VB
TRATADA HORA (FUMIGANTE) ACTIVO EQUIPO EMPLEADO

. ..
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO PHS CP 15: Control de roedores (desratizacin)

Fecha de inicio de tratamiento:Fecha de fin de

tratamiento:.
NMERO DE N DE
FECHA DE NOMBRE DEL TIPO DE N DE CEBOS
REA TRATADA CEBADORES / ROEDORES EFECTUADO POR VB
SEGUIMIENTO PRODUCTO CEBO PERDIDOS
TRAMPAS MUERTOS

. ..
JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD