TRABAJO FIN DE GRADO

Ttulo

Uso de clarificantes de protena vegetal en vino tinto

ecolgico

Autor/es

Itziar Lpez Casado

Director/es

Beln Ayestarn Iturbe y Zenaida Guadalupe Mnguez

Facultad

Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e Informtica

Titulacin

Grado en Enologa

Departamento

Curso Acadmico

2013-2014
 Uso de clarificantes de protena vegetal en vino tinto ecolgico, trabajo fin de
grado
de Itziar Lpez Casado, dirigido por Beln Ayestarn Iturbe y Zenaida Guadalupe Mnguez
(publicado por la Universidad de La Rioja), se difunde bajo una Licencia
Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported.
Permisos que vayan ms all de lo cubierto por esta licencia pueden solicitarse a los
titulares del copyright.

El autor
Universidad de La Rioja, Servicio de Publicaciones, 2014
publicaciones.unirioja.es
E-mail: publicaciones@unirioja.es


TRABAJOFINDEGRADO

Ttulo
Usodeclarificantesdeprotenavegetalenvinotinto
ecolgico

Autor/es
ItziarLpezCasado
Tutor/es
MBelnAyestarnIturbeyZenaidaGuadalupeMnguez
Facultad
FacultaddeCiencias,EstudiosAgroalimentarioseInformtica
Titulacin
TrabajoFindeGradoenEnologa
Departamento
AgriculturayAlimentacin
CursoAcadmico
2013/2014

RESUMEN

Unasolucinalproblemadelastrazasdeclarificantesalrgenosenlosvinoses
sustituirsuempleoporclarificanteslibresdealrgenos.Enestetrabajoseplanteael
empleo de protenas de origen vegetal como clarificantes alternativos al uso de
casenayalbmina,protenasdeclaradascomopotencialmentealrgicas.Laspruebas
declarificacinserealizaronenunvinoecolgicomezcladeTempranillo,Gracianoy
Maturana Tinta. Se analiz el efecto de los clarificantes en la limpidez, altura y
compacidad de las, estabilidad de la materia colorante, parmetros de color,
polifenoles y caractersticas sensoriales. El clarificante de protenas extradas de la
patata result una buena alternativa y eficaz a dosis medias (7 g/Hl), aunque la
gelatina animal fue el clarificante que mayor complejidad, volumen en boca y
persistenciaaportalvino,ymenorsensacindeastringencia.

 ABSTRACT

Asolutiontotheissueoftracesoffiningagentsthatcancauseallergiesfound
in wines is replacing their employment for allergenfree fining agents. Plantderived
proteinsareproposedinthisstudyasanalternativetotheuseofcaseinandalbumin,
declared potentially allergic proteins. The clarification assays were carried out in an
ecologicalredwinemadefromTempranillo,GracianoandMaturanaTinta.Theeffects
of the finning agents were tested against the limpidity, height lees, stability of the
coloringmatter,colorparameters,polyphenolsandsensoryproperties.Finingagents
withpotatobasedproteinswereconsideredtobeacorrectandeffectivealternativein
mediumdoses(7g/Hl.),althoughanimalbasedgelatingavemorecomplexity,greater
mouthfeelandpersistancetothewine,enablinglowerlevelsofastringency.

NDICE

1. INTRODUCCINYOBJETIVOS4


2. MATERIALYMTODOS12
2.1. Vinificacinytomademuestras14
2.2. Pruebasdeclarificacin 16
2.3. Parmetrosenolgicosyanlisisqumicos17
2.3.1. Parmetrosenolgicosgenerales17
2.3.2. Limpidez17
2.3.3. ParmetrosdecoloreIPTs17
2.3.4. Pruebadelaestabilidaddemateriacolorante17
2.4. Anlisissensorial18

3. RESULTADOSYDISCUSIN20
3.1. Pruebasdeclarificacin22
3.2. Pruebasdeestabilidadenmateriacolorante24
3.3. Anlisissensorial25

4. CONCLUSIONES 30

5. BIBLIOGRAFA32

ANEXOS37

ANEXOI:Fichatcnicadelclarificanteabasedeprotenasdelapatata38
ANEXOII:Fichatcnicadelclarificanteabasedeprotenasdelguisante40
ANEXOIII:Fichatcnicadelclarificantegelatinalquida41

CAPTULO1.
INTRODUCCINYOBJETIVOS

Introduccinyobjetivos

Captulo1.Listadetablas

Captulo1.Listadefiguras

Figura1.1_Pictogramasquevanenlacontraetiquetadelasbotellas


Introduccinyobjetivos

El vino puede ser considerado como un medio hidroalcohlico donde

determinadassustanciasseencuentranenformadesolucinverdaderayotrasbajola
forma de dispersin coloidal; de tal forma que su grado de limpidez queda
condicionado por su composicin y por una posible insolubilizacin de determinadas
sustancias,ascomotambinporlosposiblesdesarrollosmicrobianosquesepudieran
producirenelvino,jugandoentonceslosfenmenoscoloidalesunimportantepapel
enlaestabilidadoinestabilidaddelaturbidez(HidalgoTogoresetal.2011).

Laeliminacindelaspartculasqueenturbianelvinoesunodelosfinesquese
persiguen con la clarificacin, y adems que sea ms rpida que la clarificacin por
sedimentacin por gravedad seguida de trasiego. Esta clarificacin acelerada ser
forzosamente necesaria cuando se trata de vinos enfermos o alterados por su
inestabilidad coloidal, arrastrando tras la adicin del clarificante las partculas
responsablesdelaturbidez.

Ademshayotrascualidadesoaspectosorganolpticosqueactancuandose
empleaunclarificantecomolamejoraelvinodndolemayorredondezosedosidad,
endefinitiva,laclarificacinleaportafinuraylodisponeparacrianzaosuconsumo.
Ademslaclarificacinsepuedeutilizarparaprevenirfuturosenturbiamientos,anno
presentes,quepuedenoriginarseporsustanciaspresentesenelvino,queseeliminan
conelempleodelclarificantemsapropiado.Elresultadoeslaestabilizacindelvino
respectoaesassustanciasinestablesquepuedenproducirelenturbiamiento.

La filtracin es un procedimiento que acelera la limpidez y brillantez de los
vinos, y en el caso que pueda ser suficiente, se consigue con mayor rapidez y
economa.Peronosiemprepuedealcanzarselaestabilizacindelalimpidezconuna
filtracin, siendo muchas veces necesaria la accin de un tratamiento que puede
incluso afectar a su composicin, actuando de una manera no solamente fsica, sino
fsicaqumica;aqusehaceimprescindibleelusodelclarificante.

LosclarificantesorgnicosdeorigenanimalmsutilizadosenEnologason:

Albmina animal obtenida de albmina de huevo o polvo de sangre

deshidratada.
Lacasenayelcaseinatodepotasiosonprotenasobtenidasdelaleche.
Gelatina comestible fabricada a partir del colgeno de los huesos de
animales.

 Lacoladepescadoobtenidaapartirdelavejiganatatoriadelospeces.

En bodegas histricas de Mdoc utilizan desde hace tiempo la albmina de

huevoparaclarificarvinostintosporserunproductobaratoydefcilsuministro.Se
tratadeunatcnicaquecomomuchasotraslosfrancesesdejaronenlamemoriade
losbodeguerosyenlogosespaoles.EselejemplodelabodegaTondoniaLpezde
HerediadeHarodondecuentanasusvisitasqueanexaalabodegasiemprehuboun
gallineroyutilizabanlasclarasparaclarificarelvino(unas2clarasporHl.).Luegolas
yemas se las daban a las monjas clarisas de los conventos para que hicieran ese
conocidodulcetanexquisito.

Los vinos tintos no clarificados, aunque estn perfectamente limpios, pueden

contenerunacantidaddemateriacoloranteinestable.Enesteestadocualquierfactor
quedesestabiliceaesamateriacolorantecoloidal(comolatemperatura,porejemplo)
provocaunaturbidezyunaprecipitacin.Laeliminacindeestalamateriacolorante
inestable se realiza mediante el uso de clarificantes, lo que constituye a la vez un
tratamiento clarificante y estabilizante. Es importante la correcta preparacin del
clarificante as como su adecuada dosificacin, por lo que es necesario conocer sus
caractersticasymododepreparacin,ascomosuscondicionesptimasdeactuacin
antesdeaplicareltratamiento.Esrecomendable,portanto,larealizacindepruebas
previas de laboratorio, con el vino a una temperatura similar a la de bodega, para
seleccionarladosisadecuadadelclarificanteseleccionadoyconocerapriorielefecto
quetendrenelvino.
La gelatina acta en el vino por floculacin recproca, no slo arrastra las
partculassuspendidasdepolifenolesqueconstituyenlaturbidezvisiblesinotambin
arrastra las partculas mucho ms pequeas que existen en estado coloidal y que
podran ocasionar luego una turbidez. La albmina de huevo puede ser agregada
directamente al vino pero es ms comn la forma comercial, una preparacin de
albmina en forma de polvo. Los caseinatos se utilizan para eliminar la amargura y
durezade,porejemplo,losvinosblancosdeJerez.Tantolaalbminadehuevocomo
los caseinatos son agentes clarificantes con propiedades ptimas, pero las trazas de
estos residuos en el vino pueden representar un riesgo para aquellas personas que
sufrenalergiaointoleranciasalimentarias.
Laproblemticaoriginadaporlasvacaslocas,laencefalopataespongiforme
bovina (BSE), y su posible transmisin a los seres humanos ha dado lugar a
restriccionesenelusodeproductosdeorigenanimalparalaclarificacindelvino.
La legislacin de varios pases, sobre todo en la Unin Europea, se ha
actualizadoyprohbeelusodepolvodesangresecaydelaalbminasrica.Elusode
la gelatina tambin ha sido cuestionado, pero la gelatina an se sigue utilizando
ampliamenteporsusbuenascapacidadesdeclarificacinyestabilizacin,sobretodo
enlosvinostintos.

 El Reglamento de Ejecucin (UE) n 579/2012 indica que es obligatorio

mencionarelcontenidoeneletiquetadodelvinosilosderivadosdelhuevoydela
lechesonutilizadosysielvinoclarificadoconestetipodeproductosespositivopara
la presencia de residuos utilizando tcnicas de deteccin y cuantificacin, con unos
lmitesestablecidosde0,25ppmenelcasodelosderivadosdelhuevoy0,5ppmpara
losderivadosdelaleche.

ElReglamentoUEn579/2012tambinincluyelaobligatoriedaddemencionar
en el etiquetado el contenido de sulfitos. En el vino, los sulfitos se encuentran de
forma natural a bajos niveles, pero posteriormente se adicionan con la finalidad de
inhibirbacteriasymohos,evitarlaoxidacindelvinoypreservarelaromayfrescor,
garantizandoassucalidad.Unexcesodesulfitosempeoralacalidaddelvino,yaque
pierdecolor,adquiereunolorpicanteyalterasusabor.Puedencausarproblemasen
personassensiblesprovocandoasma,quesecaracterizapordificultadesrespiratorias,
respiracinentrecortada,sibilanciaytos.Enelorganismo humanoelsulfitoingerido
conlosalimentosesmetabolizadoporlaenzimallamadasulfitooxidasa.Ensujetoscon
actividad enzimtica normal no existe ningn problema, pero en las personas con
sensibilidad elevada a los sulfitos, los niveles presentes en algunos alimentos son
suficientes para producir reacciones perjudiciales, aunque el mecanismo preciso no
estbienclaro.Lanicamedidaenestoscasosesevitarquelosalimentosybebidas
contengan sulfitos. No obstante, los sulfitos no tienen efectos teratgenos ni
cancergenos, ni representan riesgo para la inmensa mayora de la poblacin a los
nivelespresentesenlosalimentos.
Deformageneral,lasmencioneseneletiquetadoparaloscasosenquehaya
presenciadealrgenossern:

a)enelcasodelalecheydelosproductosquecontenganleche,seempleala
mencindeleche,productoslcteos,casenadelecheoprotenadeleche;
b) en el caso del huevo o de productos que contengan huevo, se utilizan las
menciones de huevo, protena de huevo, ovoproducto, lisozima de huevo o
ovoalbmina;
c)dixidodeazufreysulfitosenconcentracionessuperioresa10mg/kgo10
mg/litro,expresadocomoSO2.
Adems,elreglamentoestablece,attuloopcional,laposibilidaddecompletar
estasmencionesconelusodealgunodelospictogramasrepresentadosenlaFigura
1.1.

Figura1.1_Pictogramasquevanenlacontraetiquetadelasbotellas.

La OIV ha establecido unos requerimientos en los mtodos analticos de

cuantificacindelastrazasdelosclarificantesalrgenosenelvino.Noobstante,el
grupo investigacin de Restani y colaboradores han coordinado trabajos adicionales
paraobtenerunamejorcomprensindelosresiduosdeprotenasdehuevosyleche
enlosvinosclarificadosysuimportanciaparalasaludhumana.Estegrupodemostrla
ausencia de trazas en vinos blancos, tintos y rosados tratados con clarificantes de
protenas de huevo y de leche, despus de ser filtrados, a diferentes dosis y con
diferentescaractersticasfsicoqumicas(Restanietal.2012).
Conelfindegarantizaralasbodegasyalosconsumidoreslaconfianzaenlos
resultados de la concentracin de trazas o residuos de leche y huevos en el vino es
necesario desarrollar un mtodo analtico adecuado. En el ao 2010 la industria
alimentaria reconoci la necesidad de desarrollar mtodos de anlisis precisos y
reproducibles para dar una informacin veraz y satisfacer as a ciertos mercados
veganos exportadores. As, se desarrollarn los kits inmunoenzimticos (ELISA)
fabricadosporlaempresaaustralianaELISASystemsparaproporcionarestacapacidad
analtica a la industria. En un principio el ensayo se utiliz como una prueba de
seleccincualitativaperosefuemsallparadesarrollarunensayoqueproporcionara
datos cuantitativos. Dos kits de ELISA Systems fueron elegidos: para residuos de
casena,ESCASPRD48,pararesiduosdehuevomejoradaESEGG48.Elkitderesiduos
delechesehaadaptadoaprotenadelalechetotal,enlugarde"Casena"yelkitde
residuo de huevo fue adaptado a protenas totales de clara de huevo, en lugar de
Ovoalbmina. La colaboracin entre laboratorios mostr que ambos kits ELISA
tienenbuenareproducibilidad,repetibilidad,yrobustezenladeteccinderesiduos
de agentes clarificantes alergnicos presentes en el vino, de acuerdo con los
requisitos de la resolucin OIV 4272010 modificada por la OIV/COMEX 5022012
(Restani et al. 2013). Se han investigado tambin otros mtodos analticos como la
espectrometra de masas de ionizacintndem de cromatografa lquida capilar
electrosprayparaladeteccineidentificacindelospptidosderivadosdelacasena
(Monaci et al. 2010); deteccin por espectrometra de masas de las protenas del
huevo, (Tolin et al. 2011) o espectrometra de masas de alta resolucin para la
cuantificacindeconcentracionessubppmdeagentesclarificantesresiduales(Monaci
et al. 2013). Todos estos mtodos tienen en comn el objetivo de cuantificar los

residuos que dejan los clarificantes de protena de huevo o casenas y que pueden
representarunriesgopotencialparalosconsumidoresalrgicos.
Unasolucinalproblemadelastrazasdeclarificantesalrgenosenlosvinos
essustituir suempleoporclarificanteslibresdealrgenos.Losenlogosdemandan
productos que sustituyan a los clarificantes orgnicos tradicionales por otros con
propiedades y protocolos similares. En este sentido, una posibilidad prcticamente
viable es el uso de protenas de origen vegetal (Lefebvre et al. 2000). En un primer
momentoseplanteelusodelasprotenasdeorigenvegetalcomoalternativaaluso
de casena y albmina, protenas declaradas como potencialmente alrgicas.
Posteriormente,lasinvestigacionessecentraronenencontrarunclarificanteproteico
deorigenvegetalconefectocomparablealdelagelatinaque,slooencombinacin
con otros clarificantes, tuviera capacidad para la reduccin de taninos sin influir
organolpticamentedeunamaneranegativa(RibreauGayonetal.2006).
Enestesentido,centrosdeinvestigacin(DepartamentosdeAgriculturadela
UniversidaddeMilnydeNpolesyDepartamentodeBiotecnologadelaUniversidad
de Verona) y empresas de productos enolgicos estudiaron varias alternativas a los
clarificantes proteicos de origen animal. Los resultados obtenidos de algunos
clarificantes alternativos, como los productos procedentes del trigo o el guisante,
fueron muy buenos e incluso fueron autorizados por la OIV (resolucin de la OIV:
OENO28/2004).Estudiosprevios(Inturmendietal.2010;Marchaletal.2002.;Maury
etal.2003)demostraronqueelglutendetrigocomercial,especialmenteenformade
preparadoshidrolizados,permiteunaeficienteclarificacindelvino.Sinembargo,es
bien conocido que las protenas del gluten de trigo estn involucradas tanto en la
alergia alimentaria y como en la enfermedad celaca (Hischenhuber et al. 2006). Por
ellosecomenzaexperimentarconprotenasextradasdelalenteja,soja,glutende
maz,altramuz,semillasdeuva,fibrasdepulpademanzanayfibrasdeorujodeuva.
Losclarificantesabasedeprotenasdelalentejatuvieronunmayorimpactoen
los componentes de aroma en relacin al gluten de trigo y protenas del guisante,
produciendounamarcadadisminucinenelaromadelvinoclarificado(Mariaritaetal.
2013).Elglutendeltrigofueelquedaprodujoelmejorequilibrioentrelaeficaciaen
la clarificacin y la retencin de compuestos aromticos. Adems, el gluten en los
vinostratadossemantuvomuypordebajodelumbralsugeridoparalosalimentossin
gluten.
Las protenas extradas del gluten del maz mostraron una accin clarificante
excelente si se compara con gelatinas de origen animal. De hecho, estas protenas
disminuyerondeformanotorialaturbidez,eliminaronloscompuestosfenlicos,como
antocianinas y proantocianidinas y no afectaron al color del vino tinto y a los
componentesaromticos(Simonatoetal.2013).

10

 Las protenas de la semilla de uva reducen la astringencia de los vinos tintos

respecto a vinos sin tratar, siendo una herramienta prometedora como sustituto de
protenasexgenasalauva(Vincenzietal.2013).
Enotroestudioreciente,seobservquefibrasderivadasdeplantasinsolubles
tienenmayorcapacidaddeadsorbertaninosdelvinotintofrenteaunclarificantems
tradicionalcomoelcaseinatodepotasio(Guerreroetal.2013).Elcaseinatoylafibra
de manzana eliminan selectivamente compuestos fenlicos de alta masa molecular,
mientrasquelasfibrasdeuvaeliminantantolosdemasamolecularaltocomolosde
masamolecularbajo.Lacantidaddetaninossereducenun42%conlafibradepulpa
demanzanayun38%enelcasodelafibradeorujodeuvamientrasqueelcaseinato
depotasioretiraunmximode19%.Deformageneral,muestranbuenosresultados,
considerando a las fibras derivadas de plantas insolubles como agentes de afinado
alternativosparalosvinostintos.
Porotrolado,laempresaLaffortfuelapioneraenproducirunclarificantea
base de extractos de protenas vegetales de patata (nombre comercial: Vegecoll ).
Este producto fue aprobado por la Comunidad Europea en la resolucin OIVOENO
4952013.Esteclarificanteconstituyeunaalternativanoalrgenaynoanimalutilizado
como agente clarificante porque disminuye los fenoles totales y taninos as como, la
astringenciayelcontenidodecompuestosfenlicosdelvinotintoquereaccionancon
lasprotenassalivales.Enestudioscomparativos,sehademostradoquesueficaciafue
la misma que la que puede tener una gelatina e incluso mejor a la obtenida con
tratamientosconalbminaycasena(Gambutietal.2012).Sinembargo,laeficaciay
efectoantelaestabilidaddemateriacolorantedelclarificantedeprotenasvegetales
de patata y de guisante falta por comprobarla en vinos tintos ecolgicos de
composicin y caractersticas organolpticas diferentes a las descritas en la
bibliografa.
Por consiguiente, el objetivo de este trabajo fue comparar los efectos del
clarificantesinriesgosalrgenoscomoeldepatatayguisantefrentealatradicional
de gelatina de origen animal. Se realizaron diferentes ensayos de clarificacin a
diferentes dosis utilizando los clarificantes antes mencionados. Se analiz el nivel de
limpidez, la altura y compacidad de las las generadas, la estabilidad de materia
colorante,laintensidadcoloranteeIPTs,ylascaractersticassensoriales.

11

CAPTULO2.
MATERIALYMTODOS

12


Materialymtodos

Captulo2.Listadetablas

Tabla2.1_Fichadecata

Captulo2.Listadefiguras

Figura.2.1_ Diagramadeflujodelavinificacindelvinojovenecolgicoelaboradoen
labodegaViaIjalba

Figura2.2_Fotodelaspruebasdeclarificacin

13

Materialymtodos

2.1.Vinificacinytomademuestras
Elvinoempleadopararealizaresteestudiofueunvinojoven2013ecolgicode
la bodega Via Ijalba, resultado de un coupage de tres vinos varietales de uva de
Tempranillo, Graciano y Maturana Tinta. Estas variedades de uva se cultivaron en
parcelasdelapropiedadplantadassobreminasacieloabiertoabandonadas(graveras)
quesehanrecuperadodesdeelpuntodevistamedioambiental.
Lasprcticasdeviticulturallevadasacabofueronigualesentodaslasparcelas.
Lapodadeinviernoserealizaseispulgares,condosyemasylaciega;elespergurado
ydesnietadoserealizenmayo;eldeshojadomanualhastaelsegundoracimosehizo
en junio; y, por ltimo, se realizaron dos despuntados en julio antes del envero. La
tcnica de aclareo de racimos no se realiz. A nivel fitosanitario se aplicaron 5
tratamientos distribuidos desde mayo hasta 21 das antes de la vendimia. Estos
tratamientossloincluyeronlosproductosazufreenpolvo,azufremojableysulfatode
cobre, nicos permitidos en explotaciones ecolgicas. Las uvas se vendimiaron en
ptimoestadodemaduracinyenbuenascondicionessanitariasdurantelaprimera
quincena de octubre. La vendimia se realiz de forma manual en cajas de 20 Kg de
capacidad que slo se llenaron hasta 18 Kg para evitar aplastamientos a la hora de
apilarlas. Posteriormente fueron transportadas en remolque hasta la bodega,
descargndolasenunatolva.Sevinificaronporseparadovariedadesyparcelas.
LaFigura2.1representaelesquemadevinificacinylatomademuestrasque
se detallan a continuacin. Tras las vendimias, las uvas introducidas en la bodega se
estrujarony despalillaron (2.800 Kg/hora, maquinaria Modelo 30I, ToscanaEnolgica
Mori, Mori Giorgio & C. S. R. L., Tavarnelle Val di Pesa, Italia). La uva estrujada y
despalilladaseencubendepsitosdeaceroinoxidablede200.000Ldecapacidady
se adicionaron 3g/HL de SO2. Posteriormente se llev a cabo la fermentacin
alcohlica mediante la adicin de 25 g/HL de la levadura comercial Saccharomyces
cerevisiae Uvaferm VRB (LallemandInc., Montreal, Canad). El proceso de
fermentacinmaceracinduraproximadamente8dasaunatemperaturade255
C. Durante la fermentacin alcohlica se hicieron remontados dos veces al da. La
fermentacinalcohlicasecontrolrealizandomedidasdedensidadytemperaturay
seconsiderterminadacuandoelcontenidoenazcaresreductoresdelosvinosfue
menor de 2g/L. Despus de la fermentacin alcohlica, los vinos se descubaron al
mismo tipo de depsitos, mezclndose con los vinos de prensa procedentes del
prensadodesushollejosfermentados.Elprensadoserealizenunaprensahorizontal
Modelo70(GonzlezTratamientos,S.L.,Logroo,LaRioja),conunapresinmxima
detrabajode400atmsferas,durantedoshoras.Elrendimientodetransformacinde
lauvaalvinofuedel6570%.

14

 La fermentacin malolctica, que dur entre 30 y 60 das, se realiz

espontneamente en los depsitos a una temperatura de 18 3C. Despus de la
fermentacin malolctica, que se dio por finalizada cuando el contenido en cido
mlicodelosvinosfuemenorde0,1g/L,losvinossetrasegaronotravezadepsitos
deaceroinoxidableysecorrigieronhastauncontenidodeSO2librede30mg/L.
Finalmenteserealizelcoupagedelasdiferentesvariedades:85%Tempranillo,
10%Graciano,5%Maturanatinta.
Lasmuestrassetomaronengarrafonesde5Ldespusderealizarelcoupageen
bodega.SellevaronacabolosensayosdeclarificacinenlaUniversidaddeLaRioja,
as como las pruebas analticas de color y turbidez. El anlisis sensorial se realiz
despusdeaplicarlostratamientoscorrespondientesdeclarificacin.

Figura2.1_Diagramadeflujodelavinificacindelvinojovenecolgicoelaboradoenlabodega
ViaIjalba

15

2.2 Pruebasdeclarificacin
Losproductosdeclarificacinempleadosparalosensayosdeclarificacinenel
vinoecolgicofuerondosclarificantesdeprotenasvegetales:a)patata(Vegecollde
Laffort, San Sebastian) y b) guisante (Proveget 100 de Agrovin, Logroo); y c)
clarificante de protena de origen animal: gelatina lquida (Vinigel seda de Agrovin,
Logroo). La informacin de cmo se realiza la preparacin de los clarificantes de
protenas vegetales en polvo y las dosis recomendadas y mximas para cada
clarificantelasdescribenlasfichastcnicassuministradasporlosfabricantes(anexoI,
IIyIII).Enestosanexosseindica:
VegecolldeLaffort:dosisrecomendadade3a10g/Hl,dosismxima
legalhasta50g/Hl.
Proveget100deAgrovin:dosisrecomendadade10a20g/Hl.
VinigelsedadeAgrovin:dosisrecomendadade30a80g/Hl.
Losdosproductosdeorigenvegetalenpolvosedisolvierondiezvecessupeso
en agua antes de adicionarse para facilitar su distribucin homognea y rpida en la
masa de vino. Se prepararon las disoluciones madre de Vegecoll de 100 g/l y de
Provegetde100g/l.ElclarificanteVinigelSedaalestarenestadolquido,seadicion
directamenteconunamicropipeta.
Elvinoecolgicoaclarificar,yalamismatemperaturaqueenbodega(16C),se
distribuy en 12 conos de Imhoff de un litro de capacidad, formando tres series de
cuatroconosdeImhoffporserie.

Figura2.2_Fotodelaspruebasdeclarificacin

LaprimeraseriecorrespondialclarificanteVegecoll:alvinodelprimercono
delaserienoseleadicionelclarificante(elTestigo),alvinodelosrestantesconos
Imhoffseleadicionconagitacin0,3;0,7;y1,0mldeladisolucinmadre(10g/0,1L)
deVegecoll,loqueequivaleaunaescaladedosisde3,7yde10g/Hl.

16

 La segunda correspondi al clarificante Proveget 100: al vino del primer cono

delaserieseledenomincontrol.Alvinodelostresconosrestantesseleadicionaron
conagitacin0,5;1,0;y1,5mldeladisolucinmadre(10g/0,1L)deProvegetloque
equivaleaunadedosisde5,10yde15g/Hl.
La tercera serie le correspondi a Vinigel Seda. El vino de un cono era el
control, sin adicin de clarificante. Al vino de los restantes conos Imhoff se les
adicionaron con agitacin 0,2; 0,35; y 0,5 ml de Vinigel Seda, lo que equivale a una
dosisde20,35yde50mL/Hl.
Durantelosoncedasquedurlaclarificacinsemidilaalturadelaslasyse
observelestadodecompactacindelasmismas.Setomaronmuestrasalos3dasy
alos10dasdeclarificacinparaanalizarlalimpidez,intensidadcoloranteyelndice
depolifenolestotalesdelvino.

2.3 .Parmetrosenolgicosyanlisisqumicos
Losparmetrosycompuestosevaluadosenestetrabajofindegrado,ascomo
losmtodosdeanlisisutilizadosparasudeterminacin,sedescribenacontinuacin.

2.3.1 Parmetrosenolgicosgenerales
A lo largo de la vinificacin se tomaron muestras del vino en la bodega y se
realizaronanlisisdegradoalcohlico,pH,acideztotal,acidezvoltil,sulfurosolibrey
sulfurosototal,siguiendolosmtodosoficialesdelaOIV(1990).

2.3.2 Limpidez
LasunidadesNefelomtricasdeTurbidez(NTU)delvinodurantelosensayosde
clarificacindelvinosedeterminaronconunTurbidmetro(HACH2100N).
2.3.3 ParmetrosdecoloreIPTs
Las medidas de intensidad colorante e ndice de polifenoles totales (IPTs) se
midieronmediantelastcnicasrecomendadasporlaOIV(1990).Estosmtodosusan
medidasespectrofotomtricasquesellevaronacaboutilizandoelespectrofotmetro
CARY 300 Scan UVVIS (Varian, Madrid, Espaa). Todas las medidas serealizaron por
triplicadoyserefirieronacubetasde10mmdeespesor.
2.3.4 Pruebadelaestabilidaddemateriacolorante
La prueba de estabilidad de la materia colorante de un vino sirve para
asegurarnos que la materia colorante del vino no sedimente con el tiempo. Un
volumen de 25 ml de muestra de vino se filtra por un filtro de nylon de 45 m. A
continuacin,semidelalimpidezdelvinofiltradoconunnefelmetro(HACH2100N)y
el valor medido de NTU se denomina NTU1. Posteriormente, el vino filtrado se
refrigera a 4C durante 48 horas y, a continuacin, se atempera el vino hasta 20C
momento en que se mide otra vez las NTU, estableciendo el valor NTU2. El vino es
establesiladiferenciaentreelvalordeNTU2yNTU1esinferiora10.

17

2.4 Anlisissensorial
Se analizaron sensorialmentelasmuestras de vino despus de las pruebas de
clarificacin.
Elpaneldecataestuvocompuestopor20catadores,formadoporalumnosdel
GradoenEnologadelaUniversidaddelaRiojayprofesionalesdelaD.O.Ca.Rioja.
Los catadores haban participado previamente en paneles descriptivos de atributos
sensorialesentintos.Todaslasmuestrasseevaluaronentresfases,enlafasevisual
(color),enlafasearomtica(fraccinvoltil)yenlafasegustativa(equilibrioenboca).
Losdescriptoresseeligieronsegnelperfilquelabodegatienedeesevino.
Elanlisissensorialserealizendossesiones.Enlaprimerasesinserealizla
fasedeevaluacinsensorialpropiamentedicha.Loscatadoresutilizaronunafichade
cataconelvocabulariodeconsenso,marcandolaintensidaddecadaatributoenuna
escaladerespuestacuantitativacon5nivelesdeintensidad,donde0correspondaala
ausenciadepercepcindelapropiedadconsideraday5aunaintensidadmuyelevada
delmismo.Adems,loscatadorespudieronrealizarcomentariosadicionalessobrelas
propiedadessensorialesdelosvinosoindicarsupreferenciaentretodaslasmuestras.
La ficha de cata que recoge todos los atributos de la cata realizada y la valoracin
globaldelosvinossepresentaenlaTabla2.1.Encadasesinserepitiunvinoconel
findedeterminarlaconsistenciadecadacatador.
Enlasegundasesin,loscatadoresmsrelajadosdescribieronlosatributosdel
vinoconsuspropiaspalabrasenvozaltaydebatieronentreelloslosposiblesaporteso
eliminaciones a cuenta de los clarificantes. Alguno de los catadores pronostic la
posible correspondencia de los clarificantes aplicados en las muestras con los vinos
quetenandelante,atestiguandolasdiferenciasentreellos.

Losvinossepresentarona18Cencatavinoscodificadosdeacuerdoalanorma
ISO 3591 (1977). La evaluacin sensorial se llev a cabo en la sala de catas de la
UniversidaddeLaRioja,quecumpleconlanormaISO8589(1998).

18

 Tabla2.1_Fichadecata

Evaluardel VISUALMENTE AROMTICAMENTE GUSTATIVAMENTE

0(nada)al5 Intensidad Leva
Intensidad
(mucho) Aromtica fruta fruta Herb dura Humedad, Astrin

estosvinos: Limpidez Violceos fresca madura ceos Flores Pan moho Dulzor Acidez gencia Amargor Volumen Equilibrado Persistencia
209

345
101
320

Evaluardel VISUALMENTE AROMTICAMENTE GUSTATIVAMENTE

0(nada)al5 Intensidad Leva
Intensidad
(mucho) Aromtica fruta fruta Herb dura Humedad, Astrin

estosvinos: Limpidez Violceos fresca madura ceos Flores Pan moho Dulzor Acidez gencia Amargor Volumen Equilibrado Persistencia

125
333
275
125

Evaluardel VISUALMENTE AROMTICAMENTE GUSTATIVAMENTE

0(nada)al5 Intensidad Leva
Intensidad
(mucho) Aromtica fruta fruta Herb dura Humedad, Astrin

estosvinos: Limpidez Violceos fresca madura ceos Flores Pan moho Dulzor Acidez gencia Amargor Volumen Equilibrado Persistencia

103
367
298
254

Observaciones__________________________________________________________________________________________________________________

Preferencia_____________________________________________________________________________________________________________________

Delos12vinos,hay3quesonelmismovinoCulesson?_____________________________________________________________________________

19



CAPTULO3.
RESULTADOSYDISCUSIN

20

 Resultadosydiscusin

Captulo3.Listadetablas

Tabla3.1_Seguimientoalturadelas,compactacinylimpidezdurantelaspruebasde
clarificacin

Tabla3.2_Evolucindelcolorenlapruebadeclarificacin

Tabla3.3_Pruebadeestabilidaddelamateriacolorante

Captulo3.Listadefiguras

Figura3.1_Perfilsensorialdelosvinostratadosconelclarificantedelaprotenadela
patata

Figura3.2_Perfilsensorialdelosvinostratadosconelclarificantedelaprotenadel
guisante

Figura3.3_Perfilsensorialdelosvinostratadosconelclarificantedegelatinaanimal

21

 Resultadosydiscusin

3.1.Pruebasdeclarificacin
Las pruebas de clarificacin se realizaron para observar, por un lado, las
diferencias entre los clarificantes no alrgenos (derivados de patata y guisante) y
alrgeno(gelatinalquida)ensucomportamientofrentealosparmetrosdescritosen
laTabla3.1y,porotro,paraobservarelefectodelosclarificantesenlosparmetros
decolorcomointensidadcoloranteendicedepolifenolestotales(Tabla3.2).
Losresultadosdelaalturadelas,decompactacindelaslasydevariacinde
lalimpidezdurantelosoncedasqueduraronlosensayosdeclarificacinsepresentan
en la Tabla 3.1. En general, se observa en esta Tabla que los resultados de altura y
compactacin de las las no variaron en los diez das de tratamiento, con
independenciadeladosisydeltipodeclarificanteempleado.
A dosis bajas los clarificantes proteicos vegetales no compactaron
adecuadamente las las. El clarificante a base de protenas del guisante, que dio
resultadoscercanosaltestigo,comosinoselehubieraadicionadoningntratamiento.
Tabla 3.1_Seguimiento de altura de las, compactacin y limpidez durante las pruebas de
clarificacin

AlturadelasLas(cm) Compactacinde
laslas Limpidez(NTUs)
Das Das Das
VINO DOSIS 26/03 28/03 4/04 4/04 26/03 28/03 4/04
t=0 t=3 t=10 t=10 t=0 t=3 t=10
das das das das das das das
Testigo 37,6 39,7 29,9
Baja 4,0 4,0 4,0 35,8 30,7 21,9
Testigo+clarificantea
Media

basedeprotenasdela 10,1 10,0 10,0 Alto 28,3 30,0 21,0
Patata Alta
10,2 10,0 10,0 28,3 30,0 23,6
Testigo+clarificantea Baja
0,5 0,5 1,0 41,3 34,9 31,8
basedeprotenasdel
Guisante Media Bajo
1,0 1,5 1,5 41,5 35,2 31,4
Alta 1,0 2,0 2,0 45,0 28,4 25,7
Baja
4,0 5,0 4,5 33,2 28,7 23,6
Testigo+Gelatina
lquida Media
7,0 8,0 7,5 Medio 33,6 29,8 21,3

Alta
11,0 10,0 10,0 33,6 30,3 25,1

Enladosismediadelostratamientosdeorigenvegetal,seobservenlaTabla
3.1 una clara diferencia entre el clarificante a base de protenas de la patata y del
procedente de protenas del guisante. El clarificante de patata fue efectivo a dosis

22

mediasdejando10cmdelasyconunacompactacinalta.Elclarificantedeprotena
delguisante,queaningunadelasdosisutilizadasnoprodujodiferenciasapreciables
respecto al vino testigo. Incluso dosis altas, la protena de guisante continu
decepcionandoconunacompactacinnoperceptibleyunaalturadelascasinula.La
protena de patata actu de la misma manera que a dosis medias, no aument la
alturadelaslasylacompactacinfueigualdeadecuada.
Lagelatinalquidasecomportadosisbajascomoelclarificantedeprotenade
guisante, sedimentaron las las de forma compacta pero fue ms efectiva a dosis
superiores. En el cono con el tratamiento clarificante a una dosis media, se observ
una altura de las ms baja que el clarificante del guisante a la misma dosis,
compactando ms adecuadamente este ltimo. Sin embargo a dosis altas la gelatina
lquidaactudejandounaalturadelasigualalclarificantedeorigenvegetaladosis
altasperounacompactacinmsbajaqueelclarificantedelapatata.
Elgradodelimpidez,definidocomoelporcentajedevariacindelimpidezdel
vinoclarificadorespectoaladeltestigofue,deformageneral,msalto(25,8%)enel
clarificantedelapatataqueeldelguisante(0,9%)ygelatina(22,07%).Estosresultados
en el vino clarificado con patata coinciden con la mayor compactacin y la altura de
las(Tabla3.1).Adosisbajasyadesdeelprimermomento(t=0)fueelclarificantems
efectivo, hecho muy diferente a lo que ocurri con el clarificante del guisante que
incluso se obtuvieron valores de turbidez ms altos que en el propio testigo. No
obstante, la gelatina animal mostr una limpidez baja pero al tercer da de ser
adicionado fue cercano a los valores del clarificante de la patata. A dosis medias
ocurri algo similar y no se observaron cambios significativos en la limpidez hasta el
tercerdaoinclusohastaelltimodadetratamiento.Elclarificanteproteicoabase
deguisanteobtuvounosresultadostannefastosquehastaelltimodaproporcion
valoresmsaltosdeturbidezqueeltestigo.Sinembargo,alfinaldelapruebaendosis
ms altas el clarificante de guisante mostr valores nefelomtricos aceptables,
comparablesalosresultadosdelagelatinaanimal.Fueelnico,porqueadosisaltas,
tanto el clarificante de la patata como la gelatina aportaron grados de limpidez
menores (16,75% y 12,76% respectivamente) que a dosis medias (29,76% y 28,76%),
siendoestasltimasmsefectivastalycomorecomiendanlosfabricantes.
Por tanto, teniendo en cuenta el volumen de las que sedimentaron, la
compactacinyelgradodelimpidez,laprotenadeguisantenoactudeformaeficaz
yadecuada.Inclusoadosismsaltas,noclarificeficientementeyaunquesuturbidez
fuemenorperotrasoncedasdetratamiento,estonoesprcticoenunabodega.
Con la gelatina lquida se obtuvo una clarificacin aceptable a dosis medio
altas. En la altura de las las y la compactacin no se observaron resultados
significativos hasta dosis altas de 50 ml/Hl. En el grado de limpidez, este clarificante
actu de forma ms lenta que el de patata y hasta el tercer da no se observ un
descensodeNTU,dejandoalvinoconunamayorlimpidezadosismedias.

23

 El otro clarificante de origen vegetal, el de la patata, alcanz y super los

resultados de la gelatina de origen animal. El grado de limpidez del vino se alcanz
msrpidamenteascomolaalturaycompactacindelaslasfuelamsadecuadaen
comparacin al resto de clarificantes. Los mejores resultados se obtuvieron a dosis
medias.
LaTabla3.2muestralosvaloresobtenidosrespectoalaintensidadcolorantee
ndicedepolifenolestotalesdelaspruebasdeclarificacinadiferentedosisalolargo
dediezdasqueduraelensayo.
Tabla3.2_Evolucindelcolorenlapruebadeclarificacin

Intensidadcolorante(IC) ndicedepolifenolestotales
(IPT)
Das Das
VINO DOSIS 26/03 28/03 4/04 26/03 28/03 4/04
t=0 t=3 t=10 t=0 t=3 t=10
das das das das das das
26,30 27,83 20,72 57,9 53,3 62,0
TESTIGO

Baja 20,10 24,80 21,14 56,2 51,4 65,6
Testigo+clarificanteabasede
Media 19,20 23,66 20,89 52,0 50,0 65,7
protenasdelaPatata
Alta 19,90 22,58 22,16 54,1 50,3 64,0
Baja 19,33 23,77 36,65 49,2 63,3 61,4
Testigo+clarificanteabasede
Media 14,56 21,24 21,77 44,8 65,0 62,4
protenasdelGuisante
Alta 26,53 23,70 22,45 48,8 66,1 63,3
Baja 24,04 22,21 20,45 * 66,2 62,2
Testigo+Gelatinalquida Media 21,26 23,00 20,35 * 58,7 59,8
Alta 21,12 24,05 21,10 * 61,6 62,7

Al final del tratamiento, todos los ensayos de clarificacin presentaron valores

deICparecidosaltestigo.Noseencontrarondiferenciasentrelasdiferentesdosis.
Una situacin similar ocurri con los IPTs, aunque se obtuvieron valores ms
altosenelcasodelclarificantedeprotenasdelapatata.
La finalidad de las pruebas de clarificacin es elegir un clarificante que
proporcione una coagulacin y precipitacin rpida, que proporcione una limpidez
elevadaydejeunaslascompactasydepequeovolumen.Encuantoalacantidadde
compuestos polifenlicos responsables del color, el clarificante que mejor funcione
seraquelqueproduzcalasmenoresprdidasdedichoscompuestos.
En definitiva, tanto el clarificante obtenido a partir de protenas de la patata,
como la gelatina son los que mejor se comportan en este vino tinto joven ecolgico
obtenindoselosmejoresresultadosadosismedias.

3.2. Pruebasdeestabilidaddemateriacolorante
EnlaTabla3.3sepresentanlosresultadosdelapruebadeestabilizacindela
materiacolorantedelosvinosalfinaldeltratamientodeclarificacin.Seobservaque

24

elvinotestigo,elnicoquenoseleadicionningnclarificante,fueinestableyaque
ladiferenciadeNTUentrelamuestrarefrigeradaa4Cdurante48horasylainicialfue
superiora10NTU.Enestaprueba,seconsideranlosvinosestablesfrentealamateria
colorante,siladiferenciadeNTUentrelamuestrafiltradarefrigeradaynorefrigerada
es inferior a 10 NTU. Era de esperar que un vino joven recin terminada la
fermentacinmalolcticafuerainestablefrentealamateriacolorante.

Todoslosclarificantesutilizadosenestosensayosprodujeronunaestabilizacin
delamateriacolorante.Esteefectoademsfueindependientedeladosisyaquedan
resultadosestablesentodalaescaladedosisprobada.Enconclusin,estosresultados
deestabilidaddemateriacolorantenosirvenparaseleccionaruntipoyunadosisde
clarificante.

Tabla3.3_Pruebadeestabilidaddelamateriacolorante.

NTU2b
VINO Dosis NTU1a NTU2b Resultado
NTU1a
Testigo 2,33 31,0 28,67 Inestable
Baja 1,92 4,70 2,78
Testigo+clarificanteabasedeprotenasdela
Media 2,15 3,07 0,92 Estable
Patata
Alta 2,16 3,74 1,58
Baja 2,10 4,30 2,2
Testigo+clarificanteabasedeprotenasdel
Media 2,45 4,90 2,45 Estable
Guisante
Alta 2,21 4,93 2,72
Baja 1,85 9,05 7,2
Testigo+Gelatinalquida Media 2,40 6,56 4,16 Estable
Alta 2,18 10,9 8,72
a
:ValordeNTU1despusdefiltrarelvinoporunfiltrodenylonde45micras
b
:ValordeNTU2despusdeestarrefrigeradoa4Cdurante48horas,20C.

3.3. Anlisissensorial
ConlosresultadosdelasfichasdecataTabla2.1,seelaborarontresdiagramas
de araa (Figura 3.1Figura 3.3) que representan la media de los distintos atributos
valoradosporlosveintecatadoresqueparticiparonenelanlisissensorialdelosvinos
clarificadosytestigos.
Se debe sealar que fue una cata particularmente tediosa pues cada catador
tena que analizar doce vinos tintos en total, tres de ellos repetidos y las diferencias
eranapenasapreciablesentreunosyotrosvinos.Lafaseolfativaygustativafueronlas
fasesenlasquemsdiferenciasseencontraron.
LaFigura3.1muestraelperfilsensorialdelosvinostratadosconelclarificante
proteicodepatatayelmismovinosinningntratamientodeclarificacin,eltestigo.
Enlafasevisual,destacaronloscoloresviolceosdeltestigomientrasquedosdelas

25

dosisempeladaslodisminuyen(dosisaltaybaja).Encuantoalalimpidezeintensidad
decolor,loscuatrovinosobtuvieronresultadossimilares.

Figura3.1_perfilsensorialdelosvinostratadosconelclarificantedelaprotenadelapatata

Enlafaseolfativa,losvinosconunadosismediadelclarificantedelapatata,
mostraron los mayores valores a notas varietales, frutales y florales. Por otra parte,
cabe mencionar, que este clarificante a dosis bajas muestra menores notas a fruta
fresca, ms a frutas maduras y notas a levaduras. En general, el perfil del vino final
que se quiere obtener es aquel en el que se mantenga las notas varietales y la
juventud que le precede. Por eso, la dosis media da mejores resultados en este
aspecto.
Enlafasegustativa,seobservaronunasmayorespuntuacionesdepersistencia,
deequilibrioymenosastringenciaconladosisalta.Enestesentido,laastringenciadel
vinotestigosereduceconelclarificante,perodichareduccinessimilaradosisaltay
baja.

26

Figura3.2_Perfilsensorialdelosvinostratadosconelclarificantedeprotenadelguisante

LaFigura3.2,muestraalosvinostratadosconelclarificanteabasedeprotena
extrada del guisante. De la misma manera que con el anterior, se compararon
diferentesdosisconuntestigosinadicinningunadeclarificante.
En la fase visual, todos los vinos presentan puntuaciones altas de intensidad
colorante, limpidez y de color violceo. Esto sugiere que el clarificante de guisante
respetaelcolorynoloreduceaningunadosis.
Enlafaseolfativa,destacanlosvaloresanotasdehumedadymohodelasdosis
medioaltas del clarificante de protena del guisante. En general, las tres dosis
respetan los aromas de fruta fresca, flores, as como los aromas negativos de
herbceos. En resumen, la dosis baja respeta ms al vino en relacin a los aromas
varietalesydisminuyelasnotasahumedad/moho,descriptoresquemejoranlacalidad
delvino.
Enlafasegustativa,losvinosclarificadosconprotenadeguisanteadosisbajas
presentaronmayorequilibrioypersistenciaymenorastringenciayamargor,yfueron
significativamentediferentesalosvinosclarificadoscondosisaltas.
Deformageneral,elclarificantedeprotenadelguisanteadosisbajas,5g/Hl,
mantieneunperfilsensorialdevinoaceptable,respetndoloenlafasevisualyolfativa
yaportandocualidadespositivasenlafasegustativa.

27

Figura3.3_Perfilsensorialdelosvinostratadosconelclarificantedegelatinalquida

LaFigura3.3muestraeltratamientocongelatina,comparndoloadiferentes
dosisconuntestigo.
La fase visual es la misma en los cuatro vinos, una intensidad colorante alta,
buenalimpidezyvaloresaltosrespectoaloscoloresviolceos.
En la fase olfativa destacan las notas varietales a fruta fresca y flores en los
vinos tratados con dosis mediaalta. Los aromas herbceos y a fruta madura
obtuvieronmayorespuntuacionesendosisbajas.
Lafasegustativadelvinoclarificadocongelatinaadosisbajaspresentavalores
altos de equilibrio y persistencia, destacando estos resultados en comparacin a los
vinosclarificadosconprotenasvegetales.Asmismo,elvinoclarificadocongelatinaa
dosisbajadestacadelrestodevinosclarificadosconprotenasvegetalesporsugran
volumenenboca.
Apesardeserunacatadifcilportenerdocemuestrasyparecersetantoentre
ellos,loscatadoresapreciaronlasdiferenciasentrecadatratamiento.
Losresultadosdelanlisissensorialindicanquelagelatinaadosisbajasfueel
clarificantequemejorafinalvino,eliminandolaastringenciayamargor,dandoms

28

volumenycomplejidad.Losclarificantesdepatataydeguisantenoconfierenenboca
loquelagelatinaaporta,perovisualmenteyaromticamentesquerespetanalvino
ensutotalidad,dandomuybuenosresultadosenamboscasos.

29

CAPTULO4.
CONCLUSIONES

30

 Conclusiones

Enestetrabajoseplantealautilizacindelasprotenasdeorigenvegetalcomo
alternativa al uso de casena y albmina, protenas declaradas como potencialmente
alrgicas.Variasinvestigacionessehancentradoenencontrarunclarificanteproteico
de origen vegetal con efecto comparable al de la gelatina. Este trabajo pretende
aportarrespectoaestetemaunacomparacindedosclarificantesdeorigenvegetal
extradosabasedeprotenasdelapatataydelguisantefrenteaunopotencialmente
alrgicodeorigenanimal,unagelatinalquida.Sebuscaunclarificantequeproduzca
una coagulacin y precipitacin rpida, una limpidez elevada y deje unas las
compactas y de pequeo volumen; y respete lo que posea el vino antes del
tratamientoynocaigaexcesivamente.
En este trabajo se realizaron diferentes ensayos de clarificacin a diferentes
dosisutilizandolosclarificantesantesmencionados.Seanalizelniveldelimpidez,la
altura y compacidad de las las generadas, la estabilidad de materia colorante, la
intensidadcoloranteeIPTs,ylascaractersticassensoriales.
Todoslosclarificantes,yatodaslasdosis,produjeronunaestabilizacindela
materia colorante inestable presente en el vino testigo. Por lo tanto, no se pudo
seleccionarningnclarificanteenrelacinasiefectosobrelaestabilidaddelamateria
colorante.
Elclarificantedeorigenvegetaldelapatataconsiguimayorgradodelimpidez
ycompactacindelaslasencomparacinalrestodelosclarificantes.Esteclarificante
noprodujocambiossignificativosenloscomponentesresponsablesdelcolorniIPTs.
En definitiva, el clarificante a base de protenas de la patata fue el que mejor se
comport en estas pruebas con el vino tinto joven ecolgico, por encima de
clarificantesdeorigenanimaltradicionalmenteusadosenbodega,comoeslagelatina
lquida.Losmejoresresultadosseobtuvieroncondosismedias(7g/Hl).
En relacin al anlisis sensorial, la gelatina lquida a dosis bajas fue el
clarificantequemejorafinalvino,eliminandolaastringenciayamargorydandoms
volumenycomplejidad.
En conclusin, el clarificante a base de patata fue el ms rpido y eficaz en
cuantoalacompactacindelaslasperolagelatinafuemejororganolpticamente.
Particularmente creo que siempre hay que optar por aquello que mejore el
vino, sobre todo en boca, pues es uno de los objetivos de la clarificacin, el
afinamiento,siemprequerespetelafasevisualyaromtica,comoeselcaso.Perosiel
mercado exige un vino libre de alrgenos y sustancias procedentes de pieles y
cartlagosanimales,seconsideraelclarificanteabasedepatatacomounaalternativa
correctayeficaz.

31

CAPTULO5.
BIBLIOGRAFA

32


Bibliografa

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ANEXOS

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