DETERIORO DE LIPIDOS

DETERIORO DE LIPIDOS
Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que adems de reducir el
valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que imparten olores y sabores
desagradables; esto se debe a que el enlace ster de los acilglicridos es susceptible a la
hidrlisis qumica y enzimtica, y a que los cidos grasos insaturados son sensibles a
reacciones de oxidacin. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en
termino generales, lo que ms fcilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por
los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales. El termino rancidez se usa para
describir los diferentes mecanismos a travs de los cuales se alteran los lpidos y se han
dividido en dos grupos: liplisis o rancidez hidroltica y autoxidacin o rancidez oxidativa.;
la primera se debe bsicamente a la accin de las lipasas que liberan cidos grasos de los
triacilgliceridos, mientras que la segunda se refiere a la accin del oxgeno y de las
lipoxigenasas sobre las insaturaciones de las cidos grasos. Existe una tercera forma de
deterioro que se produce por un fenmeno llamado reversin, cuyo mecanismo es poco
conocido; a pesar de que se presenta en algunos lpidos cuando se almacenan en ciertas
condiciones, tiene menos importancia que los dos anteriores.

1. RANCIDEZ HIDROLITICA O LIPOLISIS

Se debe a la accin de lipasas sobre los enlaces ster. Se liberan cidos grasos que van
desde el butrico hasta el lurico, contribuyen al desarrollo de olores y sabores rancios.
La fuente y origen de las lipasas pueden ser el propio alimento o bien una contaminacin
microbiana por levaduras, hongos o bacterias

2. RANCIDEZ OXIDATIVA

Se puede producir por:

Accin directa del oxgeno sobre las dobles ligaduras de los cidos grasos insaturados con la
produccin de hidroperxidos.
Se llama tambin AUTOXIDACIN. Se presenta en lpidos con alto contenido de cidos
grasos insaturados. Se generan una gran variedad de compuestos que van desde sustancias
polimerizadas hasta molculas voltiles de bajo peso molecular que producen olores y
sabores desagradables en el alimento.
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La velocidad de la autoxidacin depende de:

Composicin en cidos grasos

Concentracin y actividad de los pro y antioxidantes
De la presin parcial de oxgeno-De la superficie que entra en contacto con el
oxgeno
De las condiciones en las que se almacena el alimento (temperatura, luz, contenido
acuoso)

El curso de la reaccin tiene lugar en 3 etapas:

REACCIONES DE INICIACIN: catalizada por metales, oxgeno, luz, temperatura, etc. Se

sustrae uno de los tomos de hidrgeno adyacentes a la doble ligadura, formndose un
radical libre.

REACCIONES DE PROPAGACIN: los radicales se unen al oxgeno fcilmente originando el

radical de perxido, stos reaccionan con nuevos cidos grasos formando ms radicales
libres.

REACCIONES DE FINALIZACION: cuando la concentracin es suficientemente alta

reaccionan unos con otros originando los productos finales que son estables y
caractersticos de una grasa rancia.

La descomposicin de los hidroperxidos produce perxidos, aldehdos, cetonas, cidos,

etc. Responsables de las caractersticas organolpticas de las grasas oxidadas.

Accin enzimtica de las lipoxigenasas y del alcohol deshidrogenasa.

En este tipo de oxidacin la enzima efecta una oxigenacin en lugar de una oxidacin y sus
sustratos son cidos grasos insaturados. Las lipoxigenasas son sensibles al calor y a pH
cidos y alcalinos, por lo que se las puede inactivar. La presencia de antioxidantes reduce la
disponibilidad del oxgeno requerido para stas o que permite controlar su accin.
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http://www.bdigital.unal.edu.co/8413/1/6884161.1997.pdf
https://es.scribd.com/doc/50326567/CUESTIONARIO-I
http://studylib.es/doc/378026/deterioro-de-los-l%C3%ADpidos