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Las protenas son los componentes orgnicos ms importantes de las clulas animales,
constituyendo alrededor del 50% de su peso seco. Estas macromolculas se emplean como
componentes estructurales de las clulas y tejidos, intervienen en todos los aspectos de la
estructura y funcin celular.
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Las protenas se encuentran entre los nutrientes ms importantes, junto con los lpidos y los
carbohidratos. Adems de su funcin energtica (1 g. de protena proporciona 4,1 Kcal al
organismo), dada su naturaleza nitrogenada, son necesarias para la sntesis de compuestos
propios del organismo implicados en la estructura de las membranas junto con los lpidos,
como glicoprotenas en funciones de lubricacin y como nucledos que posibilitan la sntesis de
las protenas propias del organismo, as como la formacin de los cromosomas y la divisin
celular. Se estima que el ser humano tiene unas 30.000 protenas distintas.
Los seres vivos utilizan a las protenas como materia prima para su desarrollo y control de los
procesos qumicos propios del metabolismo. La ingestin adecuada de protenas favorece,
entre otras cosas, la formacin de musculatura, dientes, pelo, uas, sangre, la oxigenacin de
las clulas, transporte de desechos del metabolismo, etc. Las protenas son las biomolculas
con mayor nmero de funciones en el organismo.
Una protena est constituida a menudo por varias cadenas polipeptdicas unidas entre s
por ENLACES NO PEPTDICOS.
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distintos tipos de protenas. Aquellas que contienen cantidades suficientes de cada
uno de los aminocidos esenciales son protenas de alto valor biolgico y, cuando
falta un aminocido esencial, el valor biolgico de esa protena disminuye.
El organismo no puede sintetizar protenas si tan slo faltara un aminocido
esencial. Todos los aminocidos esenciales se encuentran presentes en las
protenas de origen animal (huevo, carnes, pescados y lcteos), por tanto, estas
protenas son de mejor calidad o de mayor valor biolgico que las de origen vegetal
(legumbres, cereales y frutos secos), deficitarias en uno o ms de esos aminocidos
Son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de
la estructura del cdigo gentico (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de
organismos extraos en el sistema inmunitario.
Las protenas desempean un papel fundamental en los seres vivos y son las
biomolculas ms verstiles y ms diversas.
Importantes en los mecanismos de defensa que involucran las globulinas de la
sangre y en la coagulacin sangunea mediante la protrombina y el fibringeno.
En la regulacin del metabolismo por hormonas como el glucagn y la insulina.
III. ESTRUCTURA.-
3.1 Estructura Primaria.- Est constituida por la sucesin de aminocidos unidos
por enlaces peptdicos que constituyen la base de la estructura, pero no son los
nicos, porque existen cadenas polipeptdicas unidas entre s por enlaces secundarios
como puentes de H, puentes disulfuro (SS), etc.
La estructura primaria indica qu aminocidos componen la cadena polipeptdica y el
orden en que dichos aminocidos se encuentran. La funcin de una protena depende
de su secuencia y de la forma que sta adopte. Ejm.: Ribonucleasa (consta de una
cadena de 124 aminocidos); Insulina de buey (tiene 2 cadenas: A con 21
aminocidos y B con 30 aminocidos).
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Configuracin de -hlice
Algunas protenas fibrosas tienen configuracin , que es una estructura en forma de hoja
plegada formando un cierto ngulo como sucede en la queratina. En esta configuracin
, los aminocidos no forman una hlice sino una cadena en forma de zigzag, denominada
disposicin en lmina plegada.
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Espiral hoja plegada
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a) Fosforilasa: tiene 2 sub-unidades idnticas, las cuales son inactivas por separado.
Tiene estructura cuaternaria homognea.
Izq.: Estructura de la hemoglobina. Las subunidades proteicas se encuentran sealadas en rojo y azul, y
los grupos hemo de hierro en verde. Der.: estructura de la hemoglobina mostrando los protmeros de
cadena y .
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d) Hexoquinasa: es la enzima de la levadura, posee dos protmeros.
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IV. CLASIFICACIN.- Existe una gran diversidad de protenas, por ello existen diversos
criterios para clasificarlas:
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c) PROLAMINAS: insolubles en agua y alcohol absoluto, solubles en solucin acuosa
alcohlica (70 a 80%). Son de origen vegetal. Ejm.: zena (maz), gliadina (trigo),
hordena (cebada).
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4.2 En funcin a su composicin (criterio qumico):
a) PROTENAS SIMPLES (holoprotenas) : formadas slo por aminocidos. Ejm.:
albminas, ubiquitina. (proteasa intracelular formada por 76 aminocidos y tiene
una masa molecular de aproximadamente 8.5 kDa.)
Prolactina
Ribonucleasa (ARNasa A)
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Fosfoprotenas: Su grupo prosttico es el cido fosfrico combinado con el
hidroxilo de algunos aminocidos que lo contienen, en especial la serina. No se
coagulan por efecto del calor, pero s por el de los cidos. Se encuentran entre
ellas la casena de la leche y la vitelina de la yema de huevo.
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Estructura bsica de las hemoprotenas o cromoprotenas: el grupo HEM
Configuracin hexamrica de la
insulina. Estructura de tres pares de
molculas de insulina alrededor de un
tomo de zinc.
Colgeno
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5.1 Protenas estructurales: Forman parte de clulas y tejidos a los que confieren apoyo,
fuerza y proteccin estructural. Otras confieren elasticidad y resistencia a rganos y
tejidos. Dentro de estas podemos citar, el colgeno que tiene una resistencia a la
tensin muy alta, se encuentra en tendones y cartlago, el cuero es colgeno casi
puro; la elastina presente en el tejido conectivo de los vertebrados, es capaz de
extenderse en dos dimensiones; la queratina de la piel, pelo y uas; la espectrina
presente en la membrana de los eritrocitos. Las araas y los gusanos de seda
segregan fibrona para fabricar las telas de araa y los capullos de seda
respectivamente. Las histonas, forman parte de los cromosomas que regulan la
expresin de los genes.
Hemocianina
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5.4 Protenas hormonales: Algunas protenas colaboran en la regulacin de la actividad
celular o fisiolgica. Se sintetizan en un tipo particular de clulas pero su accin la
ejercen en otro tipo. Ejemplo, la insulina y glucagn que regulan el metabolismo de la
glucosa; la somatotropina que es la hormona del crecimiento; la calcitonina que
regula el metabolismo del calcio. Otras protenas regulan la expresin de ciertos genes,
participando en los procesos genticos a travs de las nucleoprotenas y las ciclinas.
Molcula de somatotropina
Molcula de tubulina
5.7 Protenas de nutricin y reserva: necesarias para el crecimiento del embrin en las
semillas como las de trigo, maz, arroz, etc. Ejemplo: ovoalbmina y casena
(protenas nutritivas); gliadina y hordena (sirven como reserva de aminocidos para
el desarrollo del embrin; ferritina (almacena Fe en los tejidos animales).
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Molcula de ferritina
Citocromo C
5.9 Existen otras protenas cuyas funciones son ms bien exticas, como las protenas
anticongelantes que se encuentran en el plasma sanguneo de los peces antrticos y
que protegen a la sangre del peligro de congelacin. Son producidas por algunos
animales, insectos, plantas y bacterias que les permiten sobrevivir en ambientes a
temperaturas bajo cero. La monelina, es una protena extrada del fruto de
Doscoreophylium camensi (baya de Nigeria), planta trepadora que se encuentra en
frica y Madagascar, en zonas forestales. El poder edulcorante de la monelina es
aproximadamente 2,000 veces el de la sacarosa. Las temperaturas elevadas mayores
a los 70C, los pH extremos y el fro ocasionan una descomposicin y prdida del
poder edulcorante. La Resilina, es una protena que se encuentra en las alas de los
insectos, posee propiedades elsticas casi perfectas.
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VI. DESNATURALIZACIN Y RENATURALIZACIN DE LAS
PROTENAS.-
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VII. ANLISIS Y CRITERIOS DE PUREZA DE LAS PROTENAS.-
Se refiere a los mtodos que permiten poner en evidencia o identificar las distintas
protenas presentes en una preparacin biolgica y demostrar que se puede obtener una
protena nica. Se aplican los siguientes mtodos:
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