La rueda alimentaria es un recurso grfico que ciertas instituciones u organismos proponen a

la poblacin para seguir una alimentacin segura y equilibrada basndose en clasificar

los alimentos en varios grupos de caractersticas nutricionales similares. Pases como Espaa
,Mxico, Reino Unido, Suecia o Alemania han utilizado tradicionalmente esta representacin
para la educacin nutricional de la poblacin y su desarrollo fisiologico pedagogicamente
testado por la Universidad de las Ciencias y las Letras de Harvard(UCLH).

Tabla 1. Antigua clasificacin de los alimentos en grupos segn su valor

nutricional.

Grupo
Tipo de
de Nutriente predominante Alimentos
alimento
alimento

Protenas, vitaminas,
I Leche y derivados.
grasas y calcio.

Protenas de alta calidad

II nutricional y algunas Carne, pescado y huevos
Plsticos vitaminas

Protenas de baja calidad

nutricional, glcidos, fibra Legumbres, frutos
III
alimentaria, vitaminas secos y patatas
y minerales

IV Glcidos y vitaminas Verduras y hortalizas.

Reguladores
Azcares, vitaminas y
V frutas frescas
minerales

Glcidos y fibra
VI Cereales y sus derivados
alimentaria
Energticos
Mantequilla, aceite y grasas en
VII Lpidos.
general

Una limitacin de las ruedas alimentarias iniciales es que todos los sectores (grupos de
alimentos) tenan el mismo tamao. Por ello, en el siglo XXI se han propuesto modificaciones
de tales recursos grficos reflejando la importancia de cada grupo por el tamao de cada sector
(figuras 2 y 3). Adems, se ha reducido el nmero de grupos de alimentos de 7 a 6 (tabla 2): se
ha agrupado la carne, el pescado, los huevos con las legumbres y frutos secos. As mismo se
ha incluido el agua para sealar la importancia de una adecuada hidratacin.
Se considera que la dieta es equilibrada cuando la alimentacin incluye alimentos de todos los
grupos de la rueda, en la proporcin adecuada a las necesidades de cada persona.
Este es un recurso grfico similar a la pirmide alimentaria.

Tabla 2. Nueva clasificacin de los alimentos en grupos segn su valor nutricional.

Grupo
Tipo de
de Nutriente predominante Alimentos
alimento
alimento

Derivados de los cereales

I Glcidos (preferentemente integrales),
patatas y azcar.
Energticos

Mantequilla, aceites y grasas en

II Lpidos
general

III Protenas y calcio Leche y sus derivados

Plsticos
Productos crnicos, huevos y
IV Protenas pescados, legumbres y frutos
secos

Vitaminas y elementos
V Hortalizas y verduras
minerales
Reguladores
Vitaminas y elementos
VI Frutas frescas
minerales

Calidad de los alimentos

Alimentos conservados con una buena apariencia.

La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables

los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por
los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto
como las higinicas y qumicas. La calidad de los alimentos es una de las cualidades
exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los
productos es la alimentacin humana y los alimentos son susceptibles en todo momento
de sufrir cualquier forma de contaminacin. Muchos consumidores requieren que los
productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estndares, particularmente desean
conocer los ingredientes que poseen, debido a una dieta, requerimientos
nutricionales (kosher, halal, vegetarianos), o condiciones mdicas (como puede ser
la diabetes, o simplemente alergias).
La calidad de los alimentos tiene como objeto no slo las cualidades sensoriales y
sanitarias, sino tambin la trazabilidad de los alimentos durante los procesos industriales
que van desde su recoleccin, hasta su llegada al consumidor final.
Existen muchos institutos internacionales de la calidad que testean los alimentos para
indicar a los consumidores cuales son los productos de mejor calidad. El instituto ms
antiguo que testea la calidad de los productos de consumo es Monde Selection, fundado
en 1961 en Bruselas.1 Durante las degustaciones de los alimentos el Instituto aplica los
criterios siguientes: un anlisis sensorial, un anlisis bacteriolgico y qumico y la
comunicacin entre el fabricante y el consumidor. En resumen, los factores principales que
cuentan son: gusto, salud, conveniencia, etiquetado, envase, respeto del medio ambiente
e innovacin.1 As como los consumidores requieren que los productos sean manipulados
de acuerdo con ciertos estndares, el Instituto Monde Selection tambin tiene en cuenta la
filosofa de la legislacin alimentaria europe.

Toxicologa
La Toxicologa es una ciencia que identifica, estudia y describe la dosis, la naturaleza, la
incidencia, la severidad, la reversibilidad y, generalmente, los mecanismos de los efectos
txicos que producen los xenobiticos que daan el organismo. La toxicologa tambin
estudia los efectos nocivos de los agentes qumicos, biolgicos y de los agentes fsicos en
los sistemas biolgicos y que establece, adems, la magnitud del dao en funcin de la
exposicin de los organismos vivos a previos agentes, buscando a su vez identificar,
prevenir y tratar las enfermedades derivadas de dichos efectos.1 Actualmente la
toxicologa tambin estudia, el mecanismo de los componentes endgenos, como los
radicales libres de oxgeno y otros intermediarios reactivos, generados
por xenobiticos y endobiticos. En el ltimo siglo la toxicologa se ha expandido,
asimilando conocimientos de varias ramas como la biologa, la qumica, la fsica y las
matemticas.

Veneno
Para otros usos de este trmino, vase Veneno (desambiguacin).

El crneo y las tibias cruzadas es el pictograma universal para reconocer venenos.

Un veneno es cualquier sustancia qumica daina, ya sea slida, lquida o gaseosa, que
puede producir una enfermedad, lesin, o que altera las funciones del sistema digestivo y
reproductor cuando entra en contacto con un ser vivo, incluso provocando la muerte. Los
venenos son sustancias que desencadenan o inhiben una reaccin qumica, unindose a
un catalizador o enzima ms fuertemente que el reactivo normal. Esta definicin descarta
fenmenos fsicos como el calor, la radiacin y la presin, que tambin pueden provocar
lesiones en los organismos.
Segn Paracelso, Alle Dinge sind ein Gift und nichts ist ohne Gift. Allein die Dosis macht,
da ein Ding kein Gift ist (Todo es veneno, nada es sin veneno. Solo la dosis hace el
veneno).1
Segn la observacin de Paracelso, todas las sustancias son txicas a dosis altas, como
el agua, el oxgeno y las vitaminas. Los venenos son sustancias nocivas a dosis o
concentraciones muy bajas.
La diferencia entre un veneno y un frmaco es la dosis administrada o acumulada en el
cuerpo, pero generalmente un veneno es mortal a una determinada dosis y sin ninguna
funcin teraputica.
Dentro de la materia de calidad ISO, los sistemas integrados de gestin de calidadconstituyen elementos
fundamentales para llevar a cabo una poltica adecuada en el seno de cada empresa. Desde hace casi medio siglo, los
diferentes protocolos y estndares de produccin han ido surgiendo y configurando las normativos ISO para la gestin
de la calidad, siendo el marco perfecto para que las compaas puedan organizarse y alcanzar los objetivos adecuados.
En un orden creciente de complejidad de la gestin, encontramos respectivamente el control de calidad, el
aseguramiento de la calidad y la calidad total. El control de calidad no debe ser un mero seguimiento burocrtico de
las especificaciones, sino que debe seguirse lo que busca el destinatario y lo que ofrece el mercado, constituyendo una
herramienta eficaz consultando a los clientes y utilizando el feedback resultados de las encuestas para mejorar
continuamente mis productos y servicios.
En el ltimo escalafn de esta jerarqua aparece los sistemas integrados de gestin de calidad. Cul es su objetivo?
Estn ideados para ser conducidos desde la direccin de una empresa y mejorar todos y cada uno de los
departamentos que la integran, incluyendo los recursos humanos, las compras, el control de los documentos y
registros y la satisfaccin del cliente.
Sistemas integrados de gestin
Como se sabe, un Sistema Integrado de Gestin (SIG) es una plataforma que permite unificar los sistemas de
gestin de una empresa que anteriormente se trabajaban en forma independiente con el fin de reducir costos y
maximizar resultados. Los SIG generalmente comprenden los Sistemas de Gestin de Calidad, Medio Ambiente y de
Salud Ocupacional
Los sistemas integrados de gestin pertenecen a las normas de la serie ISO 9001, que pretenden conseguir la mejora
continua y la satisfaccin del cliente mediante la calidad en los servicios. Estos son algunos de sus puntos
fundamentales:
Un SIG necesariamente va a requerir:

La existencia de un nico manual de gestin que va a asegurar que los procesos e instrucciones no se dupliquen.
La implementacin simultnea de cada uno de los sistemas con el objetivo de minimizar el periodo de implantacin
total del SIG en comparacin con el tiempo que tomara implementar los sistemas por separado.
La distribucin de los esfuerzos para que el diseo e implementacin del sistema integrado de calidad sea ms
rpido.
Supervisin y cuidado absoluto por parte del equipo responsable de la implantacin del sistema, pero que a su vez
involucre a todos los miembros de la organizacin.
Es fundamental designar un responsable nico para los tres sistemas y que cumpla las funciones de direccin tcnica
y corporativa diferenciada.
Incorporar los sistemas de gestin completamente a las actividades operativas de la organizacin, entendiendo los
requerimientos de calidad, medio ambiente y seguridad como una parte ms de la gestin general.
Mnimo registro y documentacin.
Objetivos, metas y polticas coherentes en el tiempo.

La Direccin de la empresa deba ejercer un fuerte liderazgo y compromiso de manera que su equipo de colaboradores
se enfoquen en implementar el SIG en forma eficiente.

Ya sabes lo que son los sistemas integrados de gestin de calidad?

Introduccin[editar]
Sistema integrado de gestin de calidad, medio ambiente,
seguridad y salud en el trabajo[editar]
Este artculo pretende ser una aproximacin a la gestin integrada de calidad, medio
ambiente, seguridad y salud laboral. La gestin eficaz de un sistema de calidad permite
conseguir unos clientes fidelizados; el cumplimiento de la legislacin laboral y de prevencin de
riesgos laborales, as como una gestin justa y tica de los recursos humanos propiciar a
unos trabajadores cualificados y motivados; mientras que la calidad medioambiental permitir
que la sociedad se vea favorecida por un trato de las personas y estructuras, estructurado
como responsable con el medio ambiente.
Todo ello, conjuntamente, permite una innovacin, mejora y aprendizaje continuo, de modo que
se produce un desarrollo empresarial sostenible.

Sistemas de gestin de calidad[editar]

Calidad en el producto[editar]
Calidad se emplea muchas veces con diferentes significados. Al hablar de bienes de calidad, la
gente se refiere, normalmente, a bienes de lujo o excelentes. Pero su significado es ambiguo y
muchas veces su uso depende de lo que cada uno entiende por calidad.
Desde los aos 1970, diferentes protocolos y estndares de produccin se han ido aunando,
de tal modo que se han configurado las normativas ISO. Cualquier organizacin empresarial
que se precie encuentra en las normativas ISO el marco perfecto para direccionar sus lneas de
gestin y organizacin.
Si bien las cadenas de montaje y las lneas de fabricacin en serie estn en el origen de los
sistemas de calidad, se ha mejorado mucho desde los tiempos en que Taylor meda la eficacia
de la produccin de tornillos.
En un orden creciente de complejidad de la gestin, encontramos el control de calidad, el
aseguramiento de la calidad y la calidad total. El control de calidad se queda en un mero
seguimiento burocrtico de las especificaciones si no se contrasta, por un lado lo que busca el
destinatario, y por otro lo que me ofrece el mercado. Llevado al extremo, en una fbrica de
componentes de automocin se puede llegar a producir neumticos cuadrados, siempre y
cuando as lo marquen las instrucciones y manuales transcritos a tal efecto. Esto quiere decir
que disponemos de una herramienta altamente eficaz consultando a los clientes y utilizando el
feedback resultados de las encuestas, de modo que podr mejorar continuamente mis
productos y servicios. Es lo que algunos llaman una queja es un regalo.
En el ltimo escalafn de la jerarqua aparece los sistemas de gestin de calidad, ideados para
ser conducidos desde la direccin de una empresa y mejorar todos y cada uno de los
departamentos que la integran, incluyendo los recursos humanos, las compras, el control de los
documentos y registros y la satisfaccin del cliente.
Las normas de la serie ISO 9001 pretenden conseguir la mejora continua y la satisfaccin del
cliente. La mejora en los documentos y registros, de la mano de los que los utilizan, se plantea
como el motor de avance de todo el sistema.
Calidad en los servicios[editar]
Empresas de los ms diferentes mbitos promueven y certifican sistemas de gestin basados
en calidad de los servicios prestados. En un mercado globalizado como el que nos ocupa, en el
que continuamente estamos siendo bombardeados por informacin de ofertas, publicidad,
marketing, etc., constantemente comparamos un producto con el de la competencia.
Grandes grupos internacionales se han preocupado por promover e implantar un servicio de
atencin al cliente. Esto se debe a que, a igualdad de caractersticas en productos, el
consumidor prima las atenciones, disponibilidad y facilidades que le otorgue un proveedor
frente a la competencia. En la actual sociedad de la informacin el cliente es bombardeado
permanentemente por publicidad de los ms diversos medios (prensa, TV, Internet, cartelones
en calles, carreteras y autovas, eventos socio-culturales y deportivos, etc.), y por ello es
impelido a comparar continuamente un proveedor con otro.
Seguridad alimentaria[editar]
Si bien el sector secundario ha sido el motor de desarrollo que ha impulsado el avance
tecnolgico de las comunicaciones y la energa, el sector primario ha bebido desde el principio
de todos estos avances tcnicos, llegado un punto actualmente en que los sistemas de gestin
de calidad se han configurado particularmente en el sector alimentario, adquiriendo carcter
legislativo. La normativa franco-germana IFS, la britnica BRC la alemana QS, por nombrar
unas pocas, caracterizan las especificaciones y controles particulares que cada pas exige a los
importadores de alimentos.
Calidad por procesos[editar]
La gestin por procesos comienza con cada mando intermedio identificando las actividades
clave de su funcin. Inicialmente se describe la estructura de la empresa en procesos
complejos, que se desglosa en procesos ms evidentes y sencillos, terminando en clientes
finales. De todo ello obtendremos una lista comnmente consensuada de los procesos de la
empresa.
A partir de aqu, ser de utilidad una matriz de importancia, una matriz de prioridad de
actuacin o simplemente por surgencia espontnea. Un filtro adecuado nos permitir la
evaluacin de la prioridad en la actuacin. Los parmetros a tener en cuenta son: recursos
necesarios y disponibles, retorno de la inversin, riesgos, etc.
La mejora de procesos encuentra una de las metodologas ms avanzadas en Six Sigma,
basada en la bsqueda de cero defectos en produccin. Se concreta en acciones dirigidas a
disminuir la fraccin de defectos al mnimo, bajo el argumento de que a menor nmero de
defectos, mayor calidad final.
Una de las bases que inspiran la filosofa de la calidad por procesos es el ciclo PDCA (Plan,
Do, Check, Act) o crculo de Deming: Ciclo de planificacin, realizacin, verificacin y actuacin
que acta como gua para llevar a cabo la mejora continua y lograr de una forma sistemtica y
estructurada la resolucin de problemas. Se concreta en:

DETERMINAR LAS SOLUCIONES (P)

Lo ms directo ser buscar la solucin a la causa principal, lo cual implica una toma de
decisin de equipo, con la identificacin de un responsable, un plazo y unos recursos. Es
recomendable analizar efectos colaterales, para tratar de predecir el resultado.

IMPLANTAR LAS SOLUCIONES (D)

Involucrar en caso necesario a otros departamentos. Desarrollar el plan de implantacin (con
etapas, responsables, plazos y recursos).

SEGUIMIENTO (C)
Establecer un plan de seguimiento y verificar la eficacia de la solucin, inspeccionando a nivel
interno y auditando a nivel externo. Informar al grupo de los resultados del seguimiento e
investigar los efectos secundarios.

ACTUAR (A)
Comparar los resultados de los indicadores con los resultados previos (comprobando de esta
forma si cada accin produce la mejora esperada, especialmente en lo relativo a la satisfaccin
del cliente). Buscar nuevas oportunidades de mejora. Si las pruebas confirman la hiptesis
corresponde normalizar la solucin y establecer las condiciones que permitan mantenerla. En
caso contrario, corresponde iniciar un nuevo ciclo, volviendo a la fase de planificacin (fijando
nuevos objetivos, mejorando la formacin del personal, modificando la asignacin de recursos,
etc.).

Aditivo alimentario
Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni
poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades
mnimas con objetivo de modificar sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su
proceso de elaboracin o conservacin.12 En este proceso de mejora de la elaboracin tambin
se consigue una texturizacin en la cual los elaboradores obtienen unas ganancias en peso de
producto.
 Razones para su uso[editar]
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son bsicamente de
tipo econmico y social.
El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren ms tiempo lo que hace que exista
mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un
reparto ms homogneo de los mismos. Por ejemplo, al aadir al tomate en lata sustancias que
permitan disminuir el pH, la duracin del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser
consumido en pocas donde la produccin de tomate disminuye.
Razones psicolgicas y tecnolgicas[editar]
Si bien dice el dicho "todo entra por los ojos", en cuanto a los alimentos, este dicho se cumple.
Cuando un alimento presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades
organolpticas no se ve con las caractersticas que se conoce el producto usualmente, este
producto tiende a rechazarse.
Alimentos como: procesados de frutas o verduras, derivados lcteos, pastelera, chocolatera;
en general, todos requieren de un aditivo que o bien mejore su apariencia (color, textura) o
mejore su sabor (mayor sabor a fruta, mayor acidez).
Si, por ejemplo, una mermelada de fresa no tuviese colorantes, su color sera pardo en lugar de
rojo. Adems si no tuviera conservantes, su vida til sera menor.
Razones nutricionales y de seguridad[editar]
En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor nutritivo
del alimento e incluso generen compuestos txicos. Tambin pueden proliferar
microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial
presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales, bacteria responsable de una
intoxicacin mortal conocida como botulismo. La adicin de sustancias antioxidantes a estas
conservas, como las sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria. Ahora bien,
aunque las sales de nitrito son potencialmente txicas a determinadas dosis o cuando el
producto se somete a tratamientos tecnolgicos posteriores (se acepta que las sales de nitrito
pueden ser precursoras de las nitrosaminas, unas sustancias cancergenas que se forman
cuando el alimento se somete al asado u horneado), este riesgo es mucho menor que el riesgo
de sufrir botulismo si no se incorporasen los aditivos antioxidantes.

Tipos de aditivos[editar]
La clasificacin general de los aditivos alimentarios puede ser:

Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes, sinrgicos de

antioxidantes y conservantes).
Sustancias estabilizadoras de las caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes,
gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes, humectantes,
reguladores de pH).
Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la panificacin,
correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin).
Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes, potenciadores del
sabor, edulcorantes artificiales, aromas).
Datos y cifras
Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los alimentos para mantener o mejorar su
inocuidad, su frescura, su sabor, su textura o su aspecto.
Es necesario comprobar que estas sustancias no pueden causar efectos perjudiciales para la salud
humana antes de utilizarlos.
El Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) es el rgano
internacional encargado de la evaluacin de la inocuidad de los aditivos alimentarios.
En los alimentos comercializados internacionalmente solo se pueden utilizar aditivos que, tras ser
evaluados, hayan sido considerados inocuos por el JECFA. Esta evaluacin se basa en las dosis
mximas de uso establecidas por la Comisin del Codex Alimentarius.
Qu son los aditivos alimentarios?
Las sustancias que se aaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad, su frescura, su
sabor, su textura o su aspecto se denominan aditivos alimentarios. Algunos de ellos se llevan
empleando desde hace siglos para conservar alimentos, como ocurre con la sal (en carnes como el
tocino y los pescados secos), el azcar (en las mermeladas) y el dixido de azufre (en el vino).
En el transcurso del tiempo se han obtenido una gran variedad de nuevos aditivos para satisfacer las
necesidades de la produccin alimentaria, ya que las condiciones de preparacin de los alimentos a
gran escala son muy distintas de las existentes en los hogares. Los aditivos son necesarios para
preservar la inocuidad de los alimentos elaborados y para mantenerlos en buenas condiciones durante
su transporte desde las fbricas o cocinas industriales hasta los consumidores, pasando por los
almacenes y los comercios.
La utilizacin de aditivos alimentarios solamente est justificada si responde a una necesidad
tecnolgica, no induce a error al consumidor y se emplea con una funcin tecnolgica bien definida,
como la de conservar la calidad nutricional de los alimentos o mejorar su estabilidad.
Estas sustancias se pueden obtener de plantas, animales o minerales o producirse sintticamente. Se
aaden de forma intencionada con un determinado propsito tecnolgico para dotar al alimento en
cuestin de caractersticas que los consumidores suelen identificar con l. Actualmente se utilizan
cientos de miles de aditivos con funciones especficas que permiten que los alimentos sean ms
inocuos o tengan un mejor aspecto. La OMS y la FAO dividen estas sustancias en tres grandes
categoras basndose en su funcin.
Aromatizantes
Son sustancias que se aaden a los alimentos para mejorar su sabor o su olor. Son los aditivos
alimentarios ms utilizados y hay cientos de variedades, que se aaden a una amplia gama de
alimentos, desde la confitera y los refrescos a los cereales, los pasteles y los yogurts. Los
aromatizantes naturales pueden ser frutos (incluidos los secos), mezclas de especies y sustancias
derivadas de las hortalizas y el vino. Adems, hay aromatizantes que imitan sabores naturales.
Preparaciones de enzimas
Las preparaciones de enzimas son un tipo de aditivos que pueden no estar presentes en el producto
alimenticio final. Las enzimas son protenas naturales que catalizan reacciones bioqumicas,
descomponiendo molculas de gran tamao en los elementos que las componen. Se extraen de
productos de origen animal o vegetal o de microorganismos como las bacterias, y se utilizan como
alternativas a las tcnicas qumicas. Se utilizan principalmente en pastelera (para mejorar la masa), en
la fabricacin de zumos (jugos) de frutas (para aumentar el rendimiento), en la produccin de vinos y
cervezas (para mejorar la fermentacin) y en la fabricacin de quesos (para mejorar la formacin de la
cuajada).
Otros aditivos
Hay otros aditivos que se utilizan por razones diversas, ya sea conservar, dar color o edulcorar. Se
aaden durante la preparacin, el envasado, el transporte o el almacenamiento del alimento y son un
ingrediente del producto final.
Los conservantes pueden ralentizar el deterioro de los alimentos causado por el aire, los mohos, las
bacterias y las levaduras. Adems de mantener la calidad de los alimentos, ayudan a evitar la
contaminacin que puede provocar enfermedades de origen alimentario, algunas de ellas mortales
como el botulismo.
Los colorantes se aaden a los alimentos para restituir el color que se pierde durante su preparacin o
para mejorar su aspecto.
Los edulcorantes se utilizan a menudo como sustitutos del azcar porque aaden pocas o ninguna
calora a los alimentos.
Respuesta de la OMS
Evaluacin de los riesgos para la salud de los aditivos alimentarios
La OMS, en cooperacin con la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura (FAO), evala los riesgos para la salud humana de los aditivos alimentarios. El rgano
responsable de esta evaluacin es el Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
(JECFA), un grupo internacional e independiente de expertos cientficos.
Este Comit comprueba la inocuidad de los aditivos alimentarios naturales y sintticos y da el visto
bueno para la utilizacin de aquellos que no presentan riesgos sanitarios apreciables para los
consumidores. Sobre la base de la evaluacin del JECFA o en una evaluacin nacional, las
autoridades sanitarias de los pases autorizan el empleo de aditivos a dosis especficas y para
alimentos concretos.
El JECFA evala cada aditivo alimentario sobre la base de estudios cientficos de todos los datos
bioqumicos, toxicolgicos y de otra ndole, entre ellos los ensayos obligatorios en animales, los
estudios tericos y las observaciones en seres humanos. En cuanto a los ensayos toxicolgicos, se
deben realizar estudios de toxicidad aguda, a corto y a largo plazo para determinar la absorcin,
distribucin y excrecin del producto y los posibles efectos perjudiciales tanto del propio aditivo
como de sus subproductos para determinados niveles de exposicin.
El punto de partida para determinar si un aditivo alimentario se puede utilizar sin causar efectos
perjudiciales es el establecimiento de la ingesta diaria admisible, que es una estimacin de la cantidad
de la sustancia presente en los alimentos o en agua potable que una persona puede ingerir a diario
durante toda la vida sin que llegue a representar un riesgo apreciable para su salud.
Normas internacionales para la utilizacin sin riesgos de aditivos alimentarios
La Comisin del Codex Alimentarius, que es un rgano intergubernamental conjunto de la FAO y la
OMS, utiliza las evaluaciones de la inocuidad realizadas por el JECFA para fijar las dosis mximas de
uso de aditivos que se pueden utilizar en los alimentos y las bebidas. Las normas del Codex son la
referencia para establecer normas nacionales de proteccin de los consumidores y tambin en el
comercio internacional, de modo que los consumidores de todo el mundo tengan la seguridad de que
los alimentos que ingieren cumplen los criterios convenidos de inocuidad y calidad, con
independencia de su lugar de fabricacin.
Una vez que el JECFA ha dictaminado que un determinado aditivo es inocuo y que se han establecido
sus dosis mximas de uso en la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios, se deben
elaborar y aplicar reglamentos alimentarios en cada pas para que esa sustancia se pueda utilizar en la
prctica.
Cmo puedo saber los aditivos que contienen los alimentos que consumo?
La Comisin del Codex Alimentarius tambin establece normas y orientaciones sobre el etiquetado de
los alimentos, que se aplican en la mayora de los pases. Adems, estas normas exigen a los
fabricantes de alimentos que indiquen los aditivos contenidos en sus productos. La Unin Europea,
por ejemplo, ha promulgado un reglamento que regula la inclusin en el etiquetado de los aditivos
alimentarios, a los que se asignan los denominados nmeros E. Las personas que tienen alergias o
son sensibles a determinados aditivos alimentarios deben leer atentamente estas etiquetas.
La OMS recomienda a las autoridades nacionales que controlen la presencia de aditivos en los
alimentos y las bebidas que se fabrican en sus pases y que verifiquen que cumplen con la legislacin
vigente y con los usos y condiciones autorizadas. Estas autoridades deben supervisar la actividad de la
industria alimentaria, que es la principal responsable de la utilizacin sin riesgo y conforme a la
legislacin de los aditivos alimentarios.