TRAZABILIDAD EN LA CADENA AGRO-COMERCIAL

DE LOS CAFS ESPECIALES:

CONCEPTOS Y EXPERIENCIAS

AGOSTO 2010

Elaborado por: Nicolas Lger (VOLENS)

ANTECEDENTES
El presente trabajo se desarroll en el marco del proyecto Cafs Especiales financiado por la Unin
Europea y ejecutado por Soluciones Prcticas- ITDG, Volens y CAPIRONA Investigacin y Desarrollo en la
regin San Martn, Per. Tiene como objetivo uniformizar conceptos y criterios sobre el tema de la
trazabilidad, establecer el marco de anlisis para la cadena agro-comercial de los cafs especiales,
evaluar la situacin actual y plantear elementos de reflexin sobre el tema. Parte del anlisis interno de
empresas de productores de cafs y sus cadenas de comercializacin, de la revisin de la literatura sobre
el tema y de la revisin de experiencias en Per y otros pases.

I- MARCO CONCEPTUAL DE LA TRAZABILIDAD

TRAZABLIDAD
Existen diferentes definiciones de la trazabilidad, de acuerdo a las instituciones y de acuerdo a los
sectores econmicos (agroalimentacin, farmacia, automvil, bienes de consumo, etc.).
La Organizacin Internacional para la Estandarizacin (ISO), ha desarrollado una norma especfica sobre
principios y requerimientos para la implementacin de sistemas de trazabilidad en la cadena alimenticia,
la norma ISO 220051. Esa norma propone la siguiente definicin de la trazabilidad: habilidad para seguir
el movimiento de un producto alimenticio a lo largo de las etapas establecidas en produccin,
procesamiento y distribucin.
En base a las diferentes definiciones existentes y para completar un poco la definicin de la norma ISO
22005 proponemos la siguiente definicin:

Trazabilidad:
Habilidad para identificar, registrar y seguir un producto o sus componentes, a
lo largo de las etapas de produccin, procesamiento y comercializacin, desde
su origen hasta su destino final.

SISTEMA DE TRAZABILIDAD
Un sistema de trazabilidad es un conjunto de acciones, procedimientos y herramientas que permiten
asegurar la trazabilidad de un producto o sus componentes a lo largo de la cadena.
Los sistemas de trazabilidad son sistemas de organizacin y gestin de los flujos de producto y flujos de
informacin que deben permitir:
Garantizar la certeza de origen de los productos
Seguir y conocer las etapas del proceso productivo
Localizar el producto en tiempo ptimo
En ese sentido, la gestin de la informacin es un aspecto importante de los sistemas de trazabilidad.
Pero, los sistemas de trazabilidad no son solamente sistemas de informacin. Son sistemas ms
completos de organizacin de la produccin y comercializacin y se enmarcan dentro de los sistemas

1
Ver NTP-ISO 22005-2008 (INDECOPI)
2
Ver Reglamento CE 178/2002 Artculo 18
3 2
Ley de Seguridad de Salud Pblica y Preparacin y Respuesta al Bioterrorismo US. Food and Drug Administration
globales de organizacin y gestin de las empresas. No puede haber trazabilidad sin una organizacin
interna y externa que permita la identificacin, el registro y el seguimiento de los flujos de producto.

TRAZABILIDAD INTERNA, ASCENDENTE, DESCENDENTE

Se diferencia 3 dimensiones en la trazabilidad:
Trazabilidad interna: Se habla tambin de trazabilidad de procesos. Se refiere a la trazabilidad de
los flujos de producto y procesos de transformacin dentro de la misma empresa. Abarca las
etapas y los procesos que estn bajo la responsabilidad y el control de la empresa.
Trazabilidad ascendente (hacia atrs): Se refiere a la trazabilidad hacia el origen de los productos
y componentes, desde cualquier punto de la cadena de suministro. Se trata para una empresa de
identificar con suficiente detalle y rastrear hasta su origen los productos, materias primas o
materiales que recibe de sus proveedores y conocer los procesos por los cuales han pasado.
Trazabilidad descendente (hacia adelante): Se refiere a la trazabilidad de los lotes de producto
que salen de la empresa. Consiste en identificar y seguir los productos en las siguientes etapas de
la cadena, hasta su distribucin final, conocer los destinos, clientes, usos y la ubicacin de los
productos.

TRAZABILIDAD Y SISTEMAS DE INFORMACIN

Los sistemas de trazabilidad estn estrechamente ligados con los sistemas de gestin de la informacin.
Se trata de asociar sistemticamente un flujo de informacin a cada flujo de mercanca y cada proceso.
Al respecto, todo sistema de trazabilidad debe asegurar:
La identificacin de los productos y componentes, por medio de sistemas de codificacin y
herramientas de identificacin fsica
El registro de todos los procesos, transformaciones y movimientos en las diferentes etapas de la
cadena de produccin y comercializacin, sin discontinuidad
La transmisin de la informacin hacia adelante, a los agentes que siguen en la cadena de
produccin y comercializacin y a los cuales se transfiere los productos

TRAZABILIDAD Y GESTIN DE LA CALIDAD

En s la trazabilidad no garantiza la seguridad alimentaria. Es posible que un producto perfectamente
trazable no sea seguro. Los sistemas de gestin de la calidad en la cadena alimenticia, que buscan
asegurar y garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos para el consumidor final, son ms amplios.
Abarcan otros estndares, como las buenas prcticas agrcolas (BPA) y las buenas prcticas de
manufactura (BPM), y otras herramientas, como los sistemas HACCP/APPCC (Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crtico). Sin embargo, la trazabilidad es una herramienta clave de los sistemas de
gestin de la calidad, al permitir el registro, rastreo y seguimiento de la informacin clave sobre
productos y procesos.

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II- MARCO NORMATIVO
El desarrollo de la trazabilidad en el sector agro-alimenticio est impulsado y respaldado por una serie de
legislaciones y normas, sobre todo en los pases del Norte. Existen dos niveles de reglamentacin:
NIVEL PBLICO
A raz de diferentes escndalos de seguridad alimentaria y por preocupaciones de seguridad nacional
(bioterrorismo), varios estados del Norte han adoptado reglamentaciones para imponer la
implementacin de la trazabilidad en las cadenas agro-alimenticias. Las principales legislaciones en vigor
son:
Unin Europea: Reglamento CE N 178/2002, que establece los principios y requisitos generales
de la legislacin alimentaria, entre los cuales la obligacin para las empresas de agro-
alimentacin de asegurar la trazabilidad de los alimentos, en todas las etapas de produccin,
transformacin y distribucin2.
Estados Unidos: Ley de Bioterrorismo (2002)3, que exige de las empresas agro-alimentarias
mantener registros para la trazabilidad de los alimentos.
Japn: Ley de Seguridad de los Alimentos (2003), que exige trazabilidad de las cadenas
alimenticias, para poder rastrear los productos distribuidos en el pas y conocer su historia,
desde la produccin hasta la manufactura.
En realidad, aunque hayan entrado en vigor hace varios aos, esas legislaciones no estn aplicadas de
forma uniforme de acuerdo a los sectores. Las exigencias y el control son mucho ms estrictos para
algunos productos, para los cuales se considera que hay ms riesgos para la seguridad alimentaria, como
la carne, la leche, los productos de la pesca, los huevos y los organismos modificados genticamente
(OMG). En cambio, para otros productos alimenticios, como el caf o el cacao, existen todava ciertos
vacos y el control es menos fuerte. Sin embargo, la tendencia est en la generalizacin de las exigencias
de trazabilidad a todos los productos y una mayor fiscalizacin de todos los sectores.

NIVEL PRIVADO
A nivel privado, se desarrollaron tambin normas y estndares para la trazabilidad de las empresas del
sector alimentario. Esas normas privadas son de cumplimiento voluntario. Pero, pueden constituir una
necesidad para poder competir en ciertos sectores y para ingresar a ciertos mercados.
Existen normas internacionales aplicables al conjunto de las cadenas alimenticias, como la norma ISO
22005, que establece principios generales para la trazabilidad de las cadenas alimenticias, y el Estndar
Global de Trazabilidad GS1. La norma ISO 22005 se inscribe en el conjunto de normas ISO 22000, sobre
sistemas de gestin de seguridad alimentaria. En cuanto a GS1, se ha convertido en el organismo de
referencia para la certificacin en trazabilidad de las empresas agro-alimentarias en Amrica Latina.
Por otra parte, en los ltimos aos, en algunos nichos de mercados especiales, como el mercado de
productos orgnicos o el comercio justo, que garantizan el cumplimiento de las normas de la agricultura
orgnica, la aplicacin de buenas prcticas agrcolas (BPA), buenas prcticas de manufactura (BPM) y
buenas prcticas sociales en la produccin y comercializacin de productos alimenticios, se ha observado
una multiplicacin de los sellos. Esos nichos representan mercados importantes para las organizaciones
de productores de caf, cacao, t y una variedad de productos agrcolas del Sur. Para esos mercados se
desarrollaron estndares especficos y sistemas de certificacin de las empresas de la cadena.

2
Ver Reglamento CE 178/2002 Artculo 18
3
Ley de Seguridad de Salud Pblica y Preparacin y Respuesta al Bioterrorismo US. Food and Drug Administration

4
En el caso de la cadena de los cafs especiales, se puede identificar 3 familias de sellos:
Produccin orgnica (UE, NOP USDA, JAS, Bio Suisse, Naturland, etc.)
Produccin sostenible (Rainforest Alliance, Utz Certified, Starbucks Coffee, etc.)
Comercio Justo (Fairtade Labelling Organizations)
Esos ltimos aos, debido a una exigencia de mayor transparencia por parte de los consumidores del
Norte, los diferentes sellos integraron estndares especficos de trazabilidad para el conjunto de la
cadena de suministro, lo cual constituye un requisito para la certificacin. Por cierto, existe por ahora
bastantes carencias en la implementacin y el control de los sistemas de trazabilidad de las
organizaciones de productores del Sur. Pero, la tendencia est en el reforzamiento de las exigencias de
trazabilidad y una mayor fiscalizacin de los sistemas por los agentes de la cadena de distribucin en el
Norte.

III- TRAZABILIDAD EN LA CADENA DE CAF

3.1. FLUJOS DE PRODUCTO E INFORMACIN EN LA CADENA DEL CAF
La cadena agro-comercial del caf inicia con la produccin de caf en las fincas cafetaleras de los pases
productores y termina con la venta de caf tostado al cliente final, en los pases de consumo. Aqu se
considera la cadena del caf a nivel internacional. Los mercados internos en los pases productores son
ms limitados, las cadenas ms cortas y se trata generalmente de mercados pocos exigentes en trminos
de informacin.
Como se puede observar en el siguiente grfico, existen bsicamente cinco niveles o eslabones en la
cadena agro-comercial del caf a nivel internacional y a cada uno corresponde un agente responsable.
Los agentes responsables son los socios de la cadena que se transfieren la propiedad o responsabilidad
del caf. A parte, existen agentes terceros, que son solamente proveedores de servicios, como las
empresas procesadoras, las empresas de transporte terrestre y martimo, los operadores portuarios, los
agentes de aduanas, etc. Los agentes terceros no son dueos del producto y su responsabilidad se limita
al servicio que brindan.

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6
1) El primer nivel corresponde a la produccin en campo, desde el manejo de parcelas hasta el
beneficio hmedo del caf. El primer actor responsable de la cadena es el productor cafetalero.
Puede tratarse de productores individuales u organizados. Tambin pueden ser empresas privadas
que tienen sus propias fincas cafetaleras. El beneficio puede ser individual o concentrado. La
responsabilidad de los productores en cuanto a producto e informacin termina con la entrega del
caf pergamino a la empresa acopiadora. En ciertas cadenas, los productores no asumen el
proceso de beneficio y su responsabilidad termina con la venta de caf cerezo.
2) El segundo nivel corresponde al acopio del caf pergamino, por empresas acopiadoras, que se
encargan de juntar volmenes y formar lotes para los compradores extranjeros. Pueden ser
empresas asociativas o empresas privadas. Aqu, el anlisis se focaliza en prioridad en las cadenas
que involucran a cooperativas y asociaciones de productores (empresas asociativas). Por la
modalidad FOB (Free On Board/Franco A Bordo) bajo la cual exportan esas empresas, su
responsabilidad legal en cuanto al producto termina una vez embarcado el contenedor de caf
verde, en el puerto de salida. La organizacin enva su caf pergamino a una planta de proceso y
de ah el caf verde es mandado al puerto de embarque. En esas etapas, el caf est entonces bajo
el control y la responsabilidad provisional de terceros prestadores de servicios (transportistas,
planta de proceso, operadores portuarios). Pero, la organizacin de productores conserva la
propiedad del producto y la responsabilidad ante el siguiente eslabn de la cadena.
3) En la mayora de los casos, las empresas tostadoras trabajan con un brker o importador, que se
encarga de organizar la compra y la logstica para el transporte del caf hasta su local.
Dependiendo de los casos, los importadores pueden comprar ellos mismos el caf y ser entonces
dueos del producto, o pueden actuar solamente como un nexo entre la empresa que produce el
caf y la empresa que necesita comprar el caf. Sin embargo, en ambos casos, su nivel de
responsabilidad en la cadena es muy alto. Son incluso los articuladores de la cadena internacional
del caf y son responsables del producto ante los tostadores. En la prctica, puede haber
diferentes modelos de cadena y, en algunos casos, las empresas tostadoras pueden comprar
directamente su caf a las organizaciones de productores, sin intermediario. En otros casos, puede
haber ms de un intermediario entre la organizacin de productores y la empresa tostadora
(brokers nacionales e internacionales). Generalmente, los brokers no realizan ningn proceso o
transformacin del producto. Solo se encargan de la organizacin logstica. Su responsabilidad
termina cuando el caf verde est entregado a la empresa tostadora.
4) El cuarto nivel corresponde a los compradores de la materia prima, que son las empresas
tostadoras. Como se mencion en el punto anterior, la mayora de esas empresas contratan los
servicios de un importador para conseguir el caf verde que necesitan, de acuerdo a sus
requerimientos de calidad. Pero, algunos tostadores compran su caf directamente de las
organizaciones de productores. Las empresas tostadoras reciben el caf verde, lo tuestan, lo
muelen y lo envasan para su distribucin haca el ltimo eslabn de la cadena, que corresponde a
los distribuidores finales. Los tostadores son los ms interesados en conocer el origen y la calidad
del caf que van a procesar. Su responsabilidad en cuanto al producto termina cuando venden el
caf tostado y envasado a las empresas distribuidoras.
5) El ltimo eslabn de la cadena corresponde a la distribucin del caf tostado haca los clientes y
consumidores finales. Algunos tostadores pueden distribuir directamente su propio caf tostado.
Pero, la mayora comercializa su producto a travs de los diferentes circuitos de distribucin. A ese
nivel puede haber diversos esquemas de comercializacin y pueden intervenir una gran variedad
de intermediarios mayoristas y minoristas. Esas empresas son las que tienen el contacto ms
cercano y la responsabilidad directa ante el consumidor final.

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Como para cualquier producto, la trazabilidad en la cadena de caf consiste en asociar flujos fsicos de
producto y flujos de informacin. Al respecto, las partes involucradas deben asegurar tanto la
trazabilidad fsica de los flujos, mediante procedimientos de separacin e identificacin fsica de lotes,
como la trazabilidad documentaria (o trazabilidad administrativa), que consiste en mantener el flujo de
informacin constante, sin interrupcin, dentro de las empresas y entre socios de la cadena.

Flujos de producto
Como se puede observar, los flujos de producto son unidireccionales. El caf va desde las fincas hasta las
empresas tostadoras y las empresas distribuidoras. No hay flujo en sentido contrario. Por otra parte,
existen tambin flujos internos, dentro de las diferentes empresas de la cadena. En el caso de los
productores cafetaleros, de las empresas acopiadoras, de las empresas tostadoras y, a veces, de las
empresas distribuidoras, los flujos internos incluyen procesos de transformacin o modificacin del
producto, lo cual exige el desarrollo de herramientas y procedimientos para asegurar su trazabilidad. Por
otra parte, los flujos de producto entre los diferentes agentes y puntos de la cadena implican siempre
servicios de transporte, que pueden ser operados por los mismos agentes responsables o por terceros.
En esas etapas tambin es necesario asegurar la trazabilidad de los productos.

Flujos de informacin
En cambio, los flujos de informacin pueden ser bidireccionales, como lo muestra el siguiente grfico.
Para asegurar la trazabilidad, los flujos de producto deben estar sistemticamente acompaados por
flujos de informacin, desde el campo hasta la distribucin final. Esto corresponde a la trazabilidad
descendente, o trazabilidad hacia adelante, que permite seguir un producto en sus diferentes etapas de
produccin, transformacin y comercializacin. Por otra parte, la trazabilidad implica tambin flujos de
informacin en sentido contrario, para poder rastrear los productos hasta su origen y conocer su
historia. Esto corresponde a la trazabilidad ascendente o trazabilidad haca atrs. En cualquier
momento, cada agente de la cadena puede solicitar informacin de sus proveedores.
Por otro lado, las empresas socias de la cadena de suministro deben asegurar a la vez la trazabilidad
interna de los productos y de la informacin que les competen y la trazabilidad externa hacia los otros
eslabones de la cadena con los cuales tienen relaciones directas.

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3.2. CRITERIOS PARA LA TRAZABILIDAD DE LOS CAFS ESPECIALES
En la actualidad, las exigencias de trazabilidad en la cadena agro-comercial del caf se manifiestan casi
exclusivamente para algunos nichos de mercado, identificados como mercados especiales, como es el
caso de los cafs orgnicos, los cafs sostenibles, los cafs gourmets o cafs de origen y los cafs del
Comercio Justo. Esos nichos de mercado representan todava menos del 2% del mercado mundial de
caf. Sin embargo, su importancia relativa ha crecido significativamente en la ltima dcada y esos cafs
pueden representar un mercado importante para las organizaciones de pequeos productores del Sur,
que son los principales proveedores de cafs especiales. Para pases como Per, la produccin y
comercializacin de cafs especiales representa incluso el principal segmento de actividad para las
organizaciones de productores. Por otra parte, en esos ltimos aos, algunas multinacionales
norteamericanas y europeas incursionaron en los mercados especiales, trabajando con sellos existentes
o desarrollando sus propios sellos, lo cual contribuye a incrementar la demanda.
En lo que se refiere al mercado de caf convencional, orientado al consumo masivo, ste es todava poco
exigente a nivel de trazabilidad. Por cierto, hay una necesidad de poder garantizar el origen geogrfico
del caf importado en Europa o Estados Unidos. Pero, por ahora, el desarrollo de la trazabilidad queda
muy limitado. Las empresas tostadoras y distribuidoras buscan cumplir solamente con los requisitos
mnimos establecidos por sus legislaciones.
Para los cafs certificados (orgnico, sostenible, comercio justo, etc.) de las organizaciones de
productores, la trazabilidad tiene que ver principalmente con la identificacin, el seguimiento y el
control de la calidad de los lotes de caf, desde el campo hasta el puerto de salida. Los sistemas de
trazabilidad deben garantizar el origen y la calidad del caf comercializado, as como el cumplimiento
con los estndares de certificacin. Deben permitir seguir con seguridad los cafs desde las parcelas de
los productores hasta su comercializacin en lotes grandes. Igualmente deben permitir conocer la
composicin detallada de los lotes embarcados y rastrear los sub-lotes hacia atrs (hasta su origen),
conociendo los diferentes movimientos y procesos por los cuales han pasado.

CRITERIOS
Para cualquier tipo de producto, los sistemas de trazabilidad deben desarrollarse en base a criterios
precisos, que permitan ordenar y seguir los flujos de producto en las diferentes etapas de la cadena.
Los principales criterios que permitan organizar la trazabilidad de los flujos dentro de las cadenas de
suministro de cafs especiales son:
Sistema productivo y entorno: En ese caso, se identifica y separa el caf de acuerdo al sistema
bajo el cual est producido. Se refiere generalmente al manejo agronmico y a los procesos de
post-cosecha. Pero, puede abarcar tambin criterios extra-productivos sobre el entorno
econmico y social de los productores (vivienda, infraestructuras bsicas, familia, etc.). En todo
caso se toma en cuenta el cumplimiento con normas especficas, por parte de los productores, a
nivel individual y a nivel de fincas. Esto est estrechamente vinculado con los sistemas de
certificacin vigentes, como los sellos orgnicos y los sellos sostenibles. En el segmento de los
cafs especiales, muchos sellos abarcan tanto criterios productivos como criterios sociales.
Calidad: Otro criterio privilegiado para la clasificacin los sub-lotes de caf y la formacin de los
lotes es la calidad del producto. La calidad del caf se evala en base a dos criterios: el
rendimiento fsico (porcentaje de caf oro, tamao de granos, nmero de defectos), y las
propiedades organolpticas (aroma, cuerpo, acidez). Para los cafs especiales, los criterios de
rendimiento y taza (propiedades organolpticas) tienen bastante importancia y son elementos

9
 claves de la negociacin con los compradores. En el caso de los cafs gourmets, los compradores
tienen exigencias incluso ms altas en cuanto a perfiles de taza. Las organizaciones de productores
deben ser capaces de evaluar la calidad de los sub-lotes de cafs y clasificarlos para poder armar
de manera adecuada sus lotes, de acuerdo a los requerimientos de sus clientes.
Origen: El origen puede referirse tanto al origen geogrfico del caf, como al grupo social o tnico
de los productores. En ambos casos, se trata de identificar y separar los sub-lotes de cafs de
acuerdo a su procedencia. El mbito geogrfico o el grupo en base a los cuales se define el origen
pueden ser muy reducidos o bastante amplios. Por ejemplo, un origen geogrfico puede referirse
a una micro-cuenca o puede abarcar varias provincias. Igualmente el grupo de productores puede
ser un grupo reducido dentro de una organizacin o puede abarcar al conjunto de los socios de la
organizacin, como en el caso de la certificacin de comercio justo.

La seleccin y el manejo de esos criterios dependen del perfil y de la orientacin comercial de la

organizacin de productores, lo cual depende a su vez de los segmentos de mercados a los cuales
apuntan y de los clientes que tienen. Muchas veces las empresas deben combinar los diferentes criterios
(sistema de produccin, calidad y origen) para ordenar sus flujos. Los sistemas de trazabilidad deben
entonces asegurar la clara identificacin y el seguimiento de los sub-lotes de caf, hasta el envo de
lotes, de acuerdo a esos criterios. Deben asegurar tanto la trazabilidad fsica como la trazabilidad
documentaria de los lotes, garantizando que stos no han sido intercambiados ni mezclados con otros en
las diferentes etapas de acopio, almacenamiento, transporte y procesamiento.

UNIDADES LOGSTICAS
Todo sistema de trazabilidad necesita establecer unidades logsticas de referencia para la organizacin y
gestin de los flujos de producto. Se trata de definir unidades fsicas claramente identificables,
separables, ubicables y rastreables, para poder seguir el producto en todas las etapas de la cadena. En
el caso de la cadena de suministro de caf (a nivel del pas productor), se puede identificar
principalmente tres unidades logsticas, correspondientes a tres niveles:
Sacos: El saco constituye la unidad logstica de base. En el negocio del caf se trabaja en base a
quintales. Pero, el quintal es solamente una unidad de medida. No constituye una unidad logstica
fsicamente identificable. Existe diferentes tipos de sacos, para las diferentes etapas de la cadena,
desde el almacenamiento del caf pergamino por los productores hasta el embarque de los lotes.
Los sacos pueden considerarse como unidades individuales o elementos constituyentes de una
unidad logstica ms grande (sub-lote, lote).

Sub-lotes: El sub-lote representa la unidad logstica central para asegurar la trazabilidad de la

cadena de suministro de caf. Los sub-lotes estn compuestos por un conjunto de sacos. Existen
sub-lotes de diferentes tamaos, dependiendo de las etapas de la cadena y de los criterios
elegidos por la organizacin para organizar sus flujos. As, se puede identificar sub-lotes a nivel de
finca, de productor individual, de beneficio, de comit, de sector, de centro de acopio, de
almacn, etc. Por otra parte, se puede juntar sub-lotes pequeos en otros sub-lotes ms grandes,
por criterios de calidad, origen, sello, etc.

Lotes: El lote constituye la unidad logstica ms grande en la cadena de suministro de caf (en los
pases productores) y corresponden a la unidad de comercializacin para las empresas de
productores. Los lotes estn compuestos por un conjunto de sacos, procedentes de uno o varios
sub-lotes. En los contratos de compra-venta de caf verde, los lotes estn generalmente asociados

10
 a otra unidad logstica, el contenedor, que sirve para su transporte martimo. Pero, puede haber
lotes ms pequeos y lotes ms grandes.

3.3. PUNTOS CRTICOS PARA LA TRAZABILIDAD DE LA CADENA DE SUMINISTRO DE CAF

Las principales dificultades para asegurar la trazabilidad completa de la cadena de suministro de caf en
los pases productores se encuentran sobre todo a nivel de los primeros eslabones que son la produccin
y el acopio de granos por las empresas de productores. Los principales cuellos de botella identificados
son:

El difcil control de flujos en campo

En el caso de Per, la casi totalidad del caf exportado viene de fincas de pequeos productores
individuales, que venden su producto en forma independiente o de manera organizada. El gran nmero
de proveedores, la dispersin de los fundos y las dificultades de acceso no permiten supervisar de
manera continua los procesos de produccin agrcola, cosecha, post-cosecha y transporte local. Incluso
en las organizaciones de productores, si bien existen sistemas internos de control (SIC), para controlar
peridicamente la aplicacin de las buenas prcticas agrcolas, es materialmente imposible controlar
de forma permanente las fincas y los productores cafetaleros. Por lo tanto, no es posible garantizar al
100% la procedencia y las condiciones de produccin del caf en campo. Las empresas acopiadoras
compran en base a relaciones de confianza con sus proveedores. Pero, siempre hay posibilidades de
engao, mezclas y cambios en el beneficio y el transporte del caf.

La falta de transparencia en el acopio

Por otra parte, la mayora de las empresas acopiadoras no demuestran suficiente transparencia en sus
sistemas de acopio. Existe siempre un desfase entre las polticas oficiales y las prcticas de acopio. Por
necesidades comerciales, como el cumplimiento con compromisos y contratos, muchas empresas
compran caf de algunos sitios y productores y lo hacen pasar por caf de otros sitios y otros
productores. En el caso de la compra y venta de cafs convencionales, esto no representa mayor
problema, porque los clientes no tienen exigencias muy estrictas en cuanto a la procedencia del caf.
En cambio, para los cafs especiales (cafs de origen, cafs certificados, etc.), esas prcticas
representan un engao hacia los compradores y los clientes finales. Por ejemplo, muchas
organizaciones compran caf convencional de productores no socios y lo hacen pasar como caf de
proveedores asociados y certificados, para poder venderlo como orgnico y comercio justo. Por eso,
muchas organizaciones de productores de caf tienen todava reticencias en cuanto al desarrollo de la
trazabilidad en su empresa o buscan implementar sistemas flexibles que puedan manejar a su
conveniencia.

La falta de sistemas de identificacin, registro y control

De manera general, existen pocas herramientas eficientes y confiables para la identificacin de las
unidades logsticas (sacos, sub-lotes, lotes) y el registro de informacin en las diferentes etapas y los
diferentes procesos de la cadena de suministro. Por otra parte, los mecanismos de control de los flujos
de producto son generalmente insuficientes.
Como se mencion, las principales carencias se encuentran a nivel de campo. Los sistemas internos de
control (SIC) solo monitorean el cumplimiento de ciertas normas por los productores. No permiten
controlar los movimientos de producto y procesos realizados por los agricultores. Si bien los
productores involucrados en sistemas de certificacin llevan registros de actividades (labores,
cosechas, beneficio hmedo, etc.), esos registros no son muy confiables y se quedan en campo. No hay

11
 procesamiento, evaluacin y consolidacin de esa informacin. Esos sistemas no permiten asegurar
que el producto es realmente del proveedor, ni conocer su historia.
A nivel de acopio y almacenamiento, no se suele manejar herramientas seguras de identificacin de los
sacos y sub-lotes, desde el ingreso hasta la salida de los almacenes, lo cual genera importantes riesgos
de confusin, mezclas de producto y prdida de la trazabilidad. En muchas organizaciones, tampoco se
maneja sistemas eficientes de codificacin, para la identificacin de los sub-lotes, lo cual dificulta el
registro, el ordenamiento y la consolidacin de la informacin sobre los diferentes sub-lotes que entran
y salen de la empresa.
Por otra parte, en la mayora de las empresas de productores, no se maneja sistemas de registro
informatizados. Muchas empresas trabajan solamente con registros manuales, lo cual no permite la
gestin de la informacin y el control de los flujos en tiempo real. Tampoco permite un acceso fcil y
continuo a la informacin para otros socios de la cadena de comercializacin del caf. Esto impide el
control externo de movimientos y procesos.
A nivel de proceso de lotes y preparacin de los embarques, existen importantes disparidades en el
manejo interno de las plantas. Algunas no dan suficientes garantas en cuanto a la identificacin, la
separacin y el manejo de los lotes que entran. Por eso, las organizaciones de productores tienen que
supervisar los diferentes movimientos, procesos y controles de calidad de sus lotes, desde el ingreso a
la planta hasta el despacho de los contenedores.

Por todos esos motivos, la trazabilidad de la cadena de suministro de caf no es totalmente confiable.
Siempre existen desfases y vacos entre flujos fsicos de producto y flujos de informacin, lo cual deja
espacios y posibilidades para manipular la informacin.

3.4. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA TRAZABILIDAD PARA LAS ORGANIZACIONES DE PRODUCTORES

Ventajas
El desarrollo de la trazabilidad presenta diferentes ventajas comparativas para las empresas de
productores, sobre todo las organizaciones que trabajan en el segmento de los cafs especiales. Las
principales ventajas identificadas son:
Posicionamiento comercial: La trazabilidad otorga a los productores la posibilidad de colocar sus
productos en mercados especficos, que exigen la certeza del origen y de las distintas etapas del
proceso productivo. Permite responder mejor a las exigencias de los compradores y de los mercados de
destino en trminos de calidad e informacin. Contribuye tambin a mejorar la imagen de marca de la
empresa y puede constituir un elemento central de su estrategia de mercadeo.
Calidad y responsabilidad: La trazabilidad debe garantizar de manera segura que el producto que sale
de la empresa cumple con los requerimientos del cliente y las normas del sector. Se trata de asegurar la
calidad y la inocuidad del producto, con la finalidad de satisfacer al cliente, as como evitar quejas y
reclamos. En caso de reclamo, permite rastrear el lote de producto haca atrs e identificar el origen
del problema.
Logstica: Los sistemas de trazabilidad permiten racionalizar y mejorar la eficiencia logstica de la
empresa, gracias a una mejor organizacin y un mejor control de los flujos de producto.
Gestin: Por fin, el desarrollo de la trazabilidad permite a las empresas ser ms eficientes en su
gestin, gracias a la optimizacin de los procesos y un mejor manejo de la informacin estratgica

12
 (produccin, ventas). As las empresas pueden tener un mejor control interno de sus actividades y ser
ms competitivas frente a otras organizaciones del sector.

Desventajas
Por otra parte, la implementacin de sistemas de trazabilidad transparentes y eficientes presenta ciertas
desventajas para las empresas de productores, lo cual explica en parte sus reticencias. Las principales
desventajas identificadas son:
Reduccin de fuentes de abastecimiento: El desarrollo de sistemas de trazabilidad eficientes y
realmente transparentes limitara las posibilidades para las organizaciones de productores de comprar
caf de terceros (convencionales) y venderlo como caf certificado de sus asociados, porque va en
contra de las reglas de los mercados especiales, que buscan garantas en cuanto a la procedencia del
caf y el cumplimiento de sus normas.
Obligacin de reorganizacin: Por otra parte, los sistemas de trazabilidad no son solamente sistemas
de manejo de informacin. Constituyen sistemas ms amplios de organizacin de los flujos y procesos
dentro de las empresas. Su implementacin implica entonces una reorganizacin interna de las
empresas y la introduccin de nuevos procedimientos de trabajo, lo cual puede generar ciertas
resistencias. Muchas empresas y muchos agentes pueden verlo como un sistema impuesto desde
afuera, pesado y desventajoso.
Problemas de costos y competitividad: Por fin, la mayor limitante para el desarrollo de la trazabilidad
en las empresas de productores es el costo que representa para ellas, con la implementacin de nuevas
infraestructuras y herramientas de trabajo, la implementacin de sistemas de control interno ms
pesados, lo cual implica generalmente ampliar el personal tcnico y operativo. Las inversiones
necesarias y el incremento de costos operativos plantean problemas de competitividad y rentabilidad
para las organizaciones de productores. Los mercados especiales exigen mayores esfuerzos y recursos
para las empresas de productores. Pero el diferencial de precio entre los cafs certificados y los cafs
convencionales no es suficiente para compensar el incremento de costos, sobre todo en periodo de
precios altos en el mercado internacional de caf. As, el incentivo econmico para desarrollar sistemas
de trazabilidad resulta muchas veces insuficiente para las organizaciones de productores.
Sin embargo, por otro lado, el desarrollo de la trazabilidad debe favorecer un manejo ms adecuado de
recursos y una gestin interna ms eficiente, lo cual debera permitir compensar parcialmente el
incremento de costos.

Por esos diferentes motivos, la mayora de organizaciones de productores buscan cumplir solamente con
los requisitos mnimos de trazabilidad de los mercados especiales. Aprovechan de que la mayora de los
organismos de certificacin y compradores no son tan estrictos y muchas veces cierran los ojos sobre las
prcticas de acopio de las organizaciones de productores y su falta de transparencia. Existe todava
bastante laxismo a ese nivel. As, hasta ahora, la trazabilidad de la cadena de suministro de los cafs
especiales queda todava incompleta o se trata muchas veces de una trazabilidad falseada.

13
IV- BUENAS PRCTICAS, HERRAMIENTAS Y EXPERIENCIAS
En la cadena de los cafs especiales, los sistemas de trazabilidad tienen como metas operativas: asegurar
la fcil identificacin de los sacos, sub-lotes y lotes de caf, su adecuado manejo y su rpida ubicacin,
en las diferentes etapas de la cadena, garantizar el origen de los sub-lotes y lotes y conocer de manera
transparente los procesos y movimientos por los cuales han pasado, gracias al registro de datos claves en
cada etapa y la transmisin fluida de la informacin entre socios.
Hasta ahora, existen bastantes cuellos de botella y vacos a nivel de la cadena de suministro de caf, por
los cuales todava no se puede hablar de una trazabilidad real y completa. Sin embargo, en los ltimos
aos, se observ diferentes iniciativas y esfuerzos orientados a mejorar la trazabilidad de los cafs
especiales, en Per como en otros pases productores.

4.1. CONTROL DE BUENAS PRCTICAS

En s, el desarrollo de la trazabilidad no asegura la aplicacin de buenas prcticas en las diferentes etapas
de la cadena de produccin y comercializacin. Sin embargo, al permitir el registro, rastreo y
seguimiento de la informacin clave sobre productos y procesos, los sistemas de trazabilidad deben
proporcionar informacin sobre la aplicacin (o no) de buenas prcticas y permitir el seguimiento de los
sistemas de gestin de la calidad. Los sistemas de control de las buenas prcticas y los sistemas de
trazabilidad estn por lo tanto estrechamente vinculados.
En los ltimos diez aos, se observ una multiplicacin, un fuerte crecimiento y una rpida diseminacin
de los sellos de calidad, cuya finalidad es garantizar ante los compradores y consumidores la aplicacin
de buenas prcticas agrcolas (BPA), buenas prcticas de manufactura (BPM), buenas prcticas
comerciales y buenas prcticas sociales, en las diferentes etapas de la cadena de los cafs especiales. A
nivel de la cadena de suministro de caf, en los pases productores, los diferentes sistemas de
certificacin buscan asegurar la aplicacin de esas buenas prcticas, cada uno de acuerdo a sus propios
criterios, desde el campo hasta la comercializacin de los lotes de caf.
Esos sistemas desarrollaron esfuerzos para un mayor seguimiento y control de procesos, a nivel de
cultivo, beneficio, acopio, almacenamiento y procesamiento en seco, con la finalidad de asegurar que
cada agente de la cadena aplique las buenas prcticas establecidas. Esto contribuy al desarrollo de
diferentes mecanismos de control interno y externo y a la generacin de mayor informacin sobre flujos
y procesos. En el caso de los cafs orgnicos y sostenibles, las empresas de productores tienen que
implementar sistemas internos de control (SIC), responsables del seguimiento y de la evaluacin de los
productores cafetaleros, y responsables de proveer informacin, a la organizacin y a las agencias
certificadoras, sobre la aplicacin o no de las buenas prcticas agrcolas. Por su parte, las agencias de
certificacin realizan inspecciones externas, para evaluar el cumplimiento de las normas por los
productores y las organizaciones, y en base a eso otorgan la certificacin, por un periodo determinado.
Esas instituciones normativas actan como filtro entre las empresas proveedoras de cafs y sus
compradores, brindando informacin y garantas a los clientes.
Sin embargo, los sistemas de control y certificacin de calidad en la cadena agro-comercial de caf
presentan importantes limitaciones. Si bien contribuyen de cierta forma al desarrollo de la trazabilidad,
al brindar informacin sobre la aplicacin de buenas prcticas, procedimientos de trabajo y el
cumplimiento con estndares especficos por los diferentes agentes de la cadena, no pueden realizar un
seguimiento continuo a esos agentes. Los controles externos se basan en inspecciones puntuales,
generalmente una vez al ao, lo cual no permite un control riguroso y regular de prcticas y procesos. A
nivel de las organizaciones de productores, la mayora de los sistemas internos de control (SIC) son

14
bastante dbiles. En muchas organizaciones, no logran realizar un control seguido de los productores y la
informacin generada sobre fincas y procesos no es siempre fiable. La implementacin de sistemas de
control eficientes exige importantes recursos humanos y materiales y representa por lo tanto un costo
demasiado alto para las empresas acopiadoras.

4.2. TRAZABILIDAD EN CAMPO

Como se mencion, asegurar la trazabilidad de los flujos de producto desde las fincas cafetaleras hasta
los centros de acopio constituye el principal cuello de botella y el mayor reto para las empresas
acopiadoras. Resulta extremadamente difcil trazar flujos en campo, por la imposibilidad de diferenciar
con certeza el origen de los granos y sacos de caf, dentro de una misma zona. Tampoco se puede
controlar individualmente y de manera seguida a todos los productores, ni los procesos y movimientos
en campo. Por lo tanto, en la actualidad, resulta casi imposible asegurar al 100% la trazabilidad de los
flujos en campo. El acopio de los cafs especiales tiene que basarse sobre relaciones de compromiso y
confianza entre proveedores y compradores.
Sin embargo, en Per como en otros pases productores se desarrollaron diferentes iniciativas para
mejorar el seguimiento y control de las fincas cafetaleras y proveer la mayor cantidad de informacin
posible sobre el caf acopiado y comercializado (origen, propiedades, etc.):
Sistemas de certificacin y control interno: Ya se mencionaron las ventajas y las limitaciones de
esos sistemas en el punto anterior.
Georeferenciacin de las fincas: Los sistemas de informacin geogrfica (SIG), basados en la
tecnologa GPS (Sistema de Posicionamiento Global), softwares de procesamiento y mapas
satelitales, permiten recolectar y almacenar coordenadas geogrficas sobre los lmites y la
estructura interna de los fundos cafetaleros, procesar esa informacin y elaborar mapas detallados
de cada finca, gracias al cruce de informacin de campo e imgenes satelitales. La consolidacin de
los datos geogrficos en una base de datos permite la fcil ubicacin e identificacin de las fincas
cafetaleras en mapas satelitales, as como una mejor evaluacin productiva y un mejor control de
cambios estructurales. Sobre la base de los mapas, los SIG permiten agregar y consolidar una gran
variedad de informacin sobre suelos, cobertura vegetal, cultivos, etc. Esto permite localizar el
origen del caf comercializado y conocer mejor su historia. Las bases de datos de fincas y
productores pueden ser accesibles a los diferentes socios de la cadena, va internet.
Sin embargo, la recoleccin y consolidacin de datos geogrficos precisos y fiables representa un
trabajo amplio y toma bastante tiempo. Implica movilizar una cantidad importante de recursos
humanos y econmicos, por lo cual pocas empresas acopiadoras pueden llevar a cabo la
georeferenciacin de sus proveedores.
Mapas de calidad: Los mapas de calidad consisten en asociar informacin geogrfica e informacin
sobre calidad del caf producido en una zona determinada. Se trata de localizar y caracterizar
precisamente los cafs especiales por fundos o micro-zonas, con la finalidad de identificar micro-
lotes por su origen y sus propiedades organolpticas. Tambin se puede establecer perfiles
generales para zonas de produccin ms amplias. El perfil de taza de los sub-lotes puede constituir
un criterio para la formacin de los lotes, la organizacin de los flujos de producto y el desarrollo de
los sistemas de trazabilidad. Los mapas de calidad deben ayudar a identificar y comprobar la
procedencia de los sub-lotes de cafs que conforman los lotes y dar ms garantas sobre la
procedencia geogrfica de los cafs comercializados. Tambin pueden servir para establecer
denominaciones de origen. Se trata de un trabajo dinmico y constante, con evaluaciones

15
 peridicas de consistencia de los perfiles de taza. La informacin de los mapas de calidad debe estar
accesible a los compradores y servir para promover la calidad del caf de las organizaciones.
Al igual que para los SIG, el desarrollo de los mapas de calidad representa un trabajo importante y
requiere de bastantes recursos para poder llevar a cabo la georeferenciacin de las zonas de
produccin, el muestreo de los cafetales y la catacin de todas las muestras. Adems, el trabajo de
muestreo y catacin tiene que repetirse peridicamente, para monitorear la estabilidad de los
perfiles de taza. Por otra parte, para la formacin de los lotes, la gran mayora de las empresas
acopiadoras y de los compradores de cafs especiales no necesitan conocer el perfil de taza de cada
fundo o micro-zona, sino perfiles generales por macro-zonas y alturas. Solo el nicho de mercado de
los cafs gourmets compra micro-lotes por sus caractersticas organolpticas particulares. Por eso,
los mapas de calidad se justifican solamente para los cafs de alta calidad destinados a esos nichos
de mercado. En cambio, la identificacin de perfiles de taza para zonas ms amplias puede permitir
a las empresas acopiadoras de cafs especiales organizar sus flujos por criterios de origen y calidad
de taza y ofrecer a sus clientes lotes de caf con perfiles especficos y bastante estables.
Identificacin de socios y producto: La identificacin clara y segura de los proveedores y de su
producto debe tambin ayudar a mejorar la trazabilidad de los flujos de caf desde el campo hasta
el almacn central de las empresas acopiadoras. Esto pasa primero por la implementacin de
sistemas de codificacin tanto para los proveedores como para los diferentes productos que
producen. Cada proveedor debe contar con un cdigo nico, que permite identificarlo rpidamente
y de manera segura y tener acceso a toda su informacin. Por otra parte, considerando que un
mismo proveedor puede contar con varios fundos cafetaleros, es necesario que cada fundo tenga
un cdigo diferente para identificar la procedencia exacta del caf. Las empresas acopiadoras deben
utilizar formatos de codificacin estndares y uniformes. Las experiencias desarrolladas, en
particular entre las organizaciones de productores, muestran una gran variedad de sistemas y
formatos de codificacin, con diferentes niveles de complejidad, de acuerdo a las exigencias de cada
empresa.
Luego de la codificacin de proveedores y productos, las empresas acopiadoras tienen que
implementar herramientas para la identificacin fsica de las unidades logsticas en el campo. Se
trata sobre todo de marcar de manera segura los sacos de caf pergamino de cada proveedor o
cada sub-lote, para poder identificarlos fcilmente y diferenciarlos, lo cual debe permitir asegurar la
trazabilidad de los sub-lotes hacia adelante. Existen diferentes prcticas y diferentes sistemas para
la identificacin de sacos, entre los cuales: la colocacin de etiquetas cocidas, engrapadas o auto-
adhesivas, la aplicacin de cintas adhesivas en blanco para marcado directo. Otra alternativa es que
cada productor cuente con sacos propios impresos con sus cdigos. Pero, por razones de costo y
logstica, pocas empresas acopiadoras optan por ese ltimo sistema.
Sistemas de beneficio hmedo concentrado: La implementacin de mdulos de beneficio hmedo
concentrado en algunas zonas de produccin de cafs especiales tiene como finalidad principal
mejorar y uniformizar la calidad de los sub-lotes. Pero, debe contribuir tambin a un mejor control
de los flujos y procesos en campo y, por consiguiente, a una mejor trazabilidad. Por cierto, es muy
difcil asegurar al 100% la procedencia del caf cereza que traen los productores al mdulo. Pero, s
se puede rastrear de manera segura los sub-lotes desde el momento que entran al modulo hasta su
comercializacin. Esto exige la implementacin de procedimientos de trabajo que permitan una
adecuada separacin e identificacin de sub-lotes en las diferentes etapas de proceso y
almacenamiento, as como un sistema riguroso de registro de entradas y salidas. En este caso, la
unidad logstica de referencia para la trazabilidad es el sub-lote de beneficio, el cual est
conformado por los sub-lotes de diferentes productores.

16
4.3. SEPARACIN, IDENTIFICACIN Y RASTREO DE UNIDADES LOGSTICAS
La trazabilidad fsica de los flujos de caf, desde el campo hasta los embarques pasa por una
organizacin interna rigurosa y la implementacin de procedimientos de trabajo estrictos, para
garantizar el control y seguimiento continuo de flujos y procesos. Las unidades logsticas establecidas
(sacos, sub-lotes, lotes) deben estar siempre claramente identificables y ubicables. Esto exige primero
que las empresas acopiadoras y los otros actores de la cadena de suministro cuenten con
infraestructuras adecuadas para poder recepcionar, manejar y almacenar correctamente y de manera
separada los sub-lotes y lotes de caf. Tanto las empresas acopiadoras como las plantas de
procesamiento deben contar con espacios diferenciados para el almacenamiento de los diferentes sub-
lotes de caf, de acuerdo a los criterios de ordenamiento elegidos, para evitar riesgos de confusin y
mezclas.
Por otra parte, para poder asegurar la trazabilidad, los diferentes actores de la cadena de suministro
deben manejar sistemas de codificacin estandarizados y tener sistemas de informacin compatibles e
interconectados. Se trata de manejar un mismo lenguaje entre todos los actores y en todas las etapas de
la cadena. A nivel internacional se establecieron estndares para la codificacin de productos, con los
cdigos de barra GS1-128 (anteriormente EAN-128), que permiten la fcil identificacin de un producto
en cualquier punto de la cadena y en cualquier parte del mundo y la fcil transmisin de informacin
entre actores de la cadena logstica. Pero, hasta ahora, muy pocas empresas de la cadena de suministro
de cafs especiales trabajan con cdigos de barra. Cada actor de la cadena trabaja con su propia lgica,
cuenta con su propio sistema de codificacin, sus propios formatos y su propio sistema de informacin.
El nivel de interconectividad de los sistemas de informacin entre socios y proveedores de servicios
queda bajo. Los agentes solo transmiten la informacin mnima necesaria a sus socios. La
implementacin de sistemas de cdigos de barra exige que los diferentes socios cuenten con la
tecnologa necesaria para la emisin de etiquetas y la lectura de los cdigos.
Como se mencion a nivel de campo, tambin es necesario contar con sistemas de identificacin de
sacos fiables y seguros, para poder rastrearlos en las diferentes etapas de transporte y almacenamiento
y evitar prdida de informacin o riesgos de confusin. Por ahora, la mayora de las empresas que
acopian y comercializan cafs especiales manejan sistemas de identificacin con etiquetas de papel
cocidas en los sacos, para el traslado de los sacos de caf pergamino desde los centros de acopio hasta
su almacn central y luego hasta la planta de proceso (beneficio seco).

4.4. REGISTRO Y MANEJO DE INFORMACIN

El desarrollo de la trazabilidad en la cadena de suministro de cafs especiales exige tambin la
implementacin de sistemas y herramientas de gestin de la informacin ms eficientes, para el registro
de movimientos de producto (entradas, salidas, traslados, etc.) y procesos (secado, transformacin,
envasado, etc.). Para todo flujo de producto, los sistemas de trazabilidad deben asociar un flujo de
informacin, que documente movimientos y procesos en las diferentes etapas de la cadena. Los sistemas
de gestin de la informacin estn estrechamente relacionados con los sistemas de codificacin e
identificacin de las unidades logsticas y su arquitectura debe estar pensada conjuntamente con la
organizacin de los flujos y los procedimientos de trabajo.
En la actualidad, la mayora de las empresas acopiadoras de caf (organizaciones de productores o
empresas privadas) manejan sistemas de documentacin manuales, basados en formatos de registro en
papel (planillas, cuadernos), con diferente nivel de complejidad. Muchas de ellas solo se limitan a
registrar las entradas y salidas de caf de manera global, sin documentar los movimientos y las
operaciones internas. Adems, al no contar con informacin detallada y ordenada sobre sub-lotes de

17
caf acopiados y por falta de orden interno, tienen que construir e incluso inventar las relaciones de
proveedores que contribuyen a la formacin de los lotes, para presentar a las certificadoras. Esos
sistemas no permiten asegurar la trazabilidad de los lotes. Algunos sistemas manuales logran
documentar mejor los flujos internos, gracias al uso de diferentes formatos de registro interrelacionados,
que permiten seguir los sub-lotes que entran y los lotes que salen. Pero, de manera general, los sistemas
manuales implican una mayor cantidad de trabajo para el llenado de los diferentes formatos y dificultan
el procesamiento y la consolidacin de la informacin. Muchas veces no permiten disponer de
informacin en tiempo real. Existe adems un mayor riesgo de prdida de informacin.
Por eso, en los ltimos aos se multiplicaron las iniciativas para el desarrollo de programas informticos
(softwares) para una gestin ms eficiente de la informacin sobre flujos internos de las empresas
acopiadoras de caf. Esos programas deben facilitar el registro y proceso de informacin, al vincular
bases de datos de proveedores, sistemas de acopio, sistemas de almacenes, sistemas de crdito,
sistemas contables, etc. y al permitir la automatizacin de muchas operaciones entre los diferentes
sistemas. Deben permitir disponer de informacin en tiempo real y generar todos los reportes
requeridos por la misma empresa y por sus socios de la cadena.
Muchas empresas tienen inters en contar con programas que les permita ordenar sus datos de acopio y
ventas, para poder disponer de informacin clave en tiempo real y mejorar as su nivel de eficiencia. Por
eso, varias empresas acopiadoras contrataron informticos para el desarrollo de programas de gestin
que respondan a sus necesidades especficas. Se multiplicaron las iniciativas aisladas, con diferentes
niveles de avances y diferentes niveles de xito. La mayora empezaron con la implementacin de
programas de acopio, para el registro ordenado de todas las entradas de caf. Algunas empresas
completaron con sistemas de gestin de almacn, sistemas de crdito y sistemas contables. La mayora
de esos programas no se desarrollaron con un enfoque de trazabilidad de la cadena, sino ms bien de
control interno, con la finalidad de ordenar la informacin estratgica de la empresa.
Hasta ahora, no se desarroll un programa integrado que permita asegurar la trazabilidad completa de
los cafs especiales desde el campo hasta los embarques. Los sistemas actuales solo abarcan una parte
de la cadena, generalmente la trazabilidad interna. No integran la trazabilidad haca atrs, hacia las
parcelas. La mayora de organizaciones de productores cuentan con sistemas internos de control. Pero
esos sistemas manejan fichas manuales. No se procesa la informacin sobre caractersticas de los
fundos, resultados de inspecciones, calidad del caf, etc. Por otra parte, no existe conexin entre los
programas internos desarrollados por las empresas acopiadoras y los sistemas de informacin de sus
socios de la cadena (plantas de proceso, importadores).
La mayor dificultad para la implementacin de sistemas completos para todos los eslabones de la cadena
est a nivel de campo, por la dificulta de implementar tecnologas informticas en zonas rurales, debido
a limitaciones de infraestructuras elctricas, infraestructuras de telecomunicacin y equipamiento.
Adems, para las empresas que cuentan con varios puntos de acopio, representa un costo alto.

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CONCLUSIN
El desarrollo de la trazabilidad en la cadena de los cafs especiales plantea varios problemas y retos.
Primero, existe todava un desfase importante entre el discurso sobre la trazabilidad en las cadenas de
suministros de productos agrcolas y la prctica. Si bien existen normas vigentes a nivel internacional, su
aplicacin queda todava muy limitada para commodities agrcolas procedentes de pases del Sur. Por
cierto, las exigencias de los mercados del norte se han incrementado en la ltima dcada. Pero, se
observa todava mucha flexibilidad en cuanto a su cumplimiento y grandes vacos en la cadena de
informacin. La mayora de compradores se preocupan ante todo por la calidad de la materia prima y los
mecanismos de control quedan bastante dbiles. Adems, en la prctica, resulta sumamente difcil
controlar de manera eficaz los flujos de producto en las zonas de produccin. Siempre quedan espacios y
libertad por poder manipular productos y datos y para esquivar obligaciones. De manera general, falta
todava mayor transparencia en las cadenas agro-comerciales entre el Sur y el Norte. La relacin entre
productores y mercado tiene que basarse ms que todo en relaciones de confianza.
Por otra parte, muchas empresas de productores de cafs especiales no ven la trazabilidad como una
oportunidad para mejorar la gestin de sus flujos, mejorar su nivel de eficiencia y trabajar calidad, sino
como una obligacin que les penaliza y complica su trabajo de produccin y comercializacin. Manejan el
concepto y el discurso sobre todo con fines comerciales, para cumplir con las exigencias del mercado.
Pero, en la prctica, les cuesta mucho implementar la trazabilidad. Es cierto que el desarrollo de la
trazabilidad es difcil para esas organizaciones, porque implica cambios profundos a nivel de organizacin
y exige mayores recursos, lo cual afecta su competitividad y rentabilidad.
Sin embargo, el tema de la trazabilidad est cobrando cada vez ms importancia en las cadenas agro-
comerciales, en particular en los nichos de mercados especiales, y las exigencias se van reforzando. Las
empresas acopiadoras que optan por mantenerse y crecer en esos segmentos tendrn que multiplicar
los esfuerzos para mejorar su trazabilidad y dar cada vez ms garantas a sus socios de la cadena. Para
muchas empresas, esto pasa por procesos de reingeniera de sus sistemas de produccin,
comercializacin y gestin.

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