Centro de Bachillerato Tecnolgico Industrial y de Servicios N 85

Dr. Jos Mara Liceaga

Coatzacoalcos Veracruz

Submdulo: II Analiza Muestras de Alimentos con Base a Normas

(NORMAS)
Profesora: Ing.Zetina Martnez Beatriz
Integrantes:
Chvez Mndez Luz Arlen
Cruz Hernndez Hannia Larissa
Marcial Jauregui Jocabed
Montes Lpez Fiama Sherlin
Orozco Reyez Diana Laura
Santiago Ruiz Leticia Margarita
Equipo: 7
Grado y grupo: 5ALM
Especialidad: Tcnico Laboratorista qumico
Tema: Prctica # 3 Determinacin de PH en alimentos muestras de
alimentos (jamn cocido, jamn pavo-cerdo y salchicha de pavo)
Practica Periodo semestral: febrero-julio 2017
Fecha: 26 de Octubre del 2017
Prctica #3
Determinacin de PH en alimentos muestras de alimentos
(jamn cocido, jamn pavo-cerdo y salchicha de pavo)
Objetivo:

Determinar la calidad de alimentos (jamn cocido, jamn pavo-cerdo y salchicha de pavo)

en funcin del PH, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.

Fundamento:

El pH es un indicador importante de las condiciones de salud y alimentaras del animal en el

momento del sacrificio. Los valores tpicos deberan rotar entre pH 5.4 y 7.0, y son indicativos de
una conservacin correcta de la carne.

Con el pasar del tiempo, el valor del pH tiende a disminuir. Adems, es indicativo del grado de dureza
de la carne cortada, debido a que el proceso de acidificacin es diverso en los distintos cortes de
carne. Valores elevados de pH caracterizan una carne ms oscura, menos sabrosa y de menor valor
en el mercado.

Ya que estos productos se conservan en ambientes refrigerados, la medida del pH permite controlar
que no haya contaminaciones debidas a prdidas de amonaco en los circuitos refrigerados.

Tcnica:

6.2.1 Drenar el material del envase aplicando la Norma NMX-F-315 y registrar los pesos de las
porciones lquida y slida, mantenindolas separadas.

6.2.2 Para aquellos productos en los que el lquido contenga aceite, separar la capa grasa en un
embudo de separacin y retener la capa acuosa. La capa grasa se descarta. Ajustar la temperatura
de la capa acuosa a 20C 0.5C y determinar su pH como se indica en 7.

6.2.3 Remover la porcin slida del tamiz y colocarla en una licuadora o mortero. Aadir de 10 a 20
ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de producto, con objeto de formar una
pasta uniforme. Ajustar la temperatura a 20C 0.5C y determinar su pH como se indica en 7.

6.2.4 Mezclar, para obtener una consistencia uniforme, la pasta anterior y la capa acuosa separada
segn los incisos 6.2.1 y 6.2.2 en la misma proporcin que aparecen en el producto. Ajustar la
temperatura de la mezcla a 20C 0.5C y determine su pH como se indica en 7.
 Determinacin de PH en muestras de alimentos

3 Vasos de precipitado
Esptula
Balanza analtica
Tela de asbesto
Tripie
Mechero
Agua destilada
Bao mara

Drenar el material del envase

Ajustar la temperatura de la capa acuosa a 20C 0.5C

Determinar su pH como se indica en 7

Remover la porcin slida del tamiz y colocarla en una licuadora o mortero.

Aadir de 10 a 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de producto, con objeto de
formar una pasta uniforme

Ajustar la temperatura a 20C 0.5C y determinar su pH como se indica en 7.

Calibrar con solucin reguladora PH 7

Insertar el electrodo, agitar, observar y registrar el resultado

Fin
Evidencia determinacin de PH
 Parmetro: pH 5.4 y 7.0
Tabla de resultados
Muestra PH
Jamn de Pavo 6.64
Jamn de pavo-cerdo 6.58
Salchicha de pavo 6.46

Observaciones:

Existieron algunas dificultades al realizar esta prctica debido a que al principio no sabamos cmo
equipo que se necesitaba calentar la muestra, y por lo tanto no se pidieron los suficientes
materiales, por lo cual sucedieron muchos atrasos.

Adems que al enfriar la muestra no se contaba al inicio con hielo para hacerlo as, y por lo tanto,
se tuvo que enfriar rpidamente agua en el congelador.

Se atras el proceso porque al pesar solamente hay una balanza analtica y por lo tanto es tardado
pesar.

Conclusin: Por medio de esta prctica se pudo determinar el PH en diversas muestras de alimentos
obteniendo como resultado pH 6.64 en jamn de pavo, 6.58 en jamn pavo cerdo, y 6.46 en
salchicha de pavo, por lo cual se concluye que todas las muestras cumplen con el parmetro
establecido para PH que es de 5.4-7.0, ya que ninguna sobrepasa el ph.7.0.

Referencias:

NMX-F-317-S-1978. DETERMINACIN DE pH EN ALIMENTOS

Altamirano.(2010). PH en alimentos. Octubre 20,2017, de infoagro Sitio
web: http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/doc_ph.asp?k=53
NMX-F-065-1984 ALIMENTOS.- SALCHICHAS.- ESPECIFICACIONES