ESCOLA SECUNDRIA DE MARIA LAMAS Programa de Formao em Contexto de

Trabalho

TCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR

Parte I

Orgnica Geral

NDICE

1. Caracterizao da Disciplina .
2
2. Viso Geral do Programa .......
2
3. Competncias a Desenvolver ...
3
4. Orientaes Metodolgicas / Avaliao ... 3
5. Elenco Modular........
3
6. Bibliografia
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Curso Profissional Tcnico de Processamento e Controlo de Qualidade Alimentar

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1. CARACTERIZAO DA DISCIPLINA

A Disciplina de Formao em Contexto de Trabalho (FCT) integra-se na Componente de

Formao Tcnica do Curso, com uma carga horria de 420 horas, distribudas,
preferencialmente, pelos 2 e 3anos do curso. No 2 ano, a carga horria de 140 horas e no
3 ano de 280 horas (inclui estgio na empresa com a durao de 210 horas).

Trata-se de uma disciplina com carcter terico-prtico, caracterizada por uma componente
prtica elevada, visando dotar os formandos de um conjunto de actividades profissionais
desenvolvidas sob coordenao e acompanhamento da escola, que visam a aquisio ou o
desenvolvimento de competncias tcnicas, relacionais e organizacionais relevantes para o
perfil de desempenho sada do curso frequentado pelo aluno.

No 2 ano do curso, a FCT realiza-se sob a forma de simulao de um conjunto de actividades

profissionais relevantes para o perfil de sada do curso a desenvolver em condies similares
do contexto real de trabalho.

No 3 ano do curso, a FCT realiza-se sob a forma de simulao de um conjunto de actividades

profissionais (70 horas) e em posto de trabalho em empresas ou noutras organizaes (210
horas), sob a forma de estgio em etapas intermdias ou na fase final do curso.

2. VISO GERAL DO PROGRAMA

O Tcnico de Gesto do Ambiente o profissional qualificado apto a, respeitando as normas de
qualidade, segurana e sade no trabalho, intervir ativamente no domnio da gesto da
qualidade do ambiente e do desenvolvimento sustentvel, assim a Formao em Contexto de
Trabalho sob a forma de simulao incluir actividades quer de ndole geral quer fundamentais
a desempenhar por este Tcnico.

O programa est organizado em trs mdulos, sendo abordados, nos mdulos 1 e 2, aspectos
gerais relativos ao desenvolvimento de uma prtica simulada em articulao com as outras
disciplinas da componente de formao tcnica e, no mdulo 3, aspectos mais directamente
relacionados com a elaborao da Prova de Aptido Profissional

3. COMPETNCIAS A DESENVOLVER

Proporcionar o contacto com mtodos e tcnicas de trabalho, situadas para alm do mbito
dos estritamente conhecidos pela formao em sala de aula.

Aplicar em actividades concretas os conhecimentos adquiridos ao longo da formao do

curso.

Adoptar atitudes e valores relacionados com a consciencializao pessoal e social e de

decises fundamentadas, visando uma educao para a cidadania.

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Desenvolver o esprito criativo, dinmico e empreendedor de novas realizaes.

Consolidar hbitos de trabalho e o sentido da responsabilidade.

Proceder ao levantamento, organizao e tratamento de dados, para caracterizao de

situaes de referncia em estudos de ordenamento do territrio ou de impacte ambiental.

Participar em atividades que impliquem a aplicao de legislao ambiental e/ou

identificao de infraes.

Identificar, caracterizar e requalificar situaes de degradao ambiental.

Participar em programas de monitorizao e controlo da qualidade geral do ambiente: gua
e saneamento; solo; gesto de resduos; ar e rudo.

Utilizar os equipamentos de instrumentao e monitorizao ambiental.

Participar na implementao de sistemas de qualidade ambiental.

Apoiar a conceo, organizao e operacionalizao de campanhas de informao,

sensibilizao e educao ambiental.

Participar na gesto de reas protegidas.

Planificar e gerir recursos faunsticos e florsticos.

Promover a utilizao de energias renovveis.

Travar contacto com a organizao e realidade empresarial.

Conhecer a metodologia de Trabalho de Projecto.

4. ORIENTAES METODOLGICAS / AVALIAO

O ensino desta disciplina ter um carcter terico-prtico em relao aos assuntos em estudo
em cada mdulo, sendo a componente prtica desenvolvida em reas escolares.

O estudo dever ser complementado com a elaborao de um porteflio. Este porteflio dever
incluir todas as actividades realizadas.

A avaliao sumativa de cada mdulo deve traduzir a progresso efectuada pelo formando nas
componentes terica e prtica. A classificao final em cada mdulo ser igual mdia
ponderada das duas componentes, sendo que a componente terica tem peso de 15% e a
componente prtica tem peso de 85%.

5. ELENCO MODULAR

Durao
de
Nmero Designao
referncia
(horas)
1 Introduo Formao em Contexto de Trabalho 80

2 Gesto do ambiente e desenvolvimento sustentvel 60

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3 Preparao e acompanhamento da Prova de Aptido Profissional 70

6. BIBLIOGRAFIA

BERNARDES, C., MIRANDA, F. (2003). Porteflio. Uma Escola de competncias. Porto: Porto Editora.
BOUTINET, Jean-Pierre (1996). Antropologia de Projecto. Lisboa: Instituto Piaget.
DESHAIES, B. (1992). A formulao do problema, in Metodologia de Investigao em Cincias Humanas.
Lisboa: Instituto Piaget.
GHIGLIONE, R., MATALON, B. O Inqurito, Teoria e Prtica. Oeiras: Celta.
GUERRA, Isabel C. (2000). Fundamentos e Processos de uma Sociologia da Aco. Editora Principia.
HILL, M., HILL, A. Investigao por Questionrio. Lisboa: Slabo.
LEITE, E., MALPIGUE, M., SANTOS, M. R. (1989). Trabalho de projecto - 1. Aprender por projectos
centrados em problemas. Porto: Edies Afrontamento.
LEITE, E., MALPIGUE, M., SANTOS, M. R. (1990). Trabalho de projecto: 2. Leituras comentadas. Porto:
Edies Afrontamento.
LIMA, M. P. (1981). O Inqurito Sociolgico - Problemas de Metodologia. Lisboa: Presena.
MANY, E., GUIMARES, S. (2006). A Metodologia de Trabalho de Projecto. Porto: Areal Editores.
MARKHAM, T., LARMER, J., RAVITZ, J. Project Based Learning Handbook. Califrnia: Book Institute for
Education.
SCHLEMMER, Phil e Dori (2003). Projectos desafiadores para mentes criativas. Porto: Porto Editora.

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Parte II

Mdulos

NDICE

Mdulo 1. Introduo Formao em Contexto de Trabalho . 6

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Mdulo 2. Gesto do ambiente e desenvolvimento sustentvel 8

Mdulo 3. Preparao e acompanhamento da PAP.............................

Modulo 1 - Introduo Formao em Contexto de Trabalho

1. Apresentao

Mdulo terico-prtico, com 15% de contedos tericos e 85% de contedos prticos

integrado na Formao e Contexto de Trabalho, que visa uma prtica simulada em articulao
com as outras disciplinas da componente de formao tcnica. Neste mdulo pretende-se fazer
uma organizao dos materiais da componente tcnica, anlise de situaes - problema e
anlise e concretizao de materiais a aplicar no mbito da educao ambiental.

2. Competncias Visadas

Proporcionar o contacto com mtodos e tcnicas de trabalho, situadas para alm do mbito
dos estritamente conhecidos pela formao em sala de aula.

Aplicar em actividades concretas os conhecimentos adquiridos ao longo da formao do

curso.

Adoptar atitudes e valores relacionados com a consciencializao pessoal e social e de

decises fundamentadas, visando uma educao para a cidadania.

Desenvolver o esprito criativo, dinmico e empreendedor de novas realizaes.

Consolidar hbitos de trabalho e o sentido da responsabilidade.

Travar contacto com a organizao e realidade empresarial.

Conhecer e cumprir legislao e normas relativas aos contedos do curso.

3. Objectivos de Aprendizagem

Analisar situaes problema no mbito da educao ambiental.

Aplicar a metodologia do .

Aplicar as regras bsicas da higiene e segurana industrial e alimentar.

Realizar determinaes analticas de parmetros de controlo da qualidade nas reas

alimentares.

Elaborar um relatrio/Ficha de Registo de Actividade sobre cada actividade realizada.

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Verificar a aplicao de normas definidas na recepo, produo, acondicionamento e
armazenamento de produtos alimentares utilizados na rea de restaurao.

Avaliar a frequncia e importncia das deficincias de forma a informar os respectivos

responsveis.

4. mbito dos Contedos

Perfil de desempenho sada do curso

Educao Ambiental

Metodologia do Trabalho Projeto

Abordagem terica
Abordagem prtica no mbito dos contedos programticos das disciplinas da
componente tcnica

5. Situaes de Aprendizagem/Avaliao

Situaes de Aprendizagem
Exposio oral e dilogo com os formandos com recurso a material audiovisual
Orientao dos formandos nas actividades prticas
Fichas de trabalho, informativas e formativas

Avaliao
Avaliao formativa
Avaliao contnua ao longo das aulas terico-prticas com recurso a escalas/grelhas de
observao
Avaliao sumativa com recurso a testes escritos
Relatrios/Ficha de Registo de Actividades das actividades realizadas
Porteflio

6. Bibliografia / Outros Recursos

Amorim Jos, Correia Maria Joo, Novais Maria do Rosrio, Cinco chaves para uma alimentao
mais segura, Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge, Lisboa Portugal

Declan J. Bolton, B.Sc., Ph.D.,Grad. Dip. (Business), Blithn Maunsell,B.Sc., Ph.D. , The Food
Safety Department, Teagasc- The National Food Centre, Ashtown Dublin 15, Republic of Ireland.

Alves Pedro, Batista Paulo, Pinheiro Gabriela, Sistemas de Gesto de Segurana Alimentar,
Forviso, Guimares.

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Modulo 2 - Processamento e Controlo da Qualidade

Alimentar
1. Apresentao

Mdulo terico-prtico, com 20% de contedos tericos e 80% de contedos prticos

integrado na Formao e Contexto de Trabalho, que visa uma prtica simulada em articulao
com as outras disciplinas da componente de formao tcnica. Neste mdulo pretende-se fazer
uma anlise analtica e estatstica no controlo total da qualidade dos gneros alimentcios
frescos e transformados, sob os aspectos sensorial, higieno sanitrio, nutricional e legal. No
final do mdulo os formandos devero ter adquirido as competncias que lhes permitiro
seleccionar o projecto a desenvolver no mbito da PAP.

2. Competncias Visadas

Proporcionar o contacto com mtodos e tcnicas de trabalho, situadas para alm do mbito
dos estritamente conhecidos pela formao em sala de aula.

Aplicar em actividades concretas os conhecimentos adquiridos ao longo da formao do

curso.

Adoptar atitudes e valores relacionados com a consciencializao pessoal e social e de

decises fundamentadas, visando uma educao para a cidadania.

Desenvolver o esprito criativo, dinmico e empreendedor de novas realizaes.

Consolidar hbitos de trabalho e o sentido da responsabilidade.

Travar contacto com a organizao e realidade empresarial.

Conhecer e cumprir legislao e normas relativas aos contedos do curso.

3. Objectivos de Aprendizagem

Aplicar a metodologia do HACCP.

Aplicar as regras bsicas da higiene e segurana industrial e alimentar.

Analisar as caractersticas dos produtos e materiais, atravs da realizao de ensaios, testes

ou anlises.

Colaborar em projectos de desenvolvimento de produtos.

Elaborar e analisar relatrios tcnicos de controlo da qualidade.

Elaborar um relatrio/Ficha de Registo de Actividade sobre cada actividade realizada.

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Verificar a aplicao de normas definidas no embalamento de produtos alimentares
utilizados na rea de restaurao.

Inspeccionar processos de fabrico.

Controlar a quantidade e qualidade das matrias-primas e produtos acabados.

Planificar e executar processos tcnicos de fabrico segundo normas vigentes.

4. mbito dos Contedos

Boas prticas de produo e manipulao de alimentos

Mtodos rpidos de monitorizao de higiene e contaminantes

Sistema HACCP

5. Situaes de Aprendizagem/Avaliao

Situaes de Aprendizagem
Exposio oral e dilogo com os formandos com recurso a material audiovisual
Orientao dos formandos nas actividades prticas
Fichas informativas e formativas

Avaliao
Avaliao formativa
Avaliao contnua ao longo das aulas terico-prticas com recurso a escalas/grelhas de
observao
Avaliao sumativa com recurso a testes escritos
Relatrios/Ficha de Registo de Actividades das actividades realizadas
Portflio

6. Bibliografia / Outros Recursos

Frazier, W.C. (1978), Food Microbiology, Mc Graw-Hill Boock Company

Jay, J.M. (1978), Modern Food Microbiology, D.Van Nostrand Company
Pelczar, M.J., et al., 1997, Microbiology, Ed. Mc Graw-Hill Boock Co.
Thatcher, F.S.,and Clarck, D.S. (1968), Microrganisms in Foods: their Significance and Methods of
Enumeration, Ed. University of Toronto Press.
Bourgeois, C.M., Mthods Rapids en Microbiologie alimentaire, Ed. Apria.
Carr, J.G., C.V. Cutting e G. C. Whiting, Lactic Acid Bacteria in Beverages and Food, academic, Nova
Iorque, 1975.
Seaman, A., Bacteriology for Dairy Students, Cleaver Press, Londres, 1963.
Standard Methods for the Examination of Dairy Products, 13. edio, American Public Health Association,
Nova Iorque, 1972.
Milk Ordinance and Code, U.S. Public Health Serv Publ 229, 1967.
Speck, M.L., Compendium of Methods for the microbiological Examination of Foods, Ed. American Public
Health Association.
Gordon, A. McFeters, Drinking Water Microbiology: Progress and Recent Developments, Brock/Springer
Series in Contemporarary bioscience, Springer-Verlag, 1990
Nickerson,J.T. e J. Sinskey, Microbiology of Food and Processing, Nova Iorque, american Essevier, P.C.,
1974.

Outros Recursos

Material e equipamento de laboratrio

Centro de Documentao da Direco Geral da Fiscalizao e Controlo da Qualidade
Alimentar

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Centro de Documentao do Instituto Portugus da Qualidade
Associao Portuguesa para a Qualidade
Centro de Segurana Alimentar e Nutrio do Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge.

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Modulo 3 Preparao e acompanhamento da Prova de
Aptido Profissional
1. Apresentao

Mdulo terico-prtico, com 20% de contedos tericos e 80% de contedos prticos

integrado na Formao e Contexto de Trabalho, que visa uma aquisio e aplicao de
competncias e instrumentos de trabalho necessrios elaborao e apresentao da PAP.

2. Competncias Visadas

Aplicar os conhecimentos adquiridos ao longo da formao do curso.

Adoptar atitudes e valores relacionados com a consciencializao pessoal e social e de

decises fundamentadas, visando uma educao para a cidadania.

Desenvolver o esprito criativo, dinmico e empreendedor de novas realizaes.

Consolidar hbitos de trabalho e o sentido da responsabilidade.

Travar contacto com a organizao e realidade empresarial.

Conhecer e cumprir legislao e normas relativas aos contedos do curso.

Conhecer a metodologia de Trabalho de Projecto

3. Objectivos de Aprendizagem

Conhecer as regras gerais para a elaborao do relatrio da PAP.

Preparar para a defesa da PAP.

4. mbito dos Contedos

Regras gerais para a elaborao do relatrio da PAP.

Preparao para a defesa da PAP.

5. Situaes de Aprendizagem/Avaliao

Situaes de Aprendizagem
Exposio oral e dilogo com os formandos com recurso a material audiovisual
Orientao dos formandos nas actividades.
Fichas informativas.

Avaliao
Avaliao formativa
Avaliao contnua ao longo das aulas terico-prticas com recurso a escalas/grelhas de
observao.
Avaliao sumativa com recurso a um teste escrito.
Relatrios/Ficha de Registo de Actividades das actividades realizadas.

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6. Bibliografia / Outros Recursos

LEITE, E., MALPIGUE, M., SANTOS, M. R. (1989). Trabalho de projecto - 1. Aprender por projectos centrados
em problemas. Porto: Edies Afrontamento.
LEITE, E., MALPIGUE, M., SANTOS, M. R. (1990). Trabalho de projecto: 2. Leituras comentadas. Porto:
Edies Afrontamento.
LIMA, M. P. (1981). O Inqurito Sociolgico - Problemas de Metodologia. Lisboa: Presena.
MANY, E., GUIMARES, S. (2006). A Metodologia de Trabalho de Projecto. Porto: Areal Editores.
MARKHAM, T., LARMER, J., RAVITZ, J. Project Based Learning Handbook. Califrnia: Book Institute for
Education.
SCHLEMMER, Phil e Dori (2003). Projectos desafiadores para mentes criativas. Porto: Porto Editora.

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