MANUAL DE PRCTICAS DE

CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS IV

PRCTICA 4

ELABORACIN DE EMBUTIDOS GRUESOS

(ELABORACIN DE SALAMI)

1. OBJETIVOS

a) Elaborar diferentes tipos de salami cocidos (escaldo) o sin

cocer.

2. INTRODUCCIN

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carnes fresca, no

completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de
escaldado antes de la comercializacin.

Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de

microorganismos, de favorecer la conservacin y de coagular las protenas, de
manera que se forme una masa consistente.

El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75C, durante un

tiempo que depende del calibre del embutido. Este tratamiento trmico tambin
puede realizarse ahumando el embutido a temperaturas elevadas.

La calidad final de los embutidos escaldados depende mucho de la utilizacin de

envolturas adecuadas. Estas deben ser aptas para los cambios en el tamao
del embutido durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.

El salami cocido es un embutido de media y larga duracin. Se elabora a partir

de una mezcla de carne cruda y magra, y de grasa de cerdo, cruda y cocida, y
eventualmente ahumada.

El salami cocido es en realidad un embutido escaldado, ay que solamente se

somete aun tratamiento trmico suave.

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3. INVESTIGACIN PRELIMINAR

a) Cmo se clasifican los embutidos escaldados?

b) Qu caractersticas tecnolgicas debe presentar la carne para

elaborar este producto, y porqu?

c) qu parmetros de calidad debe cumplir este producto?

d) Cuntas clases o tipos de salami hay y en qu se diferencian?

e) Cules son los cambios bioqumicos que se llevan a cabo durante la

elaboracin de este producto?

f) Qu defectos presenta este producto?

4. MATERIALES Y REACTIVOS

Bscula Sal comn

Charolas de acero inoxidable
Cuchillos
Refrigerador o cmara
frigorfica
Tina con chaqueta de vapor
Molino de carne o cutter
Embutidora
Carne magra de cerdo
Carne magra de res
Tocino o grasa dorsal de cerdo
Sal de nitro o de cura
Azcar
Pimienta molida fina
Nuez moscada molida
Ajo machacado
Ron
Vino blanco y tinto
Tripa artificial

5. DESARROLLO EXPERIMENTAL

5.1. SALAMI DE ELABORACIN ARTESANAL

a) Pesar los ingredientes correspondientes de acuerdo a la cantidad de

producto a elaborar:

Carne de cerdo con 15 a 20% de grasa 10 Kg

Sal comn 0.3 Kg
Pimienta blanca molida fina 15 g
Ajo machacado, remojado en vino y 40 g
exprimido

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Vino tinto seco 0.5 L

b) La carne y la grasa deben estar fras, entre 3 y 5C, troceadas en

fragmentos de 5 a 10 cm y separadas de los tendones.

c) La carne de cerdo y la grasa se muelen en un molino para carne

utilizando discos con agujeros de 4 mm de dimetro.

d) La carne molida se mezcla bien con los dems ingredientes.

Posteriormente se mezclan en el molino teniendo la precaucin e que la
pasta no se caliente. La pasta se refrigera durante 24 h.

e) Formar pelotas o bolas de la pasta y comprimirlas con la mano para

sacar el aire. Al mismo tiempo la tripa artificial se remoja en agua tibia
durante 30 min.

f) Embutir evitando dejar bolsas de aire en la tripa para lo cual se agujera

el extremo atado. Luego se agujeran los salamis en el otro extremo y en
los lados para favorecer el exudado y la salida de aire ocluido en el
interior.

g) Introducir los salamis en un cuarto con una temperatura de 22 a 24C y

una humedad relativa del 80 al 90%. Dejar secar durante 2 a 3 das.

h) Despus se maduran durante 2 a 3 meses a una temperatura de 5C y

en un ambiente seco con una humedad relativa de 60 a 70%.

5.2. SALAMI TIPO AMERICANO

a) Pesar los ingredientes correspondientes de acuerdo a la cantidad que

se desea preparar.

Carne magra de res 3 Kg

Carne magra de cerdo 5 Kg
Tocino dorsal de cerdo 2 Kg
Sal comn 0.3 Kg
Nitrato 10 g
Azcar 20 g
Pimienta blanca molida 40 g

b) La carne y la grasa deben estar fras, entre 3 y 5 C, troceadas en

fragmentos de 5 a 10 cm y separadas de los tendones.

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c) La carne de res se muele en un molino para discos utilizando discos

con agujeros de 2 mm de dimetro. La carne de cerdo se muele como
en los otros casos.

d) Seguir los mismos pasos del d) al h) del caso anterior.

5.3. SALAMI TIPO ALEMN

a) Pesar los ingredientes correspondientes de acuerdo a la cantidad que

se desea preparar.

Carne magra de cerdo 4 Kg

Carne magra de res 4 Kg
Tocino salado 2 Kg
Sal comn 0.3 Kg
Nitrato 20 g
Ajo machacado, mojado en vino y exprimido 40 g
Vino blanco 0.15 L

b) Seguir los mismos pasos del salami tipo americano.

5.4. SALAMI TIPO HNGARO

a) Pesar los ingredientes correspondientes de acuerdo a la cantidad que

se desea preparar:

Carne magra de cerdo 7.5 Kg

Tocino salado 2.5. Kg
Sal comn 0.3 Kg
Nitrato 30 g
Azcar 30 g
Pimienta blanca molida 40 g
Pimentn diluido en aguardiente 20 g
Ajo machacado, mojado en ron y exprimido 40 g
Ron 0.15 L
b) Seguir los mismos pasos de b) a f) para el salami artesanal.

c) Los salamis recin rellenados se dejan reposar de 4 a 5 horas.

Posteriormente, se introducen al ahumador a una temperatura de 27C
y una humedad relativa de 95 a 98%.

d) Se dejan ah hasta que la superficie de la tripa aparezca seca y no

trasuda ms agua.

e) Despus de este tratamiento, los salamis se almacenan a 15C para

completar su maduracin.

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5.5. SALAMI COCIDO TIPO ITALIANO

a) Pesar los ingredientes correspondientes de acuerdo a la cantidad que

se desea preparar.

Carne magra de cerdo 7 Kg

Tocino duro de cerdo 3 Kg
Sal comn 0.35 Kg
Pimienta molida 30 g
Nitrato 20 g

b) Seguir los mismos pasos de b) a f) para el salami artesanal.

c) Introducir el embutido durante una hora en la cmara de ahumado,

precalentada a 50C, con la chimenea abierta y sin humo. Luego se
eleva la temperatura a 60C, se cierra la chimenea y se introduce humo
durante una hora.

d) Se contina el ahumado a 65C durante otra hora. Al final se eleva la

temperatura a 80C y se deja el embutido en estas condiciones, hasta
que la temperatura interna llegue a 68C.

e) Despus se enfra por inmersin en agua tibia durante 15 a 20 min.

f) Los salamis que no son ahumados, se cuecen sumergindolos en agua

a 80C, dndoles vuelta con una pala de madera. Trabajando a una
temperatura de 74C, el tiempo de escaldado se calcula en 1 a 1.5 min
por cada mm de calibre del embutido.

g) El escaldado se termina cuando la textura del embutido es dura y

flexible.

6. INFORME DE RESULTADOS

a) Calcular el rendimiento del producto.

b) Elaborar el ARCPC de producto elaborado.

c) Evaluar sensorialmente el producto elaborado.

d) Elaborar un diagrama de bloques o de flujo del proceso de elaboracin

de este producto.

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7. BIBLIOGRAFA

a) Coretti, K. (1986). Embutidos: elaboracin y defectos. Acribia, S. A.

Zaragoza, Espaa.

b) Lpez de la Torre, G. Y Carballo, G. B. M (1991). Manual de bioqumica y

tecnologa de la carne. A. Madrid Vicente. Ediciones. Madrid, Espaa.

c) Paltrinieri, G. Y Meyer, M. R. (1983). Elaboracin de productos crnicos.

Manuales para educacin agropecuaria. SEP-Trillas. Mxico. Pp. 49-56,
63-74.

d) Prandl, V. O. et al. (1997). Tecnologa e higiene de la carne. Acribia, S. A.

Zaragoza. Espaa.

e) Price, J. F. y Schweigert, B. S. (1994). Ciencia de la carne y de los

productos crnicos. 2. Edicin. Acribia, s. A. Zaragoza, Espaa.

f) Wirth, F. (1992). Tecnologa de los embutidos escaldados. Acribia, S.A.

Zaragoza, Espaa.

g) Weiling, H. (1973). Tecnologa prctica de la carne. Acribia, S.A.

Zaragoza., Espaa.

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