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PRACTICA N 8

ELABORACIN DE MANTEQUILLA

1. OBJETIVOS:

Dar a conocer a los alumnos las principales etapas del proceso de

obtencin de la mantequilla.
Determinar el rendimiento de mantequilla.
Evaluacin del producto final.

2. FUNDAMENTO TERICO:

Producto graso para untar; es un alimento en forma de emulsin,

que es principalmente del tipo agua-en-aceite, y que comprende
principalmente una fase acuosa y grasas y aceites comestibles.
Grasas y aceites comestibles; son alimentos compuestos
principalmente de triglicridos de cidos grasos. Pueden ser de
origen vegetal, lcteo o marino.
Mantequilla
La mantequilla se divide en dos categoras principales:

Mantequilla de nata dulce;

Mantequilla de nata cida o fermentada, obtenida a partir de
anta que ha sido acidificada por crecimiento microbiano.

La crema a elaborar debe contener entre 30 40% de grasa, un

contenido menor al 30% dificultara la separacin de los glbulos
de grasa durante el batido y un contenido mayor al 40% produce
pegado en la superficie de la batidora.

Los cultivos lcticos que se aaden a la crema no solo acidifican la

crema sino tambin contribuyen al aroma especfico del producto,
cuya principal sustancia aromtica es el diacetilo.

Principales bacterias en el cultivo de mantequilla; Streptococus

lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis,
Leuconostoc citrovarum y Leuconostoc dextranicum.

Ing. Jack Edson Hernndez Mavila E.F.P. Ingeniera Agroindustrial UNSCH

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3. MATERIALES

Crema de leche.
Sal.
Agua helada.
Cultivo lctico.
Batidora.
Fuente de calor.
Termmetro de alcohol.
01 Jarra.
01 Balanza.
Colorantes.
Cmara de refrigeracin.

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Previo a la elaboracin de la mantequilla, se debe definir el tipo de
ste a elaborar (mantequilla de nata dulce o cida, dulce o salada y
madurada). Seguidamente tener en cuenta el acondicionamiento o
estandarizacin de la crema de leche (30 40% en grasa).
a. Pasteurizacin; Se lleva a pasteurizar la crema de leche a una
combinacin tiempo temperatura HTST (90C / 10 min.)
b. Temperado; luego de pasteurizar la crema de leche, bajamos la
temperatura a 20 25C, es decir a la temperatura ambiente.
c. Maduracin; en esta etapa del proceso, adicionamos un cultivo
lctico para mantequilla (Streptococcus cremoris) permitiendo la
maduracin donde se generara cido lctico y sustancias
aromticas. Esta etapa se da de 6 9 horas, tomando como
indicador llegar a un pH de 4.5 5.1
d. Refrigeracin; una vez llegado al pH indicado, llevar a
refrigeracin a una temperatura de 4 6C.
e. Primer batido; realizar el batido a una temperatura ptima de
810C durante 45 - 60 minutos. Observando la separacin de la
grasa de la fase acuosa (suero de mantequilla).
f. Primer desuerado; eliminar el suero generado despus del
batido.
g. Lavado; para esta etapa se adiciona agua pasteurizada helada a
4C aprox. Las 2/3 partes del suero eliminado.
h. Segundo batido; proceder a batir de 810 minutos.

Ing. Jack Edson Hernndez Mavila E.F.P. Ingeniera Agroindustrial UNSCH

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i. Segundo desuerado; luego de haber realizado el segundo

batido, eliminamos el agua adicionada.
j. Amasado y Salado; una vez realizado el lavado juntamos los
granos de mantequilla formada y generamos una masa
homognea. Y procedemos a adicionar la sal para mejorar el
sabor, sta se adiciona en las cantidades de 1 3%.
k. Envasado; la mantequilla obtenida debe ser envasada en envases
especiales que permitan conservar el producto con un buen
periodo de vida til.
l. Almacenado; se recomienda almacenar la mantequilla a
temperatura de 4 6C.

5. CLCULOS Y RESULTADOS

6. DISCUSIN

7. CONCLUSIONES

8. CUESTIONARIO

9. BIBLIOGRAFA

Ing. Jack Edson Hernndez Mavila E.F.P. Ingeniera Agroindustrial UNSCH

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE MANTEQUILLA

CREMA DE LECHE

90C / 10 minutos
PASTEURIZACION

TEMPERADO

Cultivo lctico
MADURACIN
(Streptococcus cremoris)

4 6C
REFRIGERACIN

45 a 60 minutos
1ER BATIDO

1ER DESUERADO

LAVADO

2DO BATIDO

2DO DESUERADO

AMASADO Y SALADO

ENVASADO

En la cmara de
ALMACENADO refrigeracin a 4 6C

COMERCIALIZACIN

Ing. Jack Edson Hernndez Mavila E.F.P. Ingeniera Agroindustrial UNSCH