You are on page 1of 2

MODUL -1

PENENTUAN KADAR AIR


Dasar Teori
Air dalam bahan makanan terdiri dari:
Air terikat (terdapat didalam sel)
Air bebas (terdapat diantara sel-sel)
Tipe air: 1. Air terikat secara fisik
2. Air terikat secara kimia
3. Air bebas
Air terikat secara fisik
1. Air kapiler
Air terikat dalam rongga-rongga jaringan kapiler yang halus dari bahan makanan.
Misalnya: air terkurung dalam rongga-rongga butiran tanah
2. Air terlarut
Air terdapat dalam bahan padat
Misalnya: molekul gula/garam bergabung dengan molekul air sehingga tidak menunjukan
sifat-sifat normalnya.
3. Air adsopsi
Air terikat pada permukaan
Kesetimbangan dengan uap air yang ada disekelilingnya.

Air terikat secara kimia


Energi yang mengikat air (air terikat secara kimia) lebih besar
Perlu suhu naik untuk menguapkannya
1. Air kristal
Air yang terdapat dalam bentuk kristal (hidrat)
Dibentuk dalam garam-garam mineral pada bahan makanan
2. Air konstitusi
Merupakan bagian dari senyawa. Padatan tertentu (tidak dalam bentuk H2O)
Bila senyawa padatan terurai unsur H dan O akan keluar sebagai H2O (perlu suhu tinggi)

Misalnya: gula dipanaskan hingga kamarelisasi sehingga gula melepakan sebagian air konstitusinya.
Protein dipanaskan hingga denaturasi dan melepaskan sebagian sebagian air konstitusinya.
Peranan air dalam bahan makanan adalah salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas metabolisme
misalnya aktivitas enzim, akt. Mikroba dan aktivitas. Kimia (misalnya: ketengikan)
Penetapan Kadar Air (cara pemanasan/gravimetri)
Ruang lingkup:
Cara ini digunakan untuk penetapan kadar air pada makanan berupa serbuk/bahan yang telah
dihaluskan, kecuali jika makanan tersebut mengandung komponen-kompenen yang mudah
menguap atau jika makanan tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100
Prinsip penetapan:
Contoh makakan dikeringkan dalam oven 100c -105c sampai semua airnya menguap,
didinginkankemudian ditimbang.
Alat:
a. Cawan porselen/cawan nikel/cawan stainlesssteel atau cawan petri
b. Oven pengering
c. Penjepit cawan
d. Desksikator
e. Neraca analitik, Dll

Cara penetapan:

1. Cawan petri kosong dimasukkan ke dalam oven 105c selama 1- 1,5jam


2. Di dinginkan di temperaturruang sampai dingin, kemudian dimasukkan ke dalam desikator
selama 10-15 menit, kemudian ditimbang. Langkah ini dilakukan berkali-kali sampai diperoleh
berat konstan (perbedaan <0,2mg)
3. Ditimbang dengan seksama 2-5 gram contoh dalam cawan, diusahakan permukaan contoh
merata dalam cawan, kemudian dipanaskan dalam oven 105c selama 1-1,5jam
4. Didinginkan di temperatur ruang sampai dingin, kemudian dimasukan kedalam desikator
selama 10-15menit, kemudian ditimbang, langkah ini dilakukan berkali-kali samapai diperoleh
berat konstan.

D. Cara perhitungan

Kadar air dalam contoh makanan dihitung dengan rumus:

(Berat mula mula) (Berat setelah pemanasan)


{ } x 100%
Berat mula - mula
Berat mula-mula = (berat cawan + contoh) berat cawan
Berat setelah pemanasan = (berat cawan + contoh kering) berat cawan

Catatan :

a. Untuk penetapan kadar air dari contoh makanan yang berbentuk cair (misalnya kecap) ,
Cawan petri diisi kertas saring dengan lebar 2 cm yang dilipat-lipat memenuhi cawan.
Contoh yang ditimbang dengan menuangkannya pada permukaan kertas saring secara merata.
b. Untuk contoh makanan berminyak, cawan diisi dengan pasir kwarsa yang bersih. Contoh
dihomogenkan pada permukaan pasir.

You might also like