Professional Documents
Culture Documents
Misalnya: gula dipanaskan hingga kamarelisasi sehingga gula melepakan sebagian air konstitusinya.
Protein dipanaskan hingga denaturasi dan melepaskan sebagian sebagian air konstitusinya.
Peranan air dalam bahan makanan adalah salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas metabolisme
misalnya aktivitas enzim, akt. Mikroba dan aktivitas. Kimia (misalnya: ketengikan)
Penetapan Kadar Air (cara pemanasan/gravimetri)
Ruang lingkup:
Cara ini digunakan untuk penetapan kadar air pada makanan berupa serbuk/bahan yang telah
dihaluskan, kecuali jika makanan tersebut mengandung komponen-kompenen yang mudah
menguap atau jika makanan tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100
Prinsip penetapan:
Contoh makakan dikeringkan dalam oven 100c -105c sampai semua airnya menguap,
didinginkankemudian ditimbang.
Alat:
a. Cawan porselen/cawan nikel/cawan stainlesssteel atau cawan petri
b. Oven pengering
c. Penjepit cawan
d. Desksikator
e. Neraca analitik, Dll
Cara penetapan:
D. Cara perhitungan
Catatan :
a. Untuk penetapan kadar air dari contoh makanan yang berbentuk cair (misalnya kecap) ,
Cawan petri diisi kertas saring dengan lebar 2 cm yang dilipat-lipat memenuhi cawan.
Contoh yang ditimbang dengan menuangkannya pada permukaan kertas saring secara merata.
b. Untuk contoh makanan berminyak, cawan diisi dengan pasir kwarsa yang bersih. Contoh
dihomogenkan pada permukaan pasir.