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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TRUJILLO

BENEFICIOS DEL T

DOCENTE:
Mg. ASCON DIONICIO GREGORIO MAYER

CARRERA:
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CICLO:
VII

ALUMNOS:
CHVEZ REYES, CARLOS
NUES HUAMAN, KAROL
RAICO MOZA, JAVIER
RAICO MOZA, SONIA
YSLA GUERRERO, JULISSA
EL T (Camellia sinensis)

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NDICE DE CONTENIDO

1. LA PLANTA DE TE ........................................................................................................... 5
2. TIPOS DE TE ...................................................................................................................... 5
3. QUMICA DEL TE .............................................................................................................. 5
4. COMPOSICIN .................................................................................................................. 6
5. BENEFICIO DEL TE .......................................................................................................... 7
5.1. OPERACIONES UNITARIAS DEL PROCESO DE ELABORACIN ................... 9
6. MTODOS DE PRODUCCIN DE TE ......................................................................... 13
7. VARIEDADES DE T ...................................................................................................... 15
T NEGRO ............................................................................................................................ 15
T BLANCO ......................................................................................................................... 16
T VERDE ............................................................................................................................. 16
T AROMATIZADOS .......................................................................................................... 17
T OOLONG ......................................................................................................................... 17
8. PLANTAS AROMTICAS .............................................................................................. 18
REFRIGERACIN ............................................................................................................... 18
MANIPULACIN POST-COSECHA ................................................................................ 18
REFRIGERACIN Y ALMACENAMIENTO .................................................................... 19
CONGELACIN ................................................................................................................... 21
MANIPULACIN Y ALMACENAMIENTO....................................................................... 21
SECADO ................................................................................................................................ 22
FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL SECADO .................................................. 22

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INTRODUCCIN

El t es una planta perenne de la familia de las camelias. Los botnicos han


identificado tres variedades: el t de China, el de Assam y el de Camboya),
todas ellas utilizadas en la produccin comercial.

La planta produce hojas coriceas, brillantes, de color verde oscuro y


pequeas flores delicadas de unos 2.5 cm de dimetro con 5 a 7 ptalos muy
similares a las de la flor de jazmn. stas producen un fruto parecido a la
nuez moscada que contiene de 1 a 3 semillas.

El t es un producto muy consumido a nivel mundial no solo por tradicin si


no por que poseen un poder estimulante y energizante de origen natural; y
adems su comercio es permanente en todo el ao ya que los pases
productores los elaboran cuidadosamente para mantener su calidad.

En el presente trabajo se realiz una revisin bibliogrfica acerca del beneficio


del t as como tambin de las hierbas aromticas.

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1. LA PLANTA DE TE
La planta de t es un rbol que, para facilitar la recoleccin, se poda de tal forma
que no se le deja alcanzar ms all de 1,5 m. De este arbusto se aprovechan los
brotes que aparecen re-cubiertos de dos hojas vellosas; estas hojas se re-cogen
a mano, necesitndose unos 2 kg de hojas para producir 450 g de t negro.
El cuerpo del t se debe a los taninos. El producto comercial son las hojas que
poseen un aroma tpico, aunque en estado fresco son inodoras. En la recoleccin
slo se arrancan las hojas ms jvenes y tiernas. El t ms fino corresponde a
las ms jvenes. De tal forma que la recoleccin es "fina" cuando corresponde a
la yema superior y las dos hojas jvenes inmediatamente inferiores. (Uraga
Baelo & Guijarro Medianero, 2017)

2. TIPOS DE TE
Segn la forma de preparacin se distinguen varios tipos de t: Fermentado o
negro, la mayora del t comerciando fermentado o verde y semifermentado, u
oolong, amarillo. Este se consume principalmente en Formosa y Foochow
(China).
Las diferencias resultan de las oxidaciones enzimticas de los compuestos
tnicos de las hojas. Con la fermentacin se oxidan enzimticamente los
flavanoles, cuyos productos resultantes proporcionan eJ sabor y el color del t
negro. El color amarillo rojizo del t negro es atribuido principalmente a las
teaflavinas y tearubigenos, mientras que la intensidad del sabor se debe a la tasa
total de fenoles y a la actividad de las fenoloxidasas.
Si se inactivan las enzimas (fenoloxidasas) por el calor, se evita la oxidacin de
los flavalones, de ah que persista el color verde.

3. QUMICA DEL TE
Las hojas de Camellia sinensis contienen varios elementos qumicos (incluyendo
aceites esenciales, cafena, polifenoles, vitaminas, minerales y aminocidos) que
aportan al t su color y aroma caractersticos. As mismo contienen un 75-80%
de agua que, durante las primeras fases de marchitamiento en el proceso de
elaboracin, se reduce al 60-70%. Durante la fase de fermentacin del t negro
y Oolong, los flavonoles polifenlicos (o catequinas) reaccionan con el oxgeno
del aire para dar lugar al color y sabor nico de la infusin. El proceso de
desecacin desactiva la enzima que provoca la oxidacin a la vez que reduce el
contenido en agua a un 3%.
El aroma del t negro es sumamente complejo. Hasta la fecha se han identificado
ms de 550 sustancias qumicas. La mayora se forman durante el proceso de
elaboracin y cada una aporta sus propiedades al sabor del t a travs del
sentido del olfato de la persona que la bebe. Sin embargo el sabor se debe
principalmente a los diferentes compuestos polifenlicos (conocidos
popularmente pero de manera incorrecta como taninos) modificados por la
cafena. (Bebidas: Caf, T y Cacao, 2017)

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Figura 1: Alcaloides que posee el te
La cafena es uno de los componentes ms importantes del t y acta como
estimulante suave que aumenta la actividad gstrica. Todos los tipos de t
contienen cafena, pero en diferentes proporciones. El t verde tiene menos que
el Oolong y ste menos que el negro. Cabe notar que el cuerpo absorbe
rpidamente la cafena del caf, lo que provoca un inmediato incremento de la
actividad cardiovascular. En cambio se cree que los polifenoles del t ralentizan
el ritmo de absorcin. Los efectos de la cafena se notan ms lentamente, pero
son ms duraderos, por lo que el t es mucho ms revitalizante que el caf.

4. COMPOSICIN
En la composicin del t, adems de los compuestos fenlicos, los taninos, (que
constituyen el 25-35 % del extracto seco), existen otras sustancias no fenlicas,
principalmente:
Cafena (2,5-5 % del extracto seco) y teofilina y teobromina en
pequesimas proporciones.
Aminocidos libres (1 % del extracto seco) y aminas, que intervienen en
el aroma del t.
Clorofila que en el t negro se transforma en feofitina.
Sales minerales: Contiene aproximadamente un 5 %, de las cuales, el potasio
representa el 50 %. Fisiolgicamente diremos que muchas variedades contienen
una proporcin estimable de flor.
Los compuestos voltiles, que el t negro posee cuatro veces ms que el
verde, son responsables del aroma u olor del t. Principalmente son
aceites esenciales.
Las enzimas, que ya hemos dicho que son importantes en la
transformacin del t negro.
El t verde proporciona infusiones claras y amargas, de ahi que en China y Japn
se aromaticen con hojas de naranja, rosas, etc.
Entre los efectos" perjudiciales" hay que sealar que tiene un poder quelante con
el hierro, por lo que disminuye su absorcin por el organismo de este elemento.

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5. BENEFICIO DEL TE
En una poca se pens que el t verde y el t negro procedan de plantas
distintas. Sin embargo los seis tipos principales (blanco, verde, Oblongo, negro,
aromatizado y prensado) y las mltiples variedades existentes dentro de la
categora, que suman mas de 3.000 ts de todo el mundo, son el resultado de
los diferentes mtodos de elaboracin de la planta.

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ETAPA OBJETIVOS MTODOS MAQUINARIA E CAMBIOS PROVOCADOS
INSTALACIONES
Marchitado La deshidratacin parcial de Exposicin al aire en Marchitado en artesas, Reduccin de la humedad a
los brotes, para hacerlos condiciones naturales o tambores, tneles o aproximadamente 55-58%, aumento en la
maleables en el enrulado. controladas. Duracin 12 a 18 marchitadoras mecnicas cafena, azcares solubles y aminocidos;
Cambios qumicos horas. continuas cambios en la proporcin de cidos
orgnicos y la actividad de enzimas del brote
y hojas.
Enrulado Ruptura y distorsin de los Proceso mecnico de rasgado, Enruladora ortodoxa, Los brotes se cortan y torsionan;
brotes de t, para permitir el cortado, aplastado, ruptura y C.T.C., Rotorvane, los componentes celulares se mezclan y
contacto enzimas y torsin L.T.P. o V.S.T.P. el proceso oxidativo se inicia.
sustrato.
Fermentado Cambios qumicos en los Exposicin al aire, por espacio Fermentacin en lecho, El color cambia del verde a cobrizo; los
constituyentes de las hojas, de 1 a 2 horas, bajo bandejas, tambor o cintas polifenoles se oxidan y condensan.
por oxidacin o cuando se condiciones de temperatura de fermentado continuo.
vuelve pardo enzimtico (25-30 C) y humedad (90-
(fermentacin). 100%) controladas.
Secado Detener el pardeamiento Exposicin a una corriente de Secadero de t La humedad se reduce a
enzimtico (fermentacin) y aire caliente, por espacio de convencional; Secadero aproximadamente 3 a 4%, el producto
deshidratar el producto para 25-30 minutos dentro de un continuo Tocklai o adquiere su apariencia y color
conservar su calidad en el secadero, con una Secadero de lecho fluido. caractersticos. Una parte de los azcares
almacenamiento. temperatura de entrada del se caramelizan y los polifenoles sufren
horno de 90-105 C y 50-55 epimerizacin.
C de salida.
Limpieza y Se elimina el polvo y la fibra, El t seco en rama es Quebradora mecnica. Clasificacin del lote segn
clasificacin se clasifica en grados o quebrado, desfibrado, Desfibrador electrosttico. tamao en diferentes grados o
tipos. clasificado, mezclado y Clasificadora mecnica, tipos
envasado. Mezcladora y envasadora

Tabla 1: Proceso de elaboracin de Te.

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5.1. OPERACIONES UNITARIAS DEL PROCESO DE
ELABORACIN

5.1.1. MARCHITADO
Deshidratacin:
Es un mtodo frecuentemente utilizado para reducir la actividad de agua, para
prolongar la vida til, reduce el peso y el volumen de los alimentos.
Es una operacin unitaria en la que se elimina por evaporacin o sublimacin,
toda el agua presente en los alimentos, mediante la aplicacin de calor bajo las
condiciones controladas, pero en el caso del t que se deshidratan las hojas
mediante secado al sol se excluye como una operacin unitaria ya que es difcil
controlar las condiciones de este proceso.

Figura 2: Canastas de bamb para secar el t al sol


5.1.2. ENRULADO
Ruptura del t que le da a este una reduccin de tamao a este para que se
mezclen bien los componentes del t y se inicie el proceso oxidativo, se pueda
manipular con mayor facilidad, se minimice el tiempo de secado, y se incremente
la solubilidad del producto final. Se enrollan las hojas marchitas para que se
trituren o se pueden cortar por medio de maquinas rotorvane o CTC.

Figura 3. Molino o retornave

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5.1.3. FERMENTADO
La fermentacin son cambios qumicos en las sustancias orgnicas producidos
por la accin de las enzimas. Ciertas enzimas especficas, llamadas fermentos,
producidas por organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y la
levadura.
La fermentacin produce la descomposicin de sustancias orgnicas complejas
en otras simples, gracias a una accin catalizada. En un proceso de
fermentacin, los nutrimentos y el oxgeno disueltos en la solucin se difunden
hacia los microorganismos.
En una reaccin cataltica, los reactivos se difunden del medio circundante a la
superficie cataltica donde se verifica la reaccin En los procesos de
fermentacin, los nutrimentos, azcares, oxgeno, etc., se difunden en los
microorganismos y stos expulsan los productos de desperdicio y hasta
algunas enzimas.
5.1.4. SECADO
El secado o deshidratacin de materiales biolgicos (en especial los alimentos),
se usa tambin como tcnica de preservacin. Los microorganismos que
provocan la descomposicin de los alimentos no pueden crecer y multiplicarse
en ausencia de agua. Adems, muchas de las enzimas que causan los cambios
qumicos en alimentos y otros materiales biolgicos no pueden funcionar sin
agua. Los microorganismos dejan de ser activos cuando el contenido de agua
se reduce por debajo del 10% en peso. Sin embargo, generalmente es necesario
reducir este contenido de humedad por debajo del 5% en peso en los alimentos,
para preservar su sabor y su valor nutritivo. Los alimentos secos pueden
almacenarse durante periodos bastante largos.

Figura 4. Secador vertical

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5.1.5. SECADO DE COSECHAS Y GRANOS
Los granos de una cosecha contienen aproximadamente de 30 a 35% de
humedad y para poder almacenarlos sin problemas durante un ao deben
secarse hasta un 13% de humedad en peso (Hl).
En la figura 9.2-6 se muestra un secador de flujo continuo tpico. En la tolva de
secado, el espesor de la capa de granos, a travs de la cual pasa el aire caliente,
es 0.5 m o menos. Una corriente de aire (sin calentar) en la seccin del fondo,
enfra los granos secos antes de la salida. Hall (Hl) describe otros tipos de
secadores de cosechas y de tolvas de depsitos.
5.1.6. LIMPIEZA Y CLASIFICACIN
Limpieza en seco: se usa para efectuar separaciones, limpiar y clasificar
productos.
Limpieza electrosttica: se basa en las diferencias en la carga electrostticas
de diversos materiales, bajo condiciones de humedad controladas; las partculas
cargadas se separan por medio de rodillos, rejillas, etc, con carga de signo
contrario o conectado a tierra. Este procedimiento se emplea la extraccin del
polvo y en otros procesos como en la limpieza del t. En este caso, las hojas del
t se limpian de polvo, tallos, etc, soplando el material sobre rodillo cargado, con
un potencial de 5-20kV, que gira a 70 350 r.p.m. el contenido en agua del t se
ajusta a un 3-4% y los materiales separados se eliminan del tambor de un modo
continuo, mediante cepillos rotatorios.

Figura 5. Seleccin de t manual despus de limpiar y clasificar la materia


prima.

5.2. PRODUCCIN DEL TE


En la seleccin de las materias primas alimentaras, deben considerarse muchas
propiedades fsicas. Entre ellas cabe citar el color, la textura, propiedades de
superficie, entre otras.

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COLOR: en las hortalizas verdes, durante el procesado trmico , la clorofila se
transforma en feofitina, de color verde parduzco.
El control de color se efecta seleccionando variedades cuyo comportamiento
frente al procesado se conozca.
En el caso del t se recolectan hojas verdes para posteriormente secar al calor
del sol o al aire, o se enrollan para que as se marchiten mas rpido, el tiempo
de secado o marchitamiento varia de acuerdo al tipo de t que se vaya
elaborar.
5.2.1. Propiedades textuales
La textura de las materias primas ofrece una gran importancia. La primera
condicin a cumplir, es que la materia prima resista el esfuerzo mecnico, en
segundo lugar, la materia debe resistir las condiciones de procesado y dar un
producto final con la textura deseada. A pesar de que es difcil establecer una
correlacin entre percepciones sensoriales y medidas instrumentales, estas
determinaciones permiten predecir la conducta de las materias primas durante
el procesamiento.
5.2.2. Grados del te
La ltima fase de la elaboracin del t es la seleccin o graduacin, de la hoja.
Cuando las hojas salen de las secadoras u hornos, pasan por tamices de
diferentes tamaos que las clasifican en distintos grados. La clasificacin de los
expertos se basa en el aspecto y en el tamao de la hoja y no en la calidad o el
sabor. No obstante, los grados mas finos coinciden casi inevitablemente con la
mejor calidad. Las dos divisiones principales estn formadas por el t de hojas
enteras (lea) y el t de hojas rotas (broken); los grados del t de hojas
enteras corresponden a los trozos mas grandes que quedan una vez pasan por
el tamiz los grados del t de hojas rotas.

La graduacin es una fase crucial en el proceso de elaboracin del t, pues al


realizar la infusin, la fuerza, el sabor y el color de las hojas pasan al agua
hirviendo a ritmos distintos segn el tamao de la hoja; mientras mayor es la
hoja, menor es el ritmo de infusin y viceversa. Es importante que todos los
trozos usados en una infusin sean uniformes. Y al mezclar diversos ts, cada
paquete debe contener partculas regulares, ya que , de lo contrario, los trozos
mas pequeos quedaran en el fondo y desequilibraran la mezcla tan
cuidadosamente creada.

5.3. ENVASADO
Hasta 1638 el t de China, en la forma de pastillas y bloques prensados, era
fcil de almacenar y transportar, pues estas tabletas slidas no se
desintegraban ni perdan su sabor. Sin embargo, la aparicin del t de hojas
sueltas durante la dinasta Ming supuso nuevos problemas. Las hojas se
transportaban en cestas de bamb (no podan conservar el sabor), en tarros de

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barro sellados (que resultaban sumamente pesados),o en cajas lacadas. Al
desarrollarse el comercio con Europa y Amrica, a principios del siglo XVII, los
tarros y las cestas dejaron de ser prcticos y fueron substituidos por cajas de
madera. Las variedades mas comunes de t se embalaban en cajones de
bambu o de morera, mientras ts de mejor calidad se empaquetaban en cajas
pintadas, mas pequeas mientras mejor fuese el t.
Cada vez se utilizan menos las cajas del t, pero siguen siendo esenciales para
el trasporte de los ts mas caros de hojas grandes, que se romperan en los
sacos de papel que se usan actualmente. Estos sacos estn confeccionados con
varias capas de papel resistente y una capa interna de papel de aluminio que
protegen el t de los olores y de la humedad.

Figura 6. Selladora de impulso


Los sacos vacos se reparten por las plantaciones de t de todo el mundo y, una
vez llenos, se cargan en carretillas elevadoras y se dejan preparados en
contenedores. Los sacos de papel han hecho el transporte del t ms sencillo,
mas ligero y mas eficiente; al mismo tiempo ha sido una solucin ecolgica,
puesto que los sacos son reciclables y as se ha reducido la demanda de madera.
EMPAQUE ACTUAL DEL TE

6. MTODOS DE PRODUCCIN DE TE

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MTODOS DE PRODUCCIN DEL T

HOJAS VERDES
FRECAS

SELECCIONAR
Y LIMPIAR
HERVIR AL MARCHITAR (NO MARCHITAR
VAPOR SIEMPRE) MARCHITAR

HERVIR AL AGITAR O ENROLLAR


VAPOR SUAVEMENTE 6 8 T NEGRO
HORAS PARA ROMPER
LOS BORDES

ENRROLLAR Y CORTAR LAS


FERMENTACI
DESECAR HOJAS EN
FERMENTACI N TOTAL
TROZOS
PEQUEOS N BREVE

DESECAR
FASE FINAL SECAR SECAR EN
DESECAR DE NUEVAMENTE Y RECIPIENTE
DESECADO O TRITURAR
SECADO

T BLANCO T VERDE T VERDE T VERDE EN POLVO OOLONGS Y T NEGROS


DE CHINA DE JAPON DE JAPON POUCHONGS

DESECAR

AADIR AROMAS DE
FRUTA O ESPECIES

ENFRIAR

TES
AROMATIZADOS

Figura 7: Flujo de beneficio del T.

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7. VARIEDADES DE T

T NEGRO
Los mtodos y variedades difieren considerablemente segn la regin
productora, pero el proceso siempre incluye cuatro pasos bsicos:
marchitamiento (para hacer flexible la hoja y poder enrollarla sin que se rompa),
enrollado (para romper las clulas y facilitar las reacciones qumicas de la
fermentacin), fermentacin (la verdadera transformacin para convertirse en t
negro) y secado (detiene la fermentacin en el momento deseado).

Figura 8. T negro

Con el mtodo tradicional "ortodoxo" se obtienen partculas ms gruesas:


las hojas recolectadas se extienden y se dejan marchitar, (las variedades
ms refinadas, a la sombra) hasta que resultan suficientemente flexibles
para enrollarlas sin romperlas.
las hojas desprenden una fragancia frutal que recuerda a la manzana.
se enrolla la hoja para que libere las sustancias qumicas que determinan
el color y el aroma final. Esta operacin se sigue realizando a mano en
algunas manufacturas, aunque la mayora usan maquinas Rotorvane para
desmenuzar las hojas.
seguidamente, se rompen estos terrones de t y se extiende la hoja en un
ambiente hmedo y fresco durante 3 a 4 horas y media; as absorben el
oxigeno que provoca una reaccin qumica y las hojas adoptan tonos
cobrizos.
por ultimo, las hojas oxidadas se desecan para detener el proceso natural
de descomposicin; las partculas se ennegrecen y adquieren su aroma
caracterstico. Tradicionalmente, la desecacin se realizaba en grandes
recipientes sobre fuegos al aire libre, mtodo que aun se usa en algunas
manufacturas chinas. Ahora en cambio, se suele pasar el t por tneles
de aire caliente o se hornea.

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Con el mtodo CTC (triturar, cortar, enrollar) las hojas quedan ms
desmenuzadas, lo que resulta ideal para las bolsitas de t por ser la infusin
ms rpida y fuerte.
la hoja marchita pasa por los rodillos de una maquina CTC, o por una
moledora de hojas rotatoria LTP (Lawrie Tea Processor).
El resto del proceso es igual al del t negro ortodoxo.

T BLANCO
Se produce a escala muy limitada en China y en Sri Lanka. Las yemas nuevas
se recolectan antes de que se abran, se dejan marchitar para que se evapore la
humedad natural y a continuacin se desecan. Las yemas rizadas presentan un
aspecto plateado (a veces se las denomina Silver Tip) y de ellas se obtiene una
infusin de color pajizo muy plido.

Figura 9. T blanco

T VERDE
T sin fermentar. La elaboracin se inicia al dejar secar las hojas recin cogidas,
a las que despus se aplica un tratamiento de calor para detener la
fermentacin que provocara al descomposicin de la hoja.

Figura 10. T verde


En el mtodo tradicional:
se extiende una capa fina de hojas verdes frescas sobre bandejas de
bamb y se dejan expuestas a la luz solar o al aire tibio durante 1 o 2
horas.

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se colocan las hojas, en recipientes de hierro calientes y se remueven
rpidamente con las manos, a fin de que se humedezcan, se ablanden y
comience la evaporacin de la humedad natural. (algunos ts se hierven
al vapor).
al cabo de 4 o 5 min se forman bolas sobre mesas de bamb
(tradicionalmente se hacan con los pies).
se colocan las bolas de t en recipientes calientes, movindolas
rpidamente antes de enrollarlas una segunda vez o dejarlas secar.
1 o 2 horas despus, las hojas presentan su aspecto definitivo y han
adoptado un color verde apagado.
por ultimo, se tamizan para separarlas por tamaos

T AROMATIZADOS
Los aromas adicionales se mezclan con la hoja procesada como un paso final
antes de envasar el t.

Figura 11. T aromatizado

T OOLONG
El te Oolong es un te semifermentado que se elabora principalmente en China
y en Taiwn. Para la elaboracin de este t, no hay que recolectar las hojas
demasiado pronto y la elaboracin debe tener lugar inmediatamente despus
de la recoleccin.
se marchitan a la luz directa del sol, despus se agitan y se extienden a
secar, alternativamente, hasta que la superficie de la hoja adquiere un
matiz amarillento. Al reaccionar las sustancias qumicas de la hoja con
el oxigeno, los bordes se vuelven rojizos.
el periodo de oxidacin o fermentacin (12-20%) se detiene al cabo de 1
2 horas y media mediante la desecacin.
los Oolongs siempre son ts de hoja entera.

Figura 12. T Oolong

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Los Pouchong es otra variedad de t muy poco fermentado, menos que
los Oolongs, casi constituye una categora distinta entre el t verde y el
Oolong. Los Pouchongs se originaron en Fujian y ahora se usan como
base para el t de jazmn y otros t aromatizados.
El t soluble se fabrica por lixiviacin de hojas de t con agua. El tanino
se extrae de las cortezas de arboles por lixiviacin con agua.

8. PLANTAS AROMTICAS

REFRIGERACIN
Existen muchas plantas aromticas que se comercializan como hierbas frescas
condimentaras. Entre las ms conocidas tenemos: albahaca (Ocimum
basilicum), cebollino (Allium schoenoprasum), cilantro (Coriandrum sativum),
eneldo (Anethum graveolens), estragn (Artemisia dracunculus), hinojo
(Foeniculum vulgare), laurel (Laurus nobilis), mejorana (Origanum majorana),
menta (Mentha sp.), perejil plano (Petroselinum sativum) y rizado (P.crispum),
romero (Rosmarinus officinalis), salvia (Salvia officinalis) y tomillo (Thymus
vulgaris), aunque en otros pases se consumen tambin otras: acedera (Rumex
acetosa), perifollo (Anthriscus cerefolium), levstico (Levisticum officinale), etc.
Se recolectan los tallos herbceos sin flores. Entre las caractersticas de calidad
buscadas estn: apariencia de frescura, uniformidad en el tamao, forma y color,
y ausencia de defectos (hojas amarillentas y daadas, marchitamiento, ataques
de insectos). (SANDIE, 1999)
MANIPULACIN POST-COSECHA
Una vez cosechada la planta hay que tener en cuenta dos premisas: bajar la
temperatura rpidamente y prevenir la prdida de humedad.
Para conseguirlo se puede realizar un lavado, vigilando con las hierbas frgiles,
ya que se pueden daar y perder aroma, y limpiando solo en caso necesario
(insectos, barro, polvo). En pequeas producciones se puede utilizar un
barreo o un fregadero, utilizando agua corriente fresca, siendo necesario
cambiarla cada vez y desinfectar el recipiente cada da. En producciones
mayores se utilizan sistemas hidrocooling (refrigeracin con chorros de agua
fra) para limpiar y reducir rpidamente la temperatura.
Seguidamente se realiza el secado, poniendo las hierbas en una superficie
absorbente, en un lugar fresco, bien ventilado y a la sombra; una vez evaporado
el exceso de agua se debe envasar rpidamente.
Antes de envasar y, para prevenir la prdida de humedad, se pueden tapar las
hierbas en bolsas de plstico, films o contenedores, vigilando que no se forme
condensacin que favorecera la aparicin de mohos. (SANDIE, 1999)

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REFRIGERACIN Y ALMACENAMIENTO
Cuanto ms rpido se baje la temperatura ms tiempo durar la planta. As pues,
es habitual que durante la recoleccin se utilicen refrigeradores como
contenedores, o bien se envase directamente cuando las plantas estn limpias.
Una vez envasadas, las hierbas se introducen en cmaras frigorficas, aunque
tambin se pueden enfriar previamente a su envasado mediante hidrocooling
(enfriamiento con agua).
La temperatura ptima de refrigeracin es de 2 a 9 C, aunque para optimizar la
calidad y la vida de almacenamiento, es necesario mantener una temperatura de
0C con una humedad relativa superior al 95%. A esta temperatura la vida til
esperada es de unas 3 semanas, mientras que a 5C se reduce a 2 semanas.
En el caso de la albahaca, al ser muy sensible, se debe refrigerar por encima de
los 10C, ya que en caso contrario se ennegrece, haciendo que solo dure de 1 a
2 semanas.
Ver tabla 1 la prdida de calidad segn la temperatura.
Tabla 2. Efecto de la temperatura a alta humedad en la calidad visual de hierbas
condimentaras almacenadas durante 10 das (calidad visual medida en una
escala de 9 a 1, donde 9 = excelente, 7 = buena, 5 = normal, 3 = pobre, 1 =
inservible. + indica sensibilidad al etileno)

Fuente: (UC) Davis, Postharvest Technology

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Es muy importante controlar la temperatura ya que, cuanta ms alta es, ms se
incrementa la tasa de respiracin (Tabla 3), detonante del deterioro de las
plantas.

Tabla 3. Tasas de respiracin de hierbas condimentaras frescas durante los


cinco das posteriores a su recoleccin.

Fuente: (UC) Davis, Postharvest Technology

La refrigeracin en cmaras frigorficas se puede hacer a temperatura constante,


utilizando instalaciones ms o menos industriales, desde neveras
convencionales a unidades de refrigeracin continua, o con sistemas de
atmsfera controlada, que permiten controlar la tasa de respiracin de las
hierbas.
La respiracin disminuye si se incrementa la concentracin de dixido de
carbono y disminuye la de oxgeno y etileno, hormona producida por las propias
plantas durante el proceso de maduracin y deterioro. Las hierbas producen
poco etileno a baja temperatura (Tabla 4), pero son muy sensibles su presencia
(Tabla 5), provocando amarillamiento, epinastia (encorvado de los tallos) y cada
de hojas.
Tabla 4. Tasa de produccin de etileno de hierbas condimentarias frescas
durante los cinco das

Fuente: (UC) Davis, Postharvest Technology

Tabla 5. Sensibilidad al etileno de diferentes especies aromticas.

As pues, se pueden incrementar la vida til de las hierbas a unas temperaturas


moderadas de 5-10C si las concentraciones atmosfricas de oxgeno son bajas
(1-5%) y las de dixido de carbono altas (5-15%). Las atmsferas bajas en O2

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reducen las tasas de respiracin y los efectos del etileno, y las altas en CO2
mantienen el color verde y reducen el decaimiento en perejil y cilantro, pero son
perjudiciales en la albahaca.
En las cmaras de atmsfera controlada las hierbas deben colocarse en envases
especiales que sean permeables a los gases, observndose que en algunas
hierbas (cebollino, perifollo, cilantro, eneldo o perejil) se disminuye el
decaimiento y amarillamiento en envases de polietileno no perforado,
pudindose obtener mejores resultados si se combina con un prerrefrigerado al
vaco (vacuum precooling). Tambin hay que tener la precaucin de no
mezclarlas con otros vegetales que producen mucho etileno y evitar al mximo
que les toque la luz.
Por otro lado, hay que tener en cuenta los daos por congelacin cuando la
temperatura de almacenamiento baja por debajo de los 0C (-0,7C en eneldo, -
0,9C en cebollino y -1,1C en perejil), los cuales pueden provocar un rpido
deterioro del producto.
La calidad tambin puede verse afectada por contaminaciones bacterianas y
fngicas, que pueden evitarse si se eliminan hojas viejas o rotas, si se enfra
rpidamente y se almacena a bajas temperaturas.
El nico inconveniente de la refrigeracin es que disminuye la calidad aromtica
de las hierbas. As por ejemplo, un cilantro puede tener una vida til de 21 das
en condiciones ptimas de almacenaje, pero su aroma disminuye notablemente
a los 10 das.
CONGELACIN
Las hierbas que se conservan mejor con la congelacin son: albahaca (Ocimum
basilicum), ajo (Alium sativum), eneldo (Anethum graveolens), apio (Apium
graveolens), borraja (Borago officinalis), cebollino (Allium schoenoprasum),
cilantro (Coriandrum sativum), perifollo (Anthriscus perefolium), estragn
(Artemisa dracunculus), tomillo (Thymus vulgaris), hierbabuena (Mentha sativa),
perejil (Petroselinum sp.), levstico (Levisticum officinale), mejorana (Origanum
majorana), hierba luisa (Lippia citriodora), menta (Mentha x piperita), organo
(Origanum vulgare), romero (Rosmarinus officinalis), ajedrea (Satureja
montana), salvia (Salvia officinalis) y melisa (Melissa officinalis), entre otras.
Las hierbas congeladas conservan bien su sabor y su contenido en aceites
esenciales, pero pierden la textura al descongelarse (Ej. la albahaca se vuelve
negra y viscosa). Por tanto, no es un producto adecuado para ser usado en
guarniciones donde importa la apariencia, pero es excelente para platos
cocinados donde lo que importa es el sabor. (SANDIE, 1999)
MANIPULACIN Y ALMACENAMIENTO
El tiempo de congelacin puede ser de 6 meses en el congelador de un frigorfico
y de 10-12 meses en un congelador potente (utilizando bolsas con cierre
hermtico).

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En la congelacin industrial el proceso consiste en un tratamiento inmediato de
la planta cosechada (3 horas entre recoleccin y transformacin), utilizando
sistemas de congelacin rpida, ms conocidos como ultra congelacin o sper
congelacin, que someten a los alimentos a un enfriamiento brusco para exceder
rpidamente la temperatura de mxima cristalizacin, en un tiempo menor a las
4 h. El proceso se completa una vez lograda la estabilizacin trmica, cuando la
totalidad del producto presenta una temperatura de -18 C o inferior. Existen
unidades de congelacin rpida individual IQF (individual quick freezing), de fro
mecnico (en contacto con planchas fras) y tneles criognicos (utilizan fluidos
congelantes inertes, como nitrgeno lquido y anhdrido carbnico, que toman
contacto directo con los alimentos).
SECADO
El secado es el proceso de transformacin por el cual obtenemos planta o partes
de sta secas, y su objetivo es estabilizar y conservar en sta las mismas
propiedades y composicin en principios activos que contiene la planta fresca,
evitar deterioraciones durante la conservacin del material y que el aspecto
visual del producto final sea aceptable para el mercado.
La calidad final depende fundamentalmente del consumidor final, es decir, del
uso al que se destine:
Aspecto visual (herboristera)
Aroma (perfumera, licorera e industria alimentaria)
Contenido en sustancias activas (laboratorios farmacuticos)
La planta seca podr estar en forma de:
Raz: valeriana, genciana, bardana, regaliz
Planta: ortiga, diente de len, eneldo, cola de caballo, estragn
Hoja: menta, salvia, melisa, hierba luisa, olivo, tomillo, organo
Inflorescencia: hiprico, ulmaria, matricaria
Flor: espliego, manzanilla, rnica, saco
Ptalos: rosa, malva, aciano, calndula, amapola
Estigmas: azafrn.
Estambres: maz.
Frutos: limn, ciprs, enebro, escaramujo
Semilla: ans, comino, hinojo, cilantro, lino
corteza: frngula, abedul, tilo
FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL SECADO
Los aspectos a tener en cuenta durante el proceso de secado son:
Temperatura.
Tiempo.
Humedad relativa del aire.
Contenido de agua del material a secar.
Composicin qumica del material a secar.
Estructura fsica del material a seca.

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Temperatura de secado
El rango de temperaturas que se utiliza para secar la mayor parte de plantas
aromticas y medicinales se encuentra entre los 30 y 40 C. Hay excepciones,
como el eneldo y el perejil que aceptan temperaturas de 80-100 C, o la
belladona, que requiere una temperatura no superior a los 20 C para que sus
principios activos no disminuyan.
En la mayora de los casos, a partir de los 35 C se empiezan a perder
compuestos voltiles o existe el riesgo que el producto pierda color o empiece a
ennegrecerse. No obstante, conviene secar a la temperatura mxima que acepte
el producto, ya que as el secado es ms rpido.
Tiempo de secado
En general, se prefiere que el secado sea rpido, o sea, que dure entre 24-48
horas. Un secado rpido permite preservar mejor la calidad, porque evita
fenmenos de ennegrecimiento del producto, de prdida de compuestos voltiles
o de modificacin de los principios activos.
Adems, aunque el secado rpido comporta disponer de mayor potencia
calorfica (porque tendremos que secar a mayor temperatura), se reduce el coste
energtico del proceso.
Humedad relativa del aire de secado
El aire ambiental (aire hmedo) es una mezcla de gas (aire seco) y una cierta
cantidad de vapor de agua. La humedad relativa expresa el grado de saturacin
de un aire en vapor de agua a una temperatura dada. La capacidad del aire para
contener vapor aumenta fuertemente con al temperatura. As pues, cuanto ms
baja sea la humedad relativa del aire, ms rpido ser el secado (el aire tendr
menor dificultad en extraer el agua del producto).
Contenido de agua del material a secar
La humedad inicial de la mayor parte de las plantas se encuentra entre el 70-
80%, aunque este valor depende de la especie, del rgano vegetal y de las
condiciones de cultivo. As, por ejemplo, en una misma parcela de cultivo en
Lrida (FANLOet al. 2009), la ajedrea puede tener una humedad en cosecha del
63% mientras que la melisa alrededor de 71% (aprovechamiento de la hoja).
Tambin existen diferencias en el caso de especies del mismo gnero: la lavanda
(Lavandula angustifolia) tiene una humedad de 60% y el espliego (Lavandula
latifolia) la tiene de 56% (aprovechamiento flor). Finalmente, se observan
pequeas diferencias de humedad entre el organo cultivado con riego (58%) y
en secano (60%).
Composicin qumica del material a secar
Es necesario conocer qu tipo de componentes contiene el material que
queremos secar, ya que las condiciones de secado (temperatura, humedad
relativa del aire y tiempo) pueden variar tanto el contenido como composicin
final en principios activos.

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As pues, la temperatura influye en gran medida en la prdida de aceites
esenciales, sobre todo a partir de 45C (aunque en el caso del perejil y otras
umbelferas se pueden secar hasta los 80C) y en la alteracin del color, que
puede resultar ms o menos marrn (la menta se puede secar entre 45 y 50C,
mientras que la albahaca no puede superar los 40C), dependiendo tambin de
la rapidez del secado (la menta conserva el color verde si se seca muy rpido,
mientras que en la albahaca es a la inversa) y la humedad del aire (perjudicial
en ambas plantas).
Tambin se ven afectados otros principios activos, como los hetersidos,
alcaloides, terpenos que pueden descomponerse debido a la alta temperatura.
As pues, el contenido en digitoxina, hetersido de Digitalis lanata, se mantiene
hasta los 60- 80C, los valepotriatos, monoterpenos de Valeriana officialis, como
mximo a 40C, y la atropina, alcaloide de Atropa belladona, hasta los 20C.
Estructura fsica del material a secar
Es importante conocer bien el material a secar, es decir, si es muy o poco leoso
o denso, si la hoja es ancha o estrecha, gruesa o fina, con o sin vellosidades.
Esto condicionar nuestra instalacin de secado, ya que nos puede limitar la
altura mxima de la capa de hierba a secar.
En lo que se refiere a la calidad del producto final, en general es mejor secar en
capa fina (bandejas) que en capa gruesa (cajones), ya que la circulacin del aire
a travs de la capa de material es ms fcil y el secado ms homogneo. A pesar
de ello, en las especies de hoja estrecha y leosa (p.e. tomillo, ajedrea, romero),
es factible secar en capa gruesa sin perder calidad. (SANDIE, 1999)

Bibliografa
Bebidas: Caf, T y Cacao. (19 de agosto de 2017). Obtenido de
http://www.insacan.org/racvao/anales/1993-2/articulos/06-1993-06.pdf

SANDIE, S. (1999). Growing and selling fresh-cut herbs.

UC, D. (s.f.). Postharvest Technology.

Uraga Baelo, C., & Guijarro Medianero, C. (19 de Agosto de 2017). Algunos principios activos
del caf, del t y del cacao. Obtenido de https://es.slideshare.net/crinnymac1/te-cafe-
cacao

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