INFORME DE PRCTICA DE ELABORACIN DE CABANOSSI

I. INTRODUCCIN:
El cabanossi es una especie de salchicha seca, similar a un salami
suave. Esta hecho de carne de cerdo y ternera, ligeramente, ahumado.
Tradicionalmente tiene una forma de una salchicha larga y delgada de
entre 20 y 40 centmetros de largo, y 1.5 centmetros de dimetro
Algunas de las variaciones de cabanossi incluyen la de pollo y pato.

El cabanossi es my popular en gastronoma de Australia y nueva

Zelanda, siendo una de las salchichas ms comunes all. En Europa
tienen un bajo perfil ya que compite con otras variedades de salchichas.

Es muy comn crtala en pedazos y comerla cruda como un aperitivo a

menudo va acompaada de dados de queso. El cabanossi en rodajas es
muy popular en las pizzas australianas y neo zelandesas.

II. OBJETIVOS:
Conocer el proceso de elaboracin, insumos y aditivos utilizados para
la elaboracin del cabanossi siguiendo la normatividad tcnica.
Analizar los parmetros y flujo tecnolgico para elaboracin de
cabanossi.
Aplicar las buenas prcticas de manufactura para largar la vida til
del producto.

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III. MARCO TEORICO:
CABANOSSI.
Es un embutido ahumado generalmente de carne picada y condimentada con
hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos romero,
tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada.etc) que es introducida
(embutida) en una tripa ya sea artificial o natural. Su forma de curacin ha
hecho que sea fcilmente conservable por largos periodos de tiempo.

Materias primas
La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y
de la calidad de las materias primas.
Las materias primas ms importantes son:

Carne
La carne es el tejido muscular de los animales.
Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya
descomposicin); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados
higinicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que ms se usa
para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.

Grasa
La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La grasa
orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos,
como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y
se destina a la elaboracin de los productos crnicos (en el caso de querer
realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa
vegetal).

Tripas de cerdo
Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las
naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua
con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en
agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).

Sales curantes
Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservacin de las
carnes. Se dividen en dos:

Nitratos y nitritos
Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservacin,
el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems sirven para obtener un
mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua.

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Pero lo ms importante, es que el nitrato protege a las carnes del Botulismo,
una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los
nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado
de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus
productos. Aqu conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la
receta de elaboracin, debe respetar la cantidad sealada de nitratos y nitritos.
Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es Cura Premier.

Sal comn
Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservacin,
mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua y favorecer
la penetracin de otras sustancias curantes.

Especias y condimentos
Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal que se
agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares.
Los ms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como
secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn,
laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada
y tomillo, entre otros.

Otros aditivos
Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboracin de productos
crnicos son:
Vinagre: favorece la conservacin y mejora sabor y aroma.
Azcar: facilita la penetracin de sal y suaviza su sabor.
Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentacin final del
producto.

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IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materia prima e Insumos.

1kg de carne de cerdo

250gr de grasa de cerdo
250gr de tripas
1unid. De huevo
3unid. De rocoto.
250gr de aj panca
50gr de ajo molido
15gr de nuez moscada
Sal
Pimienta
Ajino moto

4.2. Equipos y utensilios

utilizados

Ollas
Cuchillo
Tabla de picar
Embutidora
Molino manual
Balanza
Recipientes
Cuchara

4.3. Mtodos:

Se prolongara la vida til del producto utilizando carnes curadas.

V. RESULTADOS:
En la prctica realizada se elabor cabanossi a partir de carne de cerdo y grasa
de cerdo dndonos como resultado un producto con las caractersticas
organolpticas adecuadas para el consumo. El cual es rico en protenas,
caloras, que son propias de un producto de origen crnico.
Present una buena apariencia y textura como producto final, a pesar de haber
tenido dificultades con algunos implementos en laboratorio.

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 5.1. Elaboracin de Cabanossi:
Elaboracin de la masa: se pica la carne de cerdo y la grasa, luego se lleva a moler y
se mezclan. Se adicionan los condimentos, sal curante, y las especias. Luego se
amasan muy bien.
Embutido: se coloca la masa en la embutidora y con los intestinos previamente
lavados se empieza a embutir.
Maduracin. Se deja madurar en refrigeracin para concentrar sabor y luego poder
consumir.

5.2. Flujograma de proceso:

CABANOSSI

RECEPCION DE M.P

PICAR

CUTERIZADO DE CARNE Y GRASA

MEZCLADO

CURADO

EMBUTIDO

CONSERVACIN

COMERCIALIZACIN

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VI. DISCUCIN:
De acuerdo a la revisin bibliogrfica, este producto crnico se clasifica de
acuerdo a su contenido de agua, es un producto ahumado y seco. Porque ha
recibido un tratamiento trmico por el ahumado en caliente (hasta 90 C), el
cual se conserva al medio ambiente pero se recomienda almacenarlos en
condiciones de refrigeracin. Pero en la presente prctica se hizo solo con
carne curada y condimentada cruda que luego se embuti y se almaceno en
refrigeracin.

VII. CONCLUSIONES:
El proceso del ahumado y las temperaturas son los inhibidores de enzimas en el
producto, pero tambin podemos reemplazarlo por la adicin de una carne cura
con un porcentaje de sal que tambin nos brinda las mismas caractersticas.
Hubo una buena coloracin en el producto gracias a la buena formulacin de la
receta, pero en caso no se diese se puede adicionar mar aj panca en el curado de
la carne.
Para obtener un producto de calidad tiene que ver con la calidad de la carne, de
los insumos, de los equipos y materiales empleados para este proceso de
elaboracin de productos crnicos. La cual no contamos en nuestro laboratorios de
experimentacin.
Para que el producto tenga un tiempo de vida ms largo hay que mantenerlo en
refrigeracin.

VIII. RECOMENDACIN:
Tener una buena formulacin del producto a elaborar.
Antes de la elaboracin del producto contar con los implementos necesarios para
la elaboracin del producto.
Para obtener un buen producto debemos tener en cuenta las BPM y BPH.

IX. LINKOGRAFIA y BIBLIOGRAFIA:

http://www.guiaepicureo.com.ar
TELLES V. (1992)Tecnologa e Industrias Crnicas Edicin ARTES GRAFICAS EL
ESPINO. LIMA PER.
RODRIGUEZ, R. (1998) Manual de Industrias Crnicas Ed. ANVISA. Madrid-
Espaa