Vinul special licoros

Cadru didactic: Student:

s.l.dr.ing Buculei Amelia Semirea Geanina

CEPA, 2D, IV

1
 Vinul este una din buturile alcoolice cele mai apreciate de consumatori. Consumat cu
moderaie are asupra organismului multiple aciuni benefice, fiind considerat cea mai
folositoare dintre buturi, cel mai bun dintre medicamente i cel mai cutat dintre
alimente(Plutarh).
Producerea i comercializarea vinurilor este reglementat de legislaia fiecrei ri, iar pe
plan internaional sunt armonizate cu cele ale Organizaiei Internaionale a Viei i Vinului (OIV),
cu sediul la Paris, i cu reglementrile Uniunii Europene (UE).
n Romnia, legislaia viti-vinicol este reprezentat de Legea Viei i Vinului
nr.244/2002, referitoare la sistemul organizrii comune a pieii vitivinicole, consolidat de Legea
nr. 83/2007 i HG 1134/2002 privind normele metodologice de aplicare a Legii 244/2002.
n conformitate cu aceast lege, vinul este butura obinut exclusiv prin fermentaia
alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei zdrobii sau nezdrobii ori a mustului de
struguri proaspei, tria alcoolic dobndit a vinului nu poate fi mai mic de 8,5% vol. alc.
Aceast definiie este conform cu cea din Anexa 1 a Regulamentului CE 1493/1999 legea de
baz din domeniu n Comunitatea European care stipuleaz: Vinul: produsul obinut exclusiv
din fermentarea alcoolic total sau parial a strugurilor proaspei presai sau nu, sau a
mustului de struguri.
n consecin, buturile alcoolice obinute din alte fructe (mere, viine, coacze, etc.) i
chiar din stafide nu pot purta denumirea de vinuri.

Tipuri de ambalaje

Buteliile de sticla, este cel mai cunoscut si totodata cel mai apreciat ambalaj pentru vin.
Se estimeaza ca peste 50% din toate produsele lichide din lume sunt ambulate in recipient
de sticla.

Butelii din material plastic, premise in tara noastra la imbutelierea vinurilor de consum
curent, recipientele din material plastic PE sau PET, au avantajul ca sunt poluante sun
permeabile pentru oxygen si nu permit folosirea dopurilor de pluta.

2
 Cutiile de carton, pplacat cu straturi de polietilena si aluminiu sunt folosite uneori pentru
vinurile de masa.

Bag-in-box este denumirea n englez a unui mijloc mai nou de ambalare a vinurilor, este
vorba de o pung etan care se strnge, se contract, pe masur ce se consum vinul din
interior.

Cutiile metalice, folosite mai mult pentru sucuri, buturi carbogazoase i bere, servesc
uneori i la ambalarea vinurilor. Pot fi confecionate din oel sau aluminiu.

3
 Schema tehnologicn de obinere a vinului licoros Lacrima lui Ovidiu

Recepie calitativ i cantitativ

Zdrobire-desciorchinare Pielie

Mustuial Macerare

SO2 Sulfitare mustuial Botin

Separare mustuial Presare

Must ravac Must de pres

Deburbare

Must limpede

Fermentaie parial

Distilat de vin Oprire fermentare

Must de struguri parial fermentat

Vin nvechit Cupajare

ngrijire vin

Vin licoros

4
Reeta de fabricare

Vins liquoreux sunt acele vinuri care au mai mult de 50 de grame de zahr la litru i care
nu conin alcool adugat. Concentraia n alcool a acestor vinuri e de 13-22 %. Coninutul de
zahr din vin difer de la ar la ar, daca un Sauternes are cam 100 de grame de zahr la litru,
un Tokaji Eszancia poate ajunge pn la 500 de grame.

Un statut aparte, au aa numitele Vins moelleux. Fa de vinul licoros, aceste vinuri au o

cantitate de zahr de 20 pana la la 45 de grame/l i provin din struguri culei la supramaturare dar
care nu au fost supui botritizrii. Cele mai cunoscute sunt Coteaux du Layon i Vouvray din
zona Loarei, vinuri din Juranon si Gaillac i Alsace Vendage Tardives Gewurztraminer.

Ceea ce francezii numesc vin de liqueurs (VDL) i vin doux naturels (VND) sunt
vinuri dulci care conin alcool adugat. n afar Franei, ambele tipuri de vinuri se numesc vinuri
fortificate. Diferena dintre ele, e datorat mai ales legislaiei fiscale franceze care le taxeaz
diferit, vin de liqueurs sunt considerate spirtoase. iar vin doux naturels sunt taxate ca vinuri
pentru c au o cantitate mai mic de alcool adugat (5-10%).

Vin doux naturels sunt vinurile a cror fermentaie e oprit prin adugare de alcool.
Procedeul se numete mutage i are ca scop pstrarea unei cantiti determinate de zahr n
vin. Cu ct alcoolul se va aduga mai trziu n procesul de fermentaie cu att vinul va fi mai
puin dulce. Acest tip de vin are ntre 15-18% alcool. Producia e concentrat n zonele nsorite
ale Mediteranei din soiuri de struguri ca Grenache, Muscat, Malvasia, Macabeu.

Microbiologia
Vinul , produsul finit al fermentaiei mustului de struguri, conine peste 500 de
componente responsabile pentru arom i gust, din care majoritatea rezult n urma activitii
drojdiilor fermentative.

Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependent de compoziia i caracteristica soiurilor de

struguri, de calitatea i cantitatea microorganismelor care acioneaz n must i de factorii
tehnologici, de dirijare a activitii microorganismelor de interes.

n tehnologia fabricrii vinurilor pot interveni urmtoarele tipuri de microorganisme:

Microorganisme permanent utile: drojdii de fermentaie denumite i drojdii de cultur

sau drojdii tipice care aparin genului Saccharomyces, cu specia Saccharomyces
ellipsoideus i specia Saccharomyces oviformis, folosit la obinerea ampaniei, a
vinurilor speciale (Xeres), vinuri oxidate n care drojdiile se dezvolt ca o pelicul la
suprafaa vinurilor favoriznd reacia de oxidare rezultnd un gust specific.
Microorganisme condiionat utile: drojdii cu putere alcooligen redus din genul
Kloeckera, genul Torulopsis, genul Schizosaccharomyces.

5
 Microorganisme duntoare n care pot fi incluse drojdiile oxidative care dau defectul
de floare a vinurilor, bacteriile acetice i unele specii de bacterii lactice care dau alterri
ale vinului la pstrare, mucegaiuri care n mod direct indirect influeneaz calitatea
vinurilor.
Microbiologia mustului de struguri
Mustul de struguri are o compoziie chimic i biologic deosebit de complex,
dependent de soiul de struguri, gradul de maturitate, condiiile climatice, de recoltare,
transport, zdrobire, presare etc.
Prin aceste operaii cea mai mare parte din microbiota strugurilor: drojdii, bacterii,
mucegaiuri ajung n must, dar condiii favorizante le au drojdiile ca urmare a compoziiei
mustului: glucide 180-250 g/l, formate din glucoz i fructoz n raport de 1:1, cu
cantiti mici de zaharoz, precum i surse de azot asimilabile, sub form de peptide,
aminoacizi.

6
Reclama
Domeniu de colecie: Ephemera

Tip: reclam de pres

Perioada: anii 70

Subiect: vinuri Murfatlar, Odobeti, Cotnari, Dealul Mare

Reclam din anii 70 la Vinurile Murfatlar, Cotnari, Odobeti, Dealul Mare

Text argumentativ:

Stii ce nseamn o desftare? Ascultai-m pe mine! Parol!

Text de subsol:

Cotnari, Odobeti, Murfatlar, Dealul Mare vinurile rmn la alegerea dvs.

7
Etichetarea
Fr ndoial c, pentru etichetarea lotului de vin, este pereferabil ca i productorul s
apeleze la serviciile unei societi specializate pentru elaborarea i producerea etichetelor
necesare. Este important cunoaterea cerinelor legii referitoare la aceste etichete, dup cum
este important ca productorul s tie ce dorete de la designerul etichetei i s contribuie cu idei
i sugestii. Astfel eticheta capt ceva din personalitatea productorului. Cu titlul de exemplu se
prezint o etichet, una real de pe piaa organizat. Eticheta este prezentat cu titlu ilustrativ, cu
scop comercial sau de reclam. Alegerea ei s-a fcut pe criterii estetice, de conformitate cu legea.

8
Proprietile fizico-chimice
- constituie condiii pentru formarea calitii generale a vinurilor. Atingerea valorilor optime ale
caracteristicilor fizico-chimice este absolut necesar pentru ca proprietile organoleptice s fie
tipice, dar nu este suficient. Sunt vinuri care au aciditatea total, volatil, coninutul de alcool i
ali indicatori fizico-chimici la nivele standardizate, dar proprietile organoleptice sunt
inferioare.
Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinurilor sunt prezentate n tabel:

Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinurilor

Alcool Aciditatea Aciditatea Bioxid de sulf
Felul vinurilor % vol. total volatil mg/l maxim
min. g/l H2SO4 g/l H2SO4 total liber
Vinuri de consum curent
8,5 3,0-4,9 0,75-1,25 200 50
(mas i superior)
Vinuri de calitate superioar 9 4,0-4,9 0,75-1,25 200 50
Vinuri cu denumire de
origine controlat i trepte 10 4,0-4,9 1,0-1,25 250-300 75
de calitate

Legislaia privind ambalarea i etichetarea conform UE

Art. 27.

(1) Punerea n consum a vinurilor cu D.O.C., a vinurilor cu I.G., a vinurilor varietale, a vinurilor
spumoase, spumante, petiante, perlante i a vinurilor licoroase se face obligatoriu n form
mbuteliat.

(2) Condiiile de comercializare, de punere n consum i punere n consum direct a vinurilor i

produselor vinicole se stabilesc prin normele metodologice de aplicare a prezentei legi.

(3) mbutelierea produselor prevzute la alin. (1) se face n orice ambalaj utilizat pe piaa
internaional pentru aceste produse.

Art. 28.

(1) Normele de etichetare i condiiile de etichetare i prezentare a vinurilor i produselor

vinicole prevzute la art. 27 alin. (1) se stabilesc prin normele metodologice de aplicare a
prezentei legi.

9
(2) Vinurile i produsele vinicole care nu sunt etichetate potrivit prevederilor alin. (1) se retrag
de la comercializare n momentul constatrii neconformitii i n baza procesului-verbal
ntocmit de ctre consilierii cu atribuii de inspecie de stat pentru controlul tehnic vitivinicol.

Reciclarea sticlei
Reciclarea sticlei este o istorie fr sfrit. Spre deosebire de materialele plastice sau
hrtie sticl aruncat poate fi reciclat la nesfrit.

tiai c

- Sticla poate fi reciclat la nesfrit fr s-i piard din caliti?

- Sticla ce trebuie folosit pentru recipieni noi trebuie s fie sortata dup culoare, s nu fie
murdar i s nu conin ageni de contaminare?
- Sticla are nevoie de 1 milion de ani pentru a se descompune n bucele mici?
- Reciclarea sticlei reduce poluarea de fabricare cu 75% i poluarea aerului cu 14-20%?
- Reciclarea unui borcan de sticl economisete energie suficient pentru alimentarea unui bec de
100W timp de 4 ore?
- Reciclarea unei tone de sticl economisete 1,2 tone de materii prime (soda, nisip, feldspat) i
energie n proporie de 25%?
- Recipienii de sticl pot fi refolosii n medie de 25-30 de ori nainte de a se sparge, fiind apoi
reciclai n recipieni noi, aproape la infinit?
- Muli recipieni din sticl ncorporeaz deja cioburi de sticl reciclat (buci mici de deeuri de
sticl), de aceea nu se poate face o comparaie ntre recipienii de sticl utilizat pentru prima
dat i recipienii alctuii n totalitate din material reciclat?

Sticl se produce folosind urmtoarele materii prime: nisipul de cuar, calcarul, soda (produs
poluant). Reciclarea sticlei menajeaz mediul i economisete n timp bogiile naturale, ap i
electricitatea. Sticla este 100% reciclabila, recuperarea ei salvnd un volum important de resurse
energetice.

Oportuniti de reciclare:

Productorii de recipiente din sticl prefera s introduc cioburile n materialul brut

deoarece temperatura din cuptor se reduce semnificativ. Praful de sticl care nu mai poate fi
utilizat la fabricarea altor recipiente poate fi valorificat prin realizarea vatei de sticl, material
foarte utilizat n izolarea termic i fonic. Sticl ce trebuie folosit pentru recipiente noi trebuie
s fie n general sortata dup culoare i trebuie s nu conin contaminani cum ar fi murdrie,
roci, ceramic, farfurii rezistente la temperaturi mari sau alte produse din sticl.

10
Efecte asupra mediului
Vinurile Europene sunt asociate, adeseori, peisajelor pitoreti n cadrul crora se cultiv
via de vie. Podgoriile i-au creat propriul mediu i au devenit factor determinant al elementului
specific regiunilor.

Conservarea acestui mediu este fundamental. Din acest motiv, comisia i propune s
garanteze c reforma vitivinicol atenueaz impactul activitii de producie asupra mediului, n
special n ceea ce privete eroziunea i contaminarea solului, utilizarea de erbicide i gestionarea
deeurilor.

Atenuarea impactului asupra mediului a activitii de deselenire a plantaiilor de vi de

vie constituie un alt aspect fundamental. ncetarea activitii de producie trebuie s respecte
normele de mediu i s garanteze ntreinerea i pstrarea solului n bune condiii agricole, n
unele regiuni destul de vulnerabile, deselenirea plantaiilor de vi de vie poate constitui o
ameninare la adresa mediului i este necesar excluderea acestei activiti.

11
Bibliografie :
OENOLOGIE, Volumul I, Prelucrarea strugurilor i producerea vinurilor

Biotehnologii n industria alimentar, Constantin Banu, Ed. Tehnica, Bucureti 2000

12