PRODUCCION DE MANTEQUILLA

MARCO TEORICO
Segn la NOM- 185-SSA1-2002.
Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la crema la cual ha sido
pasteurizada, sometida a maduracin, fermentacin o acidificacin, batido pudindose o no
adicionar con sal.
La mantequilla es un producto con un contenido de materia grasa lctea igual o superior al
80% e inferior al 90%, y contenidos mximos de agua del 16%, y de materia lctea seca no
grasa (slidos no grasos) del 2%.
Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido
de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no ms del 16% de agua.
Segn el reglamento (UE) 1308/2013, las materias grasas lcteas o mantequillas son
productos presentados en forma de emulsin slida y maleable, principalmente del tipo agua
en materia grasa, derivados exclusivamente de la leche o de determinados productos lcteos,
en los que la materia grasa es el componente esencial; no obstante, pueden contener otras
sustancias necesarias para su fabricacin, siempre y cuando no se utilicen para sustituir total
o parcialmente alguno de los componentes de la leche.
CARACTERSTICAS DE LA MANTEQUILLA
Sensoriales.
- Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante
- Olor: Caracter Olor stico.
- Sabor: Caracter Sabor stico.
- Consistencia: Debe ser firme, homognea y untable a 293 K (20C)

DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
Caractersticas sensoriales sensoriales
- Amargo: Probable presencia de levaduras
- cido: Probable falta en la neutralizacin previa de la crema; conservacin del
producto a temperatura no ideal.
- Inspido: Probable carencia de maduracin de la crema; lavado de la mantequilla en
la batidora durante un tiempo demasiado largo.
Textura y cuerpo
- Dbil: Probable temperatura demasiado alta de la crema en el batido.
- Goteante (llorado): Probable elaboracin en la batidora de crema fresca, sin
refrigeracin previa; probable lavado con agua a temperatura demasiado alta;
probable temperatura no idnea en la batidora.
LEGISLACI LEGISLACIN
- NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS. MANTEQUILLA DE
LECHE O CREMA PASTEURIZADA.
- NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla, cremas,
producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados.
Especificaciones sanitarias.

VARIEDADES DE MANTEQUILLA
Existen diferentes tipos de mantequilla que reciben su denominacin en funcin de varios
criterios.
POR SU PROCEDENCIA:
Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido de la leche o nata de vaca, pero la
mantequilla se puede obtener de leche de otras especies animales como oveja o cabra. En
este caso, en su denominacin se deber hacer referencia a la especie de la cual proceda.
La mantequilla de oveja o de cabra presenta un color ms claro y un contenido graso superior
a la de vaca.
POR EL PROCESO DE ELABORACIN
La mantequilla de nata dulce se produce a partir de la nata fresca madurada sin
acidificar.
La mantequilla de nata cida se obtiene a partir de una nata que ha sido sometida a
una maduracin con acidificacin.
La mantequilla batida, se insufla aire durante su proceso de elaboracin, alcanzando
un contenido de un 30% de aire.
Esto facilita su untuosidad o aptitud para extenderse, siendo una mantequilla ms ligera, que
funde mejor que la mantequilla ordinaria.
POR EL CONTENIDO DE SAL
Por el contenido de sal
Mantequilla dulce o semisalada: 5% de sal.
Mantequilla salada: 5-10% de sal.

Tipos especiales de mantequilla

Mantequilla light o baja en caloras: con un contenido graso menor de lo habitual,
con valores comprendidos entre los 41 y 65 g/100 g.
Mantequilla recombinada: emulsin de agua en grasa obtenida a partir de grasa
lctea anhidra (deshidratada), leche desnatada en polvo, agua y sal.
Hay diferencias importantes entre la mantequilla y la margarina. La grasa de la
mantequilla es una grasa natural con caractersticas organolpticas muy apreciadas, la
grasa de la leche, que incluye vitaminas A y D. La margarina es una grasa obtenida a
nivel industrial a partir de aceites vegetales (maz, girasol, soya) que se someten a un
proceso industrial de hidrogenacin para transformar parte de los cidos insaturados en
saturados y conseguir una textura adecuada. La desventaja es que en este proceso se
forma una parte de cidos grasas trans como intermediarios del proceso. Son dos grasas
diferentes y aunque la margarina puede tener las vitaminas liposolubles citadas, son por
adicin.

FACTORES QUE AFECTAN EL PRODUCTO

DETERIORO QU DETERIORO QUMICO DE LAS GRASAS
RANCIDEZ OXIDATIVA
Es el ms comn e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la mantequilla.
Produccin de una variedad de productos secundarios de oxidacin como aldehdos, cetonas
y cidos.
Solucin:
*Uso de Antioxidantes
Tocoferoles, lecitinas, etc. Es recomendable emplear el Butil Hidroxi Anisol (BHA), en
cantidades de 100 ppm sobre la cantidad de grasa.
RANCIDEZ HIDROL RANCIDEZ HIDROLTICA
Se debe a la hidrlisis de las grasas con liberacin de cidos grasos libres. En la mantequilla
la liberacin de cido butrico, ocasiona un olor y sabor desagradable. La hidrlisis de los
glicridos es provocada rpidamente por la lipasa. Un alto contenido de humedad y
temperatura ayuda a que esto se produzca.
*Solucin:
Este defecto puede ser previsto mediante la inactivacin de la enzima por el calor y,
guardando la grasa de la humedad y el calor.
REVERSI REVERSIN DE SABOR
Aparicin de sabores indeseables con la presencia de menor oxidacin que la requerida para
producir verdadera rancidez. Los cidos grasos que contienen ms de dos enlaces dobles y
un ismero del cido linoleco formado por hidrogenacin aparecen responsables de la
reversin de sabor.
*Solucin:
Procurar un mejoramiento de los mtodos de hidrogenacin.
*ADITIVOS
PRUEBAS AL PRODUCTO TERMINADO
CONTROL DE CALIDAD
- Control bromatolgico.
-Control bacteriolgico.
El control bacteriolgico comprende: recuento total de bacterias; recuento de levaduras y
hongos; determinacin de coliformes.
PROCESO DE OBTENCIN:
Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido
de la nata. La elaboracin de la mantequilla tiene sus orgenes en los inicios de la
transformacin de la leche. sta se elaboraba de forma manual en mantequeras de madera.
Poco a poco se fueron mejorando las tcnicas de elaboracin y en la actualidad la produccin
de mantequilla se basa en procesos tecnolgicos modernos y con rigurosos controles de
calidad. El diagrama de flujo muestra el sistema tradicional de fabricacin de mantequilla a
partir de nata cida (nata fermentada):
A. RECEPCIN DE LA NATA.

La nata es la materia prima necesaria para la elaboracin de mantequilla. El contenido

graso de esta crema debe ser del 35% al 40%. Debe estar libre de defectos de sabor o
aroma y exenta de antibiticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de los
microorganismos (del gnero Streptococcus) implicados en la maduracin de la
mantequilla.

Un factor importante en la elaboracin de la mantequilla es la composicin en cidos

grasos de la grasa de la leche; dependiendo del contenido en cidos insaturados puede
variar la firmeza de la mantequilla final. No obstante, se puede mezclar mantequilla
firme y blanda y someterlas al proceso de amasado, previo al envasado

B. NEUTRALIZACIN

Consiste en reducir la acidez de la nata para posteriormente poder ser pasterizada. La

nata dulce es ms fcil de manipular y de hacer circular por los intercambiadores de
calor.

C. PASTEURIZACIN

La nata se pasteriza a temperaturas 95C durante 10-15 segundos. Con este

tratamiento se consigue: - Destruccin de microorganismos patgenos y enzimas que
pueden alterar el mantenimiento de la calidad de la nata. - Mayor resistencia a la
oxidacin, debido a que se producen compuestos antioxidantes durante el proceso.

D. DESGASIFICACIN

Consiste en la eliminacin de sustancias aromticas indeseables por evaporacin

mediante el calentamiento de la nata a 78 C y posterior aplicacin de vaco.

E. INOCULACIN DE ESTRTERES

Este proceso consiste en inocular microorganismos que dan aroma a la nata. Las
bacterias que se usan para ello son Streptococcus diacetilactis y Leuconostoc
citrovorovum, y las sustancias aromticas ms importantes que producen son el cido
lctico, siendo el ms relevante el diacetilo.

La inoculacin debe realizarse antes de la etapa de maduracin. El cultivo es

mezclado con la nata en la tubera por donde pasa la nata antes de ser bombeada al
depsito de maduracin, o en el mismo depsito de maduracin.
 F. MADURACIN

El objetivo de la maduracin es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor de

forma simultnea) en depsitos destinados a este fin. La nata se somete a tratamiento
trmico segn un programa de temperaturas, que dar a la grasa la estructura cristalina
requerida cuando se produce su solidificacin en la etapa de enfriamiento. El
programa de maduracin depender del ndice de yodo de la nata, que se determina
segn el contenido de cidos grasos insaturados de bajo punto de fusin. La
maduracin dura aproximadamente de 12 a 15 horas.

G. LAVADO O DESUERADO CONTINUO

Los granos de mantequilla pasan a travs de un canal cnico y de una placa perforada
(seccin de secado y exprimido), donde se eliminan los restos de mazada an en la
mantequilla.

H. SALADO Y AMASADO EN CONTINUO

Una vez escurrida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende obtener
una mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase dispersada muy
finamente. El amasado se completa cuando se consigue completar la inversin de fases.
El amasado en continuo se compone de tres secciones:
En la primera seccin, si se elabora mantequilla salada. Se aade la sal a travs de un
inyector de alta presin situado en la cmara de inyeccin.
En la segunda seccin, la mantequilla es amasada al vaco, donde se pretende reducir
el contenido de aire de la misma.
La ltima seccin de amasado est dividida en cuatro secciones separadas por placas
perforadas. Cada seccin tiene una pala de amasado con diferentes formas para dar
un tratamiento ptimo a la mantequilla.
El amasado afecta al aroma, sabor, calidad de conservacin, apariencia y color de la
mantequilla.
I. ENVASADO
Una vez terminado el amasado, la mantequilla se enva a las mquinas empastilladoras
(envasadoras). Normalmente se envasa en papel impermeable (metalizado o de otro tipo),
pero tambin se acepta el envasado en envases metlicos o de plstico. La mantequilla se
almacena a temperaturas de refrigeracin (0 C2 C).
J. ETIQUETADO

Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos

Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones
especficas.

- Denominacin del alimento

La denominacin del alimento deber ser Mantequilla (Manteca). Se utilizar la
denominacin mantequilla (manteca) con un calificativo adecuado para la
mantequilla (manteca) con ms del 95 % de grasa.

* En el etiquetado de la mantequilla (manteca) podr indicarse si est salada o no,

conforme a la legislacin nacional.

- Declaracin del contenido de grasa de la leche

Si la omisin de la declaracin inducir a error o a engao al consumidor, deber
declararse en forma aceptable el contenido de grasa de la leche en el pas en que se
vende al consumidor final, bien sea (i) como porcentaje por masa; o bien (ii) en
gramos por racin cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el nmero de
raciones.
- Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La informacin requerida en la seccin 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8 de
la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN
1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones para la conservacin, debern
indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompaan, pero el
nombre del producto, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del
fabricante o envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identificacin
del lote y el nombre y la direccin del fabricante o del envasador podrn ser
sustituidos por una marca de identificacin, siempre y cuando dicha marca sea
claramente identificable con los documentos que lo acompaan.
BIBLIOGRAFA
- NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS. MANTEQUILLA DE
LECHE O CREMA PASTEURIZADA.
- NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS. MANTEQUILLA DE
LECHE O CREMA PASTEURIZADA.
- VARMAN, A.H., Leche y Productos lcteos. 1995. Espaa: ed. Acribia. pp. 237-258
- CODEX STAN 234-1999.