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AUTOR
Paiva Retegui, Betty Mara
ASESOR
MSc. Ing.Snchez Gonzlez, Jess Alexander.
ASESOR METODOLGICO
Dr. NelidaMillyOtiniano Garca
TRUJILLO - PER
2012
Evaluacin de la capacidad antioxidante del aceite de semilla de
uva, Vitis vinfera, variedad GrossColman, proveniente de la
industria vitivincola del Distrito de Cascas en La Libertad, obtenido
por dos procesos de extraccin.
JURADO EVALUADOR
TRUJILLO PER
2012
UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO
DEDICATORIA
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AGRADECIMIENTO
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INDICE
1. INTRODUCCIN 01
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2. MARCO METODOLGICO
2.1. Hiptesis. 18
2.2. Variables.... 18
2.2.1. Definicin conceptual.... 18
2.2.1.1. Capacidad antioxidante....... 18
2.2.1.2. Caractersticas qumicas...... 18
a. ndice de refraccin.... 18
b. Acidez libre... 18
c. ndice de perxidos.... 18
d. ndice de saponificacin.... 18
2.2.2. Definicin operacional....... 18
2.2.2.1. Capacidad antioxidante........ 18
2.2.2.2. Caractersticas qumicas....... 19
a. ndice de refraccin..... 19
b. Acidez libre... 19
c. ndice de perxidos..... 19
d. ndice de saponificacin.... 19
2.3. Metodologa... 19
2.3.1. Tipos de estudio...... 19
2.3.2. Diseo... 19
2.4. Poblacin muestra y muestreo....... 19
2.5. Mtodo de investigacin.. 20
2.6. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos.. 20
2.6.1. Descripcin del proceso. 20
2.6.1.1. Recepcin de materia prima. 21
2.6.1.2. Lavado y desinfeccin.. 21
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2.6.1.3. Secado. 21
2.6.1.4. Molienda.. 21
2.6.1.5. Extraccin del aceite.. 21
2.6.1.6. Extraccin por prensando. 21
2.6.1.7. Extraccin con solvente 22
2.6.1.8. Envasado.... 22
2.6.1.9. Almacenamiento.... 22
2.6.2. Anlisis del aceite obtenido... 22
2.6.2.1. Capacidad Antioxidante.... 22
2.6.2.2. Anlisis fsico y qumicos.. 23
2.7. Mtodos de anlisis de datos...... 23
2.7.1. Desviacin estndar (DS).. 23
2.7.2. Anlisis de Varianza (ANVA) 24
2.7.3. Anlisis del rendimiento 25
3. RESULTADOS 26
4. DISCUSIONES... 31
5. CONCLUSIONES... 35
6. SUGERENCIAS.. 36
7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 37
8. ANEXOS... 42
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INDICE DE CUADROS
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RESUMEN
El aceite extrado por prensado resulto ser el que present mayor calidad.Sin
embargo el proceso de extraccin que gener mayor rendimiento de extracto fue el
de solvente con un 76.52% con respecto al 56.51% del aceite extrado por prensado.
Los resultados obtenidos se analizaron con la prueba ANOVA de un factor y la
desviacin estndar.
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ABSTRACT
The objective of this study was to determine the antioxidant capacity of the oil grape
seed (Vitisvinifera) variety Gross Colman from the wine industry of the District of
Cascas- La Libertad, obtained by two extraction methods.The oils obtained were
determined antioxidant capacity by the spetrophotometric method of DPPH radical
developed by Brand Williams, and physical and chemical parameters: refractive
index, acid value, peroxide index and saponification index.
The results revealed that the grape seed oil introduced a percentage inhibition of
DPPH radical, of 51.57 % and EC50 of 582.37 g/ml,To the quality introduced
average values of: index of refraction 1.475, index of acidity of 0.84 % oleic acid,
peroxide index 14.32 meq/kg and index of saponification 198.3 mg KOH/g oil, for the
oil extracted with hexane, and for the oil extracted by pressing submitted values of
percentage inhibition of74.49 % and402.85 g/ml, index of refraction 1.4743 , index of
acidity 0.59 %, peroxide index 8.42 meq/kg and index of saponification 187.33 mg
KOH/g of oil.
The oil extracted by pressing which presented lowervalues in the analyzes of quality
parametersand therefore corresponds to higher quality oil. However, the extraction
process that produced the greatest performance of extract was the solvent with a
76.52 % with respect to the 56.51 % of the oil extracted by pressing.
The results obtained were analyzed by ANOVA and the standard deviation.
The antioxidant capacity of the oil grape seed (Vitisvinifera) is high, and that is why it
is a functional food with a process of development quite convenient that must be
developed.
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1. INTRODUCCIN
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Las cscaras y las semillas de los ctricos tienen capacidad antioxidante con
respecto a la oxidacin del citronelal, debida a estos compuestos fenlicos. Sus
extractos pueden ser tiles para evitar la oxidacin de los jugos de frutas y
aceites esenciales. Generalmente, las semillas poseen mayor actividad
antioxidante que las cscaras. No siempre se verifica una relacin directa entre
mayor concentracin fenlica y mayor actividad antioxidante en los ctricos
(BOCCO et al, 1998).
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Gran parte de los agricultores de esta zona desechan estos residuos y una
pequea parte lo utiliza en compostaje y alimento para animales,debido a
que no cuentan con un plan de manejo de residuos agrcolas y mucho
menos con un plan de reutilizacin de estos.
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1.1.3. Justificacin
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1.1.4. Antecedentes
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buen vino que se encuentra ampliamente en Amrica del Sur y del Norte y
tuvieron como objetivo determinar la actividad antioxidante y anti-inflamatoria
de extractos acuosos de residuos vitivincolas de V. labrusca (cv. Bordo e
Isabel).
Sus resultados mostraron que ambos extractos presentan significante
actividad antioxidante y anti-inflamatoria, las cuales representan correlacin
positiva con el contenido de compuestos fenlicos de los extractos,
sugiriendo que estos pueden contribuir, significativamente, para la actividad
biolgica observada. Estos resultados muestran que es posible obtener
compuestos fenlicos con actividad antioxidante y anti-inflamatoria utilizando
extraccin acuosa, y al mismo tiempo contribuir con el equilibrio del medio
ambiente.
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1.1.5. Objetivos
1.1.5.1. General
1.1.5.2. Especficos
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Es una uva de color negro, que posee semilla. Su racimo es cnico, cuyo
peso en promedio es de 250-400 gr. Tienen un grano elipsoidal compacto,
con un tamao promedio de 1.00-1.8 cm. La concentracin de azcar en
la uva Gross Colman es 18 19 Brix. Son unas frutas dulces, de
exquisito sabor, alimenticias, medicamentosas y ricas en vitaminas A, B1,
B2, y C. Frescas contienen 1% de albminas y 1% de sales minerales
vitalizadas (sulfatos, fosfatos, silicatos, citratos, malatos y racematos) y
20% de azcar (levulosa) de muy fcil asimilacin, que las convierte en
un magnifico alimento muscular; en pasas (o sea secas) contienen 2% de
albminas, 1.5% de sales y 60% de azcar asimilable, por lo que son uno
de los alimentos que ms nutren con menos peso (VERGARA, 2010).
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Las grasas alimentarias incluyen todos los lpidos de los tejidos vegetales
y animales que se ingieren como alimentos. Las grasas (slidas) o aceites
(lquidos) ms frecuentes son una mezcla de triacilglicridos (triglicridos)
con cantidades menores de otros lpidos. Los cidos grasos presentes en
varias molculas de lpidos constituyen la parte con mayor inters nutritivo.
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1.2.1.7. Almacenamiento.
1.2.1.8. Pretratamiento.
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1.2.1.9. Extraccin.
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1.2.1.10. Deshidratacin.
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1.2.1.14. Elaboracin.
1.2.2.1. La Vid
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2. MARCO METODOLGICO
2.1. Hiptesis
2.2. Variables
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2.3. Metodologa
Cuantitativo
2.3.2. Diseo
Descriptivo comparativo
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RECEPCIN
LAVADO Y DESINFECCIN
SECADO
MOLIENDA
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
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2.6.1.3. Secado
Se secaron las semillas a temperatura ambiente 30C por el lapso de 3
das.
A las semillas previamente secadas se realiz un anlisis de porcentaje de
humedad (mtodo gravimtrico, Anexo 2), con la finalidad de determinar
que el secado fue ptimo (humedad <10%).
2.6.1.4. Molienda
Para la molienda se empleo un molino elctrico con la finalidad de
aumentar la superficie de contacto para los procesos de extraccin.
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2.6.1.6. Envasado
2.6.1.7. Almacenamiento
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n
2
xi x
S2 i 1
Ecuacin (1)
n 1
Donde:
i = dato i que est entre (o, n)
= promedio de los datos
= numero datos
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Para el anlisis del rendimiento del aceite extrado, la ecuacin utilizada fue
la siguiente:
RS 100%
P X
Donde:
RS: Peso del aceite obtenido en el equipo soxhlet por cada 100 g de
muestra.
P: Peso del aceite obtenido con hexano y por prensado por cada 100
g demuestra.
X: Rendimiento del aceite obtenido con hexano y por prensado.
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3. RESULTADOS
Cuadro 2. Capacidad antioxidante del aceite extrado con hexano (S) y por
prensado (P) a partir de las semillas de uva Vitis vinfera, variedad
Gross Colman.
% Captacin
Muestra EC50*
R.L
S 51.57 582.37
P 76.23 402.85
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ndice de ndice de
Muestra ndice de ndice de
acidez(% de saponificacin(mg
(*) refraccin perxido(meq/kg)
cido oleico) KOH/g de aceite)
S 1.4715 0.84 14.32 198.30
P 1.4743 0.59 8.42 187.33
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Cuadro 5. Rendimiento del aceite extrado con hexano y por prensado, a partir
de semillas de uva Vitis vinfera variedad Gross Colman.
Rendimiento (%)
Muestra
Hexano Prensado
Promedio 77.55 56.51
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Estadstico
gl1 gl2 p
de Levene
% Captacin RL .336 1 4 .593
EC50 2.400 1 4 .196
ndice de Refraccin .000 1 4 1.000
ndice de Acidez .518 1 4 .512
ndice de Perxidos 2.403 1 4 .196
ndice de Saponificacin 2.579 1 4 .184
Rendimiento de Aceite .042 1 4 .847
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Suma de gl Media F P
cuadrados cuadrtica
Inter-grupos 787.990 1 787.99 227.096 .000
% Captacin RL Intra-grupos 13.879 4 3.470
Total 801.869 5
Inter-grupos 48338.991 1 48338.99 149.016 .000
EC50 Intra-grupos 1297.555 4 324.389
Total 49636.547 5
Inter-grupos .000 1 .000 18.286 .013
ndice de
Intra-grupos .000 4 .000
Refraccin
Total .000 5
Inter-grupos .099 1 .099 48.598 .002
ndice de Acidez Intra-grupos .008 4 .002
Total .107 5
Inter-grupos 52.274 1 52.274 54.366 .002
ndice de
Intra-grupos 3.846 4 .962
Perxidos
Total 56.120 5
Inter-grupos 180.402 1 180.402 2353.065 .000
ndice de
Intra-grupos .307 4 .077
Saponificacin
Total 180.708 5
Inter-grupos 663.812 1 663.812 92.507 .001
Rendimiento de
Intra-grupos 28.703 4 7.176
aceite
Total 692.515 5
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4. DISCUSIONES
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dentro del rango(1.467-1.477), que establece estos rangos para los aceites
comestibles.Trevejo (2002) dice que los ndices de refraccin tanto de grasas
como de cidos grasos, aumentan conforme aumenta la longitud de las
cadenas de hidrocarburos y el nmero de enlaces dobles de las cadenas, de
esta manera se podra indicar que el aceite de semilla de uva de la variedad
Gross Colman es insaturado y esto se corrobora con los valores de la
composicin de cidos grasos, del Codex Almientario donde se muestra que el
aceite de uva tiene una alta cantidad de cido linolnico en su composicin.
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5. CONCLUSIONES
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6. SUGERENCIAS
Hacer un estudio del tiempo de degradacin del aceite de semilla de uva (Vitis
vinfera) variedad Gross Colman, para establecer parmetros de
almacenamiento y tiempo de estabilidad del aceite.
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7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
AOAC [en lnea] Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists. 15th. Washington DC. Ed. Pub. By A.O.A.C. 1995 [fecha de consulta: 2
de diciembre 2011].
Disponible en: http://www.aoac.org/vmeth/page1.htm
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CODEX STAN 210-1999 (Rev. 2009). Norma del Codex Alimentario para Aceite
Vegetales Especificados. 1999. 17 p.
GARCA, L., VERDE, J., CASTRO, R., CHVEZ, A., ORANDAY, A., NEZ, A.,
RIVAS, C. Actividad biolgica de un extracto de orujo de uva mexicana. Revista
Mexicana de Ciencias Farmacuticas [en lnea] 2010, vol. 41 [citado 2012-07-10].
Disponible en:
Internet:http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=57916060004. ISSN
1870-0195.
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MONGE, Julin, et al. Biologa General. 1ra ed. Costa Rica : EUNED, 2002. 425p.
ISBN: 9968311898
NAVAS, Petra. Composicin qumica del aceite virgen obtenido por extraccin
mecnica de algunas variedades de uva (Vitis vinfera L.) con nfasis en los
componentes minoritarios. Vol. 59N2. Venezuela. 2009.
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8. ANEXOS
Componente Cantidad
Caloras 67 mg.
Agua 81.3 mg.
Proteina 0.20 mg.
Extetro 0.10 mg.
Carbohidratos 18.1 mg
Fibras 0.30 mg.
Cenizas 0.40 mg.
Calcio 6.00 mg.
Fsforo 14.00 mg.
Hierro 20.00 mg.
Tiamina 0.05 mg.
Riboflavina 0.04 mg.
Niacina 0.15 mg
Fuente: VERGARA, 2010.
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1. Principio.
Se determina la prdida de peso de la muestra al someterla a calentamiento en
estufa en condiciones determinadas.
2. Material y aparatos.
2.1. Balanza analtica con precisin de 0,1 mg.
2.2. Placas petri con tapa y con una superficie til que permita un reparto de la
muestra de 0,3 g/cm2 como mximo.
2.3. Estufa elctrica, a ser posible de aire forzado, regulada de tal manera que la
temperatura del aire en su interior sea de 130C y que tenga aireacin suficiente.
La estufa tendr una capacidad calorfica tal que, regulada previamente a la
temperatura de 130C, pueda alcanzar de nuevo esa temperatura en menos de
media hora, despus de colocar simultneamente en su interior el nmero mximo
de muestras a desecar.
3. Procedimiento
Pesar con precisin de 1 mg, aproximadamente 5 g de muestra.
Introducir la placa petri en la estufa a 130C 1C y destapar. Mantener en la
estufa durante una hora y treinta minutos. Tapar la placa antes de sacar de la
estufa y dejar enfriar a temperatura ambiente en desecador y pesar a
continuacin.
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4. Clculos
La humedad de la muestra expresada en tanto por ciento vendr dada por la
siguiente frmula:
P1 P 2
H% *100
P
Siendo:
P1 = Peso, en g, de la placa con la muestra.
P2 = Peso, en g, de la placa con la muestra desecada.
P = Peso, en g, de la muestra.
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Procedimiento
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8. Luego se diluy la solucin A con etanol en una proporcin 1:2 (solucin B) para
obtener una concentracin final de 50 g/mL, y en una proporcin de 1:10
(solucin C) para obtener una concentracin final de 1 g/mL.
A2 A3
%Captacinderadicallibre 1 *100
A1
Donde:
A1= Absorbancia del patrn de referencia
A2= Absorbancia de la muestra
A3= Absorbancia del blanco de muestra
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1. Principio:
Es un dato til para la identificacin. Su determinacin debe llevarse a cabo a una
temperatura la cual el producto est fundido. Para ello se usan refractmetro tipo
Abb con aproximacin hasta la cuarta cifra decimal, o un butirorefractmetro con
temperatura controlada en 0,1 C.
El ndice de refraccin de los aceites debe estar a 40 C y el de las grasas a 60 C.
Se debe expresar esta constante a 25 C para los aceites y 40 C para las grasas.
2. Materiales:
- Refractmetro ABBE con termmetro
3. Procedimiento:
- Colocar un par de gotas de aceite filtrado entre los prismas del refractmetro.
- Leer el ndice de refraccin.
- Anotar la temperatura de trabajo.
4. Clculo:
- Si la temperatura fuese mayor a la indicada, se multiplica la diferencia por el factor
0.00035 para finalmente sumar la correccin al ndice hallado.
- Si la temperatura fuese menor a la indicada, se multiplica la diferencia por el factor
0.00035 para finalmente restar la correccin al ndice hallado.
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1. OBJETO
Determinar los cidos libres en los aceites de oliva. El contenido en cidos
grasos libres se expresa mediante la acidez calculada segn el mtodo
convencional.
1.1. Principio
Disolucin de la muestra en una mezcla de disolventes y valoracin de los
cidos grasos libres mediante una solucin etanlica de hidrxido potsico.
1.2. Reactivos
Todos los reactivos deben ser de calidad analtica reconocida y el agua
utilizada debe ser agua destilada o de una pureza equivalente.
1.2.1. Mezcla de ter dietlico y etanol de 95 % (V/V), en proporcin de
volumen 1:1.
Debe neutralizarse exactamente en el momento de su utilizacin con la solucin de
hidrxido potsico (1.2.2) en presencia de 0,3 ml de la solucin de fenolftalena
(1.2.3) por cada 100 ml de mezcla.
1.3. Material
Material habitual de laboratorio, y en particular:
1.3.1. Balanza analtica
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1.4. Procedimiento
1.4.3 Determinacin
Disolver la muestra (1.4.2) en 50 a 150 ml de la mezcla de ter dietlico y etanol
(1.2.1), previamente neutralizada. Valorar, agitando, con la solucin de hidrxido
potsico de 0,1 M (1.2.2) hasta el viraje del indicador (la coloracin rosa de la
fenolftalena debe permanecer al menos durante 10 segundos).
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M 100 V *c*M
V *c* *
1000 P 10 * P
siendo:
V: volumen en ml de la solucin valorada de hidrxido potsico utilizada.
c: concentracin exacta, en moles por litro, de la solucin de hidrxido
potsico utilizada.
M: peso molecular del cido en que se expresa el resultado (cido oleico =
282).
P: peso en gramos de la muestra utilizada.
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1. OBJETO
La presente norma describe un mtodo para la determinacin del ndice de
perxidos de los aceites y grasas.
2. MBITO DE APLICACIN
La presente norma es aplicable a los aceites y grasas animales y vegetales.
3. DEFINICIN
El ndice de perxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxgeno
activo por kg de grasa) de perxidos en la muestra que ocasionan la oxidacin del
yoduro potsico en las condiciones de trabajo descritas.
4. PRINCIPIO
La muestra problema, disuelta en cido actico y cloroformo, se trata con solucin
de yoduro potsico. El yodo liberado se valora con solucin valorada de tiosulfato
sdico.
5. APARATOS
Todo el material utilizado estar exento de sustancias reductoras u oxidantes.
Nota: No engrasar las superficies esmeriladas.
6. REACTIVOS
6.1. Cloroformo para anlisis, exento de oxgeno por borboteo de una corriente de
gas inerte puro y seco.
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6.2. cido actico glacial para anlisis, exento de oxgeno por borboteo de una
corriente de gas inerte puro y seco.
6.3. Solucin acuosa saturada de yoduro potsico, recin preparada, exenta de
yodo y yodatos.
6.4. Solucin acuosa de tiosulfato sdico 0,01 N o 0,002 N valorada exactamente;
la valoracin se efectuar inmediatamente antes del uso.
6.5. Solucin de almidn, en solucin acuosa de 10 g/l, recin preparada con
almidn soluble.
7. MUESTRA
La muestra se tomar y almacenar al abrigo de la luz, y se mantendr refrigerada
dentro de envases de vidrio totalmente llenos y hermticamente cerrados con
tapones de vidrio esmerilado o de corcho.
8. PROCEDIMIENTO
El ensayo se realizar con luz natural difusa o con luz artificial. Pesar con
precisin de 0,001 g en una navecilla de vidrio (5.1) o, en su defecto, en un matraz
(5.2) una cantidad de muestra en funcin del ndice de perxidos que se
presuponga, con arreglo al cuadro siguiente:
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1. OBJETO
Esta norma especfica un mtodo para determinar el ndice de saponificacin de las
grasas y aceites animales y vegetales.
2. DEFINICIN
Para los propsitos de esta norma se aplica la siguiente definicin: ndice de
saponificacin: el nmero de miligramos de hidrxido de potasio que se requieren
para saponificar 1 gramo de grasa bajo las condiciones especificadas en esta norma.
3. PRINCIPIO
El mtodo de determinacin descrito en la presente norma, consiste en saponificar
completamente una cantidad, exactamente pesada, de la muestra por ensayar,
mediante un exceso de solucin alcohlica de hidrxido de potasio, valorando luego
dicho exceso desolucin alcalina con cido clorhdrico 0,5N.
4. REACTIVOS
Todos los reactivos deben ser de un grado analtico reconocido y el agua que se use
debe serdestilada o de una pureza equivalente:
Hidrxido de potasio, c(KOH) 0,5 mol/ l solucin en 95 % (V/V) etanol.Esta solucin
debe ser incolora o amarillo paja.
cido lcorhdrico. Solucin volumtrica estndar, c(HCl) = 0,5 mol/l.
Fenolftalena 10 g/l solucin en 95 % (V/V) etanol, o azul de metileno, 20 g/l solucin
en 95 %(V/V) etanol.
5. APARATOS
Los aparatos normales de laboratorio, en especial los siguientes:
Matraz cnico o erlenmeyer de 250 ml de capacidad, hecho de vidrio resistente al
lcali y con cuello esmerilado.
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Condensador de reflujo. Con una junta de vidrio esmerilado que encaje en el matraz
cnico o erlenmeyer.
Dispositivo calentador (Un bao de agua, plancha elctrica u otro aparato adecuado).
No es adecuada una llamadirecta.
Bureta de 50 ml de capacidad, graduada en divisiones de 0.1 ml.
Pipeta de 25 ml de capacidad.
7. PROCEDIMIENTO
Se pesan 2 g de la muestra de ensayo, con aproximacin de 5 mg, en un matraz
cnico.
Nota. La porcin de ensayo de 2 g se ha determinado con base en los ndices de
saponificacin de 170 a 200. Paraotros ndices de saponificacin, la masa se debe
alterar en consecuencia para que aproximadamente la mitad de lasolucin de
hidrxido de potasio etanlica se neutralice.
8. DETERMINACIN
8.1 Se aaden a la porcin de ensayo, con una pipeta, 25,0 ml de lasolucin
etanlica de hidrxido de potasio y algunas ayudas de ebullicin. Se conecta el
condensador de reflujo al matraz o erlenmeyer, se coloca ste sobre el dispositivo de
calentamiento y se deja ebullir ligeramente, agitando espordicamente, por 1 h o por
2 h, en el caso deaceites y grasas que tengan un punto de fusin alto y que sean
difciles de saponificar.
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Is V 0 V 1 * c * 56.1 / m
Donde:
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Anexo 8. Capacidad antioxidante del aceite extrado con hexano (S) y por
prensado (P) a partir de las semillas de uva Vitis vinfera, variedad Gross
Colman.
% Captacin
Muestra EC50
R.L
S1 51.20 585.887
S2 49.62 604.579
S3 53.89 556.645
P1 76.23 393.557
P2 73.53 408.008
P3 73.71 406.998
EC50: Cantidad de muestra necesaria para reducir la concentracin de
radical DPPH a la mitad.
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Anexo 10. Rendimiento del aceite de semilla de uva Vitis vinfera, variedad
Gross Colman, extrado en el equipo soxlhet.
Rendimiento
Muestra
(%)
S1 11.32
S2 10.91
S3 11.71
Promedio 11.313
Anexo 11. Rendimiento del aceite extrado con hexano y por prensado, a partir
de semillas de uva Vitis vinfera variedad Gross Colman.
Rendimiento (%)
Muestra
Hexano Prensado
1 80.70 54.36
2 76.37 59.40
3 75.58 55.78
Promedio 77.55 56.51
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