UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

INDUSTRIA CARNICA

TEMA: EQUIPOS DE SALA DE DESPIECE

INTEGRANTES:

KATHERIN CAJILEMA
WILLIAM GUTIERREZ
GISSEL LLANGO
PAULINA QUISPE

DOCENTE:

ING. GABRIELA CHACON

CICLO: Octavo A
OBJETIVOS.

Objetivo general

Describir el tipo y la funcin de cada equipo que intervenga en el proceso de

despiece para un mejor entendimiento sobre dicho proceso.

Objetivo especfico.

Establecer la relacin que tiene cada equipo de despiece con el animal faenado para
entender mejor su funcin.
Sealar en que ayuda la utilizacin de los equipos de despiece en el proceso de
faena miento de reses.

MARCO TEORICO

SALAS DE DESPIECE

El despiece de las canales suele realizarse en salas contiguas a los mataderos siendo frecuente en
Espaa el binomio matadero-sala de despiece. En estas instalaciones las canales y medias canales
procedentes del matadero son deshuesadas y divididas en partes ms pequeas.

El grado de divisin a que se llega en este tipo de establecimiento es muy variable. Y dependiendo
del tipo de carne, el tamao de las piezas, la finalidad de empleo y los medios tcnicos, las canales
se despiezan colgadas o tendidas.

Una vez despiezada la canal, se procede al envasado y/o congelado.

Despiece y Categorizacin

El despiece y categorizacin se puede realizar antes de someter a fro la canal (despiece en

caliente, con uso o no de estimulacin elctrica) o despus de someterla a una refrigeracin. En el
primer caso (despiece en caliente) las canales son trasladadas directamente desde la lnea de
sacrificio a la sala de despiece anexa, ya que el despiece debe de ser inmediato. Una innovacin
tecnolgica de importancia, ha sido el despiece de cuartos de vacuno mediante brazos mecnicos,
facilitando enormemente el deshuesado.

LA INDUSTRIA CRNICA

Descripcin general de los procesos industriales.

El despiece comprende las siguientes etapas: Despiece mayor de la canal en grandes tajos de
carne.
Despiece menor de los grandes tajos.

Deshuesado de las piezas

Corte al detalle de las piezas o categorizacin de la carne deshuesada.

La operacin de despiece debe realizarse en una sala refrigerada para reducir al mximo la
contaminacin de la carne, que es especialmente delicada en esta fase.

DESPIECE

DESPEZUADORA DE PATAS

Equipo neumtico para la extirpacin de las uas desde la pata de cerdo.

Gracias a su estructura en acero inoxidable y a su peso de 7 kg, la despezuadora puede
alcanzar un alto rendimiento de trabajo, aprox. 12 uas por minuto.
Caractersticas
Estructura en acero inoxidable.

Hojas de acero inox. grosor 10 mm.

Peso de equipo: 7 kg.

Presin del aire: 7 bar.

CIZALLA HIDRAULICA CORTE DE CABEZA DE PORCINO

Cizalla hidrulica para corte de cabeza en porcinos en mataderos.

Maniobra neumtica.
Maniobra de doble pulsador.
Tipo tijera con dos hojas mviles.
Peso: 23 kg.
Apertura entre hojas: 210 mm.
Presin de aire: 3 bar.
Presin hidrulica: 150 bar.
Ciclo de corte: 1,5 seg.
CIERRA ELECTRICA K18 FREUD
Sierra elctrica circular para despiece y cuarteo de ganado porcino en mataderos y salas
de despiece.
Freno motor integrado (paro - marcha en menos de 3 seg.).

Control de corte ajustable.

Peso: 5,5 kg.

Dimetro disco: 180 mm.

Profundidad de corte: 15-65 mm.

IP de seguridad: 24.

Potencia: 1.050 W // 1,4 HP.

Alimentacin: 220 V.

CIERRA NEUMATICA CIRCULAR K16 FREUD

Sierra neumtica circular para despiece con una sola mano.
Peso: 2,9 Kg.

Dimetro disco: 160 mm.

Profundidad de corte: 15-51 mm.

Potencia: 800 W.

Presin de trabajo: 6 Bar.

CINTAS TRANSPORTADORAS DE CARNE

Descripcin:

CINTAS PARA DESPIECE ROBUSTAS diseadas para una fcil limpieza.

Mquinas diseadas para el transporte mecanizado de producto hmedo.

Dependiendo del uso establecido se pueden utilizar las siguientes bandas

S850 Acetal: banda de corte utilizada para despiece en dinmico..

S850 Polietileno: Banda para el transporte de producto hmedo en general.

 S900 Acetal: utilizada para el transporte de cajas tanto llenas como vacas.

S2400 Polietileno: Banda para transporte de hmedo con mdulos en curva.

DatosTcnicos:

Bastidor: Acero inoxidable AISI 304.

Potencia: dependiendo de la longitud y el uso.

Banda: Acero inoxidable AISI 304

Diseo de fcil limpieza.

Dimensiones conforme a las necesidades.

Traccin:mediante Motorreductores externos o bien mediante mototambores del

tipo Interrol

Accesorios:

mediante Motorreductores externos o bien mediante mototambores del tipo Interrol

Sistemas automticos de limpieza

Bien en continuo o por ciclos programables.

MESAS DE TRABAJO

Mesas adaptadas a las necesidades en acero inoxidable, con soportes para cajas.

CINTAS PARA TRANSPORTES DE CAJAS

Lineas de rodillos motorizadas, para transporte de cajas.

DESCENSEROS A MESA DE CANALES

DESCENSORES NEUMTICOS A MESA

VOLTEADORES DE CAJAS

DESCENSORES NEUMTICOS (VACUNO)

Existen de distintos tipos para facilitar el despiece vertical o posterior cuelgue de productos.
 DESCORTEZADORAS

D110402 MESA GIRATORIA DE ACERO INOXIDABLE

DESPIECE PRIMARIO

Descripcin
MECANOVA desarrolla despieces primarios tantos industriales como de bajas
producciones..

Podemos diferenciar dos tipos bsicos de despiece en funcin de la posicin de corte.

1.Vertical(PorcinoyVacuno)
Se realiza directamente sobre la media canal colgada del transportador o la va, dejando
caer las piezas sobre mesas o cintas de recogida.

2.Horizontal (Especialmente porcino)

Se realiza directamente sobre la media canal colgada del transportador o la va, dejando
caer las piezas sobre mesas o cintas de recogida.

El jamn
La paleta
El chuletero
El costillar
Las piezas primarias se dirigen automticamente a su lnea de despiece secundario o
deshuese.

Tipos de despiece horizontal:

1. Despiece primario en mesa

2. Despiece primario en lnea

Ventajas :
Calidad y Eficacia: Con este sistema se puede aumentar en un 30% el rendimiento
Aprovechamiento de personal

1. Despiece primario automtico: Mquina pensada para producciones

elevadas, de forma que el despiece se realiza mediante sierras circulares

No todos los cortes permiten este sistema, es tpico con el corte Dans y para esto se
requiere una baja temperatura de la canal.

Ventajas:

Rendimiento
Higiene
Seguridad
Despiece secundario

Descripcin
Para el despiece secundario MECANOVA ofrece distintos sistemas:

En funcin de la segmentacin de productos.

Despiece sencillo

Todo el proceso se realiza sobre una nica lnea con la posibilidad de distintos niveles de
cintas de alimentacin y desalojo de producto.

Despiece especializado por productos:

1. Lnea de Jamones
2. Lnea de Paletas
3. Lnea de Chuletero y lomos
4. Lnea de Panceta y Costillas
Este sistema requiere de alimentacin de productos automtico mediante cintas
trasportadoras desde el despiece primario.

Est pensado para altas producciones y normalmente se acompaa con sistema automtico
de desalojo de cajas llenas de producto.

Tipos de Despiece en funcin de la Organizacin del Trabajo:

Estticos. Los operarios trabajan sobre mesa.

Dinmicos. Los operarios trabajan sobre cinta que a la vez que le alimenta de
producto le permite operar con cortes.

Accesorios

Los anteriores pueden combinarse en funcin de las necesidades del cliente.

Mecanova disea y fabrica los equipos necesarios para todos los sistemas anteriores:

Cintas transportadoras a distintas cotas y distintos anchos.

Cintas de corte.

Mesas de corte con soportes para cajas orientadas frontalmente o lateralmente.

Sistema automtico de alimentacin de cajas lmpias y desalojo de cajas llenas.

Paletizadotes de cajas.

Elevadores neumticos.

Carrilera tubular o birrail, en aluminio o acero inoxidable.

Sistema de lavado de cajas sencillos o automticos incluyendo sistema de secado.

Elevadores-Descensores de cajas.
Movimiento y logstica

BRAZO HIDRULICO DE CARGA DE CAMIN

Definicin:

Brazo hidrulico para la carga de canales a camin especialmente indicado para pequeas
producciones en las que no est justificado la instalacin de carrilera en los camiones y
por lo tanto el uso de brazos de conexin a camin

Puede mover medias canales o dos medias canales en funcin de los acoples.

Especificaciones tcnias:
MQUINA PARA CAMBIO DE CANALES DE TUBULAR A BIRRAIL

Definicin:

Innovador sistema de cambio de canales de birrail a tubular.

Puede trabajar con dos medias canales o una sla.

Alcanza una produccin de hasta 250 cerdos a la hora.

EQUIPOS DE SALA DE DESPIECE

MECANOVA disea, fabrica e instala a nivel mundial lneas completas y toda la

maquinaria de despiece y deshuesado.

Para:

Porcino
Vacuno
Ovino

En Mecanova ofrecemos cintas de despiece adaptadas a la necesidad de cada cliente.

Lneas compactas para producciones pequeas.

Lineas modulares para producciones altas.
Mecanova cubre todas tus necesidades en el despiece.

Despecie primario.
Despecie secundario.
Clasificacin.
Logstica.

Mecanova para su lnea de despiece le ofrece

Diseo.
Fabricacin.
Montaje.
Automatizacin.
CONCLUSIONES

Los equipos de despiece cumplen funciones especficas desde colgar las partes de
animal hasta cortarlas en pequeas y grandes parte para que luego se mas fcil
transportarlas.
Los descensores neumticos y las cintas transportadoras de carne de distintos tipos
ayudan a transporte y facilitar el despiece vertical o posterior cuelgue de
productos.
As tambin las mesas y utensilios de corte deben estar limpias y en perfectas
condiciones de trabajo para evitar problemas en el proceso de despiece.
Existen dos tipos bsicos de despiece en funcin de la posicin de corte.
El despiece primario se realiza directamente sobre la media canal colgada del
transportador o la va, dejando caer las piezas sobre mesas o cintas de recogida.
El despiece secundario es todo el proceso se realiza sobre una nica lnea con la
posibilidad de distintos niveles de cintas de alimentacin y desalojo de producto.
Ventas de la utilizacin de los equipos de despiece: rendimiento, higiene, seguridad,
eficaz, calidad con este sistema se puede aumentar en un 30% el rendimiento
 RECOMENDACIONES
Conocer las funcin de cada equipo para evitar accidentes.
Establecer normas de control en todo lo que es limpieza de los equipos que se
utilizan en el despiece ya que con esto garantizamos seguridad en el producto que
estemos ofertando.
Al momento de relizar el despiece se debe tener en cuenta que debemos contar con
los materiales y equipos adecuados para realizar este proceso.

BIBLIOGRAFIA
http://www.intecal.com/wp-content/uploads/2015/04/catalogo-intecal-
carnes.pdf

https://www.google.com.ec/search?q=M%C3%81QUINA+PARA+CAMBIO+DE+
CANALES+DE+TUBULAR+A+BIRRAIL&dcr=0&source=lnms&tbm=isch&sa=
X&ved=0ahUKEwingPnBsojXAhUL7CYKHZnSCbUQ_AUICigB#imgrc=ywUt7
T1kl_dNeM:
http://www.galper.com/panel/F20100510-R614050292287371826.pdf