NDICE

ALIMENTOS Y BEBIDAS II
Parcial l pag.

1. Refrigeracin y Congelamiento de los alimentos 3

- Mtodos de conservacin 3
- Refrigeracin 4
- Congelacin 5
- Tcnicas de Congelacin. 5

2. Qu son las Verduras? 6

- Enfriamiento de las verduras y frutas 7
- Mtodos de enfriado de las verduras 8

3. Refrigeracin de Carne Roja. 10

- Grado de calidad de la carne roja 10

4. Refrigeracin de la carne blanca 11

5. Microbiologa de los Alimentos 12

6. Propiedades Organolpticas de los Alimentos 14
7. Qu son los fungicidas? 15

8. Refrigeracin de Flores 17
- Flores naturales primavera-verano 18
- Flores naturales otoo-invierno 19

9. El pan en la historia 21
- Valor nutricional del pan 24

10. Distintivo H 25

11. Tcnicas de Medicin 26

- Equivalencias ms utilizadas 27

12. Estandarizacin de Recetas II 28

- Mtodos de estandarizacin 28
- Formato de estandarizacin 31

13. El hombre y la alimentacin a travs de la historia 32

- Carta 32
- Men 33

1
14. Control de costos en el rea de AyB II 34
- Herramientas bsicas para el control de costos 35

Parcial II
15. Los alimentos y su valor nutricional 38
- Los grupos de alimentos 41
- Valor nutricional y calrico 43

16. de mesas II 47
- Reglas bsicas para un buen montaje 48
- Diagrama montaje de loza, cristalera y cubertera 54
- Otras copas utilizadas con regularidad 64

17. Maridaje 68
- Tipos de maridaje 68
- Bebidas sagradas en nuestra historia 69
- Vinos 73
- Aejamiento de los vinos 75
- Regiones vitivincolas del mundo 76
- El vino en Mxico 77
- Clasificacin de Vinos 79

Parcial III
18. Psicologa del Color en el rea de AyB 80
19. Hierbas y especias ms utilizadas en cocina 84
20. Comida Kosher 97
21. Comida Hospitalaria 99
22. Barra de ensaladas 102
23. Leche y sus derivados 104
- Tabla comparativa de diferentes quesos 106
- Valor comparativo de la crema 108
24. Ley de Proteccin a la salud de los no fumadores 110
25. Menos sal, ms salud 111
26. La cerveza 112

2
 REFRIGERACIN Y CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Desde hace muchos aos y con el objeto de dar solucin a problemas de

estacionalidad de produccin, la conservacin de alimentos se ha convertido cada
vez ms en una prctica frecuente. Tratamientos tradicionales como la
deshidratacin, salazn, fermentacin y otros son prueba de esta tendencia, que
aunque permiten incrementar el tiempo de conservacin, alteran las caractersticas
naturales del producto.

Con el avance tecnolgico en la conservacin de alimentos, se ha solucionado en

gran parte el problema de la estacionalidad. Este avance se ha ido adaptando a la
demanda de los consumidores, que cada vez son ms exigentes en aspectos de
calidad sensorial, nutricional y sanitaria. La conservacin de alimentos se dirige
cada vez ms hacia la tecnologa de punta, con la cual se logre conservar los
atributos de calidad y las caractersticas naturales de los productos.
Los mtodos de conservacin han evolucionado desde las maneras ms
rudimentarias de conservar alimentos, hasta llegar a las prcticas ms recientes,
como la liofilizacin, la deshidratacin osmtica o el uso de muy bajas temperaturas
de refrigeracin y congelamiento en atmsferas modificadas o controladas, entre
otras.

Con los avances tecnolgicos y cientficos recientes, se ha podido ahondar en el

conocimiento de los principales mecanismos qumicos, bioqumicos, fisiolgicos y
microbiolgicos causantes del deterioro de la calidad del alimento, y as permitir el
desarrollo de tecnologas fundamentadas en mtodos de conservacin.

Mtodos de conservacin qumicos: utilizan azcares, cidos, sal, etc.

Mtodos de conservacin biolgicos: Utilizan fermentacin alcohlica, lctica,

actica, etc.

Mtodos de conservacin fsicos:

a) Aumento de energa del producto, como tratamientos trmicos o radiacin,

b) Reduccin de temperatura como refrigeracin o congelamiento.
c) Reduccin del contenido de agua como liofilizacin, concentracin deshidratacin.
d)Aplicacin de barreras como diversos tipos de envasado que aumentan
significativamente el tiempo de conservacin de los alimentos.

Se estima que las tecnologas de refrigeracin y congelamiento de alimentos son

muy eficaces por ser tecnologa limpia y por preservar significativamente la calidad
sensorial y nutricional de los alimentos, adems de poderse realizar con costes
comercialmente no muy altos. Tambin se debe agregar que los consumidores cada
vez son ms susceptibles en aspectos de contaminacin. Por tal razn los procesos
que incluyen tratamientos qumicos experimentan bajo crecimiento ante el auge de
los tratamientos fsicos que se ven muy beneficiados, no sera extrao que en un
futuro cercano sea ms exigible el uso de tecnologas limpias y amigables con el
medio ambiente.

3
La conservacin de alimentos por fro con ms de un siglo de evolucin y aplicacin
comercial, es cada vez ms utilizada en muchos productos alimenticios, Se estima
que en mercados desarrollados cada vez es mayor el porcentaje de alimentos
consumidos o utilizados para otros procesos, que han sido congelados en alguna
etapa previa a su uso o comercializacin.

La aplicacin del fro, ya sea por refrigeracin o congelamiento, protege la calidad de

los alimentos a un coste competitivo, en los mercados en donde ya es utilizada esta
tecnologa, se observa un crecimiento constante y se generalizan cada vez ms
mercados, as como pases, cuando stos encuentran las ventajas que ofrece este
mecanismo de conservacin. Muchos son los beneficios que esta tcnica ofrece, y
que busca armonizar el entorno con la infraestructura necesaria para su aplicacin
Esto hace necesaria la adquisicin de equipos de congelamiento, almacenes
frigorficos, transportes frigorficos, equipamientos y otros con el objetivo de que
ayuden a garantizar la estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la
cadena de fro que garantiza la preservacin de la calidad. En la tecnologa
disponible para conservacin de alimentos por fro, se ha confirmado que las bajas
temperaturas, como la refrigeracin, son para la comercializacin de productos a
corto y mediano plazo, y la congelacin es para comercializacin a largo plazo. La
tcnica en s, al igual que los mercados, se desarrolla notablemente extendindose
cada vez ms a otros productos, haciendo a stos ms atractivos para el
consumidor, combinando la refrigeracin o el congelamiento o esterilizado de
conservas, deshidratacin u otros mecanismos de conservacin.

Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de

conservacin de alimentos por fro, ya sea por refrigeracin o congelamiento, para
aprovechar las bondades de estas tecnologas, es importante aclarar que el
congelamiento no mejorar la calidad del producto final, por lo que la calidad de la
materia prima es muy importante. Otros factores que influirn en la calidad de los
productos congelados son los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de fro,
as como de congelacin.

Refrigeracin: Consiste en la conservacin de los productos a bajas temperaturas,

pero por encima de su temperatura de congelacin. De manera general la
refrigeracin se enmarca entre -1c y 5c. De esta forma se consigue que el valor
nutricional y las caractersticas organolpticas de los alimentos, no presenten una
gran variacin. Es por esta razn que los productos frescos refrigerados son
considerados por los consumidores como alimentos saludables. La refrigeracin
evita el crecimiento de los microorganismos.
En el caso de las frutas, su velocidad de respiracin vara con la temperatura , o sea
a mayor temperatura, mayor respiracin, y viceversa, cuando la temperatura de
algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se producen en ellos
cambios indeseables, los cuales son conocidos como daos por fro, en los tejidos
animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del
sacrificio, termina la respiracin aerbica y se inicia la respiracin anaerbica,
mediante la cual el glucgeno se transforma en cido lctico provocando una
disminucin del pH y con ello se inicia un proceso denominado rigor mortis, como
resultado de este proceso el tejido muscular presenta una caracterstica de cierta
rigidez. Independientemente del tipo de alimento, la refrigeracin puede aplicarse

4
sola o en combinacin con otras tcnicas, tales como la irradiacin, las atmsferas
modificadas y controladas o el envasado en atmsferas modificadas, entre otras.

Congelacin: La congelacin de los alimentos se basa en el mismo principio que el

de refrigeracin, la ventaja que presenta la congelacin es que entre ms baja sea la
temperatura, ms se aleja de las condiciones en las que se puedan reproducir
bacterias en el alimento.
La congelacin consiste en la aplicacin de temperaturas por debajo de cero grados
centgrados, de manera que parte del agua que contiene todo alimento se convierte
en hielo. Es importante destacar que, despus de la refrigeracin, la congelacin es
el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos.

Tcnicas de congelacin:

Los sistemas de congelacin se pueden agrupar de la siguiente manera:

Congelacin por aire comprimido o Congelador de impacto o rfaga (por

conveccin) . En ingls Blast Freezing. El aire fro se hace circular a alta
velocidad sobre el producto. El aire remueve o quita el calor del producto y lo lanza a un
intercambiador de calor de aire/refrigerante.

Congelacin por contacto (conduccin).

El alimento, empaquetado o desempaquetado, se coloca en o entre superficies fras de
metal. El calor es extrado por la conduccin directa a travs de las superficies, que son
enfriadas directamente por un medio refrigerante que circula.

Congelamiento criognico (conveccin y o conduccin).

El alimento es expuesto a un ambiente debajo de -76 F (-6O C) rociando el nitrgeno
lquido o el bixido de carbono lquido en la cmara de congelamiento.

Congelamiento cro-mecnico por conveccin y/o conduccin. El alimento

primero se expone a congelar criognicamente y entonces se usa refrigeracin
mecnica directa para acabar el congelamiento.

Cuartos de conservacin en cmara frigorfica

Aunque un cuarto fro o cmara frigorfica de conservacin no se considera un sistema
de congelacin, se utiliza a veces para este propsito. Porque un cuarto de almacenaje
no se disea para ser un congelador, este debe ser utilizado solamente para conservar en
casos excepcionales.

5
Qu son las verduras?

Las verduras son hortalizas en las que el color predominante es el verde, el vocablo
verdura no tiene carcter botnico ni cientfico, es ms bien es de uso popular y cuyo
significado es sinnimo de hortaliza o vegetal.
El consumo de este tipo de alimentos es imprescindible en el organismo humano, al
igual que las frutas, ya que las vitaminas contenidas en ellos son fuente importante de
suministro a nuestro organismo, principalmente de vitaminas A, B y C, la vitamina A
est ligada a los colores amarillos o rojos de frutas o verduras, y la vitamina B y C al
color verde de los vegetales, su principal aporte son las vitaminas, minerales y fibra,
algunas contienen cierta cantidad de hidratos de carbono, pero en baja proporcin.
El predominante color verde en las verduras es debido a la presencia de un pigmento
natural verde conocido como clorofila, esta sustancia se puede ver afectada por el pH
de las diferentes sustancias de la planta y por esa razn puede variar el color, que va
del verde oliva al verde oscuro.
Cuando encontramos el color amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la
presencia de carotenos, como el caso de las zanahorias.
El color rojo de algunas frutas y verduras, como las zarzamoras, se debe a la presencia
de una sustancia qumica natural denominada antocianina.

Composicin de las principales verduras

Por 100 g
agu energ carbohidrato proten lpido calcio(Ca caroten vitamin fibr
de
a a s a s ) o aC a
producto
g cal g g g mg mg mg g
fresco
Alcachofa 85 40 7,6 2,1 0,1 47 0,1 8 2
Berenjena 92 20 3,5 1,0 0,2 12 0,03 4 2,5
Calabacn 94,5 15 3 0,9 0,2 12 0,27 7 1,1
Cebolla 89 37 7 1,3 0,2 30 0,01 8 2,1
Endivia
95 12 2,4 1,1 0,1 49 0,1 7 2,2
(achicoria)
Espinacas 92 17 1,3 2,7 0,2 105 4 48 2,7

6
 Composicin de las principales verduras
Por 100 g
agu energ carbohidrato proten lpido calcio(Ca caroten vitamin fibr
de
a a s a s ) o aC a
producto
g cal g g g mg mg mg g
fresco
chcharo 11 341 41,4 23,4 2,0 165 0 4 18,1
Frijoles
90 32 4,6 2,2 0,2 52 0,4 15 3
verdes
brcoli 82 64 10 2,3 0,1 8 50 8 6,5
Lechuga 94,5 10 1,3 0,9 0,1 17 0,6 8 1,5
Nabo 93 26 3,2 0,9 0,1 34 0,02 28 2
Patatas 77 85 19 1,7 0,1 7 0 10 2,1
Perejil 83 28 1,5 4,4 0,4 200 7 170 6
Puerro 90 25 4 0,8 0,1 38 0,5 18 3,5
Remolacha
86 40 8,4 1,3 0,1 20 0,05 10 2,5
s rojo
Soja seg 8,5 416 30 38 20 280 140 6 15
Tomate 94 15 3 0,8 0,1 9 0,6 18 1,2
Zanahoria 90 37 6,7 1,0 0,2 31 7 10 3

ENFRIAMIENTO DE VERDURAS Y FRUTAS

Durante manejo y el almacenaje poscosecha, las frutas y vegetales frescos pierden la

humedad a travs de sus pieles o cscara a travs de la transpiracin. El deterioro de la
materia, tal como sabor marchito o deteriorado, puede resultar si la prdida de humedad
es muy alta. Para reducir al mnimo prdidas a travs de la transpiracin y para aumentar
calidad en el mercado y la vida til, las materias se deben almacenar en un ambiente de baja
temperatura y de alta humedad. Las varias capas de la piel y las pelculas a prueba de
humedad se pueden tambin utilizar durante el empaquetado para reducir perceptiblemente
la transpiracin y para ampliar la vida de almacenaje.

La actividad metablica en frutas y vegetales frescos contina por un perodo corto despus de
la cosecha. La energa requerida para sostener esta actividad viene de la respiracin, que
implica la oxidacin de azcares para producir bixido de carbono, agua y calor. La vida de
almacenaje es influenciada por su actividad respiratoria. Almacenando a baja temperatura, la
respiracin es reducida y se retrasa la senectud, mientas la vida de almacenaje se extiende.
El control apropiado de las concentraciones del bixido de carbono y de oxgeno en una cmara
es tambin ef icaz en la reduccin de tasa de respiracin. La fisiologa del
producto, referente a madurez de cosecha y a temperatura de cosecha, determina en gran parte

7
los requisitos y mtodos del preenfriado. Algunos productos son altamente perecederos y
deben comenzar a enfriarse cuanto antes posible despus de la cosecha; como ejemplos se
incluyen: esprrago, habas, el brcoli, la coliflor, el maz dulce o elotes, melones, calabaza o
ayote, tomates madurados, los vegetales frondosos, alcachofas, entre otros.

Mtodos de enfriado de verduras

Los mtodos principales de enfriado son: enfriamiento hmedo, aire forzado, refrigeracin por
evaporacin de aire forzado, por hielo y enfriamiento al vaco. El preenfriado se puede hacer
en el campo, en instalaciones de refrigeracin centrales, o en edificio de empaque.

Enfriamiento hmedo (aspersin o inmersin)

En este mtodo de pre-enfriamiento los productos se rocan con agua enfriada, o se sumergen
en un bao agitado de agua fra. Es eficaz y econmico; sin embargo, puede producir efectos
fisiolgicos y patolgicos sobre ciertas productos; por lo tanto, su uso es limitado. Adems, el
saneamiento apropiado del agua pre-enfriamiento es necesario para prevenir la infeccin
bacteriana. Los productos preenfriados a menudo incluyen el esprrago, habas, zanahorias,
maz dulce, melones, apio, guisantes, rbanos, cerezas y melocotones. Los pepinos,
pimientos, melones y las papas de cosecha temprana son preenfriados a veces. Las
manzanas y los ctricos son raramente se preenfran. El preenfriado para ctricos no es popular
debido a su larga estacin de comercializacin, su buena capacidad para mantenerse post
cosecha.

El proceso de preenfriado con agua es rpido porque el agua fra fluye alrededor de los
productos bajando rpidamente la temperatura de la superficie igual a la del agua (Ryall y
Lipton 1979). As, la resistencia al traspaso trmico en la superficie del producto es
insignificante.

Enfriamiento por aire forzado

Tericamente, las tasas de enfriamiento por aire pueden ser comparables a las del enfriamiento
hmedo bajo ciertas condiciones de exposicin del producto y temperatura del aire. En el
enfriamiento por aire forzado el mtodo obliga al aire caliente a salir o alejarse el producto
renovando con aire fro, se recomienda para preenfriar flores, y para transportar ciertas
hortalizas durante un trayecto no muy prolongado.

8
 Mtodos Comerciales de enfriamiento por aire

El producto puede ser satisfactoriamente enfriado por los siguientes mtodos:

- aire circulado en los cuartos refrigerados adaptados para ese propsito o en coches del
transporte usando el equipo de enfriamiento especial porttil que enfra la carga antes de que
se transporte.
- con aire fro forzado los productos a granel se pasan en bandas continuas a travs de un tnel
de enfriamiento.
- e n t ra n sp o rt ad o re s co n t in u o s e n t n e le s de vie n t o , o - por el mtodo de pasar
aire forzado a travs de los envases o contenedores por diferencial de presin.
Cada uno de estos mtodos se utiliza comercialmente y cada uno es conveniente para ciertas
materias cuando est aplicada correctamente.

Enfriamiento por paquetes de hielo

Utilizar hielo machacado colocado en envases puede enfriar productos con eficacia, los cuales
no se daen por el contacto con el hielo, como por ejemplo la zanahoria, espinaca, col, col de
bruselas, brcoli, rbano, cebolla, entre otros.

Este mtodo es recomendable cuando el medio de transporte no cuente con cmara frigorfica,
el trayecto no sea muy prolongado y slo ciertos tipos de frutas y verduras que pueden soportar
sin dao el hielo directo, su costo es accesible.

Enfriamiento al vaco

Este tipo de enfriamiento es la evaporacin rpida del agua del producto y funciona mejor con
vegetales que tienen un alto coeficiente de transpiracin. Este tipo de enfriamiento va dirigido a
lotes, es decir, grandes cantidades del mismo producto, o de varios que sumen una cantidad
considerable, este enfriamiento es costoso, se le conoce tambin como destello, ya que es
muy rpido y eficiente.

9
 REFRIGERACIN DE CARNE ROJA

La carne en canal o carcasa saliente se debe enfriar lo ms rpido posible, para que
conserve su calidad, recordemos que despus del sacrificio del animal la carne va a
presentar un rigor, para lo que se debe preenfriar y posteriormente seccionar para la
respectiva clasificacin, una vez lavada, seccionada y clasificada se deber enfriar
de 3C a 0C, la carne no deber permanecer por ms de 4 das en refrigeracin, o
ser congelada de -18C -22C, y su permanencia en congelador no deber rebasar
30 das.
La carne que se ha refrigerado y sale para prepararse, no podr regresar a
refrigerador, de igual manera, un corte que sale de congelador, no podr regresar a
ste si ya sali por ms de una hora para su preparacin, se recomienda que la
carne congelada pase primero a refrigerador por aproximadamente 4 horas y
posteriormente a temperatura ambiente, antes de ser cocinada.
La carne empacada al vaco puede durar inclusive un ao en el congelador, sin
embargo no se recomienda prolongar por tanto tiempo la permanencia de estos
alimentos.

Grado de calidad de la carne Roja

La calidad de la carne depende de sus propiedades organolpticas, siendo la

jugosidad y la suavidad las que determinan su frescura. La jugosidad est
ntimamente ligada con el cuidado que se tuvo al ser congelada o refrigerada, as
como del marmoleo, o contenido graso de la misma, la suavidad est ligada a la
madurez fisiolgica del animal y del corte solicitado. La Norma Mexicana NMX FF-
078-SCFI-2002, regula la calidad que debe tener la carne roja.

Las calificaciones para determinar la calidad en la carne de res son:

- Suprema o extra: se considera de la mejor calidad y con poco marmoleo o

grasa, es carne para consumo en restaurantes de alto nivel o exportacin.
- Selecta: Es carne de buena calidad recomendada para restaurantes de
alto nivel.
- Estndar: Carne de calidad que se puede adquirir en supermercado,
carnicera, etc.
- Comercial: Carne de calidad que se puede adquirir en supermercado,
carnicera, mercado, tianguis, etc. la jugosidad del alimento y textura no es
la mejor.

10
 REFRIGERACIN DE CARNE BLANCA

Se considera carne blanca a toda aquella que no sea de mamfero, es decir, la carne
de pollo, pavo, conejo, ganso, codorniz y pez se consideran carne blanca.
Al igual que la carne roja, la canal de aves o conejo deber ser lavada, escurrida y
preenfriada para posteriormente ser seccionada y guardada en refrigeracin o
congelacin, segn sea el caso. Para la refrigeracin de carnes blancas de aves o
conejo, se recomienda una temperatura de 2C a 0C, y con un mximo de
permanencia de 4 das, mientras que en el congelador deber permanecer a una
temperatura de -18C a -22C y no ms de 40 das de congelacin.
En el caso de los pescados, estos debern ser adquiridos de acuerdo a las
necesidades del establecimiento y ser conservados en refrigeradores y
congeladores diferentes a los de las dems carnes. La conservacin de este tipo de
alimentos es de sumo cuidado, por lo que se recomienda que se mantenga una
pequea cantidad en refrigeracin, no pudiendo permanecer por ms de 2 das, el
resto de la compra en congelador, sin que sobrepase 40 das congelado, las
temperaturas sern las mismas que para el resto de carne blanca, si se exponen al
pblico, debern permanecer sobre cama de hielo.

Las recomendaciones en cuestin de permanencia en refrigeracin y congelacin

aqu mencionados, son las ideales para que las carnes conserven sus propiedades,
as como su frescura. El rebasar los tiempos de refrigeracin/congelacin indicados,
pueden alterar las propiedades de los alimentos, pero an encontrarse aptos para su
consumo.

11
 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Es la ciencia encargada del estudio de los microorganismos y su actividad, mismos

que estropean los alimentos. Los microorganismos son seres vivos muy pequeos,
conocidos tambin como microbios, y son slo visibles a travs del lente del
microscopio.
Los microbios se dividen en dos: organismos procariotas y eucariotas.
Organismos Procariotas: microorganismos unicelulares que tienen un ncleo difuso o
poco definido, se propaga mediante clonacin genticamente igual, se considera la
forma de vida ms rudimentaria en cuanto a estructura y funcin.
Organismos Eucariontes: microorganismos unicelulares, con ncleo bien definido, que
se reproducen por divisin mittica.

La existencia de los microorganismos no se conoci hasta la invencin del

microscopio, siendo el holands Anton van Leeuwenhoek quien realiz las primeras
observaciones de los microbios, gracias a su inagotable necesidad de conocimiento,
describindolos a detalle en 1684 con el nombre de animlculos, sin embargo sus
observaciones no llevaron a ninguna investigacin de las posibles actividades de los
microorganismos, ni como agentes de fermentacin, ni como causantes de
enfermedades infecciosas, ya que el desarrollo de la qumica y de la medicina era muy
primitivo, y no se tom en serio el descubrimiento de Leeuwenhoek, debido a su falta
de preparacin cientfica.

Al estudiar la microbiologa, hablamos principalmente de microorganismos

patgenos a la salud del humano, su relacin con la medicina es la Patologa, la
Inmunologa y la Epidemiologa, cada una de estas especialidades mdicas se basa
en el estudio de microorganismos.

A pesar de los grandes avances en la ciencia y la tecnologa, todava es mucho lo

que falta por conocer en el rea de la microbiologa, ya que se estima que tan slo
un pequeo porcentaje de los microbios existentes han sido estudiados.

Al paso de los aos, el francs Louis Pasteur (1822-1895), es considerado el padre

de la microbiologa, ya que basado en la observacin y estudio de los microbios,
dise mtodos para la conservacin de los alimentos, conocido como

12
pasteurizacin, el cual es el proceso que elimina los microorganismos que pueden
degradar el vino, la cerveza o la leche, tambin desarrollo vacunas contra varias
enfermedades, como el carbunco (anthrax), el clera aviar y la rabia. Asimismo,
descubri que el aire contena organismos invisibles al ojo humano, que eran los
culpables de la descomposicin de los alimentos que no eran adecuadamente
conservados, por igual hizo estudios muy destacados en el rea de los procesos de
fermentacin del alcohol, y demostr el llamado efecto Pasteur, segn el cual las
levaduras tienen la capacidad de reproducirse en ausencia de oxigeno.

Alimento contaminado es el alimento que se encuentra daado por agentes

microbianos, ya sean qumicos o fsicos, de manera que es inaceptable para
consumo humano.

La carne y los lcteos son los alimentos ms fcilmente deteriorables, durante la

etapa de deterioro de cada uno, se van desarrollando una poblacin o tipo de
microorganismos predominantes a los microorganismos iniciales, por otra parte,
aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas estn contaminadas,
lo cual nos indica lo delicado del manejo y conservacin adecuado de los alimentos.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos, hongos y
levaduras, siendo las bacterias y mohos los ms importantes.

13
 Propiedades Organolpticas de los Alimentos
Son las caractersticas de un alimento que nos indican si se encuentra apto para su
consumo.
Para poder determinar si dicho alimento o producto puede ser ingerido por el
humano requerimos del anlisis sensorial, el cual es una disciplina muy til para
poder conocer las propiedades organolpticas de los alimentos, as como de la
materia prima para prepararlos.
El anlisis de los alimentos, as como de otros productos, es innata en el humano, ya
que a partir de que se saborea o prueba, se est haciendo un estudio o examen de
l, es decir, si sabe bien, si huele bien, si su presentacin es apetecible, si la textura
es la indicada, etc.
Dicho examen o anlisis sensorial, como su nombre lo indica, se realiza a travs de
los sentidos, por lo que el instrumento para llevar a cabo dicho anlisis es el humano
mediante sus sentidos: gusto, olfato, vista y tacto, son imprescindibles para detectar
adecuadamente las caractersticas o propiedades del alimento en cuestin,
detectando las propiedades del alimento, que son: textura, sabor y aroma, los cuales
siempre van vinculados entre s.

Textura: Es la sensacin subjetiva provocada por el comportamiento del alimento al

ser cortado, percibido, masticado y deglutido, se basa en el conocimiento previo del
alimento. Las caractersticas de la textura de los alimentos se dividen en tres:
Caractersticas mecnicas: que pueden ser: blando, duro, viscoso, suave, pegajoso,
etc.
Caractersticas geomtricas: principalmente tamao, forma y caractersticas fsicas
lgicas del alimento.
Caractersticas adicionales: pueden ser la apariencia del alimento, como: grasoso,
acuoso, seco, fresco, color adecuado, etc.

Sabor: Esta caracterstica se determina por el origen del alimento, es decir, si es de

origen animal o vegetal, y se basa en el conocimiento previo del alimento y de su
sabor al natural. Las caractersticas de sabor de dividen bsicamente en cuatro:
dulce, salado, amargo y agrio. (Se dice que existe el sabor umami, el cual es un
sabor agradable, pero an no es totalmente aceptado como sabor)

Aroma: Es la percepcin del olor que emana algn alimento y que puede provocar
la aceptacin o rechazo del mismo, se basa principalmente en el conocimiento
previo del aroma natural del producto.

Los seres humanos han procesado los alimentos durante siglos, y entre las tcnicas
tradicionales ms antiguas son la conservacin con secado al sol, la salazn y
conservacin en azcar (confitado). Afortunadamente en la actualidad, los avances
tecnolgicos en el procesamiento de alimentos los han transformado, dando lugar a
la rica variedad que hoy en da se encuentra disponible, as como la posibilidad de
consumir productos nutricionalmente mejorados que proporcionan ventajas
especficas para la salud ms all de la nutricin bsica. Es importante indicar que la
carrera que se especializa en el estudio de los alimentos es la Ingeniera en
Alimentos.

14
 Qu son los fungicidas?

Son sustancias qumicas que se utilizan como txicos para impedir la propagacin o
eliminar plaga de hongos perjudiciales en las plantas.
Como todo producto qumico, los fungicidas deben ser utilizados con precaucin, ya
que el uso de estos plaguicidas puede daar la salud humana, al consumir una
planta o fruto contaminado por estos qumicos.

Estos txicos son administrados para eliminar plaga en hortalizas mediante rociado,
pulverizado, por revestimiento o fumigacin directa en locales o almacenes, por lo
que tambin puede contaminar el medio ambiente, agua, y animales.

La mayora de los fungicidas de uso agrcola se espolvorean sobre las semillas,

hojas o frutas para impedir la propagacin de la roya, el tizn, los mohos o el
mildeu, estas enfermedades de las plantas son graves y pueden hacer morir a
cientos de sembrados si no son detectadas a tiempo.

Los primeros qumicos utilizados como fungicidas datan de principios del siglo XX,
utilizando para tal efecto el ioduro potsico, sumamente txico y que no se eliminaba
con facilidad. Durante los aos 40s y principios de la dcada de los 50s surgen
diferentes tratamientos tpicos con accin exfoliantes, es decir, ayudan a que la piel
de la planta se renueve. En aos posteriores se incorporan los triazoles que son
fungicidas agresivos por su composicin molecular ya que atacan principalmente
hongos arraigados y muy extendidos o proliferados.
Existen bsicamente dos tipos de fungicidas, que son los protectores, tambin
llamados de contacto, y que se aplican como mtodo preventivo, es decir antes de
que las esporas ataquen a la planta, y los fungicidas erradicadores, tambin
conocidos como sistmicos, y se aplican en la planta ya enferma por hongo, para
que el txico sea absorbido por el follaje o races y se movilice por toda la planta.

15
Desafortunadamente, no siempre se logra eliminar al 100% este tipo de qumicos de
las plantas al ser cosechados y se han detectado en diferentes productos del campo,
entre ellos los ctricos, los cuales son tratados con el fungicida conocido como
Carbendazim, el cual dej de usarse en varias partes del mundo a partir del 2009,
entre ellos Estados Unidos, que es importador de concentrado de jugo de naranja de
Brasil, Mxico, Costa Rica y Belice., siendo Brasil, Mxico y Costa Rica pases que
an utilizaban este fungicida.

En nuestro pas existe la Ley Federal de Sanidad Vegetal, la cual ha tenido varias
adecuaciones y reformas, una de las ltimas realizadas durante el mes de
noviembre del 2011, y publicada en el DOF (diario oficial de la federacin), la cual
indica, entre otras cosas, la importancia del control de las plagas que afecten a
hortalizas y sembrados, mediante qumicos especializados, as como el uso
restringido de algunos de estos, debido a su toxicidad. Quien o quienes no cumplan
con las disposiciones en la ley descritas, debido a la falta de salud de los vegetales
por contaminacin de plaga o de ciertos fungicidas, se harn acreedores a la
retencin, disposicin e inclusive destruccin de los vegetales, as como a las
disposiciones legales adicionales que correspondan.

Padecimientos como algunos tipos de cncer, hiperactividad y mielomeningocele o

espina bfida, se han asociado a la exposicin de madres en las primeras semanas
de embarazo, a agroqumicos, fungicidas o pesticidas de forma prolongada.

16
 REFRIGERACIN DE FLORES

Una vez realizada la cosecha de flores, es de suma importancia mantener su

frescura natural, por lo que el enfriamiento de estos productos tan delicados es un
requisito indispensable que permite conservar la calidad, al igual que los alimentos.
El tiempo que transcurra entre el corte de la flor y el enfriamiento respectivo, es
determinante, ya que entre ms breve sea este lapso, mayor tiempo conservar sus
propiedades decorativas un hermoso ramo de flores puesto en agua.

Gracias a la tecnologa podemos mantener cualquier tipo de producto mejor

conservado, y como cualquier otro producto, las flores bien conservadas forman un
crculo virtuoso, en donde todos ganan.
Este producto ornamental tiene un lugar primordial en la decoracin de hoteles y
restaurantes. Su utilizacin a travs de la historia ha sido primordialmente
decorativa, de la cual no se ha podido prescindir a pesar del paso del tiempo, ya que
tenemos a las flores no slo como parte de la decoracin de espacios, sino tambin
como representantes de mensajes, principalmente de afecto, ya que estos productos
despiertan gratas emociones.

La recoleccin o cosecha de flores se hace durante las primeras horas de la maana

o al final de la tarde, ya que como regla general se dice que en cuanto ms rpido se
le quite el calor del cultivo a la flor, mayor ser el tiempo que duren luciendo.

Las flores se pueden considerar como envolturas para agua. El agua llega a travs
de un complejo proceso al interior de la flor durante su produccin, y gracias a este
lquido la flor permanece joven ms tiempo, por ello la importancia de que el medio
ambiente en donde se desarrollan tienda a ser templado, sin embargo, an as la flor
pierde agua diariamente, de all lo importante de que una vez cortadas, el
enfriamiento de este producto sea muy rpido y eficaz, de manera tal que la prdida
de agua se interrumpa.
Existen tablas que indican cuales son las temperaturas ms favorables para
refrigerar cada tipo de flor y as obtener la mayor duracin de las mismas. La
mayora de las flores tienen su punto ptimo de refrigeracin cerca de los 0c, sin
embargo, existe cierto tipo de flores, principalmente las llamadas Tropicales, que
tienen un punto ptimo de refrigeracin por arriba de los 4c.

Otro de las factores importantes en la conservacin de las flores, es el flujo de aire

que circula entre stas dentro de una cmara de conservacin, ya que la ausencia
de are es un ndice de prdida de agua, por ello se les protege con una envoltura
plstica que les ayuda a conservar el lquido, y para que no obstruya el flujo de aire
esta envoltura puede presentar orificios, una vez descansando dentro de la cmara
de conservacin y ya envueltas o en cajas, se pasa a la etapa de preenfriado, que
es una baja moderada de temperatura inicial, que va disminuyendo paulatinamente,
acompaada de un bao o rociado de agua fra, pero adecuada al tipo de flor, se
debe contar un con extractor de aire que fuerza al aire fro del lugar a circular por
entre las flores, as como con un extractor de aire, que obligue a sacar el aire
caliente del lugar, este proceso puede tomar un par de horas.
Una vez terminado el preenfriado, se pasa a la etapa de refrigeracin y
almacenamiento del producto a la temperatura apropiada para cada tipo de especie,

17
esta segunda etapa no debe prolongarse, para evitar el marchitamiento o
quemadura por fro de las flores.

Flores naturales recomendadas para decoracin en reas abiertas de

hoteles y reas de AyB en temporada primavera verano

La recomendacin se hace ya que estas flores se consideran del tipo tropical y

aguantan mejor el calor de la temporada junto con su follaje.

18
Flores naturales recomendadas para decoracin en reas abiertas de hoteles y
rea de AyB en temporada otoo - invierno

Tulipn Nochebuena

Murdago Lirio

La recomendacin se hace debido a que estas flores no se consideran del tipo

tropical, y aguantan mejor el clima fro.

Los conocedores recomiendan utilizar conservador en el agua, para que las flores
duren en mejores condiciones ms tiempo, agregando glucosa y una muy pequea
porcin de cloro, disolviendo estos componentes en el agua con la que se rocan, e
inclusive en el florero en donde se expongan, cambiando sta diariamente. En casa
se puede hacer la misma mezcla, utilizando una cucharada de azcar o medio vaso
de refresco sabor toronja y unas gotas de blanqueador para ropa por cada litro de
agua fra, cambindola diariamente.

No se tienen datos exactos de cuando comienza el uso de las flores como

decoracin, sin embargo se han encontrado vestigios de su uso en tumbas al norte
de Israel de pocas remotas antes de la era cristiana, se dice que las primeras rosas
aparecen en Mesopotamia, los griegos mitificaban las flores mediante su dios
Hermes mismas que fueron introducidas posteriormente a Roma, siendo en este
gran imperio en donde su uso se hizo ms conocido, desde deshojarlas y cubrir
muebles con los ptalos, hasta colocarlas en un recipiente para decorar el aposento
del emperador. Se cree que el uso de las flores como portadoras de mensajes
alcanza su mayor esplendor en la etapa del Romanticismo Europeo, ya que portar
una flor en la solapa o en la cabellera de las damas era un distintivo de clase alta y
era igual de importante que el estar adecuadamente vestido. El uso de las flores se
ha hecho extensivo alrededor del mundo, tanto en rituales como en
conmemoraciones o festejos, las flores estn presentes en todo tipo de arte, como
lo es la poesa, pintura, danza, escultura, msica, etc.
.

19
De acuerdo a estudios realizados, al igual que los alimentos, las flores tambin
cuentan con ciertas propiedades, tanto en el rea salud alternativa, como en el rea
psicolgica. En el libro de Mirra Alfassa The Flowers and their Messages, al igual
que en otras obras, nos hablan no slo de lo que provocan las flores como
ornamento, sino como portadoras de emociones.

Qu decimos segn el tipo y color de las flores?

Cualquier tipo de flor blanca: Solidaridad, compaa, ausencia de maldad.

Ramo de diferentes flores en diferentes colores: Necesidad de atencin.
Orqudeas color lila-morada: Superioridad, xito, dominio.
Azucena o Lili en colores pastel: Disculpa, acercamiento.
Gladola color pastel: Cario fraternal, amor platnico.
Cualquier tipo de flor color rosa: Afecto, cario, ternura, admiracin.
Rosa Roja: Permanencia,
Cualquier flor color amarillo: Amistad, alegra, bienvenida, agrado
Clavel bicolor: Festividad.
Girasol: Grandeza, fortaleza.

Recordemos que una decoracin con flores naturales en diferentes puntos, o

inclusive como centros de mesa, nos da sensacin de bienestar y ocasiona estimular
emociones agradables, actualmente se cuenta con una gran variedad de
microempresas que se dedican exclusivamente a la decoracin con flores naturales,
principalmente en reas comunes de hoteles y restaurantes, as como en
habitaciones, en donde tambin se incluyen frutos de temporada.

20
 EL PAN EN LA HISTORIA

Alimento de consumo bsico en multitud de pases, tanto de Europa como de

Amrica, ste se prepara mediante el horneado de una mezcla de harina de cereal,
sal, agua, levadura y algn tipo de conservador o aditivo.

Uno de los cereales ms utilizados para la preparacin del pan, es harina de trigo,
sin embargo, tambin se utiliza harina de maz, arroz, centeno, entre otros.

La levadura ayuda a la fermentacin de la masa antes de ser horneada, y sirve para

que el pan tenga un cierto volumen y esponjosidad.
El pan que no es elaborado con levadura se le conoce como pan cimo, y es de
apariencia aplanada.

Existen muy variadas presentaciones de este alimento, en cuestin de tamao,

forma y sabor, ya que encontramos pan de ajo, con sabor dulce, con fruta seca, con
jitomate, etc.

El pan participa inclusive en rituales religiosos, como el matzoh de la pascua juda, la

hostia en la eucarista cristiana, el compartir el pan y la sal en ciertos pueblos
antiguos Europeos.

Se cree que el pan, el aceite y el vino, fueron los primeros alimentos procesados en
la historia de la humanidad.

Los cereales, por s solos, son de muy difcil digestin para el humano, debido a ello,
los cereales son artificialmente procesados, es decir molidos, remojados, etc., a
partir de ese momento se inicia la larga historia de un alimento bsico de la
humanidad conocido como pan.

A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha elaborado con el cereal

disponible que exista en la zona en donde se est procesando, de all que el de de
trigo se hizo extensivo en Europa, mientras que el pan de maz es ms frecuente en
Amrica, as como el de arroz en Oriente.

Segn investigaciones antropolgicas, el pan acompaa a la humanidad desde el

8000 a.C., ya que el cereal aparece en la dieta del humano por esos entonces, el
sedentarismo se inicia con el cultivo y se cree que el cereal fue uno de los primeros
productos que origin en el hombre su estancia prolongada en un determinado lugar.

Un hecho social relativo a este alimento, es que en la antigedad se estableci una

distincin social en funcin al color de la miga, es decir, los panes de centeno que
son de miga ms oscura, correspondieron a las clases menos favorecidas, mientras
que los de harina de trigo de miga blanca, correspondan a las clases sociales ms
altas.

21
En la Europa medieval, comprendida entre los siglos V al XV, se vuelve comn el
hecho de regalar el pan que sobrara en las mesas de los seores feudales, a las
clases sociales menos favorecidas, as como escuchar a los mendigos pedir a los
parroquianos un mendrugo de pan, al igual que pagar a los labriegos con trigo,
para que ellos prepararan su propio pan.

El pan se encuentra presente tambin al inicio de la revolucin francesa, all por

1789, ya que se le atribuye una frase histrica a Mara Antonieta, esposa de Luis
XVI, reyes de Francia, cuando el pueblo francs, cansado de los despilfarros de la
monarqua, los enfrenta exigiendo comida, aparentemente ella responde: Que
coman pasteles !!

La revolucin industrial, iniciada en Inglaterra a mediados del siglo XVIII, trae

consigo muy variados avances en todos los renglones de la sociedad, entre ellos la
elaboracin del pan, uno de estos avances fue el utilizar potasa en su elaboracin,
esta sustancia es la precursora de la levadura qumica, tambin hubo mejoras en los
molinos, que permitieron cambiar de una elaboracin rstica y manual del pan, a una
produccin en serie.

Durante la Primera Guerra Mundial, comprendida de 1914 a 1918, y debido a los

mltiples conflictos blicos, el continente Europeo vive una de las situaciones ms
precarias en la historia de la humanidad en cuestin alimentara, volvindose el pan
un producto, como cualquier otro en esa etapa, muy valorado y de difcil acceso a
cualquier economa, es decir, pas de ser un acompaante de alimentos, a ser un
alimento muy difcil de conseguir.

Durante los aos de la Gran Depresin, una fuerte crisis econmica a nivel mundial
que da inicio en 1929 en los Estados Unidos, por primera vez en la historia del pan,
se le aade en su preparacin vitaminas, antioxidantes y minerales, con la intencin
de mejorar los nutrientes de este alimento, ya que era uno de los productos de
mayor consumo en la poblacin mundial, principalmente debido a la caresta
generalizada. Durante esa poca, el controvertido director de cine, Luis Buuel,
dirige uno de sus primeros documentales llamado Las Hurdes, tierra sin pan en
donde se muestra el estado de hambruna que vive la sociedad espaola de la
poca.

22
Durante la Segunda Guerra Mundial, comprendida de 1939 a 1945, hubo un gran
racionamiento de alimentos en toda Europa, continente que no haba superado los
estragos de la Primera Guerra Mundial, y ya se encontraba nuevamente con
problemas, no slo econmicos, sino tambin blicos. En este panorama tan
desolador, el pan no estaba incluido en la dieta diaria, y comienza nuevamente la
etapa de ser un artculo de lujo al igual que cualquier otro alimento. Se considera
que este conflicto blico es el de mayor trascendencia en cuestin de mortalidad, no
slo por las batallas, sino tambin por hambre.

Al paso de ms de 20 aos del trmino de la Segunda Guerra Mundial, all por

1961, en el Reino Unido, se inicia el proceso de elaboracin del pan mediante un
proceso llamado Chorleywood, que permite elaborar este alimento a gran escala y
de manera muy rpida y eficiente, lo que provoca que el pan vuelva a ser un
alimento de un costo razonable, colocndose nuevamente en todos los niveles
sociales para su ingestin, apareciendo con ello tambin infinidad de panificadoras a
nivel industrial alrededor del mundo, entre ellas la empresa mexicana Bimbo, que
ofrece pan de molde cuadrado a precios accesibles, logrando colocar este alimento
fuera de las panaderas hasta entonces tradicionales en nuestro pas, y
posicionndolo en tiendas y supermercados como uno de los alimentos ms
vendidos.

La era espacial de finales de la dcada de los 60s, no queda fuera del imperio de
este alimento, ya que la nave Apolo 10 lleva rodajas de pan como alimento para los
astronautas.

A partir del presente siglo, el 70% del pan que se consume a nivel mundial es de
harina de trigo, ya que la tendencia a consumir otros cereales ha disminuido, sin
embargo, en varias ciudades alrededor del mundo se ha regresado a la confeccin
del pan artesanal con diferentes cereales, mismo que se consume como producto
delicatessen, no por ello se ha dejado de producir a manera masiva e industrializada
y con precios accesibles, sin embargo, se ha visto una disminucin en su consumo a
nivel nacional, principalmente a partir de la dcada de los 80s, en donde la
poblacin se inicia en una vida tendiente a mejor calidad, y evita el consumo de este
producto, considerndolo contribuyente del aumento de peso en el humano.

23
Valor Nutricional del Pan

24
 DISTINTIVO H

El distintivo H es una programa estratgico implementado por la Secretara de

Turismo y la Secretara de Salud. Este programa tiene como propsitos
fundamentales:

- Disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos

(ETA), para cualquier comensal, tanto nacional como extranjero.
- Mejorar la imagen tanto nacional como internacional de Mxico, en materia
de prevencin y control de ETA.

Para cumplir con estos propsitos, las secretarias mencionadas, as como

organismos normalizadores y especializados, disearon las condiciones tcnicas y
de higiene en el manejo de alimentos y bebidas en nuestro pas, contenidos en la
norma mexicana NMX-F-605-NORMEX-2000, el cumplimiento de dicha norma
proporcionar al establecimiento un distintivo que le identifica como un lugar
apegado a normas de calidad e higiene, tanto en la preparacin de sus alimentos
como en la higiene de sus empleados que tienen contacto directo con dicha
preparacin.
El apego a dicha norma es voluntario, sin embargo, en cualquier momento la
Secretara de Salud tiene la facultad legal para visitar aleatoriamente los
establecimientos para determinar si cuentan con las medidas higinicas adecuadas
para preparar alimentos y bebidas.
El obtener este distintivo proporciona al restaurante un valor agregado para ofrecer
al comensal, el distintivo se otorga por un ao, siendo el establecimiento el
encargado de continuar tramitndolo si as lo considera necesario, principalmente
para proporcionar al cliente seguridad y confianza en los alimentos que ingiere en
dicho lugar.
El distintivo H es otorgado a quien cumpla con las normas de manejo de higiene
adecuadas cotidianamente en la preparacin de alimentos, as como de higiene en
general del personal, instalaciones, separacin de desperdicios, etc., y es un
documento que deber encontrarse a la vista del cliente.

25
 TCNICAS DE MEDICIN

La exactitud de las medidas en los ingredientes, es un factor relevante en el

rea de preparacin de alimentos y bebidas, por lo que es de suma importancia
contar con un juego completo de tazas, recipientes y cucharas medidoras y
graduadas, as como bscula, de igual manera los cuchillos adecuados para
porcionar carnes.
Al preparar una receta se debern seguir los pasos indicados en sta para
lograr que nuestro platillo sea un xito.
Algunas recomendaciones para usar adecuadamente los recipientes graduados
y dems utensilios de cocina, son las siguientes:

a) Al utilizar harina o azcar en la preparacin de algn platillo, se ciernen

antes de medirlas, una vez cernidas se colocan en el recipiente graduado o
cuchara medidora y se le pasa por encima una esptula para emparejar y
lograr la medida exacta.
b) Para el uso de la mantequilla, sta debe estar a temperatura ambiente,
colocndola en el recipiente graduado, compactndola bien con la ayuda de
una esptula o cuchillo y as lograr la medida exacta.
c) Al medir lquidos, es importante apoyar el recipiente graduado en la mesa,
para lograr el nivel exacto que indique la receta.
d) Tener a la mano los utensilios que se van a necesitar en la medicin y
preparacin del platillo.
e) Contar con un reloj (timer) para el control de los tiempos de reposo y
coccin.
f) Tomar en cuenta que el medio ambiente, altura de la ciudad y tamao de
horno pueden modificar ligeramente los tiempos de coccin.
g) Un buen chef es el que, adems de saber cocinar, sabe dirigir a su personal
adecuadamente, logrando con ello el mantener los enseres y recipientes
limpios y listos para volver a utilizarlos.
h) Al utilizar especias es importante tenerlas organizadas por separado y con
letrero de identificacin cada una.
i) La utilizacin de rebanadoras, cuchillos elctricos, hornos, etc., representan
cierto grado de riesgo, por lo que es MUY IMPORTANTE seguir al pie de la
letra las medidas de seguridad en el uso de los mismos.

26
 EQUIVALENCIAS MS UTILIZADAS EN LA COCINA
1 onza = 30.5 ml/grs
1 litro/Kg. = 1,000 ml/grs = 35.0 onzas.
100 ml/grs. = 3.50 onzas/lb
1 cucharadita= 5 ml/grs.
1 cucharada = 10 ml/grs.
1 cucharn = 250 ml/grs.
1 oz. fluida = 30.0 ml/grs.
1 taza = 240 ml/grs.
1 vaso para
Agua = 210 ml/grs.
1 pinta = 475 ml/grs.
1 pizca = lo que alcance a tomar entre el dedo ndice y pulgar,
conocida tambin como pellizco.
1 copa = 11/2 a 2 onzas.
1 copita = 1 onza
1 tapita = onza, conocida tambin como medida
1 galn = 3.8 litros.

Es importante indicar que son aproximaciones a las medidas internacionales y que

pueden presentar ligeras variantes.

27
 ESTANDARIZACIN DE RECETAS

La estandarizacin de recetas es una til prctica en el rea de alimentos y bebidas,

ya que con ello nos aseguramos de que nuestro platillo o bebida siempre cuente con
el mismo estndar de calidad y cantidad, adems de ser un auxiliar en el ahorro de
costos.

Esta tendencia nace de la necesidad de implementar un control de

porcin/presentacin/costo de los platillos y agilidad en la preparacin y servido de
los mismos, principalmente de los empleados de nuevo ingreso.

La estandarizacin de recetas es el proceso que nos permite asegurar que cualquier

receta sea preparada siempre con el mismo nivel de higiene, calidad y cantidad.

Existen tres diferentes mtodos para estandarizar una receta:

- Mtodo sistemtico.
- Mtodo Factorial.
- Mtodo Porcentual.

Mtodo Sistemtico: Consiste en ir aumentando paulatinamente la receta

evaluando los resultados. Se parte de una receta magistral original, la cual se
prepara para un nmero pequeo de comensales, una vez que dicha receta es
satisfactoria para ambas partes, es decir, cumple con los requisitos para el
establecimiento y para el cliente a lo largo de un periodo de prueba, que puede ir de
una a tres semanas, se toma la decisin de aumentar la venta de dicho platillo,
sugiriendo que el aumento sea controlado, por ejemplo, si se inici con la
preparacin de ese platillo magistral para 10 comensales, podr modificarse para
doce, posteriormente para quince, y as sucesivamente hasta llegar a doblar o
duplicar la receta, es decir, se aumentan al doble las cantidades originales de la
preparacin, por lo tanto deber duplicarse en igual proporcin la venta del platillo.

28
Este mtodo se basa directamente en el consumo diario del platillo, si nuestra
estadstica muestra que a lo largo del periodo de prueba es uno de los ms
consumidos y ms rentables, ser el momento clave para aumentar su venta,
Este mtodo es utilizado para ir abriendo mercado para un platillo especfico.

Mtodo Factorial: Consiste en la conversin de todos lo ingredientes a peso, es

decir a una sola modalidad de medida. Como su nombre lo indica, se debe de
encontrar un factor con el cual se determinar la estandarizacin, As como conocer
el nmero de platillos de la receta original. Se utiliza una regla simple de tres para
llegar a dicho factor. Se recomienda ver el ejercicio de Rendimiento estndar.

Mtodo Porcentual: Este mtodo se utiliza para determinar qu porcentaje del total
de compra se destina a desperdicio, merma y servido final. Se calcula mediante una
regla simple de tres. Se sugiere ver el ejercicio de rendimiento estndar.

Porcionado o Rendimiento estndar: Es el peso o volumen final de un platillo o

bebida, despus de su proceso de preparacin, listo para ser presentado al
comensal.

Ejemplo:

Se compran 5 Kgs. de Pargo, al limpiarlo se dieron 1,000 grs. de desperdicio y 580

grs. de merma por coccin y preparacin. Su costo inicial por kilo fue de $80.00.

5,000 grs. 1,000 grs. desperdicio 580 grs. merma = 3,420 Kgs. neto.

Rendimiento estndar:
5,000 ---- 100%
3,420 ---- X
X= 68.4%

29
Costeo estndar:
80x5= 400

400 --- 68.4

X --- 100%
X= 584.79

Factor Costo:
584.79/ 400 = 1.46

Desperdicio: Es la cantidad de materia prima adquirida pero que no se utiliza en la

elaboracin del platillo, como ejemplo podemos citar la compra de pescado, al
quitarle escamas, vsceras, cabeza, etc., nos estamos deshaciendo del desperdicio,
que aunque fue comprado, no se utiliza.

Merma: Es la diferencia existente entre producto limpio y la disminucin de gramaje

por la coccin del alimento.

Una receta se considera estandarizada cuando es preparada por diferentes

personas y en todas las ocasiones el resultado es igual en trminos de nmero de
porciones, presentacin y exquisitez.

El porcionado o rendimiento estndar representa la cantidad de gramos que se

deben servir de un alimento determinado, as como el acompaamiento, ya sea
guarnicin y/o adorno que ste lleve, de acuerdo con las polticas de costos y de
ventas del establecimiento.

La porcin estndar es importante, ya que garantiza que cada cliente reciba la

cantidad exacta por la que est pagando, as como que en la cocina no se est
desperdiciando el alimento.

Pasos para estandarizar una receta:

- Ensayar la receta, despus de haber determinado bajo qu mtodo.

- Tomar nota del procedimiento, preferentemente entre dos personas.
- Tomar fotografa del alimento ya emplatado, junto con las notas del
procedimiento de elaboracin del mismo, e ir elaborando un manual de
procedimientos de todos los alimentos.
- Dar calificacin al platillo en cuanto grado de dificultad, costo y venta del
mismo.

30
 FORMATO DE ESTANDARIZACIN DE RECETAS.

NOMBRE DEL PLATILLO:_____ ____________________________________

GRADO DE DIFICULTAD:
TIEMPO DE PREPARACIN:
TIEMPO DE COCCIN:
FOTO DEL PLATILLO
INGREDIENTES:
-
-
-
-
-
-
-
-
-
PREPARACIN:

31
 EL HOMBRE Y LA ALIMENTACIN A TRAVS DE LA
HISTORIA.

El hombre, como todos los seres vivos, necesita alimentarse para vivir. La
necesidad de satisfacer el apetito lo llev ir adquiriendo un sinfn de destrezas para
lograr alimentarse y sobrevivir a las adversidades que el medio le present a lo largo
de la historia, sin embargo, el humano se fue haciendo cada vez ms selectivo en su
alimentacin, al paso del tiempo fue implementado ciertos procedimientos para la
ingestin de sus alimentos, tanto sociales como de preparacin de los mismos.

En el imperio Romano, las comidas fuera de casa se ofrecan en las tabernas,

lugares dedicados a ofrecer una cantidad limitada de platillos preparados, en los
cuales se vendan tambin bebidas espirituosas, en algunas ocasiones se ofreca
hospedaje en las reas destinadas para graneros o establos, as se desarrolla el
rea de Hotelera y de Alimentos y Bebidas, de forma rudimentaria y casera. Para
1200 d.C. comienzan a existir casas especialmente dedicadas a la preparacin de
alimentos en diferentes puntos de Europa, en donde acudan slo las personas con
un alto poder adquisitivo.

Se dice que el primer restaurante occidental abri sus puertas con el nombre de
Champ dOiseau hacia el 1765, sin embargo, no se llega a una fecha exacta, dicho
establecimiento ofreca platillos de alto costo para el cliente, principalmente un
consom de carne rico en grasas, el cual restauraba a los que tuvieran hambre.
La palabra restaurante llega de Europa a Estados Unidos en 1794, gracias a un
refugiado de la revolucin francesa, de nombre Jean Baptiste Gilbert Paypalt, quien
fund lo que sera el primer restaurante francs en Estados Unidos llamado Juliens
Restorator, siendo copiado por varios empresarios en breve tiempo, lo que ocasion
que varios se adjudicaran el ser los primeros en ofrecer alimentos y bebidas en sus
instalaciones, que poco a poco fueron creciendo y ofreciendo ms servicios, como el
de hospedaje, servicio a cuartos, bar, etc.

A travs del tiempo se han modificado y creado nuevas tendencias en los

establecimientos dedicados a la elaboracin y preparacin de alimentos, que han
derivado en infinidad de fusiones de presentacin y venta de los mismos.

La gran cantidad de establecimientos que en la actualidad se dedican a la

elaboracin de alimentos, refleja la enorme variedad existente de presentaciones y
oferta de los mismos, a continuacin veremos las tendencias ms generalizadas.

Carta: Es la oferta variada de platillos, los cuales se encuentran divididos en 5 fases

principales, y son: entradas, sopas, ensaladas, platillos fuertes y postres, pudiendo
tener una divisin ocasional conocida como Sugerencias del Chef, teniendo cada
una de esas ofertas su costo por separado.
Los platillos ofrecidos en la carta no cambian con facilidad, ya que han sido
rentables para el establecimiento. En este tipo de men existen de dos a cuatro
platillos magistrales o destacados, los cuales le dan renombre al lugar, mismos que
no cambian o difcilmente desaparecern, debido a que son los que atraen a la
clientela. La variable que puede presentarse en este tipo de men son las
Sugerencias del Chef, que es un platillo que se prepara, principalmente para

32
vender los productos que no han tenido suficiente demanda durante la semana,
este platillo se ofrece como opcin adicional al men, con costo por separado del
resto.
La mayora de los establecimientos se rigen bajo este tipo de oferta de alimentos.

Men Cclico: Es el que, de acuerdo al da de la semana, prepara y ofrece un

platillo en cierto horario (principalmente comida), que da renombre por da al
establecimiento. Este sistema es de gran ayuda en los establecimientos pequeos y
de presupuesto reducido. Los platillos preparados para cada da se venden con un
acompaamiento, pudiendo ser sopa o ensalada, y en ocasiones con alguna bebida,
todo dentro del mismo precio, atrayendo as a la clientela que desee degustar
determinado platillo que de antemano sabe es preparado cierto da. Este tipo de
men comienza a ser usual en nuestro pas en restaurantes de buen nivel, pero ya
era utilizado desde hace muchos aos en lugares conocidos como Cocina
Econmica o Fonda. En su generalidad, estos establecimientos no cuentan con
una carta, sino que el men se promociona mediante escritura a mano con gis de
colores en pizarrones colocados en el establecimiento. A este tipo de oferta de
alimentos se le conoce tambin como men variable, ya que es diferente de una
semana a otra.

33
 CONTROL DE COSTOS EN EL REA DE AYB II
Una vez determinado qu tipo de oferta tenemos en nuestro establecimiento, ya sea
carta o men, procederemos a determinar el listado de compras para elaborar los
alimentos, es importante destacar que debemos observar los siguientes lineamientos
para la optimizacin de las funciones en el rea de AyB:

a) Fuentes de abastecimiento.
b) Periodicidad de compra.
c) Almacenamiento o refrigeracin de los productos.
d) Consumo = rentabilidad

Fuentes de abastecimiento: Se le denomina as al lugar o lugares en donde se

adquieren los alimentos o productos necesarios para la elaboracin de nuestros
platillos, es decir, mercados, centrales de abastos, proveedores, comercializadoras,
etc.
Un buen listado de compras es aquel que siempre est actualizado, es decir, el que
muestra con exactitud y claridad qu es lo que realmente se necesita comprar, para
evitar con ello la duplicidad en compra de productos ya en stock, ya que esto nos
llevara a incurrir en gastos innecesarios y quiz desperdicio.
Por otro lado, se recomienda que contemos con proveedores de varios artculos o
productos, entre ms productos nos embarque un solo proveedor, menos faltas
tendremos en el stock, evitando con ello compras de emergencia o pnico.
Es recomendable contar con 3 opciones diferentes de este tipo de proveedor, por si
alguno de ellos falla, siempre tendremos otras dos alternativas. El proveedor deber
contar con servicio de transporte hasta nuestras instalaciones, ya que ello nos
ahorrar tiempo.
Si existieran compras que se deban efectuar personalmente, se sugiere que se
determine un da especfico en la semana para llevarlas a cabo y de preferencia a
temprana hora del da para evitar aglomeraciones.

Periodicidad de compra: Estas compras o entregas debern estar coordinadas

con el departamento de Almacn, siendo ste el encargado de revisar la calidad y
frescura de los productos que se estn recibiendo, as como el de llevar un control
de entradas y salidas de productos, ya que ello determinar qu es necesario volver
a comprar antes de que falte por completo, la periodicidad se determinar de
acuerdo a las necesidades del establecimiento, sin embargo, hay productos que es
necesario comprar sin falta cada semana.

Almacenamiento o Refrigeracin de los productos:

Tal como se estudio en el libro I, la manera ms fcil de conservar y mantener

frescos los alimentos, es mediante la refrigeracin. El fro ayuda a conservar los
alimentos, evitando que la mayora de los microorganismos se reproduzcan.
Sin embargo, se ha descubierto que en la mayora de los establecimientos que se
dedican a la elaboracin de AyB, la refrigeracin es deficiente, ya sea debido a que
cada producto o alimento requiere de diferentes grados de refrigeracin o
congelacin, o debido a que los alimentos no son etiquetados al momento de ser
porcionados y guardados para su consumo posterior.

34
La etiquetacin de los productos en el refrigerador y/o congelador nos indica de qu
producto se trata, cunto pesa, cundo fue guardado y fecha mxima de consumo.
El ignorar este tipo de detalles en la cocina nos lleva a problemas o contratiempos,
que nos pueden acarrear desde desperdicio de materia prima utilizable, hasta
preparacin inadecuada de algn platillo.

Herramientas bsicas para el control de costos en AyB

- Apegarse a los estndares de calidad e higiene del establecimiento.
- Elaborar fichas para el control de la estandarizacin de compras,
- Elaborar un manual de procedimientos, el cual debe contener:
procedimiento estndar para elaborar los platillos con fotografa del mismo,
dicho manual debe permanecer limpio, actualizado y a la mano del
personal de cocina.

Estndares de calidad e higiene: Son las normas de calidad e higiene que cada
establecimiento promueve, tanto en preparacin de alimentos, as como de higiene
en el lugar. Uno de estos estndares es el distintivo H.

Estndares de compra: Son las especificaciones de cantidad y calidad con la que

debe de contar la materia prima.
Para determinar las caractersticas de compra, se requiere de haber hecho pruebas
de rendimiento, as como anlisis de producto, calidad, sabor, frescura, tamao,
peso, facilidad de adquisicin, aroma, presentacin, venta, etc.
En la estandarizacin de compra se considera de suma importancia el llevar un
control exacto de las caractersticas que debern tener los productos que se
adquieren, pudiendo ser mediante formatos preestablecidos, a continuacin un
ejemplo:

No. Interno de producto: 0127

Producto: Pargo
Calidad: Extra
Proveedor a): Muelle 39/Tel: xxx
Proveedor b): Boutique del Mar/Tel: xxx
Proveedor c): Lorenzos/Tel: xxx
Presentacin de la compra: Pescado de diferentes tamaos, que
van de mediano a grande, de piel gris
azuloso brillante, la carne es blanca y
jugosa, el aroma caracterstico suave,
se solicita totalmente limpio, sin
escamas, ni vsceras, sin cabeza ni
cola, abierto mariposa.

35
Manual Operativo o de Procedimientos: es una herramienta necesaria en todas
las rea de la empresa, ya que ste es el compendio de cmo se trabaja en la
institucin paso a paso, evitando as desviaciones o dudas que pueden llevar a
errores administrativos y de imagen del lugar.

El manual operativo es un libro que se ir desarrollando y actualizando a lo largo del

tiempo, mantenindolo de esta manera siempre al da.

Su contenido es variable, de acuerdo al tipo de empresa para la cual est hecho, sin
embargo, en esta seccin veremos el contenido de un manual dedicado al rea de
cocina, que en su primer apartado contendr informacin generalizada de la
empresa.

Contenido del Manual Operativo de AyB

1ra. Parte

ndice
Generalidades de la empresa.
Historia de la Empresa
Misin
Visin
Organigrama general

2da Parte

Generalidades del rea de AyB

Seguridad del rea (localizacin de extintores, nmeros telefnicos de emergencia,
etc)
Organigrama del rea de AyB
Funciones de cada elemento en el rea de AyB
Fotografa de la presentacin adecuada del personal de AyB con el uniforme
respectivo.
Fotografa del equipo utilizado en AyB, cuidados y riesgos del mismo.
Copia fotosttica de licencia de salubridad actualizada

3era parte

Recetas estandarizadas con fotografa y procedimiento de elaboracin

Formatos de control de compras con fotografa de productos, as como forma de
contactar a los proveedores.
Representacin grfica (diagramas de flujo) del inicio-termino de las actividades del
rea.

La anterior distribucin sugerida para el manual operativo puede ser modificada de

acuerdo a las necesidades de cada empresa o rea operativa. Es importante
recordar que dentro del rea de AyB es de suma utilidad el contar con el proceso de
preparacin de los alimentos de manera estandarizada, y la fotografa del platillo
listo para ser presentado al cliente, ya que as guardaremos el estndar requerido.

36
Se sugiere a los alumnos hacer un ejercicio que presente diagrama de flujo,
parecido al que se presenta a continuacin como ejemplo, de la preparacin de
algn platillo.

37
 LOS ALIMENTOS Y SU VALOR NUTRICIONAL

Un factor muy importante en la estandarizacin de men, es conocer el valor

nutricional de los alimentos, para con ello elaborar una oferta de platillos no slo
atractiva, sino tambin balanceada y apegada a salud nutricional, se recomienda
tener un dietista o nutrilogo como asesor del men.

Qu es valor nutricional?

Es el potencial nutritivo aportado a nuestro organismo, mediante la ingesta de ciertos

alimentos.

El valor nutricional es diferente en cada grupo de alimentos, es por ello que para
clasificarlos se deber tomar en cuenta el nutriente que ms abunda en la
composicin de cada uno de ellos.
Los nutrientes se encuentra en 6 divisiones bsicas que son: protenas, glcidos,
lpidos, agua, vitaminas y minerales estos cumplen diferentes funciones en el
organismo, y de acuerdo a la funcin que desempean se clasifican en:

Energticos
Estructurales o plsticos
Reguladores

Podemos determinar que el valor nutricional de un alimento se conserva mejor

mientras ms cerca se encuentre a su estado natural, asimismo, es importante
destacar que la asimilacin de nutrientes difiere en cada persona dependiendo de su
edad, gnero, estado de salud, etc.

Protenas: las protenas son el constituyente bsico de toda clula viva. Las
protenas son muy importantes en la alimentacin, ya que intervienen en la
formacin de diferentes hormonas, enzimas, anticuerpos, neurotransmisores,
transportadores de nutrientes, entre otros. Su principal funcin es formacin
estructural y conservacin de la misma en nuestro organismo. A su vez, las
protenas se dividen en dos tipos, las animales y las vegetales, las animales son de
ms lenta digestin y las encontramos principalmente en alimentos como: pescado,
carnes rojas, carnes blancas, huevo, derivados de leche, mariscos, entre otros. Las
protenas vegetales son de una digestin ms fcil y deben combinarse para lograr
mayor grado de valor alimenticio, las encontramos principalmente en alimentos
como: soja (soya), arroz, legumbres, espinacas, frutos secos.

Glcidos o hidratos de carbono: Son una fuente importante de energa en el

organismo, ya que nuestras clulas utilizan a los glcidos como combustible, la ms
conocida es la glucosa, misma que si llega a tener grados superiores a los normales,
puede ocasionar trastornos en el organismo como la diabetes. Los glcidos en su
mayora son de digestin lenta y acumulativa de almidones en los msculos e
hgado. Podemos encontrar este nutriente en diferentes alimentos, como azcar de

38
caa no refinada, pastas, frutas, chocolates, papa, aguacate, mamey, entre otros.
Es recomendable su ingesta, sin embargo, su consumo debe ser medido.
Su funcin bsica es la de proporcionar y mantener la energa, as como regulador
de la presin arterial en el organismo.

Lpidos: A los lpidos se les conoce tambin como grasas, Una de sus funciones es
la reserva energtica y desarrollo muscular, sin embargo, en abundancia pueden
llegar a ser dainos, tal es el caso de un alto nivel de triglicridos en el humano,
acumulacin de grasas en el msculo formando adiposis, o en el peor de los casos,
taponeamiento de las arteras, otra de sus funciones es la de ser regulador hormonal
esteroidal. De los lpidos ms sobresalientes son: el cido graso Omega 3 y Omega
6, ya que mantienen la estructura y funcionamiento de la membrana celular,
desarrollo y/o firmeza muscular, as como regulador en el transporte y eliminacin de
colesterol.
Los lpidos o grasas, se dividen a su vez en dos tipos: grasas saturadas, mismas
que son de origen animal, de difcil digestin, y con tendencia a la acumulacin en
msculos de grasa no til al organismo, y las grasas insaturadas, que son
saludables, de origen vegetal y muy necesarios para la reestructuracin celular.
Encontramos a los lpidos o grasas en todas las carnes principalmente rojas, en un
nivel un poco ms bajo en carnes blancas, tambin en la yema de huevo, leche
entera y sus derivados, entre otros.
El omega 3 y 6, lo encontramos principalmente en carne de pescado como el
salmn, atn, arenque, pargo, aceite de oliva virgen, aceite de onagra, aceite de lino,
aceite de hgado de bacalao.
Las grasas Trans contenidas en margarinas, bollera y productos elaborados con
grasas hidrogenadas de procedencia industrial, deben ser evitadas, ya que pueden
producir destruccin paulatina de la membrana celular.

Agua: Como se estudi en el texto de Alimentos y Bebidas I, el agua es el

componente ms importante del organismo, ya que constituye un alto porcentaje
(65% - 68%) del peso corporal. El agua natural cumple con un sinfn de funciones en
nuestro cuerpo, entre otras el transportar y disolver gran cantidad de sustancias,
tanto nutritivas como de desecho, es reguladora de la temperatura del organismo, es
la que nos ayuda a la sudoracin, excrecin de lgrimas, saliva y orina, en ella se
producen la mayora de las reacciones del metabolismo, nos da flexibilidad y
elasticidad en los tejidos, como tendones, cartlagos, piel, cabello, sirve de
amortiguador principalmente en las articulaciones, tambin ayuda a mantenernos
alertas y con movilidad gracias a su contenido de oxgeno, es un excelente
tonificante, no existe ningn otro lquido que pueda sustituir al agua.
La ausencia de este vital lquido, conocida como deshidratacin, puede tener efectos
graves, desde mareos, estreimiento, irritabilidad, desmayos, digestin lenta,
calambres, falta de concentracin, cansancio, infecciones, padecimientos renales,
entre otros, ya que al espesarse la sangre, su recorrido es mucho ms lento,
tardando en llevar los nutrientes necesarios a nuestro organismo, entre otros
oxigeno y minerales.

Vitaminas: palabra que proviene del latn vita, con lo cual nos damos idea de la
importancia de contar con ellas en nuestra alimentacin. Las vitaminas son
compuestos orgnicos que se requieren, en cantidades pequeas, en nuestro
organismo, ya que stas actan como catalizadores (ayudan a lograr reacciones o

39
cambios) y en conjunto con otros nutrientes actan en diversidad de procesos
fisiolgicos, tanto directa como indirectamente.
A su vez, las vitaminas se dividen en dos grupos: hidrosolubles, es decir que se
dispersan o disuelven con el agua, como la vitamina C, y las del grupo B, de all que
se deben de ingerir en la cantidad adecuada diariamente, ya que se eliminan
mediante sudoracin y orina., y las liposolubles, que son solubles en grasas, como la
vitamina A, D, E y K

A la deficiencia vitamnica se le denomina avitaminosis, mientras que al nivel

excesivo se le conoce como hipervitaminosis.
La avitaminosis se va presentando de forma paulatina conforme se incrementa en el
organismo, los primeros indicios pueden ser encas sangrantes, cada excesiva de
cabello, somnolencia, decaimiento, depresin leve. En grados ms avanzados
presenta debilidad en huesos y tejidos, fatiga excesiva, desarrollo anormal genrica,
y en su fase grave presenta confusin mental, prdida de memoria, desorientacin,
deglucin dolorosa o imposibilidad de la misma, espasmos estomacales muy
severos, desequilibrio en el sistema nervioso central, descamacin excesiva de la
piel y pigmentacin blanquecina de la misma (psoriasis), depresin en grados
severos que pueden llevar al suicidio, ceguera, desprendimiento de uas y vello
facial como cejas y pestaas, hemorragias, entre otros.
Est comprobado que el grupo de vitaminas B, (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12) es
uno de los ms importantes, sin embargo deben ser ingeridas juntas, ya que el
ingerir de forma deficiente alguna de ellas, puede ocasionar deficiencia en las
dems.
Los alimentos en que encontramos estas vitaminas son variados, algunos de ellos
son: jitomate, espinaca, pimiento, frijol, esprrago, col, brcoli, zanahoria, lenteja,
huevo, leche, carne roja y blanca, miel, tamarindo, haba, limn, levadura de
cerveza, salvado, trigo, guayaba, chile, huevo, yogurt, calabacita, hgado de res,
nuez, cacahuate, brcoli, cereal, chirimoya, salmn, aguacate, sardina, garbanzo,
levadura de cerveza, atn, naranja, hgado de ternera, mantequilla, berros, rbano,
nopal, betabel, pltano, germen de trigo, queso fresco, entre otros.

Minerales: Al igual que las vitaminas, los minerales ayudan en la transformacin y

adecuada asimilacin de los dems nutrientes, ya que ayudan en el proceso
metablico. Los minerales se encuentran principalmente en los vegetales y en el
agua. Uno de los minerales ms conocidos es el cloruro de sodio, es decir, la sal
con que condimentamos los alimentos, la cual, en grandes cantidades ocasiona
problemas de salud, como retencin de lquidos, hinchazn en articulaciones,
problemas renales, aumento de la presin arterial, entre otros. Otro de los minerales
conocidos son las sales de calcio, los cuales los encontramos en la leche y sus
derivados, en la zanahoria, berros y la espinaca, su ausencia provoca raquitismo y
trastornos seos. Otro de los minerales conocido es la sal de hierro, sin la cual el
organismo no podra eliminar el bixido de carbono, se encuentra principalmente en
el pescado, la espinaca y el huevo, entre otros alimentos, y su ausencia puede llevar
de anemia en etapa inicial a anemia perniciosa.
Los minerales se dividen en dos tipos: en electrolitos como el calcio, fsforo, potasio,
magnesio y sodio, estos minerales tienen, entre otras funciones, la de relajacin
muscular y vascular, conduccin nerviosa y formacin sea, encontramos estos
minerales en legumbres, leche, pltano, rbano, espinaca, ostras, sardina, yema de
huevo, entre otros alimentos, la otra divisin de los minerales son lo oligoelementos,

40
como el zinc, yodo, bromo entre otros, stos tienen funciones como produccin de
glbulos rojos, produccin de clulas inmunodefensivas conocidas como glbulos
blancos, excelentes auxiliares en la regeneracin de piel, cabello, uas, su ausencia
provoca fragilidad en huesos y tejidos, contagios frecuentes de enfermedades
virales, cansancio excesivo, prdida de sueo, irritabilidad, calambres, cada de
cabello, mal funcionamiento del hgado y pncreas, amnesia, arritmia cardiaca, entre
otros, a estos minerales los encontramos en pescados, mariscos, avena,
esprragos, hgado, carnes rojas y blancas, frijol, lenteja, berros, lechuga, acelga,
tejocotes, guayaba, alfalfa, trigo, entre otros.

LOS GRUPOS DE ALIMENTOS

Grupo Alimento Nutriente Funcin

Leche
Grupo 1
Queso Protenas animales Plstica

Yogur

Carne
Grupo 2
Huevo Protenas animales Plstica

Pescado

Patatas Protenas vegetales Plstica

Grupo 3
Legumbres Lpidos Energtica

Frutos secos Vitaminas Reguladora

Grupo 4 Verduras
Vitaminas Reguladora
Hortalizas

Grupo 5
Frutas Vitaminas Reguladora

41
 Pan y pasta
Grupo 6
Cereales Carbohidratos Energtica

Azcar

Grupo 7 Grasa y aceite

Lpidos Energtica
Mantequilla

42
 VITAMINAS MS
IMPORTANTES
ALIMENTOS QUE LA
NOMBRE FUNCIN
CONTIENEN
Vitamina
Relacionada con la vista. Leche, zanahorias, tomate.
A
Interviene en muchas reacciones
Vitamina B Carne, pescado, pltanos.
qumicas.
Esencial para el crecimiento de muchos
Vitamina C Frutas, coliflor, patatas.
tejidos.
Vitamina D Interviene en el crecimiento. Huevos, pescados azules.
Vitamina E Necesaria para la fertilidad. Huevos, aceites vegetales.
Interviene en la coagulacin de la
Vitamina K Hgado, espinacas, lechuga.
sangre.

VALOR NUTRICIONAL Y CALRICO

Sopas claras: de 500 a 600 caloras racin individual de 250 ml. aprox.
Sopas guarnecidas o de pasta de 600 a 1000 caloras en racin individual de 250 ml.
Cremas de hortalizas: de 200 a 350 caloras en racin individual de 250 ml. aprox.
Cremas espesas: de 250 a 500 caloras en racin individual de 250 ml. aprox.

Hortalizas: Por cada 100 gr. obtenemos entre 50 y 60 caloras

Lechugas: Por cada 100 gr. 20 caloras
Tubrculos: Por cada 100 gr. 150 caloras
Cereales (arroz): Por cada 100 gr. 360 caloras

CALORIAS NECESARIAS EN EL HUMANO SEGN LA EDAD

SEXO EDAD CALORIAS/DA
Nios De 9 a 18 meses 940
Nias De 9 a 18 meses 900
Nios De 5 a 9 aos 1.640
Nias De 5 a 9 aos 1.600
Nios De 10 a 12 aos 2270
Nias De 10 a 12 aos 2000
Hombres De 18 a 49 aos 3000
Hombres De 50 a 74 aos 2700
Mujeres De 18 a 49 aos 2250

43
Mujeres De 50 a 74 aos 2000
Mujeres embarazadas 1 Trimestre +150
Mujeres embarazadas 2 y 3 Trimestre +350
Mujeres lactantes +550

CALORIAS NECESARIAS POR MUJERES POR DA

ESTATURA PEQUEA MEDIANA GRANDE

1.50 m 1.665 1.770 1.890

1.55 m 1.740 1.845 1.995

1.60 m 1.845 1.950 2.100

1.65 m 1.950 2.040 2.220

1.70 m 2.055 2.176 2.340

1.75 m 2.175 2.295 2.460

1.80 m 2.265 2.415 2.580

1.85 m 2.650 2.740 2.800

CALORIAS NECESARIAS POR HOMBRES POR DIA

ESTATURA PEQUEO MEDIANO GRANDE

1.50 m

1.55 m 1.845 1.965 2.085

1.60 m 1.950 2.070 2.205

1.65 m 2.045 2.175 2.325

1.70 m 2.175 2.310 2.460

1.75 m 2.295 2.430 2.595

1.80 m 2.430 2.565 2.745

1.85 m 2.595 2.730 2.910

44
45
 GRANOS VERDURAS FRUTAS PRODUCTOS CARNES Y
Consuma la mitad en Vare las Enfoque en LACTEOS FRIJOLES
granos integrales verduras las frutas Coma alimentos Escoja
ricos en calcio protenas bajas
en grasas
Consuma al menos Consuma mayor Consuma Al elegir leche, Elija carnes y
90 gr de cereales, cantidad de una variedad opte por leche, aves de bajo
panes, galletas, arrozverduras de de frutas. yogurt y otros contenido
o pasta proveniente color verde productos lcteos graso o
de granos integrales oscuro como el Elija frutas descremados o magras.
todos los das. brcoli, la frescas, bajos en contenido
espinaca y otras congeladas, graso. Cocnelas al
30 gr es, verduras de enlatadas o horno, a la
aproximadamente, 1 color verde secas. En caso de que no parrilla o a la
rebanada de pan, 1 oscuro. consuma o no plancha.
taza de cereales para No tome pueda consumir
el desayuno 1/2 Consuma mayor gran leche, elija Vare la rutina
taza de arroz, cereal cantidad de cantidad de productos sin de protenas
o pasta cocidos. verduras de jugo de lactosa u otra que consume -
color naranja frutas. fuente de calcio consuma
como zanahorias como alimentos y mayor
y batatas. bebidas cantidad de
fortalecidos. pescado,
Consuma mayor frijoles,
cantidad de guisantes,
frijoles y nueces y
guisantes secos semillas.
como frijoles
pinto, colorados
y lentejas.
En una dieta de 2.000 caloras, necesita consumir las siguientes cantidades de cada grupo de
alimentos.
Coma 3 tazas
Coma 180 gr Coma 21/2 tazas Coma 2 tazas cada da; para Coma 200 gr
cada da cada da cada da nios de edades cada da
2-8, 2 tazas

46
Montaje de Mesas ii

Este antiguo ritual se inicia en Grecia. Los simposio (banquetes) hicieron surgir
inclusive un gnero literario, tal es el caso de El Banquete de Platn, La simposiaca de
Plutarco y el Deipnosofistas de Ateneo, entre otros. El simposio o banquete era comn
en Grecia, lugar en donde era habitual el celebrar cualquier acontecimiento. La
palabra simposio significa reunin de bebedores, el simposio constaba de dos
fases principales : en primer lugar se saciaba el hambre con platillos magistralmente
preparados y presentados en tablones o tablinum, los cuales eran un mueble
rectangular, muy ligero y de una altura mnima, es decir, a muy poca distancia del
suelo, ya que los griegos disfrutaban de esos banquetes recostados sobre grandes
cojines o almohadones colocados a ras del piso, los tablones o tablinum eran
cubiertos por blancos lienzos perfumados y adornados con preciosas flores frescas y
frutos de temporada. La segunda parte del simposio consista en la ingestin de
bebidas, principalmente fermentadas, acompaando a todo este disfrute la
declamacin, msica, danza y dems entretenimientos.
Estas celebraciones estaban reservadas slo para hombres, las mujeres estaban
excluidas de estas reuniones, slo estaban presentes en el acomodo de los tablones
y decoracin de los mismos, sta era una tarea que deban desarrollar de manera
nica, ya que los comensales podan distinguir quin haba sido la musa inspiradora
que haba dejado su corazn y espritu en el complicado arreglo floral, frutal,
perfumado de lienzos y colocacin de catinus o plato hondo, todo ello para
engrandecer el disfrute de las personalidades que compartiran el simposio.

Los alimentos se disfrutaban en una posicin casi horizontal, es decir, recostados

sobre grandes cojines, en lugares conocidos como lechos triclinares dentro de un
recinto de forma cuadrangular o rectangular, en el que existan los lugares de honor.
Al paso del tiempo las mesas comenzaron a ser redondas, y los griegos se sintieron
sumamente orgullosos de esas posesiones, al grado de invitar a distinguidos
personajes tan slo para presumir estos muebles. Sobre las mesas eran colocados
los mantele, que no eran otra cosa sino lienzos de fina tela de un blanco azulado
ricamente aromatizado, que eran una posesin digna de presumir, para evitar cubrir
la mesa y no poder presumirla, naci una nueva tendencia, en la que se usaban
muebles de patas ms altas llamado repositorum y que eran mesas auxiliares, en
forma de rectngulos a los que comenzaron a llamar banketium, ya que su forma era
ms bien parecida a una banca alargada, en donde se colocaban los alimentos, ya
que las mesas eran slo un objeto para admirar, no para usar, sin embargo, las

47
tendencias eran de acuerdo a lo que marcara la moda de servir los alimentos en ese
momento. Sobre el banquetium eran colocados los mantele, y sobre ste eran
colocados varios platos planos y circulares conocidos como patela, al centro del
mueble se colocaba el salinum o salero, el acetabulum o vinagre y varios lagoena o
recipientes desbordados de vino.

Esta prctica es importada por Roma e impuesta a todas las ciudades que
conquist., sin embargo, se practica de forma ms exclusiva, es decir, las
suculentas viandas servidas en majestuosos tablones ricamente adornados, son
privilegio de los gobernantes. Las grandes comilonas romanas, poco a poco fueron
derivando en fiestas sin fin, en donde corran toneles de vino, y los sirvientes eran
los encargados de que nunca faltara comida y bebida sobre los tablones o mesas.
Se dice que el uso de la servilleta o mappa y la copa o pocula iniciaron en este vasto
imperio, en donde se utilizaba la servilleta para envolver las sobras de comida para
llevarlas a casa.
Las mujeres, al igual que en Grecia, slo participaban en el arreglo del lugar, la
preparacin de los alimentos, el adorno excesivo de los tablones o mesas, y en caso
de tener acceso al banquete, era tan slo para servir alimentos o bebidas, o como
cortesanas, es decir como diversin de los comensales. Estos interminables festines
son parte de la historia de Roma que muestran los excesos que se vivan, ya que
segn los expertos, dichas prcticas fueron uno de los motivos que dio inicio a la
decadencia y promiscuidad de un Reino que abarc gran parte de Europa, frica y
Asa.
El gran territorio conquistado por Roma, llev a dispersar las prcticas de adornado
o montaje de mesas, alrededor del mundo, siendo cada pas, el encargado de darle
el toque tpico del lugar e irlo transformando segn las necesidades de los
comensales.

Reglas bsicas para un buen montaje de mesa:

a) La mesa debe estar protegida con un molletn, conocida tambin como

muletn, que es una manta que envuelve y protege la superficie de la mesa,
para evitar que sta se maltrate. Algunas instituciones suplen esta manta con
un pliego de material para embalaje liso y delgado, otros con papel kraft o

48
 papel manila e inclusive con plstico delgado. Sobre esta proteccin se
coloca el mantel.

b) El mantel deber estar limpio, sin roturas o quemaduras de ningn tipo, de

preferencia en color blanco o de tonos beige suave. En la actualidad se
utilizan colores muy llamativos e inclusive con estampado. El planchado del
mantel no debe dejar marcas o lneas de haber sido doblado y posteriormente
planchado. Se dice que en la etapa de la Reforma en nuestro pas, el
planchado de la mantelera se haca sobre la misma mesa para evitar
marcarle rayas con la plancha.

c) En algunos establecimientos utilizan cubre mantel, lienzo de menor tamao

que el mantel y de un color sutil o quiz con algn estampado o bordado. En
la actualidad los colores de mantelera y servilletera se han movido haca
colores llamativos y muy vistosos. El cubre mantel es parte del adorno de la
mesa y se coloca sobre el mantel, debiendo colgar casi a la par. Es
importante recordar que el cubre mantel no siempre se utiliza, depende de la
tendencia del establecimiento, ya que en su lugar mantelitos individuales, o
camino de mesa.

d) El centro de mesa debe ser discreto y nunca de un tamao que impida la vista
entre los comensales o que entorpezca los movimientos. Se sugiere que los
centros de mesa sean de buen gusto, con tendencia a flores o frutas
naturales, con detalles propios de la poca (como ejemplo, flores de
nochebuena, velas doradas o rojas en invierno, etc). El cambiar con
frecuencia el centro de mesa provoca que se vea siempre renovado nuestro
montaje de mesas.

e) La loza, cristalera y cubertera, deber haber sido perfectamente bien lavado

y desinfectado antes de ser colocado a la mesa. La desinfeccin de estos
utensilios regularmente se lleva a cabo en el lavavajilla. Se deber revisar
que nunca sean colocados para servicio llevando manchas de ningn tipo, ya
que esto provoca desconfianza en el comensal de la higiene del lugar.

f) La servilleta es del mismo material del mantel, el manejo de sta es por los
bordes o esquinas, de preferencia tampoco debe llevar marcadas lneas de
planchado, y dependiendo de cada establecimiento se puede manejar alguna
figura formada con sta. Como se ha comentado anteriormente, los colores
de la mantelera y servilletera actualmente tienden a colores llamativos, sin
embargo debe haber un equilibrio de colores entre el mantel, el cubre mantel
y la servilleta, tomando en cuenta la decoracin del lugar, si el evento se
llevar a cabo en interior o exterior, as como los colores predominantes del
establecimiento.

g) Es recomendable que las sillas sean aspiradas regularmente, principalmente

en las orillas del asiento, de ser necesario la tapicera deber de lavarse
profesionalmente y ponerla a secar antes de ser colocada para el servicio.
Una silla con manchas de cualquier tipo, floja de las patas, con roturas o

49
 quemaduras deber ser retirada para su limpieza y/o reparacin. Al estar
listas para su uso, stas debern estar impecables y a una distancia del borde
de la mesa de 10 cms. aprox. Para eventos al aire libre, se recomienda el
uso de sillas que no sean tapizadas, pudiendo vestirlas ya sea para interior
o exterior, con una cubierta diseada especialmente conocida como cubre
sillas y colocndole un lazo de color contrastante en torno al respaldo. (Ver
ejemplo).

Ejemplo de Centros de Mesa con Flor Natural

Ejemplo de Silla Vestida.

Ejemplo de Montaje Formal de Mesa cuadrada,
con sillas vestidas (en interior) .

50
Ejemplo de sillas vestidas y montaje de mesa semiformal slo con mantel (al
aire libre o exterior).

Ejemplo montaje de mesa circular formal, con cubre mantel, sillas sin vestir
(en interior).

51
Ejemplo de montaje de mesa tipo tabln, semiformal, slo con mantel, sillas
vestidas
(al aire libre o exterior).

Ejemplo de Montaje Clsico de mesa cuadrada Formal, con cubre mantel.

( en interior)

52
El proceso montaje de mesas, cualquiera que sea el estilo, se divide en 2 partes
bsicas:

- Mise en Place: (MEP) trmino en francs que puede ser usado tanto en
cocina como en comedor, el cual significa puesto en lugar. Es decir, colocar
todo lo necesario para cocinar/montar mesa, listo, limpio y a la mano para
llevar a cabo un proceso ms rpido y eficiente.
- Montaje de Mesa: (MM) Este proceso se subdivide a su vez en 5 etapas:
o Montaje de Mantel y cubre mantel (este ltimo opcional).
o Montaje de Loza necesario segn evento.
o Montaje de Cubertera y servilletera necesario segn evento.
o Montaje de Cristalera segn evento.
o Montaje de Petit Menaje, trmino francs, que significa accesorios
pequeos, que en comedor son el salero, pimentero, vinagrera,
aceitera, centro de mesa, siendo la vinagrera, aceitera y salero
opcionales.

Se sugiere a los alumnos de Alimentos y Bebidas II, accesar a la direccin de

Hospitality & Service University: www.hsu.cl en donde podrn encontrar el video:
Montaje de Mesas, ya que adems de ser ilustrativo, es muy interesante y
detallado, se accesa dando clic en Recursos y posteriormente en Videos.

Asimismo, se puede acceder en el link mencionado, a diversidad de videos

relacionados con el rea de alimentos y bebidas, como el doblado artstico de
servilletas, servir vino, etc.

53
DIAGRAMA DE MONTAJE DE LOZA, CRISTALERIA Y CUBERTERA

1.- Plato base o presentacin

2.- Tenedor para pescado o entradas
3.-Tenedor para pastas.
4.- Tenedor para carnes.
5.- Cuchara sopera.
6.- Cuchillo para pescado.
7.- Cuchillo para carnes.
8.- Plato para pan y mantequilla.
9.-Cuchara para caf.
10.- Tenedor para postre.
11.- Copa vino rosado.
12.- Copa vino tinto.
13.- Copa para agua.
P.- servilleta.

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1.- Plato Base o Presentacin: Este es un plato plano de dimetro mayor a 27
cms., sobre l se colocan los platillos solicitados por el comensal. Este plato puede
ser de un material diferente a la loza, regularmente son de pewter (material de
apariencia similar a la plata), se coloca a dos dedos horizontales del borde de la
mesa, y sirve para indicar el lugar de cada comensal. Anteriormente se le colocaba
un mantelito individual encima para amortiguar los ruidos de los platos que se fueran
a colocar. Este plato se retira hasta que el comensal solicita el postre y/o caf.

Ejemplos de plato base.

Plato trinche: (No ilustrado en el diagrama) Este plato mide de 26.5 a 27 cms. de
dimetro, (dimetro menor al anterior). En el plato trinche es en donde se sirven las
ensaladas o los platos fuertes como cortes de carne o pescado. El plato trinche se
coloca sobre el plato base.

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 Plato sopero u hondo: (No ilustrado en diagrama) Como su nombre lo indica, en
este plato se sirven sopas o cremas, el plato sopero debe llevar un plato soporte,
con el cual se transporta de la cocina a la charola del mesero y posteriormente a la
mesa. El plato soporte evita el introducir el dedo pulgar dentro de la sopa al estarlo
transportando, as como evitar quemarnos por lo caliente del contenido. Ambos
platos, tanto sopero como su correspondiente plato soporte, se colocan sobre el
plato base.

Plato sopero u hondo plato soporte para sopero

2.-Tenedor para pescado o entradas: Este tenedor regularmente presenta 3

dientes, es de un tamao ligeramente ms pequeo y delgado que el utilizado para
carnes, su forma es estilizada y sus dientes delgados y poco punzantes.

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3.-Tenedor para pastas: No en todos los establecimientos se cuenta con un
tenedor especial para pastas. ste puede tener forma de mano, ya que cuenta con
5 dientes, uno de ellos ms pequeo y oponible, ubicado en uno de sus costados,
en el otro costado puede tener muescas o hendiduras. Tanto el diente oponible
como las muescas, sirven para enrollar las pastas alargadas, mantenindolas sobre
el cubierto. El tamao de este tenedor es medio entre el tenedor para pescado y el
de carne.

4.-Tenedor para carne: Este es un tenedor de tamao de mediano a grande y ms

pesado que los dos anteriores, de dientes ms puntiagudos y penetrantes, se utiliza
para carnes rojas o pollo, en algunos establecimientos tambin se utiliza para
pastas. Regularmente presenta cuatro dientes, pero existen tambin de dos dientes
que son alargados.

57
5.- Cuchara Sopera: sta es la tradicional cuchara para comer sopas, consoms o
cremas. Su tamao es mayor a la cuchara para postre, la cabeza es cncava y con
tendencia ovalada.

6.- Cuchillo para pescado: Cuchillo de menor tamao y peso al que se utiliza para
carnes, su sierra es de poco filo y con tendencia redondeada en la punta, de con
mango torneado, algunas presentaciones de este cuchillo cuentan con ciertas
muescas en el lomo, los conocedores dicen que sirve para ayudar a retirar las
espinas, sin embargo, no es muy usual dicha presentacin.

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7.- Cuchillo para carnes: Cuchillo de tamao ms grande y pesado que el
anterior, con sierra muy filosa y con tendencia angulosa en la punta, regularmente
con mango grueso.

8.- Plato para pan y mantequilla: Plato pequeo de 15 cms. de dimetro aprox. el
cual sirve para colocar el pan para consumo individual, tambin se utiliza para
colocar pequeos cuadros o perlas de mantequilla, el plato se puede suplir por un
canasto con la bollera al centro de la mesa.

59
9.- Cuchara para caf: cuchara pequea que sirve esencialmente para endulzar
el caf, su tamao es menor a la cuchara sopera, pudiendo ser de cabeza
ligeramente ms alargada y su mango levemente ms ancho. Esta cuchara tambin
puede ser utilizada para postres, actualmente se pueden encontrar accesorios con
tendencia modernista.

60
10.-Tenedor para Postre: Este tenedor es de tamao pequeo, corto y ligero,
pudiendo presentar de tres a cuatro dientes, los cuales son anchos y achatados,
poco punzantes, no en todos los establecimientos cuentan con este tenedor.

11.-Copa para vino rosado: Esta copa forma parte de un conjunto bsico de
tres que van montadas en mesa, son muy similares entre si, su nica diferencia es la
altura de cada una de ellas. La copa para vino rosado, es la de menor altura de las
tres, y al servir vino, ste debe rebasar ligeramente la mitad del globo.

61
12.- Copa para vino tinto: Esta copa es una de las ms conocidas del grupo de
las tres que siempre van montadas en mesa. Como ya se coment, estas tres
copas son muy similares, la diferencia de la copa para vino tinto con las otras dos,
es su altura, que es media. Al servir vino, debe rebasar ligeramente la mitad del
globo.

13.- Copa para Agua: Se distingue de las dos anteriores, al ser la de mayor
capacidad y altura del grupo de las tres copas. Al servir agua no deber sobrepasar
de su capacidad.

62
P.- Servilleta: Palabra que proviene del francs serviette, la cual es generalmente
un lienzo de tela en forma cuadrangular, de diferentes tamaos, segn el horario de
uso, sta tiene una gran aceptacin dentro de la cultura occidental, principalmente
para las consideraciones de comportamiento social y de etiqueta.
Anteriormente se consideraba oficialmente iniciada la comida, cuando el anfitrin, al
encontrarse ya sentado a la mesa, tomaba la servilleta y la sacuda ligeramente para
colocarla sobre sus piernas, sta era la seal de inicio para que el resto de los
invitados hicieran lo mismo con sus servilletas, e iniciar a comer. Actualmente se
aconseja emplear esta consideracin cuando el anfitrin o festejado est sentado a
la misma mesa.
En algunos establecimientos es permitido, e inclusive solicitado, que la servilleta sea
montada formando con ella una figura, en otros establecimientos se considera que
no es adecuado hacer esto.

Uso de la servilleta de tela:

- El mesero toma la servilleta ligeramente y la coloca de manera profesional
sobre las piernas del comensal.
- La servilleta deber permanecer sobre las piernas del comensal hasta
terminado el ltimo platillo.
- En caso de que el comensal se ausente momentneamente, deber
colocar la servilleta a la derecha de su plato.
- En caso de que caiga al piso, deber cambiarse por una limpia.
- La servilleta nunca se utiliza anudada alrededor del cuello, ni intentando
cubrir la corbata, blusa, camisa, etc.
- Se considera que la comida ha terminado cuando el comensal coloca su
servilleta al lado derecho del plato de forma definitiva, (los cubiertos
colocados sobre ste indican que ya finaliz de comer el comensal), aqu
se pregunta si se puede retirar dicho plato y se ofrece caf.
- La servilleta desechable no es admitida en un montaje semiformal o
formal. Para casos excepcionales, como eventos infantiles, se recomienda
usar servilletas desechables de buena calidad y de preferencia de un tono
adecuado al resto del conjunto.

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Otras Copas Utilizadas con regularidad

Copa para coac: (No ilustrada en diagrama). Esta es una copa corta
(achaparrada), muy aglobada y de boca ancha, que no se encontrar montada en la
mesa, sino hasta el momento que el comensal solicite dicha bebida. Al servirse
coac, ste no rebasa del globo de la copa. Esta bebida regularmente es ofrecida
al finalizar los platillos y es de mayor aceptacin entre los caballeros.

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Copa Flauta: (No ilustrada en el diagrama) Es una copa alargada de altura media,
pudiendo ser de boca estrecha, esta copa no se encuentra montada en la mesa,
sino hasta el momento que el comensal solicite alguna bebida espumosa como
champaa. Regularmente se utiliza para brindis destacados. Al servir, la bebida llega
a los de su capacidad.

Copa para digestivos o cordiales: (No ilustrada en el diagrama) Esta es una

copa de tamao pequeo, de boca estrecha, algunas de forma acinturada y
ligeramente ms altas. Esta copa no est dentro del montaje inicial de mesa, sino
hasta que el comensal solicita un licor dulce o digestivo, el cual se sirve sin
sobrepasar de la capacidad de la misma. Este tipo de licores es ms aceptado por
las damas.

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Copa para Cerveza: (No ilustrada en diagrama) Copa alta, que no se encuentra
en el montaje inicial de la mesa, sino hasta que el comensal solicita esta bebida.
Esta copa puede tener diferentes formas o presentaciones, de boca abierta, cuerpo
aglobado, etc., al servir la cerveza, se utiliza casi el total de la capacidad de la copa,
cuidando que no se desborde la espuma.

Caballito: Vaso pequeo de forma alargada, tradicional en nuestro pas para

tomar tequila. Al servir dicha bebida se utiliza casi el total de la capacidad del vaso,
pero sin llegar al borde. Actualmente se pueden encontrar diversidad de
presentaciones para el caballito, sin embargo, el caballito tradicional se considera un
emblema del pas junto con el tequila.

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Copa para caf: Esta copa se utiliza principalmente para preparar caf irlands o
capuchino, se utiliza casi la totalidad de su capacidad al servir dichas bebidas, y
preferentemente se presenta con plato soporte al llevarlo a la mesa.

Copas Coctelera: La infinidad de combinaciones de bebidas, nos lleva a tener

igual nmero de presentaciones de vasos y copas para este fin. Las dos
caractersticas que podran distinguir la gran variedad de bebidas ofrecidas es el
nombre caracterstico que cada una tenga, as como una presentacin tendiente ser
vistosa.

67
 MARIDAJE
Se le denomina as al acorde entre un platillo y el vino con el que se acompaa,
para deleitarse con los sabores de ambos, obteniendo una experiencia culinaria
nica. Metafricamente hablando, es el matrimonio entre un platillo y la bebida o
vino ideal para acompaarlo. El experto en este arte es el sommelier.

Existen dos tipos de maridaje, por complementacin y por contraste:

Por complementacin: Es cuando el platillo y el vino presentan tonos y sabores

similares, lo que provoca el reforzar el sabor de ambos, como ejemplo: un postre
acompaado por un vino dulce y suave.
Por Contraste: Es cuando un vino y un platillo son antagnicos, es decir, se
enfrentan o rivalizan ambos sabores, como ejemplo: platillo con carne roja con
sabores grasos y vino con alto grado de astringencia o sequedad para cortar el nivel
de lpidos de la carne y para que cada bocado sea igual al anterior.

68
 SUGERENCIAS DE MARIDAJE POR CONTRASTE

Caracterstica del alimento Tipo de Vino para Acompaar

Sabor suave Vino fuerte

Alimento graso Vino cido
Sabor fuerte Vino suave
Alimento inspido Vino aromtico
Alimento cido Vino suave

El proceso de casar el vino con la comida es relativamente novedoso, ya que no

siempre se combinaron bebidas y alimentos, sin embargo, en la actualidad existe
flexibilidad en el uso del vino en relacin a los platillos, la cual dictaba que se deban
acompaar las carnes blancas con vino blanco y el vino tinto para carnes rojas.
Recordemos que el maridaje es un arte, el cual cuenta con un cambio y adaptacin
constante.

Bebidas sagradas en nuestra historia

A lo largo de la historia, el tomar una copa de vino ha representado la culminacin o

celebracin de un gran evento. Encontramos este ritual en muchas culturas,
inclusive dentro del rea religiosa, en donde la prctica de tomar vino o alguna otra
bebida selecta, se realiza a manera de celebracin.

69
Remontndonos a la historia prehispnica, existan varias bebidas, mismas que se
obtenan de semillas, frutos, hierbas y plantas, y de la mezcla entre algunos de estos
componentes. Las bebidas tradicionales utilizadas en esta etapa de nuestra historia,
se elaboraban con maz, cacao o maguey, y su nombre cambia de acuerdo a la
regin en donde se elaborara. Tres de las bebidas ms destacadas de esa poca es
el pulque, mismo que a la fecha se contina elaborando y consumiendo, y el cual se
tomaba como una medida de conexin con otros mundos o con los Dioses, a la par
de la masticacin o ingesta de peyote. El pulque tambin se consuma para celebrar
algn evento importante, como la buena cosecha o el matrimonio entre los hijos de
los nobles. Otra de las bebidas de mayor reconocimiento, era la obtenida del cacao,
conocida como chocolate, la cual la beban los reyes mexicas y nobles en jcaras,
aromatizadas con esencia de vainilla, y la tercera es el Mezcal.

Cacao: Es un arbusto de tamao pequeo de ramas frondosas de donde se

obtienen las semillas de cacao, stas son de corteza o cscara dura, de color oscuro
y sabor muy fuerte. El cacao crece principalmente en Mxico y algunos pases de
Centro y Sudamrica. En nuestro pas era tan preciado que se utilizaba como
moneda.

Para preparar chocolate (chocolatl), las semillas de cacao eran tostadas y

posteriormente molidas en metate, se le agregaban algunas cortezas como canela, y
algunas veces garbanzo para aumentar aroma, posteriormente esta mezcla se
herva en agua y se serva caliente, aromatizada con esencia de vainilla, se
endulzaba con miel de abeja o de maguey, era costumbre agregar a la molienda de
cacao flores de enecaxtli, que servan para robustecer el color y aroma.

Pulque: (pulqui, neutle, octli) Bebida prehispnica, an en uso, principalmente hacia

la zona perifrica de la capital del pas y reas rurales circundantes, la cual se
obtiene por fermentacin de la savia de maguey, esta savia es obtenida mediante el
procedimiento de raspado de las pencas y corazn del maguey, una vez obtenido el
aguamiel, se colocaba en cuencos tapados junto con alguna variedad de frutos y se
dejaba reposar a la intemperie por un par de das, para posteriormente ser ingerido,
dedicando esta libacin a la diosa Mayahuel, de quien se cree era la diosa mexica de

70
la embriaguez y la abundancia. Actualmente se sabe que la bacteria que fermenta
el aguamiel es la zymomona mobilis.

DIOSA MAYAHUEL

Bacanora: Bebida fermentada, preparada a partir de la destilacin del jugo del

corazn o pia de maguey. Esta bebida, que fue de uso ritual, principalmente en el
centro y norte del pas, deriv en lo que hoy conocemos como el famoso mezcal. La
palabra mezcal proviene del vocablo nhuatl mexcalli, que significa del maguey
cocido, se dice que esta bebida se utilizaba para ingresar a los inframundos.

El mezcal, segn la regin, tiene diferentes nombres, hacia el norte del pas,
principalmente Sonora, se le conoce como Bacanora o Yaquiana, en Michoacn se
le conoce como Charanda, y se le identifica por tener un delgado trozo de caa
dentro de la botella, en Chihuahua se le conoce como Sotol, hacia el sur,
principalmente Yucatn y Campeche se le conoce como Xtanbetum, en Oaxaca y
zonas en donde se tiene la denominacin de origen (DO) se le conoce como Mexcal
o Mezcal. La produccin de esta bebida tradicional est regulada por la Norma
Oficial Mexicana NOM 070, no todas las especies del maguey son aceptables para
cumplir con dicha norma, slo se aceptan las especies espadn y de cerro o bruto.

Una de las caractersticas del mezcal a nivel mundial, es el gusano dentro de la

botella, el cual se dice, habit la penca antes de ser procesada.

71
Tequila: Bebida tradicional y distintiva de nuestro pas a nivel internacional. La
fundacin de la primer tequilera se remonta a la poca de la colonia, siendo Carlos
IV de Espaa quien concede la licencia de produccin a Jos Antonio de Cuervo en
1795, para que se elabore vino de mezcal, nombre con el se le conoca en aquel
tiempo al tequila artesanal. Esta bebida se obtiene de la fermentacin y destilacin
del mosto del agave azul. El Tequila cuenta con DO (Denominacin de Origen), en 5
estados de la Repblica Mexicana, que son: Jalisco, Guanajuato, Michoacn,
Nayarit y Tamaulipas, de los estados aqu mencionados que son colindantes con
Jalisco, slo los municipios que son vecinos territoriales con este estado, cuentan
con la denominacin de origen (DO), para Tamaulipas hay un trmite especial y
diferente, por ser un estado no colindante con Jalisco.

La denominacin de origen, al igual que en otros pases, se emplea para calificar la

bebida y as proteger legalmente a los productores, evitando con ello que
elaboraciones clandestinas intenten introducir al mercado alguna bebida similar
ostentndose como Tequila, sin que stas lo sean. Las tequileras que se acogen a
una DO, se comprometen a mantener la calidad del producto en un nivel lo ms alto
posible, cumpliendo siempre con la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005, la
cual indica que el Tequila es una bebida alcohlica regional, y ninguna otra puede
llevar este nombre, si no cumple con las especificaciones de su proceso de
obtencin, ya sea artesanal o industrial, siendo este ltimo el que se divide en 5
etapas diferentes: Jima, Hidrlisis, Extraccin, Formulacin, Fermentacin y
Destilacin.

El Consejo Regulador del Tequila (CRT), es la organizacin dedicada a verificar y

certificar el cumplimiento de la NOM, as como promover la calidad, cultura y
prestigio de la bebida nacional por excelencia.
Se sugiere a los alumnos, llevar a cabo una investigacin de las diferentes clases de
Tequila con las que cuenta nuestro pas, segn la NOM mencionada.

72
Vinos:

Se dice que los tres primeros pasos para disfrutar del vino son: tomar el tiempo para
paladearlo, compartirlo al lado de una excelente compaa y tomar poco para tener
el pretexto de reunirse nuevamente a tomar vino.

Segn los expertos, los vinos ms ligeros se sirven antes que los ms pesados, los
vinos ligeros acompaan mejor los platillos que sean de aves de corral o pescado.
Para los vinos ms pesados, se sugiere acompaarlos con platillos como cordero,
ternera y cortes finos.

De acuerdo con el reglamento (CE) 753/2002 de la Unin Europea, existen dos

grandes clasificaciones del vino segn el grado de exigencia de su proceso de
elaboracin, y son: (estas divisiones aplican para Espaa y pases colindantes)

Vinos: que a su vez se subdividen en: de mesa y de tierra y Vinos de Calidad: que
tambin cuentan con subdivisin.

Vinos:

- Vino de mesa: (VdM) Son los vinos no incluidos en ninguna otra

clasificacin superior, es el ms comn y ligero de los vinos, ste se bebe
cotidianamente durante el almuerzo o comida del da, no se utiliza para
eventos destacados, no cuentan con DO (denominacin de origen), solo
con denominacin de producto, es decir la mencin de su procedencia y
que tipo de uva fue utilizado para su elaboracin, su nombre proviene del
francs vin de table, o del italiano vino da tavola. Las presentaciones ms
comunes son: blanco, rosado y tinto.

- Vino de Tierra: (VdT) :Son los vinos procedentes de regiones

determinadas en las que se elabora vino siguiendo ciertas normas no tan
exigente como la DO, son vinos con cierto carcter y cuerpo, de uso
menos comn que el anterior pero tambin casuales, se utilizan para
acompaar cenas principalmente, las presentaciones son blanco, rosado y
tinto.

73
Vinos de calidad:

- Vinos de calidad con Indicacin Geogrfica (VC): Vino elaborado en

una regin determinada y aspira a convertirse en un vino con DO.
- Vinos con Denominacin de Origen (DO): Vino de prestigio que
proviene de una zona de produccin de renombre, su elaboracin es
reglamentada por un Consejo Regulador.
- Vinos con Denominacin de Origen Calificada (DOCa/DOQ):
Categora reservada a los vinos que alcanzan una muy buena calidad,
misma que ha conservado durante tiempo prolongado.
- Vinos de Pago (VP): Es la categora superior que puede alcanzar un
vino.

De los vinos de calidad, podemos encontrar todos los siguientes caldos:

Vino Blanco: Elaborado a partir de uvas de color claro o de pulpa no coloreada. La

fermentacin se realiza con mosto, separado de hollejos, o cscara y sin semillas.
Este tipo de vino no es frecuente aejarlo, sin embargo existen blancos de crianza.
Dentro de los vinos blancos se encuentra un destacado vino portugus de poca
maduracin conocido como vino verde, que en realidad es un vino blanco semi-seco,
elaborado con uva verde. Tambin se considera vino blanco al vin jaune o vino
amarillo, el cual se elabora en la regin francesa de Jura con uvas de variedad
savgnin, las cuales son muy dulces. A los vinos blancos tempranos (poca
maduracin o sin ella) se les conoce como ligeros. Se sirven fros.

Vino Rosado: Elaborados a partir de uvas tintas jvenes y con cierta mezcla de
uvas verdes o de color claro, la maceracin de este tipo de vinos dura slo una
noche, por lo que tambin se considera vino ligero. Su consumo no es muy
arraigado en nuestro pas, se sirve fro.

Vino Tinto: Elaborado principalmente a partir de uva tinta, su fermentacin dura

como mnimo 20 das, y dependiendo del tipo de uva y su tiempo de fermentacin,
se obtienen diferentes tipos de vinos, que van de jvenes o de mesa, hasta vinos
maduros, clasificados y de gran renombre. Su consumo en nuestro pas es superior
a los dos anteriores, sin embargo, su popularidad en Mxico no ha alcanzado al
consumo de cerveza o tequila. Se sirve a una temperatura ligeramente por debajo
de la temperatura de botella cerrada durante el da y tarde, hacia la noche se sugiere
se sirva a temperatura ambiente, principalmente si se sirve en un lugar fro. Este tipo
de vino presenta una gama ms amplia, que va de ligeros a pesados.

Vino clarete: Su nombre proviene de la imitacin del vino Claret, vino plido y ligero
del la regin de Burdeos. La elaboracin del vino Clarete se justifica cuando no se
dispone de la suficiente cantidad de uvas tintas y se logra una mezcla hacia rosado.

Vino Gris: Este tipo de vino es obtenido a partir de uvas tintas, principalmente pinot
noir y gamay, y no se aeja. Uno de los grises ms destacado es el que proviene de
la cepa garnacha gris G en la zona del litoral de Languedoc.

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Vino de Hielo: Vino blanco, joven y ligero, producido generalmente en Alemania,
Francia, Austria y Canad, (pases con inviernos muy prolongados) se caracteriza
porque la uva se cosecha durante el invierno. Estos vinos son dulces semi-cidos.

AEJAMIENTO DE LOS VINOS

El aejamiento es el tiempo que se guarda o reposa un vino en barrica.

Vino del ao, joven o cosechero: Es el vino con mximo seis meses de
aejamiento en barrica, una vez embotellado est destinado a ser consumido dentro
de un espacio mximo de seis meses.

Vino de Guarda o crianza: Es el vino con un mnimo de dos aos de aejamiento,

de los cuales por lo menos seis meses repos en barrica. Una vez embotellado es
apto para ser conservado algunos aos y se disfruta en ocasiones especiales.

Vino Reserva (RSV): Es el vino con por lo menos tres aos de aejamiento, de los
cuales mnimo uno lo pas en barrica de madera, una vez embotellado puede
conservarse por varios aos, son vinos que se disfrutan en las grandes ocasiones,
pudiendo ser parte de coleccin o cava.

Vino Gran Reserva (GRSV): Es el vino con al menos cinco aos de aejamiento, de
los cuales por lo menos dos repos en barrica de madera, una vez embotellados se
pueden conservar gran cantidad de aos, e inclusive pueden formar parte de
colecciones o cavas que pasan de generacin en generacin e inclusive pueden
llegar a formar parte de legados testamentarios.

75
 Regiones Vitivincolas del Mundo
Existen dos franjas en el planeta consideradas como vitivincolas. La comprendida
en la zona norte, es en donde se encuentran los pases que por tradicin son
considerados los productores de vino de la mejor calidad, esta franja comprende
pases Europeos, algunos pases Asiticos, el Norte de frica y Norte de Amrica.
Hacia el sur del planeta, la franja vitivincola Sur pasa por Australia, Sudfrica y
Amrica del sur.

Lo que principalmente caracteriza estas zonas geogrficas son las condiciones

climticas, como es la temperatura, precipitaciones, humedad, tipo de suelo, etc.
Los viedos se encuentran en zonas de temperaturas variadas, que van de medias
bajas con lluvias moderadas, a zonas semi-desrticas. En las zonas mediterrneas
stos se encuentran en los lugares con precipitaciones en invierno y altas
temperaturas durante verano pero con brisas martimas moderadas a lo largo del
ao.
Otro factor de suma importancia, es el tipo de suelo, los suelos cidos, aluviales,
pedregosos, arcillosos, arenosos, calcreos tienen en comn el drenado, ya que un
suelo bien drenado es un suelo con cierta humedad interior, y ste producir una vid
de calidad.

Histricamente corresponde a Europa la tradicin del cultivo de la vid, sin embargo,

su influencia en Amrica dio como resultado que se produzcan vinos de gran calidad
tambin.

Los pases que producen los mejores vinos a nivel mundial son: Francia, destacada
no slo por los vinos de mesa, sino por la Champaa, Alemania, Suiza, Italia,
Austria, Espaa, Portugal, Estados Unidos, Mxico, Canad, Chile, Argentina,
Uruguay y Per, comenzando a figurar como productores importantes de vinos
Brasil y Bolivia.

EL VINO EN MXICO

En nuestro pas exista vid silvestre antes de la llegada de los espaoles, stas eran
consumidas en la dieta regular de los indgenas, siendo los mexicas los que
llamaron a este pequeo fruto acacholli, mientras que los tarahumaras lo conocan
como ri, siendo estos pueblos los mayores consumidores de los frutos, as como

76
del jugo producido de stos, se ignora si las uvas se procesaban con algn tipo de
fermentacin.
Posterior a la conquista espaola en nuestro pas, los colonizadores encuentran
estos frutos, siendo Hernn Corts quien ordena traer plantas Vitis vinfera (vid de
excelente calidad), proveniente de Espaa, sin haberlo planeado, esta fusin de
vias provoca que Mxico fuera el primer sitio de Amrica en cultivar viedos y
producir vinos con uvas de ambos orgenes, siendo los frailes encargados de
evangelizarnos, el ensearnos el cultivo de la vid, descubriendo con ello qu tipo de
suelos mexicanos eran los ms idneos para tal cultivo.

Desafortunadamente, al paso del tiempo, la produccin de estos caldos sufre

diversidad de interrupciones, ya fuera por las guerras independentista o
revolucionaria, y lentamente pierde su importancia, siendo aproximadamente a final
de la dcada de los aos 20s cuando resurge el consumo de estas bebidas, debido
a la llegada de los inmigrantes espaoles a nuestro pas, reactivndose de esta
manera el cultivo y produccin de la vid en Mxico, y gracias al inmigrante italiano
Angelo Cetto, que reactiva los viedos abandonados en el rea de Tijuana, tradicin
que leg a sus hijos, mismos que la continuaron.
Al transcurrir del tiempo, poco a poco se ha arraigado el consumo de vino en nuestro
pas, principalmente el tinto, el cual actualmente, no slo acompaa nuestra cocina,
sino que Mxico es tambin un importante productor de vinos de excelente calidad.

La produccin de vinos mexicanos y cultivo de vias se realiza en los estados de

Aguascalientes, Baja California, Chihuahua, Coahuila, Guanajuato, Nuevo Len,
Quertaro, y Zacatecas. Se dice que la mayor y mejor produccin de vino mexicano
se da principalmente en Ensenada, Baja California, en los valles de Guadalupe,
Santo Toms, Ojos Negros y San Vicente, siguindole en importancia la zona de
Quertaro.

77
Estas zonas vitivincolas mexicanas, se encuentran comprendidas en la franja norte
del vino, por las caractersticas climticas que la identifican.

LOS VINOS SEGN ELTIPO DE UVA:

Varietal: conocido tambin como monovarietal, debido que es un vino que se

elabora con un solo tipo de uva.

Ensamblado: (assemblage) conocido tambin como genrico, mezclado o de corte,

y es el vino que se elabora con por lo menos dos tipos de uva diferentes, por lo que
son llamados bivarietales. Existe una gran variedad de estos vinos, destacan los
Chateau Neuf du Pape del Valle del Rdano que combina hasta 13 variedades de
uva.

CLASIFICACIN DE LOS VINOS POR SU PRESENCIA:

Efervescentes:
Son los vinos con presencia de burbujas y se clasifican:

- Perlado
- Chisporreante
- Espumoso
- Transfer
- Gran Vas
- Gasificado

Su efervescencia se debe al cido carbnico as como al dixido de carbono

contenido en el lquido, que al abrir la botella sale en forma de burbujas.
Los vinos efervescentes se clasifican, a su vez, por la cantidad de azcares
contenidos:
- Brut

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 - Brut Nature
- Extra Brute
- Extra Sec
- Sec
- Demi-sec o semi-seco
- Doux o dulce

Tranquilos:
Son los vinos sin presencia de burbujas, la mayor parte de los vinos son tranquilos y
su clasificacin por proporcin de azcares es:

- Seco.
- Demi-sec o semi-seco
- Meloso
- Licoroso
-
Se sugiere a los alumnos investigar la diferencia entre estos vinos.

79
 PSICOLOGA DEL COLOR EN EL REA DE AyB.

Es una subdivisin del rea de psicologa, que est dirigido a analizar el efecto que
los diferentes colores ocasionan en la percepcin y conducta del humano.
Este campo de estudio se considera novedoso, y algunos conocedores an no
otorgan la seriedad que pudiera tener, ya que indican que muchas de las tcnicas
utilizadas en esta subdivisin psicolgica, son tcnicas dentro del mbito de la
medicina alterna.
Plasmar con colores algn evento, data de la poca de las cavernas, se han
encontrado vestigios de frescos en diferentes lugares del mundo, en donde se aplic
color vegetal para denotar algn suceso importante de la vida social de esa poca.
Los precursores del uso de colores en la conducta del humano fueron los griegos, el
primero del que se tiene conocimiento es Aristteles, quien descubri los colores
bsicos relacionndolos con los elementos naturales. Posteriormente Plinio el viejo
aborda con singular inters el tema en el libro 35 de la Historia Naturalis.
La antigua China no queda exenta de esta tendencia, ya que sus puntos cardinales
eran representados por los colores azul, rojo, blanco y negro, reservando el color
amarillo como centro de donde partan dichos puntos, de all que el color amarillo fue
el color del imperio.
De manera similar, los mayas relacionaban los puntos cardinales con los colores
rojo, amarillo negro y blanco.
Durante el siglo XIII, el cientfico Roger Bacon, conocido como doctor mirabilis,
registra observaciones poco comunes en relacin a los colores de un prisma
atravesado por la luz, asegurando que el fenmeno tiene implicaciones en la
conducta de la materia.
El destacado pintor e inventor Leonardo Da Vinci por su parte, clasific como
colores bsicos al amarillo, verde, azul y rojo de acuerdo a aquellas categoras de
Aristteles, agregando el color blanco como receptor de todos los colores y al negro
como ausencia de color..
En la Europa Medieval, los alquimistas relacionaban los colores con caractersticas
de los materiales que utilizaban, como por ejemplo el color blanco para el mercurio,
el verde para los cidos y rojo para el azufre.
A comienzos del siglo XVIII, Isaac Newton plantea los fundamentos de la teora del
color, base del desarrollo cientfico posterior.
El cientfico precursor de la psicologa del color fue el alemn Johann Wolfgang
Goethe, que en su tratado Teora del Color se opuso a la propuesta de Newton, ya
que segn Goethe, los colores dependen de la percepcin que se tenga de ellos,
accin que involucra al cerebro mediante el mecanismo del sentido de la vista.
Derivada de esta teora nace la percepcin subjetiva, que indica que al observar un
objeto no slo vemos ste, sino que la luz que rodea dicho objeto, y la percepcin
individual que cada uno tenga del conjunto en s, provocar una sensacin en el
observador.

Los estudiosos del rea, entre ellos Eva Heller, dedicaron muchos aos en el
anlisis de la Teora del Color, inclusive proporcionando atributos a los colores que
se deben o no de utilizar, segn el lugar y las actividades que se desarrollen en un
determinado ambiente.
A continuacin haremos un breve resumen del uso de los colores, se recomienda a
los alumnos hacer un estudio ms detallado, principalmente de los colores
complementarios.

80
Azul: Color fro, se considera uno de los colores preferido por la mayora, se le
atribuye ser el indicado para la concentracin, la ciencia, la tranquilidad y el mrito.
Se utiliza como parte de la decoracin en oficinas corporativas.

Rojo: Color clido, se considera uno de los colores preferidos por la mayora, se le
atribuye ser el color de la fuerza y el vigor, del deseo, la extroversin, del peligro y
prohibicin, as como del erotismo. Su combinacin con negro se utiliza en
decoraciones de lugares pblicos en donde se requiera de destacar el consumo y
provocar ingerir alimentos frescos acompaados de bebidas fras.

Amarillo: Color clido, se dice que es el color de la contradiccin, los celos y la

traicin. Se le atribuye ser el color de la diversin, la atraccin, lo veraniego, lo
impulsivo y de la precaucin. Se le utiliza en reas pequeas y en contraste con
algn otro tono en donde se requiera de exaltar jbilo, alegra, juventud y exceso.

Verde: Color fro, se considera el color de la tolerancia, de la tranquilidad y del

frescor. Se le atribuye ser el color de la confianza, de la esperanza, de lo agradable
y sabroso y de tendencia al consumo moderado.

Negro: Color fro, uno de los colores predilectos por la mayora. Se le considera ser
el color del poder, la violencia y la muerte. Se le atribuye ser el color del misterio, la
elegancia y sobriedad. Actualmente se utiliza tambin en decoracin en reas
pequeas y combinado con algn otro tono. Para dar sensacin de poder y fuerza.

Blanco: Color fro, se le considera el color del bien, antagonista del negro. Se le
atribuye ser el color de la luz, lo limpio y honrado, es utilizado principalmente en el
rea hospitalaria.

Naranja: Color clido. Se le considera el color que abre el apetito a cualquier placer.
Se le atribuye ser un color que provoca la exaltacin del sentido del gusto. Es
utilizado en decoracin para atraer la atencin a un cierto objetivo sin ser exagerado,
se recomienda usar donde se renan grupos afines a conversar o departir,
preferentemente en lugares al aire libre y no en grandes extensiones.

Caf: Color clido, se le considera ser el color de lo esttico. Se le atribuye ser un

color propio para lugares acogedores y estables, se utiliza en decoracin para dar
sensacin de quietud, sobre todo en lugares de descanso y desestres, predispone a
lo favorable y mitigante de la aceleracin, provoca sensacin de quietud, pero
puede llegar a ser un color aburrido, se recomienda utilizarlo en paredes de cavas o
rincones bohemios, ya que provoca deseos de permanencia.

Morado: Color fro, se le considera un color que provoca tristeza, soledad. Se le

atribuye ser un color bivalente, entre recatado y frvolo. Es poco utilizado en
decoracin, sin embargo, se recomienda para lugares femeninos en cantidades
pequeas, como estticas, spa, etc. se sugiere su uso de forma moderada y
discreta.

81
Gris: Color fro, se le considera un color perteneciente a lo fino, un tanto aburrido.
Se le atribuye ser el color que ayuda a la reflexin e introversin, se asocia con el
poder adquisitivo, es el punto medio entre el blanco y el negro, se utiliza en
decoracin de oficinas corporativas y autos principalmente, se asocia con el xito
por la sensacin de superioridad que provoca, se recomienda utilizarlo en lugares
que sean frecuentados por ejecutiv@s.

Rosa: Se le considera un color que provoca ternura y dedicacin. Se le atribuye ser

el color del amor platnico y la inocencia, as como de cierta inestabilidad o
inmadurez, es utilizado principalmente en decoracin de reas infantiles. Se
recomienda su uso de manera moderada.

Los estudios en esta rea han avanzado a tal grado, que existe actualmente un
mtodo curativo conocido como Cromoterapia, con la cual se le ayuda al paciente
a mejorar ciertos aspectos psicolgicos y fsicos, con la exposicin a ciertos colores
y sus respectivos matices.
El uso de mezclas de colores no queda fuera de los negocios, oficinas y lugares de
trabajo, ya que est surgiendo como una nueva forma de hacer mejores y ms
productivas las empresas. La influencia que los colores tienen en el estado de
nimo de las personas, es de importancia a la hora de vender, de all que el color se
ha convertido en un factor sobresaliente, por lo que es una herramienta de mucha
utilidad en el rea de Alimentos y Bebidas al igual que en cualquier otra rea.

El estudio de los colores nos indica que stos tienen un cierto efecto sobre quienes
los observan, de all que actualmente los restaurantes contemplan un presupuesto
exclusivo slo para crear ese ambiente ideal, ese espacio perfecto en el que sus
clientes se sientan relajados, motivados a consumir, en donde slo en ese lugar se
sientan as de bien y con deseos de volver una y otra vez. Las posibilidades de
usar los colores para lograrlo es ilimitada, y si nos ayudan a incrementar las ventas,
pues debern utilizarse a nuestro favor.

Los colores afectan a la mayora de las personas de manera similar, pudiendo tener
ciertas variaciones de acuerdo al tono, brillo, saturacin y tiempo de exposicin a
cada color, provocando as sentimientos o emociones que lleven a la persona a
relacionar los platillos que est consumiendo con sensaciones muy agradables que
se logran en un conjunto de exposicin a colores adecuados, platillos exquisitos y
atencin nica.

Algunas cadenas hoteleras a nivel mundial, cuentan con auditores de ambientes, es

decir, empleados no conocidos por el resto del personal, cuya labor es visitar las
instalaciones, tanto del hotel como de restaurantes, para determinar si los colores en

82
las paredes, decoracin y ambientacin en general es la adecuada y la ms
recomendable para que el lugar sea ese lugar al que las personas desean ir.

En la actualidad, los restaurantes con distintivo H, (denominacin de higiene y

calidad del lugar), no slo se preocupan por obtener y conservar este distintivo, sino
tambin de que el lugar se haya decorado mediante una asesora profesional,
inclusive de psiclogos especialistas y decoradores expertos, que dominen el tema
de la mezcla de colores ideales en paredes, mobiliario, mantelera y decoracin en
general, evitando que stos sean cansados, aburridos o poco motivantes, o
inclusive, que pudieran ser mezclas que provoquen molestia o irritabilidad en los
clientes.

83
 HIERBAS Y ESPECIAS MS UTILIZADOS EN COCINA

TPICO USO EN
LA INFORMACIN
Nombre de especia, NOMBRE EN
PREPARACIN ADICIONAL /
hierba o condimento INGLS
DE COMIDAS Y/O CURIOSIDADES
POSTRES
Especia que se
obtiene a partir de las
semillas de la planta
del achiote, originaria
de Amrica tropical.
Se utiliza, en polvo, Existen dos
como colorante variedades de achiote,
Achiote Achiote
natural. Es tpico de la el rojo y el amarillo.
cocina mexicana El amarillo es el ms
apreciado porque
contiene un 2% ms
de colorante que el
rojo y su color es ms
vivo y brillante.
Utilizada desde la
antigedad para dar
Adormidera Poppy Seeds sabor al pan y como -
condimento de dulces
y pasteles.
Se utiliza en platos de
carne, guisos y
rellenos, tambin se
utiliza en los
embutidos como
Slo se utilizan sus
Ajedrea Savory condimento. Las
hojas, frescas o secas.
hojas, secas y
pulverizadas, se
pueden aadir al pan
rallado para rebozar
carnes o pescados.
Especia originaria de
Siria. Se ha ido
Muy apreciada en extendiendo por el sur
ciertos pases de Europa. Los
Fennel flower / Onion
Ajenuz / Neguilla orientales para romanos ya la usaban
Seed
condimentar y como especia
sazonar los platos. culinaria en
substitucin de la
pimienta.

84
 Se utiliza
tradicionalmente en la
cocina mediterrnea,
como aromatizante,
en los platos en los
Se utilizan slo las
que est presente el
hojas, y se puede
Albahaca Basil tomate. Tambin la
consumir fresca o
agradecen los platos
seca.
con huevo, como base
de pizzas, las mezclas
con queso ricotta y,
por supuesto, en la
salsa pesto.
La albahaca morada
se diferencia
principalmente por el
Tiene el mismo uso
Albahaca morada "Holy" Basil color de sus hojas.
que la albahaca.
Esta variedad es
menos comn que la
albahaca blanca.
Conocidas y
utilizadas desde la
antigedad,
Las alcaparras son los
especialmente con
capullos cerrados del
pescados y en la
arbusto, oriundo de la
elaboracin de salsas.
regin del
Son un ingrediente
Mediterrneo. Tienen
esencial en la
que ser recogidas a
Alcaparras Capers preparacin de la
mano, antes del tercer
salsa trtara, la salsa
da de su aparicin en
remoulade, el steak
la planta, lo que hace
tartare y muchos otros
que sea un trabajo
platos por su sabor
laborioso y encarezca
ligeramente amargo
el producto.
que aporta
caractersticas
especiales al plato.
Muy frecuente en los De la misma familia
platos tradicionales de que el perejil, la
la cocina alcaravea se ha
centroeuropea y juda, utilizado desde
la alcaravea se utiliza tiempos remotos.
Alcaravea Caraway Seed para condimentar Originaria de Asia, se
panes, salchichas, viene cultivando en
chucrut, col, sopas y Europa desde la poca
quesos. En la cocina medieval. La
se utilizan las hojas, alcaravea tiene un
los tallos, las semillas fuerte aroma y su

85
 y hasta las races sabor es picante y
primarias. Las hojas y ligeramente amargo.
las races se Cuando se combina
consumen frescas, en con frutas y verduras,
ensaladas. Los tallos la alcaravea parece
y hojas se aaden a aadir un ligero toque
guisos y sopas. Las de limn.
semillas molidas se
utilizan en la
elaboracin de panes
y bizcochos. Con el
extracto de las
semillas se produce el
kmmel, licor muy
popular en la cocina
escandinava.
Planta originaria del
Oriente Medio,
introducida en Europa
Se utilizan las hojas,
occidental a partir de
frescas o secas, y las
la Edad Media. Como
semillas, enteras o en
Alholva Fenugreek planta medicinal
polvo, muy popular
aparece en
en la cocina de Asia y
documentos egipcios
el Medio Oriente.
datados en el siglo
XV a. C. como cura
para las quemaduras.

Esta planta, cuyo

La utilizacin del ans origen se sita en
estrella es ms China, no se conoce
frecuente en la cocina en estado salvaje.
Ans estrella Indian Anise del Lejano Oriente. Principalmente se
Su aceite esencial se importa de China
utiliza en bebidas aunque tambin se
como el pastis. cultiva en Laos y
Filipinas.
El ans, dulce y muy
Sus semillas se aromtico, es una de
utilizan en la las especias que se
confeccin de tartas y conocen desde la
repostera y en la antigedad.
Ans Anise elaboracin de Originario del
licores. Las hojas Mediterrneo
frescas son ideales Oriental, segn
para aromatizar platos algunos autores fue
de carne. introducido en Espaa
por los rabes en la

86
 Edad Media. Por su
particular
composicin, tiene la
propiedad de reducir
la formacin de gases.
As mismo, en
infusin, es muy
utilizado en
problemas digestivos
de lactantes.
Las semillas, de
fuerte sabor y aroma,
se utilizan en sopas y De origen europeo y
estofados, si se cultivado en la regin
Apio Celery pulverizan y se mediterrnea desde
mezclan con sal, el hace ms de 3000
resultado es el aos.
condimento conocido
como sal de apio.
Es la especia ms cara
del mundo. Su
laborioso proceso de
secado, el que los
estigmas del azafrn
sean muy ligeros
(1.200 estigmas pesan
apenas 10g), y el que
deban ser recogidos a
mano, constituyen los
factores que justifican
su elevado coste.
En Espaa es un
Originario de Asia
ingrediente clave de
Menor, los egipcios y
Azafrn Saffron los platos de pescado
romanos lo utilizaban
y arroz, como la
con los alimentos y
zarzuela y la paella.
los vinos, como tinte
y para los perfumes.
Fue introducido en
Espaa por los rabes
en el siglo IX. En las
tierras de La Mancha
tuvo su mayor auge.
En la actualidad est
considerado como el
mejor del mundo por
su aroma y calidad de
coloracin.
Canela Cinnamon En la cocina La canela tiene una

87
 occidental se le utiliza corteza externa que se
principalmente en descarta y luego se
platos dulces y en separa la corteza
repostera o para interior que se enrolla
aromatizar bebidas y se deja secar para
calientes como el formar lo que
chocolate caliente o el conocemos como
caf. canela en rama. Su
color es marrn claro,
algo rojizo y su sabor
un poco dulce.
Tambin se utiliza la
canela en polvo.
Los frutos del
cardamomo son
pequeas cpsulas de
forma oval, de color
El cardamomo es una
gris verdoso y con
de las especias ms
rallas, que contienen
caras, junto al azafrn
semillas marrones
y la vainilla. Se usa
muy aromticas.
Cardamomo Green Cardamom para condimentar
Planta originaria del
panes, pasteles,
sur de la pennsula
dulces y forma parte
indostnica. Existen
de la composicin del
dos variedades: el
curry.
cardamomo grande,
de Ceiln y el
pequeo, de la costa
Malabar y de Java.
La utilizacin de la
cayena es muy
frecuente en la cocina Estimulante de la
de la India y de circulacin sangunea
Cayena Cayenne Pepper Amrica Latina. Por y la digestin. Es un
su acentuado sabor ingrediente bsico de
picante debe utilizarse la salsa Tabasco.
con mucha
precaucin.
Las hojas frescas
constituyen un
condimento ideal para Pertenece a la misma
dar sabor a ensaladas familia que los ajos,
mixtas, rellenos, cebollas y porros,
Cebolln Chives
escabeches, salsas pero su sabor es
verdes, la mostaza, mucho ms suave y
salsas trtaras, etc. delicado.
Para ello conviene
utilizarlas de forma

88
 espolvoreada y en
poca cantidad. Las
hojas tiernas,
recogidas antes de la
floracin pueden ser
consumidas en
bocadillos con pan y
mantequilla.
Las semillas se
utilizan tanto enteras
como molidas para
dar sabor a panes,
bizcochos, galletas y
bollos, para
Las hojas y las
aromatizar carnes
semillas del cilantro
preparadas, adobos y
tienen un sabor
encurtidos.
Cilantro Coriander diferente, as que es
Tambin se emplea en
tanto una hierba
la elaboracin de la
aromtica como una
salsa canaria conocida
especia.
como "mojo verde".
Es uno de los
componentes del
curry y forma parte de
otras muchas mezclas
de especias orientales.
Se trata de los
capullos secos de las
Muy usado en salsas,
flores del clavero,
guisos y encurtidos
planta originaria de
Clavo Cloves por su agradable
las Islas Malucas que
aroma. Se utilizan
lleg a Espaa en la
enteros o molidos.
Edad Media de manos
de los rabes.
Ingrediente con gran
Planta aromtica
tradicin en la cocina
cuyas semillas se usan
rabe y mediterrnea.
como especia. Es de
Algunas culturas
sabor muy fuerte, por
norteafricanas lo
eso se debe usar con
Comino Cumin utilizan como
mucha precaucin. Se
afrodisaco
emplea como
elaborando una
condimento de
mezcla compuesta de
quesos, salsas carnes,
miel, comino y
y cuscs.
pimienta.
Indian Saffron / Condimento de color Crcuma, de la
Crcuma
Curcuma amarillo intenso, muy familia del jengibre,

89
 utilizado en la cocina es originaria de la isla
hind. En la cocina se de Java, aunque est
utiliza la raz, extendida por otros
generalmente hervida, pases tropicales de
seca y molida. Es uno Asia, de Amrica
de los ingredientes del Central y de las
curry en polvo y la Antillas. Es un tnico
salsa Worcestershire. estomacal similar al
Se usa en platos como jengibre. Estimula la
el pilaf. secrecin de jugos
gstricos.
Las bayas de enebro
conocidas, sobre todo,
porque dan a la
ginebra un sabor
Usado para particular, tienen un
aromatizar carnes. gusto dulce y
Combina muy bien en aromtico. El enebro
los estofados, con el crece con facilidad en
Enebro Juniper cerdo, y la tradicional las regiones
gelatina de grosellas septentrionales, con
que acompaa al clima templado. Las
cordero y las carnes bayas se producen
de caza. slo en la planta
femenina y son de
color negro-azul
cuando estn
maduras.
Las hojas frescas son
mucho ms sabrosas
que las secas Y como
con la coccin
disminuye su sabor,
deben aadirse al
plato poco antes de
servirlo. Planta Es una planta de la
aromtica muy usada familia del perejil
en la cocina de los originaria de Europa y
Eneldo Dill
pases escandinavos, Asia occidental, que
de sabor suave y se cultiva en todo el
delicado. Parecido al mundo.
hinojo, de sabor y
color ms fuertes, con
el cual no debe
confundirse por su
extraordinario
parecido con las
hojas. Se usan como

90
 condimento tanto las
hojas como los frutos
para dar sabor a
sopas, salsas, y
especialmente al
pescado. Combina
muy bien con el
yogurt, la crema cida
y los huevos.
Hierba de sabor y
aroma fino y
agradable, Muy
utilizada en la cocina No confundir con el
francesa, estragn ruso, que no
Estragn Taragon
especialmente con tiene el mismo sabor
pollo, huevo y y aroma.
esencial para la
preparacin de la
salsa bernesa.
Esta especia tiene un
aspecto muy similar
al jengibre, posee un
sabor aromtico La galanga menor
picante y un olor (Alpinia officinarum)
agradable. Aunque es es ms aromtica que
poco conocida, es una la galanga mayor
especia excelente para (Alpinia galanga) y
Galanga Siamese Ginger
los guisos a base de posee un sabor a
hortalizas, la sopa de pimienta bastante
patatas y sobre todo, fuerte, por lo que se
para el gurlasch y el debe usar con
asado de carne de moderacin.
vacuno. Se utiliza
fresca y en polvo, en
sopas y curries.
En la cocina se utiliza
el tallo, fresco o seco,
aunque seco pierde
buena parte de su
Hierba limn,
aroma. Su sabor
originaria de la India,
recuerda al limn, de
Hierba limn Lemon Grass se usa tanto en la
ah el nombre. Es
cocina como en
tpica en la cocina
medicina.
tailandesa y se emplea
en ensaladas de
frutas, dulces e
infusiones.

91
 De todas las
variedades de la
menta, esta es la de
sabor y aroma ms
fuerte. Hbrido de
Menta aquatica y
Se utiliza en los
Menta biribs, fue
mismos platos que la
cultivada por primera
menta: para
vez en 1750. Las dos
Hierbabuena Peppermint condimentar, en
formas principales
salsas de yogur, en
cultivadas son la
asados, ensaladas o
menta negra, que
como decoracin.
tiene las hojas y los
vstagos de color
violceo y la menta
blanca, que tiene
hojas verdes y un
gusto ms suave.
Las hojas frescas,
enteras o troceadas, se
emplean en ensaladas,
Lemon Scented rellenos para carnes
Hierba luisa -
Verbena rojas, pollo, pavo y
pescado. En polvo se
utiliza para
aromatizar bebidas.
Del hinojo se utiliza
toda la planta: bulbo,
hojas y semillas. El
bulbo, de sabor
anisado se puede
consumir crudo o
cocinado. Las hojas y
Hinojo Fennel -
el cogollo frescos, en
ensaladas. Las
semillas se utilizan
para aromatizar
guisos, platos de
pescado verduras,
dulces, sopas y salsas.
Se utiliza la raz de la
planta, fresca o bien La raz del jengibre se
desecada y molida. extrae del suelo
Con ella se preparan cuando sus hojas se
Jengibre Ginger
bebidas sin alcohol. han secado, se lava a
Como condimento es conciencia y se deja
ideal para platos de secar al sol.
carne y verduras,

92
 escabeches y algunas
salsas. El jengibre,
por su rico sabor, se
utiliza para hacer
galletas y postres.
Apreciado por su
aroma, las hojas secas
se utilizan para Las hojas deben ser
condimentar sopas, retiradas antes de
Laurel Laurel Leaves
salsas, estofados, servir ya que no son
platos de carne y digeribles.
pescado, escabeches y
caldos.
Junto con el organo
(Origanum vulgare),
Las hojas se utilizan
que es muy fcil de
frescas o secas,
confundirse, es la
enteras o en polvo, en
Mejorana Marjoram quinta esencia de las
ensaladas, as como
pizzas. La mejorana
en platos de verduras
tiene un sabor ms
y huevos.
delicado y es ms
suave que el organo.
Toda la planta tiene
un aroma agradable,
La melisa es la planta
que recuerda
base para hacer el
Melisa Balm ligeramente al del
famoso Agua del
limn. Crece en
Carmen.
lugares hmedos o
frescos.
Los tallos y las hojas
son utilizados para
elaborar salsas para
acompaar carnes,
La menta seca
principalmente el
conservar todas sus
cordero. Se aaden a
propiedades si la
ensaladas, postres,
Menta Mint guardamos en un
sopas, guisantes,
recipiente hermtico y
habas y verduras en
opaco para que no le
general. Tambin es
d la luz.
muy apreciada en
coctelera para
decorar y aromatizar
bebidas.
Las semillas de las El nombre mostaza
diversas variedades proviene del latn
Mostaza Mustard
de mostaza se Mustum ardens, que
mezclan con otras significa mosto

93
 especias, y con vino o ardiente. Conocida y
con vinagre, para utilizada desde
preparar el tiempos remotos, ya
condimento conocido estaba presente en la
como mostaza. Las mesa de los antiguos
hojas frescas tambin egipcios y griegos.
pueden utilizarse para Hay muchas clases y
aderezar ensaladas. subtipos de mostaza:
Mostaza blanca
(Brassica alba o
Sinapsis alba): a partir
de la cual se elabora
una mostaza de color
amarillo que es poco
picante;
Mostaza parda
(Brassica juncea): con
la semilla de esta
espcia como base, se
produce una mostaza
de color marrn de
sabor picante;
Mostaza negra
(Brassica nigra): de
semillas color pardo
rojizo se elabora una
mostaza que se
caracteriza por ser
muy picante.
Es un excelente
El organo es muy
condimento para
parecido a la
platos elaborados con
mejorana (Origanum
salsa de tomate, como
majorana) pero de
la pasta y las pizzas, o
sabor algo ms suave.
para aadir a las
El Origanum onites es
ensaladas. Tambin
Organo Organo una especia que se
combina bien con
utiliza con fines
huevos y queso. Un
exclusivamente
claro ejemplo es la
culinarios y que se
ensalada de tomate,
encuentra slo en
aliada con aceite de
Italia, Sicilia y las
oliva virgen, sal y una
islas del Egeo.
pizca de organo.
Se consume como Es una planta oriunda
planta de aderezo, del Mediterrneo
Perejil Parsley aromtica y europeo que los
sazonadora de griegos y romanos
diferentes utilizaban como

94
 preparaciones aromatizante de
culinarias. diversos guisos.
Las hojas secas se
utilizan para dar sabor
a sopas, carnes, En Italia utilizan las
pescados, salsas y hojas frescas y tiernas
platos con huevos. en una tpica
Cuando se emplean ensalada. Muy
Perifollo Chervil
en los guisos utilizado en las
conviene aadirlas en recetas de cocina
el ltimo momento francesa que incluyen
para evitar la prdida "finas hierbas".
de aromas por la
coccin.
El agradable aroma
del romero y sus
propiedades
digestivas lo Las hojas secas de
convierten en un romero se emplean
condimento ideal, como especia.
especialmente til en Poniendo algunas
platos fuertes y ramas de romero en
Romero Rosemary
grasos, asados, aceite de oliva se
guisos, escabeches y obtiene aceite de
sofritos. Tambin se romero para
utiliza para condimentar
aromatizar sopas y ensaladas.
salsas. Excelente
resultado con los
asados de aves.
Las hojas secas se
emplean para dar
sabor a embutidos,
queso fresco, carnes
picadas, pescados,
ensaladas, sopas y Se dice que
guisos. La proporciona larga
combinacin de salvia vida, comiendo un
Salvia Sage y cebolla es poco cada da, que
recomendada para fomenta la sabidura y
platos ricos en grasas que protege contra el
como los de cerdo, mal de ojo.
salmn y anguila. Las
flores son utilizadas
por la industria
conservera para
preparar mermeladas.

95
 El ssamo o Ajonjoli
es una de las semillas
oleaginosas ms
antiguas conocidas
por el hombre. Las
semillas del ssamo
Ssamo Sesame - tienen una arraigada
tradicin de uso en la
cocina y repostera
internacional,
especialmente en la
cocina oriental (china
y japonesa).
Se utiliza para El tomillo, como
aromatizar y dar sabor especia, est indicado
a quesos, guisos, para hacer ms
sopas, platos de carne, digestivos los platos
Tomillo Thyme
pescados y salsas, grasos Combina muy
especialmente salsas bien con las patatas,
de tomate a la los huevos y los
italiana. embutidos.
La vainilla que
El uso de la vainilla conocemos como
en la elaboracin de condimento es el fruto
dulces, pastelera, de la orqudea Vanilla
refrescos y licores es planifolia. Sus flores
inevitable. son pequeas y
Cada vez con ms fragantes, de un color
frecuencia se utiliza amarillo limn y
extracto de vainilla tienen una vida
Vainilla Vanilla
sinttica, con sabor y efmera de tan slo un
olor a la vainilla da. El fruto tiene
natural, pero extrada forma de vaina, de all
mediante procesos su nombre, y tarda de
qumicos, y 4 a 9 meses en
naturalmente a menor madurar. Los aztecas
coste que el extracto la usaban para
natural. aromatizar el
chocolate.

96
 COMIDA KOSHER

La palabra Kosher proviene del dialecto yidish, una derivacin del hebreo. Su
significado es apropiado, y se maneja principalmente para el rea de alimentos y
bebidas de la sociedad juda, y nos indica qu es lo adecuado en la alimentacin de
dicha sociedad de acuerdo a los preceptos de su religin.
La denominacin Kosher determina qu y cmo es adecuado ingerir, tanto
alimentos como bebidas, basados en los preceptos bblicos del Levtico. Las reglas
de alimentacin mencionadas se han practicado a lo largo de los siglos,
determinando qu es puro y cumple con los preceptos de la religin.

Estos preceptos dictan, principalmente, ciertas costumbres de preparacin e ingesta

de los alimentos, la preparacin de los mismos regularmente la hace una persona
certificada por el rabino como la apropiada para preparar dichos alimentos, pudiendo
ser esa persona juda o no.
Una de esas costumbres es que la carne no debe consumirse al mismo tiempo que
los lcteos, ni tampoco durante el sabbaht, que es el tiempo de descanso y ayuno
anterior a la ingesta de cualquier tipo de alimento.

Otra de las costumbres alimenticias, es que los judos no deben de comer carne
porcina en ninguna de sus presentaciones, las carnes que pueden comer deben
provenir de animales rumiantes y de pezua partida como res, borrego y cabra, y de
aves el pollo, pavo, pato y ganso, sin embargo se cuenta con una lista de animales
impuros con los que los judos no debern tener ningn contacto, entre ellos el
conejo, el caracol, el calamar, cualquier tipo de gusano o insecto, as como el
camarn, cangrejo y almeja, entre otros.

La cocina kosher debe tener utensilios especialmente reservados para este tipo de
comida, es decir, un cuchillo que se utiliza para cortar carne no podr utilizarse para
cortar queso, inclusive al lavarlos se utilizarn esponjas y escurridores diferentes.
La carne con certificacin Kosher cuenta con estrictos controles de higiene y calidad,
entre ellos el sacrificio del animal debe ser con un cuchillo especial de doble filo,
para limpiar y seccionarlo se utilizan diferentes herramientas especiales y debe estar
presente en todo momento el rabino shojet que revisa por lo menos 70 aspectos del
animal para certificar que est sano y adecuado para ostentar el smbolo kosher
parve.

En relacin a los lcteos, el sistema kosher exige que la leche sea pura de vaca y
obviamente que no haya tenido contacto con ningn crnico.

Una de las sociedades judas ms numerosas radicadas en nuestro pas, se localiza

en la Ciudad de Mxico, principalmente en la lujosa colonia Polanco, lugar donde se
encuentra ubicada la Asociacin de Supervisores de Alimentos Kosher, en donde,
adems de informar cmo y dnde se puede obtener todo lo necesario para este tipo
de cocina, se ofrece el servicio de supervisin en preparacin de este tipo de
alimentos, e inclusive informes sobre la certificacin necesaria para poder
prepararlos.

97
Varios hoteles de prestigio y restaurantes, principalmente en la ciudad de Mxico,
cuentan con una divisin en el rea de AyB, que se dedica especialmente a la
preparacin de alimentos Kosher, tanto para recibir comensales ocasionales, como
para preparar eventos propios de esta sociedad, como son Bar Mitzvah o Bat
Mitzvah.

98
 COMIDA HOSPITALARIA

Conocida tambin como dieta, y es el rgimen alimentario que debe consumir el

paciente va oral, para facilitar su recuperacin, ayudndolo a mantener un
adecuado nivel de ingesta alimentaria de acuerdo a su patologa. Dicha dieta la
prescribe el mdico tratante o el nutrilogo.

Las dietas hospitalarias ms conocidas son:

0. Basal
1. Lquida
2. Semiblanda
3. Blanda
4. Dieta va sonda
5. Astringente
6. 1000 Kcal
7. 2000 Kcal
8. 3000 Kca
9. Predalisis
10. Estricta sin sal
11. Insuficiencia heptica
12. Sin lactosa
13. Sin gluten
14. Urolitasis

Dieta basal 0: Es una de las dietas ms usadas en un hospital, dirigida a pacientes

adultos, y es la que evita restricciones dietticas innecesarias, esta dieta debe
aportar una media de 2000 Kcal/da., es necesario que el men contenga
diariamente verduras, frutas, leche y una porcin de carne. No deber incluirse
pescado crudo ni mariscos.

Dieta Lquida 1: Consiste en lquidos claros, como infusiones, t, consom, no es

recomendable incluir leche ni concentrado de jugos.
Esta dieta est dirigida a paciente postoperatorio de 24 horas, y no deber continuar
por ms de 36 horas consecutivas.

Dieta Semiblanda 2: Dieta que incluye lquidos varios y alimentos semislidos como
gelatina, yogurt, pur, sopas claras, flan, natilla, etc.
Esta dieta debe aportar un mnimo de 1000 Kcal/da y el paciente no deber
permanecer con ella por ms de 48 horas consecutivas., salvo que se maneje con
soporte nutricional adicional.

Dieta blanda 3: Dieta muy similar a la basal, modificando nicamente la

consistencia de los alimentos que en esta dieta son blandos, se pueden permitir
lquidos varios como consom, pan, leche y derivados desgrasados, carne blanca
cocida, fruta, verdura cocida, esta dieta est dirigida a pacientes con problemas de
deglucin o masticacin.

99
Dieta especial por sonda 4: Esta no es una dieta de preparacin culinaria, se le
conoce como protocolo de nutricin enteral, y su administracin depende de la
patologa de cada paciente.

Dieta astringente 5: Dieta normocalrica que excluye todos los alimentos ricos en
fibra o con irritantes, est dirigida a pacientes con patologas gastrointestinales o
con tendencia a la obesidad. Esta dieta no debe aportar por arriba de 1000 Kcal.

Dieta 1000 Kcal 6: Dieta baja en caloras pero con distribucin de aporte calrico,
se suprimen los azcares de absorcin rpida y se limita la grasa saturada, est
dirigida a personas con sobrepeso pero no en depresin, para mejorar su
metabolismo.

Dieta 2000 Kcal 7: En esta dieta el aporte calrico de la grasa se ve reducido hasta
una mximo del 20%, la tendencia es el consumo de pescado, pollo y pavo con
lquidos claros abundantes, no harinas, leche desgrasada, dieta dirigida a pacientes
con ligera obesidad, o inclusive sin sta y sin problemas de salud, ni en cuadro
clnico grave, el aporte calrico es de 2000 Kcal/da.

Dieta 3000 Kcal 8: Esta es una dieta hipercalrica con aumento de la cantidad de
alimentos de dieta basal, pero con aumento sustancial de azcares, est dirigida a
pacientes que requieren altos porcentajes energticos, como quemados, bulmicos,
politraumatizados, depresivos severos que no tengan sobrepeso, se recomienda
dieta basal de 3 veces al da, con bocadillos entre comidas, esta dieta debe aportar
un mnimo de 3000 Kcal/da.

Dieta insuficiencia renal predilisis 9: Es una dieta con restricciones severas

principalmente de minerales como sodio, calcio, potasio y fosfato, se debe de regular
la ingesta de lquidos, evitar principalmente bebidas alcohlicas, deber controlarse
el consumo de protena. Dieta dirigida a personas con problemas de rin no grave.

Dieta estricta sin sal 10: Dieta con restricciones severas de sodio, no se incluye
leche ni sus derivados, incluir carne blanca cocida sin sal, verduras cocidas al vapor
en raciones pequeas sin sal, control de lquidos, consom desgrasado y sin sal,
arroz cocido sin sal ni condimento, limitar el pan y cereales. Dirigida a personas con
problemas de hipertensin, ataques cardiacos, infartos, ataque de ansiedad,
principalmente.
Esta dieta puede prolongarse el tiempo necesario para la mejora del paciente y
contar con supervisin mdica especialista para conllevar complementos
alimenticios.

Dieta insuficiencia heptica 11: Dieta con restricciones de protena y de sodio, la

restriccin de carnes de cualquier tipo es importante, as como de sal, no se
recomienda la ingesta de leches ni derivados, se dirige a personas con problemas
de hgado en cualquier fase. Prohibido la ingesta de bebidas alcohlicas. El uso de
esta dieta en fase severa deber observarse como cotidiana.

Dieta sin lactosa 12: Dieta con ausencia de lactosa y derivados, las caloras que
aporta debern ser iguales a la dieta basal, es recomendados para pacientes en

100
fase postgastrointestinal, desnutricin o en tratamiento con antibitico. Se
recomienda no continuar la dieta posterior a 48 hrs.

Dieta sin gluten 13: Se restringe completamente de esta dieta la protena de origen
vegetal, se evitan los cereales, carnes y productos preparados con leche, se evita
cualquier alimento que contenga fcula de maz. Es una dieta muy parecida a la
basal pero sin pan, galleta o embutidos, dieta recomendada para pacientes con
celiaca.

Dieta urolitasis 14: Dieta que se basa en gran ingestin de lquidos como agua,
jugo natural, consom, licuado de frutas, se debe de evitar el consumo de protenas
y calricos, se deben evitar los licores y refrescos embotellados, as como aderezos,
salsas y caf. Dieta dirigida a personas con problemas en rin en diferentes etapas
avanzadas, se recomienda que la dieta se consolide como habitual, principalmente
en etapas graves de la enfermedad.

Las dietas aqu indicadas son dirigidas a adultos, en el caso de lactantes y nios de
corta edad, las dietas debern apegarse a la norma NOM-131-SSA1-1995.

101
 BARRA DE ENSALADAS

Se le conoce as a la disposicin de verduras y complementos para ingerir los

mismos, a lo largo de un exhibidor especialmente diseado para este fin, con el
objetivo de que el comensal tenga ms opciones de alimentacin sana.

De unos aos a la fecha, se ha observado una tendencia creciente en el rea de

alimentos y bebidas de cuidar la salud mediante la ingesta de alimentos naturales
como son las frutas y verduras. Esto nos habla del cambio de hbitos alimenticios en
la poblacin.
La demanda de alimentos verdes se ha incrementado considerablemente de los
aos 80s a la fecha, lo cual ha llevado a los establecimientos a moverse tambin en
esa direccin, ofreciendo suculentas barras pletricas de todo tipo de verduras,
legumbres, aderezos, quesos y croutones para acompaar.

La historia de cmo se gener este fenmeno inicia en los Estados Unidos,

acreditando al empresario hotelero Norman Brinker como el pionero en instalar una
Salad Bar. Esta tendencia no se qued all como una moda pasajera, ya que, en la
actualidad es tan importante para los gobiernos el problema de sobrepeso en
diferentes pases que, durante el ao 2012, el alcalde de New York, Michel
Bloomerg, instala en las cafeterias de escuelas de aquella localidad, barras de
ensaladas, para que los estudiantes cambien sus hbitos alimenticios hacia
productos naturales.

En la actualidad este tipo de negocios no slo ha florecido, sino que se ha expandido

tambin en nuestro pas, derivando en lugares especializados en exclusiva de venta
de alimentos verdes, as como tambin en los establecimientos con carta o men,
que adems ofrecen, en ciertos horarios, este tipo de opcin, principalmente
comprendidos entre las 10:00 a las 5:00, es decir, dentro del horario laboral,
principalmente.

En nuestro pas gozamos de una interminable variedad de frutas y verduras, lo que

permite contar con una gama bien surtida de colores, sabores y texturas que ayudan
sobremanera a que la barra de ensaladas sea todo un xito.

El manejo de este tipo producto es, al igual que el resto de los alimentos, bajo
estrictas normas de higiene y seguridad, ya que los vegetales en su mayora, y las
frutas no sufren transformacin mediante coccin, lo que representa un riesgo
mayor al ofrecerlos al pblico sin haber sido debidamente desinfectados.

102
Otro de los riesgos en cuestin salud se presenta al ser un rea en donde los
comensales pueden tener acceso a los alimentos directamente, pudiendo
contaminar por tos o estornudo, o inclusive por manipulacin, por lo que es
importante que la barra cuente con un capelo o proteccin adecuado para que se
reduzca considerablemente este riesgo.

En el montaje de este tipo de alimentos se debe de observar que el gabinete o barra

sea refrigerante, o en el cual se pueda colocar hielo, para mantener el producto
fresco.
Los alimentos debern ser resurtidos cada 30 minutos, evitando con ello presentar al
comensal un recipiente con sobras, si no hay suficiente de algn producto como
para llenar el recipiente en la barra, no deber de presentarse a medias.
El cobro de este servicio puede manejarse por separado, o incluido con el almuerzo
o comida, los lineamientos al respecto se determinarn de acuerdo a cada
establecimiento.

Es importante que alguna persona sea la responsable de la limpieza constante del

rea, ya que de ser de acceso abierto en algunos establecimientos, puede haber
derramamiento de aderezos, alimentos, etc. o en su defecto para ayudar a algn
comensal que lo pueda requerir.

Remitindonos a la psicologa del color, se recomienda que las verduras sean

presentadas en recipientes de color neutro, como negro, blanco o acero, ya que la
mezcla de colores tan llamativos que tienen estos alimentos, captarn an ms la
atencin de los clientes, procurando que el color de los platos sea el mismo que el
de los recipientes, sin embargo, es importante tener sumo cuidado en el uso de
lmpara internas dentro de la barra, as como el tipo de luz que se tiene para
complementar la decoracin del gabinete, ya que el calor que se irradia puede hacer
subir la temperatura ambiental y podra daar la frescura de las verduras.

103
LECHE Y SUS DERIVADOS

Leche:
A este lcteo se le considera uno de los alimentos ms completos y equilibrados, de
all la importancia de su ingestin cmo nico producto alimenticio del humano
durante sus primeros meses de vida.
La leche de vaca es rica en protena animal, lactosa, minerales y grandes cantidades
de vitaminas A, B, y D.

A pesar de considerarse un extraordinario alimento, sus desventajas son que puede

ser fcilmente adulterada, as como ser frecuente vehculo de grmenes si no es
adecuadamente manejado.

Los grmenes que principalmente puede contener la leche, son dos: bacterias
patgenas y no patgenas, siendo las patgenas las bacterias peligrosas para la
salud, entre ellas el bacilo de Koch, que causa la tuberculosis de tipo alimentario,
bacilo diftfico, germen de escarlatina y brucella, que causan, entre otros males, la
brucelosis.
Los factores que influyen en el grado de pureza y sanidad de la leche son varios,
entre ellos la perfecta salud del animal, la higiene en la ordea y en el manejo del
producto.

Anteriormente, los establos, lugares en donde se ubicaban las vacas para su

estancia y ordea, se encontraban poco regulados, al grado que se localizaban
inclusive dentro de las grandes ciudades, la regulacin de estos lugares tuvo que ser
una medida drstica para reubicar estos sitios y poder manejar con ello una mejor y
ms sana ordea de los animales.
Lo anterior ayud que la industria lechera creciera en nuestro pas y se desarrollara
de una manera ms profesional y sana, ofreciendo leche pasteurizada, mtodo con
el cual se eliminan los grmenes patgenos en la leche, pero sin perder sus
propiedades vitamnicas.

Otras formas de presentacin de la leche son:

- Leche evaporada, que se esteriliza a temperaturas muy elevadas.

- Leche en polvo, que es sometida a un proceso de pulverizacin.
- Lecha condensada, preparada al vaco y de uso principalmente en
repostera.

104
Yogur: Producto lcteo rico en calcio y vitamina A y D. Este derivado lcteo se
obtiene mediante la fermentacin de bacterias no patgenas de la leche, su textura y
sabor tan particular provienen de la conversin de la lactosa en cido lctico, es
decir, las bacteria no patgenas de la leche consumen los azcares naturales, tras
ese consumo se libera el cido lctico, que es lo que genera su sabor caracterstico,
as como su presencia un tanto cremosa.
En la presentacin probitica, las bacterias no patgenas estn presentes de
manera activa, haciendo ms benfico su consumo para la dieta cotidiana.
El yogur nos provee de protenas, calcio, vitaminas, minerales, entre otros aportes,
as como la recuperacin de la prdida diaria de calcio y reductor de niveles de
colesterol, en su presentacin desgrasada o light.
Las presentaciones del yogurt con diferentes sabores, lquido, sin azcar, con fruta
en trozos, light, etc. le han dado a este producto una gran aceptacin en nuestro
pas.

Queso: Es un alimento slido o semislido derivado de la leche cuajada, rico en

protenas y calcio. El cuajo o quimosina, es un aditivo el cual ayuda a las bacterias
no patgenas a cumplir con su funcin de conversin de azcares naturales en
cido lctico separando ste y ayudando que las protenas formen una masa de
color blanco.
Todas las caractersticas finales de los quesos (propiedades organolpticas)
dependen de las tcnicas especficas de su elaboracin, la gran mayora de los
quesos adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde, si un queso
es duro, es debido a que se prens ms que un queso fresco.
Se requieren varios litros de leche para obtener un kilo de queso, debido a la prdida
de humedad, sobre todo si es un queso duro.
Los quesos regularmente se comen crudos, pero tambin se pueden cocinar, para
intensificar su sabor, a algunos se les introducen nuevos microorganismos, se les
puede ahumar, agregar condimentos, sal, ceniza, chile, etc.

Los quesos se pueden clasificar:

- Por las bacterias no patgenas que se les desarrollan, debido a las
condiciones del clima y que actan en ellos dndoles una apariencia con
manchas, como el Roquefort y Cabrales.
- Por su consistencia: blandos, semiduros y duros.
- Por su pas de origen:
Francia: Brie, Camembert, Roquefort, Gruyere.
Italia: Mozarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano.
Suiza: Emmental.

105
 Holanda: Gouda, Edam.
Inglaterra: Cheddar, Stilton.
Espaa: Manchego, Cabrales, Burgos, Villaln, Tetilla, Mahn.
Mxico: Oaxaca, Chihuaha, Chiapas, Panela, Asadero, Ranchero, Cotija.

Desafortunadamente nuestro pas se ha quedado a la zaga de Europa en la

fabricacin de quesos, ya que en Mxico la mayora son elaborados en pequeos
negocios o granjas que utilizan leche bronca (sin pasteurizar), por lo que se han
presentado casos de intoxicacin alimenticia, lo que ha provocado fuertes
restricciones contra la exportacin de los quesos mexicanos, principalmente hacia
Estados Unidos.
A raz de ello, a partir del ao 2008, todo proceso para la elaboracin de quesos
debe apegarse a la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1- 1994.

Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos

Grasa Grasa
Grasa Grasa
tipos de Energa Protenas mono- poli- Colesterol Carbohidratos
total saturada
queso (Kcal) (g) insaturada insaturada (mg) (g)
(g) (g)
(g) (g)
Queso
blanco 78 13.3 1.4 0.9 0.4 trazas 5 3.3
desnatado
Queso azul 353 21 29.5 18.5 8.6 0.9 88 0.7
Queso Brie 329 20 27.5 17.5 8 0.8 80 trazas
Queso
297 20 24 15 6.5 0.6 92 0.4
Camembert
Queso
414 26 34 21.5 9.4 1.4 110 trazas
Cheddar
Queso de
350 29 25 14.8 7.2 0.6 85 2
Bola

106
Queso de
203 15 15 8.8 4.3 0.9 14.5 2.5
Burgos
Queso de
390 21 33 17 9.5 0.83 * 2
Cabrales
Queso
380 28 30 18.4 9.2 1.3 100 0.2
Emmental
Queso
350 23 28 15 8 0.7 85 2
Gallego
Queso
268 8 25 * * * * 3
Gruyere
Queso
Manchego 467 36 36 19 8.4 6.2 74.4 0.5
curado
Queso
Manchego 332 26 25 13.6 7.2 0.7 * trazas
fresco
Queso
Manchego 392 29 30 19 9 0.7 87 0.5
semicurado
Queso
420 40 29 17.2 8.5 1.1 100 trazas
Parmesano
Queso
370 19 33 20.7 8 1.5 100 trazas
Roquefort
Queso
490 17.5 * * * * * 1.9
Villaln
Requesn
97 13.6 4 2.5 1 0.1 19 1.8
(ricota)

Se sugiere a los alumnos de AyB, efecten una investigacin del porqu hay quesos
con hoyos.

Mantequilla: Es la grasa de la leche que se obtiene al batir la nata de la misma,

para obtener mantequilla, la nata se somete a proceso de pasteurizacin, y despus
se deja reposar a baja temperatura para que se cristalice la grasa, posteriormente se
le aaden sustancias de origen lcteo, as como otros componentes para darle
sabor, y sal en caso dado, el color amarillo es natural. La mantequilla es una gran
fuente de vitaminas A, D, y E, as como de protenas y minerales pero con un muy
alto valor calrico.
La mantequilla contiene tres tipos de grasas: libres, grasas y cristalizadas, en el
producto final existe una proporcin de las tres, y de all la diferencia en la
consistencia, es decir, las mantequillas con grasas cristalizadas son ms difciles de
untar que las que tienen grasas libres.
La mantequilla es un alimento que por sus caractersticas fsicas y qumicas posee
una gran resistencia a la contaminacin bacteriana, por tal motivo, es posible tener
la mantequilla a temperatura ambiente durante das sin que sea atacada por
bacterias, pero pudiendo verse afectado el sabor.

107
Este alimento es capaz de absorber los olores que le rodean, por tal motivo, es
recomendable guardarla dentro de su recipiente en un lugar fresco, o de preferencia
en el refrigerador, asimismo, no se recomienda colocarla en papel aluminio como
envoltorio, ya que el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal
puede provocar su rpida oxidacin, principalmente de las mantequillas saladas.

Qu es la margarina?: sustituto de la mantequilla que se obtiene mediante la

solidificacin de distintos tipos de grasas. Se sugiere a los alumnos desarrollar un
estudio comparativo entre mantequilla y margarita, en el cual se incluya origen y
valor nutricional de la margarina.

Crema cida: Es un producto que se puede elaborar de varias maneras, una de

ellas es a partir de la centrifugado de la nata de la leche homogeneizada y
adicionada con cido ctrico, a algunas se les adiciona almidn o espesantes
vegetales y protena de leche seca, tambin puede obtenerse mediante
fermentacin y de all adquiere su sabor acidificado, agregando un ligero porcentaje
de cuajo para obtener su textura cremosa.
Este producto es muy aceptado en la gastronoma mexicana, ya que se utiliza de
muy variadas maneras en nuestra cocina.
Su contenido de grasa es menor al de la mantequilla, y su valor alimenticio se basa
en protenas y minerales, la crema puede tener varias presentaciones:

- Crema simple o cida, la cual contiene de 18 a 20% de grasa y no debe

congelarse, pero si mantenerse en refrigeracin.
- Media crema: la cual contiene de 10 a 12% de grasa y es la ms utilizada
para preparar salsas o aderezos, o tambin para mezclar con caf.
- Crema agria: es la crema cida a la que se le agregan cultivos de
bacterias no patgenas y mayor cantidad de cido ctrico, se le utiliza para
preparar bocadillos, o para elaborar platillos salados o dulces.
- Crema batida: contiene 35% de grasa y se utiliza principalmente para
repostera, se puede congelar hasta por dos meses.
- Doble crema: Se utiliza en gran variedad de platillos y tiene 48% de grasa
o ms. Se puede congelar hasta por 2 meses.
- Crema grumosa: un tipo de crema acidificada sin sal no muy comn en
nuestro pas, y que se come principalmente acompaando encurtidos,
contiene arriba de 55% de grasa y se puede congelar hasta por 3
semanas.

108
Valor comparativo de la Crema en 100 gramos

Nutrimentos Crema Crema Doble Crema

Simple Batida Crema Grumosa

Caloras 198 369 445 586

Carbohidratos 3.9 g 3g 2.6 g 2.3 g

Protenas 2.6 g 1.9 g 1.7 g 1.6 g

Grasas 19.1 g 38.9 g 47.5 g 63.5 g

saturadas 11.9 g 24.4 g 29.7 g 39.7 g

Calcio 91 mg 61 mg 50 mg 37 mg

109
 Ley de Proteccin a la salud de los no fumadores

En el ao 2007, se instituye en la Secretara de Salud del Distrito Federal, el

programa contra las adicciones, que mediante esta ley protege a los no fumadores a
nivel nacional.

Dicha ley, que ha presentado diversas reformas, entre ellas las del 2007 y 2008,
indica que est prohibido el fumar en espacios pblicos cerrados. En el caso de
restaurantes, stos debern contar con un rea separada del resto del inmueble, la
cual debe estar de preferencia al aire libre designndola para los fumadores, dicha
rea deber ser como mximo del 30% del total de la superficie que ocupe el
establecimiento.

Esta ley no slo aplica para la prohibicin de fumar en lugares pblicos, sino tambin
promueve la reduccin de publicidad de cigarros en los medios de comunicacin.

Dicha ley, adems de proteger a los no fumadores, protege del humo de cigarro a
los menores de edad, as como tambin a los empleados que laboran en lugares
pblicos, como restaurantes, y que estn expuestos al humo del cigarro por tiempo
prolongado diariamente.

Los establecimientos que no cuenten con presupuesto para modificar sus

instalaciones delimitando un lugar especial para los fumadores, debern ostentar en
lugares visibles la leyenda Establecimiento 100% libre de humo, es decir, no se
puede fumar en ningn espacio de ese establecimiento.

Por otro lado, y pretendiendo fortalecer la ley antitabaco, es obligatorio a partir de

septiembre del 2010, que todas las cajetillas de cigarros producidas en Mxico,
debern tener pictogramas y leyendas del dao que ocasiona a la salud el fumar.

110
 Menos sal, ms salud

A partir del jueves 4 de abril del 2013, y de manera permanente, en la capital de la

Repblica Mexicana y su rea metropolitana, multitud de restaurantes, fondas, y
lugares de expendio de alimentos, se unen a la iniciativa de la secretara de salud
del gobierno capitalino, dirigida por Armando Ahued, para que sean retirados los
saleros de las mesas, barras y dems lugares, con el objetivo de disminuir el
consumo de este condimento, el cual ocasiona graves daos a la salud, dicha
iniciativa lleva por nombre menos sal, ms salud y se espera que poco a poco se
unan ms establecimientos en torno a esta medida, para que progresivamente se
retiren los saleros de las mesas y as comenzar a hacer conciencia en la disminucin
de tan daino condimento, que entre otros males, ocasiona el aumento de la presin
arterial.

En conferencia realizada un distinguido restaurante capitalino, el secretario de salud

indic, que de acuerdo a la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), el consumo
diario de sodio recomendado por persona es de apenas de 5 gramos, siendo que en
realidad cada mexicano consume por arriba de 12 gramos, lo que ocasiona, entre
otros padecimientos, retencin de lquidos, insuficiencia renal, presin arterial alta,
que combinado con otros padecimientos, puede llegar a infartos cardiacos y
cerebrales.

La campaa contempla no slo retirar los saleros de las mesas, sino indicar en el
men o carta, la cantidad de sal que cada platillo ofrecido contiene, si an despus
de que el comensal est informado al respecto solicita el salero, se le deber de
proporcionar.

Los empleados de los establecimientos que se apegan a esta iniciativa, portarn un

botn o pin en su vestimenta laboral, en donde se lee: Menos sal, ms salud, estas
medidas estn siendo aplicadas en coordinacin con la Asociacin Mexicana de
Restaurantes, as como de la Cmara de la Industria Restaurantera.

Esta medida ya se ha implementado en otros pases como Estados Unidos,

Argentina e Inglaterra, con xito reflejado en el rea de salud comunal.

111
 LA CERVEZA

Se cree que una de las primeras bebidas fermentadas que tom el hombre, fue la
cerveza, la cual, al igual que muchos otros descubrimientos, aparece en la vida del
humano en forma accidental, ya que se cree que al dejar un trozo de pan a la
intemperie, ste se ve afectado por el medio ambiente y se fermenta, soltando un
lquido amarillento que supo tan bien, que fue reproducido por el ingenio del hombre.

La cerveza se encuentra entre las ofrendas hechas a los dioses en casi todas las
culturas. En la antigedad los pases nrdicos europeos ofrecan cerveza a Thor,
dios del trueno y protector de la cerveza.

Esta bebida fermentada es conocida en toda Europa gracias al imperio Romano y

sus grandes conquistas, ya que en cada una de ellas deja un legado no slo cultural,
sino tambin en el mbito culinario y de las bebidas.

Durante la edad media, Alemania posea cerca de 500 claustros en los cuales se
elaboraba y comercializaba la cerveza, ya que era privilegio exclusivo del sector
eclesistico su produccin.

Se dice que la primer organizacin gremial de fabricantes de cerveza nace en Pars

en 1258, y aos ms tarde se declara oficialmente la existencia de un nuevo oficio,
el de master cervecero, es decir, productor de cerveza de manera rstica.

Alemania ha sido uno de los pases con ms influencia en la elaboracin de la

cerveza a nivel mundial, al grado que esta bebida an cuenta con la Ley de
Pureza, promulgada en 1516 por el duque Guillermo IV, que obliga a producir esta
bebida con cebada malteada, agua, lpulo y levadura., el nombre del catador de
cerveza era el conner o conocedor.

Esta bebida es exportada de Inglaterra a Estados Unidos, siendo las trece colonias
que fundan los peregrinos ingleses en 1607, los que de alguna manera logran
reproducir la cerveza artesanal en Amrica, misma que se hace muy popular por
su bajo costo y por mitigar la sed de aquellos que trabajaban de sol a sol,
expandindose as su consumo hacia el norte y sur de Estados Unidos, llegando a
Canad y Mxico.

La primer cervecera del continente Americano fue construida en 1544 por Alfonso
de Herrera, muy cerca de la ciudad de Mxico.

En la primer mitad del siglo XIX, los europeos comienzan a establecer fbricas
artesanales de cerveza en nuestro pas, pero teniendo que traer master cerveceros
de Europa, ya que en Mxico an no se arraigaba dicha bebida, sin embargo no
tuvieron mucho xito, ya que el pulque continuaba siendo la bebida del pueblo,
adems de que tenan que importar el lpulo, que es una especie de planta que
traan de Europa, y proveniente de Estados Unidos traan la cebada, pero no tena
una buena calidad, por lo que comenz a cultivarse en nuestro pas, comenzando
con ello el nacimiento de ms fabricas productoras de cerveza, principalmente hacia

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el centro de la cd. de Mxico y posteriormente a lo largo y ancho del territorio
nacional.

Desafortunadamente la inestabilidad en nuestro pas debido a la Revolucin, no

permite el florecimiento esperado de esta bebida, sin embargo, logra un lento pero
mejor posicionamiento hacia mediados del siglo XX, como bebida predilecta de la
familia mexicana, ya que se le consideraba tambin como una bebida medicinal,
debido al lpulo y a la levadura, y se le daba a probar a los nios para abrirles el
apetito o quitarle males estomacales con pequeas dosis, desplazando as al pulque
que rein hasta entonces.

Investigaciones del INAH (Instituto Nacional de Antropologa e Historia), indican que

hacia la segunda mitad del siglo XX, es que la industria cervecera se hace toda una
institucin en nuestro pas, naciendo firmas cerveceras de gran renombre y tradicin
nacional como: Cervecera Modelo, fundada en 1925 muy cerca del Ro San
Joaqun, para poder gozar de una buena cantidad de agua y clima adecuado, de
aquel entonces las instalaciones de esta fbrica estaban cerca de la cd. de Mxico,
sin embargo, el crecimiento de la capital obliga a entubar el ro, quedando dicha
fbrica, poco a poco, rodeada por una ciudad de Mxico en contnuo desarrollo.

La cervecera Modelo comienza a crecer adquiriendo varias empresas y abriendo

nuevas con capital netamente mexicano a lo largo de muchos aos de trabajo
continuo, entre ellas la empresa Corona, la cual alcanza un inigualable
posicionamiento, siendo con ello una empresa muy atractiva a nivel mundial, la cual
hace muy poco tiempo fue vendida a extranjeros.

En la actualidad, la cerveza mantiene su liderazgo en nuestro pas como la bebida

nmero uno, es decir la ms vendida, superando inclusive al tequila.
Es importante destacar que en la cd. de Toluca, Estado de Mxico, existe un museo
de la cerveza, al igual que en Monterrey, Nuevo Len, ya que la cerveza mexicana
ha sido considerada una de las mejores del mundo, slo superada por la cerveza
alemana.

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