ACARA II

SELAI NANAS

A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat
dari campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula.
Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jama dalah pektin,
asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk
yang baik. Selai atau jam buah yang baik harus berwarna cerah, jernih,
kenyal seperti agar-agar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa
buah asli. Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jam adalah
buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda
busuk. Selai yang diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak dari pada
diolah menjadi jam, sehingga pengolahan jam lebih banyak menggunakan
buah yang murah harganya. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan
untuk pembuatan selai atau jam karena msih banyak mengandung zat pati
(karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Kulit buahpun dapat
digunakan untuk menghasilkan selai atau jam tersebut.
Tanaman nanas merupakan salah satu tanaman komoditi yang banyak
ditanam di Indonesia. Prospek agrobisnis tanaman nanas sangat cerah,
cenderung semakin meningkat baik untuk kebutuhan buah segar maupun
sebagai bahan olahan. Bagian utama yang bernilai ekonomi penting dari
tanaman nanas adalah buahnya, memiliki rasa manis sampai agak asam
menyegarkan, sehingga disukai oleh masyarakat luas. Di samping itu buah
nanas mengandung gizi yang cukup tinggi dan lengkap.
Pada praktikum kali ini buah yang digunakan untuk membuat selai
adalah nanas. produksi nanas di Indonesia selama tahun 2000-2011
mengalami peningkatan dengan rata-rata pertumbuhan 16,08% per tahun.
Tahun 2000 produksi nanas Indonesia hanyasebesar 399.299 ton, meningkat
sebesar 9,54% di tahun 2011 menjadi 1.540.626 ton. Nanas kaya akan
 vitamin A dan C yang bersifat antioksidan. Selain itu juga mengandung
kalsium, fosfor, magnesium, mangan, zatbesi, thiamin, natrium, kalium,
gulabuah (sukrosa), sertaenzim bromelain, suatu enzim protese yang bekerja
sebagai pemecah protein. Nanas juga mengandung cukup banyak serat.
2. Tujuan
a. Mengetahui proses pembuatan selai buah
b. Mengetahui pengaruh tingkat kematangan buah dan gula terhadap
kualitas selai buah

B. TINJAUAN PUSTAKA
Selai merupakan jenis makanan olahan yang berasal dari sari buah atau
buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak sampai
mengental. Selai tidak dikonsumsi langsung, melainkan digunakan sebagai
bahan pelengkap pada roti tawar atau sebagai bahan pengisi pada roti manis,
kue nastar atau sebagai pemanis pada minuman seperti yogurt dan eskrim.
Buah nanas selain dapat dikonsumsi dalam bentuk segar, dapat pula diolah
lebih lanjut menjadi berbagai bentuk olahan antara lain sari buah, manisan,
keripik, nata de pina, selai dan lain sebagainya. Nanas pada buah mentah
mempunyai kadar vitamin C yang lebih banyak dibandingkan buah matang,
semakin tua buah, kadar vitamin C semakin berkurang. Nilai pH pada buah
nanas berbanding terbalik dengan kadar vitamin C. Pada buah nanas hijau
penuh memiliki pH terendah yaitu 4, sebaliknya pada buah nanas kuning penuh
memiliki pH yang tertinggi, yaitu 5. pH menggambarkan kekuatan asam,
semakin rendah nilai pH maka semakin kuat asam tersebut dan semakin tinggi
pH maka kekuatan asamnya semakin lemah. Bahan pengemulsi, pemantap dan
pengental seperti agar, asam alginat, lesitin, dekstrin, gelatin, pektin, gum arab,
pati asetat dan karboksi metil selulosa (CMC) sering digunakan untuk
meningkatkan kestabilan emulsi dalam produk makanan sehingga tidak terjadi
pemisahan antara fase terdispersi dan fase pendispersi apabila produk makanan
tersebut disimpan dalam waktu yang lama. Penggunaaan CMC dalam jelly,
pasta, salad, es krim dilaporkan dapat memperbaiki kestabilan emulsi
(Syahrumsyah, 2010).
Mengawetkan selai atau sejenisnya dibuat dari buah-buahan atau
campuran dari dua buah atau lebih. Dibuat dengan gula hingga campuran
mengental. Dan dapat diuji dengan mengambilnya menggunakan sendok dan
memiringkanya. Sebuah mengawetkan dengan benar. Selai yang dibuat dengan
memasak hancuran buah atau potongan buah dengan gula sampai campuran
mengentall pada sendok. Daya oles pada selai adalah hal yang patut untuk
dipertimbangkan. pada pembuatan selai diperlukan adanya pektin, gula, asam
dan ekstrak buah. Pektin adalah karbohidrat yang ditemukan dalam buah-
buahan. Ketika gula ditambahkan, pektin dalam buah atau pektin komersial
endapan dan bentuk serat tidak larut. Gel tidak akan terbentuk jika asam yang
ada terlalu sedikit. Terlalu banyak asam juga akan menyebabkan gel
kehilangan cairan. Untuk buah-buahan yang rendah dalam kandungan asamnya,
tambahkan perasan lemon atau sumber asam lainnya. Gula diperlukan juga
untuk membentuk gel. Gula juga berfungsi untuk menambah dan memberikan
kontribusi rasa (Bastin, 2004).
Prosedur pembuatan selai buah adalah proses yang perlu diperhatikan
disetiap prosesnya dengan sejumlah variabel yang mempengaruhi kualitas
akhir. Selama proses pemanasan tingkat kelembutan buah dan selai ada
perubahan yang signifikan secara jelas pada viskositas. Perubahan ini memiliki
dampak pada suhu dan kecepatan profil karena itu perlu memiliki pengetahuan
sehubungan dengandampak suhu dan peningkatan tingkat di rheologi
(Johari, 2010).
Nanas merupakan salah satu tanaman buah tropika dengan produksi
terbesar kedua setelah pisang di Indonesia. Nanas (Ananas comosus L. Merr)
merupakan salah satu komoditas buah tropis yang penting berdasarkan
kegunaan dan nilai ekonomisnya. Nanas mempunyai nilai gizi yang tinggi,
setiap 100 g buah nanas mengandung air 80-86,2%, gula 10-18 g,
asamorganik 0,5-1,6 g, mineral 0,3-0,6 g, nitrogen 4,5-12 mg, serat 0,3-0,6 g,
dan protein 180 mg. Selain itu, buah nanas juga mengandung semua vitamin
dalam jumlah kecil, kecuali vitamin D (Miswar, 2012).
Buah nanas setelah panenakan cepat mengalami kerusakan karena
tingginya kandungan air yang ada pada buah. Untuk mengatasi masalah panen
raya agar harga buah tidak turun maka pemanfaatan nanas sebaiknya
ditingkatkan untuk diambil pektinnya mengingat pectin masih diimport dari
luar negeri untuk kebutuhan dalam negeri. Pektin adalah bahan pengental
alami yang berasal dari buah dan beberapa macam tumbuhan. Adapun
penggunaan pektin dalam industri pangan adalah sebagai bahan pengental,
bahan tambahan pada pembuatan selai, jelly dan marmalade. Pektin didapat
sebagai serbuk halus, putih kekuningan dan praktis tidak berbau. Secara
umum, pektin larut dalam air terutama air panas dan tidak larut dalam pelarut
organik, kecuali formamida, dimetil sulfoxida, dimetil formamida, dan gliserol
panas. Selain itu, pektin itu juga dapat diendapkan dalam larutan encer seperti
etanol atau aseton (Puspitasari, 2008).
Berdasarkan dari peraturan UNE (1974) jam didefinisikan sebagai
produk diformulasikan dari kandungan buah minimal 40% (30% untuk sitrat)
dan kandungan padatan terlarut akhir yaitu 45o Brix. Selain itu, beberapa
bahan tambahan seperti asam sitrat atau gel agen, biasanya pektin, dapat
ditambahkan. Dalam pembuatan jam tradisional, semua bahan dicampur
sesuai dengan komposisi, dan campuran terkonsentrasi dengan menerapkan
perlakuan panas normal atau rendah untuk mencapai hasil akhir yang baik.
Umumnya, selai diproduksi dengan mengambil hancuran atau potongan buah
dan atau bubur sayuran dan dididih dengan gula dan air. komposisi gula dan
buah bervariasi sesuai dengan jenis buah dan tingkat kematangan. Ketika
campuran mencapai suhu 104C (219F), asam dan pektin dalam buah
bereaksi dengan gula, dan selai akan menjadi lebih kental
(Ejiofor dan Uwono, 2013).
Jam adalah contoh produk olahan buah biasanya terbuat dari hancuran
dan potongan buah. Hal itu bisa didefinisikan sebagai penyimpanan buah yang
dimasak dan gula serta dikemas untuk penyimpanan jangka panjang yang
biasanya digunakan sebagai selai roti, tambahan dan jam makanan.
Penyusunan selai buah tradisional melibatkan penggunaan pektin sebagai
gelling agent, meskipun gula atau madu dan asam sitrat dapat ditambahkan
juga. Selai yang baik memiliki tekstur yang lembut dan keseragaman dari
buah perlu diperhatikan, warna cerah, baik rasa dan tekstur semi kental yang
mudahmenyebar tetapi tidak begitu cair. Pektin merupakan sekelompok
polisakarida kompleks yang beragam ditemukan di dinding sel primer
danruang antar (lamella tengah) dari sel tanaman. Hal ini paling melimpah di
jaringan muda misalnya pada buah muda (Ihediohanma dkk., 2014).
Selai dibuat dengan cara memasak hancuran buah, dicampur dengan
gula, dengan atau ditambah air. Selai biasanya digunakan sebagai bahan
olesan roti atau sebagai bahan tambahan untuk pembuatan kue. Selai mudah
dibuat karena bahan-bahannya mudah untuk diperoleh, yaitu buah-buahan dan
kacang. Pada saat panen buah-buahan akan melimpah keadaan ini membuat
harga jual buah segar menjadi rendah. Jika tidak terjual buah-buahan itu akan
busuk. Untuk menghindari itu sebaiknya buah-buaha tersebut dibuat menjadi
selai . perlu juga diketahui bahwa dalam pembuatan selai, buah yang matang
dapat dicampurkan dengan buah yang mengkal. Pencampuran itu akan
menghasilkan selai yang lebih baik (Subarnas, 2006).
Selai atau yang memiliki nama lain jam dalam bahasa inggris
merupakan salah atu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah yang
dihancurkan dan ditambah gula, serta dimasak hingga kental atau berbentuk
setengah padat. Tekstur kental pada selai diakibatkan adanya reaksi antara
pektin di dalam buah atau sari buah dengan gula dan asam. Buah dengan kadar
pektin atau keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin atau asam buatan
agar selai yang dihasilkan kental. Ciri selai yang sudah masak adalah
cairannya sudah kental dan membalut punggung sendok kayu
(Saptoningsih dan ajat, 2012).
Nanas tidak hanya dapat dikonsumsi dalam bentuk segar. Berbagai
bentuk olahan berbahan baku buah nanas ini pun sudah banyak dijumpai. Di
bidang pangan produk olahan berbahan baku nanas telah banyak ragam dan
 bentuk olahannya. Beberapa yang berpotensi untuk dikembangkan dan
memiliki prospek yang baik antara lain adalah selai nanas dan selai nanas
lembaran maupun saus nanas. Beberapa hal yang harus diperhitungkan bila
kita hendak terjun kedalam usaha yang berbahan baku nanas (atau buah-
buahan pada umumnya) yaitu kualitas buah nanas yang dibutuhkan, teknik
pengemasan (Suprapti, 2010).
Jam sebenarnya merupakan produk yang dibuat dari daging buah yang
dihancurkan/dihaluskan tanpa disaring, dan ditambah gula hingga menjadi
bubur buah yang kental manis. Produk jam ini biasanya tidak transparan
karena mengandung banyak serat dari bahan yang digunakan. Selama
produksi selai biasanya dikemas dalam botol kaca. Namun, sejak munculnya
cup plastik, rupanya konsumen lebih menyukai kemasan kecil tersebut (tidak
terlau banyak). Faktor penentu mutu produk diantaranya adalah pertama
penampilan produk, yang meliputi warna, keseragaman, pengemasan. Kedua
aroma dan cita rasa, kadar gula dan daya simpan. Sedangkan faktor penentu
daya tahan produk yakni kadar air yang terkandung dalam bahan, kadar gula
dan penerapan sistem pengawetan yang diberlakukan (Suprapti, 2005).
C. METODOLOGI
a. Alat
1. Blender
2. Timbangan
3. Kompor
4. Penggorengan (wajan)
5. Pisau
6. Sendok
7. Baskom
8. Spatula
b. Bahan
1. Nanas matang
2. Nanas mengkal
3. Gula pasir
a. Cara Kerja
Buah nanas

Dikupas

Dicuci buah hingga bersih

Dipotong buah menjadi beberapa bagian

Diblender potongan buah

Ditimbang bubur buah

Gula

Dimasak campuran bersama bubur buah

Diaduk terus-menerus sampai mengental

D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 2.1 Hasil Uji Kesukaan Selai Buah
Parameter
Kel. Sampel Daya
Warna Aroma Rasa Oles Overall
a a a a
7 156 1.50 1.95 12.5 1.35 1.45a
d b bc c
8 713 4.10 3.10 2.90 4.55 3.95c
9 482 4.25d 3.25b 3.45cd 4.60c 4.25c
c b bcd c
10 379 3.40 3.10 3.15 4.35 3.75c
11 965 2.05b 2.40a 2.55b 3.60b 2.79b
12 313 3.95d 3.75b 3.60d 4.55c 4.10c
Sumber : Laporan Sementara
Keterangan :
Sampel 156 = Nanas matang 100% + Gula 50%
Sampel 713 = Nanas matang 100% + Gula 100%
Sampel 482 = Nanas matang 50% + Nanas mengkal 50% + Gula 50%
Sampel 379 = Nanas matang 50% + Nanas mengkal 50% + Gula 100%
Sampel 965 = Nanas Mengkal 100% + Gula 50%
Sampel 313 = Nanas Matang 100% + Gula 100%
Selai merupakan jenis makanan olahan yang berasal dari sari buah atau
buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak sampai
mengental. Nanas pada buah mentah mempunyai kadar vitamin C yang lebih
banyak dibandingkan buah matang, semakin tua buah, kadar vitamin C
semakin berkurang. Nilai pH pada buah nanas berbanding terbalik dengan
kadar vitamin C. Pada buah nanas hijau penuh memiliki pH terendah yaitu 4,
sebaliknya pada buah nanas kuning penuh memiliki pH yang tertinggi, yaitu 5.
pH menggambarkan kekuatan asam, semakin rendah nilai pH maka semakin
kuat asam tersebut dan semakin tinggi pH maka kekuatan asamnya semakin
lemah. (Syahrumsyah, 2010).
Komponen yang mempengaruhi kualitas selai buah adalah pada buah
nanas mengkal yang masih muda berwarna hijau, gula, dan tingkat keasaman,
komponen pelengkap yaitu alat, proses pembuatan, dan bahan. Tujuan
penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk memperoleh tekstur,
penampakan dan flavor yang ideal. Selain itu dalam pembuatan selai, gula
berperan penting sebab berkaitan dengan pembentukan gel pektin di dalamnya
(Syahrumsyah, 2010). Asam diperlukan pada pembuatan selai untuk
menambah cita rasa dan pembentukan gel. Kandungan asam bervariasi pada
jenis buah-buahan dan tingkat kematangannya. Banyak buah-buahan yang
mengandung cukup asam untuk pembentukkan gel, namun ada buah-buahan
yang harus ditambahkan asam untuk dapat terbentuknya gel (Bastin, 2004).
Buah nanas mengkal mempunyai kadar vitamin C tertinggi yaitu
sebesar 22,4 mg yang berfungsi sebagai kesehatan tubuh yaitu panas dalam,
pegal-pegal, penambah stamina, dll. Dibandingkan buah nanas yang matang
sekisar 17,5 mg lebih sedikit yang berfungsi untuk sebagai pembuatan selai,
pembuatan lotis, dan lain sebgainya (Winarno, 2008). Buah nanas mengkal
dipilih karena masih banyak mengandung pektin didalam nya. Pektin adalah
bahan pengental alami yang berasal dari buah dan beberapa macam tumbuhan.
Adapun penggunaan pektin dalam industri pangan adalah sebagai bahan
pengental, bahan tambahan pada pembuatan selai, jelly dan marmalade. Pektin
didapat sebagai serbuk halus, putih kekuningan dan praktis tidak berbau.
Secara umum, pektin larut dalam air terutama air panas dan tidak larut dalam
pelarut organik, kecuali formamida, dimetil sulfoxida, dimetil formamida, dan
gliserol panas. Selain itu, pektin itu juga dapat diendapkan dalam larutan encer
seperti etanol atau aseton (Puspitasari, 2008). Untuk membuat selai yang baik
diperlukan kombinasi dengan perbandingan yang sama antara buah nanas
mengkal sebagi sumber pektin dan buah nanas matang sebagai pemberi cita
rasa (aroma dan rasa buah) (Sundari, 2010).
Pada praktikum uji pembuatan selai buah parameter yang digunakan
adalah warna, aroma, rasa, daya oles. Pada uji ini yang terbuat dari buah nanas
yang menunjukkan sesuai teori dengan kombinasi dua buah yang memiliki
tingkat kemasakan berbeda yaitu mengkal dan matang, juga takaran yang
sesuai, terdapat pada sampel 482. Namun pada uji panelis sampel 482
berdasarkan parameter yang digunakan tidak disukai konsumen.
Untuk sampel 379 memiliki kombinasi nanas yang sesuai yaitu dengan
teori tetapi hasil produknya tidak menunjukkan kesamaan pada teori, karena
terdapat campuran gula yang terlalu banyak. Gula yang terlalu banyak dari
pada ukuran campuran nanas memberikan ketidak seimbangan pada pektin,
rasa, dan aroma yang tidak terlalu menarik. Sedangkan pada ketiga sampel 713,
156, 965 menunjukkan ketidak sesuain dengan teori. Ketiga sampel memiliki
takaran yang tidak sebanding.
Pada tabel 2.1 Hasil Uji Kesukaan Selai Buah subshet pada table
menunjukan ada tidaknya perbedaan pada setiap sampel. Pada parameter warna,
kode sampel 156 menghasilkan nilai 1,95a terdapat perbedaan dengan sampel
713, 482, 379, 965, 313 karena berada pada subshet yang berbeda dengan nilai
setiap sampelnya 4,10d; 4,25d; 3,40c; 2,05b; 3,95d. Pada sampel 713, 482, 3,95
tidak terdapat perbedaan secara signifikan. Pada hasil uji panelis warna yang
paling disukai terdapat pada sampel 156, ini menunjukan ke tidak sesuain
dengan teori. Berdasarkan teori Syahrumsyah, 2010 warna sampel yang baik
memiliki formulasi takaran yang sama, sedangkan untuk sampel 156 takaran
tidak sama hanya nanas matang 100% dan gula 50%, tanpa adanya
penambahan nanas mengkal.
Pada parameter aroma yang menunjukkan ketertarikan aroma yang
lebih dari keenam kode sampel adalah sampel 156 ukuran ketertariakan sebesar
1,95 terletak pada subshet a. Ukuran aroma yang tidak disukai pada kode
sampel 313 sebesar 3,75 terletak pada subshet b, ini juga menunjukan adanya
perbedaan antara sampel 156 dan 313 karena terletak pada subshet yang
berbeda. Aroma sampel yang menunjukkan ketertarikan tertinggi terjadi dari
pencampuran nanas matang 100% dan gula 50%. Dari hasil ini juga
menunjukan tidak sesuai teori, berdasarkan teori sundari (2010) pencampuran
sampel dengan takaran yang sama antara nanas matang, nanas mengkal, dan
gula menghasilkan aroma yang baik karena buah nanas mengkal menghasilkan
senyawa-senyawa ester yang bersifat mudah menguap (volatile) dan
menyebabkan aroma khas. Rasa yang paling enak dari keanam sampel terjadi
pada sempel 156 dengan formuasi 100% nanas matang dan 50% gula dengan
hasil 1,95a. Ini juga menunjukan ketidak sesuain dengan teori karena tidak ada
penambahan nanas mengkal. Pada teori Bastin (2004) penambahan nanas
mengkal diperlukan untuk menambah cita rasa keasaman pada selai. Sampel
156 terdapat perbedaan secara signifikan dengan semua sampel, karena berada
pada subshet yang berbeda.
 Pada tingkat Daya Oles ukuran ketertarikan masih sama yaitu pada
sampel 156 dengan nilai 1,35a dan yang tidak disukai pada sampel 4,25c. Ini
tidak sesuai teori Sundari (2010) karena tidak ada penambahan nanas mengkal
pada sampel 156, yang tujuan dari nanas mengkal itu untuk menambah
kandung pektin pada selai agar daya oles selai baik. Dari semua tingkat
kesukaan keenam produk yang menunjukkan parameter keseluruhan atau
overall yang terbaik pada produk sampel 156 dengan hasil 1,24a, ini
menunjukan peredaan yang signifikan dari semua sampel karena berada pada
subshet yang berbeda. Pada overall ini juga tidak sesuai teori Sundari (2010)
kareana takaran yang digunakan dalam pembutan sei tdak seimbang.
Berdasarkan percobaan yang dilakukan dapat diketahui sampel yang
disukai dan tidak disukai oleh panelis. Urutan sampel yang disukai sampai
yang tidak disukai berdasarkan parameter warna adalah sampel kode 156, kode
965, kode 379, kode 313, kode 713, dan kode 482.Urutan sampel yang disukai
sampai yang tidak disukai berdasarkan parameter aroma adalah sampel kode
156, kode 965, kode 713, kode 379, kode 482, dan kode 965.Urutan sampel
yang disukai sampai yang tidak disukai berdasarkan parameter rasa adalah
sampel kode 156, kode 965, kode 713, kode 379, kode 482, dan kode
313.Urutan sampel yang disukai sampai yang tidak disukai berdasarkan
parameter daya oles adalah sampel kode 156, kode 965, kode 379, kode 713,
kode 313 dan kode 482.Urutan sampel yang disukai sampai yang tidak disukai
berdasarkan parameter overall adalah sampel kode 156, kode 965, kode 379,
kode 713, kode 482, dan kode 313.Berdasarkan hasil percobaan sampel yang
paling disukai adalah sampel kode 156, dan sampel yang paling tidak disukai
adalah sampel kode 482.
Pada praktikum selai ini tidak sesuai dengan teori, karena terjadi
ketidak sesuaian dalam pengukuran berat bahan dan pemasakan terlalu lama
serta api yang digunakan besar sehingga menyebabkan hasil selai terlalu kering.
Sampel yang baik untuk dipasarkan lebih lanjut atau dikonsumsi secara
berkelanjutan berdasakan teori Sundari (2010) terdapat pada sampel 482
disebabkan pencampuran yang sama-sama pas antara dua buah yang beda
tingkat kematangan, juga dengan gula yang sama ukuran beratnya dengan buah
yaitu sama-sama 50%.
Sendok atau Lembar Uji yang dicelupkan sendok logam dingin ke
dalam campuran mendidih gel dan mengangkat sendok dari uap sehingga selai
kabur samping. Ketika campuran pertama mulai mendidih, tetes akan menjadi
ringan dan manis. Seperti selai terus mendidih, tetes akan menjadi lebih berat
dan akan menurunkan sendok dua pada satu waktu. Ketika dua tetes
membentuk bersama-sama dan "lembar" menutupi sendok, titik gel telah
tercapai (Nur dkk, 2013).
Spoon test atau yang dinamakan uji sendok sebagai pengganti
pengujian pada alat refraktometer yang berfungsi sebagai pengukur
kadar/konsentrasi bahan terlarut. Pada spoon test digunakan keenceran kadar
selai yang dapat terjatuh sebagai ukuran daya oles yang baik. Untuk alat
refraktometer berguna mengetahui karakterisasi dengan mengukur indeks bias
selai melalui penglihatan yang akan ditandai oleh derajat brix (Nur dkk, 2013).
E. KESIMPULAN
Kesimpulan pada praktikum acara II pembuatan selai nanas adalah
sebagai berikut:
1. Selai nanas yang sangat baik dan berkualitas tinggi adalah buah nanas
matang dan kombinasi anatara mengkal ataupun matang.
2. Komponen pada nanas seperti kadar gula, jenis buah, kekuatan asam,
pemrosesan, dan kadar vitamin C kandungan buah nanas berpengaruh
pada kualitas selai.
3. Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai untuk memperoleh
tekstur, penampakan dan flavor yang ideal. Selain itu dalam pembuatan
selai, gula berperan penting sebab berkaitan dengan pembentukan gel
pektin
4. Fungsi penambahan Pektin secara luas berguna sebagai bahan tekstur
dan pengental dalam makanan.
5. Fungsi penambahan Asam diperlukan pada pembuatan selai untuk
menambah citarasa dan pembentukan gel.
6. Formulasi sampel yang paling disukai pada sampel 156 dengan
formulasi 100% nanas matang, 50% gula.
 DAFTAR PUSTAKA

Bastin, Sandra. 2004. The Science of Jam and Jelly Making. Educational
programs of Kentucky Cooperative Extension serve all people regardless
of race, color, age, sex, religion, disability, or national origin. Issued May
1995; Revised October 2004.FN-SSB.110.
Ejiofor. J, Eke and Owuno. F. 2013. The physico-chemical and sensory
properties of jackfruit(artocarpus heterophilus) jam. International
Journal of Nutrition and Food Sciences. Vol: 2 No: 3, 149-152.
Ihediohanma. N. C., Okafor D.C and Abeboye A.S. 2014. Sensory Evaluation of
Jam Produced From Jackfruit (Artocarpus heterophyllus).IOSR Journal
of Agriculture and Veterinary Science (IOSR-JAVS).Issn: 2319-2372.
Vol: 7, No: 5. (41-43)
Marjan, Javanmard and Johari Endan. 2010. A Survey on Rheological Properties
of Fruit Jams.International Journal of Chemical Engineering and
Applications, Vol. 1, No. 1.
Miswar, Zhikry F., Sukarmin dan F. Ihsan. 2012. Teknik Karakterisasi Kuantitatif
Beberapa Aksesi Nenas. Balai Penelitian Tanaman Buah Tropika. Teknik
Pertanian Vol. 17, No. 1, 2012: 10-13.
Nur, Ariani, dkk. 2013. Potensi 2-Feniletil Heptanoat untuk Meningkatkan
Sensivitas Antibiotik INH, SM dan ETA terhadap M.tuberculosis Strain
H37rv. Jurnal Kimia Hal. 1-10 No. 1 Vol. 1. UNHAS. Makassar.
Puspitasari, Dwi.,Natalia Datti, LulukEdahwati. 2008. EkstraksiPektin Dari
Ampas Nanas.FakultasTeknologiIndustri UPN Veteran Surabaya.ISSN
1978-0427.
Saptoningsih dan jat jatnika. 2012. Membuat Olahan Buah. Agromedia Pustaka.
Jakarta.
Subarnas, nandang. 2006. Tampil Berkreasi. Grafindo Media Pratama. Bandung.
Sundari, Dian, dan Koman. 2010. Formulasi Selai Pisang Raja Bulu dengan
Tempe dan Daya Simpannya. PGM 2010, 33(1): 93-101. Puslitbang.
Suprapti, Lies M. 2010. Membuat Aneka Olahan Nanas. Puspa Swara. Jakarta.
Suprapti, Lies M. 2005. Aneka Olahan Pepaya Mentah dan Mengkal. Kanisius.
Yogyakarta.
Syahrumsyah, Hudaida, Wiwit Murdianto, dan Novitasari Pramanti. 2010.
Pengaruh Penambahan Karboksi Meti lSelulosa (CMC) dan Tingkat
Kematangan Buah Nanas (Ananascomosus(L) Merr.) terhadap Mutu
Selai Nanas. Universitas Mulawarman. Samarinda .Jurnal Teknologi
Pertanian 6 (1) 34-40 Issn 1858 - 2419.