Professional Documents
Culture Documents
A. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan dari praktikum acara V Zat Warna Tanaman dan Hewan ini
adalah sebagai berikut:
1. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh cara pemasakan, asam, dan
alkali terhadap warna buah-buahan dan sayuran
2. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh pemanasan dan larutan curing
terhadap zat warna hewan
B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjauan Bahan
Wortel (Daucus carota L.) mengandung senyawa karotenoid.
Kandungan karotenoid dalam wortel cukup besar berkisar antara 6000-
54800 pg/100g. Karotenoid merupakan pigmen yang mempunyai
karakteristik berwarna kuning, orange dan orange kemerahan dan
terlarut dalam lipida meliputi kelompok hidrokarbon yang disebut
dengan karoten dan derivat oksigenasinya, xantofil. Selain itu, karoten
pada wortel juga berperan sebagai prekursor vitamin A sehingga dapat
memberi nilai tambah tersendiri pada penggunaan wortel sebagai bahan
pewarna alami. Karotenoid dapat diekstrak dari wortel dengan yield
berkisar 37,21 46,41 %. Pelarut organik seperti heksan, toluena,
etanol, etanol, dan piridin biasa digunakan dalam proses ekstraksi
karotenoid memiliki kelarutan yang baik dalam aseton atau campuran
aseton-metanol. Dengan kandungan karotenoid yang tinggi, wortel
dapat dimanfaatkansebagai bahan perwarna pangan alami. Dalam setiap
100 gram wortel terkandung 12.000 SI vitamin A (Ikawati, 2005).
Zat warna daging adalah pigmen heme atau tepatnya pigmen
mioglobin. Dalam daging ternak jumlah besi yang ada sebagian besar
terdapat pada mioglobin (95%) dibanding hanya 10% pada badan ternak
yang masih hidup. Selain mioglobin, pada daging juga terdapat pigmen
lain yaitu sitokrom dan flavin (Winarno, 2004). Mioglobin bersifat larut
dalam air dan larutan garam encer, merupakan bagian dari protein
sarkoplasma. Pigmen ini berwarna merah keunguan yang dapat
mengalami perubahan bentuk akibat reaksi kimia (Muchtadi dkk.,
2010).
2. Tinjauan Teori
Zat warna alam (pigmen) adalah zat warna yang secara alami
terdapat dalam tanaman maupun hewan. Zat warna alam dapat
dikelompokkan sebagai warna hijau, kuning, dan merah. Zat warna
merah yang banyak terdapat di alam dikelompokkan kedalam dua
golongan yaitu karotenoid dan anto-sianin. Antosianin tergolong
pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam air.
Warna pigmen antosianin berwarna merah, biru, violet dan biasanya
dijumpai pada bunga, buah-buahan dan sayur-sayuran. Dalam tanaman
terdapat dalam bentuk glikosi- da yaitu membentuk ester dengan mo-
nosakarida (glukosa, galaktosa, ramno-sa, dan kadang-kadang pentosa)
(Winarti, 2010).
Tingkat kecerahan warna ditentukan oleh tebalnya lapisan
oksimioglobin dipermukaan atau daerah oksigen. Bagian ini lebih
banyak terjadi pada suhu rendah dan lebih kecil pada suhu tinggi. Oleh
karena itu daging menjadi lebih merah bila disimpan didalam lemari
pendingin (didinginkan) karena meningkatkan daerah oksigen. Hal yang
sama akan terjadi jika daging segar dibungkus dalam suatu lapisan tipis
yang tidak tembus oksigen. Oksigen dalam bungkusan akan habis
karena adanya aktivitas biokimiawi dan mikroorganisme aerob. Dan
daging tersebut berubah warna menjadi ungu dan kmurang menarik,
yang merupakan warna dari mioglobin yang telah tereduksi. Mioglobin
dapat mengalami oksidasi yang sesungguhnya dan menjadi
metmioglobin yang berwarna coklat abu-abu, disebabkan karena
kerusakan globin seperti yang terjadi pada waktu memasak daging dan
metmioglobin ini bereaksi dengan ion-ion nitrit sehingga menghasilkan
warna merah muda yang stabil, yang merupakan warna dari daging yang
diasinkan (cured meat)
(Buckle et al, 2010).
Pigmen memproduksi warna yang berhubungan dengan kehidupan
makhluk hidup karena pigmen dimiliki oleh semua organisme di dunia.
Tumbuhan merupakan produsen utama pigmen. Pigmen ada pada
dedaunan, buah-buahan, sayuran, dan bunga-bunga serta menunjukkan
perbedaan warna kulit, mata, dan struktur hewan, bakteri, dan jamur.
Pigmen alami dan sintetis banyak digunakan pada obat-obatan,
makanan, pakaian, furnitur, kosmetik, dan pada produk-produk lainnya.
Pigmen alami mempunyai peran penting daripada hanya memberikan
keindahan seperti tidak akan ada fotosintesis pada tumbuhan dan kita
tidak dapat hidup di bumi ini tanpa adanya klorofil dan karoten. Pigmen
merupakan senyawa kimia yang menyerap cahaya pada panjang
gelombang sinar tampak. Produksi warna perlu struktur molekul yang
spesifik dimana struktur ini menangkap energi dan eksitasi elektron dari
orbital luar menuju orbital yang lebih tinggi untuk diproduksi. Energi
yang tidak terserap dipantulkan dan atau dibelokkan untuk ditangkap
oleh mata dan diatur impuls neuron untuk ditransmisikan pada otak
sehingga dapat melihat sebagai warna (Vargas et al., 2000).
Klorofil adalah pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam
kloroplas. Pada tumbuhan tingkat tinggi, kloroplas terutama terdapat
pada jaringan parenkim palisade dan parenkim spons daun. Dalam
kloroplas, pigmen utama klorofil serta karotenoid dan xantofil terdapat
pada membran tilakoid (Salisbury dan Ross 1991). Klorofil berasal dari
proplastida yaitu plastida yang belum dewasa, kecil dan hampir tidak
berwarna dan sedikit atau tanpa membran dalam. Proplastida membelah
saat embrio berkembang, dan menjadi kloroplas ketika daun dan batang
terbentuk. Pada organ yang terkena cahaya matahari, kloroplas muda
akan aktif membelah (Salisbury dan Ross 1991). Kloroplas terutama
berfungsi adalah sebagai tempat berlangsungnya fotosintesis. Pigmen-
pigmen pada membran tilakoid akan menyerap cahaya matahari atau
sumber cahaya lainnya dan mengubah energi cahaya tersebut menjadi
energi kimia dalam bentuk adenosin trifosfat (ATP) (Lakitan 2001).
Pada tumbuhan tingkat tinggi, klorofil a dan klorofil b merupakan
pigmen utama fotosintetik, yang berperan menyerap cahaya violet, biru,
merah dan memantulkan cahaya hijau (Salaki 2000). Molekul klorofil
adalah suatu derivat porfirin yang mempunyai struktur tetrapirol siklis
dengan satu cincin pirol yang sebagian tereduksi (Sumenda dkk, 2011).
Antosianin adalah kelompok pigmen yang berwarna merah sampai
biru yang tersebar dalam tanaman (Abbas, 2003). Pada beberapa buah-
buahan dan sayuran serta bunga memperlihatkan warna-warna yang
menarik yang mereka miliki termasuk komponen warna yang bersifat
larut dalam air dan terdapat dalam cairan sel tumbuhan (Fennema,
1976). Antosianin adalah suatu kelas dari senyawa flavonoid yang
secara luas terbagi dalam polifenol tumbuhan. Flavonol, flavon-3-ol,fl
avon, flavanon, dan flavanol adalah kelas tambahan flavonoid yang
berada dalam oksidasi dari antosianin. Larutan pada senyawa flavonoid
adalah tak berwarna atau kuning pucat (Harborne, 1987). Antosianin
stabil pada pH 3,5 dan suhu 50oC, mempunyai berat molekul 207,08
g/mol dan rumus molekul C15H11O (Handayani,2012).
Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning,
oranye, merah oranye, serta larut dalam minyak (lipida). Karotenoid
terdapat dalam kloroplas (0,5%) bersama-sama dengan klorofil (9,3%),
terutama pada bagian permukaan atas daun, dekat dengan dinding sel-
sel palisade. Karena itu pada dedaunan hijau selain klorofil terdapat juga
karotenoid. Karotenoid terdapat dalam buah pepaya, kulit pisang, tomat,
cabai merah, mangga, wortel, ubi jalar, dan pada beberapa bunga yang
berwarna kuning dan merah. Karotenoid merupakan senyawa yang
mempunyai rumus kimia sesuai atau mirip dengan karoten. Karoten
sendiri merupakan campuran dari beberapa senyawa yaitu -, - dan -
karoten. Karoten merupakan hidrokarbon atau turunannya yang terdiri
dari beberapa unit isoprena (satu diena). Sedangkan turunannya yang
mengandung oksigen disebut xantofil. Pada karoten cincinnya tertutup.
-karoten banyak terkandung dalam wortel dan lada, kadang-kadang
bebas dan kadan-kadang bercampur dengan - dan - karoten
mempunyai cincin terminal yang tidak sama (Winarno, 2004).
Pigmen yang terkandung dalam kacang panjang adalah klorofil.
Klorofil merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam
kloroplas bersama sama dengan karoten dan xantofil. Ada dua jenis
klorofil yang telah berhasil diisolasi yaitu klorofil a dan klorofil b.
Keduanya terdapat pada tanaman dengan perbandingan 3 : 1. Klorofil
yang berwarna hijau dapat berubah menjadi hijau kecoklatan dan
mungkin berubah mejadi coklat akibat substitusi magnesium oleh
hidrogen membentuk feofitin (klorofil yang kehilangan magnesium).
Reaksi tersebut berjalan cepat pula pada larutan yang bersifat asam
(Winarno, 2004). Klorofil adalah pigmen utama dalam fotosintesis,
mampu menyerap energi cahaya dan konversi kepada energi kimia oleh
pembentukan senyawa kimia yang kaya energi yang diperlukan untuk
biosintesis karbohidrat dan senyawa lainnya di fotosintesis organisme
seperti tanaman, alga, dan bakteri fotosintetik (Milenkovic et.al., 2012).
Warna daging disebabkan oleh adanya dua pigmen myoblobin dan
hemoglobin. Kedua pigmen mengandung globin sebagai bagian protein
dan gugus hem terdiri atas sistem cincin porfirin dan atom besi pucat.
Derajat kemudahan pemberian pasangan elektron tersebut menentukan
sifat ikatan yang terbentuk dan warna senyawa kompleks. Faktor lain
yang berperan pada pembentukan warna ialah tahan a oksidasi atom besi
dan tahana fisika globin. Dalam daging segar dan dengan adanya
oksigen, terdapat suatu sistem dinamik yang terdiri atas tiga pigmen,
oksimyoglobin, myoglobin, dan metmyoglobin. Oksimyo globin
merupakan kompleks kovalen besi (II) myoglobin dan oksigen.
Myoglobin membentuk kompleks ionik dengan air jika tidak ada donor
pasangan elektron kuat yang dapat membentuk kompleks kovalen.
Oksiimyoglobin dan myoglobin terdapat dalam kesetimbangan dengan
oksigen;oleh karena itu nisbah pigmen bergantung pada tekanan
oksigen. Klorofil adalah pigmen hijau yang menjadi penyebab warna
sayuran berdaun dan beberapa buah. Dalam daun hijau, klorofil terurai
pada saat senesens dan warna hijau cenderung hilang. Dalam banyak
buah klorofil terdapat pada buah yang belum masak dan hilang secara
perlahan-lahan ketika karotenoid kuning dan merah menggantikannya
selama pemasakan. Dalam tumbuhan, klorofil terisolasi dalam
kloroplastid. Kloroplastid merupakan partikel-partikel sangat renik
yang terdiri atas satuan-satuan yang lebih kecil lagi , disebut grana, yang
berukuran biasanya lebih kecil dari 1 mikrometer dan pada batas
resolusi mikroskop cahaya. Grana sangat terstruktur dan mengandung
lamina dan di antara lamina-lamina ini terletak molekul klorofil
(Deman, 1989).
Warna merah pada bawang merah dihasilkan oleh pigmen
antosianin. Pigmen antosianin mudah terdegradasi oleh temperatur
(Pamungkas dkk., 2008). Antosianin adalah pewarna alami yang sangat
menarik karena warnanya dan efek kesehatan yang menguntungkan.
Antosianin sebuah subkelas dari flavonoid adalah pigmen penting dalam
bunga dan buah yang bertanggungjawab untuk warna merah tajam dan
biru. Diantara flavonoid antosianin adalah molekul pewarna utama,
turunan dari pelargonidin yang memberikan dasar bagi warna oranye-
merah, turunan dari sianidin untuk warna merah dan turunan dari
delphinidin untuk warna biru. Antosianin memiliki berbagai macam
manfaat kesehatan seperti pencegah penyakit jantung, penghambatan
karsinogenesis, dan aktifitas anti inflamasi di otak (Vankar, 2010).
Spesies Allium merupakan salah satu sayuran yang tertua di bumi
dan sudah banyak ditemukan dimana saja. Hal ini diduga karena nenek
moyang kita menemukan dan mengkonsumsi Allium liar lama sebelum
adanya penamaan dan pengakuan. Karena tanaman Allium yang kecil
dan daunnya tidak ada sejarah purbakalanya, bentuk aslinya masih
misterius. Bawang merah dan bawang puti kemungkinan jenis pertama
yang terpelihara karena keragaman pertumbuhan, tahan lama, dan
fleksibel. Mereka dapat dikeringkan dan disimpan untuk waktu yang
lama (Benkebila and Lanzotti, 2007). Bawang merah (Allium cepa L.)
adalah sayuran yang banyak tumbuh di Indonesia
(Setiawati et al., 2014). Pada bawang merah mengandung pigmen
antosianin (Vargas et al., 2000).
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Gelas beaker
b. Gelas ukur
c. Kompor
d. Panci
e. Pengaduk kaca
f. Penjepit tabung
g. pH meter
h. Pipet tetes
i. Pipet volume
j. Pisau
k. Pro pipet
l. Rak tabung
m. Stopwatch
n. Tabung reaksi
o. Termometer
p. Timbangan analitik
2. Bahan Air ledeng
a. Aquadest
b. Asam cuka 99%
c. Bawang merah
d. Daging sapi segar
e. FeCl3 50 ppm
f. Larutan curing
g. Kacang panjang
h. MgCl2 50 ppm
i. NaHCO3
j. Wortel
3. Cara Kerja
a. Pengaruh beberapa perlakuan terhadap zat warna buah/ sayuran
Pengisian dengan
Pengamatan warnanya
Keterangan:
Larutan curing I: 0,1 gr Natrium nitrat (NaNO3) + 0,1 gr Natrium nitrit (NaNO2)
+ 0,05 gr Vitamin C
Larutan curing II: 0,2 gr Natrium nitrat (NaNO3)
Larutan curing III: 0,2 gr Natrium nitrit (NaNO2)
Larutan curing IV: 0,2 gr Vitamin C
Zat warna yang terdapat pada daging adalah pigmen heme atau pigmen
mioglobin. Pigmen selain mioglobin yang ada pada daging yaitu sitokrom dan
flavin. Mioglobin merupakan bagian dari protein sarkoplasma daging yang
bersifat larut dalam air dan dalam larutan garam encer (Winarno, 2004).
Balafif, Ragaya Abd. R., Yayuk Andayani, Erin Ryantin Gunawan. 2013. Analisis
Senyawa Triterpenoid dari Hasil Fraksinasi Ekstrak Air Buah Buncis
(Phaseolus vulgaris Linn). Chem Prog. Vol. 6. No. 2.
Benkeblia, N., Virginia Lanzotti. 2007. Allium Thiosulfinates: Chemistry,
Biological Properties, and Their Potential Utilization in Food
Preservation. Invited Review of Food. Vol. 1. No. 2.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, M. Wootton. 2010. Ilmu Pangan. UI-
Press: Jakarta.
Cubas, C., M. Gloria Lobo, Monica Gonzales. 2005. Optimization of the Extraction
of Chlorophylls in Green Beans (Phaseolus vulgaris L.) by N, N-
dimethylformamide Using Response Surface Methodology. La Laguna:
Spain.
Ernawati, Dyah. 2008. Influence of Use of Lime Extract (Citrus aurantifotia
swingle) to Nitrit Residue of Cures Meat during Curing Process. Journal
of Food Science.
Fikselova, M., Stanislav Silhar, Jan Marecek, Helena Francakova. 2008. Extraction
of Carrot (Daucus carotta L.) Carotenes Under Different Conditions.
Czech Journal of Food Science. Vol. 26. No. 4. Page 268-274.
Gunawan, Lia. 2012. Analisa Perbandingan Kualitas Fisik Daging Sapi Impor dan
Daging Sapi Lokal. Universitas Kristen Petra.
Heni. 2007. Penerapan Teknologi Curing pada Daging. Universitas Hasanudin.
Makassar.
Ikawati, Ratna. 2005. Optimasi Kondisi Ekstraksi Karotenoid Wortel (Daucus
carota L.) Menggunakan Response Surface Methodology. Jurnal
Teknologi Pertanian. Vol. 1. No. 1.
Milenkovic, Sanja M., Jelena B. Z., Ttjana D. A., Dejan Z. M. 2012. The
Identification of Chlorophyl and Its Derivatives in the Pigment Mixtures:
HLPC Chromatography, Visible, and Mass Spectroscopy Studies.
Advanced Technologies Vol. 1. No. 1.
Moulana, R., Juanda, Syarifah Rohaya, Ria Rosika. 2012. Efektivitas Penggunaan
Jenis Pelarut dan Asam dalam Proses Ekstraksi Pigmen Antosianin
Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal Teknologi dan
Industri Pertanian Indonesia. Vol. 4. No. 3.
Muchtadi, Tien R., Sugiyono, Fitriyono Ayustaningwarno. 2010. Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta: Bogor.
Pamungkas, Edy Tya Gullit Duta., Wignyanto dan Sakunda Anggraeni. 2008.
Pembuatan Puree Bawang Merah Dalam Kajian Konsentrasi Natrium
Metabisulfit. Penambahan Maltodekstrin. Jurnal Teknologi Industri
Pertanian Vol. 1 No. 1.
Setiawati, W., Ahsol Hasyim, Abdi Huddaya, B. Merle Shepard. 2014. Evaluation
of Shade Nets and Nuclear Polyhedrosis Virus (SeNPV) to Control
Spodoptera Exigua (Lepidoptera: Noctuidae) on Shallot in Indonesia.
Advances in Agriculture and Botanics International Journal of the
Bioflux Society. Vol. 6. No. 1.
Supiyanti, W., Endang Dwi Wulansari, Lia Kusmita. 2010. Uji Aktivitas
Antioksidan dan Penentuan Kandungan Antosianin Total Kulit Buah
Manggis (Garcinia Mangostana L). Majalah Obat Tradisional. Vol. 13.
No. 2. Halaman 64-70.
Vankar, Padma. S., dan Jyoti Srivastava. 2010. Evaluation of Anthocyanin Content
in Red and Blue Flowers. Internatioonal Journal of Food Engineering
Volume 6 Issue 4.
Vargas, F. D., A. R. Jimenez, O. Paredes-Lopez. 2000. Natural Pigments:
Carotenoids, Anthocyanins, and Betalains Characteristics,
Biosynthesis, Processing, and Stability. Critical Reviews in Food Science
and Nutrition. Vol. 40. No. 3. Page 173-289.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.