You are on page 1of 28

ACARA V

ZAT WARNA TANAMAN DAN HEWAN

A. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan dari praktikum acara V Zat Warna Tanaman dan Hewan ini
adalah sebagai berikut:
1. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh cara pemasakan, asam, dan
alkali terhadap warna buah-buahan dan sayuran
2. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh pemanasan dan larutan curing
terhadap zat warna hewan
B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjauan Bahan
Wortel (Daucus carota L.) mengandung senyawa karotenoid.
Kandungan karotenoid dalam wortel cukup besar berkisar antara 6000-
54800 pg/100g. Karotenoid merupakan pigmen yang mempunyai
karakteristik berwarna kuning, orange dan orange kemerahan dan
terlarut dalam lipida meliputi kelompok hidrokarbon yang disebut
dengan karoten dan derivat oksigenasinya, xantofil. Selain itu, karoten
pada wortel juga berperan sebagai prekursor vitamin A sehingga dapat
memberi nilai tambah tersendiri pada penggunaan wortel sebagai bahan
pewarna alami. Karotenoid dapat diekstrak dari wortel dengan yield
berkisar 37,21 46,41 %. Pelarut organik seperti heksan, toluena,
etanol, etanol, dan piridin biasa digunakan dalam proses ekstraksi
karotenoid memiliki kelarutan yang baik dalam aseton atau campuran
aseton-metanol. Dengan kandungan karotenoid yang tinggi, wortel
dapat dimanfaatkansebagai bahan perwarna pangan alami. Dalam setiap
100 gram wortel terkandung 12.000 SI vitamin A (Ikawati, 2005).
Zat warna daging adalah pigmen heme atau tepatnya pigmen
mioglobin. Dalam daging ternak jumlah besi yang ada sebagian besar
terdapat pada mioglobin (95%) dibanding hanya 10% pada badan ternak
yang masih hidup. Selain mioglobin, pada daging juga terdapat pigmen
lain yaitu sitokrom dan flavin (Winarno, 2004). Mioglobin bersifat larut
dalam air dan larutan garam encer, merupakan bagian dari protein
sarkoplasma. Pigmen ini berwarna merah keunguan yang dapat
mengalami perubahan bentuk akibat reaksi kimia (Muchtadi dkk.,
2010).
2. Tinjauan Teori
Zat warna alam (pigmen) adalah zat warna yang secara alami
terdapat dalam tanaman maupun hewan. Zat warna alam dapat
dikelompokkan sebagai warna hijau, kuning, dan merah. Zat warna
merah yang banyak terdapat di alam dikelompokkan kedalam dua
golongan yaitu karotenoid dan anto-sianin. Antosianin tergolong
pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam air.
Warna pigmen antosianin berwarna merah, biru, violet dan biasanya
dijumpai pada bunga, buah-buahan dan sayur-sayuran. Dalam tanaman
terdapat dalam bentuk glikosi- da yaitu membentuk ester dengan mo-
nosakarida (glukosa, galaktosa, ramno-sa, dan kadang-kadang pentosa)
(Winarti, 2010).
Tingkat kecerahan warna ditentukan oleh tebalnya lapisan
oksimioglobin dipermukaan atau daerah oksigen. Bagian ini lebih
banyak terjadi pada suhu rendah dan lebih kecil pada suhu tinggi. Oleh
karena itu daging menjadi lebih merah bila disimpan didalam lemari
pendingin (didinginkan) karena meningkatkan daerah oksigen. Hal yang
sama akan terjadi jika daging segar dibungkus dalam suatu lapisan tipis
yang tidak tembus oksigen. Oksigen dalam bungkusan akan habis
karena adanya aktivitas biokimiawi dan mikroorganisme aerob. Dan
daging tersebut berubah warna menjadi ungu dan kmurang menarik,
yang merupakan warna dari mioglobin yang telah tereduksi. Mioglobin
dapat mengalami oksidasi yang sesungguhnya dan menjadi
metmioglobin yang berwarna coklat abu-abu, disebabkan karena
kerusakan globin seperti yang terjadi pada waktu memasak daging dan
metmioglobin ini bereaksi dengan ion-ion nitrit sehingga menghasilkan
warna merah muda yang stabil, yang merupakan warna dari daging yang
diasinkan (cured meat)
(Buckle et al, 2010).
Pigmen memproduksi warna yang berhubungan dengan kehidupan
makhluk hidup karena pigmen dimiliki oleh semua organisme di dunia.
Tumbuhan merupakan produsen utama pigmen. Pigmen ada pada
dedaunan, buah-buahan, sayuran, dan bunga-bunga serta menunjukkan
perbedaan warna kulit, mata, dan struktur hewan, bakteri, dan jamur.
Pigmen alami dan sintetis banyak digunakan pada obat-obatan,
makanan, pakaian, furnitur, kosmetik, dan pada produk-produk lainnya.
Pigmen alami mempunyai peran penting daripada hanya memberikan
keindahan seperti tidak akan ada fotosintesis pada tumbuhan dan kita
tidak dapat hidup di bumi ini tanpa adanya klorofil dan karoten. Pigmen
merupakan senyawa kimia yang menyerap cahaya pada panjang
gelombang sinar tampak. Produksi warna perlu struktur molekul yang
spesifik dimana struktur ini menangkap energi dan eksitasi elektron dari
orbital luar menuju orbital yang lebih tinggi untuk diproduksi. Energi
yang tidak terserap dipantulkan dan atau dibelokkan untuk ditangkap
oleh mata dan diatur impuls neuron untuk ditransmisikan pada otak
sehingga dapat melihat sebagai warna (Vargas et al., 2000).
Klorofil adalah pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam
kloroplas. Pada tumbuhan tingkat tinggi, kloroplas terutama terdapat
pada jaringan parenkim palisade dan parenkim spons daun. Dalam
kloroplas, pigmen utama klorofil serta karotenoid dan xantofil terdapat
pada membran tilakoid (Salisbury dan Ross 1991). Klorofil berasal dari
proplastida yaitu plastida yang belum dewasa, kecil dan hampir tidak
berwarna dan sedikit atau tanpa membran dalam. Proplastida membelah
saat embrio berkembang, dan menjadi kloroplas ketika daun dan batang
terbentuk. Pada organ yang terkena cahaya matahari, kloroplas muda
akan aktif membelah (Salisbury dan Ross 1991). Kloroplas terutama
berfungsi adalah sebagai tempat berlangsungnya fotosintesis. Pigmen-
pigmen pada membran tilakoid akan menyerap cahaya matahari atau
sumber cahaya lainnya dan mengubah energi cahaya tersebut menjadi
energi kimia dalam bentuk adenosin trifosfat (ATP) (Lakitan 2001).
Pada tumbuhan tingkat tinggi, klorofil a dan klorofil b merupakan
pigmen utama fotosintetik, yang berperan menyerap cahaya violet, biru,
merah dan memantulkan cahaya hijau (Salaki 2000). Molekul klorofil
adalah suatu derivat porfirin yang mempunyai struktur tetrapirol siklis
dengan satu cincin pirol yang sebagian tereduksi (Sumenda dkk, 2011).
Antosianin adalah kelompok pigmen yang berwarna merah sampai
biru yang tersebar dalam tanaman (Abbas, 2003). Pada beberapa buah-
buahan dan sayuran serta bunga memperlihatkan warna-warna yang
menarik yang mereka miliki termasuk komponen warna yang bersifat
larut dalam air dan terdapat dalam cairan sel tumbuhan (Fennema,
1976). Antosianin adalah suatu kelas dari senyawa flavonoid yang
secara luas terbagi dalam polifenol tumbuhan. Flavonol, flavon-3-ol,fl
avon, flavanon, dan flavanol adalah kelas tambahan flavonoid yang
berada dalam oksidasi dari antosianin. Larutan pada senyawa flavonoid
adalah tak berwarna atau kuning pucat (Harborne, 1987). Antosianin
stabil pada pH 3,5 dan suhu 50oC, mempunyai berat molekul 207,08
g/mol dan rumus molekul C15H11O (Handayani,2012).
Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning,
oranye, merah oranye, serta larut dalam minyak (lipida). Karotenoid
terdapat dalam kloroplas (0,5%) bersama-sama dengan klorofil (9,3%),
terutama pada bagian permukaan atas daun, dekat dengan dinding sel-
sel palisade. Karena itu pada dedaunan hijau selain klorofil terdapat juga
karotenoid. Karotenoid terdapat dalam buah pepaya, kulit pisang, tomat,
cabai merah, mangga, wortel, ubi jalar, dan pada beberapa bunga yang
berwarna kuning dan merah. Karotenoid merupakan senyawa yang
mempunyai rumus kimia sesuai atau mirip dengan karoten. Karoten
sendiri merupakan campuran dari beberapa senyawa yaitu -, - dan -
karoten. Karoten merupakan hidrokarbon atau turunannya yang terdiri
dari beberapa unit isoprena (satu diena). Sedangkan turunannya yang
mengandung oksigen disebut xantofil. Pada karoten cincinnya tertutup.
-karoten banyak terkandung dalam wortel dan lada, kadang-kadang
bebas dan kadan-kadang bercampur dengan - dan - karoten
mempunyai cincin terminal yang tidak sama (Winarno, 2004).
Pigmen yang terkandung dalam kacang panjang adalah klorofil.
Klorofil merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam
kloroplas bersama sama dengan karoten dan xantofil. Ada dua jenis
klorofil yang telah berhasil diisolasi yaitu klorofil a dan klorofil b.
Keduanya terdapat pada tanaman dengan perbandingan 3 : 1. Klorofil
yang berwarna hijau dapat berubah menjadi hijau kecoklatan dan
mungkin berubah mejadi coklat akibat substitusi magnesium oleh
hidrogen membentuk feofitin (klorofil yang kehilangan magnesium).
Reaksi tersebut berjalan cepat pula pada larutan yang bersifat asam
(Winarno, 2004). Klorofil adalah pigmen utama dalam fotosintesis,
mampu menyerap energi cahaya dan konversi kepada energi kimia oleh
pembentukan senyawa kimia yang kaya energi yang diperlukan untuk
biosintesis karbohidrat dan senyawa lainnya di fotosintesis organisme
seperti tanaman, alga, dan bakteri fotosintetik (Milenkovic et.al., 2012).
Warna daging disebabkan oleh adanya dua pigmen myoblobin dan
hemoglobin. Kedua pigmen mengandung globin sebagai bagian protein
dan gugus hem terdiri atas sistem cincin porfirin dan atom besi pucat.
Derajat kemudahan pemberian pasangan elektron tersebut menentukan
sifat ikatan yang terbentuk dan warna senyawa kompleks. Faktor lain
yang berperan pada pembentukan warna ialah tahan a oksidasi atom besi
dan tahana fisika globin. Dalam daging segar dan dengan adanya
oksigen, terdapat suatu sistem dinamik yang terdiri atas tiga pigmen,
oksimyoglobin, myoglobin, dan metmyoglobin. Oksimyo globin
merupakan kompleks kovalen besi (II) myoglobin dan oksigen.
Myoglobin membentuk kompleks ionik dengan air jika tidak ada donor
pasangan elektron kuat yang dapat membentuk kompleks kovalen.
Oksiimyoglobin dan myoglobin terdapat dalam kesetimbangan dengan
oksigen;oleh karena itu nisbah pigmen bergantung pada tekanan
oksigen. Klorofil adalah pigmen hijau yang menjadi penyebab warna
sayuran berdaun dan beberapa buah. Dalam daun hijau, klorofil terurai
pada saat senesens dan warna hijau cenderung hilang. Dalam banyak
buah klorofil terdapat pada buah yang belum masak dan hilang secara
perlahan-lahan ketika karotenoid kuning dan merah menggantikannya
selama pemasakan. Dalam tumbuhan, klorofil terisolasi dalam
kloroplastid. Kloroplastid merupakan partikel-partikel sangat renik
yang terdiri atas satuan-satuan yang lebih kecil lagi , disebut grana, yang
berukuran biasanya lebih kecil dari 1 mikrometer dan pada batas
resolusi mikroskop cahaya. Grana sangat terstruktur dan mengandung
lamina dan di antara lamina-lamina ini terletak molekul klorofil
(Deman, 1989).
Warna merah pada bawang merah dihasilkan oleh pigmen
antosianin. Pigmen antosianin mudah terdegradasi oleh temperatur
(Pamungkas dkk., 2008). Antosianin adalah pewarna alami yang sangat
menarik karena warnanya dan efek kesehatan yang menguntungkan.
Antosianin sebuah subkelas dari flavonoid adalah pigmen penting dalam
bunga dan buah yang bertanggungjawab untuk warna merah tajam dan
biru. Diantara flavonoid antosianin adalah molekul pewarna utama,
turunan dari pelargonidin yang memberikan dasar bagi warna oranye-
merah, turunan dari sianidin untuk warna merah dan turunan dari
delphinidin untuk warna biru. Antosianin memiliki berbagai macam
manfaat kesehatan seperti pencegah penyakit jantung, penghambatan
karsinogenesis, dan aktifitas anti inflamasi di otak (Vankar, 2010).
Spesies Allium merupakan salah satu sayuran yang tertua di bumi
dan sudah banyak ditemukan dimana saja. Hal ini diduga karena nenek
moyang kita menemukan dan mengkonsumsi Allium liar lama sebelum
adanya penamaan dan pengakuan. Karena tanaman Allium yang kecil
dan daunnya tidak ada sejarah purbakalanya, bentuk aslinya masih
misterius. Bawang merah dan bawang puti kemungkinan jenis pertama
yang terpelihara karena keragaman pertumbuhan, tahan lama, dan
fleksibel. Mereka dapat dikeringkan dan disimpan untuk waktu yang
lama (Benkebila and Lanzotti, 2007). Bawang merah (Allium cepa L.)
adalah sayuran yang banyak tumbuh di Indonesia
(Setiawati et al., 2014). Pada bawang merah mengandung pigmen
antosianin (Vargas et al., 2000).
C. METODOLOGI

1. Alat
a. Gelas beaker
b. Gelas ukur
c. Kompor
d. Panci
e. Pengaduk kaca
f. Penjepit tabung
g. pH meter
h. Pipet tetes
i. Pipet volume
j. Pisau
k. Pro pipet
l. Rak tabung
m. Stopwatch
n. Tabung reaksi
o. Termometer
p. Timbangan analitik
2. Bahan Air ledeng
a. Aquadest
b. Asam cuka 99%
c. Bawang merah
d. Daging sapi segar
e. FeCl3 50 ppm
f. Larutan curing
g. Kacang panjang
h. MgCl2 50 ppm
i. NaHCO3
j. Wortel
3. Cara Kerja
a. Pengaruh beberapa perlakuan terhadap zat warna buah/ sayuran

Wortel, kacang panjang, dan bawang merah


masing-masing 15 gram

Pemotongan kecil-kecil dan pemasukan ke dalam 6 gelas Beaker


untuk setiap macam bahan.

Pengisian dengan

Beaker 1 Beaker 2 Beaker 3 Beaker 4 Beaker Beaker 6


50 ml 50 ml 0,5 gram 50 ml 550 ml 2,5 ml
ledeng + ledeng + NaHCO3 + FeCl3 50 MgCl2 50 as.cuka
pemanasa 50 ml air ppm ppm 99% + 50
pemanasa
ml air
n terbuka n tertutup ledeng
ledeng

Pengukuran pH dan pengamatan warna setiap bahan yang ada pada


gelas Beaker.

Pemanasan selama 15 menit.

Pengamatan perubahan warna dan pH setelah pemanasan.


b. Zat warna pada daging
1. Tanpa curing

5 gram daging sapi

Pengirisan menggunakan pisau menjadi 2 bagian.

Pengamatan warnanya

Pembiaran Pemanasan dengan


pada udara aquades selama 15
terbuka menit

Pengamatan perubahan warna setelah 0, 5, 10, dan 15 menit.


2. Dengan curing

5 gram daging sapi

Pencacahan sampai halus dengan pisau.

Pemasukan ke dalam 4 tabung reaksi.

Pemasukan larutan curing ke dalamnya sampai daging


terendam.

Larutan Larutan Larutan Larutan


Curing I Curing II Curing III Curing IV
(tabung I) (tabung II) (tabung III) (tabung IV)

Penambahan 2 tetes asam cuka 99% dan pengadukan.

Pemanasan pelan-pelan selama 15 menit.

Pengamatan perubahan warna yang terjadi pada 0, 10, 20,


dan 30 menit.
D. PEMBAHASAN
Pigmen adalah zat warna alami yang terkandung dalam suatu bahan
(Winarno, 2004). Tumbuhan merupakan produsen utama pigmen. Pigmen
ada pada dedaunan, buah-buahan, sayuran, dan bunga-bunga serta
menunjukkan perbedaan warna kulit, mata, dan struktur hewan, bakteri, dan
jamur. Pigmen alami dan sintetis banyak digunakan pada obat-obatan,
makanan, pakaian, furnitur, kosmetik, dan pada produk-produk lainnya.
Pigmen alami mempunyai peran penting daripada hanya memberikan
keindahan seperti tidak akan ada fotosintesis pada tumbuhan dan kita tidak
dapat hidup di bumi ini tanpa adanya klorofil dan karoten. Pigmen
merupakan senyawa kimia yang menyerap cahaya pada panjang gelombang
sinar tampak.
Tabel 5.1 Pengaruh Beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna Wortel
Kel Perlakuan Sebelum Pemanasan Sesudah Pemanasan
Warna Warna
pH pH
Larutan Larutan
Wortel+air
ledeng 50 ml
Bening 7,61 Bening 7,35
(pemanasan
terbuka)
Wortel+air
ledeng 50 ml
Bening 7,61 Keruh 7,13
(pemanasan
tertutup)
Wortel+air
Kuning
ledeng 50 ml + Bening 8,22 8,41
Keruh
NaHCO3 0,5 gr
Wortel+air
ledeng 50 ml + Kuning Kuning
5,80 5,97
FeCl3 50 ppm 50 Bening Keruh
ml
Wortel+air
ledeng 50 ml +
Bening 70,1 Bening 6,20
MgCl2 50 ppm
50 ml Bening
Wortel+air
ledeng 50 ml Bening
3,11 Bening 2,98
+2,5 asam cuka bergelembung
99%
Sumber: Laporan Sementara
Pigmen karotenoid berperan antioksidan. Pigmen karotenoid yang
banyak terdapat di dalam wortel adalah pigmen -karoten. Aktivitas anti
kanker dan beberapa keuntungan bagi kesehatan disediakan oleh -karoten.
Hal ini termasuk proteksi melawan penyakit kardiovaskular atau sebagai
pencegahan terhadap penyakit katarak (Fikselova et al., 2008). Kandungan
karotenoid dalam wortel cukup besar yaitu antara 6000-54800 pg/100 gram.
Tabel 5.1 menunjukkan hasil praktikum pengaruh beberapa
perlakuan terhadap zat warna wortel. Terdapat 6 perlakuan yang diberikan.
Perlakuan 1 adalah 15 gram wortel + 50 ml air ledeng dengan pemanasan
terbuka. Hasil yang diperoleh yaitu sebelum pemanasan warna larutan
berwarna bening dengan pH sebesar 7,61 dan setelah pemanasan warna
larutan tetap bening dengan pH yang mengalami penurunan menjadi sebesar
7,35. Perlakuan 2 adalah 15 gram wortel + 50 ml air ledeng dengan
pemanasan tertutup. Hasil yang diperoleh sebelum pemanasan warna
larutan berwarna bening dengan pH sebesar 7,61 dan setelah pemanasan
menjadi keruh dengan pH sebesar 7,13. Perlakuan 3 adalah 15 gram wortel
+ 0,5 gr NaHCO3 dan 50 ml air ledeng. Hasil yang diperoleh sebelum
pemanasan warna larutan berwarna bening dengan pH sebesar 8,22 dan
setelah pemanasan menjadi kuning keruh dengan kenaikan pH sebesar 8,41.
Perlakuan 4 adalah 15 gram wortel + 50 ml FeCl3 50 ppm. Hasil yang
diperoleh sebelum pemanasan warna larutan berwarna kuning bening
dengan pH sebesar 5,80 dan setelah pemanasan menjadi kuning keruh
dengan pH sebesar 5,97. Perlakuan 5 adalah 15 gram wortel + 50 ml MgCl2
50 ppm. Hasil yang diperoleh sebelum pemanasan warna larutan berwarna
bening dengan pH sebesar 7,01 dan setelah pemanasan pH menjadi sebesar
6,20. Perlakuan 6 adalah 15 gram wortel + 2,5 ml asam cuka 99% dan 50
ml air ledeng. Hasil yang diperoleh sebelum pemanasan warna larutan
berwarna bening bergelembung dengan pH sebesar 3,11 dan setelah
pemanasan menjadi bening dengan pH sebesar 2,98.
Tabel 5.2. Pengaruh Beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna Kacang
Panjang

Kel Perlakuan Sebelum Pemanasan Sesudah Pemanasan


Warna Larutan pH Warna Larutan pH
Kacang
Hijau bening
panjang+air
dan warna 7,15
ledeng 50 ml Bening 7,56
kacang hijau
(pemanasan
cerah
terbuka)
Kacang
Hijau bening
panjang+air
dan warna 7,02
ledeng 50 ml Bening 7,56
kacang hijau
(pemanasan
kekuningan
tertutup)
Kacang
Hijau keruh dan
panjangl+air 8,45
Bening 8,16 warna kacang
ledeng 50 ml +
hijau tua
NaHCO3 0,5 gr
Kacang
panjang+air Hijau keruh dan
ledeng 50 ml + Kuning Bening 4,25 warna kacang 5,78
FeCl3 50 ppm 50 hijau layu
ml
Kacang Bening
panjang+air kehijauan dan
ledeng 50 ml + Bening 6,70 warna kacang 5,77
MgCl2 50 ppm hijau
50 ml Bening kekuningan
Kacang
panjang+air Bening dan
Bening 2,88
ledeng 50 ml 3,17 warna kacang
bergelembung
+2,5 asam cuka kuning layu
99%
Sumber: Laporan Sementara
Kacang pajang mempunyai nama ilmiah V. sinensis. Pigmen yang
terkandung dalam kacang panjang adalah klorofil. Pigmen ini berperan
dalam proses fotosintesis (Cubas, 2005). Klorofil merupakan pigmen
berwarna hijau yang terdapat dalam. Terdapat 2 jenis klorofil yang telah
berhasil diisolasi yaitu klorofil a dan klorofil b. Klorofil a merupakan
kelompok metil yang berikatan dengan cincin II sedangkan klorofil b
merupakan kelompok aldehid pada posisi ini. Keduanya terdapat pada
tanaman dengan perbandingan 3 : 1. Klorofil memiliki 4 struktur cincin
kompleks dan pada pusat molekul diatur oleh ion Mg2+. Ekor hidrokarbon
panjang yang hidrofobik terhubung dengan struktur cincin.Pergantian ion
pusat Mg2+ pada klorofil dengan hidrogen menyebabkan perubahan warna
dari hijau cerah menjadi kecoklatan (Cubas, 2005). Klorofil yang berwarna
hijau dapat berubah menjadi hijau kecoklatan dan mungkin berubah mejadi
coklat akibat substitusi magnesium oleh hidrogen membentuk feofitin
(klorofil yang kehilangan magnesium). Reaksi tersebut berjalan cepat pula
pada larutan yang bersifat asam (Winarno, 2004). Dalam fotosintesis
klorofil berperan untuk menyerap energi cahaya dan melakukan konversi
kepada energi kimia oleh pembentukan senyawa kimia (Milenkovic et.al.,
2012).
Pada perlakuan pemanasan terbuka dan tertutup, pemasakan sayuran
hijau terbentuk asam asam organik yang dapat menurunkan pH. Bila dalam
pemanasan tutup dibuka, asam asam itu dapat teruapkan keluar dan warna
hijau dapat dipertahankan. Pengaruh pemberian perlakuan, pada larutan
yang bersifat asam, klorofil yang berwarna hijau dapat berubah menjadi
hijau kecoklatan dan mungkin berubah menjadi coklat akibat substitusi
magnesium oleh hidrogen membentuk feofitin (klorofil yang kehilangan
magnesium) (Winarno, 2004).
Tabel 5.2 menunjukkan hasil praktikum pengaruh beberapa
perlakuan terhadap zat warna kacang panjang.Terdapat 6 perlakuan yang
diberikan. Perlakuan 1 adalah 15 gram kacang panjang + 50 ml air ledeng
dengan pemanasan terbuka. Hasil yang diperoleh sebelum pemanasan
warna larutan berwarna bening dengan pH sebesar 7,56 dan setelah
pemanasan warna larutan menjadi hijau bening dengan pH yang turun
menjadi sebesar 7,15. Perlakuan 2 adalah 15 gram kacang panjang + 50 ml
air ledeng dengan pemanasan tertutup. Hasil yang diperoleh sebelum
pemanasan warna larutan berwarna bening dengan pH sebesar 7,56 dan
setelah pemanasan menjadi hijau bening dengan pH sebesar 7,02. Perlakuan
3 adalah 15 gram kacang panjang + 0,5 gr NaHCO3 dan 50 ml air ledeng.
Hasil yang diperoleh sebelum pemanasan warna larutan bening dengan pH
sebesar 8,16 dan setelah pemanasan menjadi hijau keruh dengan pH sebesar
8,45. Perlakuan 4 adalah 15 gram kacang panjang + 50 ml FeCl3 50 ppm.
Hasil yang diperoleh sebelum pemanasan warna larutan berwarna kuning
bening dengan pH sebesar 4,25 dan setelah pemanasan menjadi hijau keruh
dengan pH sebesar 5,78. Perlakuan 5 adalah 15 gram kacang panjang + 50
ml MgCl2 50 ppm. Hasil yang diperoleh sebelum pemanasan warna larutan
bening dengan pH sebesar 6,70 dan setelah pemanasan pH menjadi
sebesar5,77. Perlakuan 6 adalah 15 gram kacang panjang + 2,5 ml asam
cuka 99% dan 50 ml air ledeng. Hasil yang diperoleh sebelum pemanasan
warna larutan berwarna bening dengan pH sebesar 3,17 dan setelah
pemanasan menjadi bening dengan pH sebesar 2,88.
Tabel 5.3 Pengaruh Beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna Bawang
Merah

Kel Perlakuan Sebelum Pemanasan Sesudah Pemanasan


Warna Larutan pH Warna Larutan pH
Bawang
merah+air
ledeng 50 ml Sedikit keruh 7,27 Kuning 6,91
(pemanasan
terbuka)
Bawang
merah+air
Kuning 7,17
ledeng 50 ml Sedikit keruh 7,27
kehijauan
(pemanasan
tertutup)
Bawang
merah+air Kuning 8,65
8,08 Hijau tua
ledeng 50 ml + kehijauan
1 NaHCO3 0,5 gr
Bawang
merah+air
ledeng 50 ml + Kuning keruh 5,70 Putih kecoklatan 5,56
FeCl3 50 ppm 50
ml
Bawang
merah+air
ledeng 50 ml + Bening 6,73 Putih keruh 5,82
MgCl2 50 ppm
50 ml Bening
Bawang
merah+air
ledeng 50 ml Merah muda 3,23 Merah muda 3,12
+2,5 asam cuka
99%
Sumber: Laporan Sementara
Pada bawang merah (Allium cepa L.) warna merahnya dihasilkan
oleh pigmen antosianin (Vargas, 2000). Menurut Pamungkas (2008),
pigmen antosianin mudah terdegradasi oleh panas. Antosianin merupakan
pigmen berwarna merah, ungu, dan biru yang biasa terdapat dalam berbagai
jenis tanaman (Moulana dkk., 2012). Antosianin dapat larut di dalam air.
Secara kimiawi antosianin dapat dikelompokkan ke dalam golongan
flavonoid dan fenolik. Zat tersebut berperan dalam pemberian warna
terhadap bunga atau bagian tanaman lain dari mulai merah, biru, sampai ke
ungu termasuk juga kuning (Supiyanti dkk., 2010).
Tabel 5.3 menunjukkan hasil praktikum pengaruh beberapa
perlakuan terhadap zat warna bawang merah. Terdapat 6 perlakuan yang
diberikan. Perlakuan 1 adalah 15 gram bawang merah + 50 ml air ledeng
dengan pemanasan terbuka. Hasil yang diperoleh sebelum pemanasan
warna larutan berwarna sedikit keruh dengan pH sebesar 7,27 dan setelah
pemanasan warna larutan menjadi kuning dengan pH sebesar 6,91.
Perlakuan 2 adalah 15 gram bawang merah + 50 ml air ledeng dengan
pemanasan tertutup. Hasil yang diperoleh sebelum pemanasan warna
larutan berwarna sedikit keruh dengan pH sebesar 7,27 dan setelah
pemanasan menjadi kuning kehijauan dengan pH sebesar 7,17. Perlakuan 3
adalah 15 gram bawang merah + 0,5 gr NaHCO3 dan 50 ml air ledeng. Hasil
yang diperoleh sebelum pemanasan warna larutan berwarna kuning
kehijauan dengan pH sebesar 8,08 dan setelah pemanasan menjadi berwarna
hijau tua dengan pH sebesar 8,65. Perlakuan 4 adalah 15 gram bawang
merah + 50 ml FeCl3 50 ppm. Hasil yang diperoleh sebelum pemanasan
warna larutan berwarna kuning keruh dengan pH sebesar 5,70 dan setelah
pemanasan menjadi putih kecoklatan dengan pH sebesar 5,56. Perlakuan 5
adalah 15 gram bawang merah + 50 ml MgCl2 50 ppm. Hasil yang diperoleh
sebelum pemanasan warna larutan berwarna bening dengan pH sebesar 6,73
dan setelah pemanasan menjadi beningpH sebesar 5,82. Perlakuan 6 adalah
15 gram bawang merah + 2,5 ml asam cuka 99% dan 50 ml air ledeng. Hasil
yang diperoleh sebelum pemanasan warna larutan berwarna merah muda
dengan pH sebesar 3,23 dan setelah pemanasan menjadi merah muda
dengan pH sebesar 3,12.
Pada teknik pengolahan hasil makanan, telah ditemukan bahwa
warna atau pigmen dalam suatu bahan mempunyai beberapa peranan bagi
kesehatan. Zat warna alami pada tanaman dapat dimanfaatkan untuk
mengolah makanan. Karena dewasa ini banyak ditemukan produk-produk
olahan dengan menggunakan warna sintesis yang dapat berakibat buruk
pada kesehatan (Yam et all, 2004).
Tabel 5.4 Pengaruh Beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna Hewan

Sebelum Pemanasan Sesudah Pemanasan


Kel Perlakuan
0 5 10 15 0 5 10 15
Di udara Merah Merah Merah Merah
- - - -
terbuka bata bata bata bata
Pemanasan Merah Merah
Merah Merah Merah Merah Coklat Coklat
dengan muda muda
bata bata muda kekuningan muda muda
aquadest pucat pucat
Pemanasan Merah Merah Merah Merah Merah Coklat
Merah Coklat
dengan muda muda muda muda muda muda
muda muda
curing I pudar pucat pucat pucat kecoklatan pucat
2 Pemanasan Merah Merah Merah
Merah Merah Merah Coklat Coklat
dengan muda muda muda
muda muda kekuningan kekuningan muda
curing II pudar pucat pucat
Pemanasan Merah Merah Merah Merah Coklat
Merah Merah Coklat
dengan muda muda muda muda muda
muda kekuningan muda pucat
curing III pudar pudar pucat pucat pucat
Pemanasan Merah Merah Merah Merah Coklat
Merah Merah Coklat
dengan muda muda muda muda agak
muda kekuningan muda
curing IV pudar pudar pucat pucat tua
Sumber: Laporan Sementara

Keterangan:
Larutan curing I: 0,1 gr Natrium nitrat (NaNO3) + 0,1 gr Natrium nitrit (NaNO2)
+ 0,05 gr Vitamin C
Larutan curing II: 0,2 gr Natrium nitrat (NaNO3)
Larutan curing III: 0,2 gr Natrium nitrit (NaNO2)
Larutan curing IV: 0,2 gr Vitamin C
Zat warna yang terdapat pada daging adalah pigmen heme atau pigmen
mioglobin. Pigmen selain mioglobin yang ada pada daging yaitu sitokrom dan
flavin. Mioglobin merupakan bagian dari protein sarkoplasma daging yang
bersifat larut dalam air dan dalam larutan garam encer (Winarno, 2004).

Curing merupakan salah satu cara perlakuan pendahuluan pada daging


segar sebelum dilakukannya proses pengawetan lanjutan. Curing digunakan
pada pengolahan daging seperti cornet, dendeng, dan sosis. Curing pada daging
bertujuan untuk mengawetkan, menghambat pertumbuhan mikroba (Ermawati,
2008).

Dari keempat jenis curing yang digunakan, curing I merupakan curing


yang paling baik. Hal ini dikarenakan curing I mengandung nitrit di dalamnya.
Komponen bahan penyusun curing adalah garam dapur, gula, dan sendawa.
Sendawa ini mengandung nitrat yang kemudian dapat diuraikan menjadi nitrit.
Nitrit inilah yang berperan dalam mempertahankan warna merah pada daging
dan juga untuk menghambat pertumbuhan bakteri (Ermawati, 2008). Jadi bila
dalam bahan curing terkandung nitrit, proses curing akan berjalan lebih cepat
dan efektif. Hasil praktikum sudah sesuai karena pada praktikum hasil curing
yang paling baik adalah curing I.
Pada umumnya proses curing terjadi karena, pertama yaitu reaksi
biologis yang dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit dan NO2 yang mampu
mereduksi ferri menjadi ferro. Kedua yaitu terjadinya denaturasi globin oleh
panas. Bila daging yang di-curing dipanaskan pada suhu 150F atau lebih, maka
terjadi proses denaturasi (Buckle, 2010).
Penambahan nitrit pada daging olahan terutama bertujuan untuk
memberi warna merah muda yang menarik. Perubahan warna secara kimia
sangat kompleks. Pigmen dalam otot daging terdiri dari protein yang disebut
mioglobin. Mioglobin dengan oksigen akan membentuk oksimioglobin yang
berwarna merah terang. Warna merah terang dari oksimioglobin tidak stabil, dan
dengan oksidasi berlebihan akan berubah menjadi metmioglobin yang berwarna
coklat. Tetapi, yang mengalami penambahan nitrit akan tetap berwarna merah
(Winarno, 1980).
Proses curing membutuhkan garam dalam konsentrasi tertentu untuk
menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Jumlah garam yang ditambahkan
dalam daging sangat bergantung pada kondisi lingkungan seperti temperatur dan
tingkat keasaman (pH) (Heni, 2007).
Secara garis besar, curing dapat dilakukan dengan cara kering dan
basah. Cara kering adalah dengan mengolesi/menaburkan campuran bahan
curing secara merata ke seluruh bagian daging, dilakukan proses yang bersifat
tradisional karena merupakan metode pengasinan yang telah berusia tua Curing
kering ini bahan-bahannya adalah 26% NaCl, 5% KNO3, 0,1% NaNO2 dan 0,5
- % sukrosa. Curing secara basah adalah dengan merendam daging ke dalam
larutan yang mengandung bahan-bahan curing, lazim dinamakan dengan
pengasinan tangki. Caranya adalah merendamkan daging ke dalam larutan garam
dengan perbandingan 1:1. Larutan garam yang dibuat adalah 26% NaCl, 2 4%
KNO3, 0,1% NaNO2. Perendaman dilakukan selama 10 20 hari. Selain
direndam, cara basah ini bisa dilakukan dengan injeksi larutan curing (Heni,
2007).
Pada tabel 5.4 dapat dilihat pengaruh beberapa perlakuan terhadap zat
warna daging. Perlakuan pertama yaitu dibiarkan di udara terbuka, warna daging
tetap merah bata dari menit ke 0 sampai menit ke 15. Perlakuan kedua yaitu
pemanasan dengan aquades. Sebelum dilakukan pemanasan, warna daging
masih merah bata pada menit ke 0 sampai dengan menit ke 5, lalu berubah
menjadi merah muda pada menit ke 10, dan berubah menjadi merah muda pucat
pada menit ke 15. Setelah dilakukan pemanasan, warna daging yang semula
merah muda pucat berubah menjadi merah kekuningan pada menit ke 5, lalu
berubah menjadi coklat muda pada menit ke 10 dan 15. Perlakuan ketiga yaitu
pemanasan dengan menggunakan curing I. Pada saat belum dilakukan
pemanasan, daging berwarna merah muda, lalu berubah menjadi merah muda
pudar pada menit ke 5, dan berubah lagi menjadi merah muda pucat pada menit
ke 10 dan 15. Setelah dilakukan pemanasan, warna daging yang semula berwarna
merah muda pucat berubah menjadi merah muda kecoklatan pada menit ke 5,
kemudian berubah menjadi coklat muda pada menit ke 10, dan berubah lagi
menjadi warna coklat muda pucat pada menit ke 15. Perlakuan ke empat yaitu
pemanasan dengan menggunakan curing II. Sebelum dilakukan pemanasan
daging berwarna merah muda sampai menit ke 5, lalu berubah menjadi merah
muda pudar pada menit ke 10, dan berubah menjadi merah muda pucat pada
menit ke 15. Sesudah dilakukan pemanasan, warna daging yang semula merah
muda pucat berubah menjadi merah kekuningan pada menit ke 5, lalu berubah
menjadi coklat kekuningan pada menit ke 10, lalu berubah menjadi coklat muda
pada menit ke 15. Perlakuan ke lima yaitu pemanasan dengan menggunakan
curing III. Sebelum dilakukan pemanasan daging berwarna merah muda, lalu
berubah menjadi merah muda pudar pada menit ke 5 dan 10, dan berubah
menjadi merah muda pucat pada menit ke 15. Setelah dilakukan pemanasan,
daging yang semula berwarna merah muda pucat berubah menjadi merah
kekuningan pada menit ke 5, lalu berubah menjadi coklat muda pucat pada menit
ke 10, dan berubah lagi menjadi coklat muda pucat pada menit ke 15. Perlakuan
terakhir yaitu pemanasan dengan menggunakan curing IV. Sebelum dipanaskan
daging berwarna merah muda, kemudian berubah menjafi merah muda pudar
pada menit ke 5 dan 10, lalu berubah menjadi merah muda pucat pada menit ke
15. Setelah dipanaskan, daging yang semula berwarna merah muda pucat
berubah menjadi merah kekuningan pada menit ke 5, lalu berubah menjadi coklat
muda pada menit ke 10, dan berubah lagi menjadi coklat agak tua pada menit ke
15. Hasil praktikum sudah sesuai dengan teori Muchtadi (2010), bahwa nitrit
berfungsi sebagai anti mikroba dan nitrat berfugsi untuk mempertahankan
konsentrasi nitrit serta vitamin C berfungsi sebagai penghambat oksidasi
sehingga vitamin C membantu menstabilitaskan warna pada daging.
Ada berbagai faktor yang mempengaruhi terjadinya perubahan warna
pada daging. Faktor-faktor tersebut antara lain adalah spesies, usia, jenis kelamin
hewan, cara memotong daging, waterholding (kandungan air), pengeringan pada
permukaan daging, dan cahaya yang mengenai permukaan daging (Gunawan,
2012). Menurut Chaijan (2008), faktor faktor yang mempengaruhi perubahan
warna daging yaitu konsentrasi prooksidan, endogen besi, mioglobin dan
komposisi asam lemak dari daging. Dalam dunia pangan, contoh penerapan zat
warna hewan dan cara pengawetannya adalah dalam industri pembuatan daging
kaleng (cornet) (Ermawati, 2008).
Penerapan zat warna hewan pada industri pangan ditemui pada proses
pembuatan bakso. Warna produk bakso diantaranya dipengaruhi oleh kandungan
mioglobin daging, semakin tinggi mioglobin daging maka warna daging semakin
merah. Warna merah pada daging akan mengalami perubahan menjadi abu-abu
kecoklatan selama pemasakan karena terjadinya proses oksidasi (Zurriyati,
2011).
E. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum Kimia Pangan Acara V Zat Warna
Tanaman dan Hewan dapat disimpulkan:
1. Pigmen adalah zat warna alami hewan dan tanaman.
2. Pigmen utama wortel adalah karotenoid, yaitu -karoten yang
berwarna kuning hingga merah oranye.
3. Pigmen utama kacang panjang adalah klorofil yang berwarna
kehijauan.
4. Pigmen utama bawang merah adalah antosianin yang berwarna
merah keunguan.
5. Pigmen utama daging adalah heme atau mioglobin yang berwarna
kemerahan.
6. Curing adalah salah satu teknik pengawetan daging guna untuk
mempertahankan warna alami dari daging melalui penambahan
zat tertentu.
DAFTAR PUSTAKA

Balafif, Ragaya Abd. R., Yayuk Andayani, Erin Ryantin Gunawan. 2013. Analisis
Senyawa Triterpenoid dari Hasil Fraksinasi Ekstrak Air Buah Buncis
(Phaseolus vulgaris Linn). Chem Prog. Vol. 6. No. 2.
Benkeblia, N., Virginia Lanzotti. 2007. Allium Thiosulfinates: Chemistry,
Biological Properties, and Their Potential Utilization in Food
Preservation. Invited Review of Food. Vol. 1. No. 2.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, M. Wootton. 2010. Ilmu Pangan. UI-
Press: Jakarta.
Cubas, C., M. Gloria Lobo, Monica Gonzales. 2005. Optimization of the Extraction
of Chlorophylls in Green Beans (Phaseolus vulgaris L.) by N, N-
dimethylformamide Using Response Surface Methodology. La Laguna:
Spain.
Ernawati, Dyah. 2008. Influence of Use of Lime Extract (Citrus aurantifotia
swingle) to Nitrit Residue of Cures Meat during Curing Process. Journal
of Food Science.
Fikselova, M., Stanislav Silhar, Jan Marecek, Helena Francakova. 2008. Extraction
of Carrot (Daucus carotta L.) Carotenes Under Different Conditions.
Czech Journal of Food Science. Vol. 26. No. 4. Page 268-274.
Gunawan, Lia. 2012. Analisa Perbandingan Kualitas Fisik Daging Sapi Impor dan
Daging Sapi Lokal. Universitas Kristen Petra.
Heni. 2007. Penerapan Teknologi Curing pada Daging. Universitas Hasanudin.
Makassar.
Ikawati, Ratna. 2005. Optimasi Kondisi Ekstraksi Karotenoid Wortel (Daucus
carota L.) Menggunakan Response Surface Methodology. Jurnal
Teknologi Pertanian. Vol. 1. No. 1.
Milenkovic, Sanja M., Jelena B. Z., Ttjana D. A., Dejan Z. M. 2012. The
Identification of Chlorophyl and Its Derivatives in the Pigment Mixtures:
HLPC Chromatography, Visible, and Mass Spectroscopy Studies.
Advanced Technologies Vol. 1. No. 1.
Moulana, R., Juanda, Syarifah Rohaya, Ria Rosika. 2012. Efektivitas Penggunaan
Jenis Pelarut dan Asam dalam Proses Ekstraksi Pigmen Antosianin
Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal Teknologi dan
Industri Pertanian Indonesia. Vol. 4. No. 3.
Muchtadi, Tien R., Sugiyono, Fitriyono Ayustaningwarno. 2010. Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta: Bogor.
Pamungkas, Edy Tya Gullit Duta., Wignyanto dan Sakunda Anggraeni. 2008.
Pembuatan Puree Bawang Merah Dalam Kajian Konsentrasi Natrium
Metabisulfit. Penambahan Maltodekstrin. Jurnal Teknologi Industri
Pertanian Vol. 1 No. 1.
Setiawati, W., Ahsol Hasyim, Abdi Huddaya, B. Merle Shepard. 2014. Evaluation
of Shade Nets and Nuclear Polyhedrosis Virus (SeNPV) to Control
Spodoptera Exigua (Lepidoptera: Noctuidae) on Shallot in Indonesia.
Advances in Agriculture and Botanics International Journal of the
Bioflux Society. Vol. 6. No. 1.
Supiyanti, W., Endang Dwi Wulansari, Lia Kusmita. 2010. Uji Aktivitas
Antioksidan dan Penentuan Kandungan Antosianin Total Kulit Buah
Manggis (Garcinia Mangostana L). Majalah Obat Tradisional. Vol. 13.
No. 2. Halaman 64-70.
Vankar, Padma. S., dan Jyoti Srivastava. 2010. Evaluation of Anthocyanin Content
in Red and Blue Flowers. Internatioonal Journal of Food Engineering
Volume 6 Issue 4.
Vargas, F. D., A. R. Jimenez, O. Paredes-Lopez. 2000. Natural Pigments:
Carotenoids, Anthocyanins, and Betalains Characteristics,
Biosynthesis, Processing, and Stability. Critical Reviews in Food Science
and Nutrition. Vol. 40. No. 3. Page 173-289.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

You might also like