LABORATORIO #4

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS EN ACIETES Y GRASAS

1. OBJETIVO
Determinar los caracteres organolpticos en granos oleaginosos.
2. FUNFAMENTO TEORICO.

Principio

Caracteres organolpticos son las cualidades de las sustancias grasas

perceptibles directamente por los sentidos. Por lo tanto, su determinacin es
fundamentalmente subjetiva no permitiendo establecer, en general, mtodos
concretos y definidos.

3. MATERIALES Y EQUIPOS
Balanza analtica.
Vasos precipitados.
4. MATERIA PRIMA
Granos oleaginosos.
5. TECNICA OPERATIVA O PROCEDIMIENTO

Vaciar 25 ml de aceite de cada muestra en los vasos de precipitado para realizar

la apreciacin correspondiente.

Aspecto

Se considera de aspecto correcto cuando sometida la muestra durante 24 horas. a

una temperatura de 20+- 2 C se observa homognea, limpia y transparente.

Olor y sabor.

Sern los normales segn el tipo de aceite, y con los aromas propios y
caractersticos, sin que se advierta en ningn caso sntomas organolpticos de
rancidez.
Color.

Variara del amarillo a verde. Para los aceites de oliva y orujo se medir por el
mtodo de ndice de color ABT. En los aceites refinados se medir en el sistema
lovinbond, utilizando cubetas de 5.25 pulgadas.

Componentes que dan olor y sabor.

Por destilacin fraccionada y anlisis de los destilados de desodorizacion han

encontrado grandes cantidades de hidrocarburos terpenicos en varios aceites del
grupo linoleico. La fraccin terpenica tiene un olor muy intenso y nauseabundo y
sabor repugnante. Ciertos olores y sabores de las grasas no son debidos
solamente a la presencia de compuestos voltiles, y por consiguiente, separables,
sino que estn ntimamente relacionados con la composicin de cidos grasos del
aceite. De acuerdo a Davies y Gill, el olor a pescado est asociado con la presencia
en el aceite, de compuestos nitrogenados y glicridos altamente insaturados, y es
consecuencia de la combinacin qumica de estos compuestos, durante la
oxidacin de los glicridos.

6. ESQUEMA
7. EXPRESION DE RESULTADOS

MUESTRA OLOR COLOR SABOR ASPECTO

Cha intenso Amarillo rojizo Ligeramente Homogneo
amargo
Ssamo man amarillo man Homogneo
tostado
Girasol crudo bacalao amarillo bacalao Homogneo
Ssamo Tpico del Amarillo Suave Homogneo
grano plido caracterstico
refinado de indoloro transparente inspido Homogneo
soya
Moringa caf Amarillo Grano tostado Homogneo
ligeramente
rojizo
Crudo de Cusi Amarillo miel Grano rancio Homogneo
soya
Ssamo extra caracterstico Amarillo rojizo caracterstico homogneo
virgen

8. OBSERVACION.
Para realizar la prueba organolptica del sabor, se debe de batir el aceite
y tomar una gota de muestra con la varilla metlica para realizar la
prueba.
Para la prueba organolptica de olor se debe tomar recaudo de no
introducir la nariz dentro del vaso de precipitado, para evitar posible
contaminacin.
9. CONCLUSION.
Aquellos granos que no han sido modificados (tostado, refinado)
presentan un olor intenso y sabor ligeramente amargo.
El aceite de ssamo extra virgen y de refinado de soya presenta un olor
suave caracterstico y sabor suave caracterstico del grano.
Todos los aceites presentaron un aspecto homogneo.
10. BIBLIOGRAFIA
Tecnologa de las grasas y aceites Ing. Mauro Flores.
Gua de laboratorio tecnologa de grasas y aceites.