II Concurso Estudiantil de Alimentos

Innovadores Rosario 2010 (CEAIR 2010)

Este concurso busca afianzar una prctica anual que se viene realizando en la Univer-
sidad del Centro Educativo Latino Americano (UCEL) desde el ao 2007. La intencin,
desde la ctedra Propiedades de los Materiales dictada en 4 ao de la carrera Ingeniera en
Tecnologa de los Alimentos, es construir un espacio de encuentro para estudiantes de dife-
rentes instituciones, que permita un frtil intercambio de conocimientos y el desarrollo de
nuevos alimentos que promuevan la discusin de estas invenciones e impulsen la cooperacin
interinstitucional.

El mismo fue organizado por la Facultad de Qumica y por segundo ao consecutivo

fue declarado de Inters por la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria, del Ministerio
de Salud de la Provincia de Santa Fe.

En este sentido el CEAIR 2010 apunta a:

Fortalecer la interaccin entre estudiantes de las diversas carreras relacionadas con el

rea, promoviendo la discusin de nuevas invenciones y la actualizacin de conocimientos.

Permitir a los estudiantes la aplicacin de los conocimientos adquiridos estimulando

la innovacin y la creatividad.

Generar espacios y mecanismos que favorezcan una fluida interaccin entre el sector
cientfico-tecnolgico, productivo y los estudiantes del rea de alimentos.

Promover la cooperacin interinstitucional.

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 Los proyectos deben tener como objetivo crear un alimento innovador, el cual deber
estar enmarcado en la reglamentacin del vigente del Cdigo Alimentario Argentino y
cumplir la normativa vigente respecto del Rotulado Nutricional Obligatorio.

El evento fue realizado con el apoyo de empresas como Mapsa, La Montevi-

deana (Monthelado SA) y Swif; y estuvo dirigido a estudiantes de grado y de posgrado
de carreras relacionadas con la Ciencia y Tecnologa de los Alimentos de las distintas
Universidades del pas. Participaron del evento, tanto alumnos de la UCEL, como es-
tudiantes de la Universidad Nacional de Misiones, Universidad Catlica de Crdoba,
Universidad Nacional de Santiago del Estero, Universidad Provincial del Sudoeste y
Universidad Nacional de Crdoba.

RESULTADOS DEL II CEAIR 2010:

PREMIO A LA INNOVACIN EN ALIMENTOS:

Snacks frutales

Autores: Adriana Clementz, Julieta Delmoro. Universidad del Centro Educativo Lati-
noamericano.

CATEGORIA ESTUDIANTES:

1 PREMIO:

Leche de bfala en polvo.

Autores: Nicols Andrs Byczko, Germn Daro Byczko. Universidad Nacional de

Misiones.

2 PREMIO:

Gelatina / Postre Helado

Autores: Bassi Ma. Julieta, Biasoli Mariana Soledad, Castets Ma. Emilia, Funoll Capu-
rro Ma. Florencia. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano.

CATEGORIA JOVENES INVESTIGADORES:

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1 PREMIO:

Premezcla para pizza a base de harina de grano entro de sorgo y de mijo.

Autores: Codevilla, Agustn. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano

2 PREMIO:

Mermelada de Pericarpo de Frutos de "Chaar" Geoffroea decorticans Burk

Autores: Orrabalis, Camilo Javier. Instituto de Ciencias y Tecnologas de los Alimen-

tos (ICTA)- Planta Piloto. FCEFyN. Universidad Nacional de Crdoba.

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 TRABAJOS PRESENTADOS EN
LA CATEGORA ESTUDIANTE

CEREAL- JOR

ALFAJOR CON MASA RICA EN CEREALES

Autores

Reinaldi, Leticia,Ciarniello, Aldana

Estudiantes de la Universidad del Centro Educativo Latinoamericano
Av. Pellegrini 1332 Rosario

Fundamento del Alimento

Este alimento nos parece innovador ya que tomamos un elemento comn en el merca-
do y tpico en nuestra sociedad como lo es el alfajor y lo transformamos en un alimento natu-
ral, saludable y fundamentalmente, rico. Los que podemos destacar de este producto es la can-
tidad de beneficios naturales que este tiene respecto al alfajor tradicional.
Tambin es importante mencionar que debido a los ingredientes que lo constituye este
es portador de un amplio rango de preservacin logrando un margen de ventas en todas las
pocas del ao. Esto ltimo es un factor importante en la economa del producto sin mencio-
nar que es de fcil trasporte y no necesita envasados complejos ni refrigeracin.
Segn la Direccin Nacional de Alimentos la definicin de alimentos funcionales
todava no cuenta con un consenso total entre los especialistas, ni es plenamente coincidente
en los distintos marcos normativos, en general se considera que un alimento es funcional
cuando pruebas cientficas avalan que su consumo frecuente previene o resuelve determinados
problemas de salud.
Por ello podemos catalogar a nuestro alimento como Funcional ya que incorporndolo
a nuestra dieta habitual podemos ayudar a prevenir enfermedades. Teniendo en cuenta que
debemos ayudarlo con una correcta alimentacin y ejercicio fsico. Sin embargo es un factor a
evaluar a largo plazo.

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Introduccin
Teniendo en cuenta que la sociedad actual no incorpora en la dieta los nutrientes que
necesita para el correcto funcionamiento del organismo se han creado alimentos innovadores
que ayudan a equilibrar esta falta de nutrientes.
Ya sea la falta de hbito, la falta de tiempo o el costo que tiene, la sociedad, especial-
mente los nios, no ingiere las cantidades de cereales que son recomendaos. Para suplantar
esta falta se crearon las barras de cereales destinadas a personas con mucho desgaste energti-
co como lo son los deportistas y los nios o para personas con una vida muy ocupada ya que
la practicidad de la barra nos permite alimentarnos sanamente y de manera cmoda y rpida.
El alfajor que se propone es una combinacin entre la tpica barra de cereal y un pro-
ducto muy popular como lo es el alfajor. Tuvimos en cuenta que muchas personas no ingieren
la clsica barra de cereal por el prejuicio de que puede ser light y poseer un gusto diferente o
hasta, desagradable.
Por ello al incorporar los cereales en una masa de alfajor tradicional se puede llegar al
mercado teniendo xito.
El alfajor consta de dos tapas de masa crocante y dos rellenos posibles.
La masa esta constituida fundamentalmente por:

Avena: La avena es uno de los cereales ms ricos en protenas, grasas (casi el doble
que el trigo), hidratos de carbono, vitamina B1 o tiamina (necesaria para el buen fun-
cionamiento del sistema nervioso) y, en menor proporcin, aporta otras vitaminas del
grupo B. As mismo contiene minerales como fsforo, potasio, magnesio, calcio y hie-
rro. En concreto, aporta 335 caloras por cada 100 gramos, 12 g de protenas, 60 gra-
mos de hidratos de carbono, 6 gramos de fibra, 7,1 gramos de grasas, 79,6 mg de cal-
cio, 5,8 mg de hierro y 0,52 mg de tiamina. Contiene grasas de las cuales el 80% son
insaturadas y abunda el cido graso esencial linoleico (omega-6).

Otros componentes grasos son el avenasterol, un fitosterol que se sabe contribuye a

reducir los niveles de colesterol en sangre al disminuir su absorcin a nivel del intestino y
la lecitina, necesaria para el buen funcionamiento del sistema nervioso y que tambin con-
tribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre. Contiene pequeas cantidades de fruc-
tosa (el azcar caracterstico de las frutas y de la miel) y en cantidades significativas, fi-
bra. Hay dos tipos de fibra, los muclagos y la que est presente en el salvado de la avena.
Los muclagos, lubrifican y suavizan el tracto digestivo y la fibra del salvado, posee un

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 suave efecto laxante y contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre, mediante un
mecanismo similar al del fitosterol avenasterol.

As mismo, contiene un alcaloide no txico, la avenina, de efecto sedante para el sis-

tema nervioso. Por todas estas caractersticas es fundamental incluirlo en la receta del produc-
to y es el ingrediente principal del alimento

Almendras en trozos: Con un alto contenido en vitamina E, la almendra proporciona

una dosis extra de antioxidantes jugando un papel importante en la prevencin de en-
fermedades coronarias y cncer. Una racin de almendras de 30g aporta el 50% de la
cantidad diaria recomendada de Vitamina E. Tambin contiene vitamina B6.

La almendra es el fruto seco con mayor contenido en fibra, importante para facilitar y
regular el trnsito intestinal, evitando as el estreimiento y la prevencin de enferme-
dades cardiovasculares.

Las almendras son una fuente importante de minerales como el calcio, necesario para
formacin y mantenimiento de huesos y dientes, el magnesio, el potasio, el cobre, el
fsforo y el cinc.

Est especialmente indicada para personas con colesterol elevado, que sufren afeccio-
nes seas, nerviosas o del corazn. Adems son muy valiosas para aquellas personas
que no consumen productos lcteos, debido al alto contenido en calcio que poseen
(100 g de almendras aportan casi el doble de calcio que 100 cc de leche).

Semillas de girasol: Las semillas de girasol o pipas de girasol poseen importantes

propiedades para la salud, son buenas para el corazn, el cerebro, aumentar las defen-
sas del sistema inmunolgico, prevenir o mejorar la anemia y entre sus mltiples bene-
ficios tambin es un aliado de la belleza rejuveneciendo la piel. Contienen cidos gra-
sos que previenen el colesterol, evitando de esta manera los problemas cardacos y los
accidentes cerebro vasculares. Tambin aportan cantidades de Fsforo el cual es ne-
cesario para el buen funcionamiento del cerebro por eso es aconsejable el consumo de
semillas de girasol cuando se tienen problemas de memoria. La Tiamina o vitamina
B1 es otro de los elementos presentes en las semillas que sirve para revertir los estados
de cansancio y los problemas nerviosos. El potasio y magnesio contenidos en las semi-
llas de girasol hacen que deban estar incluidas en la dieta de los deportistas, especial-
mente para evitar calambres y lesiones musculares. Poseen tambin calcio, elemento
indispensable para fortalecer los huesos, dientes y uas, la ingesta de semillas es muy

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 recomendable para prevenir la osteopoross en mujeres menopasicas. La vitamina E
hace de las semillas de girasol un excelente aliado de la salud y la belleza ya que esta
vitamina es reconocida por su poder antioxidante lo cual lleva a que la piel se vea ms
joven y luminosa.

Semillas de lino: tienen propiedades antioxidantes que actan retardando el envejeci-

miento de la piel, mejorando su aspecto y su textura debido a su contenido de minera-
les y vitamina E.
Otra de las conocidas propiedades de las semillas de lino es su efecto regulador del
colesterol gracias a los oligoelementos que contiene, en especial el conocido Omega 3.
El consumo de semillas de lino tambin provoca notables mejoras en los trastornos ar-
ticulares como el Rema, la Artritis y la Artrosis. Tienen efectos beneficiosos sobre el
corazn y el sistema vascular previniendo adems la formacin de trombos que tapo-
nen las arterias, esto gracias al efecto de las vitaminas del grupo B, sumado a los mi-
nerales y oligoelementos. Es muy conocido el uso de las semillas de lino en la regula-
cin del funcionamiento intestinal, principalmente en casos de estreimiento. Las se-
millas de lino contribuyen a la prdida de peso gracias a su alto contenido en fibra que
acta como escoba barriendo la grasa hacia afuera del organismo. Estas semillas con-
tienen unas sustancias llamadas lignanos que actan como anticancergenos, princi-
palmente contra el cncer de colon, prstata y mamas.
Miel: La miel posee numerosas propiedades tanto teraputicas como nutricionales. Las
ms representativas se mencionan a continuacin: Es de fcil asimilacin debido a
que posee hidratos de carbono de cadenas cortas.
Facilita la digestin y asimilacin de otros alimentos: en el caso de los nios facili-
ta la asimilacin de calcio y magnesio. Posee mayor poder edulcorante que el azcar.
Mejora la conservacin de los alimentos. Es suavemente laxante (regulariza el funcio-
namiento intestinal). Posee propiedades sedantes (favorece la absorcin de triptofano
que es precursor de la seriotonina).
Es anihemorrgica, antianmica, antisptica, antitxica, emoliente y febrfuga
Mejora el rendimiento fsico, especialmente, en los deportistas.
Se utiliza para el tratamiento de faringitis, laringitis, rinitis, gripes, estados depre-
sivos menores, lceras, gastritis, quemaduras, entre otras.
Es utilizada para el tratamiento de personas que padecen astenia o estados de can-
sancio y en la desintoxicacin de alcohlicos.

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 Estimula la formacin de glbulos rojos debido a la presencia de cido flico.
Estimula la formacin de anticuerpos debido al cido ascrbico, magnesio, cobre y
zinc. Por estas propiedades se usa la miel en la industria de alimentos y adems
brinda las siguientes propiedades: Humectacin: la miel contribuye a humectar los
alimentos, en especial, los preparados de confitera tales como las masas. Dando la
impresin de una apariencia hmeda y brillante en su superficie.
Saborizacin: el cido glucnico que contiene la miel realza el sabor de los
preparados. En las ingestas dietticas posee una verdadera importancia, justamen-
te, cuando es necesario sustituir al sodio.
Antioxidante: posee una importante actividad antioxidante, permitiendo la con-
servacin de distintos tipos de alimentos. Es muy til en el caso de las frutas secas
y frescas, pudiendo conservar la ensalada de fruta sin que sta se oscurezca por la
oxidacin
Manteca: La grasa es un ingrediente muy importante en panadera. Se utiliza manteca
y no cualquier otra grasa por el incomparable sabor que deja en la masa. No slo agre-
ga sabor, sino que ablanda, ayuda a levar y agregar color, realza otros sabores tales
como especias, ralladuras de ctricos, extractos y hasta harinas y huevos.

Cubre las protenas presentes en la harina, lo cual evita que absorban lquidos y se
unan con otras protenas para formar gluten. Como la manteca no es una levadura en
s misma, puede jugar un rol muy importante en el proceso de leudado. Cuando se ba-
ten juntos manteca y azcar, los cristales afilados de azcar van cortando la manteca
creando millones de burbujas de aire. Luego, cuando el calor del horno se combina
con el poder de una levadura qumica como polvo de hornear o bicarbonato de so-
dio esas pequeas burbujas se agrandan mucho y provocan que la masa crezca. La
manteca ayuda a dar color en panadera y pastelera, a travs de una serie de reaccio-
nes entre azcares, carbohidratos y protenas que se combinan para crear una hermosa
corteza dorada.

Se prefiere cocinar con aceite por razones de salud, debido a que la manteca
contiene colesterol y una gran suma de grasas saturadas, sin embargo, la manteca fun-
ciona de otra forma, brindando un sabor y una sensacin en la boca que ningn otro
ingrediente puede igualar

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 Coco rallado: Tienen un alto contenido en protenas y son bajo en hidratos de carbo-
no. Son tambin fuente de cido flico, de todos los tipos de vitamina B, y de minera-
les como calcio, magnesio y potasio. El coco es un alimento apropiado en la diabetes y
la obesidad. Adems puede utilizarse para combatir las lombrices y otros parsitos in-
testinales. El coco es diurtico y laxante, estimula varios procesos del aparato digesti-
vo, ayuda a eliminar el exceso de alcohol del organismo, aumenta las plaquetas y
ayuda a combatir la enfermedad del dengue.

Azcar: es el edulcorante mas utilizado en la industria de alimentos y adems se utili-

za por ser un efectivo conservante ya que disminuye la actividad acuosa de la prepara-
cin

Sal: la sal adems de aportar el sabor salado a alimentos que as lo requieren, en nues-
tro caso se utiliza en minima proporcin y como un aditivo, para realzar el sabor de los
otros ingredientes que es una de sus usos principales en repostera

Con respecto a los rellenos proponemos dos:

Mermelada de fruta: Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con

fruta fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de
fruta a los que se aade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azcar hasta conseguir
una consistencia pastosa. En su elaboracin hay que aadir 45 partes de fruta y 55 par-
tes de azcar. Se puede agregar colorantes o jarabe de glucosa. Por ello dependiendo
de la fruta, la mermelada tendr cualidades y propiedades diferentes. Se usa mermela-
da y no jalea porque la jalea tiene una consistencia mas dbil que la mermelada. Entre
la gran variedad de gustos que existen hoy en el mercado proponemos:

- frutos rojos
- membrillo
- durazno
- ciruela
- pera.
No se descarta la posibilidad de combinarlos para formar sabores nuevos.
Debido a que estn hechas a base de fruta estas conservan las propiedades de las
mismas pero durante el proceso de realizacin de mermelada puede perder muchos
beneficios.

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 Como la mermelada tal cual se obtiene en el mercado no es de la consistencia ideal
para utilizar como relleno se le agregara gelatina sin sabor para utilizarla como espe-
sante.
Dulce de leche: es el relleno ms popular de los tradicionales alfajores por ello no po-
demos dejar de proponer una variante para este saludable alfajor.
Adems como esta hecho en base de la leche ste tiene las propiedades de la mis-
ma con su alto contenido en calcio y protenas. Este es un beneficio que las mermela-
das no tienen. Pero como aportan mas caloras que nutrientes se deber tener en cuenta
a la hora de la elaboracin.
En este caso, como se usa para un relleno se necesita una consistencia mayor que el
tradicional, por ello se utiliza el repostero. ste es de mejor tenacidad gracias al agre-
gado de sustancias vegetales y una mayor proporcin de leche. Tambin a ello se debe
el sabor ms intenso.
Para finalizar y lograr un producto que sea aceptable a al vista con una buena termina-
cin se puede cubrir al alfajor con dos cubiertas posibles, de chocolate o de glasee real. La
eleccin de la cobertura respecto al relleno es arbitraria ya que la combinacin del glase con
el dulce de leche o con la mermelada es muy buena al igual que la combinacin del chocola-
te con el dulce de leche y los diferentes sabores de mermeladas.

Metodologa y Resultados
Para realizar el alfajor se trabajo con distintas proporciones de los ingredientes utiliza-
dos, realizando 2 ensayos:
En el primer ensayo para realizar las 2 tapas del alfajor de 20 g cada una se puso a de-
rretir la manteca con la miel, y luego se le agrego la azcar de a poco, por ultimo se colocaron
el resto de los ingredientes, avena arrollada fina, almendras en trozos, coco rallado, semillas
de lino y girasol y sal. Por ultimo se lo estiro con un palo de amasar sobre una placa a un es-
pesor de 1, 5 cm aproximadamente y se corto con cortante en forma redonda. Las proporcio-
nes de los ingredientes para las 2 tapas son las siguientes: avena 12,61g, miel 10,09g, almen-
dras 5,5g, manteca 2,52g, semillas de lino 2,52g, semillas de girasol 2,52g, coco 2,52g, azcar
1,51 y sal 0,12 g.
Luego las dejamos enfriar y probamos los distintos rellenos y los 2 tipos de coberturas,
siendo los mas aceptados los de chocolate y dulce de leche y los de glase y mermelada de
frutos del bosque. La cantidad de mermelada y de dulce de leche fueron 12 g, de chocolate
terminamos con una cobertura de unos 10 g y de glase con 5 g aproximadamente. El glase

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se realizo con azcar impalpable, limn y agua hasta una consistencia ni muy fluida ni muy
viscosa: se utilizo una proporcin de 100g de azcar impalpable por cada 10 g de limn y 20
g de azcar hirviendo
En el segundo ensayo usamos la misma proporcin de ingredientes ya que en el primer
caso obtuvimos una buena consistencia, pero tostamos las almendras y las semillas. En este
caso, las almendras tostadas le dieron mejor sabor a la tapa del alfajor, pero las semillas de
lino desprendieron un sabor desagradable, por lo que lo descartamos.
Por ultimo, utilizamos las mismas proporciones que en el primer caso y solo tostando
las almendras.
Entonces nos quedaron 2 productos terminados: uno con un relleno de dulce de leche y
cobertura de chocolate y el segundo con un relleno de frutos del bosque. Ambos dulces fueron
comprados, y lo nico que se realizo fue a la mermelada de frutos del bosque colocarle 2g de
gelatina sin sabor por cada 100g para que adquiriera mejor viscosidad y no se saliera del alfa-
jor al envasarlo.
La conclusin que sacamos en base a los ensayos realizados, es que el producto es bas-
tante fcil de obtener, pero hay que tener en cuenta que las almendras hay que tostarlas para
que desprendan su aceite esencial y le den todas las propiedades organolpticas al producto
terminado y tener mucho cuidado de colocar las semillas de lino en tibio y no en caliente para
que no le den un olor desagradable al alfajor. Por ultimo, es un factor a considerar que la masa
o sea la parte de cereal tiene que ser muy crocante, debido que al colocarle el dulce y luego el
chocolate o el glase, se ablanda despus de un tiempo, y si esta queda muy blanda, perdera la
textura deseada en el producto.
Los resultados alcanzados fueron buenos en relacin al producto que queramos obte-
ner y en base a nuestra fundamentacin de por que hicimos el producto.

Rtulo:
El mismo va colocado en el envase en forma autoadhesiva y consta de los ingredien-
tes en forma decreciente en cantidad y de la informacin nutricional del producto terminado.
Como realizamos 2 versiones del mismo producto, los rtulos van a ser distintos segn
sea la versin.

Versin con mermelada de frutos del bosque

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 Ingredientes: avena, dulce de frutos del bosque, miel, almendras tostadas, azcar, co-
co, semillas de lino, semillas de girasol, manteca, agua, sal.

Informacin nutricional

Porcin: 1 unidad de 60 g
Cantidad cada 100g Cantidad por porcin %VD*
Valor Energtico 331,8Kcal 199,08Kcal 9,95%
Hidratos de Carbono 50,13g 30.08g 10%
Protenas 8,1g 4,86g 5,7%
Grasas totales de las 18g 10,8 4,2%
cuales:
Grasas Trans 0 0
Colesterol 10mg 6mg
Sodio 354mg 212,4mg 8.6%
* Valores diarios en base a una dieta de 2000kcal

Versin con dulce de leche:

Ingredientes: avena, dulce de leche, miel, chocolate cobertura,, almendras tostadas,
coco, semillas de lino, semillas de girasol, manteca, azcar, sal.
Informacin nutricional
Porcin: 1 unidad de 60 g
Cantidad cada 100g Cantidad por porcin %VD
Valor energtico 425,33 255,14 12,75%
Hidratos de Carbono 56,46 33,8 11,23%
Protenas 7,2 4,32 5%
Grasas totales de las 18,2 10,92 20%
cuales
Grasas Trans 0mg 0mg
Colesterol 22,43mg 13,46mg
Sodio 258.3mg 154,98mg 6,2%
* Valores diarios en base a una dieta de 2000kcal

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Conclusin
Como resultado se obtiene un alfajor rico en cereales con muchas propiedades que favo-
recen a la salud y con un exquisito sabor. Sin embargo hay que tener que tener en cuenta al-
gunos aspectos debido a los ingredientes utilizados:
PRESERVACIN: para lograr una preservacin ptima es necesario evaluar la acti-
vidad acuosa tanto de la masa como la de los diferentes rellenos.
Se investigo el ndice de actividad acuosa del dulce de leche y se encontr que es de
0.86.
ACEPTACIN FNAL: es importante conocer la humedad relativa de equilibrio que
va a tener al alfajor luego de unos das de elaborado cuando se equilibren la humedad
del relleno con la de la masa. Esto es importante porque debido a esto ser la acepta-
cin final del producto.
La idea es lograr que la masa sea crocante y contraste con la untuosidad de la merme-
lada entonces debemos tener en cuenta la humedad del relleno y la humedad de la ma-
sa para que cuando se logre el equilibrio no se pierda la textura que queremos alcan-
zar.
ECONMIA: el costo final del alfajor no debera ser mayor al alfajor tradicional
porque no sera aceptable por el consumidor ya que elegira un alfajor tradicional de-
bido a que es ms econmico.
Teniendo en cuenta que contiene ingredientes que el alfajor tradicional no, como las
almendras o la miel debemos saber que esto aumentara el costo pero comparndolo
con los beneficios naturales que nos da comer ste saludable alfajor los costos no de-
beran importar ya que comer las almendras, la miel y la avena de manera separada
saldra mas caro que ingerirlos en el alfajor.
CONSUMIDORES: gracias a que los producto en el que nos inspiramos, el alfajor y
la barra de cereal, son de consumo popular podemos suponer que el alfajor innovador
ser bien aceptado por al sociedad.
Esta enfocado a toda la sociedad, desde nios, ya que queremos reducir la cantidad de
golosinas que ingieren porque les producen problemas de salud hasta personas mayo-
res. Pasando por los deportistas o personas con muchas actividades rutinarias y no tie-
nen tiempo de ingerir los cereales de manera tradicional.

Bibliografa

13
Cakebread Sidney.1975. Dulces elaborados con azcar y chocolate. Zaragosa. Acribia. Pag 85
Hughes, Cristhopher.1994. Gua de aditivos. Zaragosa. Acribia. Pag 190.
Huseney, Carl R. 1991. Principios de ciencia y tecnologa de los cereales. Zaragosa. Acribia.
Pag 231
Manley, D.J.R. 1983. Tecnologa de la industria galletera. 1era ed. England. Acribia, Pag 482
Ordoez, J. A.1998. Tecnologa de los alimentos. Vol 1. Madrid. Sineresis. Pag 383
Ordoez. J.A. 1998. Tecnologa de los alimentos Vol 2. Madrid. Sineresis. Pag 366
Cdigo Alimentario Argentino.2003. Normas para la rotulacin y publicidad de alimentos.
Cap V. Pag 22.

14
 FRUNCH
SNACKS FRUTALES
EN TODO MOMENTO

Autoras: Clementz Adriana, Delmoro Julieta

Universidad del Centro Educativo Latinoamericano
Direccin: Salta 1752 2000 Rosario
E mail: adriclementz@yahoo.com.ar; julietadelmoro@hotmail.com

Fundamentacin:
En la actualidad pueden vislumbrarse en el mercado mundial el crecimiento de tres grandes
tendencias que van ocupando un lugar en la mente del consumidor y presentan gran influen-
cia a la hora de elegir un producto alimenticio:

conveniencia (fcil de adquirir, preparar, consumir),

salud,
goce sensorial y placer.

Estas tendencias estn marcando el consumo en el mundo entero, debido a las preocu-
paciones y ocupaciones que tiene el consumidor actual.
Para satisfacer dichas necesidades se desarrollar un alimento frutal deshidratado utili-
zando como tcnica la liofilizacin. Dicho proceso fue elegido por la calidad del producto que
se obtiene, sta es mayor que los mismos productos deshidratados por otros mtodos (Ana
Casp 2003). Las frutas liofilizadas se encuadran perfectamente dentro estas tres mega ten-
dencias ya que son consideradas como un producto saludable que puede consumirse en
cualquier momento del da, no necesitan coccin y estn a disposicin durante todo el ao.
En la poblacin argentina la ingesta de frutas se encuentra por debajo de la recomen-
dacin de 400 g/da de la Organizacin mundial de la salud (OMS) (M. Piola et al 2008). A la
vez investigaciones realizadas por el Centro de estudios de nutricin infantil (CESNI), ubica-
do en el pas, indican que el 20% de los nios en edad escolar tienen sobrepeso y el 5 % es

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obeso. La fabricacin del alimento frutal apunta a hacerle frente a esta situacin, permitir
incentivar la ingesta de las mismas y de esta manera se procurar disminuir la obesidad infan-
til y el riesgo de contraer enfermedades asociadas al elevado consumo de grasas y carbohidra-
tos que actualmente se presentan en la poblacin.
El producto apuntar a satisfacer las necesidades de diferentes nichos de mercado. Por
un lado se buscar ocupar un lugar en la mente del consumidor final, se llegar a l mediante
la produccin de snacks frutales. A la vez el producto participar de un segmento ms gran-
de del mercado: la industria de procesamiento de alimentos, ya que utilizan frutas deshidrata-
das como materia prima en la elaboracin de barritas de cereal, yogures, helados y productos
de panadera.

Introduccin:
Por definicin el snack o colacin es un alimento que se consume fuera del hora-
rio de la comida principal, por lo general en la calle y en un perodo corto de tiempo. (La ali-
mentacin Latinoamericana 2007)
La demanda de alimentos tipo snacks (dulces o salados) va en aumento debido a que
se vive un estilo de vida ms agitado, horarios de trabajo prolongados, sumado a una mayor
presencia de la mujer en la vida laboral. Como consecuencia a la hora de elegir un producto se
busca aquello que sea fcil de consumir, listo para calentar y preparar y si el envase es de una
porcin, es lo ideal. (Torres Elsa 2009) Por otro lado el crecimiento de este tipo de alimento
est siendo perjudicado por varios factores: La obesidad infantil y la tendencia a consumir
productos saludables (bajos en grasa, en azcar y sal). Esto obliga a las empresas productoras
de dichos alimentos a buscar nuevas alternativas para la elaboracin de sus productos.
.
Materia Prima
La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin (FAO),
informa sobre la importancia de consumir Frutas y Hortalizas ya que algunos de los trastornos
ms comunes y debilitantes del mundo: defectos congnitos, retraso mental y del crecimiento,
debilidad del sistema inmune, ceguera e incluso la muerte; se deben a una alimentacin caren-
te de vitaminas y minerales, comnmente denominados micro nutrientes. El consumo insufi-
ciente de frutas y hortalizas es uno de los principales factores de falta de stos nutrientes.
(Mataix Verd Jos. 2002)
Los compuestos ms importantes aportados por la fruta a la dieta se enumeran a conti-
nuacin:

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 Agua: generalmente se encuentra en la mayor proporcin y es qumica y bacteriolgi-
camente pura.
Azcares: fundamentalmente la glucosa, fructuosa y sacarosa, en distintas proporcio-
nes segn la especie
cidos Orgnicos: Contienen principalmente cido mlico.
Sales minerales: Las frutas son importantes proveedores de vitaminas, en particular A
y C, por consumirse mayormente en estado crudo se maximiza su aprovechamiento. Adems
ofrecen un moderado suministro en tiamina y niacina.
Otros componentes: presentan celulosa, hemicelulosa, pectinas y pigmentos en abun-
dancia; en cambio, son pobres en grasas, protenas y almidn.
Su contenido energtico se encuentra en azcares simples, las cuales tienen una diges-
tibilidad elevada e inmediata, por lo cual se tornan disponibles para el organismo humano
rpidamente. Por poseer bajas proporciones de grasas y almidones, las frutas poseen un con-
tenido calrico relativamente bajo, lo que las hace un alimento apto para los regimenes pobres
en caloras.
Proveen elementos minerales muy importantes, tales como hierro, fsforo y calcio;
adems al tener bajos contenidos de sodio y elevados tenores de potasio se adaptan a las die-
tas restringidas en sales de sodio.
El contenido de fibras de las frutas, especialmente si se consumen con hollejos, favo-
rece el funcionamiento intestinal. Tambin se ha citado que las pectinas tienden a entrampar
el colesterol, impidiendo su depsito en los vasos sanguneos. (Altube Hctor et al2007)
Inicialmente las frutas utilizadas para producir los snacks sern: Manzanas, Peras y
Cerezas, en el futuro se ampliarn las especies frutales. La razn del empleo de dichas mate-
rias primas es por su amplia disponibilidad en el mercado argentino.
La manzana corresponde al grupo de frutas acuosas que se caracterizan por poseer en-
tre un 80 y 90% de agua. El resto de los componentes son principalmente glcidos, una pe-
quea cantidad de materia nitrogenada: albminas, globulinas; aminocidos libres; y el ex-
tracto etreo que comprende principalmente la capa de cera que cubre la epidermis evitando la
evaporacin excesiva de agua por la superficie del fruto. Adems de estos componentes hay
cidos orgnicos y compuestos polifenlicos. La manzana es rica en sustancias flavonoides y
antioxidantes que favorecen el aumento de las defensas en el organismo. Cuenta con las vita-
minas A, B y C en mayor proporcin comparada con la pera.
Para la elaboracin de los distintos productos industriales de la manzana se requieren,
en general, caractersticas particulares de la materia prima en lo que refiere a estado sanitario,

17
forma, tamao y composicin qumica. (Maffei M. P. 1986) Las principales variedades de
manzanas utilizadas en la industria deshidratadora nacional son Granny Smith y Red Deli-
cious. La disponibilidad de manzana para este tipo de industria se da en un amplio perodo a
lo largo del ao debido a su almacenamiento en cmaras frigorficas. En este sentido, la man-
zana variedad Granny Smith ha mostrado ser la ms estable, debido a que puede ser almace-
nada en frigorfico por ms tiempo que las otras variedades. En atmsfera convencional a una
temperatura entre -0,5 a 0,5 C el periodo de almacenamiento es de 7 a 9 meses, y en atmsfe-
ra controlada a una temperatura de 0 a 0,5 C se puede almacenar entre 10 a 12 meses. Es por
esta razn que se elige dicha variedad para la produccin del alimento. El periodo de cosecha
de Granny Smith va desde el 3 de marzo hasta los 20 das posteriores a esta fecha.
Las peras presentan un alto contenido en agua (84%), el resto est constituido por hidra-
tos de carbono, protenas, trazas de grasas y fibras. En cuanto a vitaminas se pueden encontrar
vitaminas A, B, C y cido flico. Adems se encuentran minerales en los que se destacan cal-
cio, magnesio, potasio y fsforo.
Se elige para trabajar la variedad Williams, ya que representa el 35% de la produccin
nacional. Su periodo de cosecha va desde el 15 de enero hasta primeros das de febrero. La
conservacin puede ser en atmsfera convencional o en atmsfera controlada. En la primera a
una temperatura de -0,75 a -1C, el periodo de almacenamiento es entre 3 a 4 meses, en la
segunda a una temperatura de -0,5 a -1C se puede almacenar entre 5 a 6 meses. (INTA Alto
Valle 2002).
Las cerezas son prcticamente las primeras frutas que surgen en primavera. Deben cose-
charse cuando han alcanzado su madurez de consumo, es decir cuando presentan un buen ca-
libre, color y contenido de azcares.
Es una fruta rica en glucosa y fructosa; vitaminas A, B, C, E, hierro, calcio, magnesio,
potasio y azufre. Su principal cido orgnico es el cido mlico.
Su color caracterstico se debe a la presencia de antocianinas en la porcin carnosa de la
fruta.
La variedad elegida de cereza es Lapins por su mayor disponibilidad. Produce frutos
grandes a muy grandes (ms de 9 gr. y calibres superiores a 26 mm de dimetro), de forma
redonda a ligeramente aplanada, con coloracin rojo brillante a oscuro y pulpa tambin roja.
Tiene muy buena firmeza y excelente sabor. La cosecha es entre el 28 de noviembre al 8 de
diciembre. La conservacin de la misma se produce en atmsfera convencional entre -1 a 1C
entre 3-5 semanas; o en atmsfera controlada se puede almacenar hasta 2 meses. (Alonso J. et
al 2006)

18
Tecnologa y equipos
La obtencin del producto se logra mediante un proceso de deshidratacin: la liofiliza-
cin.
El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) en su captulo XI Art 879 define a la fruta
deshidratada como aquella que se ha sometido principalmente a la accin del calor artificial
por empleo de distintos procesos controlados, para privarla de la mayor parte del agua que
contiene. En el caso de la liofilizacin los alimentos se congelan previamente a la extraccin
del agua y sta se elimina mediante la sublimacin del hielo formado (CAA captulo IV Art
169). Esta tcnica presenta una serie de ventajas tales como la obtencin de un producto de
alta calidad: sin cambio de color, excelente condiciones de rehidratacin, retencin de aromas
(entre 90-100%) y de vitaminas (80-90%). Adems se obtiene un alimento con mayor porosi-
dad y sin dao trmico. Las frutas deshidratadas por este mtodo contienen baja actividad
acuosa y logran mantenerse en condiciones normales sin que se alteren demasiado por accin
de mohos, accin enzimtica o bacteriana. stas pueden presentarse en forma de rodajas, cu-
bitos, dados, granuladas o en cualquier otro tipo de divisin o dejarse enteras antes de su des-
hidratacin. (Codex 1971)
Como desventaja podemos nombrar que debido a la alta porosidad (80%) el producto
seco es muy frgil y no resiste tratamientos mecnicos posteriores y adems se favorecen re-
acciones qumicas de oxidacin de lpidos. La liofilizacin es un proceso caro, tanto en trmi-
nos de inversin como en costos de operacin y tambin en tiempos de procesos. No obstante
los mismos pueden ser asumidos por la ventaja que supone la alta calidad de los productos
obtenidos
El ciclo de secado se desarrolla en dos fases:
9 Fase de sublimacin propiamente dicha, llamada a veces deshidratacin primaria eli-
mina alrededor del 90% del agua, de modo que el producto queda con una humedad del
orden del 15%.
9 Fase de desorcin o de desecacin secundaria: elimina el 10% del agua ligada restante y
permite conseguir un producto con una humedad de alrededor del 2%. Esta fase es una
evaporacin a vaco a una temperatura positiva de 20 a 60 C.
Como se observa en la figura 1, que representa la presin de saturacin del agua en
funcin de su temperatura, el punto triple del agua se sita a la presin de 4,58 mmHg y a una
temperatura de 0,01 C. Por lo tanto la sublimacin slo puede tener lugar a una temperatura

19
inferior a 0C y a una presin inferior a 4,58 mmHg. Es por eso que un liofilizador posee
necesariamente una cmara de secado estanca y una bomba de vaco.

Figura 1: La lnea con puntos muestra el comportamiento anmalo del agua. La lnea verde marca el puntodeconge
lacin y la lnea azul, el puntodeebullicin. Se muestra como ellos varan con la presin. El punto de unin entre las
lneas verde, azul y rosa es el puntotriple. El punto crtico se ve en el extremo derecho de la lnea azul.

Eleccin del pretratamiento:

Las temperaturas mximas utilizadas en los procesos de deshidratacin resultan insufi-

cientes para la inactivacin de las enzimas. Si el alimento no recibe un tratamiento previo se
producen, durante su almacenamiento, cambios no deseados sobre su valor nutritivo y carac-
tersticas organolpticas: tales como las modificaciones de aroma y los cambios de color de-
bido al pardeamiento enzimtico. ste es una de las principales causas de deterioro en fruta
fresca cortada. Se produce por la oxidacin enzimtica de fenoles a quinonas por la accin de
enzimas, generalmente peroxidasas, en presencia de oxigeno. Las quinonas as generadas se
encuentran sujetas a futuras reacciones conduciendo a la formacin de pigmentos oscuros.
Para prevenir la oxidacin enzimtica se utilizar el escaldado por inmersin en agua.

Packaging:
Los snacks, en forma de gajos, se envasarn en cilindros verticales ( 7,7 cm de dime-
tro y 8,6 cm de altura) de cartn recubierto en su interior por papel de aluminio (papel Kraf),
y con tapa de plstico reutilizable para que no se humedezcan. El papel Kraft es producido en
un proceso integrado utilizando exclusivamente fibras vrgenes como materia prima. Ello le
confiere a los papeles cualidades de resistencia y pureza, que los hacen especialmente aptos
para el contenido y transporte de productos alimenticios.

20
Metodologa y resultados:
Para la produccin de los snacks se utiliz un liofilizador de la marca Rificor. El
equipo est constituido por un gabinete compacto con laterales desmontables y tapa superior
de acero inoxidable, para instalar sobre mesada. La cmara de secado esta construida en acr-
lico cristal transparente que permite visualizar el producto que est en proceso. Su forma es
cilndrica (230 mm de dimetro y 250 mm de altura) y se encuentra ubicada sobre el gabinete,
es totalmente desarmable. El estante en la cmara de acrlico es de forma circular de 190 mm
de dimetro, construido en aluminio para una mejor conduccin del calor.

Procedimiento:
El procedimiento para realizar los snacks a nivel industrial se evala primero a escala
piloto lo que posibilita realizar diferentes ensayos para poder elegir posteriormente la necesi-
dad de realizar o no un pretratamiento y el agregado de aditivos.
Los primeros snacks se produjeron utilizando como materia prima manzanas cortadas
en gajos.
Las muestras se dividieron en dos grupos, uno de ellos recibi como pretratamiento un
escaldado (grupo A) que consisti en someter a la fruta en agua hirviendo durante 5 minutos.
El grupo B no recibi ningn tipo de tratamiento previo. A la vez cada uno de los grupos se
dividi en dos subgrupos, en donde uno de ellos fue roseado con sacarosa. (Grupos A2 y B2).
Las muestras as preparadas se sometieron a un enfriamiento durante 24 hs a una temperatura
de -18C. Luego el producto congelado se ubic en la cmara de liofilizacin ( temperatura
del estante: 25C ) en la cual se disminuy la presin hasta 0,08 bar mediante una bomba de
vaco ubicada dentro del gabinete. El vapor extrado se recogi en un condensador que se en-
contraba a una temperatura de -41C. Las frutas permanecieron en el liofilizador durante 24
horas. Finalmente las mismas se evaluaron y se envasaron.

Resultados:
Se observ que las muestras del grupo A no presentaron cambio de color, lo cual es
lgico debido a que se evit el pardeamiento enzimtico mediante la aplicacin del escaldado.
La humedad final fue mayor que la esperada, esto se debe al tipo de pretratamiento al que
fueron sometidas las muestras. El escaldado por inmersin no sera el mtodo correcto. Si
bien evita la oxidacin enzimtica, el producto absorbe agua del medio durante el tratamiento
lo que trae como consecuencia una mayor humedad y tiempo de liofilizacin.

21
 Como alternativas a aplicar en futuras pruebas se proponen el escaldado por aspersin
junto con el agregado de cidos orgnicos tales como el cido ctrico, o escaldado por vapor.
Con respecto a los grupos A1 y A2, en este ltimo se evidenci un sabor ms intenso debido a
la presencia de azcar.
A pesar de que las frutas del grupo B se oxidaron, no hubo inhibicin de la enzima
peroxidasa, su color pardo no present un aumento una vez terminada la liofilizacin sino que
se mantuvo. En referencia a la humedad final del producto, esta es menor que la que presenta
el grupo A.
Los grupos B1 y B2 presentan las mismas caractersticas y diferencia que los grupos A1
y A2.
De acuerdo a los resultados se elige el grupo B2 para la realizacin de los snacks. El
producto resultante mantiene las mismas propiedades que la fruta fresca, excepto el color;
motivo por el cual se seguirn realizando ensayos aplicando los pretratamientos sugeridos
anteriormente.

Informacin nutricional del producto resultante

Informacin Nutricional Pera Liofilizada Informacin Nutricional Manzana Liofilizada

Porcin: 50 g/ ml (5 cucharas soperas) Porcin: 50 g/ ml (5 cucharas soperas)
Cantidad por porcin % VD Cantidad por porcin % VD
Energa (Kcal) 29,5 1,5Energa (Kcal) 29 1,5
Protenas (g) 0,20 0,3Protenas (g) 0,095 0,1
Hidratos de Carbono(g) 7,56 2,5Hidratos de carbono(g) 7,63 2,5
Grasa (g) 0,2 0,4Grasa (g) 0,18 0,3
Fibra (mg) 1,2 4,8Fibra (mg) 1,35 5,4
Potasio (mg) 62,5 Potasio (mg) 57,5
Vitamina E (mg) 0,25 2,5Vitamina E (mg) 0,16 1,6
Vitamina A (UI) 10 Vitamina A (UI) 26,5
Vitamina B1 (mg) 0,01 Vitamina B1 (mg) 0,009
Vitamina B2 (mg) 0,02 Vitamina B2 (mg) 0,007
Vitamina C (mg) 2,0 4,4Vitamina C (mg) 2,85 6,3
Fsforo (mg) 5,5 0,8Fsforo (mg) 3,5 0,5
Hierro (mg) 0,05 Hierro (mg) 0,09
Sodio (mg) 0 Sodio (mg) 0
Magnesio (mg) 3,0 Magnesio (mg) 2,5
Calcio (mg) 5,5 Calcio (mg) 3,5
Cobre (mg) 0,057 Cobre (mg) 0,021
Zinc (mg) 0,06 Zinc (mg) 0,02

22
 Informacin Nutricional Cereza
Porcin: 50 g/ ml (5 cucharas soperas)
Cantidad por porcin % VD
Energa (Kcal) 29,2 1,5
Protenas (g) 0,4 0,5
Hidratos de Carbono(g) 6,75 2,3
Grasa (g) 0,25 0,5
Fibra (mg) 0,008 0,03
Potasio (mg) 130
Vitamina E (mg) 0,035 0,35
Vitamina A (mcg) 1,5
Vitamina B1 (mg) 0
Vitamina B2 (mg) 0
Vitamina C (mg) 4,0 9
Fsforo (mg) 10,5 1,5
Hierro (mg) 0,2
Sodio (mg) 1,5
Magnesio (mg) 5,5
Calcio (mg) 8,0
Cobre (mg) 0,025
Zinc (mg) 0,06

Conclusiones:
En base a lo explicado anteriormente se llega a conclusin que el producto obtenido es
apto para consumir a cualquier hora del da ya que en relacin con la fruta fresca las propie-
dades no sufren cambios significativos, por lo tanto es un alimento saludable, fcil de adquirir
y preparar. La comodidad que establece este tipo de producto hace que el consumidor actual
lo prefiera

Agradecimientos:
- Aimaretti, Nora
- Universidad Nacional del Litoral

Bibliografa
Alonso J., Alique R. 2006. Tratamiento post cosecha para cerezas. Departamento de Ciencia y
Tecnologa de productos vegetales. Instituto del fro (CSIC).
Altube Hctor A, Santinoni Luis A. y Alem Hubert J. 2007. rboles Frutales: ecofisiologia,
cultivo y aprovechamiento. Facultad de agronoma. Buenos Aires.

23
Casp Ana 2003. Secado Proceso de conservacin de los alimentos. Mundi prensa. Pg. 386 -
398.
CODEX. Cdigo internacional recomendado de prcticas de higiene para las frutas y hortali-
zas deshidratadas incluidos los hongos comestibles (CAC/RCP 5-1971).
Cdigo Alimentario Argentino. Artculos IV y XI
INTA Alto Valle 2002. Fisiopatas y prdidas de calidad en manzanas y peras.
Maffei M. P. 1986. Industrializacin de la manzana: Anlisis de alternativas. Tesis (Ttulo de
Ingeniero Agrnomo, mencin frutales y vias). Santiago, Chile. Universidad Catlica de
Chile, Facultad de Ciencias Agronmicas y Forestales. Pg. 39-60.
Mataix Verd Jos. 2002. Nutricin y alimentacin humana, nutrientes y alimentos.
Piola M, Mitidieri, M 2008. Estudio sobre incentivos y obstculos en el consumo de frutas y
hortalizas en mujeres del rea metropolitana de Buenos aires, Argentina. INTA San Pedro.
Revista La alimentacin Latinoamericana N 268 ao 2007.
Torres Elsa 2009. En el mundo de los snacks. Revista Industria Alimentaria.

24
 GELATINA / POSTRE HELADO
ELLETTE
DULCEMENTE SANO

Autores: Bassi Mara Julieta, Biasoli Mariana Soledad, Castets Mara Emilia, Funoll Capu-
rro Mara Florencia

U.C.E.L. (Universidad del Centro Educativo Latinoamericano), DIRECCIN DE LA FACU.

Marianab_8@hotmail.com + datos del director del proyecto (nombre, filiacin, direccin pos-
tal y electrnica).

Fundamentacin
Hemos pensado en crear este alimento ya que cumple importantes funciones para la
salud. Es apto para celiacos, nios mayores de 12 meses de edad, madres embarazadas y
quienes quieran saciarse para no tener apetito tan seguido e intentar disminuir su peso. Es
elaborado con azcar por lo tanto se limita su consumo a personas diabticas.
Nuestro principal inters es que nuestro alimento sea palatable para el consumidor y
produzca placer al ingerirlo.
Lo hicimos pensando en la necesidad de ayudar a cubrir parte de los requerimientos de
c. Flico para una mujer embarazada; que pueda ser incorporado por personas celiacas (diri-
gido fundamentalmente a nios sobre todo la gelatina estrellita), que produzca saciedad du-
rante un tiempo significativo para as por evitar atracones y grandes comidas; que pueda con-
sumirse como un postre, colacin, o golosinas; que ayude a eliminar el estreimiento; que
elimine el exceso de grasas proveniente de la alimentacin y que disminuya los niveles plas-
mticos de colesterol.

25
 Hemos estudiado la importancia del c. Flico en mujeres embarazadas, y la fibra die-
ttica. Conocemos gente celiaca cercana a nosotras y por eso nos enfocamos en hacer un pro-
ducto con estas caractersticas. Mediante mtodos estadsticos, programas de T.V. e internet
pudimos observar que gran cantidad de la poblacin tiende a ser con sobrepeso o en el peor de
los casos obesa. Entonces buscamos hacer este producto tambin para aquellas personas con
problemas de peso elevado, para que al consumirlo, no estn aportando Kcal significativas
que puedan afectar el peso actual, pero que si aporten fibra diettica la cual permanece un
tiempo en el estmago, causando saciedad y ayudando a eliminar el estreimiento. De esta
forma consumiendo el producto de manera moderada, ayudando con una buena alimentacin
y un poco de ejercicio fsico, lograran disminuir su elevado peso.

Introduccin
Estudiando e investigando la nutricin normal en el embarazo, nos dimos cuenta de lo
importante que es el c flico para el feto, para que pueda desarrollar el tubo neural, el cual da
origen al sistema nervioso central y la columna vertebral. Por lo tanto es importantsimo que
la madre cuando desea quedar embarazada, consuma cantidades significativas de c flico,
para cubrir con la recomendacin necesaria para que el c flico cumpla con sus funciones
esenciales en la vida del nuevo ser. Las frutillas, la qunoa y el kiwi aportan grandes cantida-
des de ac flico.
El acido flico previene defectos del tubo neural del feto, entre ellos la espina bfida y
anencefalia. Todas aquellas mujeres que toman suplementos de cido flico antes de la con-
cepcin reducen en un 50% los riesgos de defectos neurolgicos en el futuro beb.
Un mes antes de quedar embarazada la mujer debera tomar 400 microgramos (mcg) por da
Apto para celiacos porque no contiene TACC. Otro alimento ms que las personas li-
mitadas en el consumo de trigo, avena, cebada y centeno pueden consumir tranquilos, las ve-
ces que quieran.
Es elaborado con azcar y el consumo de esta durante la infancia tiene un papel fun-
damental, puesto que las necesidades de energa de los nios en edad de desarrollo son muy
grandes, y este alimento ofrece el aporte fundamental para su actividad diaria.
Tambin es importante su consumo en el desarrollo de la adolescencia y juventud,
poca de crecimiento y gran actividad fsica y mental, donde necesitamos contar con la ener-
ga suficiente. El consumo de azcar es particularmente importante, porque permite incremen-
tar y reponer los depsitos de glucgeno, tanto en el msculo como en el hgado.

26
 Destacamos su efecto saciante, ya que al absorberse con facilidad produce un aumento
rpido de los niveles circulantes de glucosa. La sensacin de saciedad llega eficazmente al
cerebro, lo que posibilita eliminar comidas entre horas y la sensacin de vaco en el estmago.

Contiene almidn de maz (maicena) el cual carece de gluten por lo que resulta ade-
cuado para las personas con enfermedad celiaca o intolerancia al gluten. Es una buena fuente
de hidratos de carbono, minerales (magnesio, fsforo, hierro, selenio y cinc) y vitaminas.

Elaborado con qunoa que contiene 20 aminocidos, incluyendo los 10 esenciales que
el organismo no puede sintetizar y debe adquirir en la dieta. Entre ellos la Lisina, que es cla-
ve para el desarrollo de las clulas cerebrales, los procesos de aprendizaje, memorizacin y
crecimiento fsico. Es tambin fuente de protenas, minerales, oligoelementos y vitaminas: C,
B1, B2, B3, Acido flico, Niacina, Calcio, Fierro y Fsforo.

Gracias a su contenido en fibra soluble, la qunoa logra captar y eliminar del orga-
nismo, el exceso de grasas, provenientes de la alimentacin.

La cantidad y calidad de cidos grasos que posee, la convierten en un alimento ideal

para aumentar el colesterol bueno o HDL y reducir el colesterol malo o LDL.

Contiene sustancias antioxidantes que mejoran el metabolismo celular, evitando que

las grasas se depositen en las paredes arteriales.

Es bajo en Kcal., aporta aproximadamente en promedio, 180 Kcal por porcin de post-
re helado de 180 grs.
Dirigido fundamentalmente a los nios, a los cuales les gustan mucho los productos
dulces; lo hemos creado en forma de estrellas coloridas y tentadoras, muy sabrosas, para que
sean una novedad como gelatina y/o golosinas.

Porque sacia el apetito nuestro alimento?

Porque contiene agar agar ( en 100 grs. Glcidos (Fibra Soluble): 70%), qunoa (Apor-
ta una buena cantidad de fibras lo que ayuda a mejorar el estreimiento), kiwi (la fibra aliada
infalible para combatir el estreimiento, contiene, adems, una enzima llamada actinidina
que nos ayuda a hacer la digestin), frutilla (contiene una importante cantidad de fibra, lo que
ayuda a controlar el trnsito intestinal evitando as la constipacin o estreimiento) y azcar

27
(ya que al absorberse con facilidad produce un aumento rpido de los niveles circulantes de
glucosa. La sensacin de saciedad llega eficazmente al cerebro, lo que posibilita eliminar co-
midas entre horas y la sensacin de vaco en el estmago.)

Envase

1) GELATINA: envase plstico flexible (bolsas), para que sea lo ms parecido a

una golosina tipo gomitas.
2) POSTRE HELADO: en envases plsticos duros con tapa. Otorga comodidad a
la hora de ingerirlo, porque el plstico resiste humedad, no se moja, al ser r-
gido no se dobla constantemente lo que provocara molestias a la hora de con-
sumir el producto.

INFORMACIN NUTRICIONAL
Porcin: 180 gramos
Porcin
Kcal. 182
Carbohidratos (g) 41,5
Protenas (g) 1,4
Grasa total (g) 0,8
Grasa trans (g) 0
Colesterol (mg) 0
Fibra alimentaria (g) 2,2
Sodio (mg) 18
Vit C (mg) 33,75
Vit A mcg) 1,6
Ac flico (mcg) 5

Metodologa y Resultados

Heladera para ver si gelatinizaba el producto o no. Gelatiniza bien. Lo dejamos un

tiempo para estudiar la duracin del producto en la heladera.

28
 Freezer para ver la consistencia luego de someter el producto a temperaturas menores
a 0 C. El producto puede ser retirado del Freezer y consumido en el momento.

Utilizamos bols, ollas, agua, cucharas de diferentes tamaos, balanza, cubetera, potes plsti-
cos para helado, tazas, medidor, cuchillos, tablas, bolsas (para gelatina).

Mtodos:

1) Agua en ebullicin (750 cm3), a la que luego se agrego agar agar (4 gramos).
2) En un bol incorporamos qunoa (50 gramos), maicena (20 gramos) y azcar (90 gra-
mos). Mezclamos todo
3) De a poco incorporamos la mezcla de agua con agar agar (colocamos 400 cm3 de esa
mezcla)
4) Por ltimo agregamos el kiwi (80 gramos, pisado como si fuese pur) y las frutillas (
70 gramos, cortadas en cubos muy pequeos)
5) Mezclamos nuevamente todo, para homogeneizar bien los ingredientes
6) Colocamos la preparacin en la cubetera con forma de estrellas o los potes plsticos
rectangulares para la gelatina que luego dejaremos enfriar en la heladera; o en los po-
tes plsticos redondos para el postre helado el cual tomara consistencia en el frezeer.

Enfriamiento (heladera)

Congelacin (Freezer)

Diseo: forma de estrellas o en rectngulos, la gelatina/ el postre helado en un recipiente pls-

tico (forma del recipiente)

Hemos logrado lo que nos hemos propuesto, de manera tal que quedamos absolutamente con-
formes con nuestro alimento innovador.

Conclusiones

Para elaborar algo nuevo, original e innovador se necesita de mucho tiempo. Tiempo
para poder ser habilidoso, poder pensar, crear, imaginar, razonar, estudiar, practicar e intentar.

Tiempo de paciencia para una y otra vez luchar para conseguir lo que uno se propone.

29
 Cada intento fue mejor da a da y as pudimos lograr nuestro Gran Alimento Innova-
dor.

Esperbamos cumplir con nuestro objetivo y lo logramos. De la misma forma espera-

mos que este nuevo producto agrade al paladar de cada uno, que cumpla con los requisitos
planteados y sea una inteligente manera de incorporar sustancias nutritivas a nuestra dieta
diaria.

Agradecimientos

A Nora Aimaretti, por ayudarnos e incentivarnos para lograr nuestro objetivo, ya que
la primera vez no sale todo bien como uno se lo espera. Muchas gracias.

Bibliografa

Captulo del libro:

*Gemma Salvador Castell, Luca Bult Sagnier. 2001. La alimentacin a lo largo de la vida.
Gemma Salvador Castell, Luca Bult Sagnier. De la Diettica y la Nutricin. Barcelona:
Spes. Pg. 39-60

*Gerard J. Tortora, Bryan Derrickson. 2006. Desarrollo y herencia. En: Gerard J. Tortora,
Bryan Derrickson. Principios de Anatoma y Fisiologa. 11 ed. Quertaro: Panamericana.
Pg. 1113-1154

*Gerard J. Tortora, Bryan Derrickson. 2006. Metabolismo y nutricin. En: Gerard J. Tortora,
Bryan Derrickson. Principios de Anatoma y Fisiologa. 11 ed. Quertaro: Panamericana.
Pg. 988-991

*Gerard J. Tortora, Bryan Derrickson. 2006. El aparato digestivo. En: Gerard J. Tortora,
Bryan Derrickson. Principios de Anatoma y Fisiologa. 11 ed. Quertaro: Panamericana.
Pg. 941-942

*Margie Lee Gallagher. Los nutrientes y su metabolismo. L. Katheleen Mahan, Sylvia Escott-
Stump. Krause Dietoterapia. 12 ed. Saunders. Pg. 47-50

30
*Margie Lee Gallagher. Los nutrientes y su metabolismo. L. Katheleen Mahan, Sylvia Escott-
Stump. Krause Dietoterapia. 12 ed. Saunders. Pg. 90-92

*Comit Ad hoc: Dr. J A. Landa, Dr. R. D. Salinas, Dr. S. Senderey, Dr. C. A. Gon-
zlez.1983. Tabla de recomendaciones nutricionales para la repblica Argentina. Silvina
Camoletto, Ma. Cecilia Torrent. Tablas para la realizacin de trabajos prcticos.2009. Ro-
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*Intitute of medicine.1997-2001.Ingestas dietticas de referencia (RDA). Camoletto, Ma. Ce-

cilia Torrent. Tablas para la realizacin de trabajos prcticos.2009. Rosario. 31

Vzques, M.; Witriw, A. (modelos visuales de alimentos y tablas de relacin peso/volumen)

1997; Tablas de nutricin normal de la Lic, en nutricin de la UNC y UBA; Ctedras de
elaboracin y manejo de los alimentos I y tcnicas dietticas de la Lic, en nutricin;
UCEL. Pesos y medidas aproximadas. Relacin peso volumen. Silvina Camoletto, Ma.
Cecilia Torrent. Tablas para la realizacin de trabajos prcticos.2009. Rosario. 1-3

Pginas de internet:

http://www.abajarcolesterol.com/propiedades-de-la-quinoa-para-reducir-colesterol/

http://www.iedar.es/azucar/propied.htm

http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp

31
 LECHE DE BFALA EN POLVO
Autores:
BYCZKO Germn Daro - dariobyczko@hottmail.com

BYCZKO Nicols Andrs - nicobyczko@hotmail.com

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES

Facultad de Ciencias Exactas, Qumicas y Naturales

Estudiantes de Ingeniera en Alimentos - 2010

Fundamentos de la eleccin del producto

La leche de bfala contiene grandes propiedades nutricionales, que se explican ms

adelante, como mayor contenido de calcio y protenas que otras leches. Estos componentes y
otros ms, claves en la etapa de crecimiento, son indispensables para una buena alimentacin
infantil.
Se utiliza la leche en polvo ya que nos permite, con los procesos adecuados, una ma-
yor vida til del producto, facilita las tareas de almacenamiento y distribucin sin refrigera-
cin.
La leche de bfala al contener mayor cantidad de slidos totales que otras leches, ne-
cesario en las industrias de sus derivados, permite un ahorro energtico en los procesos de
evaporacin y concentracin, ya que se alcanzar ms rpido la concentracin final deseada.
El bfalo es un animal ideal para el trpico hmedo, ya que resiste temperaturas de
hasta 45 C sin afectar la produccin, condiciones climatolgicas que presenta la provincia de
Misiones. Adems, estos animales, soportan altas cargas de parsitos y enfermedades, apro-
vecha campos bajos y anegados, consume forraje de baja calidad no compitiendo con el ga-
nado vacuno.
Debido a la nueva poltica de autoabastecimiento de los alimentos en la provincia de
Misiones, la leche de bfala podra cubrir un gran sector de la industria lctea, incentivando a
los pequeos productores misioneros y generando nuevas fuentes de trabajo (Programa proa-
limentos, Programa provincial de produccin de alimentos).

32
Introduccin

La produccin de la leche de bfalo en nuestro pas comenz en el ao 1992. Desde

entonces el inters en la produccin del bfalo es cada vez mayor, debido a la alta calidad y
rendimiento de sus productos. En Argentina esta leche es empleada para la elaboracin de
queso mozzarella, quesos artesanales y dulce de leche.
Cabe destacar que el bfalo es productor de leche, carne y traccin. En cambio el ani-
mal vacuno es especializado, el que sirve para carne no sirve para leche y viceversa.
Hay que mencionar su adaptabilidad a las condiciones ambientales propias de las pro-
vincias con clima subtropical.
Adems, este animal, aprovecha los campos bajos y anegados, consume forrajes de
baja calidad, transformndolos eficientemente en carne y leche. Estos animales soportan altas
cargas de parsitos y enfermedades. Todo esto lo hace una oportunidad muy buena para pe-
queos productores.

Propiedades fisicoqumicas de la leche de bfala

Las propiedades fisicoqumicas de la leche de bfala son las siguientes:

VARIABLE Media DS

Densidad (g/ml) 1.0307 0.0039

Acidez ( Dornic) 19.65 2.96

PH 6.71 0.16

Slidos Totales (%) 16.35 2.42

Grasa (%) 7.22 1.89

Protena (%) 3.85 0.92

Lactosa (%) 4.49 0.24

Cenizas (%) 0.83 0.08

Fuente: Patio (2003)

Se la puede comparar con otras leches y establecer diferencias entre los componentes
ms importantes:

33
 La leche de bfala exhibe diferencias con respecto a la leche de vaca. Esta presenta
mayor densidad y acidez titulable que la de vaca pero valores similares de pH. Es importante
destacar que la acidez titulable normal de la leche bubalina oscila entre los 15.7 y 22.3 Dor-
nic dependiendo de la raza, superando la mayora de los valores registrados a los considerados
normales para la leche de vaca (13 a 18 Dornic), por lo que es necesario contar valores pro-
pios para la leche bubalina. Ya que si son utilizados los valores de la leche de vaca, para juz-
gar la de bfala, esta ltima debe ser rechazada por considerrsela cida.
En su composicin qumica la leche bubalina presenta mayores valores de slidos tota-
les, grasa, protena, lactosa y caloras que la bovina.
La leche de bfala tiene un valor altamente nutritivo, es excelente para la preparacin
de productos derivados y posee un ptimo rendimiento en la elaboracin de los mismos.

La calidad de la protena
La composicin de los aminocidos esenciales en la leche de bfala son los siguientes:

34
 Para evaluar la calidad de la protena se utiliza el puntaje qumico (Chemical Score)
que se basa en la teora del primer aminocido (AA) limitante: el AA indispensable que est
en mayor dficit limita la utilizacin de la protena a su nivel de presencia. Se compara la
composicin de la protena en estudio y la composicin de una protena de referencia. Se pue-
de obtener un puntaje qumico mximo de 100%.

Requerimientos de AA
Contenido de aminocidos Puntaje Qumico
(g/100g Prot.)

Aminocidos Escolares y
Preescolares Escolares y
(g/100g Leche bfala adolescentes Preescolares
(1-2 aos) adolescentes
Prot.) (3-18 aos)

Lisina 10,30 5,2 4,8 198 215

Triptfano 1,11 0,74 0,66 150 168
Treonina 5,66 2,7 2,5 210 226
Cistina 0,42
Azufrados 3,94 2,6 2,4 152 164
Metionina 3,52
Valina 8,40 4,2 4 200 210
Isoleucina 7,36 3,1 3,1 237 237
Leucina 12,61 6,3 6,1 200 207
Tirosina 4,71
Aromticos 10,9 4,6 4,1 238 267
Fenilalanina 6,22
Histidina 3,00 1,8 1,6 167 188

Como se puede ver en el cuadro para los grupos atareos de Preescolares y Escolares y
Adolescentes se le asigna un puntaje qumico de 100%. Esto quiere decir que ningn AA
esencial se encuentra en dficit.
La leche de bfala tiene un 25,5 % ms de aminocidos esenciales que la leche de va-
ca, a excepcin de cistina y triptfano.

Vitaminas
Las concentraciones de vitaminas en la leche de bfala son las siguientes:

35
 Buffalo milk, chemistry and processing technology. By Deepak Sahai.1996.

Se puede observar en el cuadro que la leche de bfala presenta mayores contenidos de

vitamina A y antioxidantes como el tocoferol y el cido ascrbico. Hay que tener en cuenta
que la concentracin de estas vitaminas se reduce con el tratamiento trmico.

Minerales
El contenido de minerales se expresa en la siguiente tabla:

Buffalo milk, chemistry and processing technology. By Deepak Sahai.1996.

Se puede ver que la leche de bfala pasee un contenido de calcio muy superior a otras
leches. Esto es muy importante ya que la leche es unos de los principales alimentos que aporta
calcio a la nutricin infantil.

Elementos traza
Se puede observar en la siguiente tabla la composicin de los minerales traza en la
leche de bfala:

36
 Buffalo milk, chemistry and processing technology. By Deepak Sahai.1996.

De esto se puede decir que la leche de bfala presenta mayor concentracin de boro,
hierro y manganeso que la de vaca.

Elaboracin de la leche en polvo

Los objetivos principales a tener en cuenta de la leche en polvo son: convertir la leche
cruda lquida perecedera en un producto que pueda conservarse durante varios meses sin pr-
didas sustanciales de calidad. Las alteraciones ms frecuentes son desarrollo de flavor a sebo
(debidas a las reacciones de Maillard y de autooxidacin), prdida del valor nutritivo (espe-
cialmente una disminucin de la lisina disponible), defectos de aterronado (causados por la
cristalizacin de la lactosa) y tambin deterioros enzimticos e incluso microbiolgicos, pero
estos pueden evitarse.

Proceso de produccin
La obtencin de la leche en polvo se puede resumir en el siguiente diagrama de flujo:

37
En este proceso hay que tener en cuenta:
Para que el producto sea resistente a la autooxidacin, es necesaria una intensa pasteu-
rizacin.
El concentrado no se homogeniza cuando se va a pulverizar en un cabezal de atomiza-
cin de presin., porque los glbulos grasos se rompen en la propia operacin de pul-
verizacin.
Si se deshidratase una leche sin concentrar, se obtendra una partcula de polvo muy
rica en aire, muy poco densa, que ocupara mucho espacio y se oxidara fcilmente.
Eso se debe a que al contener la leche una cantidad muy elevada de agua y como la

38
 velocidad de deshidratacin es muy considerable, el espacio que ocupaba el agua en la
leche queda ocupado por aire en la partcula de leche en polvo.
Se aplica un tratamiento de lecitinacin durante el secado en el lecho fluidizado, cuya
finalidad es conseguir la instantaneizacin del producto.
La operacin de gaseado, consiste en el desplazamiento del aire con N2 o con una
mezcla de N2 y CO2, que se realiza con el objeto de eliminar la mayor parte del ox-
geno y mejorar la estabilidad del producto frente a la autooxidacin; el barrido con gas
puede efectuarse una o dos veces. Cuando esta operacin no se efecta, el producto en
polvo puede envasarse en bolsas de papel con una capa interna de polietileno.

Debido a los recursos con los que contamos en la facultad, la leche de bfala en polvo
la haramos de la siguiente manera: primero pasteurizaramos la leche trabajando con dos
ollas a bao Mara a una temperatura aproximada de 72C por un tiempo de 20-40 segundos,
despus la concentraramos en un reactor qumico que posee una bomba para generar vaco y
un mezclador, llegando de esta forma a una concentracin aproximada de 35% de slidos to-
tales, por ltimo lo pasaramos por el secadero spray obteniendo as el polvo deseado.

Sistema utilizado como evaporador

Cuidados a tener en cuenta

El principal cuidado que hay que tener en la produccin de leche en polvo, y an ms
en la leche de bfala, es la rancidez de los lpidos. Hay que tener en cuenta que la leche de
bfala posee el doble o ms de grasa que la leche de vaca y debido a esto es ms propensa a la
alteracin de los lpidos. El grado de instauracin y el tipo de cido graso insaturado influye

39
notablemente en la reaccin. As los cidos linoleico y linolnico se oxidan 64 y100 veces
ms rpido, respectivamente, que el cido oleico.
Para evitar o disminuir este fenmeno hay que realizar una muy buena pasteurizacin
a la leche, evitar la exposicin a la luz, al oxgeno y controlar la temperatura y humedad de
almacenamiento.
Por ltimo hay que tener en cuenta que no se puede obtener un producto final de mejor
calidad que de la materia prima de la cual proviene.

Conclusin
Se puede concluir que debido a las notables propiedades que tiene la leche de bfala
en polvo es un producto apto para fortalecer la alimentacin infantil.
Tambin se puede decir que es ms conveniente producir en esta zona la leche de b-
fala que la de vaca, debido a que el animal no requiere muchos cuidados y tiene un mayor
aprovechamiento del forraje.
Adems con las propiedades de este producto se logra un ahorro de energa en los pro-
cesos tecnolgicos (evaporacin y concentracin), indispensable en cualquier tipo de in-
dustria, considerando tambin el mayor rendimiento de la materia prima.
En la eleccin del envase de la leche en polvo se tendra que realizar un anlisis eco-
nmico para determinar cul sera el ms conveniente, teniendo en cuenta los proveedores de
la regin, ya que los envases trilaminados y de hojalata ofrecen muy buenos resultados.
Este producto podra insertarse en el mercado misionero y expandirse hacia provincias
limtrofes, pero primero habra que incentivar a los productores a la cra de bfalas y no dejar
de lado en un futuro no muy lejano la industria de los derivados lcteos con esta leche.

Agradecimientos
Al seor Lestn Omar, criador de bfalos en la provincia de Misiones.
A los profesores de la facultad, por el asesoramiento brindado.

Bibliografa
Buffalo milk, chemistry and processing technology. By Deepak Sahai.1996.
2do Simposio de Bfalos Europa-Amrica 2006. Septiembre 6,7 y 8 de 2006 Mede-
lln Colombia. III Simposio Bfalos de la Amricas 2006.
Anlise qumica do leite de bfala em comparao ao leite de vaca. M.R. VERRUMA,
Departamento de Cincia e Tecnologia Agroindustrial - ESALQ/USP - C.P. 9, CEP:

40
 13418-900-Piracicaba,SP. J.M. SALGADO, Departamento de Economia Domstica -
ESALQ/USP - C.P. 9, CEP: 13418-900 - Piracicaba,SP.
Factores que afectan la composicin fsico-qumica de la leche de bfalos (Bubalus
bubalis) en el nordeste argentino. Prof. Md.Vet. Exequiel Maria Patio*. 2004. Re-
vista Electrnica de Veterinaria REDVET, Espaa.
Contenido mineral de leche de bfalas (Bubalus bubalis) en Corrientes, Argentina;
Patio, E.M.; Faisal, E.L.; Cedres, J.F.; Mendez, F.I.; Guanziroli Stefani, C. 2005.
Effects of acidification on physicochemial characteristics of buffalo milk. A compari-
son with cow milk. Sarfraz Ahmad, Isabelle Gaucher, Florence Rousseau. 2007.
Tecnologa de los alimentos Vol. I Componentes de los alimentos y procesos; Juan A.
Ordoez, M. Isabel Cambero y otros.
Tecnologa de los alimentos Vol. II Alimentos de origen animal; Juan A. Ordoez, M.
Isabel Cambero y otros.
Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos; P. Walstra, T. J. Geurts, A.
Noomen y otros.
Tecnologas de envasado en atmsfera protectora; Esther Garca Iglesias, Lara Gago
Cabezas, Jos Luis Fernndez.
Cdigo Alimentario Argentino.

41
 MEDALLONES DE SOJA CON SEMILLAS
DE QUINOA Y MIJO NATURALSIMA

Autores: Milski, Patricia

Junkers, Gilda
Ianni, Florencia

Universidad del Centro Educativo Latinoamericano

Rosario, CP:2000
e-mail: cuniflo@hotmail.com
Ao: 2010

Fundamentacin
El alimento elegido para desarrollar es medallones a base de soja texturizada con se-
millas de quinoa y mijo.
Estos medallones adems de poder ser consumidas por gente celiaca, tambin pueden
ser consumidos por gente que realiza una dieta baja en grasas.
El principal objetivo a alcanzar con la realizacin del alimento, es elaborar un produc-
to benfico para la salud, que aporte nutrientes pero sea reducido en grasas.
Adems, que sea fcil de hacer en la cocina, prctico, que no demande tiempo que es,
hoy en da lo que los consumidores buscan.
De la visita que se ha realizado a supermercados, se observo que la mayora de los
productos nuevos, son rpidos de preparar y reducidos en grasas y caloras.
Otro punto importante, observado fue que ya hay en el supermercado un espacio desti-
nado a productos aptos para celiacos, pero que es muy reducido, ya que la oferta es poca. Son
pocos alimentos, los que las personas con este tipo de enfermedad pueden comprar directa-
mente en el supermercado. Debido a esto la mayora de las personas, deben hacer todas sus
comidas caseras, disponer de mucho tiempo para estar en la cocina.

42
 A pesar de ser una poblacin muy pequea (la de celiacos) tiene pocas opciones de
alimentos ya elaborados que puedan consumir.
Es de todas maneras un tema, que no esta resuelto, la celiaquia.

Introduccin

Soja (1)
Protena de soja texturizada: se pueden obtener dos tipos de productos; productos ti-
po fibra, y productos texturizados. En general este tipo de productos se adiciona a produc-
tos carneos para mejorar la textura.
La protena de soja texturizada (PTS) prcticamente ha reemplazado al producto des-
crito previamente. El proceso de extrusin modifica la textura proteica por aplicacin de una
fuerza mecnica y energa trmica. La protena se desnaturaliza y forma una masa viscoelasti-
ca. Luego las molculas se alinean en la direccin de flujo y exponen sitios de unin que per-
miten el entrecruzamiento molecular, conduciendo a una estructura expandible, la cual otorga
textura dura y masticable en los productos a los que se adiciona. En general se elaboran dos
tipos de productos con esta tecnologa:
-extrusion cooked meta extenders, que se preparan a partir de harina, escamas, o concen-
trados de soja, los que se rehumectan un 60-65 % antes de ser mezclados con carnes o
emulsiones carnicas a niveles del 20-30 %.
-extrusion cooked meta analogs, los cuales tienen una apariencia similar pero se utilizan
en productos que no contienen carne.
Informacin nutricional del texturizado (2)
Hidratos de Carbono 35 %
Protenas 53 %
Lpidos 1%
Minerales 5%

Quinoa (3)
La quinoa en uno de los pocos alimentos de origen vegetal que es nutricionalmente
completo, es decir que presenta un adecuado balance de protenas, carbohidratos y minerales,
necesarios para la vida humana.

43
 Se clasifican como aminocidos esenciales debido a que la sntesis corporal es inade-
cuada para satisfacer las necesidades metablicas y por lo tanto deben ser suplementadas co-
mo parte de la dieta.
Los aminocidos esenciales son: treonina, triptofano, histidina, lisina, leucina, isoleu-
cina, metionina, valina y fenilalanina.
Se estima que la digestibilidad de la quinoa es aproximadamente 80,2 %.
La calidad de la protena de la quino mejora despus del tratamiento trmico, obte-
nindose una mejor concentracin de aminocidos.
Contenido de aminocidos de Quinoa (mg de aminocido/100 g de alimento) (5)
Referencia: aa Az: aminocido azufrado
Aa Ar: aminocido aromtico

Aminocido
Isoleucina 432
Leucina 720
Lisina 672
Aa Az 386.4
Treonina 420
Triptofano 124.2
Aa Ar 828
Valina 540
Histidina 288

La cantidad de grasa de la quinoa es de 5.1 g en 100 g de alimento y esta compuesta

por 48 % de acido oleico, 50,7 % de acido linoleico, 0.8 % de linolenico y en 0.4 % de cidos
grasos saturados.

Composicin media de los cidos grasos de la quinoa (g/100 g de grasa) (4)

Acido Graso Quinoa
Acido Palmitito 9.9
Acido esterico 0.6
Acido oleico 24.5

44
Acido linoleico 52.3
Acido linolenico 3.8

Valor nutricional de la Quinoa en 100 g de alimento

Energa (Kcal.) 354

Agua (g) 11.7
Hidratos de Carbono (g) 63.3
Protenas (g) 13.8
Lpidos (g) 5.1
Fibra dietaria (g) 4.6
Cenizas (g) 6.1
Sodio (mg) 6
K (mg) 394
Ca (mg) 171
P (mg) 122
Fe (mg) 9.5
Tiamina (mg) 0.089
Riboflavina (mg) 0.199
Niacina (mg) 3
Vitamina C (mg) 0.5

En resumen, la quinoa posee la mayor proporcin y mejores protenas respecto del re-
sto de cereales, es rica en cidos grasos y minerales (es una fuente de vitamina E y de varias
vitaminas del grupo B). Es rica en hidratos de carbono, protenas de alto valor biolgico que
contienen todos los aminocidos esenciales, grasas insaturadas, minerales y vitaminas. Ade-
ms aporta fibra y no contiene gluten, por lo que pueden tomarlo las personas que tienen ce-
liaquia o intolerancia al gluten, salvo cuando se mezcla con harina de trigo para hacerla pani-
ficable (pan de quinoa).

Mijo (6)

45
 Se lo usa tambin como grano libre de gluten. Como existe confusin sobre el etique-
tado con otros tipos de "mijo" se limita el desarrollo de productos alimentarios.
Su grano es comparativamente alto en protena y de buen balance de aminocidos; alto
en lisina, metionina + cistina. Contiene el doble de metionina que el sorgo, importante detalle
para la produccin orgnica de cerdos. An creciendo en condiciones de alto estrs, el grano
es esencialmente libre de aflatoxinas y fumonisinas.

Valor nutricional del mijo en 100 g de alimento

Hidratos de Carbono (mg) 73
Protena (g) 10
Grasa (g) 2.5
Ca (mg) 20
Fe (mg) 5
Tiamina (mg) 0.6
Riboflavina (mg) 0.1
Ac nicotnico (mg) 1
Kcal. 355
Kj 1485

Conclusin de Seleccin de materias primas:

Hemos elegido la soja texturizada como base del medalln porque no existen alimen-
tos desarrollados con la aplicacin de este producto. Adems aporta textura agradable al pala-
dar, similar a la carne picada. Las semillas fueron seleccionadas por el aporte nutritivo de am-
bas, especialmente el de la quinoa, ya que el texturizado de soja aporta pocos nutrientes.

METODOLOGA Y RESULTADOS
Elaboracin
Formacin de masa, mezclando todos los ingredientes: primero la soja, luego las semi-
llas, y el agua. Mezclado. Amasado hasta la obtencin de una pasta homognea. Luego, repo-
so en heladera durante 15 minutos para la hidratacin de la soja Agregado de sal y condimen-
tos. Armado de los medallones, y llevado a freezer para congelar. Luego, envasado en bolsitas
para envasar al vaco. La presentacin de los medallones, ser en un envase de plstico blan-
do, tipo envase de embutidos cortados a maquina, cerrado al vaco, donde entraran dos meda-

46
llones congelados. La conservacin de este alimento debe ser en freezer con una durabilidad
mxima de tres meses.

Ingredientes utilizados: soja texturizada, quinoa, mijo, aditivos, sal, condimentos.

Los sabores de los medallones, dependiendo del condimento utilizado sern:
Organo, provenzal, cebolla.
Ensayos
La Quinoa y el mijo usados en todos los ensayos fueron hervidos en agua previamente,
durante 10 minutos, 100 gramos de cada semilla absorben 250 centmetros cbicos de agua.

Ensayo 1: 1 Huevo + harina sin TACC (premezcla apta para celiacos)

Texturizado de soja (g) 100
Quinoa (g) 50
Mijo (g) 50
Harina (g) 100
Sal (g) 5

Ensayo 2: Harina sin TACC

Texturizado de soja (g) 100
Quinoa (g) 50
Mijo (g) 50
Harina (g) 150

El harina usada en los dos primeros ensayos, fue premezcla Premix apta para celia-
cos a base de fcula de maz

Ensayo 3: Colgeno en polvo Nova Pro

Soja 30 % 60 g
Quinoa 4% 8g
Mijo 4% 8g
Colgeno 4 % 8g
Agua 58 % 116 g
Total 100% 200 g

47
Ensayo 4: fcula de papa en polvo
Soja 30 % 60 g
Quinoa 4% 8g
Mijo 4% 8g
Fcula de papa 4 % 8g
Agua 58 % 116 g
Total 100% 200 g

Ensayo 5: Colgeno en polvo + fcula de papa

Soja 60 g 30 %
Quinoa 8g 4%
Mijo 8g 4%
Fcula de papa 4 g 2%
Colgeno 4g 2%
Agua 116 g 58 %
Total 200 g 100 %

Un medalln de 80 g tendr:
200 g31.904 g Hidratos de Carbono
80 g..x=12.76 g
200 g.33.704 g Protena
80 g...x=13.48 g
200 g...1.208 g Lpidos
80 g..x=0.48 g
200 g15.28 mg Ca
80 g..x=6.11 mg
200 g. 1.16 mg Fe
80 g...x=0.464 mg
200 g...0.055 mg Tiamina
80 g..x=0.022 mg
200 g...0.095 mg Riboflavina
80 g..x=0.038 mg

48
Informacin contenida en el envase del producto
Nombre: Medallones de soja con semillas de quinoa y mijo Naturalsima
Informacin nutricional de 1 (una) unidad de medalln (80 g).

Hidratos de Carbono 12.76 g

Protenas 13.48 g
Lpidos 0.48 g
Fibra dietaria 0.368 g
Cenizas 0.488 g
Potasio 31.52 mg
Calcio 6.11 mg
Fsforo 9.76 mg
Hierro 0.464 mg
Tiamina 0.022 mg
Riboflavina 0.038 mg
Niacina 0.24 mg
Vitamina C 0.04 mg
Cenizas 0.488 mg
Ac. Nicotnico 0.24 mg
Sodio 1 g aprox.

-Medallones de soja con quinoa y mijo sabor Perejil

-Peso neto: 160 g
-Producto sin TACC apto para celiacos
-Ingredientes: soja texturizada, quinoa, mijo, sal, aditivos.
-Modo de conservacin: en freezer o congelador
-Durabilidad desde la fecha de elaboracin: 3 meses
-Modo de coccin: Cocinar a la plancha hasta que tome color dorado de ambos lados

Anlisis de Resultados
Ensayo 1: formacin de pasta muy blanda para armar el medalln. Falta de consistencia en la
masa

49
Ensayo 2: los ingredientes no se ligaban adecuadamente solo con harina
Ensayo 3: logramos la consistencia deseada en la formacin de la masa, pero no en la textura del
alimento
Ensayo 4: dem a 3. Notamos un leve cambio en la textura
Ensayo 5: logramos la consistencia deseada de la masa y la textura buscada para el producto.
Este ensayo es el elegido para la elaboracin del producto

Conclusin
Fue adecuada la utilizacin del texturizado de soja como base del medalln aunque re-
sulto difcil encontrar un mtodo para que la masa sea consistente, y as darle forma al producto
para una buena manipulacin de ste.
Se pudo lograr la formacin de un alimento de fcil y rpida coccin en funcin de las
necesidades de los consumidores.

BIBLIOGRAFA

Referencias (..)
(1) informacin de Soja: De tales harinas, tales panes Granos, harinas y productos de panifica-
cin en Iberoamerica. Alberto Edel Leon-Cristina m. Rosell EDITORES .pag 345,346
(6)Informacin de mijo: John Scade Cereales Editorial Acribia. Pg 66. Informacin nutricio-
nal Pg 64 tabla 10.1.

BIBLIOGRAFIA DE INTERNET
(2)Tabla de valor nutricional de soja: www.sojatexturizada.com
(3)Informacin de quinoa: Libro de Internet: Belizt, H.D. & W.Grosch.1997. Qumica de los
Alimentos. Ed. Acribia, SA. Zaragoza. Espaa
(4)Tabla de contenido de c. Grasos de Quinoa: Libro de Internet: Ruales, J. & B. Nair. 1992 .
Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) an important Andean food crop. Arch. Latinoamer. Nutr.
(5)Tabla de contenido de aminocidos en Quinoa: www.fao.org

Agradecimiento
A Pablo Ligresti por ayudarnos en la elaboracin del alimento
A Nora Aimaretti, titular de la ctedra Propiedades de los Materiales

50
 ETAPAS DE FORMACION DEL MEDALLON

Mezclado de ingredientes Obtencin de masa y posterior amasado

Formacin del medalln

Envasado al vacio

Boceto de envase

51
52
 SALAMN DE CARNE DE LLAMA

Autores: Avalos Claudio, Barrales Francisco, Cruz Ortiz Gonzalo, Cantos Caumo Santiago
Facultad de Agronoma y Agroindustrias, Universidad de Santiago del Estero
Dorrego 250 Dpto. 1 PB Barrio Belgrano, Santiago del Estero, Capital, CP 4200
claudio_plus15@hotmail.com

Fundamento
Actualmente en el NOA se desarrolla la ganadera de llama como una actividad de sub-
sistencia, utilizando principalmente la lana y la carne, pero comercializndola en res prctica-
mente sin rinde econmico. Hasta ahora, slo se vende el lomo, la pierna y algunas otras partes
blandas para consumo fresco en el mercado local; otros cortes tienen dificultades para ser co-
mercializados o son desechados (INTI 2009). Frente a la necesidad de aumentar el rendimiento,
se plantea el enriquecimiento de la cadena de valor a travs de subproductos crnicos en los
cuales es posible tambin aprovechar aquellos cortes que hasta el momento por sus caractersti-
cas organolpticas (falta de terneza) no son aceptados en el mercado.

Adems se plantea a travs de la ampliacin del mercado de este tipo de carne (nacional
e internacional), fomentar la produccin de ganado autctono, con su correspondiente desarrollo
industrial, que es un aporte para satisfacer la necesidad de puestos laborales en esta zona tan
desfavorable.

Introduccin

http://www.pregonagropecuario.com.ar/assets/images/upload/llamas.jpgLa llama, de la
familia de los camlidos, es un animal originario de los Andes, Patagonia y Tierra del Fuego en
la Argentina, Bolivia, Chile, noroeste de Paraguay y sur del Per. La especie (Lama glama),
domesticada en el noroeste del pas, tiene un comportamiento ms eficiente y requiere menos
cuidados que otros ganados y es (junto a los ovinos) uno de los nicos recursos ganaderos en las
zonas ms desfavorables de la Puna.

Actualmente existen aproximadamente unas 104.862 cabezas en la Puna argentina. En

cada comunidad aborigen hay unas 30 familias que se dedican a la produccin ganadera de lla-

53
ma (Asociacin Productores Aborgenes de la Puna 2007). Adems cada una de ellas tiene un
rodeo medio de entre 60 y 80 llamas; la crianza de la llama se realiza en la comunidad, mientras
que la faena se hace en mataderos autorizados por SENASA y desde ah se comercializa a los
mercados de la ciudad.

En la actualidad no hay una actividad comercial relacionada a los subproductos a base de

la carne de llama. Se propone entonces la siguiente formulacin para la produccin de salamn
picado grueso:

Tabla 1 Composicin de Pre-mezcla

Componente Cantidad (gr)
Sal entrefina 1000
Pimienta Blanca Molida 160
Emulcor 230
Azcar Blanca 100
Sal nitro 15
Pimienta negra en grano 40

Los componentes de la premezcla fueron seleccionados con el fin de generar el desarro-

llo organolptico e inocuidad del salamn.

El nitrito es el responsable de la fijacin del color y tiene efecto bacteriosttico, el Emul-

cor es un emulsionante, la pimienta blanca, negra, sal y azcar coadyuvan en el sabor.

Por otra parte la premezcla genera las condiciones nutricionales apropiadas para el cre-
cimiento de la flora microbiana responsable de la inocuidad del producto, favoreciendo espe-
cialmente el desarrollo de bacterias lcticas propias de la carne, las cuales disminuyen el pH ,
que junto con el secado comprenden los mtodos de conservacin del producto. A su vez estas
bacterias son responsables tambin de la textura y sabor del salamn.

Tabla 2 Composicin del Pastn

Componente Cantidad (Kg)

Carne de llama 3,750
Tocino 0,800

54
 Tabla 3 Preparado de esencia

Componente Cantidad
Vino Tinto 500ml
Coriandro 10gr
Romero 10gr
Pimienta Negra 10gr

La esencia es importante para darle el bouquet final al salamn.

El pastn, la pre-mezcla y la esencia son mezclados, para luego ser embutidos en tripa de
vaca natural. La tripa natural es la opcin que utilizamos para embutir ya que le confiere al pro-
ducto una caracterstica artesanal.

Metodologa

Es de suma importancia contar con un proveedor confiable, con autorizacin de SENA-

SA para la faena de estos animales, y luego de un transporte en condiciones adecuadas desde el
lugar de faena hasta la planta de elaboracin de subproductos. De esta manera al recibir la mate-
ria prima nos aseguramos que sea de mxima calidad. Recibida la carne de llama, se procede al
despostado y charqueo, separando aqu los huesos, tendones, nervios y grasa extra muscular,
tarea realizada por personal con cuchillos. Posteriormente, se realiza el picado de la carne en
una picadora de carne elctrica, se corta el tocino en cubos de 0,5 cm de lado, proceso que pue-
de realizarse a mano o con guillotina tocinera, teniendo la precaucin de que el mismo debe
estar congelado para su uso. Del mezclado de la carne picada y los cubos de tocino se obtiene el
pastn, que luego es adicionado de la proporcin correspondiente de pre mezcla, segn el peso
(0,340kg de pre mezcla por cada 10kg de pastn). Por otro lado se preparan las esencias, se co-
loca en un recipiente a hervir en vino la mezcla de hierbas durante 2 minutos. Luego se filtra
para retirar los slidos y se adiciona al pastn, mezclando enrgicamente, proceso que puede
realizarse a mano o en mezcladoras automticas. Se deja descansar la mezcla en ambiente refri-
gerado mientras se preparan las tripas naturales, las cuales se encuentran saladas y deben ser
lavadas e hidratadas antes de su uso. Posteriormente se procede a embutir la mezcla, con embu-
tidora manual o elctrica a vaco. Luego se ata la tripa ya rellena con hilo de algodn remojado,
formando ristas de 4 canutos cada una. A continuacin, se llevan las ristas a la cmara de pre
secado y ahumado, donde permanecen 48hs a temperatura entre 30-35C y humedad relativa

55
entre 75-85%, donde al iniciar el proceso se hace ingresar humo, para generar el sabor ahumado.
Transcurridas las 48hs se pasan las ristas a la cmara de secado, donde permanecen entre 20
das y 6 meses, a una temperatura de 12 a 15C y humedad relativa alrededor del 70%.

Envase y etiquetado

La eleccin de embutir en tripa natural tiene como objetivo mantener el perfil artesanal.
Esta tripa favorece el crecimiento de hongos del genero penicillium, que forman una capa que
coopera con la porosidad limitada de la tripa, regulando la perdida de humedad del producto, el
desarrollo organolptico y un secado ms homogneo.
El etiquetado del producto contiene el rotulado correspondiente segn lo establecido por
el capitulo V del Cdigo Alimentario Argentino. Con la denominacin genrica de embutido
curado de carne de llama y nombre comercial Casabindo.
Se propone para futuro un envasando al vaco en rodajas para aumentar la vida til del
producto pensado especialmente para abrir el mercado hacia la exportacin.

Resultados y discusin

Rendimiento
A 70-75% de humedad, durante 20 das, se produce una prdida de peso promedio del
35%.

Anlisis Sensorial
Se realiz un anlisis sensorial con un panel hednico de 15 personas que consumen
habitualmente productos similares. Se deba puntuar el producto del 1 al 10 teniendo en cuenta
el sabor textura y apariencia. El puntaje promedio obtenido fue de 8,6.
Un aspecto a mejorar es la apariencia, en consecuencia se sigue regulando el calibre de
la tripa a utilizar como los parmetros controlables de la cmara de curado.

Conclusiones
Los resultados tecnolgicos obtenidos fueron muy alentadores teniendo en cuenta su
aceptabilidad y la tendencia del desarrollo industrial de material primas regionales. Por otro lado
se estn estudiando las propiedades fisicoqumicas del producto durante el transcurso del madu-
rado cuyos resultados previos han demostrado una evolucin similar a otros embutidos con car-

56
nes ms tradicionales, esto nos permite elaborar utilizar mtodos y equipamientos estandariza-
dos, sin tener cuidados especiales.
En cuanto al impacto en el sector socioeconmico de la zona resultar positivo debido a
la generacin de puestos de trabajo y fomento de la ganadera autctona.

Agradecimientos

Ing. Nediani Miriam, Ing. Lescano Lara, Ing. Villareal Myriam, Ing. Garca Luis, Sr. Sanchez
Luciano, Sr. Mancilla Fabian, Srta. Zurita Patricia, Srta. Syvjrvi Elena

Bibliografa

Seminario Internacional de Camlidos Domsticos, La llama como alternativa de desarrollo. San Salva-
dor de Jujuy 2005.

Carne de Llama: una nueva opcin de consumo. Airaldo, M. et. al. Escuela Nacional de Crdoba. Uni-
versidad Nacional de Crdoba 2004.

57
 TRABAJOS PRESENTADOS EN LA CATEGO-
RA JOVENES INVESTIGADORES

CROKANTITA
Rico y saludable en un solo envase
Autor: Codevilla, Agustn

Directoras: Nora R. Aimaretti, Emilce Llopart

UNIVERSIDAD DEL CENTRO EDUCATIVO LATINOAMERICANO

Fundamento del producto

Los hbitos alimenticios de la poblacin argentina reflejan el consumo de una alimenta-

cin occidentalizada con predominancia de alto consumo de carne vacuna y baja en fibra. Los
elevados niveles de colesterolemia, de sobrepeso, los altos ndices de enfermedades cardiovas-
culares, originan la necesidad general de reducir la ingesta de energa, grasas saturadas, trans, y
colesterol, al tiempo que se incremente el consumo de fibra. Este perfil de modificaciones con-
cuerdan con las recomendaciones dietticas de la Estrategia Mundial dirigida a las poblaciones
(CODEX, 2006), que a su vez se basan en el incremento del consumo de cereales de grano ente-
ro debido a su aporte de fibra diettica, antioxidantes, minerales, vitaminas, lignanos y com-
puestos fenlicos (Slavin, 2005); y a que adems poseen altas concentraciones de vitaminas B
(tiamina, niacina, riboflavina y cido pantotnico), minerales (calcio, magnesio, potasio, fsfo-
ro, sodio y hierro), tocoferoles y actividad antioxidante (fitatos y compuestos fenlicos) (Miller,
2002). En consecuencia, estos cereales promueven efectos benficos para la salud como ser:
reduccin de los niveles de colesterol en sangre, prevencin de algunos tipos de cncer, diabe-
tes, accin laxantes, disminucin de enfermedades coronarias y obesidad (Vitali, 2008).
Acorde a estas indicaciones hemos realizado un estudio observacional transversal en el
mercado Argentino advirtiendo que la oferta de alimentos ricos en fibras no es variada y en con-

58
secuencia se propuso la elaboracin de un polvo para preparar pizzas caseras a base de harinas
de granos enteros de sorgo y mijo.
La propuesta consiste en utilizar cereales cuyos cultivos posean menores requerimientos
de nutrientes y de agua, como es el caso del sorgo y del mijo, de modo de que puedan cultivarse
en regiones agroclimticas diversas (Oramas et al., 2002). De este modo, diversificando la
agroindustria regional se aportara tambin una solucin positiva, en lo que refiere a la inclusin
social y el mejoramiento de la calidad de vida de las personas celacas, ya que este sector se ha
cuadruplicado en ltimos 50 aos (Catassi et al., 2007).
Le eleccin de la pizza como variante de un alimento se fundamenta en que este es un
producto consumido masivamente, en todos los sectores de la sociedad, por personas de todas
las edades. Adems es un alimento muy utilizado como men en las fiestas informales, lo que lo
convierte en una alternativa muy adecuada para los festejos de grupos de personas en los cuales
se incluye una persona celaca. Por su parte, si este producto se ofrece como premezcla en polvo
se le suma, a todas las ventajas mencionadas anteriormente, el hecho de que sea fcil de comer-
cializar y de manipular en el hogar, pudiendo adems incorporar los secretos de todos los chefs
a fin de lograr la mejor pizza.

Introduccin
Los cereales y sus productos derivados constituyen el aporte ms importante de la elipse
de distribucin alimentaria de nuestro pas y se recomienda un consumo diario de seis a once
porciones, de las cuales por lo menos tres sean de cereales integrales o de grano entero debido a
su aporte en fibras dietreas y de componentes bioactivos. Aunque los cereales son una fuente
popular de alimento en Amrica Latina, la mayor parte del cereal consumido es refinado, siendo
el consumo promedio de cereal integral de una porcin diaria. Por este motivo es necesario im-
plementar estrategias que permitan incrementar la ingesta de cereales integrales para ayudar a
combatir el problema creciente de enfermedades crnico degenerativas, as como tambin la
obesidad (Slavin, 2005).
Un grano de cereal intacto puede ser considerado como un complejo aglomerado de nu-
trientes, que pueden diferir marcadamente en su composicin fsica, pero todos comparten la
misma anatoma bsica: una capa externa de salvado, el germen y un endospermo rico en almi-
dn. Si durante la molienda, los componentes del salvado, del germen y del endospermo se
mantienen en las mismas proporciones en las que existen en el grano intacto, el producto obte-
nido se clasifica como Grano entero (Richardson, 2003). De este modo, los alimentos pueden
reconocerse como funcionales, debido a que contienen componentes bioactivos en concentra-

59
ciones cuantificables, capaces de ejercer un efecto positivo sobre la salud ms all de su capaci-
dad de nutrir, al ser consumidos como parte de la dieta habitual. (Robertfroid, 2000; Robert-
froid, 2002; IFT, 2005). Lo que en el caso de los derivados de cereales de grano entero se tradu-
ce en: reduccin de los niveles de colesterol en sangre, prevencin de algunos tipos de cncer,
diabetes, accin laxantes, disminucin de enfermedades coronarias, enfermedades celiacas y
obesidad (Vitali, 2008).
El sorgo y el mijo, son la fuente principal de energa, protenas, vitaminas y minerales
para millones de habitantes de las regiones ms pobres, como Asia y frica debido a que ambos
se cultivan en ambientes duros donde otros cultivos dan poco rendimiento. Si bien no suelen ser
objeto de comercio internacional y ni siquiera se venden en los mercados locales de muchos
pases (Oramas, et al, 2002), sus propiedades nutritivas los transforma en una alternativa para
desarrollar alimentos libres de trigo, avena, cebada o centeno, que puedan ser consumido por
personas celacas.
La enfermedad celaca es una enfermedad poli-sintomtica producida por el dao en las
vellosidades del intestino delgado cuando las personas susceptibles ingieren gluten, trmino
utilizado para describir protenas contenidas en el trigo, centeno, cebada y avena. Especfica-
mente, stas corresponden a las prolaminas denominadas gliadinas en el trigo, hordenas en la
cebada, secalinas en el centeno y aveninas en la avena (Shewry, 2002). Esta poblacin es cuatro
veces ms comn en la actualidad de lo que lo era hace 50 aos, dado que se han reconocido
formas atpicas que permitieron mejorar la pesquisa (Catassi, 2007). Pese a sus variantes, en
todos los casos se requiere de un tratamiento inmediato que permita recuperar la estructura y las
funciones de la vellosidad intestinal para disminuir sus complicaciones (American Gastroentero-
logical Association, 2006). Mantener este tipo de alimentacin representa una serie de dificulta-
des, por su elevado costo y por la falta de comercializacin de alimentos sin TACC. Esto se
debe principalmente a que las harinas sin gluten (arroz, maz, papa, mandioca) tienen un mayor
costo, y al requerimiento de controles de calidad que aseguren la ausencia de estas protenas
(Mndez 2005).
De lo expuesto anteriormente se desprende la necesidad de ofrecer nuevos alimentos
funcionales sin TACC, a base de harinas de granos enteros, como podran ser de sorgo y mijo,
que adems de no contener gluten y de propiciar una alimentacin variada, agreguen al producto
otras propiedades funcionales y nutritivas, como mayor contenido de minerales (calcio, magne-
sio, potasio, fsforo, sodio y hierro), vitaminas (tiamina, niacina, riboflavina y cido pantotni-
co), lignanos y niveles elevados de tocoferoles, fitatos y compuestos fenlicos que son respon-
sables por la alta actividad antioxidante de los alimentos a base de cereal integral. (Miller, 2002;

60
Slavin, 2005; Vitali, 2008). Sumado a lo anterior la utilizacin de sorgo y mijo como materia
prima, permitiran adems, obtener productos de menor precio.
En un estudio anterior realizado por Aimaretti et al. (2010) se evalu la calidad tecno-
lgica de estas harinas, mediante el perfil de capacidad de retencin de solventes (SRC), debido
a que este test permite evaluar la funcionalidad tecnolgica de las harinas. En el mismo se rela-
cionan cuatro tipos de solventes con los distintos componentes de la harina, arrojando valores
independientes, y de la combinacin de ellos se establece un perfil prctico de calidad y funcio-
nalidad de harinas, usado para predecir el comportamiento durante el horneado (AACC, 2000).
Los resultados obtenidos indicaron que si bien el sorgo y el mijo poseen reconocida calidad nu-
tricional, no poseen buena calidad panadera. Sin embargo al ensayar formulaciones de harinas
en las cuales se combinaron las harinas de grano entero de sorgo y de mijo, con almidn de ma-
z y almidn de maz modificado, se permiti un acercamiento significativo a los valores de
SRC recomendados para harinas utilizadas en la elaboracin de galletitas. Esto se refleja en ven-
tajas tecnolgicas que permiten obtener productos de panificacin de buena calidad, siempre
que en estos no se pretenda un buen desarrollo del volumen o de alveolado, como es el caso de
la pizza.
La aparicin y desarrollo de nuevos alimentos funcionales en el pas sigue la tendencia
internacional de un crecimiento sostenido, aunque en forma lenta. Sin embargo, dado que las
propiedades sensoriales de estos productos, constituyen an un desafo para la industria debido a
que influyen en los consumidores, ms que la biodisponibilidad de sus nutrientes (Slavin et al.,
2000), los alimentos desarrollados deben ser sometidos a evaluaciones sensoriales subjetivas de
aceptacin que permitirn direccionar las modificaciones a realizar sobre los mismos.

Objetivo
El objetivo de este trabajo fue mejorar las propiedades panareas de las harinas de grano
entero de sorgo y mijo, a fin de desarrollar un alimento funcional innovador, de fcil elabora-
cin, sensorialmente aceptable y que a su vez pueda ser consumido por personas celacas, como
una pre-mezcla para la elaboracin de pizzas.

Metodologa

Materias primas:
El sorgo (Sorghum sp.) y mijo perla (Pennisetum glaucum), fueron obtenidos directa-
mente de productores santafesinos y conservados a temperatura ambiente (humedad <14%). La

61
molienda se realiz en molino a cuchillas (Analyzer Molino MC-I) hasta tamao de partcula <
500 m y las correspondientes harinas finas de grano entero de sorgo (S) y de mijo (M) fueron
mantenidas a temperatura ambiente, en envase cerrado. El almidn resistente PROMITOR fue
gentilmente cedido por su representante. La fcula de mandioca (Kapac) y Almidn de maz
(Maizena) fueron adquiridas en locales comerciales.

Determinaciones analticas:
- Humedad: Mtodo 44-19 (AACC 2000).
- Protena: El contenido de nitrgeno fue determinado por el Mtodo Kjeldhal. (AACC
2000). El contenido proteico fue calculado como N x 6,25 para S (Codex Standard 173-1989) y
N x 5,7 para M (Codex Stan 170-1989).
- Lpidos: Por extraccin intermitente en equipo Soxhlet, utilizando hexano como sol-
vente.

Elaboracin de las pizzas:

La premezcla se prepar con los siguientes ingredientes: 100 g de Harina (distintas va-
riantes), 1 g de sal, 2 g de azcar y el agente leudante indicado. Durante la preparacin, a la
premezcla se le adicionan 10 ml de aceite alto oleico y se mezclan los ingredientes con la canti-
dad de agua necesaria para la formacin de la masa, se bate con batidora durante 5 min. La ma-
sa formada se deja leudar en un recipiente tapado en una zona con temperatura moderada duran-
te 30 min. Se estira la masa en una pizzera aceitada y se coloca en el horno 180 C.

Evaluacin sensorial:
Se llev a cabo mediante pruebas afectivas utilizando un panel de 20 individuos no en-
trenados de ambos sexos, sanos, aleatoriamente seleccionados dentro del mbito acadmico, de
entre 15 y 65 aos de edad. A cada uno de ellos se les presentan las muestras en orden aleatorio
junto a una planilla para volcar los datos y se les explic las implicancias de cada uno de los
atributos sensoriales a evaluar. El nivel de agrado o desagrado se evala mediante una escala
hednica estructurada de 5 puntos: 5-me gusta mucho, 4-me gusta, 3-no me gusta ni me disgus-
ta, 2-me disgusta y 1-me disgusta mucho, para los atributos: apariencia, aroma, color, sabor y
textura. Finalmente las categoras descriptivas seleccionadas por cada panelista se convirtieron
en scores y se analizaron estadsticamente.

62
Resultados
El comportamiento de una masa durante su procesamiento y la calidad de los productos
finales dependen fundamentalmente de los ingredientes y del tipo de proceso de elaboracin que
se aplique. Es decir que variando los ingredientes o sus proporciones se pueden obtener una
gran variedad de productos, siendo en este caso la harina sin gluten, el ingrediente de mayor
influencia en el desarrollo de nuevos productos panificados. Por este motivo, en funcin de ex-
periencias anteriores, se tom como harina de prueba inicial (Harina 1) a la mezcla indicada en
la Tabla 1, dado que fue la formulacin que present mejores propiedades tecnolgicas.
Tabla 1: Composicin porcentual de la harina 1.
Harina %
S 32
M 32
Almidn 32
Almidn resistente 4

Seleccin del agente leudante:

En virtud de que la harina propuesta no posee gluten, fue imprescindible seleccionar un
agente leudante que mediante el leudado permita mejorar el desarrollo de alvolos, dando carac-
tersticas de esponjosidad y suavidad a la masa. Con este fin se prepararon premezclas para ela-
borar pizzas, en las cuales se modific el tipo de agente leudante (sin TACC) y su concentra-
cin.
Los agentes leudantes ensayados fueron levaduras seca en grnulos (LEVEX) y leudante
qumico (ROYAL), ambos sin TACC, en las proporciones porcentuales indicadas en la Tabla 2.
Con estas 6 premezclas se elaboraron las pizzas, siguiendo la metodologa descripta.

Tabla 2: Cantidad (g) de agente leudante utilizado cada 100g de harina.

MUESTRA L1 L2 L3 Q1 Q2 Q3
Levadura seca (g) 5 10 15
Leudante qumico (g) 0,5 1 2
El anlisis visual y sensorial de las pizzas obtenidas con estas muestras, permiti advertir
que al utilizar levaduras como agente leudante es posible mejorar, respecto de las muestras Q, la
consistencia, el alveolado y la textura de la masa, sin que se modifiquen el sabor, el color y el
olor de la mismas. Por su parte tambin pudo observarse que en L1 el desarrollo de la masa no
fue completo, mientras que L2 y L3 no presentaron diferencias percibidas con estos mtodos de

63
evaluacin, por lo cual se opt por utilizar como agente leudante, el 10% del peso de la harina
usada en la premezcla, de levadura seca en grnulos.

Seleccin mejoradores de masa:

Hoy en da, en la industria de panificados, se cuenta con una gran variedad de aditivos,
que permiten mejorar los atributos sensoriales de las masas, principalmente cuando stas se ela-
boran con harinas de baja calidad panadera. Por este motivo se ensay el comportamiento de la
premezcla L2 al ser aditivada con un agente oxidante como el cido ascrbico, de modo de fa-
vorecer la formacin de puentes disulfuros y as aumentar la tenacidad; con agentes espesantes,
gelificantes y estabilizadores, como la carboximetilcelulosa (CMC) y la goma xntica; o com-
binaciones de ellos. En la Tabla 3 se muestra la cantidad de aditivo adicionado a la premezcla
por cada 100g de harina utilizada para formar la premezcla L2.

Tabla 3: Cantidad de aditivo utilizado para mejorar la masa, cada 100g de harina.
MUESTRA A B C
Acido ascrbico (g) 1 1 1
CMC (g) 2
Goma xntica (g) 2

Estas muestras se prepararon y se evaluaron como en los ensayos anteriores, siendo la

muestra B la que present mejores atributos sensoriales, logrando un aspecto general, textura y
consistencia, similares a los correspondientes para una pizza elaborada con harina de trigo. En
lo que respecta a su aptitud para la formacin de masa, esta muestra se destac por ser menos
pegajosa y ms cohesiva, logrando adems un mejor comportamiento durante el horneado, que
se manifiesta en notables diferencias de esponjosidad y de calidad global en el producto obteni-
do.

Seleccin de la harina:
Con el fin de mejorar an ms el producto obtenido, respecto de los atributos sensoriales
comnmente observados en este tipo de alimentos, se ensayaron dos formulaciones de harinas,
las cuales se describen en la Tabla 4. Con cada una de esta harinas se prepararon premezclas a
las cuales se les agreg el agente de leudado y los aditivos seleccionados en los ensayos anterio-
res.

Tabla 4: Proporcin de cada componente en la formulacin de Harinas.

Harina 1 Harina 2

64
 S (%) 32 25
M (%) 32 25
Almidn (%) 32 35
Almidn resistente (%) 4 5
Almidn de mandioca (%) 10

La premezcla formulada con la harina 2 present mejor comportamiento durante el ama-

sado, siendo relativamente extensible y suficientemente cohesiva aportando caractersticas tec-
nolgicas prximas a las de una harina con gluten. Esto permiti adems que durante el hornea-
do se formen pequeos alvolos capaces de retener aire, los cuales dieron suavidad y esponjosi-
dad a la masa.

Evaluacin sensorial de pizzas elaboradas con la premezcla seleccionada:

En sntesis, la premezcla seleccionada para la elaboracin de pizzas caseras se prepar
con: 100g de Harina 2, 1g de sal, 2g de azcar, 10g de levadura seca, 1g de cido ascrbico, 2g
de goma xntica y 2g de CMC; y las instrucciones de preparacin de las pizzas no se modifica-
ron.
La calidad de las pizzas elaboradas con esta premezcla se evalu subjetivamente median-
te un anlisis sensorial afectivo y los resultados se muestran en la Tabla 5. En la misma puede
observarse que en todos los parmetros se manifiestan la aceptacin del producto final, siendo
los valores ms bajos los correspondientes a los atributos notablemente modificados por el tipo
de harinas utilizado. Esto se debe a que los consumidores tienden a comparar un producto inno-
vador con algn producto que tengan incorporado, lo que en este caso sera la pizza elaborada
con harina de trigo.

Tabla 5: Promedio y SD de los scores sensoriales de cada atributo (n=20).

SABOR AROMA COLOR APARIENCIA TEXTURA
7.5 1,1 6,3 1,6 7.1 1,4 8,7 0,4 8 0,6

Seleccin del envase:

Dado que el producto consiste en una premezcla en polvo, no se requiere un envase de
caractersticas particulares. Por este motivo se decidi utilizar como envase primario una bolsa
de polietileno de baja densidad de 20 micrones, con fuelles en los costados y capacidad para 200

65
g de producto que es la cantidad suficiente para la elaboracin de una pizza. Adems de esta
bolsa sellada al calor el producto se comercializara en una caja de cartn con ventana de PVC,
como envase secundario. Esta ventana permitir exhibir el producto, de modo de mostrar su
diferencia con el resto de los productos similares, ya conocidos por los consumidores.
El color es uno de los elementos visuales con mayor carga, por esto, entre los colores
elegidos para el envase secundario, predomina el marrn porque con l se representa a nuestra
madre Tierra, dando idea de estabilidad, realismo, cautela y fertilidad. De este modo es posible
diferenciar el producto del resto de los de su segmento y al mismo tiempo dar idea de un ali-
mento natural.
El rotulado completo se mostrar en el envase que se llevar el da del evento y en la
Tabla 6 se muestra la Informacin Nutricional del mismo.

Tabla 6: Informacin nutricional del alimento.

INFORMACIN NUTRICIONAL
Porcin: 40g
Porciones por envase: 5 aprox.
Cantidad Cantidad por % VDR (*)
por 100g porcin por porcin
Energa 202.5 g 81g 6
Carbohidratos 63.5 g 25.5 g 4
Protena 8.0 g 3.2 g 2
Grasas totales 2.3 g 0.9 g 1
Grasas saturadas 0.4 g 0.2 g
Grasas trans no contiene
Fibra 8.1 g 3.2 g 6
Sodio 202.5 mg 81.0 mg
(*) % Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores diarios
pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energticas.

Conclusiones
Combinando las harinas de grano entero de sorgo y de mijo con almidones y aditivos
fue posible mejorar sus propiedades panaderas y as desarrollar una formulacin en polvo apta
para preparar pizzas caseras a base de harinas de grano entero de sorgo y de mijo. De este modo
se aumenta la disponibilidad de alimentos sin TACC con propiedades funcionales, de elevado
valor nutricional y sensorialmente aceptables.

66
Agradecimientos
Agradezco a Nora Aimaretti, Emilce Llopart, Adriana Clementz, Carolina Baudino, por
la ayudada brindada.

Bibliografa
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ists, 12th. The Association: St. Paul, MN.
Aimaretti, N., Llopart, E., Baudino, C., Codevilla, A., Clementz, A. Sorghum and millet whole
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 MERMELADA DE PERICARPIO DE
FRUTOS DE CHAAR (GEOFFROEA DE-
CORTICANS BURK) (MPFC)
Autor: Lic. Orrabalis, Camilo Javier *1
Director: Dr. Guzmn, Carlos Alberto*2; Dr. Calandri, Edgardo *
* Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICTA, CONICET-UNC). Av. Vlez Sarsfield 1600, Crdoba
5016, Argentina. Universidad Nacional de Formosa. Av. Gdor. Gutnisky 3200, Formosa 3600, Argentina.
1
Correspondencia. E-mail: javi_c_o@hotmail.com; Calle Bv. Chacabuco 635. PB. D. 2Director: E-mail: caguz-
man@efn.uncor.edu; Calle Arturo M. Bas 2347. Cd. 5016. Filiacin: UNC

Fundamento:
Geoffroea decorticans Leguminosae, es un rbol que puede alcanzar los 10 m de altura.
Se encuentra en el Sur de Per, Norte de Chile, Bolivia, Paraguay y Oeste de Uruguay. En Ar-
gentina tiene una amplia distribucin, que abarca desde el Norte de la Patagonia hasta el Norte
de nuestro pas (Dimitri, 1972). Se considera al chaar una plaga de la ganadera, debido a su
capacidad para colonizar las tierras utilizadas para pastoreo (Delhey, 1991).
La forma de sus frutos es, drupcea, ovoide o globosa, de color pardo-rojizo. Cuando es-
tn maduros son consumidos por los pobladores rurales y tambin por los aborgenes, como las
etnias wichis y matacos, quienes lo ingieren crudo, tostado o elaborado, como el arrope, la aa-
pa y la aloja, tambin elaboradas con frutos de Prosopis alba o nigra (Maranta, 1987; Tinto,
1974; Fischer, 1952). Estos frutos tambin son consumidos por animales, lo que lleva a suponer
que presentan un alto valor nutricional. Fructifican a fines de primavera, y maduran entre los
meses de diciembre a febrero.
Ciertos estudios muestran al fruto de chaar con un alto potencial alimenticio, Charpen-
tier, (1998) resalta las cualidades nutricionales de su harina integral, adems el mesocarpio junto
al epicarpio constituyen una importante fuente de hidratos de carbono, flavonoides y fibras (Sil-
va, et al. 1999).
El presente trabajo tuvo por finalidad aprovechar los frutos maduros que producen estos
rboles de amplia distribucin en la provincia de Formosa, sobre todo en la regin centro y oes-
te de la misma. Se eligi el pericarpio del fruto para hacer la mermelada, por la facilidad de
separacin mecnica que la misma presenta. Por otro lado, es un recurso sustentable que gene-
rara mano de obra para su cosecha, acondicionado y elaboracin de productos. Adems, utili-

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zando tecnologa adecuada, los frutos pueden aprovecharse en su totalidad, evitando desechos
que pueden producir efectos indeseables para el medio ambiente.
En qu contribuye el proyecto a la comunidad:
En la obtencin de productos alimenticios econmicos y de fcil elaboracin a partir de
materia prima de especies autctonas de la provincia citada, y a su vez se busca que sea de
bajo costo y renovable. Otro factor de motivacin es la permanente bsqueda de nuevos pro-
ductos y combinaciones de sustancias qumicas de origen natural con potencial aplicacin en las
diferentes industrias (INTI, 2003), que necesitan una base cientfica para la seleccin correcta
de especies vegetales promisorias, su produccin industrial y la tcnica ms adecuada para su
obtencin.

La elaboracin clsica de arrope implica la coccin prolongada del fruto entero y el

agregado de azcares; como consecuencia de ello se obtiene un producto de color oscuro, cara-
melizado, desnaturalizado y de valor nutricional reducido, precisamente por la accin prolonga-
da de la temperatura sobre la materia prima.

El presente trabajo ensea un nuevo producto alimenticio en forma de mermelada, que se

elabora a partir de la extraccin con agua (50 10 C) del pericarpio del fruto y posterior con-
centracin del jarabe obtenido a temperatura moderada. De esta forma se obtiene un producto
orgnico, sin agregado de agentes qumicos ni azcares. En estas condiciones y a escala piloto,
se obtiene un 49 % de rendimiento de un producto que se ajusta a los requerimientos del Cdigo
Alimentario Argentino (cantidad de slidos solubles no menor de 65 Brix). Dicho producto
tiene color, sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraos (calidad hednica). De su
composicin qumica, se destaca los hidratos de carbono utilizables, caracterizando al producto,
con un valor energtico medio 176 Kcal/100 g.

Delimitacin del problema: Se trabaj con los frutos de la especie Geoffroea decorticans (Cha-
ar) de la regin fitogeografica formosea.
Algunas de las preguntas que desencadenaron este trabajo fueron: Qu rendimiento de
mermelada se obtendra por cada kilogramo de harina pericrpica? - ser viable valorar la can-
tidad y la obtencin a una escala industrial?- es posible elaborar productos para la alimentacin
con harina del pericarpio sin el agregado de aditivos qumicos?. Para dar respuestas a estas pre-
guntas nace este proyecto de investigacin.
Objetivo General:
- Desarrollar una mermelada a partir de harina del pericarpio del fruto de chaar.

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Objetivo Especficos:
- Determinar el rendimiento en mermelada por kilogramo de harina de pericarpio.
- Determinar y caracterizar las propiedades fsico-qumico de la mermelada.
- Comparar la composicin proximal con mermeladas del mercado interno actual.

Introduccin:
No existe antecedente de elaboracin de MPFC, lo que hace de este producto un alimen-
to innovador. En nuestro pas, lo que ms se conoce como derivados de los frutos del chaar
es el arrope, elaborado de manera artesanal por coccin prolongada y agregado de azcares
(Maranta, 1987).
El CAA, entiende por mermelada a la confitura elaborada por coccin de frutas u horta-
lizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal o concentrada), con uno o ms de
los edulcorantes mencionados en el Artculo 807. El producto terminado tendr consistencia
untable, tendr sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraos, cuando la naturaleza de la
materia prima lo exigiere, se admitir la presencia de piel y/o semillas en la proporcin en que
naturalmente se encuentren en la fruta fresca y en la parte proporcional que corresponde de
acuerdo a la cantidad de fruta empleada. El producto terminado deber contener una cantidad de
slidos solubles no menor de 65% (determinados por refractometra segn la Escala Internacio-
nal para sacarosa).

Definicin de mermelada para este proyecto: Se entiende por MPFC al producto preparado
por extraccin acuosa (agua potable) de harina pericrpica y posterior concentrado a baja tem-
peratura sin el agregado de azcares ni aditivos qumicos hasta conseguir una consistencia semi-
fluida o espesa.
Envase: el objetivo de la preservacin de los alimentos es evitar el desarrollo de microorganis-
mos (bacterias, levaduras y mohos), para impedir su deterioro durante el almacenaje; de esta
manera, se obtiene un alimento sin alteraciones en sus caractersticas organolpticas tpicas (co-
lor, sabor y aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto perodo. En el caso de
las mermeladas, la conservacin se produce por el alto nivel de slidos solubles, esto est basa-
do en el principio denominado actividad agua (aw) que no permite el desarrollo de microor-
ganismos. Mientras menor es aw, menor ser la incidencia de reacciones deteriorantes (Riveros,
et al.2003).

70
 Se eligi envasar el producto en frascos de vidrio por estar elaborados con materiales
inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso (esterilizacin y envasado), adems cie-
rran hermticamente protegiendo el contenido y al no reaccionar con el producto, no alteran sus
caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas.

Metodologa:

Materia Prima: Los frutos maduros provinieron de rboles situados en la regin centro-oeste
de la provincia de Formosa, principalmente de los departamentos de Ramn Lista, Mataco,
Bermejo, Piran y Patio (paralelos 22 y 27 de latitud sur y los meridianos 57 y 63 de longi-
tud oeste de Greenwich). Se subdividieron en dos partes:(A)-Frutos cosechados de los rboles
que se encontraban dentro de los departamentos Piran y Patio; (B)-Frutos cosechados de los
rboles que se encontraban en los departamentos Ramn Lista, Mataco y Bermejo.
La recoleccin se realiz de 20 rboles en total, en los meses de noviembre y diciembre
del ao 2009. Se cosecharon frutos, y se recogieron aquellos que estaban en el suelo sin mos-
trar daos, conformando muestras de 2 a 4 kg aproximadamente. Luego se realiz una clasifi-
cacin manual para eliminar aquellos frutos daados y/o verdes ms otras impurezas propias
de la recoleccin. La estabilizacin de los mismos se realiz por deshidratacin parcial en un
horno (80 C), durante tres horas (humedad 20-30 %).

Obtencin de harina del pericarpio: Para separar el pericarpio del carozo, se utiliz un equipo
de trituracin mecnica (prototipo de FCEFyN-UNC) de eje vertical con 5 cuchillas de acero
inoxidable. Dos kg de frutos parcialmente deshidratados fueron sometidos a la accin de las
cuchillas por 8 minutos, la mezcla fue tamizada para separar la harina pericrpica del carozo.
Preparacin y concentracin del extracto: La harina pericrpica fue mezclada con agua pre-
viamente calentada a 60 C, en proporcin uno/cuatro. La mezcla fue sometida a agitacin por
10 minutos (350 rpm) y posteriormente filtrada y centrifugada a 87 G para separar el jugo del
residuo.
El lquido obtenido fue concentrado en un rotavaporador hasta alcanzar los 65 Brix que
exige el CAA. La determinacin de slidos solubles, se cuantific midiendo el ndice de refrac-
cin. La concentracin de sacarosa fue expresada en Brix a una temperatura de 20 C. El equi-
po fue calibrado con una solucin patrn de sacarosa al 30 % p/v.

71
Materiales y equipos:

Equipos a escala piloto: - Equipo de trituracin mecnico de eje vertical (1HP, 1450 rpm). Pro-
totipo de FCEFyN-UNC. - Agitador mecnico de HP. Velocidad regulable. - Centrfuga de
Canasta (860 rpm). Balanza de 5 g a 15 kg. - Estufa de Secado al Vaco - Estufa de secado de
tiro forzado. - Rotavapor (Bchi R2002), 10 l de capacidad). - Recipiente de acero inoxidable
de 10 l de capacidad. - Frascos de vidrio con tapa a rosca de 250 cm3 de capacidad. - Tamiz ma-
nual (360 cm2, malla 4).

Equipos a escala laboratorio: - Refractmetro Abbe. - Balanzas analticas, mx. 210 g (Sensibi-
lidad: 0,0001 g y 0,01 g). - Rotavapor (Bchi R 215), 250 cm3 de capacidad. -
Espectrofotmetro UV visible (PERKIN ELMER Mod. Lambda 25). - Tacmetro Compact
(modelo CT-7 718), lmite de deteccin entre 39999 rpm. Rack de Soxhlet (6 puestos, balo-
nes de 250 cm3). Kjeldhal (BUCHI K-424) digestor de seis posiciones; Destilador semiauto-
mtico (BUCHI K-350). - Mufla. - Materiales para titulacin.

Optimizacin y rendimiento de la mermelada: para el proceso de optimizacin se trabaj con

tres variables, relacin peso de harina/agua; temperatura (25 y 60 C) y tiempo de agitacin.

El rendimiento del producto se cuantific mediante la frmula: R = (Pm x 100) / Ph;

donde R es el rendimiento en porcentaje, Pm es el peso de la mermelada y Ph es el peso de la
harina pericrpica utilizada.

Envasado: Los recipientes de vidrio fueron esterilizados en estufas a 120 C por 12 horas, los
mismos fueron envueltos en papel de diario, para impedir el ingreso de microorganismos al en-
contrarse fro. La mermelada fue introducida al envase inmediatamente despus de su elabora-
cin, la tapa previamente desinfectada con alcohol etlico fu colocada y se someti el producto
a bao de mara (100C) por un lapso de dos minutos; pasado ese tiempo, fu retirado del bao y
completada la vuelta de rosca para sellar al vaco. El envase fue invertido forzando al aire super-
ficial a atravesar la mermelada caliente con el propsito de eliminar algn contaminante biol-
gico.

Caracterizacin qumica de la mermelada: La formulacin optimizada de mermelada fue some-

tida a una caracterizacin qumico proximal de acuerdo a los mtodos estndares y por triplica-
do, segn la AOAC (1999). El contenido de carbohidrato total fue calculado por la diferencia.

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Carbohidrato utilizable total: La tcnica colorimtrica utilizada para cuantificar carbohidratos
utilizable total fue por el mtodo manual de la antrona de Clegg, segn Osborne (1986). Las
mismas fueron realizadas por triplicado, presentando los valores medios y sus respectivos des-
vos estndar.

El contenido energtico se determin utilizando los coeficientes de Atwater (grasa = 9

Kcal/100 g y protenas = 4 Kcal/100 g). Para carbohidratos utilizable total se consider 3,75
Kcal/100 g (Osborne, 1986).

Resultados y Discusin:
Grfico 1: Optimizacin del rendiminto de la mermelada de pericarpio de chaara escala de
laboratorio: A- En funcin de la temperatura y relacin harina/agua. B- En funcin del tiempo
de agitacin.

En el grfico A, se representan dos colores distintos, el azul, indica que el ensayo de extraccin se realiz a temperatura ambiente, mientras que
el color rojo, indica que se realiz a una temperatura de 60 C.

El grfico 1 muestra rendimientos obtenidos de MPFC en funcin de tres variables, el A

denota que el rendimiento aumenta con el incremento del solvente, siendo mejor la proporcin
1:6 (42,84 %). Al comparar el rendimiento de los dos mejores resultados (25 C) pero tratados a
una temperatura de extraccin de 60 C, se logr mejor rendimiento con la proporcin 1:4; eli-
giendo la misma para el escalamiento piloto. La proporcin 1/6 se descart debido al gasto de
energa que significa concentrar este jugo. El grfico B muestra una tendencia negativa en ren-
dimiento con el aumento del tiempo de agitacin, por lo tanto 10 minutos fue seleccionado co-
mo mejor tiempo para la optimizacin del rendimiento.
Llevado a escala piloto las condiciones seleccionadas, el rendimiento sufre un incremen-
to positivo de 8%, debido al mtodo de filtrado, ste fue realizado por accin a de una centrfu-
ga (87 G). Los resultados expuestos sealan a los frutos de chaar como ingredientes atracti-
vos para proveer de materia prima para la elaboracin de MPFC. El empleo del pericarpio, per-

73
mite un mejor aprovechamiento del fruto, ya que el residuo como el carozo puede destinarse a
elaborar otros productos como carbn activado o alimento balanceado para animales.
Tabla 1: Cuantificacin de carbohidratos utilizable total en mermelada de pericarpio de frutos
de chaar (base seca). Valores medios y desvo estndar (n=3).

Muestras Absorcin MediaDS Frmula de calculo

blanco1(agua+antrona) 0,10422 0,105720,0021
blanco2(agua+antrona) 0,107221 %G = (25 x b)/(a x
Patrn1- 0,01% (glucosa) 0,85132 0,857640,0089 w)
Patrn2 0,01% (glucosa) 0,86396 Donde: w peso de la
MPFC1 2,3756 2,47930,1177 muestra (1,1053 g);
MPFC2 2,4550 b absorcin MPFC; a
MPFC3 2,6072 absorcin del patrn.
MPFC sin antrona1 0,0059320 0,005930,0000
MPFC sin antrona1 0,0059324 %G = 71,22

MPFC: mermelada seca de pericarpio de frutos de chaar (0,0004%). %G: Carbohidrato utilizable total en % de glucosa).

Estos resultados nos indican que la mermelada propuesta tiene importante contenido de
hidratos de carbono disponible para un proceso de hidrlisis enzimtica y posterior metabolismo
catablico (obtencin de energa). Adems podemos inferir que la fraccin no digerible contiene
fibras que ejercen un efecto altamente beneficioso, puesto que proporcionan volumen para la
accin peristltica y facilitan el paso del material a travs del sistema digestivo (Fennema,
1993). Por cromatografa lquida de alta presin (HPLC), est previsto realizar un perfil comple-
to de los azcares que conforman a la MPFC.

La tabla 2, muestra la composicin centesimal de la MPFC y de dos mermeladas del

mercado. Comparado la MPFC con la mermelada hipercalrica, ste es superior en humedad,
protenas, fibras e inferior en lpidos, carbohidratos y un 29% menor en caloras. En referencia
a la mermelada hipocalrica, los parmetros superiores son protenas, ceniza, fibras y carbohi-
dratos y un 25% mayor en caloras, pero muy inferior en lpidos y humedad. Estas cualidades,
permitira destinarlos para alimentacin humana como un producto saludable.
En relacin al contenido de fibras, (Grigelmo, et al. 1999), realizaron ensayos sobre
cambios sensoriales y propiedades fsicas en mermeladas de fresa por el agregado de fibras,
obteniendo resultados favorables tanto en aspectos sensoriales como en cualidades fsicas. Za-
mora Rueda, et al. (2008), llegaron a la conclusin que las fibras extradas de los frutos de cha-
ar tienen propiedades funcionales aceptables para ser utilizadas en la alimentacin humana.

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Tabla 2: Composicin nutricional de la mermelada de chaar y de mermelada damasco y ci-
ruela. Valores medios y desvos estndar (n=3).

Parmetro Media + DS Referencia

Base Hmeda Porcin Base Hmeda1 Base Hmeda 2
Humedad 39,90 0,215 11,97 63,47 36,80
Lpidos 0,12 0,05 0,04 0,58 0,60
Protenas * 4,36 0,340 1,31 1,24 0,30
Cenizas 4,42 0,151 1,33 2,48 S/D
FDA 0,11 0,006 0,03 0,08 b
2,50 b
Fibra Soluble 9,00 0,726 2,70 S/D S/D
Carbohidratos** 42,08 0,726 12,62 32,15 59,50
Na (mg) S/D S/D S/D S/D
Caloras/100 g 176 53 132 248

* N x 6.25; ** Por diferencia. Se calcul por diferencia sobre el total de carbohidratos. b Fibra alimentaria. Corresponde a dos
cucharadas soperas (30 g). Los porcentajes (% VD) fueron calculados con base a una dieta de 2000 Kcal u 8.500 KJ. Sus valores
diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energticas. 1Caracterizacin qumico proximal de mer-
melada hipocalrica optimizada de damasco. 2Caracterizacin qumico proximal de mermelada hipercalrica optimizada de
ciruela. S/D sin datos.

Estudio de vida til:

El producto hasta el momento no fue sometido a una prueba rigurosa de estabilidad. Se

llevaron a cabo ensayos preliminares de almacenado en frascos de vidrio en cmara fra (3-5 C)
por un perodo de 6 meses; el mismo no sufri alteraciones en sus cualidades organolpticas
(olor, color, aspecto y sabor). A futuro se realizar ensayos para evaluar su estabilidad, y se so-
meter a prueba frente a un panel de degustacin conformado por jueces entrenados.

La aceptabilidad del producto, se realiz con el personal de laboratorio (ICTA), degus-

tando el producto con queso, pan casero, galletitas, resultando la MPFC aceptables en todas sus
cualidades organolpticas.

Conclusin:

Es posible elaborar productos de caractersticas orgnicas a partir de un recurso natural

(frutos de chaar). Adems sta especie salvaje tiene alta densidad poblacional en los bosques
chaqueos.

La MPFC puede ser alimento con una serie de propiedades nutricionales que se ajustan a
las pautas actuales, cuyos nutrientes esenciales son los carbohidratos disponibles, significativo

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aporte de protenas y minerales. Tambin contiene alto valor en fibra, de gran importancia en la
ingesta de alimentos pues mejora la funciones biolgicas en el organismo (Seguras, et al. 2007).

La MPFC contiene menos caloras que las mermeladas tradicionales y puede ser utiliza-
do por personas propensas a la obesidad; constituyndose naturalmente en un alimento dietti-
co de valor calrico reducido (176 Kcal/100 g). La evaluacin sensorial preliminar de aceptabi-
lidad muestra que la MPFC es aceptable. Se continuar con estudios relacionados a aquellas
variables que influiran para un futuro escalamiento industrial, como la densidad poblacional de
la especie y el rendimiento de frutos en kg por rbol.

Agradecimientos:

Al FONCyT en convenio con la SECyT de la UNaF y el Ministerio de Cultura y Educa-

cin de la Provincia de Formosa por el financiamiento. Al ICTA-UNC por facilitar sus instala-
ciones para el desarrollo del presente trabajo. A los Colegas Gianna, V.; Mufari, R.; Gorostegui,
H.; Cervilla, N. y Martnez Y. por su colaboracin.

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