UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE

MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES

CUAUTITLN

INGENIERA EN ALIMENTOS

PROCESOS DE SEPARACIN

PROYECTO: LIXIVIACIN DEL CAF

Integrantes:

Melo Cruz Stephanie..100%

Rincn Vzquez Ariadna Marina..100%
Trejo Zamora Nancy...100%

Profesora: I.A. Ma. Guadalupe Lpez Franco

Semestre: 2017 II

GRUPO: 2701

Fecha de entrega: Jueves, 8 de junio del 2017

1
NDICE

Introduccin 3

Diagrama de bloques 4

Definicin 5

Descripcin de la elaboracin del caf

5
instantneo

Operaciones unitarias de estudio

Lixiviacin 10

Factores que influyen en la lixiviacin 11

Evaporacin 14

Secado 15

Secado por atomizacin 17

Secadores por atomizacin 17

Descripcin del diagrama de bloques 19

Bibliografa 21

2
 Introduccin.

Existen muchas hiptesis sobre el origen del caf, todas parecen situarlo en frica,
concretamente en Abisinia y Etiopa. De hecho, su nombre parece proceder de la
ciudad de Kaffa, en Etiopa. La primera referencia del caf en cuanto a planta
aparece en los relatos del siglo IX, mientras que el caf como bebida se menciona
por primera vez en las leyendas rabes. De Etiopa se difundi a la pennsula de
Arabia. Al parecer, de la pennsula de Arabia se difundi posteriormente a Asia, a
Constantinopla y luego a Venecia, desde el siglo XVII se difundi a toda Europa y
de all a Amrica.

En la actualidad, el mayor productor mundial de caf es Brasil, donde lleg en el

siglo XVIII. El segundo pas productor de caf es Mxico. Hoy en da es un
alimento con un valor econmico y cultural indiscutible de mbito mundial.

El caf soluble representa actualmente un tercio del consumo total de caf en el

mundo. El caf soluble no puede igualar ni en sabor ni en aroma a un caf fresco,
sin embargo su fcil preparacin lo hace un producto muy atractivo.

En el presente proyecto se abordara la produccin industrial del caf soluble.

Resaltando las operaciones unitarias crticas del proceso, las cuales son
Lixiviacin o extraccin, Evaporacin y Secado.

3
 Diagrama de bloques

Caf tostado

T= 35 C
MOLIENDA P= 1 atm

Agua caliente
100 C EXTRACCIN 1 Residuo slido
P= 1 atm (20-25%)

T= 190 C
P= 1 atm
EXTRACCIN 2 Residuo slido
(15-20%)

Extracto de caf (solucin diluida)

Vapor de
T= 55 C
EVAPORACIN agua
P= 0.0526 atm
=225 rpm

Extracto de caf (solucin concentrada)

Tentrada =250 C SECADO Agua

Tsalida =110 C

t= 35 - 45 min.
P= 2.70 atm
Caf soluble

Figura 1. Elaboracin de caf soluble

Referencia: (Ibarz, 2005)

4
Definicin:

Caf soluble, caf instantneo, extracto de caf o extracto soluble de caf; es el

producto de forma slida, soluble en agua, obtenido por deshidratacin de la
infusin acuosa de caf de tueste natural, con una humedad mxima del 5%.
Tambin define los extractos de caf como los <<productos ms o menos
concentrados obtenidos por extraccin del caf tostado, utilizando nicamente el
agua como medio de extraccin, con la exclusin de todo procedimiento de
hidrolisis por adicin de cido base>>. Aade que <<deben contener los principios
solubles y aromticos del caf>> (Gil, 2010).

Descripcin de la elaboracin de caf instantneo:

En la produccin de caf instantneo, el proceso de extraccin es una de las

etapas ms importantes. La extraccin suele realizarse sobre granos tostados y
triturados, utilizando agua como fluido extractor, obtenindose una solucin final
que contiene alrededor de 25-30% de slidos. Esta solucin es llevada a un
atomizador, donde se obtienen como producto final granos de caf instantneo.
Esta extraccin se realiza en aparatos especialmente diseados para tal fin;
siendo extractores que trabajan en contracorriente, en sistemas de contacto
mltiple y lecho fijo. El slido recin cargado se extrae con agua a 100 C, y a
medida que se avanza el proceso se va aumentando la temperatura del agua. Una
temperatura elevada favorece la hidrolisis de hidratos de carbono insolubles, que
de este mtodo se solubilizan, aumentndose el contenido de solidos solubles en
la solucin final. Sin embargo, una temperatura demasiado elevada puede llegar a
hidrolizar sustancias que pueden conferir al extracto
aromas y sabores indeseables (Ibarz, 2005).

Caf Verde

Recoleccin: La recoleccin debe realizarse cuando las

bayas estn totalmente maduras. Durante mucho tiempo
se ha practicado la recoleccin manual; sin embargo, esta tcnica supone
elevadsimo coste y se est introduciendo la recogida mecanizada. Despus se

5
procede a su clasificacin para separar las bayas an verdes y las excesivamente
maduras. Otras operaciones son la criba y limpieza con el fin de eliminar hojas,
pequeas porciones de ramas, piedras, etc.

Procesado del caf verde: En primer lugar se trata de obtener las semillas o
granos de caf, eliminando las capas que rodean al fruto; posteriormente se
procede al secado hasta obtener un grado de humedad inferior al 125. Los
mtodos que se emplean son: procesado por va seca y procesada por va
hmeda.

Procesado por va seca: Este mtodo, el ms antiguo y ms empleado en

Brasil y frica Occidental, consiste en extender los frutos en el suelo formando
capas no muy gruesas, durante unos diez das, removindolos frecuentemente
para que el secado sea homogneo. En la actualidad, se recurre al secado con
aire caliente (siempre <30 C), con lo que el proceso se completa en 3 o 4 das.
Una vez secado los frutos, se realiza el descascarillado.

Procesado por va hmeda: Con este tipo de tratamiento se obtiene caf de

elevada calidad. Los frutos se introducen en agua y al hincharse se procede al
despulpado, eliminando piel y pulpa mediante mquinas despulpadoras. Esta
etapa debe realizarse lo antes posible (entre las 12 y las 24 horas despus de la
recoleccin) a fin de evitar una fermentacin incontrolada y la aparicin de
aromas defectuosos. Despus se realiza un nuevo lavado y una reclasificacin,
quedando los granos listos para pasar a la fase de fermentacin, que es la
operacin en la que se aprovechen la accin enzimtica (hidrolasas y enzimas
pectolticas) y el desarrollo de ciertos microrganismos (Enterococcus) para
eliminar los restos de pulpa y la capa mucilaginosa que rodea la semilla, quedando
solamente la cubierta apergaminada. Este proceso se efecta de modo
discontinuo, en depsitos de cemento, en los que se introducen los granos de caf
sin pulpa durante 24 horas aproximadamente, tras lo cual se lavaran en un tambor
rotatorio. En ocasiones, para acelerar el proceso y eliminar la capa mucilaginosa
con ms eficacia, se puede ser NaOH 0.1 N, lo cual requerir un estricto control

6
Tras la fermentacin se practica el secado, al sol o en
secadoras de aire; la humedad se reduce hasta el 10-
12%. Por ltimo, se elimina la cutcula apergaminada
mediante el empleo de descarilladoras.

El producto as obtenido, por una u otra va, es el

llamado caf verde, el cual se somete a abrillantado y a
una clasificacin por tamao, antes de ser envasados
en sacos de 60 Kg para su comercializacin. El
almacenamiento debe realizarse en condiciones de
humedad y temperatura controladas (<25 C) para
evitar el desarrollo de mohos e insectos, y lejos de olores extraos.

Descafeinado: Aunque puede hacerse sobre granos tostados, lo ms frecuente

es realizar este proceso en caf verde. Consiste en la extraccin de la cafena
mediante el empleo de un disolvente adecuado; tradicionalmente el ms utilizando
ha sido el cloruro de metileno, que desaparece completamente cuando los granos
descafeinados se someten a desecacin. En la actualidad se prefiere el CO2 en
estado supercrtico, que permite una extraccin muy selectiva de la cafena,
evitando el empleo de disolventes orgnicos. No obstante, siempre se produce
una cierta prdida de componentes aromticos. Los niveles de cafena residuales
se sitan por debajo del 0.1% del peso seco.

Tostado: Consiste en el tratamiento trmico al que se somete el caf verde para

su consumo. Se lleva a cabo en los tostadores, a temperaturas entre 200 y 260 C,
durante 5-15 minutos. En este proceso se producen una serie de transformaciones
respecto al caf verde, como son aumento de volumen, modificaciones
estructurales, cambios de color, prdida de peso, y generacin de compuestos
spidos y aromticos. En el tostado se distinguen varias fases, que estn
relacionadas con la temperatura que se va alcanzando en el proceso. De hecho,
los primeros cambios se producen a partir de los primeros cambios se producen a

7
partir de los 50 C y afectan a las capas tisulares, lo que provoca coagulacin de
protenas y evaporacin de agua.

Una modificacin del proceso de tostado consiste en la

incorporacin de azcar (sacarosa o glucosa anhidra) en
una proporcin mxima de 15 Kg de azcar por cada 100
Kg de caf verde, lo que permitir obtener el llamado caf
torrefacto. Por la accin del calor, el azcar se carameliza
y proporciona al caf un color negro y brillante, aunque tambin es cierto que
implica una prdida de finura y aroma y aumento del sabor amargo.

Tras el tostado, el caf se somete a un enfriamiento rpido para evitar que se

queme en exceso y pierda los aromas adquiridos; despus ya est listo para su
envasado y venta al consumidor, bien directamente en grano o molido. El
denominado Caf soluble se obtiene mediante tratamientos de atomizacin o de
liofilizacin; este ltimo, al no requerir calentamiento, no provoca prdidas de
compuesto voltiles involucrados en el aroma.

Molienda: La molienda tiene por objeto triturar los granos de caf para obtener
un tamao de partculas adecuado y, as, poder realizar el proceso de extraccin
con agua caliente a una velocidad satisfactoria y con unos rendimientos ptimos.
Este proceso puede realizarse bien a nivel domstico (o en el propio
establecimiento de venta), bien a escala industrial. En este ltimo caso, se recurre
al empleo de un molino de rodillos.

Como ya se mencion, este proceso nos permite realizar de manera ms eficiente

la extraccin de los slidos solubles en agua, existentes en el caf tostado
(aromas y sabores); si se realiza la extraccin del caf tostado entero se obtiene
un rendimiento bajo y un sabor pobre. Pero con el caf tostado y molido la
extraccin es ms fcil y se obtiene un mayor rendimiento.

El tamao de partcula obtenida afecta al tiempo de infusin y a las caractersticas

organolpticas de la bebida; debe adaptarse al tipo de cafetera utilizada. Es
necesario aclarar que, si bien el caf verde puede almacenarse sin problemas

8
hasta 3 aos, en el caso del caf tostado, sus cualidades organolpticas solo se
mantendrn durante unas 10 semanas, a partir de las cuales comienza una
prdida de aromas y la aparicin de un regusto <<a rancio>>. Por esta razn, todo
el caf tostado, y fundamentalmente el molido, debe ser envasado
adecuadamente (en frascos de vidrio, latas o bolsas laminadas con papel
aluminio), en atmosfera protectora (nitrgeno o CO2), resguardado del oxgeno y
de la humedad, a fin de que conserve unas caractersticas optimas durante 6 u 8
meses (Gil, 2010).

Figura 2. Esquema del proceso de obtencin del caf (Gil, 2010).

Una vez realizada la molienda, a continuacin sigue una de las operaciones

unitarias ms importantes, la extraccin, la cual nos permite obtener los slidos
solubles del caf tostado y molido. Es importante tener un buen control en el

9
tratamiento del agua, las temperaturas, las presiones y granulometra, para
asegurar la obtencin de un extracto de calidad.

OPERACIONES UNITARIAS DE ESTUDIO

Lixiviacin (Extraccin)

Es el retiro de una fraccin soluble en forma de solucin a partir de una fase slida
permeable e insoluble con que se asocia. La separacin implica, la disolucin
selectiva, con difusin o sin ella; el constituyente soluble puede ser solido o lquido
y estar incorporado, combinado qumicamente o adsorbido, o bien, mantenido
mecnicamente en la estructura porosa del material insoluble. El slido insoluble
puede ser masivo y poroso; con mayor frecuencia es de partculas y estas ltimos
pueden ser poros abiertos, de celdas, con paredes celulares, selectivamente
permeables o con superficies activadas.

Debido a su gran variedad de aplicaciones y su importancia para varias industrias

alimenticias, la lixiviacin tiene varios nombres: extraccin, extraccin solido-
liquido, percolacin, infusin, el lavado y la decantacin por sedimentacin.

Tipos de contacto en la lixiviacin:

Percolacin. El solvente caliente cruza el lecho solido a extraer, por ejemplo

el caf.
Decoccin. El solvente vaporizado cruza y condensa sobre el lecho slido,
extraccin de aceites de tallos y races.
Elucin. El solvente lava solo la superficie del slido.
Infusin. El slido molido es hervido en el solvente, por ejemplo t y hojas
de Jamaica.

Como ya se ha mencionado anteriormente, la extraccin es la operacin clave en

la manufactura a gran escala del caf instantneo, en la cual los slidos solubles y
los compuestos aromticos son extrados. El proceso de extraccin de caf es una

10
lixiviacin donde el solvente es agua lquida. Etapas de la extraccin: se divide en
tres fases las cuales son:

Humectacin El gas que se ha liberado durante el tostado, vuelve el

grano poroso, tal que inicialmente las partculas se saturan en sus
intersticios (espacio hueco en los granos) con el agua caliente. Las
partculas absorben el agua en una cantidad igual al doble de su peso. La
estructura fibrosa del grano lo convierte en un secante que absorbe el agua
y ayuda a la posterior extraccin de los compuestos solubles.

Extraccin de solubles los solubles en el caf se disuelven en el agua

absorbida, provocando un aumento rpido de la concentracin, creando un
gradiente de transferencia de masa; a medida que este gradiente es ms
grande, mayor ser el rendimiento en la extraccin.

Hidrolisis El caf torrefacto tiene solo del 20 al 30% de slidos solubles

extrables a temperatura normal de ebullicin. Si se aplica condiciones de
alta presin y temperatura, dependiendo el tipo de caf y el grado de
tostado se puede obtener un mayor contenido de slidos solubles, debido al
rompimiento (hidrolisis) y solubilizacin de las grandes molculas de
carbohidratos insolubles en agua. Con poca o ninguna disolucin de los
carbohidratos por la hidrolisis, el resultado de la extraccin tiende a ser un
producto de buena calidad con un aroma agradable. El proceso de
extraccin involucra varios parmetros fundamentales como son: la calidad
del caf verde, el equipo y grado de tostado, el enfriamiento, la molienda, la
carga, el tiempo de inundacin, la calidad de agua de extraccin, el perfil de
temperatura, la cantidad de extracto retirado (Ortega, 2014).

Factores que influyen en la operacin de lixiviacin:

A. TAMAO DE PARTCULA SOLIDA. El tamao de partcula optimo sirve

para aumentar la velocidad de lixiviacin, ya que al romper a la materia
prima, se rompe la pared (estructura) celular para que el disolvente se

11
 difunda con mayor facilidad. Cualquiera que sea el mtodo de extraccin
empleado, generalmente la materia prima (solido) que contiene al soluto
debe acondicionarse (corte, trituracin o molienda) para propiciar el
contacto con el solvente y facilitar su extraccin. Tamao de partcula del
caf 300 .

Las partculas pequeas crean una mayor rea interfacial entre el slido y el
lquido y una distancia ms corta para que el soluto se difunda a travs de la
partcula y alcance la superficie. Pero si el tamao de partcula es demasiado
pequeo, se forman conglomerados que impiden la circulacin de solvente entre
las partculas y dificultan su separacin del solvente provocando que las partculas
de slido puedan ser arrastradas con el solvente.

B. TEMPERATURA DE LIXIVIACIN. Debe seleccionarse de tal manera que

se obtenga el mejor balance de solubilidad, pv del disolvente, Difusividad del
soluto, selectividad del disolvente y sensibilidad del producto, aumentando
el coeficiente de difusin del solvente en las partculas de slido,
provocando una mayor velocidad de extraccin.
C. SELECCIN DEL DISOLVENTE. Este debe ofrecer el mejor balance con
varias caractersticas deseables: baja viscosidad, baja presin de vapor,
baja toxicidad e inflamabilidad, baja densidad, alta tensin superficial,
facilidad y economa de recuperacin de la corriente de extracto y bajo
costo., adems debe solubilizar al soluto, debe tener el mayor coeficiente
de transferencia de masa posible.

Descripcin de las caractersticas deseables ms importantes del disolvente:

a) Coeficiente de distribucin. Valores mayores son deseables, ya que

implican que se requiere menos disolvente para llevar a cabo la operacin.
b) Selectividad. La efectividad de un disolvente a los efectos de la separacin
de los componentes de una cierta mezcla, vendr expresada por el valor de
la concentracin relativa de los mismos en las fases extracto y refinado.

12
c) Insolubilidad del disolvente. Cuanto mayor sea la insolubilidad del
disolvente y del componente mayoritario del refinado, que no se desea
extraer, ms fcil resultara la operacin de extraccin.
d) Recuperabilidad. Siempre habr que recuperar el disolvente para su
reutilizacin por medio de rectificacin.
e) Densidad. Las densidades de las fases en equilibrio deben ser distintas
para que sea viable la extraccin.
f) Tensin superficial. Cuanto mayor sea la tensin superficial entre las
fases extracto y refinado, con mayor facilidad coalescern sus emulsiones y
con mayor dificultad se conseguir una mutua dispersin. Normalmente la
etapa ms lenta es de coalescencia y separacin de fases, la mezcla se
puede favorecer aplicando energa mecnica, por ello se suelen preferir
disolventes que proporcionen altas tensiones interfaciales.
g) Reactividad y corrosividad. Los disolventes deben ser qumicamente
estables, es decir, inertes tanto respecto a los componentes del sistema,
como con respecto a los materiales de construccin de las instalaciones.
h) Viscosidad, presin de vapor, inflamabilidad, temperatura de congelacin,
costo y baja toxicidad: Todas estas propiedades deben tenerse en cuenta y
deben ser lo ms bajas posible, para facilitar el manejo y almacenamiento
de los disolventes.
D. LA AGITACIN EN LA EXTRACCIN SOLIDO-LQUIDO, controla el
transporte de masa en la disolucin y depende del espesor de la capa de
difusin, por eso si se incrementa la agitacin aumenta la velocidad de
disolucin y por lo tanto la eficiencia de la lixiviacin.
E. VELOCIDAD DE EXTRACCIN. Como se ha venido mencionando, la
velocidad de extraccin aumenta con el menor tamao de partcula (mayor
liberacin del soluto).

= ( )

13
Dnde:

dE/dt = velocidad de extraccin (m3 /s)

KL= coeficiente de transferencia de masa (m/s)

A = rea interfacial (m2 )

Cs = concentracin del componente soluble en la interfase. Como se considera

que en la interfase existe una solucin saturada, concentracin de saturacin de la
solucin a la temperatura del proceso (fraccin masa)

C = concentracin del componente soluble en la masa del solvente (fraccin

masa).

Influencia de las variables de proceso en las velocidades de extraccin.

= ( )

Tipo de solvente a utilizar KL

Temperatura del proceso Cs
Tamao de partcula del slido A

Evaporacin (Concentracin)
La evaporacin es una operacin unitaria que consiste en la eliminacin de agua
de un alimento fluido mediante vaporizacin o ebullicin. En la evaporacin se
elimina el vapor formado por ebullicin de una solucin liquida de la que se
obtiene una solucin ms concentrada (Geankoplis, 1998).

La concentracin consiste en reducir el contenido de agua en el extracto de caf,

tpicamente desde un 85% a 90% hasta un 55% a 60% de agua. Hay diversos
sistemas para retirar agua, y los ms utilizados en la industria son la evaporacin,
realizada al vaco para que el agua se evapore a unos 45 C. En este proceso se
usan intercambiadores de calor especiales donde se busca conservar las

14
propiedades del caf, calentndolo el menor tiempo posible y en forma muy
homognea (Caf de Colombia, 2017).

La evaporacin es necesaria para reducir al 50% el contenido de agua del lquido,

formando pequeos cristales redondeados. Pero primero se centrfuga el lquido
para eliminar las partculas no solubles. Evaporar el lquido a la presin normal
exigira temperaturas muy altas y el caf adquirira sabores extraos y tambin
perdera aromas valiosos. Por ello la evaporacin se efecta en vaco y a baja
temperatura. Su finalidad es generar una mayor concentracin de solidos finales,
para pasar posteriormente al secado (Ruiz, 2000).

Secado

Es la eliminacin de agua de los materiales de proceso y de otras sustancias. En

general, el secado significa la remocin de cantidades de agua relativamente
pequeas de cierto material. La evaporacin se refiere a la eliminacin de
cantidades de agua bastante grandes; adems, ah el agua se elimina en forma de
vapor a su punto de ebullicin. En el secado, el agua casi siempre se elimina en
forma de vapor con aire.

En algunos casos, el agua se puede eliminar de los materiales solidos por medios
mecnicos, utilizando prensas, centrifugas y otros mtodos. Esto resulta ms
econmico que el secado por medios trmicos para la eliminacin de agua. El
contenido de humedad del producto seco final varia, ya que depende del tipo del
producto (Geankoplis, 1998).

El secado generalmente es la etapa final de una serie de operaciones y el

producto obtenido de un secador, queda frecuentemente listo para el envasado
final. El contenido de humedad de una substancia seca vara de un producto a otro.
En algunos casos el producto no contiene agua y se denomina "totalmente seco".
Sin embargo, lo ms frecuente es que el producto contenga algo de agua, por
ejemplo, la sal de mesa seca contiene alrededor de 0.5% en peso de agua; el
carbn seco: 4%; la casena seca del orden de 0.8% etc. El trmino secado es

15
relativo y significa solamente que hay una reduccin en el contenido de humedad
desde un valor inicial hasta un final.

Los mtodos y procesos de secado se clasifican de diferentes maneras; se dividen

en procesos de lotes, cuando el material se introduce en el equipo de secado y el
proceso se verifica por un periodo; o continuos, si el material se aade sin
interrupcin al equipo de secado y se obtiene materia seco con rgimen continuo.

Para el secado del caf, se puede usar el secado por atomizacin:

3.1 Secado por atomizacin El secado del producto se hace en una torre de
deshidratacin en la que se inyecta el caf ya extrado en forma de una ducha
muy fina. Estas finas gotas al contacto con el vapor van secndose hasta llegar a
la parte inferior de la torre con una humedad inferior al 5%. Despus de un cierto
tiempo de enfriado estas partculas ya estn aptas para el
envasado o bien para aglomeracin. En general estas partculas
no son uniformes y el grosor de las paredes es variable en
funcin de las temperaturas aplicadas, teniendo influencia en la
disolucin del producto.

3.2 Secado por atomizacin Para terminar de retirar el agua

del extracto, en este proceso se genera la formacin de una
nube de gotas muy pequeas, con una alta superficie de
transferencia de calor, que permite evaporar el agua mediante
aplicacin de aire caliente. Esta labor se realiza a temperaturas entre 40 C y
50 C, y a presiones menores que la atmosfrica. El extracto entonces es
atomizado en una alta torre, y para el momento en que llega al fondo de la misma
se ha evaporado casi toda el agua y slo queda el polvo de caf soluble.

Frecuentemente el polvo de caf soluble atomizado es aglomerado en grnulos

ms grandes humectando un poco el polvo para que las partculas se adhieran
entre s, lo que genera un producto que se disuelve con mayor facilidad (Caf de
Colombia, 2017).

16
En el procesamiento del caf la difusin molecular juega un papel muy relevante,
debido a que hay extraccin de agua y algunos constituyentes voltiles del sabor y
del aroma. Estos constituyentes se difunden a travs del lquido durante la
evaporacin.

Secadores por atomizacin. En un secador por atomizacin una solucin lquida

o una suspensin se dispersa en una corriente de gas caliente, en forma de un
roco de gotas muy finas; en estas condiciones se vaporiza rpidamente la
humedad de las gotas, dejando partculas residuales de slido seco que se
separan de la corriente gaseosa. Las dimensiones de las gotas y su divisin no
solo son elementos importantes para la consecucin del secado, sino que tambin
ejercen influencia sobre la granulacin y, por consiguiente, sobre las propiedades
de los productos acabados, por ejemplo, ciertos productos, tales como alimentos o
detergentes, adquieren una consistencia, densidad aparente y propiedades de
flujo que son difciles o imposibles de obtener en otro tipo de secadores. Esta
ventaja, aunada al corto tiempo de secado debido a la gran superficie de
transferencia y al hecho de que a partir de una solucin, jarabe o pasta se obtiene
un producto seco que est listo para el empaque, hace que estos secadores
puedan cumplir las funciones de un evaporador, cristalizador, reductor de tamao
y clasificador.

Se han diferenciado tres clases de dispositivos de pulverizacin o atomatizacin:

I. Pulverizadores de fuerza centrfuga. Son discos de pulverizacin cuya

velocidad de rotacin est comprendida entre 4,000 y 15,000 rpm, segn la
clase de producto y grado de pulverizacin deseado; sus dimetros van de
50 mm hasta 350 mm y pueden ser accionados por electricidad o pequeas
turbinas de vapor.
II. Pulverizadores rpidos. Son atomizadores que funcionan a base de aire
comprimido. En la esprea se produce un movimiento tangencial de alta
velocidad en el lquido que se va a pulverizar. La fuerza centrfuga
resultante hace que el lquido genere remolinos alrededor de la
circunferencia del orificio de la tobera, el lquido gira entonces hacia afuera

17
 formando un cono hueco, el cual se rompe finalmente dando orgen a gran
nmero de gotitas.
III. Pulverizador bajo presin. Este aparato pulveriza por la sola presin del
lquido obtenida con bombas de pistn. La forma del chorro depende no
solo de la presin, sino tambin del orificio de la tobera. Se emplean
presiones de 30 a 70 atm y aberturas de toberas de 0.3 a 4 mm de dimetro.

Variables del secado:

Superficie de transferencia. Suponiendo que las gotitas producidas por la

pulverizacin de un litro de lquido tienen un dimetro uniforme, es posible estimar
la superficie presentada a la transferencia mediante la ecuacin siguiente:

Velocidad de Secado. La capacidad de un secador trmico depende de la

velocidad de transmisin de calor y de la velocidad de transferencia de masa.
Puesto que la humedad tiene que evaporarse, hay que suministrar calor de
secado a la zona de evaporacin, que puede estar en cerca de, la superficie del
slido o bien dentro del mismo, dependiendo del tipo de material y de las
condiciones del proceso. La humedad debe flur a travs del slido como lquido o
como vapor, y como vapor, desde la superficie del slido hasta el seno de la
cmara de secado.

Propiedades del extracto del caf:

Caf (extracto) 28% solidos Temperatura de sublimacin: -

totales 23 C
Presin osmtica 3,450 Kpa Permeabilidad 20% solidos:
Conductividad trmica: 0.033
4,0-8,6109 . .
W/mK

18
Una vez estudiadas las operaciones unitarias involucradas en el proceso del caf
soluble, se presenta a continuacin la descripcin nicamente del diagrama de
bloques presentado en la pgina 4.

Descripcin del diagrama de bloques (Figura 1).

Molienda. Hay una reduccin de tamao del grano buscando incrementar la

superficie de contacto de manera que se favorezca la transferencia de slidos
solubles en la etapa de extraccin. El grano molturado debe tener una
granulometra perceptible al tacto y no llegar a tener una consistencia harinosa

Extraccin 1. El caf molido y tostado entra en la primera etapa que funciona a

presin atmosfrica donde las temperaturas de extraccin son menores a 100 C y
el concentrado sale con un porcentaje de slidos del 20-25%.

Extraccin 2. En esta etapa las temperaturas de extraccin son menores a

190 C y la extraccin de materia soluble ocurre por hidrlisis. El extracto sale con
15-20% de slidos.

Evaporacin. La evaporacin se realiza en un equipo de evaporacin de pelcula

agitada a una velocidad de 225 rpm, conectado a un bao termostatizado a 55 C
y un controlador de temperatura. La presin de trabajo es de 0.0526 atm.

Secado. Durante la etapa de secado spray, se forma un producto de partculas

esfricas de aproximadamente 300 micras, y una densidad de polvo de
aproximadamente 0.22 g/cm3. La especificacin americana para la distribucin del
tamao de partcula de polvo del caf (normalmente considerado como la
exigencia estndar) exige que no menos de 22.5% de polvo permanezca sobre el
tamiz de 420 micras, mientras como mximo el 10% puede pasar por un tamiz de
150 micras.

Conforme a esta demanda, la atomizacin por toberas es usada en una cmara de

secado de spray de flujo contra-corriente. El aire de secado es distribuido en el
techo de la cmara de manera paralela a las paredes. Las temperaturas de
secado son normalmente 250 C a la entrada y 110 C a la salida. El aire es

19
comnmente calentado por un generador de aire directo. La parte principal del
polvo (aproximadamente el 90%) se descarga desde el cono de la cmara de
secado y el resto es llevado con el aire de secado y separado en el cicln. El polvo
del cicln puede ser reconstruido en extracto de caf o reciclado a la cmara
mediante transporte neumtico, donde los finos se hacen volar en a zona de
secado, esto causa una aglomeracin de finos con las gotitas lquidas que
convierte los finos en polvo grueso.

Envasado del caf soluble. Antes de envasar el caf, es necesario mantener el

producto alejado del aire hmedo, debido a que es altamente higroscpico y se
afecta la calidad del mismo. El envasado del caf soluble es recomendable en
frascos de vidrio. El producto terminado listo para comercializarse se almacena
con controles adecuados de limpieza y control de plagas, para preservar su
calidad, hasta su despacho para el mercado interno o externo.

El envase de vidrio es inerte, higinico, no interfiere en el sabor de

alimentos y bebidas. El vidrio es neutro con relacin al producto
que envasa, no mantiene ninguna interaccin qumica con su
contenido y puede almacenar cualquier producto por toda su vida
til. No permite el traspaso de oxigeno o gas carbnico, por lo
tanto, no altera el color ni el sabor del contenido del envase. Nada
atraviesa el vidrio o escapa del envase. La inercia del vidrio
posibilita, tambin, que los productos envasados con ese material tengan plazos
de validez superiores a otros materiales, hasta dos veces ms.

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Referencias bibliogrficas:

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Ficha cibergrfica:

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