CEBOLLA ( Allium cepa L)

I. INTRODUCCION

La Cebolla ha sido tradicionalmente uno de los cultivos del sector hortcola ms

relevante a escala nacional. Ello se debe a su amplia distribucin geogrfica, superficie y
consumo per capita, as como a la gran cantidad de cultivares existentes para consumo
fresco, congelado, deshidratado y pre-picado. Esa variabilidad tambin ha permitido
cultivarla en todas las pocas del ao.

Se considera originaria del suroeste de Asia, Su consumo se remonte a mas de 4000

aos, para ese entonces se cultivaba en Egipto, China e India. Una inscripcin
encontrada en las pirmides de Egipto, prueba que los hombres que las construyeron se
alimentaron con cebollas.

La cebolla es una hortaliza, cuyo bulbo est formado por la base de las hojas, tiene
amplio uso culinario, se consume en ensaladas, salsas, condimento, y acompaando las
comidas, para darle sabor por lo que es considerada una especie.

El sabor en cebolla est dado por compuestos azufrados voltiles y no voltiles y en

menor medida por azcares solubles. La pungencia o picor se desarrolla cuando
compuestos azufrados conocidos como precursores de sabor, luego de cortado el bulbo
y cuando se rompe el tejido, reaccionan con una enzima llamada allinasa. Esta enzima
convierte a los precursores de sabor en compuestos azufrados muy inestables,
responsables del sabor y el efecto lacrimgeno de la cebolla (Galmarini, 2000).
Es rica en vitaminas A, B, y C.

II. ORIGEN Y DESCRIPCION

Reino: Plantae

Divisin: Fanergama

Clase: Monocotilednea

Orden: Liliales

Familia: Liliaceae.

Gnero: Allium

Especie: Allium cepa L.

La cebolla es una planta bianual que se aprovecha por el bulbo formado durante el
primer ao de cultivo. Este bulbo est constituido por varias capas carnosas en forma de
escamas; las exteriores son ms finas y transparentes, de color variable, del rojo o
violeta al blanco, constituyendo lo que se denomina piel.

Estos bulbos pueden tener diferentes formas, desarrollan, en el segundo ao de

permanencia en el terreno, un tallo floral hueco y cilndrico que termina en una
inflorescencia en umbela, cuyas flores son blanco-violceas.

El fruto es una cpsula que contiene semillas rugosas de color negro y forma aplanadas.

El ciclo productivo que interesa al agricultor, comprende desde la siembra en el

semillero, hasta la obtencin de bulbos o cebollas.
2.1. CICLO VEGETATIVO
CRECIMIENTO HERBCEO: Comienza con la germinacin, formndose un tallo
muy corto, donde se insertan las races y en el que se localiza un meristemo que
da lugar a las hojas. Durante esta fase tiene lugar el desarrollo radicular y foliar.
(MAROTO, 1994).

FORMACIN DE BULBOS: Se inicia con la paralizacin del sistema vegetativo

areo y la movilizacin y acumulacin de las sustancias de reserva en la base de
las hojas interiores, que a su vez se engrosan y dan lugar al bulbo. Durante este
periodo tiene lugar la hidrlisis de los prtidos; as como la sntesis de glucosa y
fructosa que se acumulan en el bulbo. Se requiere fotoperiodos largos, y si la
temperatura durante este proceso se eleva, esta fase se acorta.

Los niveles altos de nitrgeno y de regado retrasan la formacin y maduracin

del bulbo (Bravo y Aldunate, 2007).
Existen algunos factores que van a influir en la formacin de bulbos:
- Fotoperodo
La cebolla es una planta que requiere de 12-16 hs de luz segn el cultivar, por
lo tanto con menos de 12 hs no se favorece la bulbificacin. Dentro de estas
necesidades de luz hay cultivares de cebollas de da corto, intermedias y
de da largo. Cuanto mayor es la longitud del da, antes termina el
crecimiento de las hojas y alcanza el bulbo su madurez fisiolgica, siendo el
factor ms importante que determina el lmite de adaptacin de los distintos
cultivares.
- Temperatura
 Es un factor importante en la formacin y maduracin de los bulbos. La
temperatura ptima para el cultivo de cebolla est entre los 20 a 30C. En
zonas tropicales, las variedades tienen buena adaptacin entre los 20 a 32
C. Los cultivares adaptados a una regin pueden comportarse diferentes a
travs de los aos. La temperatura es un factor climtico de influencia directa
en la formacin del bulbo, es decir, si un cultivar recibe un mnimo de horas
luz de su valor crtico, pero con temperatura ptima, formar bulbos
(Guenkov 1969, Montes y Holle 1990, Sarita 1991, Acosta et al. 1993).
- Altitud
La altitud est muy relacionada con la temperatura, a mayor altitud menor
es la temperatura.
- Latitud
Est ligada a la formacin, desarrollo y maduracin de los bulbos. Los
cultivares de das cortos se adaptan mejor a una latitud inferior a los 35, los
cultivares intermedios tienen buen comportamiento entre los 35 a 38 y los
cultivares de das largos a una latitud superior a los 38 (Guenkov 1969,
Sarita 1991).
REPOSO VEGETATIVO: La planta detiene su desarrollo y el bulbo maduro se
encuentra en latencia (MAROTO, 1994).
REPRODUCCIN SEXUAL: Se suele producir en el segundo ao de cultivo. El
meristemo apical del disco desarrolla, gracias a las sustancias de reserva
acumuladas, un tallo floral, localizndose en su parte terminal una inflorescencia
en umbela (CASTILLO, 1999).
3. DETERMINACION DEL MOMENTO DE RECOLECCION

El ndice de madurez est constituido por el estado de las o2 o 3 hojas exteriores (catafilas)
del bulbo, efectundose la recoleccin cuando estn secas. En ese momento, el bulbo se
arranca con facilidad.

Otros criterios indican que el follaje debe estar seco en almenos 2/3 partes, considerndose
entonces que el bulbo est maduro. Recomendaciones francesas referidas a variedades de
da corto indican que la recoleccin puede iniciarse cuando el 25 % del follaje se ha
doblado. (aletru et al. 1983).

El inicio del ablandamiento de los tejidos del cuello es tambin un ndice de madurez;
debido a este fenmeno, en las variedades de cuello fino, el follaje se dobla al madurar el
bulbo.

Los retrasos en la recoleccin tienen como consecuencia que los bulbos tiendan a perder
intensidad en el color, lo que es ms marcado en las variedades de tonos claros.

La recoleccin realizada en momentos en que el suelo est excesivamente seco tiene el

inconveniente de inducir el desprendimiento de las tnicas ms externas. Sin embargo, los
riegos deben suspenderse cuando comienza la maduracin pues puede retrasarla y la
conservacin de los bulbos ser peor. Pueden, adems, inducir la reanudacin del
crecimiento radicular (fenmeno que cesa al comenzar la formacin del bulbo), con lo cual
el arranque ser ms dificultoso (miguel & Lpez palmero 1987).

4. SISTEMAS DE TRABAJO

La recoleccin de las cebollas implica:

Su arrancado, con o sin corte previo de las hojas.

Hilerado
Secado (generalmente, dejndolas sobre el terreno algunos das; aunque tambin
puede realizarse artificialmente en almacn)
Corte de los tallos si esta operacin no se realiz antes del arrancado (destallado)
Recogida

El acondicionamiento se efecta normalmente en almacn y es a este tipo de labor al

que nos referimos ms adelante. Sin embargo, simplemente mencionar que el
acondicionamiento en campo se utiliza en Estados Unidos, emplendose para ello
maquinas que, al igual que las existentes para lechuga u otros productos, constan de los
elementos necesarios para dejar el gnero listo para la venta.

El orden en que las operaciones implcitas en la recoleccin tengan lugar depende del
sistema utilizado, manual o con diferentes grados de mecanizacin.

Existen tres sistemas de trabajo en el rubro de la cebolla: El sistema tradicional, el

sistema semi-mecanizado, mecanizado totalmente.
 Cuadro N 1:

RECOLECCION
SISTEMA ARRANQUE DESTALLADO RECOGIDA ACONDICIONAMIENTO
tradicional manual manual manual En el almacn en todos
semi- mecnico manual Manual los casos. Limpieza de
mecanizado mecnico mecnica Manual piedras y terrones puede
Mecanizado mecnico mecnica mecnico hacerse antes de entrar al
talmente almacn.
Fuente: Elaboracin Propia

(1) El destallado manual puede realizarse en campo o en almacn.

(2) El destallado mecnico se efecta normalmente antes del arrancado.
(3) Esta es la prctica ms generalizada; sin embargo, en Estados Unidos se emplean
tambin sistemas de acondicionamiento en campo.
4.1 Sistema Tradicional:

Cuando la recoleccin es totalmente manual, el bulbo se arranca tirando de el. Para que
el follaje no se rompa a nivel del cuello el terreno debe estar lo suficientemente suelto,
a lo que puede ayudarse mediante herramientas manuales. Luego de un secado de
varios das se realiza el destallado mediante una hoz.

Una vez cortados los tallos, los bulbos se ensacan y se cargan para llevarlos al almacn.
O, se llevan al vehculo que, a granel, los transportara al almacn.

Por la mayor facilidad que ofrecen los terrenos livianos frente a los pesados para
realizar la recoleccin, la recoleccin tradicional tiende a mantenerse ms en fincas con
este tipo de suelo.

Incluyendo las operaciones de arranque, corte de hojas y carga, este sistema requiere
entre 200 y 350 horas de trabajo para recolectar una hectrea (Miguel & Lpez
Palmero 1987).

Como se desprende de los datos anteriores, la situacin ms frecuente es que las

necesidades de mano de obra de este sistema superen las 300 horas por hectrea.

Figura N: 1

Fuente: Elaboracin Propia

4.2 Sistemas Semi-Mecanizados y Mecanizados totalmente:

Los sistemas semi-mecanizados son aquellos en que solo parte de las operaciones se
realiza mediante maquinas. Lo ms frecuente en esta operacin sea el arrancado,
aunque tambin puede serlo el destallado, tarea que se efecta en este caso antes de
pasar la arrancadora..

Para el cultivo de cebolla existen herramientas que permiten mecanizar totalmente la

recoleccin. En este caso, la secuencia de labores es la siguiente:

-Destallado, mediante destalladoras (desrabadoras).

-Arranque e hilerado

Secado u oreado

-Recogida, mediante maquinas recogedoras.

Destallado y arranque pueden realizarse en una misma operacin a travs de pases

independientes de maquinaria.

4.2.1 destalladoras:

Este tipo de mquinas son segadoras y segn el modelo, se acoplan a la parte delantera
o trasera del tractor.

Para que el destallado sea correcto es necesario que los tallos estn erguidos, lo cual
facilita el trabajo e la mquina.

La destalladora ha de pasarse lentamente para que exista una buena aspiracin de los
tallos previo al corte. Cuando la cebolla no ha alcanzado la completa madurez, antes
del destallado e pasa una cuchilla por debajo del bulbo; este queda en su sitio pero con
las races cortadas, lo que acelera el secado.

Figura N2

Fuente: Elaboracin Propia

4.2.2 Arrancadoras:

Las arrancadoras consisten de un elemento encargado de realizar el arrancado

propiamente dicho (cuchillas, barras, rejas, etc.) y, unidos a l o situados
inmediatamente a continuacin dispositivos de limpieza (peines, cribas o cadenas de
tamizado) por donde pasan los bulbos, separndose parte de la tierra, antes de que
estos se depositen nuevamente en la suelo, donde permanecern algunos das
orendose.

Algunas arrancadoras constan de elementos de nivelacin que, desplazndose delante

de la zona de descarga, preparan una superficie plana sobre la que se asentaran los
bulbos, facilitando la operacin posterior de recogida.

Figura N 3:

Fuente: Elaboracin Propia

4.2.3 Recogedoras:

Estas mquinas poseen un cabezal recogedor y cadenas trasportadoras con funcin, a la

vez, de limpieza, que los conducen a sacos, contenedores o remolques.

Normalmente se trata de las mismas maquinas emplead

as para el arrancado, las que, mediante el intercambio de elementos modulares, se

adaptan para la recogida y carga dl producto.
Figura N 4:

Fuente: Elaboracin Propia

4.2.4 Consideraciones sobre la recoleccin mecnica:

El producto recolectado mecnicamente adolece de un aspecto menos cuidado debido a

la dificultad de regular exactamente el largo del tallo y de las races remanentes.

Este defecto de presentacin a retardado en cierta medida la aceptacin en los

mercados de las cebollas recolectadas de esta forma (Carilon 1987). Cuando se desea
presentar un producto de caractersticas similares al recolectado en forma tradicional, es
necesario que en almacn se mejore su aspecto recortando los tallos a una altura
uniforme y repasando las races.

Los cultivares de tejidos poco firmes o con cuello grande, as como las piezas blandas
son muy sensibles a sufrir daos durante la recoleccin mecnica, pudrindose
fcilmente durante el almacenamiento. Para reducir esas alteraciones es de particular
importancia que su temperatura descienda rpidamente y el almacenamiento en frio
comience lo antes posible.

5. MANIPULACIN EN ALMACN:

Como paso previo ya sea en el almacenamiento o las restantes operaciones de

acondicionamiento, en almacn se realiza una limpieza suplementaria del producto
proveniente del campo. Esto suele ser necesario cuando la recogida se ha realizado
mecnicamente, ya que los sistemas de limpieza de los equipos recogedores existentes
no alcanzan la perfeccin de una labor manual.

Tambin es necesario realizar una tria con el fin de eliminar piezas que puedan afectar la
sanidad del lote.

A diferencia de otros gneros, la preparacin de las cebollas parea la comercializacin

consiste simplemente en apartar las de mala calidad y quitar algunas de las tnicas secas
externas, ms deterioradas. De ser necesario tambin se recortan los tallos,
emparejndose a un largo de aprox. 1 cm, se eliminan las races secas aun prendidas con
el fin de mejorar el aspecto del bulbo.

Figuras N 5 y 6:

Fuente: Elaboracin Propia

4. MANEJO DEL AMBIENTE POST RECOLECCIN

4.1. SECADO O CURADO

El secado tiene por objetivo, al igual que en los ajos, permitir la desecacin de los
cuellos y tnicas exteriores. Esta necrosis localizada protege a los tejidos restantes de
ser atacados por microorganismo.
Algunos autores diferencian dos fases en la operacin, denominado en este pre
secado a la primera, ya que la prdida de agua contina durante el
almacenamiento. El pre secado es el que se realiza normalmente en campo, y en
otras zonas, tambin en almacn, mediante ventilacin forzada.
El contenido de humedad debe reducirse en un 10%, lo que es equivalente a una
prdida de peso del 10% respecto a las cebollas recin almacenadas. Algunos
autores consideran suficiente una reduccin del 3 a 5% respecto al peso inicial.
El secado se considera acabado cuando los cuellos estn cerrados y las escamas
externas crujen.
Las temperaturas y humedades relativas altas durante el secado favorecen el
desarrollo de una adecuada coloracin en estas ltimas.
Dependiendo de las condiciones climticas, el secado se realiza en campo, po
medios artificiales, o una combinacin de ambos.

4.1.1 Secado en campo

Es el practicado en zonas de clima seco. Esta operacin se realiza hilerando las

cebollas en el campo una vez arrancadas y dejndolas secar durante 5 a 10 das,
dependiendo de las temperaturas ambiente. Los bulbos deben protegerse del sol,
para lo cual se aprovechan las hojas, que sern cortadas posteriormente. Otra
alternativa consiste en secar los bulbos una vez cortadas races y hojas dentro de
bolsas de arpillera que se dejan en el campo durante 3 a 14 das.

Las cebollas para ello los productos pueden dejarse directamente o despus de
empacados en sacos de fibra o malla sobre el terreno de cultivo, verificando
diariamente su curado hasta que la capa exterior de piel y los tejidos del cuello estn
adecuadamente secos.
 Figura N : Secado en campo de la cebolla orgnico.

Figura N : Embolsado para proteger la cebolla durante el curado

4.1.2 Secado por medios artificiales

El mtodo se ha desarrollado en zonas hmedas o de escasa insolacin, poco

propicios al secado en campo, como alternativa para independizar esta etapa, vital
para la conservacin de los avatares climticos. Dependiendo del rigor del clima, el
uso de secado artificial se preconiza como sustitucin total o complemento del
secado en campo.

La operacin se realiza en el mismo recinto donde se conservarn las cebollas.

 Para realizar el secado se emplea aire forzado, ya sea a temperatura ambiente o
caliente. En este ltimo caso el aire aplicado debe tener una temperatura entre 30 y
35C y una humedad relativa del 60-75%. Aunque tambin se recomiendan
temperaturas superiores (35-45C), por encima de 35C y con humedades relativas
menores al 60% existe peligro de inducir el desprendimiento de las tnicas
exteriores. La duracin de la operacin con aire caliente es de medio a un da,
mientras que con aire a temperatura ambiente tarda de 5 a 6 das.

Cuadro N 5: Curado

T (C) HR (%) Tiempo ( das) Observaciones

34-35 5-14 2 m3/ m3/ min
30-35 60 Aire forzado caliente; no
sobrepasar la T
indicada ni reducir la
HR, de lo contrario se
desprenden las tnicas
exteriores.
En este proceso debe
producirse una prdida
de peso en los bulbos
del 10%.
35-45 60-75 0,5-1 Con aire forzado
caliente
5-6 Aire forzado a
temperaturas ambiente
Fuente: Elaboracin propia (2017)

Las instalaciones de secado cuentan con:

o Un sistema de calentamiento para forzar el aire.

o Un sistema de distribucin del aire. Pueden completarse con mecanismos de control
de temperatura y humedad a la entrada y salida del recorrido del aire.

El producto puede secarse a granel o en palots; en el primer caso, el piso del reciento es
una tarima por debajo de la cual se introduce el aire, que atraviesa la masa de
producto. Cuando se utilizan palots, tambin se obliga a pasar el aire desde abajo hacia
arriba, atravesando la pila de recipientes.

La velocidad de circulacin del aire debe permitir un tiempo de contacto con el

producto suficiente, para aprovechar su capacidad de saturarse de agua (mayor cuanto
mayor es la temperatura).
 Figura N : Sistema para el curado a granel de cebollas.

El secado artificial se considera un complemento til del pre secado en campo y las
recomendaciones son:

Si bien el secado se produce ms rpidamente con T mayor, sta no debe

sobrepasar los 30-35C, ni el aire debe estar excesivamente seco (la humedad
relativa debe ser igual o superior a 60%), para evitar el descarrillado de las tnicas
externas.
El tiempo de secado debe ser de 2 a 6 das, con una prdida de peso promedio de 5
a 10%.
Ventilacin: 450 m3/hora/tonelada, bajo una presin de 30 a 40 mm (columna de
agua).

Segn la disposicin de los bulbos:

Granel: Debe tener altura mxima del producto de 3 metros. En la cumbre debe
colocarse una capa de paja para evitar que la condensacin del aire saturado se
realice sobre las cebollas ubicadas ms arriba.

Palots: Se requiere de instalaciones diseadas exprofeso, con orificios de salida de

aire caliente enfrentados al espacio entre palots. Un calentador aporta aire caliente
al ambiente; los ventiladores aspirantes lo obligan a atravesar la masa del producto,
 devolvindolo al exterior. La potencia de los equipos debe tener en cuenta los
problemas de prdida de carga debidos al circuito que debe recorrer el aire.

Cuando se emplea un sistema de calentamiento, el aire no puede reciclarse, dado

que alcanza rpidamente temperaturas superiores a los 30C.

El secado puede darse por acabado cuando:

El aire que atraviesa las cebollas sale a una temperatura similar a la de la entrada.

Los bulbos situados en la parte alta de la pila estn secos, especialmente el cuello.

4.2 INHIBICIN DE LA BROTACION

Las condiciones recomendadas para el almacenamiento de cebolla tienen por fin,

entre otros, desestimular la brotacin. Tal es el caso de las temperaturas bajas; en el
caso de la humedad relativa, se trata de mantenerla en un nivel bajo con este
motivo, aunque no lo suficiente como para que induzca grandes prdidas de peso
por deshidratacin.

Sin embargo, para el control de la emisin de brotes y races existen tambin otras
posibilidades complementarias como son la aplicacin de productos qumicos y la
irradiacin. Igualmente actan en este sentido las atmosferas modificadas.

Productos qumicos:

La aplicacin foliar de hidracida malica poco antes de la recoleccin controla la

brotacin debido a que inhibe la divisin de las clulas. Esta substancia se transloca a
travs del floema hasta las zonas meristemticamente activas, en particular el pice
del bulbo.

La observacin microscpica, a los 6 meses de almacenamiento, de cortes de tejido

apical de bulbos tratados muestra ausencia de divisin celular, a diferencia de lo que
ocurre en las de cebollas no tratadas. Las clulas del primer tejido son adems de
mayor tamao, su pared celular es ms gruesa que lo habitual y muestran una gran
vacuola en el interior. Todos ellos son efectos tpicos de la hidracida malica que
pueden observarse tambin cuando aplica a otros vegetales.
Existen dos formulaciones registrada para uso en cebolla, cuya aplicacin debe
realizarse unos 15 das antes de la cosecha. Otras formas de aplicar este producto
que han resultado efectivas implican dosis de 2.5 kg de producto activo en forma de
sal sdica por hectrea, con un gasto de 1000-1500 litros de agua/ha, aplicado 4-5
semanas antes de la recoleccin para inhibir la aparicin de brotes.

Igualmente, 2.2 kg de ingrediente activo por hectrea cuando el 50% del follaje est
doblado.

Cuando se aplica hidracida malica a cultivos demasiado inmaduros se produce una

excesiva absorcin del producto en el pice vegetativo que tiene como consecuencia
frecuente que ste muera, desarrollndose una podredumbre en el interior de los
bulbos. Adems, estos no alcanzan la firmeza habitual de los tejidos. Los problemas
con este producto son ms frecuentes en cebollas con cuellos gruesos.

Figura N : Hidracida Malica inhibidor de brotes en cebolla

Figura N : Aplicacin de la hidracida malica al cultivo de cebolla

Figura N : Cebolla en almacenamiento sin el inhibidor

 Figura N : Cebolla en almacn tratado con el inhibidor

Irradiacin:

La exposicin a radiaciones ionizantes de rayos gamma se emplea en varios pases

para inhibir la emisin de brotes. Este efecto se obtiene a dosis bajas, entre 0.001 y
0.05 kGy, muy inferiores a los 10 KGy indicados por la OMS y la FAO como nivel
mximo admisible. A estas dosis, el control de las brotaciones se produce a travs de
la inhibicin de la multiplicacin de las clulas, paso previo a la emisin de brotes o
races. Dosis algo superiores (0.15-0.2 KGy) tiene tambin efecto insecticida.

Aunque existen diferencias entre cultivares en relacin a la dosis necesaria para

controlar la brotacin, los de cebolla muestran escasa diferencia entre s.

Dado que la irradiacin constituye un manejo adicional, fuente posible de daos

mecnicos al igual que otras operaciones, el autor enfatiza la necesidad de que las
instalaciones donde se realiza el tratamiento realicen un manejo cuidadoso del
producto (cintas transportadoras de movimiento lento, evitar las cadas).
 Figura N : Cebolla sin irradiar (izquierda) e irradiadas (derecha), 10 meses despus
de la cosecha.

4.3 PRE- ENFRIAMIENTO

La menor tasa metablica de cebollas, si se la compara con la de la hortaliza de

hoja, tiene como consecuencia que el pre enfriamiento no constituya una operacin
tan vital desde el punto de vista de la calidad.

Cuando esta prctica se efecta, el mtodo utilizado es generalmente el enfriamiento

en cmara frigorfica, seguida en algunos casos previos a la expedicin. Tambin se
utiliza durante la primera parte del almacenamiento, haciendo pasar aire fro
forzado, lo que permite adelantar la obtencin de la temperatura final idnea.

Las cebollas tiernas, producto recolectado antes de la madurez, son rganos en

crecimiento activo y, por tanto, con una perecibilidad ms prxima a la de la
hortaliza de hoja que a la de las cebollas maduras. En este caso, un pronto descenso
de la temperatura preserva la calidad del producto. Lo mismo ocurre con las
cebollas maduras que se comercializan peladas.

Ensayos realizados con vacuum cooling (enfriamiento al vaco) indican que es

posible alcanzar una temperatura de 1C al cabo de 20 minutos.