MERMELADA DE CIRUELA

INGREDIENTES

1 KG de ciruelas
kg de azcar
Jugo de limn
1 cucharadita de manteca
Agua
PREPARACION

1) Cortar las ciruelas a la mitad o en un cuarto y dejarlas cubiertas con agua ( solo lo sufiente
para cubrirlas) en remojo de un da para otro. Guardar en la heladera.

2) Colocar en la cacerola con el agua de remojo y hervir 1 hora o hasta que se reduzca a la
mitad. Revolver con una cuchara de vez en cuando.

3) Retirar del fuego y aadir el azcar, el jugo de limn y la manteca

4) Mezclar todo bien, volver llevar al fuego y cocinar hasta consistencia de mermelada.

5) Ir desespumando con la cuchara.

6) Retirar del fuego y envasar

7) Tapar y esterilizar por 20minutos a partir del prime hervor.

MEMELADA DE TOMATES

INGREDIENTES

1 kg de tomate
1 kg de azucar
2 clavos de olor

PREPARACION

1. Pelar los tomates realizndoles una cruz en su extremo inferior con un cuchillo,
sumergindolos unos segundos en agua hirviendo y sacndole la piel. Retirar las semillas
exprimindole levemente o con un cuchillo.
2. Colocar en recipiente de vidrio y por capas los tomates y el azcar en la misma proporcin.

3. Dejar macerar 2 horas y luego poner los clavos de olor al fuego lento hasta el punto
mermelada, revolviendo con cuchara si fuera necesario desespumar

4. Retirar del fuego, sacarle los clavos de olor y envasar.

5. Tapar y volver a esterilizar.

MERMELADA DE FRUTILLA

6. Lavar muy bien las frutillas y sacarles el cabito verde. Cortarlas en tiras a largo, como para
que se noten los trozos y si no se desea que se noten los pedacitos, pasarlos por la
procesadora.
7. Pesar 1 kg de frutillas
8. Medir los grados brix
9. Colocar a fuego moderado hasta reducir a la mitad
10. Las frutillas tienen aproximadamente 10% de azcar
11. Pesar 800 g de azcar
12. De estos 800 g pesar 100 g aparte. Es decir separar 100 g de los 700 restantes
13. Despus que se reduce a la mitad colocar los 100 g de azcar y revolver
14. Medir los Brix
15. El resto de azcar se agrega cuando la concentracin llega a 40Brix
16. Se sigue cocinando hasta alcanzar los 66 Brix aproximadamente
17. Envasar
18. Esterilizar

MERMELADA DE NARANJAS Y ZANAHORIAS

1. Lavar las zanahorias con abundante agua. Raspar la superficie con un cepillo fuerte para
eliminar residuos
2. Dejar escurrir
3. Remover el extremo verde de las zanahorias
4. Cortarla en tiras longitudinales de 3 mm, cortarlas luego por la mitad las de las races ms
largas en cuatro
5. Ponerlas en la cacerola
6. Lavar las naranjas, dejarlos escurrir
7. Cortar los naranjas en delgadas rodajas, remover las semillas
8. Cortar las rodajas en tiritas delgadas, sin remover la parte blanca
9. Agregar las tiritas, la pulpa y el jugo sobre las zanahorias. Y esparcir. Pesar que todo pese 1
Kg.
10. Agregar agua suficiente como para cubrir las zanahorias
11. Pesar 800 g de azcar
12. De estos 800 g pesar 200 g aparte. Es decir separar 200 g de los 600 restantes
13. Dejar cocer, a fuego lento. Agitar frecuentemente para evitar que se pegue.
14. Cuando se nota que las zanahorias comienzan a desintegrarse. Agregar los 200 g del azcar
y disolver rpidamente, evitando que los cristales se peguen por las paredes
15. Despus de disolver el azcar dejar 10 minutos ms a fuego medio. Se debe llegar a 40
Brix
16. Transcurridos los 10 minutos, agregar el resto del azcar, llevar a ebullicin y apagar el
fuego
17. Llenar los frascos limpios y atemperados, limpiar el borde de los frascos y tapar
 18. Dar vuelta los frascos por 10 minutos y dejar enfriar al natural. Si se pretende un tiempo
ms largo de conservacin es conveniente una esterilizacin por 10 minutos.
19. Enfriar los frascos con agua despus de la esterilizacin
20. Etiquetar identificando el producto y colocando la fecha de elaboracin

NECTAR DE PERAS

1. Lavar las peras con agua limpia

2. Dejar escurrir. Pelar las peras
3. Cortar las peras en cuartos. Quitar las semillas y dejar escaldar en agua hirviendo durante
2 a 10 min. dependiendo del grado de madurez y su tamao.
4. Extraer la pulpa con un pulpador (en caso de no disponer de uno, pasar por una licuadora
y luego pasar la pulpa por un tamiz fino para separar las fibras)

Mezclar los ingredientes como se dice ms abajo:

Agua: 1 litro por kilo de pulpa

Azcar: 200 g por kilo de pulpa
Jugo de limn: 2 Cucharadas soperas por kilo de pulpa
(La cantidad de los ingredientes puede variar con la calidad de la fruta.)

Hervir el agua con el jugo de limn y el azcar, Luego agregar la pulpa, La mezcla debe
tener entre un 12 y un 13 % de slidos medidos con el refractmetro. El valor del pH debe
estar entre 3,5 y 3,8
Quitar la espuma con la espumadera

Envasado:

Lavar los frascos con agua jabonosa y enjuagar cuidadosamente

Poner los frascos y las tapas en un recipiente con agua (acostados) y llevara ebullicin por
10 minutos
Dejar en el recipiente hasta el momento de ocuparlos
Llenar los frascos con el nctar caliente y taparlos
Esterilizarlos en agua hirviendo, cubriendo los frascos con 3 a 5 cm. de agua por encima de
las tapas.
El tiempo de esterilizacin es:
o 10 minutos para frascos de 330 cc.
o 15 minutos para frascos de 500 cc.
o 20 minutos para frascos de 750 cc.
dejar enfriar las botellas en el recipiente de esterilizacin. El enfriamiento se puede
acelerar introduciendo una pequea corriente de agua fra (muy lentamente y que no
toque los frascos)
 ANANA EN ALMIBAR

Formulacin de conservas en almbar

Algunos pasos preliminares en la formulacin de una conserva, cuyo medio de empaque es el

almbar, son:

Determinar la concentracin de azcar de la materia prima, por refractometra (Brix).

Fijar la concentracin de azcar del producto final (Brix).
Establecer la proporcin de slido que se ha de poner en el envase.
Determinar la concentracin de azcar del medio de empaque para lograr la concentracin
final deseada.

BF : Brix de la fruta
BA : Brix del azcar = 100
XAF : Fraccin de azcar en la fruta
BP : Brix del producto final
PT : Peso total en el envase
PF : Peso de fruta escaldada en el envase
PAL : Peso almbar en el envase
PAF : Peso de azcar aportado por la fruta en el envase
PAAL : Peso del azcar aportado por al almbar en el envase
XAAL : Fraccin de azcar en el almbar
PAT : Peso del azcar total en el envase
BAL : Brix del almbar

Entonces:

BF: 100 = XAF

PF x XAF = PAF
PT x BP: 100 = PAT
PAT- PAF = PAAL
PAAL: PAL = XAAL
XAAL x 100 = BAL

Clculos

BF : Brix de la fruta = ANANA= 13 Brix

BA : Brix del azcar = 100
XAF : Fraccin de azcar en la fruta = 13/100 = 0,13
BP : Brix del producto final = 22 Brix 0 22/100 = 0,22
PT : Peso total en el envase = 250 g
La relacin frutas almbar debe ser aproximadamente 60/40
PF: Peso de fruta escaldada en el envase = 250 g x 0,60 = 150 g
PAL : Peso almbar en el envase = 250 - 150 = 100 g
PAF : Peso de azcar aportado por la fruta en el envase = PF x XAF = 150 x 0,13 = 19,5 g
PAAL : Peso del azcar aportado por al almbar en el envase = PAT PAF = 55 19,5 = 35,5 g
XAAL : Fraccin de azcar en el almbar = PAAL / PAL = 0,355 g
PAT : Peso del azcar total en el envase = PT x BP = 250 x 0,22 = 55 g
BAL : Brix del almbar = 35, 5 / 100 = 0,355 g de azcar del almbar por envase
XAAL x 100 = BAL = 35, 5 Brix
Es decir que para 100 g de almbar que necesito por cada envase o frasco debo tener 35,5 g de
azcar
Para hacer el almbar se coloca 35,5gr de azcar se cubre con agua se deja disolver toda el azcar y
se coloca luego el resto del agua hasta completar los 100 ml.

Receta para 450 gr de fruta 3 frascos de 250 gr

Debo preparar 300 ml de almbar

Para esto peso 106,5 aprox. de azcar y coloco en un vaso medidor y llevo a volumen a 300 con
agua
Coloco en una cacerola y cocino a fuego lento hasta que se disuelva el azcar.
Los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almbar preparado.
Se calienta hasta 80-85 C es decir a fuego lento, durante 5 minutos.
En el frasco se a coloca los trozos de frutas y se agrega el almbar en caliente hasta la boca del
frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las
burbujas de aire. La relacin de llenado debe ser 60% pia y 40 % almbar. Se colocan las tapas y se
cierran hermticamente.