AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS.
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL.

SELECCIN Y CLASIFICACION DE
CEREALES, GRANOS.

DOCENTE : Ing. JAMES L. SILVA DIAZ

CURSO : TECNOLOGIA E INDUSTRIAS DE GRANOS,

CEREALES Y RAICES

CICLO : VII

INTEGRANTES : _ ALDANA MACHUCA, PERCY OLIVER.

_ PAREDES ISUIZA, YUVITZA.
_ RAMOS SILVA, GARY JESUS.
_ TUCTO ALATA, MIRKO RODRIGO.

FECHA : 03/05/2017

PUCALLPA PER
2017
 I. INTRODUCCION

Uno de los elementos fundamentales dentro de la cadena de la

reproduccin y comercializacin de los granos, lo constituye la evaluacin
de la calidad o el estado en que se encuentra cada lote de grano.

Esta evaluacin es de gran importancia para determinar si el grano est

seco, hmedo, limpio, sucio, daado, infestado, contaminado o, en general
si rene las caractersticas buscadas por los consumidores, ya sea para el
uso como alimento o para su procesamiento.

Esta evaluacin tambin es importante cuando el grano tiene que ser

almacenado antes de su uso final ya que durante este paso, si el proceso
de almacenamiento no es adecuado, la calidad del grano puede
deteriorarse perdiendo su valor alimenticio y comercial.

Los precios de los granos dependen no solo de la oferta y la demanda

tambin en funcin de la calidad.
II. OBJETIVOS

Realizar el anlisis de seleccin y clasificacin del arroz y maz.

Determinar la cantidad porcentual de materias extraas, tamao de

grano, desperdicios entre otros, para los diferentes cereales, granos.
III. REVISION DE LITERATURA

3.1. SELECCIN Y CLASIFICACION:

3.1.1. SELECCIN

Dentro de los cereales o granos y races, existen procedimientos que

ayudan a identificar la calidad del producto final, dependiendo los
mercados y consumidores a quienes van dirigidos, es as que se
realizan las operaciones de seleccin, donde las caractersticas del
producto son:

El grado de madurez.
Color.
Acidez, entre otro.

3.1.2. CLASIFICACIN

En este procedimiento vemos parmetros fsicos: como el tamao del

cereal o grano, categorizndolos en clases como productos de
primera, segunda o tercera clase, dependiendo del mercado, que lo
consume, y el estatus econmico.

3.2. PRODUCTOS TRABAJADOS EN SELECCIN Y

CLASIFICACION (ARROZ Y MAIZ).

3.2.1. Arroz

Es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de

un cereal considerado alimento bsico en muchas culturas culinarias
(en especial la cocina asitica), El arroz es el segundo cereal ms
producido en el mundo, tras el maz.

El arroz crece en terrenos muy calurosos y hmedos. Alcanza casi un

metro de altura y forma flores perfectas, con seis estambres y un solo
pistilo. El fruto, un grano, se dispone en una pancula mutante
formada por varias espiguillas que crece en el pice del tallo. Cuando
el grano est maduro, la planta del arroz recuerda a la avena. (A.,
2010).
 3.2.1.1. Valor nutricional

Fuente: (GOTTAU, 2013)

3.2.1.2. Tipos de arroz

Grano largo: _ Esbelto, cuatro a cinco veces ms largo que

ancho. Los granos cocidos presentan buena separacin, son
ligeros y esponjosos. Posee muy buena absorcin.

Grano mediano: _ Ms corto y de dos a tres veces ms largo que

ancho. Tras cocinarlo, los granos se vuelven ms hmedos y
tiernos con ms tendencia a pegarse que el arroz de grano largo.
Por lo regular, se usa en platillos orientales.

Grano corto: _ Voluminoso y casi redondo; granos blandos que

se pegan entre s. Usado para pudines y postres.

Basmati: _ Originario de la India y Pakistn; grano muy largo, con

un aroma singular y un sabor parecido al de las palomitas de maz
o nueces tostadas. Al cocinarse, se infla slo a lo largo,
resultando en granos esbeltos, secos, esponjosos y que se
separan fcilmente.

Precocido o impegable: _ Arroz que ha pasado por un proceso

de vaporizacin antes de la molienda. Es firme y resistente,
recomendado para paella y otros platillos que requieren granos
enteros y separados.
 Blanco: _ Todas las capas de salvado han sido removidas
durante el proceso de la molienda, dejando un grano
completamente blanco y de fcil coccin.

Risotto: _ Originario de Italia, es blanco, de grano mediano;

capaz de absorber lquido hasta cinco veces su peso al ser
cocinado, es de consistencia muy cremosa. (Carbajal, 2014)

3.2.2. MAZ

El maz es uno de los cereales ms abundantes y populares en el

mundo, y asimismo de los ms consumidos. De color amarillo pero
tambin disponible en diferentes tonos de rojos, marrones y naranjas,
el maz es actualmente la base de muchas gastronomas,
especialmente las de Amrica Latina de donde la planta es originaria,
aunque tambin se la cultiva en Europa.

El maz o Zea mays de acuerdo a su nombre cientfico es una planta

gramnea, lo cual significa que tiene un tallo cilndrico y hojas largas y
gruesas, su altura oscila entre el metro y los tres de alto. El maz
tambin puede ser conocido como popularmente como choclo (que
sera especficamente el fruto de la planta) u olote dependiendo de la
regin de Amrica Latina. (Gear, 2006).

3.2.2.1. TIPOS DE MAZ

Maz Baby: _ Estos se cosechan previos a la etapa de

polinizacin para ser envasados, consumidos rpidamente
o usados como hortalizas. Generalmente estos cereales se
hallan en climas tropicales y pueden ser cosechados
durante todo el ao.

Maz dulce: _ esta clase de maz es cultivado para

consumirlo cuando las mazorcas an se encuentran verdes
y se las suele preparar asados o hervidos. Se los llama de
esta manera porque sus granos contienen azcar en
grandes proporciones, lo que le otorga un sabor dulce.

Maz para mazorcas verdes: _ estos son consumidos en

zonas tropicales donde los maces dulces son difciles de
cultivar y se caracterizan por contar con pericarpios de
distintos espesores.
 Maz para mazorcas verdes: _ Maz con protenas de
calidad: se caracteriza por contar con la presencia de
triptfano y lisina, dos aminocidos muy importantes.

Maz harinoso: _ Esta variedad se caracteriza por su bajo

rendimiento y es susceptible a la pudricin y presencia de
insectos como gusanos, a causa de las propiedades que
presenta el almidn. El maz harinoso se usa
exclusivamente como alimento humano y muchas veces,
sobre todo en los ltimos tiempos, se acostumbra tostarlo
para su preparacin.

Maz dentado: _ El maz dentado suele ser el ms usado.

A pesar de ser susceptible a insectos y hongos y de
secarse rpidamente, esta variedad suele ser la que cuenta
con mayor rendimiento. Los maces dentados de color
amarillo suelen destinarse como alimento para animales,
mientras que los de color blanco, para el consumo humano.

Maz reventn: esta variedad se caracteriza por ser

extremadamente dura, ya que el almidn blando representa
una proporcin muy baja en su composicin total. Los
granos de este maz tienen formas variadas, que van
desde las redondas a las oblongas y son de tamao
reducido.

Maz duro: se caracteriza por sus granos suaves, redondos

y duros. Es una variante que no se ve afectada por
insectos o moho y cuenta con una buena germinacin, lo
que le permite desarrollarse en climas fros y hmedos.

3.2.2.2. VALOR NUTRICIONAL DEL MAIZ

VALOR NUTRICIONAL DEL MAZ

Valor energtico 76 kcal (320 kj)
Protenas 2.4 g
Hidratos de carbono 14.2 g
Azucares 2.7 g
Grasas 0.6 g
Grasas Saturados 0.1 g
Fibra alimentaria 1.9 g
Fuente: (Baquero, 2013)
IV. PROCEDIMIENTO

a) PROCEDIMIENTO DEL ARROZ

1. Se pesa el arroz en la balanza analtica.

2. Se abre la bolsa de arroz para poder seleccionar y notar el color,

grado de madurez, tambin se realiza la acidez del producto.

3. Luego se empez a clasificar por el tamao y realizar la

categorizacin del arroz.
 4. Despus de seleccionar clasificar se pudo categorizar la
variedad de arroz de primera clase y hasta de segunda clase.

b) PROCEDIMIENTO DEL MAIZ

1. Se pesa el maz en una balanza analtica para poder empezar la

prctica.

2. Se abre la bolsa para poder seleccionar y clasificar segn el tamao

y color del maz.
3. Se realiza la clasificacin del maz de acuerdo al tamao y se pudo
obtener estos resultados.

Maz grande Maz mediano Maz podrido Maz color naranja

4. Al final se pudo llegar a una categorizacin del maz donde se

obtiene de primera clase, segunda clase y tercera clase.
 V. RESULTADOS

Realizar el pesado de cada producto obtenido y calcula el porcentaje de

cada uno de ellos:

Peso inicial
Peso de arroz 1 kg

Peso final
Peso papel 2.4
Maz podrido 64.4g
Maz color naranja 87.0g
Tamao:
Maz Grande 2.87.5g
Maz Mediano 412.9g
Maz Pequeo 150.3g

Formula % = (B * I) / A

Maz Podrido

1000 100%

64.4 X

64.4 X 100
x=
1000
= 6.44 6%
 Maz color rojo

1000 100%

87.0 X

87.0 100
= = 8.7 8%
1000

TAMAO:

Maz Grande:

1000 100%
287.5 X

2,87 100
= 28.7 28%
1000

Maz Mediano

1000 100%
399.9 X

399.9 100
X= = 39.99 39%
1000
Maz Pequeos

1000 100%
150.3 X

150.3100
X= = 15,03 15%
1000

SUMA TOTAL DE LOS PORCENTAJES DE MAZ

Porcentaje de maz
Podrido 6%
Rojo 8%
Grande 28%
Mediano 39%
Pequeos 15%
Total 96%

ARROZ

Peso inicial
Peso de arroz 1 kg

Peso final
Peso del papel 2.4
Arroz bueno 956.6 g
Arroz molido 32.5 g

Formula % = (B * I) / A
 ARROZ BUENO

1000 100%
956.6 X

956.6100
= = 95.66 95
1000

ARROZ CHANCADO

1000 100%

32.5 X

32.5100
= = 3.25 3%
1000

HUMEDAD DEL ARROZ

Porcentaje de humedad de 9.4

arroz

SUMA TOTAL DE LOS PORCENTAJES DE ARROZ

Porcentaje de arroz
Arroz bueno 95%
Arroz chancado 3%
Total 98%
 VI. CONCLUSIONES

Se determina que en el arroz en el momento de la seleccin se encuentran

imperfecciones como arroz molido, manchas negras, cascarillas del arroz entre
otras cosas.

El peso inicial del arroz no es igual que el final porque siempre hay prdidas
durante la seleccin y clasificacin y no es el 100%.

Ahora el maz la durante la seleccin se encuentra varios tipos de tamaos,

color y algunas partculas como piedrillas, maz podridos.

La seleccin y clasificacin del arroz y maz se hace en muchos lugares para

evitar las imperfecciones. Tambin para un buen y rpido de manejo del
consumidor.
 VII. RECOMENDACIONES

Al usar los equipos de pesado, debemos tener en cuenta de tarar

antes de pesar para realizar los clculos reales.

Registrar el peso inicial de las muestras a ser evaluadas.

Registrar los tiempos de seleccin y clasificacin para cada muestra.

Al tomar las muestras, asegrese que sea representativa.

No confundir las muestras evaluadas, colocar un rotulo.

Verificar que las muestras evaluadas estn completas.

 VIII. BIBLIOGRAFIA

A., J. R. (2010). arroz manejo tecnologico . Chillan . chile .

Baquero, A. (2013). tipos de maiz. chile.

GOTTAU, G. (2013). Diferencias entre el arroz blanco y el integral.

mexico .

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Gutirrez Dez,

Adriana. Revista Ciencia Conocimiento Tecnologa. Edicin nmero 38,
agosto de 2006.

Gear, J. R. (2006). El cultivo del maz . Argentina.

Carbajal, G. (2014). Enciclopedia del arroz. Mxico.

Urbano Terrn, Pedro. Las ofertas y demandas globales de trigo, maz y

arroz. Universidad Politcnica de Madrid.

Prez, C. (2014). Maz, energa beneficiosa para la salud. las palmas.

Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la

Agricultura.