Sabas que...?

Ms de 6 000 millones de personas en el mundo

consumen leche y productos lcteos.

PRODUCCION DE LECHE ENFOQUE MUNDIAL

1. PRODUCCIN LECHERA

Alrededor de 150 millones de hogares en todo el mundo se dedican a la produccin de leche. En la mayora de los
pases en desarrollo, la leche es producida por pequeos agricultores y la produccin lechera contribuye a los
medios de vida, la seguridad alimentaria y la nutricin de los hogares. La leche produce ganancias relativamente
rpidas para los pequeos productores y es una fuente importante de ingresos en efectivo.
En los ltimos decenios, los pases en desarrollo han aumentado su participacin en la produccin lechera mundial.
Este crecimiento se debe principalmente al aumento del nmero de animales destinados a la produccin, y no al de
la productividad por cabeza. En muchos pases en desarrollo, la mala calidad de los recursos forrajeros, las
enfermedades, el acceso limitado a mercados y servicios (p. ej., sanidad animal, crdito y capacitacin) y el
reducido potencial gentico de los animales lecheros para la produccin lctea limitan la productividad lechera. A
diferencia de los pases desarrollados, muchos pases en desarrollo tienen climas clidos o hmedos que son
desfavorables para la actividad lechera.

Algunos pases del mundo en desarrollo tienen una larga tradicin de produccin lechera, y la leche o sus productos
desempean un papel importante en la dieta. Otros pases solo han mostrado en los ltimos aos un aumento
significativo de la produccin lechera. La mayora de los pases del primer grupo estn situados en el Mediterrneo
o el Cercano Oriente, el subcontinente indio, las regiones de sabana de frica occidental, las tierras altas de frica
oriental y partes de Amrica Latina y Central. Los pases sin una larga tradicin de produccin lechera se
encuentran en Asia sudoriental (incluida China) y las regiones tropicales con altas temperaturas y/o humedad
ambiental.

Datos sobre la produccin lechera

En los tres ltimos decenios, la produccin lechera mundial ha aumentado en ms del 50 por ciento, pasando
de 500 millones de toneladas en 1983 a 769 millones de toneladas en 2013.
La India es el mayor productor mundial de leche, con el 18 por ciento de la produccin total, seguido por los
Estados Unidos de Amrica, China, Pakistn y Brasil.
Desde el decenio de 1970, el aumento de la produccin lechera se registra en su mayor parte en Asia
meridional, que es el principal impulsor del crecimiento de la produccin lechera en el mundo en desarrollo.
La produccin lechera en frica crece ms lentamente que en otras regiones en desarrollo debido a la
pobreza y, en algunos pases, a las condiciones climticas adversas.
 Los pases con los mayores excedentes de leche son Nueva Zelanda, los Estados Unidos de Amrica, Alemania,
Francia, Australia e Irlanda.
Los pases con los mayores dficits de leche son China, Italia, la Federacin de Rusia, Mxico, Argelia y
Indonesia.

Figura N 01: Mayores productores mundiales de leche

Fuente: FAO

Figura N 02: Oferta mundial de leche:

Figura N 03: Ranking de las 20 principales empresas lcteas del mundo.

Fuente: Canadian Dairy Information Centre.

Figura N 04: Ranking de las 20 principales empresas lcteas de Amrica Latina.

Fuente: FEPALE
 2. ANIMALES LECHEROS

La produccin mundial de leche procede casi en su totalidad de ganado vacuna, bfalos, cabras, ovejas y camellos.
Otros animales lecheros menos comunes son los yaks, los caballos, los renos y los burros. La presencia e
importancia de cada especie vara considerablemente entre regiones y pases. Los elementos clave que determinan
el mantenimiento de las especies lecheras son los alimentos, el agua y el clima. Otros factores que pueden influir en
la presencia de las especies lecheras son la demanda de mercado, las tradiciones alimentarias y las caractersticas
socioeconmicas de los distintos hogares (p. ej., las familias pobres tienen a depender ms de los pequeos
rumiantes).
Aunque el ganado vacuno se cra en una amplia variedad de entornos, otras especies hacen posible la produccin de
leche en entornos adversos que a menudo no pueden sostener ningn otro tipo de produccin agrcola. Las ovejas
posibilitan la produccin de leche en las regiones semiridas del Mediterrneo, las cabras en las regiones de suelos
pobres de frica, los caballos en las estepas de Asia central, los camellos en las tierras ridas, los bfalos en las
regiones tropicales hmedas, y los yaks en las zonas de alta montaa, como la meseta tibetana.
En los pases en desarrollo, los animales productores de leche se cran a menudo en sistemas de subsistencia y a
pequea escala. Estos animales generalmente se usan con fines mltiples y crecen y producen en condiciones
difciles, por ejemplo, con escasez de insumos y un manejo mnimo, y en un medio ambiente hostil. Aunque estn bien
adaptados a las condiciones locales, tienen un bajo potencial gentico para la produccin lechera.

Datos sobre los animales lecheros

El ganado vacuno aporta el 85 por ciento de la produccin lechera mundial, seguido por los bfalos con el 13
por ciento, las cabras con el 2 por ciento y las ovejas con el 1 por ciento; los camellos producen el 0,4 por
ciento. La parte restante procede de otras especies lecheras, como los equinos y los yaks.
Aproximadamente un tercio de la produccin lechera de los pases en desarrollo procede de los bfalos,
cabras, camellos y ovejas. En los pases desarrollados, casi toda la leche procede del ganado vacuno.
El bovino produce aproximadamente tres cuartos de la produccin lechera del frica subsahariana, alrededor
de la mitad en Asia con la mayor parte de la otra mitad proveniente de los bfalos y casi toda la leche
producida en Amrica Latina.
La leche procedente de otras especies lecheras diferentes del ganado vacuno representa el 39 por ciento de
la produccin lechera en Asia, el 26 por ciento en frica, el 3 por ciento en Europa, el 0,3 por ciento en las
Amricas y es casi inexistente en Oceana.
Figura N 05: Produccin mundial de leche por especie (2013)

Fuente:FAO

Figura N 06: Cantidad de suministro de leche por habitante.

Fuente:FAO
 3. LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

Segn el Codex Alimentarius, por producto lcteo se entiende un producto obtenido mediante cualquier elaboracin
de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la
elaboracin. La diversidad de productos lcteos vara considerablemente de regin a regin y entre pases de la
misma regin, segn los hbitos alimentarios, las tecnologas disponibles de elaboracin de la leche, la demanda de
mercado y las circunstancias sociales y culturales.
El consumo per cpita de leche y productos lcteos es mayor en los pases desarrollados, pero la diferencia con
muchos pases en desarrollo se est reduciendo. La demanda de leche y productos lcteos en los pases en
desarrollo est creciendo como consecuencia del aumento de los ingresos, el crecimiento demogrfico, la
urbanizacin y los cambios en los regmenes alimentarios. Esta tendencia es ms pronunciada en Asia oriental y
sudoriental, especialmente en pases muy poblados como China, Indonesia y Viet Nam. La creciente demanda de
leche y productos lcteos ofrece a los productores (y a otros actores de la cadena lctea) de las zonas perirubanas
de alto potencial productivo una buena oportunidad para mejorar sus medios de vida mediante el aumento de la
produccin.
Considerando el volumen, la leche lquida es el producto lcteo ms consumido en todo el mundo en desarrollo.
Tradicionalmente, la demanda de leche lquida es mayor en los centros urbanos y la de leche fermentada en las
zonas rurales, pero los productos lcteos procesados estn adquiriendo una creciente importancia en muchos
pases.
Datos sobre la leche y los productos lcteos

Ms de 6 000 millones de personas en el mundo consumen leche y productos lcteos; la mayora de ellas vive
en los pases en desarrollo.
Desde comienzos del decenio de 1960, el consumo de leche per cpita de los pases en desarrollo se ha casi
duplicado. Sin embargo, el consumo de leche ha aumentado ms lentamente que el de otros productos
pecuarios; el consumo de carne se ha ms que triplicado y el consumo de huevos se ha quintuplicado.
Durante los dos ltimos decenios, el consumo de leche per cpita disminuy en el frica subsahariana.
El consumo de leche per cpita es:
Elevado (mayor que 150 kilogramos per cpita al ao) en Amrica del Norte, Argentina, Armenia,
Australia, Costa Rica, Europa, Israel, Kirguistn y Pakistn;
Medio (de 30 a 150 kilogramos per cpita al ao) en la India, Japn, Kenia, Mxico, Mongolia, Nueva
Zelandia, la Repblica Islmica de Irn, frica septentrional y meridional, la mayora del Oriente
Prximo y la mayor parte de Amrica Latina y el Caribe;
Bajo (menor que 30 kilogramos per cpita al ao) en Vietnam, Senegal, la mayora de frica central
y la mayor parte de Asia oriental y sudoriental.

En Asia meridional, se prev que el consumo de leche y productos lcteos aumente en un 125 por ciento para
2030.
En la India, aproximadamente el 50 por ciento de la leche se consume en la explotacin.
La leche proporciona el 3 por ciento del suministro de energa alimentaria en Asia y frica, en comparacin
con el 8 al 9 por ciento en Europa y Oceana; del 6 al 7 por ciento del suministro de protenas alimentarias en
Asia y frica, en comparacin con el 19 por ciento en Europa; y del 6 al 8 por ciento del suministro de grasas
alimentarias en Asia y frica, en comparacin con Europa, Oceana y las Amricas, donde proporciona entre el
11 y el 14 por ciento.
Figura N 07: Uso de la leche para productos lcteos

Fuente: FAO

4. PELIGROS PARA LA SALUD

Al igual que los dems tipos de alimentos, la leche y los productos lcteos pueden provocar enfermedades. Factores
como la contaminacin y el crecimiento de patgenos, los aditivos qumicos, la contaminacin ambiental y la
descomposicin de los nutrientes pueden afectar a la calidad de la leche.
Los peligros microbiolgicos son un importante problema de inocuidad de los alimentos en el sector lechero porque
la leche es un medio ideal para el crecimiento de bacterias y otros microbios. Estos se pueden introducir en la leche
a partir del medio ambiente o de los mismos animales lecheros. La leche puede contener microorganismos nocivos
como salmonella, escherichia coli O157:H7, listeria monocytogenes, staphylococcus aureus, yersinia enterocolitica,
bacillus cereus, clostridium botulinum, mycobacterium bovis, brucella abortus y brucella melitensis.
Los peligros qumicos se pueden introducir accidentalmente en la leche y los productos lcteos y transformarlos en
peligrosos e inadecuados para el consumo. La leche puede contaminarse cuando los animales lecheros consumen
piensos o agua que contienen sustancias qumicas. Otras causas de contaminacin pueden ser el control inadecuado
del equipo, el entorno y las instalaciones de almacenamiento de la leche. Entre los peligros qumicos cabe mencionar
productos como detergentes, desinfectantes de pezones, desinfectantes lcteos, antiparasitarios, antibiticos,
herbicidas, plaguicidas y funguicidas.
Una zoonosis es una enfermedad infecciosa que puede ser transmitida entre los animales vertebrados y los seres
humanos. Las infecciones zoonticas comnmente asociadas al consumo de leche y productos lcteos son la
tuberculosis, la brucelosis, la leptospirosis, la salmonelosis y la listeriosis.