REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITCNICA DE LA
FUERZA ARMADA BOLIVARIANA
NCLEO GURICO - EXTENSIN CAMAGUN
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CORTES DE RES Y SU
USO INDUSTRIAL
 INTRODUCCION

La carne ovina es rica en protenas, grasas, vitaminas del complejo B y

minerales. Las protenas, necesarias en todas las etapas de la vida para mantener
la integridad del organismo, estn formadas por sustancias ms simples llamadas
aminocidos. El ser humano no es capaz de sintetizar todos los aminocidos que
necesita, algunos de ellos son esenciales para la vida y deben ser aportados por la
alimentacin. La carne ovina contiene aproximadamente 20% de protenas de alto
valor biolgico ya que posee todos los aminocidos esenciales, lo cual permite
catalogarla como una excelente fuente de protenas.
As mismo, Otro constituyente presente en la carne ovina es la grasa; el
contenido de sta es muy variable, dependiendo, al igual que en otras especies, del
tipo de animal, de su alimentacin y del corte de carne. La grasa proporciona
energa y adems cumple otras numerosas funciones en el organismo. La carne
ovina posee una elevada proporcin de cidos grasos saturados, si se la compara
con las carnes de otros animales, este elevado contenido es lo que da una particular
consistencia a su grasa (ms dura que la de otras especies animales)
El colesterol, componente natural de nuestro cuerpo, forma parte de las
membranas celulares, hormonas sexuales y cidos biliares. La mayor parte es
producida por el organismo y el resto es aportado por los alimentos. El contenido de
colesterol de la carne ovina es similar al de otras carnes.
Otros aportes nutritivos de importancia de la carne ovina son los minerales y
vitaminas. Es rica en minerales como el hierro que es muy bien aprovechado por el
organismo. Contiene tambin fsforo, potasio y zinc que son de suma importancia
para la salud humana. Posee un contenido de sodio bajo lo cual es beneficioso para
la salud, pero debe tenerse precaucin en la preparacin de la carne y el agregado
de sal que puede aumentar notoriamente el contenido de sodio.
 A la hora de hablar de cortes de carne, no existe un lenguaje unificado y cada
pas puede tener desde pequeas diferencias hasta palabras completamente
propias. En el caso de Venezuela, hay bastante de lo segundo as que, conoce las
opciones que puedes disfrutar:

1. Solomo abierto: Corte fibroso, usado para guisar y moler.

2. Solomo de Cuerito: Carne blanda y de bastante sabor, recubierta por una

capa grasa compacta: el cuerito. Sirve para churrascos, bistecs y parrillas.

3. Ganso: Suave y jugosa, es una parte muy verstil: guisar, moler,

desmechar o asar.

4. Punta trasera: La carne blanda de este corte es ideal para bistecs,

churrasco y parrilla. Al asarla se sugiere conservar la grasa que la rodea para evitar
que se reseque.

5. Papeln: Es una pieza pequea, semiblanda. Se utiliza para hacer asados

y rellenar.

6. Pecho: Es un corte de carne dura y grasa que se acostumbra usar como

base para sopas.

7. Paleta o codillo: Es una pieza fibrosa que puede asarse o prepararse como
bistecs.

8. Lagarto delantero o lagarto con hueso: Tambin llamado ossobuco, es un

corte pequeo y venoso, con un hueso en el centro y un apreciado tutano. Ideal
para consoms, sopas, guisos y risottos.
 9. Costillas: Es una pieza dura y grasosa, pero con mucho sabor. Ideal para
hervidos, parrillas o asada en vara.

10. Lomito: Es la parte ms blanda, adems, es magra y jugosa. Por ello es

perfecta para preparar medallones, rosbif y carpaccios.

11. Falda: Como es fibrosa, la carne mechada queda muy gustosa con esta
parte delgada y dura, que viene adherida a las costillas.

12. Pollo de res: Tambin llamado punta de pollo. Es una carne muy fibrosa
que se usa para desmechar o cortar en bistecs.

13. Chocozuela: Se trata de un corte redondo y limpio, relativamente suave

y sin venas. Se utiliza en bistecs, milanesas, rosbif o molida.

14. Pulpa negra: Es un corte compacto, con muy poca grasa. Esta carne
pulposa y jugosa es idnea para moler y hacer hamburguesas o albndigas. En
cuadritos, es usada para guisos o pinchos, as como asado o milanesa.

15. Muchacho redondo: Compacto y cilndrico, este es un corte con poca

grasa que se utiliza para el tradicional asado negro o el muchacho relleno. Suele
marinarse para darle sabor.

16. Muchacho cuadrado: Es una carne magra, un poco ms dura que el

muchacho redondo. Se hace asado, horneado, relleno o en milanesas. Suele
marinarse o preparse en coccin lenta.

17. Lagarto trasero: Tambin llamado lagarto la reina. Su carne dura y con
hueso, sirve para hervidos, consomes y guisos.
 Adems de estos cortes, en Venezuela se aprovechan (aunque cada da se
acostumbra menos)otras partes de la vaca como la lengua (en vinagreta), el corazn
(guisado), sesos (salteados en mantequilla), rabo (en sopas), hgado (frito,
encebollado o en pat) y riones (guisados o hervidos).

Conocer los cortes de carne de vacuno es de gran valor para todos, para los
que compramos, los que cocinamos o los que simplemente comemos. Tanto en la
carnicera como en los lineales refrigerados de los supermercados encontramos los
cortes con nombres que debemos reconocer por la parte a la que pertenece del
animal, por sus cualidades nutritivas y por sus caractersticas a la hora de cocinarla.
 Hay algunos nombres que varan segn la regin en la que nos encontremos,
esta es una informacin tambin de gran inters tanto para los que compartimos
nuestras recetas de cocina como para los que realizamos viajes de turismo
gastronmico, as que podemos ampliarla entre todos, esperamos vuestra
colaboracin.
Ilustramos este trabajo los cortes de carne de vacuno (extrada de la web de
la OCU) y a continuacin describimos brevemente cada uno de ellos:

Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca,
con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.
 Aguja: Tambin conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras
vrtebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y
adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.

Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporcin de huesos,

tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa,
por eso se utiliza generalmente en la elaboracin de caldos y algunos guisos.

Pez: Esta pieza alargada tambin es tierna y jugosa, el nervio que la recorre
es fcil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.

Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del

cantero suelen hacerse filetes y del final que es ms duro se hace carne picada y
de la plana, que se conoce tambin como solomillo de carnicero, se hacen filetes
para frer, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno
o elaborar guisos y estofados.

Llana: Este corte magro es plano y est recubierto por una tela blanquecina
que se llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en rags y asados la
llana resulta tierna y jugosa. Con la llana tambin se elabora el steak tartar.

Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con
menos nervios que el morcillo.

Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o
sptima costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por
ejemplo, el entrecot son los filetes que estn entre las costillas, con el corte
deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los
suculentos chuletones. Es ideal para frer, hacer a la plancha, a la brasa o a la
parrilla.
 Lomo bajo: La parte trasera del lomo es tambin magra, jugosa y tierna.
Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las
costillas cortas, su uso culinario es el mismo.

Solomillo: Uno de los cortes ms valorados es el solomillo, situado en la cara

interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, adems de otras
partes ms pequeas como oreja, cordn y rosario. De la punta se obtiene el filet
mignon, con los filetes gruesos del centro el tourned y con la cabeza el
chateubriand. Tambin se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la
plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado.

Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de

la carne de la falda, con l se elabora el tradicional churrasco.

Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torcica, apoyada en el esternn.

Es una carne dura y seca que requiere una coccin prolongada y para que resulte
mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta.

Falda: La zona abdominal se conoce tambin como vaco y matambre.

Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en
rellenos, guisos y estofados, adems de obtener de ella la carne picada con la que
elaborar hamburguesas o albndigas.

Cadera: La parte ms alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y

corazn. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado tambin para
hacer a la plancha, resultarn tiernos si estn bien cortados, en perpendicular a la
fibra.

Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, tambin
muy apreciada para hacer a la plancha o para frer. De buena presentacin con
zonas magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines,
ideal para hacer a la plancha o rebozada.

Babilla: Este corte de forma ovoide es ms jugoso cuanto ms cercano est

a la cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo
tipo de coccin, la parte ms cercana a la rodilla es ms dura y se utiliza para guisar.

Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando
un poco seca, ideal para rebozar.

Contra: Es una de las grandes piezas que tambin resulta algo seca y dura
por la poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero
lo ideal es utilizarla para guisar y asar.

Culata: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte

se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustacin. Es
un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricand.

Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne
tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca segn su elaboracin, pero menos
que la contra. Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboracin de productos
con carne picada.

Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vrtebras finales de
la cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos
y caldos. El plato ms popular es el guiso de rabo de toro.

Morcillo: Tambin llamado jarrete o zancarrn, es la parte baja de las patas

que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con l
se elabora el tradicional cocido madrileo y muchos otros guisos y estofados. Su
corte transversal es el conocido ossobuco.